Setembro/ Outubro 2015 | Revista da Cerveja | 1

NDICE
12. Cervejaria Goyaz e sua Colombina

18. Burgomestre, por Sady Homrich

32. Cultura cervejeira, por Ronaldo Rossi

34. Queijo com cerveja

Foto: Thas Marini Maciel

16. O caminho de prmios da Eisenbahn

Por Daniel Martins

20. Gastronomia
espanhola com cerveja

36. God Save the Plebe Rude

Harmonizao com a chef Belen Ruiz e o

sommelier Vincius Santiago

38. Eventos dos apreciadores

40. On tap: novidades cervejeiras

62. Entrevista

Fal Allen, da cervejaria Anderson Valley

50. Insumos
made in Brazil

Foto: Divulgao

Experincias brasileiras no cultivo de lpulo

Foto: Rodrigo Ismael

ERRATA
Na matria sobre o X Encontro Nacional das Acervas,
edio #17, pgina 122, publicamos o sobrenome do
mestre-cervejeiro Paulo Schiaveto com dois t.
Na Anlise Sensorial da mesma edio, pgina 98,
confundimos a garrafa da Coruja Strix com a da
Coruja Strix IPL. A garrafa certa essa ao lado.
Pedimos desculpas pelos enganos!

66. Agende-se

68. Cobertura
Brasil Brau e
Degusta 2015

67. ArtBeerFest, direto de Portugal

74. IV Campeonato
Mundial de Sommeliers
de Cerveja
Pela primeira vez, em terras tupiniquins

Foto: Thas Marini Maciel

80. O novo clculo da cerveja

82. Espao Abracerva

84. Bem servido

Cerveja artesanal nos mercados

pblicos do pas

Foto: Divulgao Biergarten

90. Histrias
cervejeiras

A Cervejaria Ruschel/Polka, de Feliz/RS

96. Anlise sensorial

de ouros do Concurso
Brasileiro de Cervejas 2015
102. Scott Ashby: um
mestre-cervejeiro norteamericano no Brasil

104. Na panela dos irmos Diniz,

prata do Best of Show 2015
112. Artimanhas caseiras,
por Ricardo Rosa
114. CervaSerra,
regional da Acerva Gacha

106. Fazendo
uma Bire Brut

A Champagne das cervejas

Ilustrao: Giovani Urio

Fbrica

CERVEJARIA

GOYAZ

Pioneirismo que fez escola

Fotos: Giovani Urio

Ela existe desde 2001, fundada por Joo

Mercs, mas s a partir de janeiro de
2014 que passou a produzir a sua linha
de cervejas especiais, fato que faz dela a
pioneira em Gois. At ento, a Cervejaria
Goyaz vinha atuando no que Patrcia Mercs,
filha do fundador, engenheira de alimentos
e atual diretora da fbrica, define como
cerveja de combate no caso, produzindo
um conhecidssimo chope que, ao surgir,
j foi uma grande novidade em Goinia.
Patrcia acredita que o mercado tem muito
que evoluir ainda. Sempre tem um que
o primeiro a startar, o mercado acreditou
e tem outros investidores vindo atrs. Acho
que somos responsveis por plantar uma
sementinha, diz.

Patrcia explica que tudo comeou com a inteno de seu pai de sair
do domnio das grandes (cervejarias) e dos preos abusivos, partindo para
a produo do seu prprio chope. Ele tinha um bar, onde comeou a produo, com a capacidade mdia de 30 mil litros/ms, apesar de ser um s
produto, o chope Pilsen. No era 100% malte, mas fazia muito sucesso, sendo
relativamente popular por causa do preo. Todo mundo at hoje, tem boas
lembranas do Joozinho Mercs (como seu pai mais conhecido), porque
ningum toma mais chope a R$ 0,50, ri Patrcia. A fbrica era instalada no
bar do seu pai, que existe at hoje, onde ficou durante quatro anos. Depois,
foi para o Jardim Guanabara, um bairro de Goinia. Como diz a diretora, at
2013 tinha s o Mercs, chope delivery, muito bem aceito. O foco eram festas,
eventos, que se tornaram o principal negcio da empresa, dependendo muito, porm, da relao com aproximadamente uma dezena de representantes.
Mas o rumo comeou a mudar quando Patrcia entrou em cena: em 2007, ela
foi para a Blgica, onde ficou um ano, atravs da faculdade, para aprofundar
os estudos. A Blgica me apareceu, mas no pela cerveja. Fui estudar mais a

