Abate de Bovinos

ABATE

Importância dos setores agroindustriais ligados ao abate de

bovinos (30 bilhões de dólares por ano e 7 milhões de
empregos)
Tocantins: 12 frigoríficos=5(SIE)+9(SIF)
Importância da Sanidade da Carne (problema: abate
clandestino)
Contaminação da carne: via endógena (doenças, parasitas) e
exógena (perigos biológicos, físicos e químicos)
Efeitos sobre a qualidade da carne
Abate de Bovinos
• Operações Pré-Abate
– Embarque e Transporte
• Movimentação & Contenção
– Estresse
• Inspeção do Lote
– GTA (atestado de sanidade)
• Desembarque
• Jejum e Dieta Hídrica
Abate de Bovinos
• Operações Pré-Abate
– Embarque e Transporte
• Grupos diferentes
– Mistura 24 horas antes
• Transporte
– Caminhões Boiadeiros
» Carrocerias 10,6 x 2,4 m
» 3 divisões
– Densidade
» 390 a 410 kg/m2
» > 550 kg/m2 inadmissíveis
– Tempo
» < 12 horas
» >12 horas ⇒ alimentação e água
Abate de Bovinos
• Operações Pré-Abate
– Embarque e Transporte
• Impróprio
– Estresse
– Traumatismos
» lesões extensas, couro
– Perda de peso (0,75 a 11% em 24 h)
– Recepção, Seleção e Espera
Currais de matança
 Chegada dos bovinos

Higienização
Desembarque
do caminhão
(Rampa de desembarque/plataforma de recepção)
(certificação)

Separação e classificação dos animais

inspeção ante
mortem (currais de chegada e seleção)
Inspeção 24h antes do abate
(artigos 107 a 128)
(RIISPOA)

Animais aptos para matança Animais não aptos para matança

(artigo 110)
Descanso e jejum Observação e exame clínico
(currais de matança) (curral de seqüestro)
Inspeção 1/2h antes do abate
Abate em separado
Banho de aspersão (3 atm)

Abate normal
Abate de Bovinos
• Operações Pré-Abate
– Recepção, Seleção e Espera
• Inspeção ante mortem
– Animais não-aptos para a matança normal
» Curral de Seqüestro (bretes)
» Currais de Observação
» Abatedouro Sanitário
 Chegada dos bovinos

Desembarque

Separação e classificação dos animais enfermos

Suspeito de enf. clínica Traumatismo Animais mortos

ou moribundos
Exame clínico Exame clínico
Curral de seqüestro Curral de seqüestro Necrópsia
(brete de contenção) (brete de contenção) (Dep. de necrópsia)

Enf. clínica A) animal s/ febre ⇒ A) autoclavagem

abatedouro sanitário
Curral de observação b) animal febril ⇒
autoclave B) forno crematório

A) Recuperação ⇒ abate normal

B) Não recuperado ⇒ abatedouro sanitário
Destino dos bovinos não aptos para a matança normal
 Anexos do frigorífico

Matança de emergência imediata

Matança de emergência mediata
(artigos 130 a 134) Abate no frigorífico sanitário
RIISPOA
Departamento de Necropsia
Abate de Bovinos
• Operações Pré-Abate
– Recepção, Seleção e Espera
• Descanso (24 h)
– Recuperar o glicogênio perdido (recuperar do estresse)
» ↑ a acidificação da carne e a vida-de-prateleira
– 6 h de descanso p/ transportes < 2 h
• Jejum e Dieta Hídrica
– Esvaziamento do trato gastrointestinal
» Facilita a evisceração
» ↓ contaminação de carcaça
– Hidratação do corpo do animal
» Facilita a esfola
» ↓ contaminação de carcaça
» ↓ ruptura de couro
Abate de Bovinos
• Operações Pré-Abate
– Recepção, Seleção e Espera
• Condução ao Boxe de Atordoamento
– Corredores e seringas
• Banho por aspersão
– Água hiperclorada (15 mg/L) a 3 atm
– Reduz a excitação dos animais (acalma)
– Limpeza parcial externa dos animais
– Vasoconstrição sangüínea periférica
» Favorece sangria
Banho de aspersão

Banheiro de aspersão

Passagem pela seringa

 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

• Operações de Abate Evisceração

– Atordoamento (Insensibilização) Inspeção post mortem

• Objetivos Resfriamento

– Evitar o sofrimento desnecessário Desossa

– Evitar acidentes e estresse Cortes

– Aumentar a eficiência da sangria
• Box e Atordoamento (b)

(a) (c)

(d)
 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

• Operações de Abate Evisceração

Inspeção post mortem

– Atordoamento (Insensibilização)
Resfriamento
• Pistola de dardo cativo
Desossa
Pino de Disparo

Cortes

Cartucho de Explosão

Gatilho

Dardo
 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

• Operações de Abate Evisceração

Inspeção post mortem

– Atordoamento (Insensibilização)
Resfriamento
• Pistola de dardo cativo
Desossa

Cortes
 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

• Operações de Abate Evisceração

Inspeção post mortem

– Atordoamento (Insensibilização)
Resfriamento
• Área de vômito
Desossa
– Lavagem
Cortes
• Pendura
– Colarinho
– Pata esquerda
 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

