Aditivos qumicos alimentares

Sentido lato: qualquer substncia adicionada a um alimento.

Legislao portuguesa:
Toda a substncia, tenha ou no valor nutritivo, que por si s no
normalmente gnero alimentcio nem ingrediente caracterstico de um
gnero alimentcio, mas cuja adio intencional, com finalidade
tecnolgica ou organolptica, em qualquer fase de obteno,
tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem de uma
gnero alimentcio, tem como consequncia quer a sua incorporao
nele ou a presena de um derivado, quer a modificao de
caractersticas desse gnero

Principais razes para a utilizao de aditivos alimentares

Manter a consistncia dos produtos (ex: molhos para saladas
manterem-se macios e consistentes)
Aditivos com emulsionantes e estabilizadores permitem manter a textura e outras
caractersticas dos alimentos

Aumentar o valor nutricional certos nutrientes so

inexistentes em alguns alimentos ou perdem-se durante o
processamento Exemplo: cereais, margarinas, leitos enriquecidos com aditivos
como vitamina A, vitamina D, ferro, cido ascrbico, cido flico, etc.

Para manter o paladar e a qualidade os alimentos perdem

sabor e frescura devido ao envelhecimento e exposio a
elementos naturais como a humidade, o ar, as bactrias e os
fungos
Aditivos como o cido ascrbico, o cido srbico, o nitrito de sdio e o nitrito de
potssio so usados em alimentos como antioxidantes e conservantes.

Principais razes para a utilizao de aditivos alimentares

Para controlar a acidez ou a basicidade alguns aditivos so
adicionados para melhorar o seu sabor, o aroma, e a cor de
certos.
Para melhorar o sabor
ou transmitir uma certa cor
especiarias e compostos naturais ou sintticos so adicionados
aos alimentos para melhorar o seu sabor e a aparncia,
tornando-os mais apetecveis para o consumidor.

Princpios da utilizao de aditivos alimentares

no acarretar perigo para a sade do consumidor, na dose
ministrada;
no provocar diminuio do valor nutritivo dos gneros alimentcios;
no dissimular os efeitos da utilizao de matrias-primas
defeituosas ou de tcnicas incorrectas de preparao, de fabrico,
acondicionamento, transporte, armazenagem;
no introduzir o consumidor em erro quanto
genuinidade ou qualidade do produto;

natureza,

no ser possvel obter o efeito desejado por mtodo incuos,

econmica e tecnologicamente exequveis.

Corantes alimentares
As cores dos alimentos devem-se presena de pigmentos na sua
constituio.
O consumidor extremamente influenciado pela cor dos alimentos.
O apetite estimulado ou diminudo, numa relao quase directa
com a reaco do consumidor cor do alimento.

Corante:
Corante substncia utilizada para conferir cor ou restituir cor a um
gnero alimentcio e que so constitudos por componentes naturais de
gneros alimentcios de outras substncias naturais, que no so
normalmente consumidas como alimentos nem como ingredientes
caractersticos dos alimentos

Utilizao dos corantes alimentares

Simular uma cor que seria percebida pelo consumidor como se fosse
natural;
Efeito diferente no alimento, fornecer uma cor alegre no alimento;
Manter a cor esperada pelo consumidor: variao de cor nos alimentos
durante as estaes do ano e/ou processamento e armazenagem;
Compensar a perda de cor devida luz, ar, excesso de temperatura,
humidade condies de armazenagem;
Realar cores naturalmente presentes;
Proteger sabores e vitaminas que podem ser afectados pela luz;
Proporcionar um variedade de alimentos funcionais, nutritivos e
saborosos
..

Legislao
Comunidade Europeia
Directiva Comunitria n,89/107/CEE, de 21 de Dezembro de 1988:
estabelece os princpios orientadores na aplicao dos aditivos nos
gneros alimentcios e define as regras a que deve obedecer a sua
utilizao, transposta para a legislao portuguesa no Decrelo-Lei n.
192/89 de 8 de Junho e Portaria n.833/89 de 22 de Setembro;
Directiva Comunitria n.94/36/CE, de 30 de Junho: estabelece os
princpios orientadores na aplicao dos corantes nos gneros
alimentcios e que apresenta uma lista dos corantes permitidos, dos
gneros alimentcios que no podem conter corantes, dos gneros
alimentcios que podem conter certos corantes, de corantes com
aplicaes restritas, de corantes permitidos quantum senis e de
corantes com nveis de incluso mximos;