Prmio

EISENBAHN

O segredo est na escolhas de insumos e na inovao

Leonardo Gayer, gerente de cervejas especiais da

Brasil Kirin, define o que ganhar prmios para a Eisenbahn:
Gratificante. Trabalhamos muito para isso. Este mercado
est cada vez mais competitivo. Por isso, escolhemos os
melhores insumos e procuramos inovar. Os prmios so o
resultado de cervejas feitas com a preocupao de agradar
o paladar do consumidor e com todo o cuidado para
manter a alta qualidade ao longo dos anos, desde o incio
da sua histria. Para ele, os prmios significam muito para
as marcas, mostrando que a cervejaria est no caminho
certo. Mas no quer dizer que paramos por aqui; tem
muito trabalho a fazer. Manter a qualidade das cervejas
um desafio, principalmente para o mestre-cervejeiro
que elabora a frmula. Alm de manter a qualidade, nos
preocupamos em trazer novidades para proporcionar
cada vez mais experincias inusitadas e diferenciadas aos
consumidores, explica. Satisfeito com os critrios dos
concursos, acha que o importante mesmo a qualidade dos
insumos fundamental para se alcanar um patamar de
qualidade na produo cervejeira. O lpulo, malte e outros
ingredientes especficos precisam ser de tima qualidade.
Com isso no nos preocupamos, j que escolhemos a dedo
o que existe de melhor no mercado. Alm disso, temos os
melhores mestres-cervejeiros trabalhando conosco, diz.
Empenho na educao cervejeira
Atento ao crescente movimento cervejeiro nacional,
revela que a Eisenbahn est preocupada tambm com a
educao cervejeira do pblico. E uma das aes nesse
sentido o Concurso Mestre-Cervejeiro promovido
pela cervejaria. O objetivo, informa, reunir cervejeiros
amadores para que eles criem sua receita de cerveja. O
estilo escolhido atravs de uma votao na internet cada
ano um novo estilo. Com esse concurso, o cervejeiro
caseiro agrega muito conhecimento e tem a oportunidade
de ver sua cerveja fabricada e distribuda pela Eisenbahn
por um determinado tempo, com um rtulo ou nome
assinado e escolhido por ele, acrescenta. Tambm acredita
que com o tempo o Brasil ter sua identidade cervejeira,

Conhecida por ser uma

das pioneiras e pela
permanente conquista
de prmios, a Eisenbahn
fez bonito novamente em
importantes concursos
nacionais e internacionais.

transformando-se numa escola. Objetivos? Queremos

continuar sendo referncia para os cervejeiros que
entendem do assunto e ensinar quem procura por
conhecimento sobre o universo cervejeiro, conclui.

Prmios mais recentes

Eisenbahn 5
The International Beer Challenge, bronze/2014
World Beer Awards, prata/2014
Eisenbahn Dunkel
European Beer Star, ouro/2014
The International Beer Challenge, ouro/2014
World Beer Awards, bronze/2014
Eisenbahn Klsch
The International Beer Challenge, bronze/2014
Eisenbahn Lust
Mondial de La Bire, ouro/2014
Eisenbahn Pale Ale
Concurso Brasileiro de Cervejas, ouro/2015
South Beer Cup, bronze/2014
Eisenbahn Rauchbier
Concurso Brasileiro de Cervejas, prata/2014
Eisenbahn Strong Golden Ale
Australian International Beer Awards, bronze/2014
The International Beer Challenge, bronze/2014
Eisenbahn Weizenbier
Australian International Beer Awards, bronze/2014
The International Beer Challenge, bronze/2014
World Beer Awards, ouro/2014
Eisenbahn Weizenbock
Australian International Beer Awards, bronze/2014
Concurso Brasileiro de Cervejas, ouro/2014
European Beer Star, bronze/2014
The International Beer Challenge, prata/2014

Setembro/ Outubro 2015 | Revista da Cerveja | 5

BURGOMESTRE

burgomestre@revistadacerveja.com.br

Palavra de Burgomestre XVIII

A compra da Colorado pela Ambev, o recente lanamento da Wls Hop Corn IPA e a
sensibilizao dos deputados para a incluso das cervejarias artesanais no Simples foram
os assuntos mais curtidos, comentados e compartilhados nas redes sociais dos cervejeiros
em todo o pas. Algumas perguntas fizeram parte das rodas de bares nesses ltimos dias.

Sady Homrich
baterista da banda
Nenhum de Ns e
engenheiro qumico

Beba cerveja
com elegncia
e moderao

54) Se os belgas, dentre outros,

usam milho na composio da
cerveja, qual a polmica em usar
o milho ou high-maltose na Wls
Hop Corn IPA?
Pra mim no h polmica. O
que existe muito mi-mi-milho...
Usar o milho como ingrediente da
cerveja pr-histrico! Alm das
respeitadas e tradicionais cervejarias belgas, sempre se usou esse
gro originrio da Amrica, muito antes dos europeus trazerem
seu malte e lpulo. No conceito
herdado da Alemanha, a adio
de quirera de arroz, grits de milho,
glicose ou high-maltose virou sinnimo de baratear o processo,
adaptando a bebida ao gosto do
fregus, criando cervejas com sabores menos marcantes sem perder o teor de lcool. O resultado
que se ingere maior quantidade
de lcool devido ao paladar neutro. T, generalizei, mas completo
dizendo que o no uso desses artifcios no garantem que a cerveja seja boa. Na minha modesta
opinio, a partir do momento que
a legislao permite a adio de
cereais no malteados ou carboidratos em uma bebida que
deve ser base de malte, constar
no rtulo o percentual de acar
no proveniente dessa fonte principal deveria ser obrigatrio. E,
mais importante, informar claramente se a matria-prima provm
de plantao transgnica. Da
cada um poder fazer sua escolha
pelo preo, marca, comercial de
TV e honestidade no que tange
matria-prima. O rtulo da Hop

