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Uma
paixo para
Hellen B enavide s
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Conservao e uso:
Lave sempre as facas aps o uso, utilizando sabo neutro, isento de cloro; gua; e uma
esponja ou pano macios;
No deixe resduos de alimentos sobre as
facas por longos perodos de tempo;
Aps lavar, seque imediatamente;
Nunca utilize produtos abrasivos sobre as
lminas, tais como palha de ao e saplios
na forma de p;
Mantenha a afiao sempre em dia;
Afie as facas com uma chaira ou afiador de
boa qualidade que facilite a afiao;
As boas facas de cozinha so desenvolvidas
para cortar alimentos. No us-las em corte
por impacto ou em grandes flexes laterais,
pois este tipo de operao poder ocasionar
dentes no fio ou quebra da lmina.
Na prtica, deciso
No restaurante Rufinos, por exemplo, os
peixeiros utilizam trs tipos de facas: uma faca
mdia para filetar e limpar os camares; uma
grande para limpar os peixes mdios; e um cutelo para cortar partes mais duras, como cabea e
rabo. Utilizar a faca certa para cada tipo de atividade facilita muito o nosso trabalho, afirmam os
peixeiros Marcelo da Silva e Geov Bezerra.
Com tantas opes, ser que existe um kit
bsico para uma cozinha profissional? Para
Francisco Manoel Rebelo, coordenador do curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, o kit seria montado
da seguinte maneira: uma faca do chef, uma faca
de legumes, uma faca de desossa, uma boa pedra de afiar e uma chaira.
As pedras de afiar tm por funo retirar material da lmina de forma a obter o ngulo de
corte adequado para esta. Essa retirada efetuada pelo emprego de materiais mais duros
do que o ao das lminas (isto , materiais que
conseguem riscar e desgastar o ao) e ser to
mais eficiente quanto mais abrasivo (duro) for
o material da pedra de afiar. J a chaira, usada
para o acabamento final na afiao, sempre deve
possuir uma dureza superior da faca, caso
UTENSLIOS
contrrio, o fio ser danificado, pois a faca estar
cortando o material da chaira.
No podemos esquecer de que a faca deve
ser a extenso da prpria mo. O bom ajuste
ergonmico fundamental, pois proporciona
segurana, conforto no corte e menos esforo.
Na opinio de Elias Ghattas, proprietrio da Rede
Mil Facas, possvel encontrar facas em faixas de
preos diferenciadas, adequadas a todas as exigncias e bolsos. Dentro da linha profissional, existem
aquelas de cabo branco, que o aougueiro e o
pessoal de cozinha industrial usam, que esto em
torno de R$ 90,00, e existem as de cabo prateado,
usadas principalmente pelos chefs de cozinha, as
quais custam em torno de R$ 300,00.
Para o sushiman Gustavo Hidekie Okuno, do
Domo Sushi Bar, manter a afiao em dia mais
importante do que a marca. Facas mais afiadas
so mais seguras e mais fceis de manusear do
que facas cegas. Voc vai precisar aplicar mais
fora em uma faca com a lmina cega, podendo
aplicar essa fora em si mesmo se a faca escorregar, orienta o sushiman. Ele utiliza basicamente
quatro facas em seu trabalho: uma com o fio mais
grosso para limpar os peixes; uma intermediria
para cortar os enrolados de sushi; uma mais longa para fazer os sashimis; e uma com mais molejo
para cortar os legumes que enfeitam os pratos.
Na churrascaria Fogo de Cho, as facas so
afiadas todos os dias em uma chaira e trs vezes
por semana na pedra. Esse cuidado facilita a padronizao dos cortes e mantm a integridade
dos alimentos, mostrando ao final a real textura
das carnes, especialmente sem machuc-las ao
cortar, diz Marcos Back, gerente de Atendimento.
Como as peas cruas j so entregues no restaurante limpas e divididas, so usados apenas dois
tipos de facas no salo de atendimento aos clientes: uma de 10 para carnes de sangue e outra de
8 para os midos, acrescenta.
Higienizao sempre
Como toda ferramenta, os instrumentos de
cutelaria em geral tm vida til proporcional ao
bom uso e conservao. Existem facas que passam de uma gerao para outra, com grandes
honras para quem as recebe. certo que uma faca,
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Fiambre fio ondulado Serve para cortar carnes cozidas, industrializadas, embutidos.
A faca deve ser comprida, estreita e a lmina
fina, para cortar em um nico ato.
Churrasco
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