Legislao
Directiva Comunitria n.95/45/CE, de 26 de Julho: estabelece os
critrios de pureza especficos dos corantes que podem ser utilizados
nos gneros alimentcios, transposta, juntamente com a directiva
anterior, para a legislao portuguesa na Portaria n. 759/96 de 26 de
Dezembro;
Directiva Comunitria n. 99/75/CE, de 22 de Julho: altera a Directiva
Comunitria n." 95/45/CE, de 26 de Julho, em relao aos critrios de
pureza para os carotenos mistos e beta-caroteno. O Decreto-Lei n.
193/2000, de 18 de Agosto corresponde transposio desta Directiva
Comunitria, incluindo tambm todas as normas presentes na Portaria
n.759/96 de 26 de Dezembro;
Directiva Comunitria n. 2001/50/CE, de 3 de Julho: altera os critrios
de pureza para os carotenos mistos e beta-caroteno, transposta, para
a legislao portuguesa no Decreto-Lei n,166/2002, de 18 de Julho.

Legislao
Comunidade Europeia, atravs da legislao em vigor:

43 corantes como aditivos alimentares

17 so corantes sintticos;
26 so corantes naturais (compostos sintetizados para
igualar os respectivos produtos naturais ou pigmentos
inorgnicos encontrados na natureza)

Nmero E

Os nmeros E so cdigos de referncia para aditivos alimentares e

podem ser encontrados nas etiquetas de embalagens de produtos
alimentares na Unio Europeia

Nmeros E
E 100 199: Corantes: intensificam ou conferem cor aos alimentos
E200 299: Conservantes
E300 399: Antioxidantes e reguladores de acidez
E400 E499: Emulsionantes, estabilizadores, espessantes e gelificantes
E500 - 599: Reguladores de pH e anti-aglomerantes
E600-699: Intensificadores de sabor
E900- 909: Ceras
E910-919: Agentes de revestimento e brilho sintticos
E920-929: Melhorantes
E 930-949: Gases de embalagem
E 950-969: Edulcorantes
E 990-999: Agentes de espuma
E 1100-1599: Qumicos adicionais

Legislao
Estados Unidos da Amrica
Utilizao de corantes regulada pela FDA (Food and Drug
Administration)

Rtulo dos gneros alimentcios:

Artifical colour added
Colour added
Color with x (cor) ou x (cor)

Corantes alimentares permitidos

Corantes

sintticos

Corantes naturais

Corantes
sintticos
usados na
CE e USA

Corantes naturais
A legislao comunitria:
26 corantes naturais (produtos naturais, ou compostos sintetizados
para igualar os respectivos produtos naturais ou pigmentos inorgnicos
encontrados na natureza)
Produtos naturais corados: nos frutos, nos vegetais, nas sementes e
nas razes.

Dietas

dirias

consome-se

grandes

quantidades

de

diversos

pigmentos, especialmente antocianinas, carotenides e clorofilas.

Corantes naturais
Caratenides
Antocianinas
Clorofilas
Betalana
Melaninas

Corantes naturais
Muitos dos pigmentos naturais utilizados inicialmente com o objectivo
de colorir os alimentos, so fotoqumicos com um elevado poder
antioxidantes.

Desenvolvimento de mtodos de extraco de corantes naturais e

investimentos na sua aplicao industrial.

Corantes naturais utilizados na CE e USA

Corantes naturais utilizados na CE e USA

Corantes naturais utilizados na CE e USA

Corantes naturais
A indstria alimentar utiliza frequentemente compostos sintetizados
para igualar os produtos naturais, como:
Usados em margarinas,
queijos,
gelados,
produtos de panificao
como bolos e biscoitos

-caroteno (E160a)
beta-apo-8'-carotenal (E160e)

ster etlico do cido beta-apo-8'-caroinico (E160f)

riboflavina e riboflavina-5'-fosfato (E101)
cantaxantina (E161g)

Estes compostos sintticos apresentam estabilidade superior aos

respectivos produtos naturais porque se associam a estes sistemas antioxidantes (como tocoferol, palmitato ascorblico)

Corantes naturais
Os compostos sintticos mais preparados so os carotenides.
beta-caroteno: mercado europeu (40 %) e mundial (17 %) dos
corantes.

As cores derivadas do caramelo: 10%

mercado mundial de

corantes, principalmente devido sua utilizao nas bebidas cola.