Corn IPA cita a maltose de milho dentre seus ingredientes, mas

no seu percentual. Se a estivesse contida essa informao, talvez
pudssemos acreditar em mudanas num futuro breve.
55) O que pode haver de to ruim no fato da Ambev adquirir
algumas microcervejarias?
Para quem as vende, nada, creio. Toro que tenham feito
timos negcios, depois de tantos anos lutando contra tantas
adversidades. A Colorado precursora, contempornea da Dado
Bier, Borck e outras que vm sofrendo desmandos tributrios h
20 anos. A Wls trabalha h mais de 10 anos no ramo de onde
j foram negociadas Baden Baden, Devassa e Eisenbahn. Os
administradores dessas empresas deram murros em ponta de
faca por um bom tempo vendo seus negcios passar por altos e
baixos, transformando-se em operaes de risco muito alto.
Quando meus amigos chefs ou restauranters vendem seus
negcios para um grande grupo, todos os cumprimentamos
efusivamente, afinal, seu sucesso fora reconhecido. J os que
foram batalhadores cervejeiros so considerados por muitos
como traidores, vendidos e arruinados moralmente ao vender
sua empresa. Por favor, tirem o foco de seus proeminentes
umbigos cervejeiros e entendam que isso uma deciso de vida
pessoal e intransfervel.
Esse momento delicado porque recm agora o setor
se preocupa em ter representatividade para poder defender
seus interesses comuns e fazer valer algumas leis adormecidas,
defasadas e no fiscalizadas ligadas ao CADE (Conselho
Administrativo de Defesa Econmica). Como a Lei Anitruste e a
lei que regulamenta pontos de exclusividade. Em junho passado,
o CADE firmou um Termo de Compromisso de Cessao
(TCC) com a Ambev, depois de apurar um ilcito concorrencial
decorrente de prticas de exclusividade de vendas adotada pela
empresa.
Vejam, isso existe e praticado h dcadas em todo o pas
por todas as grandes indstrias, no s de bebidas. Por exemplo,
uma cervejaria no pode impedir que sejam colocadas cervejas
de outra marca para gelar no seu freezer adesivado. Ser que
algum bar faz isso?!
O problema est no tamanho da bronca, na impunidade e
no poder econmico que, quando mal usado, corrompe e segrega.
No podemos deixar um mercado merc da monopolizao.
Sejamos os fiscais da boa cerveja, fortalecendo a Abracerva,
por um mundo cervejeiro melhor.

Harmonizao

Gastronomia
espanhola:
rica em sabores e texturas
Com caractersticas de cozinha mediterrnea, a espanhola tida
como relativamente fcil de harmonizar, at porque deve ser
considerada a grande oferta de estilos de cervejas no mercado
brasileiro atual, como registra o sommelier Vincius Santiago.
Porm, exige o cumprimento de muitas regrinhas, j que trata-se
de um culinria com influncias e origens diversas, resultando
em pratos peculiares. A proposta aqui era de uma harmonizao
prazerosa, mas no muito bvia. Confira os resultados.

CULTURA CERVEJEIRA

rossi@revistadacerveja.com.br

Detalhes harmonizados

Quando o assunto harmonizao entre comida e cerveja, costumamos falar de

elementos que so completos ou genricos: saladas, frutos do mar, carnes grelhadas
ou chocolate so exemplos disso.

Ronaldo Rossi
chef de cozinha e
beer sommelier da
Cervejoteca

Folhas verdes e maionese de

batatas so saladas; camares salteados e casquinha de siri so frutos
do mar; picanha e costela na churrasqueira so carnes grelhadas. Isso
tudo sem contar os trs tipos clssicos de chocolates: branco, ao leite e
meio amargo. At pode ser que determinada cerveja v bem com costeletas de porco e lombo agridoce,
mas a chance de achar elementos em
comum com essas duas preparaes
de porco e dar o mesmo destaque
positivo para as duas muito baixa.
Se quando falamos de carne
grelhada as possibilidades so inmeras, o que diremos ento de pizza,
risoto ou macarro. Esses ltimos
pratos, e outros tantos que tem uma
base de massa, como tortas, polenta,
empadas, precisam de muito mais
detalhes para realizar uma boa harmonizao do que seria necessrio
para uma simples carne grelhada. Por uma dessas coincidncias,
pizza, risoto e macarro esto entre
os meus pratos favoritos, porque,
mesmo mantendo uma base de ingredientes, temos grandes possibilidades gastronmicas. Nesses casos,
elegemos um ingrediente como o
destaque da preparao, e no ser a
base (arroz ou massa). Os cuidados
para o sucesso da harmonizao
so: escolher alguma cerveja que
seja qualificada para a harmonizao e que no brigue com nenhum
dos outros ingredientes encontrados na preparao.