• Operações de Abate Evisceração

Inspeção post mortem

– Sangria
Resfriamento
• Objetivos
Desossa
– Morte do animal
Cortes
– Remoção máxima do sangue
» Sensorial
» Oxidação
» Contaminação (?)
• Intervalo mínimo após insensibilização
– Máx = 1 minuto
– Evitar salpicamento
Duas Corte da barbela e musculatura, seguido
facas da secção dos grandes vasos
 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

• Operações de Abate Evisceração

Inspeção post mortem

– Sangria
Resfriamento
• Tempo de sangria
Desossa
– 3 minutos
Cortes
– 60% eficiência
» Tem 6,4 a 8,2 L/100Kg
» Perde 3,9 a 4,4 L/100Kg
• Destino
– Farinha de sangue
– Consumo humano
» Coleta higiênica
 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

• Operações de Abate Evisceração

Inspeção post mortem

– Sangria
Resfriamento
• Estimulação Elétrica
Desossa

Cortes

Brasil
70V por 2 min
Aplicada 5 min post mortem
 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

• Operações de Abate Evisceração

Inspeção post mortem

– Esfola
Resfriamento
• Desarticulação das patas
Desossa
• Serragem dos chifres
Cortes
• Remoção do couro
– Mecânica
 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

• Operações de Abate Evisceração

Inspeção post mortem

– Esfola
Resfriamento
• Ablação e oclusão do reto
Desossa
• Desarticulação da cabeça
Cortes
– Identificação
– Liberação do esôfago da traquéia
» Amarrilho
Ablação e
oclusão do reto
Desarticulação da cabeça
 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

Área
• Operações de Abate Limpa
Evisceração

Inspeção post mortem

– Evisceração
Resfriamento
• Pré-serragem do externo
Desossa
• Remoção das vísceras
Cortes
– Mesa rolante
Serra do peito
 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

• Operações de Abate Evisceração

Inspeção post mortem

– Evisceração
Resfriamento
• Pré-serragem do externo
Desossa
• Remoção das vísceras
Cortes
– Mesa rolante ⇒ Inspeção
- 1o bandeja - estômagos, intestinos, baço, pâncreas, bexiga e útero
- 2o bandeja - fígado
- 3o bandeja - pulmão, traquéia e coração
 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

• Operações de Abate Evisceração

– Evisceração Inspeção post mortem

• Serragem da carcaça Resfriamento

Desossa

Cortes
 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

• Operações de Abate Evisceração

– Inspeção post mortem Inspeção post mortem

Resfriamento

Desossa

Cortes
Toalete da carcaça
 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

• Operações de Abate Evisceração

Inspeção post mortem

– Inspeção post mortem
Resfriamento
• Toalete
Desossa
– DIF
Cortes
• Lavagem da carcaça
– Água clorada
– 38-40ºC a 3 atm
» Eliminar esquírolas ósseas, coágulos e
pêlos
• Pesagem
• Carimbagem
 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

• Operações de Abate Evisceração

Inspeção post mortem

– Resfriamento
Resfriamento
• Fatores a controlar
Desossa
» Temperatura,
Cortes
» Umidade Relativa do ar e
» Velocidade da Circulação do ar
• Evitar:
– Queima pelo frio
– Perda por Gotejamento
– Fungos e leveduras
 Técnica de resfriamento
Técnicas de resfriamento Parâmetros
a) resfriamento convencional
Temperatura ambiente + 0 oC
Umidade relativa do ar Em torno de 90%
Circulação do ar 0,1 a 0,3 m/s
Tempo de resfriamento Suínos entre 10 e 14 horas
Bovinos entre 15 e 20 horas
Temperatura no centro da peça de carne + 4 oC
b) resfriamento rápido
Temperatura na câmara 1 oC
Umidade relativa do ar 85 a 90%
Circulação do ar 1 a 4 m/s
Tempo de resfriamento Suínos de 12 a 16 horas
Bovinos de 18 a 24 horas
Temperatura no centro da peça de carne 4oC ou inferior a 4oC
c) resfriamento ultra-rápido (ou “choque”)
Temperatura ambiente -5 a -8oC
Umidade relativa do ar Em torno de 90%
Circulação do ar 1 a 4 m/s
Tempo de resfriamento 2 horas*
* em temperaturas de congelamento, o resfriamento é interrompido ao final de 2 horas.

CIA e FELICIO (1978) descrevem um pré-resfriamento na Nova Zelândia é

realizada à 10oC, com velocidade de ar de 0,25 a 1 m/s por 24h e o resfriamento
posterior é feito a temperaturas inferiores a 10oC.
 Atordoamento

Abate de Bovinos Sangria

Esfola

• Operações de Abate Evisceração

Inspeção post mortem

– Desossa e Cortes
Resfriamento
• 24h post mortem
Desossa
• Temperatura da carne < 7oC
Cortes
• Sala climatizada: T < 10ºC
Sala de desossa