CARATENIDES
pigmentos naturais;
cores brilhantes, amarelo, laranja, vermelho e violeta;
no incio dos anos noventa mais de 600 de carotenides tinham j sido
isoldados e caracterizados;
carotenides, extrados de certas plantas comestveis, cenouras, leos
vegetais, gramneas, luzerna, urticceas e algumas algas so utilizados
como corantes alimentares (E160a,
E160a, b, c, d, e, f e E161b, g)
g em diversos
alimentos como manteigas, queijos, compotas e cereais;
carotenides presentes em diversos gneros alimentcios tanto de
origem animal como vegetal, mas existem em maiores concentraes
(desde 100 mg at 1g por kg de produtos fresco) em frutas e vegetais,
como cenouras, paprika, espinafres, e tomate.

Classificao dos carotenides

carotenos
- hidratos de carbono insaturados
xantofilas
- compostos mais abundantes na natureza e que apresentam um ou
mais grupos funcionais contendo oxignio
- molculas hidrofbicas que contm uma cadeia polinica conjugada
longa, que determina as propriedades de absoro de luz, e
consequentemente a cor, e as suas propriedades fitoqumicas.

Estruturas
qumicas de
alguns
carotenides

carotenos

xantofilas

Carotenides
Actividades principais destes compostos:
- Actividade antioxidante:
os carotenides protegem as clulas contra os processos de oxidao,
que levam ao aparecimento de inmeras doenas degenerativas como
arteriosclerose, cancro e artrite;
-Percursores de vitamina A:
-caroteno e outros carotenides contendo um anel no substitudo,
como -caroteno e -cripto-xantina, so as principais fontes de vitamina
A. Estes carotenides so convertidos em retinal, o aldedo da vitamina
A, atravs da -carotenide-15,15'-dioxigenase (enzima existente no
intestino delgado.

Carotenides
Xantofilas so os pigmentos dominantes em tecidos amarelos.
Carotenos colorao alaranjada.

Espectro de absoro dos carotenides

ANTOCIANINAS
um dos maiores grupos solveis em gua, pertencente ao reino
vegetal;
cores rosa, vermelho, roxo, violeta e azul em flores, frutas e vegetais;
pigmentos existentes de diversos frutos como: cerejas, groselhas,
amoras, cacau, e folhas de banana e vegetais como: couve roxa e
certas espcies de batata e cebola;
Exemplos:
- amoras e uvas pretas: 3000 a 8000 mg/kg
- vinho tinto: 400 mg/l

ANTOCIANINAS
antioxidantes
forte actividade bioqumica e farmacolgica
antocianinas, extradas de certas plantas e frutos comestveis, so
utilizadas como corantes alimentares (E163) em gelatinas, em doces,
em refrigerantes e em gneros alimentcios contendo cereais.
antocianinas constituem uma das subclasses dos flavonides
(compostos polifenlicos constitudos por dois anis de benzeno e um
anel central heterocclico contendo oxignio).

ANTOCIANINAS
Subclasses dos Flavonodes
(funo do anel heterocclico central)

ANTOCIANINA

Isoflavona

ANTOCIANINAS
Cor depende:
- numero de grupos hidroxilo ou metoxilo do anel B (aglicona)
- ligao ao derivado do acar (glicsido)

ANTOCIANINAS
Nas plantas, as antocianinas podem existir como glicsidos:
- Cianidina (maior parte das fontes comestveis de antocianinas)
- Delfinidina (responsvel pela cor vermelho-escuro da groselha preta)
-Malvidina (cor do vinho tinto)
- Peonidina
- Petunidina
- Pelargonidina (cor rosa-avermelhado dos morangos)

ANTOCIANINAS
Estruturas das antocianinas mais comuns

Aucares mais frequentes: glicose, galactose, ramnose e arabinose

ANTOCIANINAS
Tipos de antocianinas das frutas

Fruta

Antocianidina

Ruibardo (Rheum sp.)

Cianidina

Uva (Vitis vinifera)

Cianidina, peonidina, petunidina,

delfinidina, malvidina

Morango (Fragaria spp.)

Cianidina, pelargonina

Cereja (Prunus spp.)

Cianidina, peonidina

Framboesa (Rubus ideaus)

Cianidina, pelargonina

Groselha negra (Ribes nigrum)

Cianidina, delfinina

Amoras silvestres (Rubus fructicosus) Cianidina

ANTOCIANINAS
A cor das antocianinas instvel e susceptvel de alteraes devido a
mudanas de pH, de temperatura e de luz.
As antocianinas existem em soluo como um equilbrio de vrias
estruturas que apresentam cores diferentes e dependem do pH do meio.
- Meio aquoso cido (at pH 4) a estrutura predominante o
catio flavlio (cor vermelha);
- Valores de pH superiores a 4, uma das estruturas possveis
a base quinonoidal (cor azul) e resulta da desprotonao do
catio flavlio ou o hemiacetal que no apresenta cor e resulta
da hidratao do catio flavlio.