Risoto de funghi secchi com bacon o meu favorito de

todos os pratos e nele que vou apresentar as minhas prximas ideias. Risoto um prato que tem o arroz como base,
cremoso, servido quente, sempre leva queijo, tem uma quantidade mdia de gordura, e mdia tambm a intensidade
do prato. Conforme pensamos no ingrediente principal do
prato, essa intensidade pode ficar mais alta se levar gorgonzola, por exemplo, ou permanecer mdia se for feito com
frango ou at camares.
Por esses detalhes estamos falando de um prato que
pede uma cerveja de, pelo menos, 6,5 ou 7% ABV no
muito mais do que uns 9%. Melhor se trouxer uma certa
doura, uma vez que poder interagir muito bem com os sabores salgados do bacon e do parmeso. Tostado, vai muito
bem com o queijo e o terroso, e o defumado tem uma excelente afinidade com o cogumelo defumado. Bamberg-Style
Bock Rauchbier, Traditional German-Style Bock, German-Style Doppelbock, Belgian Style Dubbel, Wee Heavy, Strong
Scotch Ale, Robust Porter e at opes mais adocicadas de
Old Ales podem ser escolhidas por possurem todas ou praticamente todas as caractersticas pedidas.
E j que o meu prato preferido, qual seria a minha
escolha?
Bock ou Dubbel. Mas isso completamente uma
questo de gosto pessoal, no h certo e errado nesses casos, uma vez as cervejas escolhidas dentro de uma lgica
quase matemtica a deciso final baseada somente em
preferncia pessoal.
Escolheria uma Saison se o ingrediente principal do
risoto fosse camaro, salmo ou outros frutos do mar; escolheria uma Tripel se tivssemos o fantstico queijo Brie,
acompanhados de elementos adocicados de frutas; aspargos
frescos vo muito bem com uma Strong Ale inglesa; calabresa picante e pimentes ficam muito bem com Bire de Garde
e o nosso gorgonzola fica incrvel com o uma Belgian-Style
Dark Strong Ale, de preferncia uma Rochefort 10 mas
esse assunto fica para outro dia.
Acho que nunca salivei tanto enquanto escrevia sobre
cervejas e gastronomia. Vou j pra cozinha.

On tap

Fotos: Divulgao

O ritual do colarinho

Hop Damage

Durante a Brasil Brau 2015

Feira Internacional de Tecnologia em Cerveja, no faltaram
ousadas criaes para o setor.
Uma delas foi a garrafa Artesanal 500, desenvolvida pela fabricante de embalagens de vidro
norte-americana Owens Illnois.
A novidade possui um duto especial, capaz de controlar o nvel
de colarinho. Ou seja, os dias
de regular a angulao do copo
acabaram basta girar a garrafa para ter o creme perfeito!

gua, malte, lpulo, levedura e muito lpulo. Foram utilizados 30 kg desse conservante
natural em cada 2,5 mil litros
da Imperial IPA da Blondine
(SP). Entre as variedades usadas, Citra, Amarillo e Mandarina Bavaria resultam em uma
Imperial IPA aromtica com
7,5% de teor alcolico e amargor persistente.

ExQuadrilha da Fumaa
Que receitas voc faz com quatro
ingredientes? com esse nmero
que a Bamberg (SP) produz seus rtulos fixos e sazonais. A ExQuadrilha
da Fumaa mais uma novidade de
edio limitada que leva os j conhecidos: gua, malte, lpulo e levedura.
O resultado uma Bock defumada
com 6,5% de teor alcolico e uma
colorao avermelhada.

IPA de milho
Calma, antes de olhar torto,
saiba que o polmico ingrediente no foi utilizado para baratear
custos nesta cerveja. Foram utilizados 15% de milho, combinado
com os lpulos Columbus, Cascade e Amarillo e dry hopping
de Centennial. O resultado atrai
mais uma vez os holofotes para
a mineira Wls, que desafia, principalmente, o paladar dos amantes do estilo IPA. Hop Corn possui
6,7% de teor alcolico e 70 IBU.

Servio completo
A indstria cervejeira parece cada vez
mais empenhada em aperfeioar o ato
de servir e beber cerveja. Um prottipo
apresentado pela Chopeiras Memo durante a Brasil Brau deste ano permite um
servio completo na hora de tirar o chope. A Torre Servitta totalmente automatizada: voc aperta o boto e ela serve o
chope e inclina o copo para um colarinho
na medida. Inicialmente, a ideia que a
novidade seja um equipamento residencial. E sim, cabe no mvel da sua sala
possui 50 cm de altura, 26 cm de largura
e pesa cerca de 15 kg.

Especial

Insumos
made in
Brazil

PRODUO BRASILEIRA DE

LPULO
decisiva para nossa exploso cervejeira

Foto: Fabrcio
Scalco

Foto: Rodrigo
Ismael

10 | Revista da Cerveja | Setembro/ Outubro 2015

Entrevista

Um dos quatro elementos essenciais da cerveja, o

lpulo o responsvel pelo amargor da bebida, alm
de ter outras funes, como aromatizar e conservar,
por exemplo. Cultuado, ainda no cultivado no
Brasil nas propores desejveis para que o pas
atinja a autossuficincia deste insumo. Em terras
tupiniquins, no se tem registros precisos do incio
de seu cultivo: alguns apontam plantios existentes h
uma dcada, outros lembram, vagamente, da sua
presena em antigas cervejarias, que desapareceram.
O grande problema para esta cultura no Brasil,
um pas em sua maior parte tropical, o clima. A
planta exige temperaturas muito frias para que se
desenvolva. Mesmo assim, j h sinais, estudos e
experincias para que o cultivo de lpulo vingue em
solo brasileiro talvez esteja a um dos caminhos
para a exploso definitiva da cena cervejeira nacional,
alm de desonerar microcervejarias e cervejeiros em
geral, j que ele importado e caro. Ouvimos cinco
especialistas no assunto para saber quais so as
condies, estgios e perspectivas do desenvolvimento
desta matria-prima em nosso solo, a partir de
vrios olhares produo, pesquisa, consultoria,
comercializao e aplicao na produo cervejeira:
Bruno Otvio Claudino, 30 anos, engenheiro de
produo; Felipe Francisco, 27 anos, engenheiro
agrnomo da Solues Integradas para Agricultura;
Rodrigo Veraldi Ismael, engenheiro agrnomo do
Viveiro Frutopia; o norte-americano Ron Godin, 59
anos, cientista e pesquisador da Colorado State
University; o cervejeiro Leonardo Sewald, 37 anos,
formado pelo Siebel Institute of Technology, diretor
da Seasons Craft Brewery (RS) e a doutora Elisabeth
Wiesen, austraca, PhD em Cincia Cervejeria, gerente
tcnica do grupo norte-americano Barth-Hass, o
maior disitribuidor de lpulo do mundo.
Alm das questes tcnicas e especficas, ficamos
surgiram na
sabendo, atravs deles: que somos o quarto mercado ttle/EUA e agora vive na Califrnia. As artesanais
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que tem outras utilizaes,
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1987 um ano depois eu
Isso foi em
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Foto: Arquivo pessoa

Cerveja
artesanal no
tem a ver com
tamanho

Fal
Allen

den
que foi mu
da criao de
endo a verdade. Ento eu acho
th Beer Cup 2014, ele participou
sendo preguioso ou se est diz
Sou
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jura
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sil,
Bra
sua vinda ao
bas cervejarias de Minas Gerais.
xo para cima. Aproveitando a
ke Bier, e outra com a Wls, am
Fal
da
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Fal
rco
Ma
com
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duas colaborativas, um

Setembro/ Outubro 2015 | Revista da Cerveja | 11

&

NEGCIOS

DEGUSTAO

Na terceira semana de julho, profissionais e

entusiastas de todo o pas se reuniram em So
Paulo/SP para mais uma edio conjunta da Brasil
Brau Feira Internacional de Tecnologia em Cerveja
e do Degusta Beer & Food. Cerca de 10 mil m
foram palco de negcios, trocas de conhecimento,
lanamentos e, claro, muita cerveja.

a primeira vez que a Brasil Brau se encontra com

o novo formato do Degusta, Beer & Food. E em novo endereo: o centro de exposies So Paulo Expo, com direito
a transporte gratuito ligando o evento estao Jabaquara
do metr. Idealizadas e realizadas pela Associao Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte (Cobracem) e
organizadas pela Fagga GL Events, de 15 a 18 de julho, as
feiras abrangeram diversos pblicos era possvel passar
por empresrios de terno e gravata trocando cartes e apertos de mo e em seguida encontrar um grupo animado s
gargalhadas, circulando entre estandes para degustar cada
cerveja diferente que encontrasse. Tanto Brau quanto Degusta se propem a ser plataformas de relacionamento e
de troca de conhecimento, como sinaliza a presidente da
Cobracem, Cilene Saorin. Ganhando corpo, a Brau proporcionou, de 15 a 17 de julho, um espao para negcios entre
empreendedores do setor, e o Degusta teve um dia a mais
para receber o IV Campeonato Mundial de Sommelier de
Cerveja (BSWC). A gente teve um crescimento nos eventos, coisa a se comemorar no ano difcil em que vivemos. A

12 | Revista da Cerveja | Setembro/ Outubro 2015

O MUNDIAL NO BRASIL

Brasil Brau est maior, o Degusta Beer est maior, mas

acho que o que podemos destacar como fato relevante aqui a qualidade do pblico. Foi um encontro de
pessoas, da indstria com o produtor, e isso foi bacana,
foi o que mais ecoou nos corredores, registra Victor
Montenegro, diretor de negcios da Fagga. Um pblico
de 13 mil pessoas prestigiou os eventos para degustar e
trocar ideias.