ANTOCIANINAS

A estrutura molecular das antocianinas tambm pode afectar a sua

estabilidade (exemplo, as delfinidinas molculas mais instveis que as
cianidinas).
A cor das antocianinas depende tambm das reac
reaces de cocopigmenta
pigmentao (formao de complexos entre as antocianinas e outros
flavonides, cidos fenlicos, protenas, aminocidos ou polissacardeos).

CLOROFILAS
pigmentos verdes que existem nas plantas e tm um papel
fundamental na fotossntese

Clorofila b

R2 = CHO

(plantas, algas verdes)

Clorofila a

R2 = CH3

(plantas, algas e cianobactrias)

CLOROFILAS
Pigmentos foto-receptores so formados por um anel de porfirina
(molcula cclica com diversas ligaes duplas conjugadas) onde se
verifica a movimentao livre de electres.
Vrios tipos de clorofila: clorofila a (mais importante)
- nas plantas
- nas algas
- cianobctrias
e torna a fotossntese possvel ao transferir electres energticos
para molculas que produzem acares.

CLOROFILAS
As clorofilas extradas de plantas comestveis, gramneas, luzerna
e urticceas so utilizados como corantes alimentares, sob a forma
livre ou como complexos de cobre (E140
E140 e E141).
E141
As clorofilas so metaloporfirinas que apresentam actividades
teraputicas, como na proteco do DNA contra radiaes inicas e
agentes mutagnicos, funcionado como agentes anticancergenos e
antimutagnicos.

Alteraes na estrutura base da molcula de clorofila

Propriedades do cromforo
Biodisponibilidade das molculas

Todas as alteraes modificam as propriedades funcionais das clorofilas

Alteraes na estrutura base da molcula de clorofila

A clorofila perdida naturalmente pela folha no final da sua vida
activa na planta.
Exemplo: processamento de vegetais verdes:
- aquecimento

Perda da cadeia lateral de fitol;

- escalda

perda de magnsio (sobretudo

meio cido)

- enlatados

Feofitinas

Alteraes na estrutura base da molcula de clorofila

Clorofila:
Picos de absoro: radiaes vermelha e azul
Cor reflectida: verde

Espectro de absoro das clorofilas e feofitinas

Betalanas
As caractersticas dos pigmentos vermelho-escuro da beterraba (Beta
vulgaris) antocianinas nitrogenadas.
Actualmente:
Betalanas divididas em dois grupos:

Betacianidinas (colorao vermelho-prpura, mx 534 a 555 nm);

Betaxantinas (colorao amarela, mx cerca de 480 nm)

Betalanas

DESENVOLVIMENTOS NOS CORANTES

Os desenvolvimentos

recentes na formulao dos corantes podem

agrupar-se em quatro reas principais:

produo de corantes dispersveis em gua: formao de uma
disperso dos pigmentos lipossolveis numa fase aquosa, atravs da
utilizao de emulsionantes, antioxidantes e estabilizadores;
melhoria da estabilidade oxidao, atravs da utilizao de
antioxidantes como o tocoferol e o palmitato ascorblico;
melhoria da estabilidade em meio cido, na presena de luz, para as
aplicaes em sumos, gelatinas e conservas;
substituio de certos ingredientes associados a alergias e reduo dos
nveis de certos aditivos (exemplo: polisorbato 80).

NOVAS TECNOLOGIAS

Tecnologias de processamento desenvolvidas para os corantes naturais:

naturais
Microencapsulao
- estabilizao do pigmento em relao luz
- produo de diferentes tonalidades da cor
- reduo da perda de cor

A proteco originada pela microencapsulao:

- matriz de encapsulao
- eficincia do revestimento
- processo de libertao do pigmento

NOVAS TECNOLOGIAS

Tecnologias de processamento desenvolvidas para os corantes

sint
sintticos:
ticos
Produo de corantes granulares
- aglomerao de pigmentos em grnulos;
- melhor dissoluo do corante.
- produo de diferentes tonalidades da cor

NOVAS TECNOLOGIAS

Culturas de tecidos de plantas

Fermentao microbiana
Manipulao de genes

NOVOS PIGMENTOS
Monasco
- slido vermelho derivado da fermentao do arroz, pelos
fungos Monascus purpureus e Monascus anka
Neocandenatona
-

pigmento

prpura

com

estrutura

semelhante

anticianinas
- isolado da rvores Dalbergia congestiflora (espcie da
floresta tropical do Mxico)

Vegetao tropical e subtropical (rea de estudo na explorao de

novos pigmentos, devido a diversidade de espcies)