Harmonizando

Em seu segundo ano com novo formato, o Degusta Beer & Food, que comeou com poucos estandes
acompanhando a Brau em 2005, seguiu valorizando a
unio gastronmica de cerveja e alimento. E transbordava animao. Ren Aduan Jr., beer sommelier e chef,
organizou o setor & Food, procurando ressaltar nesta
edio o universo da gastronomia de rua. Basicamente, composto por um gosto popular. Acho que isso
mais importante para chegar onde eu creio que a cerveja tenha que chegar uma harmonizao com chefs,
com pratos mais trabalhados, precisa ter esta base de
entendimento, explica. Alm de food trucks, o consumidor final pde conhecer rtulos e conversar com os
prprios cervejeiros. Pocket-shows como o da banda
Sax in the Beats, espaos de lazer com sinuca e pebolim e at um confessionrio da cervejaria Mea Culpa
(SP) estiveram por l. Um dos destaques do Degusta,
como na ltima edio, foi o auditrio, que abrigou 12
palestras, bate-papos, mesas-redondas e fruns sobre
gastronomia, comunicao, mercado e sommelieria,
j que o evento teve a nobre misso de sediar o BSWC
2015 em seu ltimo dia, 18 de julho (a cobertura do
Campeonato voc confere nas prximas pginas). Assim,
o pblico conversou com dois sommeliers vencedores,
Oliver Wesseloh (BSWC
e Karl
Schiner (BSWC
Foi2013)
um dia
inesquecvel
para o meio cervejeiro nacional em especial para
2009), conheceu maisossobre
cervejas cidas,
21 brasileiros
quedescobriu
participaram da 4 edio do Campeonato Mundial de
as combinaes de Sommeliers
cerveja com caf
com a mixologia,
deeCerveja
(Beer Sommelier World Championship BSWC 2015) em
entre outros assuntos.
frum disputado
discutiu Ao lado deles, 27 outros competidores vindos da
soloUm
tupiniquim,
So Paulo/SP.
um tema em pauta:Alemanha,
Montamos Argentina,
uma mesa mista
com Chile, Estados Unidos, Itlia, Porto Rico, Sua e
ustria,
Ambev, micros eVenezuela
cervejeiros caseiros
para idiomas,
criar um culturas e paladares, mas todos compartilhando
diferentes
tema interessante ano
s ficar
falando
de cerveja.
produto, Dia 18 de junho, os conhecimentos, os sentidos
mesma
paixo
pela
mas falar da situao
mercado,
Ren, que foram testados da manh noite para que se
e osdenervos
dosexplica
48 competidores
tambm esteve narevelasse
organizao
palestras
aosommelier
lado do
o das
melhor
beer
de todos ttulo entregue no final da noite ao
beer sommelier Luiz
Antnio
Caropreso. Riva. Confira como foram as provas e a organizao do BSWC
italiano
Simonmattia
2015, evento que ajuda a fixar o pas na cena cervejeira mundial.

Foto: Letcia Garcia

Foto: Letcia Garcia

Setembro/ Outubro
Outubro 2015
2015 |
| Revista
Revista da
da Cerveja
Cerveja |
| 13
Setembro/

Foto: Divulgao

IV CAMPEONATO MUNDIAL DE
SOMMELIERS DE CERVEJA BSWC 2015

Entrevista

SIMONMATTIA
RIVA,
Ele tem 38 anos e nasceu em
Brgamo, regio ao norte
da Itlia. Apaixonou-se por
cerveja artesanal depois de
tomar uma Chimay da
para frente, entrou de cabea
no universo cervejeiro.
Formou-se beer sommelier
na Doemens Akademie de
Graefelfing, perto de Munique,
Alemanha. Hoje mora na
cidade italiana Curno, onde
trabalha como sommelier do
pub Beer Garage, parceira da
cervejaria Hop Skin.

Foto: Letcia Garcia

CAMPEO MUNDIAL

Como as cervejas artesanais entraram na sua vida?

Minha paixo por cerveja tem mais de 20 anos, quando provei a Chimay Blue e disse: oh, cerveja pode ser a mais
brilhante, borbulhante e refrescante Pilsen, mas tambm pode
ser esta coisa escura e magnfica que cheira a chocolate e figos
secos. maravilhoso! Nos ltimos dez anos, claro, eu prestei
muito mais ateno s cervejarias artesanais italianas e posso
dizer que algumas delas so realmente excelentes.
Por que decidiu se tornar um beer sommelier?
Porque eu queria aprender mais. Na Itlia, ns temos cursos bsicos de cerveja muito bons (tambm dou aulas nesses cursos), mas falta a eles o passo seguinte, o nvel
profissionalizante. Ento eu entrei na Doemens Akademie,
por sua longa e gloriosa histria e por querer aprender mais
sobre cervejas alems. Comecei como entusiasta de cervejas
belgas nos anos 1990, tanto porque ns conseguimos encontrar facilmente boas cervejas belgas na Itlia quanto porque
14 | Revista da Cerveja | Setembro/ Outubro 2015

aqui ns temos a importante figura de Lorenzo Dabove, provavelmente o melhor especialista em cervejas belgas (e especialmente Lambic) no mundo. Eu assistia lupulada revoluo
americana nos anos 2000, mas queria conhecer mais sobre a
Alemanha. Na Itlia, ns bebemos muita cerveja alem, mas
no sabemos muito sobre a histria dela e seus estilos, menos
ainda do que os estilos belgas, por exemplo.
Como voc define o trabalho de um beer sommelier?
Acho que um beer sommelier precisa combinar boa
preparao tcnica sobre produo da bebida, adegas de cerveja e servio de cerveja com uma forte cultura sobre a histria
e os estilos de cerveja, um bom treinamento sensorial e timas
habilidades em falar em pblico e em entreter as pessoas: voc
no pode ser tedioso, claro! Voc precisa estudar muito e ter
muita paixo pela cerveja: se voc no ama cerveja, no vai
poder fazer com que outras pessoas a amem e nem sugerir a
cerveja certa para a pessoa certa no momento certo.
Setembro/ Outubro 2015 | Revista da Cerveja | 14

Bares de

cervejas
especiais

botando banca nos

mercados
pblicos

A novidade boa e tomara que se expanda: os

bares de cervejas artesanais comeam a invadir
os mercados pblicos, templos de temperos,
gros, cheiros e aromas. Mais que centro de
compras, um lugar de convvio e agora,
nestes casos aqui apresentados, tambm de
degustar boas cervejas.

Histrias cervejeiras

Sabor alemo
e felizense

Muitas lembranas da minha infncia esto relacionadas Polka: os caminhes distribuindo

o chope e as sodinhas para a populao nos dias do Festival do Chope, o apito que marcava a entrada
e sada dos funcionrios, o cheiro do malte perfumando o ar s 17h, o apito no dia 31 de dezembro,
despedindo-se do ano velho e recepcionando o novo ano, relembra Flvia Ruschel Petry, bisneta do fundador da cervejaria. O fechamento da fbrica (em 1997) causou muito impacto no municpio, no s
na economia como na autoestima da populao. Perder a sua cervejaria, que existia desde 1893, foi um
choque. Naquele momento, Feliz perdia um pouco de sua identidade e de sua cultura, afirma Gabriel
Assmann, secretrio da Gesto Pblica de Feliz. Os relatos deixam entrever a posio conquistada pela
Cervejaria Ruschel em sua trajetria de 104 anos na Feliz uma histria que comea em 1846, com a
chegada dos alemes Ruschel ao Sul do pas.

16 | Revista da Cerveja | Setembro/ Outubro 2015

Foto: Diego Leonhardt, acervo

de Andr e Raul Ruschel

A histria da Cervejaria Ruschel/ Polka, que

deixou marcas e heranas na cidade de Feliz/RS.

Mestre-cervejeiro

Scott Alan Ashby

Foto: Divulgao

Ser mestre-cervejeiro ser um gestor de pessoas e qualidade

Ele tem uma formao ecltica: estudou Fsica em Baltimore e Practical Brewing na Universidade
de Califrnia Davis, alm de Pesquisa em Nanotecnologia durante dois anos no Oregon Graduate
Center, nos Estados Unidos. No Brasil, fez ps-graduao na Fundao Getlio Vargas e MBA/
Gesto Empresarial em 2004. Natural de Washington D.C./EUA, Scott, 50 anos, o mestrecervejeiro da cervejaria Ashby desde a sua criao, em 1993 alm de ser scio-diretor.

Os primeiros contatos com as artesanais foram quando

fazia Fsica na Reed College: Eu comecei a fazer cervejas em
casa com um amigo, Lawrence Miller. ramos muito influenciados pelas novidades no mundo cervejeiro que surgiam nos
Estados Unidos na poca. At que um dia, depois de uma tima
degustao, prometemos a ns mesmos que um dia abriramos
as nossas cervejarias. Isso foi em 1985. Alguns anos depois de
formados, cada um tinha aberto sua prpria fbrica. A semente
do sonho vem ainda da poca da universidade. Enquanto trabalha na Cervejaria Wasatch, em Utah, fez o curso de cervejeiro
na Universidade de California Davis. Para ele, existem vrias
fases ao longo da criao das receitas. O primeiro passo da
produo feito na minha biblioteca de receitas, onde possuo
vrias de 30 anos atrs, principalmente Weiss e Ales fortes e cervejas com frutas. Depois, a parte da criao na cervejaria, at

adequar a receita. Temos um laboratrio piloto com capacidade

de 60 L e um piloto (brewhouse de microcervejaria) de 600 L
como laboratrio industrial, que permite replicar em escala de
produo. Em cada etapa as receitas so ajustadas at chegar
ideal, explica.

Qualidade: mais importante que o lucro

Cerveja artesanal? Ele diz que, apesar de o termo ter se
popularizado, prefere falar cervejas de microcervejarias e regionais. Cerveja artesanal, afirma, aquela que ele produzia
na faculdade, em lotes pequenos de 30 a 50 L. Diz, tambm,
que a principal diferena entre as artesanais e as comerciais,
a manuteno das caractersticas diferenciadas das cervejas e
a diversidade de estilos na produo. Nas microcervejarias, a
Setembro/ Outubro 2015 | Revista da Cerveja | 17

Na panela

Foto: Arquivo pessoal

Pegada
selvagem

Somado a isso, os manos vinham convivendo com alguns amigos que j produziam suas
prprias cervejas, sempre demonstrando muito entusiasmo com isso, o que os motivou ainda mais.
Uma semana depois, j tnhamos nosso primeiro
equipamento, uma receita pronta adquirida em
uma loja para cervejeiros artesanais e um know how
adquirido atravs do Youtube (risos). claro que,
de l para c, intensificamos nossos estudos, digerimos algumas bibliografias especializadas sobre
os mais variados assuntos envolvendo a produo
e avaliao de cervejas. Participamos de congressos
tcnicos, nos formamos sommeliers pela Doemens
Academy, tcnicos cervejeiros pelo Senai Vassouras/RJ e compartilhamos, trocamos e adquirimos
muito conhecimento com os mais experientes. As
primeiras produes so de 2011, e, desde l, no
pararam mais. O lugar onde produzem as cervejas,
Enseada do Brito, na grande Florianpolis, inspirador, segundo eles. L tambm eles mantm um
brewlab com todos os equipamentos e insumos necessrios para as produes que so permanentes.
Segundo Paulo, se for feita uma mdia, devem ter
produzido umas duas receitas por ms durante
esse perodo. Entretanto, em determinados dias
fazamos duas brassagens, uma aps a outra, com
estilos diversos, diz.
Inuncia da escola americana

Os irmos Paulo Clemente Diniz, 39 anos,

servidor pblico federal, e Rubens Diniz, 41 anos,
analista de sistemas, ambos de Florianpolis/
SC e integrantes da Acerva Catarinense h dois
anos, levaram o 2 Best of Show do X Encontro
Nacional das Acervas. Entraram juntos no
universo cervejeiro aps um jantar de famlia, no
qual foram desafiados a produzir uma cerveja
melhor do que aquela que estavam consumindo
na poca uma cerveja especial feita em Santa
Catarina, como lembra Paulo.

18 | Revista da Cerveja | Setembro/ Outubro 2015

Escola cervejeira que inspira? Como boa

parte dos cervejeiros caseiros do pas nesses ltimos tempos, se alinham com a escola americana,
consequncia da recente revoluo cervejeira
ocorrida l na dcada de 90. Sim, acham recente, se
for comparar com as clssicas e centenrias escolas
belga, alem e inglesa. Fomos, sim, seduzidos pela
intensidade exagerada dos americanos, em todos
os critrios: potncia alcolica, maltes e tambm
pelas imensas adies de lpulos, em especial nos
estilos IPA, APA, Imperial IPA, etc. Bem, estas foram nossas inspiraes iniciais, revela Paulo. Eles
entraram com nada menos do que cinco cervejas
no Concurso Nacional das Acervas de 2015, realizado em junho, em Porto Alegre. Na verdade, este
foi o ano em que decidiram comear a enviar amostras para os concursos, pois acham que o caminho
percorrido at aqui j havia lhes dado a experincia
e a consistncia para este momento: Tanto para as
receitas quanto para o nosso processo produtivo,
proporcionando cervejas bacanas, criativas e competitivas. Foram duas medalhas e mais um Best of
Show. Ouro com o estilo Belgian Specialty (Brett

Fazendo cerveja

Fazendo uma

Bire Brut
5, 4, 3, 2,1... E se, no
rveillon, o ploc da garrafa
viesse de uma cerveja, e
no de um espumante?
Convidamos o pessoal da
Lamas Brew Shop para
trazer aos nossos leitores
homebrewers a receita
de uma Bire Brut, a
Champagne das cervejas,
que exige um cuidadoso
processo aps a fabricao
para que atinja suas
peculiares caractersticas.
Confira a seguir.

Ilustrao: Giovani Urio

Por Alessandro Morais e David

Figueira, do Lamas Brew Shop

Setembro/ Outubro 2015 | Revista da Cerveja | 19

RASIL BRAU
20
OB
MI

13

PR

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