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AG Bragante 2009
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No caso da soja suficiente passar os fragmentos dos gros por apenas um par de
rolos. Quando o material for processado apenas com extrao mecnica, normalmente
no necessrio que seja laminados, como seria o caso da soja. Todavia amndoas de
palma, amendoim e copra podero tambm ser laminados antes de serem prensados
em uma prensa do tipo expeller.
interessante que, as sementes que sero laminadas tenham uma razovel umidade e
estejam a uma temperatura adequada (10-11% e 160-170 oF, no caso da soja). Isto se
deve a que, nestas condies os gros ficam mais plsticos, permitindo uma
deformao mais rpida e com custo menor de energia.
Portanto, dependendo do caso, os materiais oleaginosos so tratados termicamente por
vrios motivos, sendo justificado por:
a) No caso de gorduras animal contidas nos tecidos animai, promove a
coagulao das protenas nas paredes das clulas que contm a gordura,
tornando-as mais permeveis ao fluxo da gordura derretida. Alm disso,
reduz a viscosidade da gordura liqefeita facilitando o seu escoamento
mediante um processo de prensagem (expeller). A umidade presente nos
tecidos importante para que ocorra a coagulao das protenas, caso
contrrio ocorreria sua desnaturao.
b) No caso de sementes oleaginosas o efeito o mesmo, alm de promover o
coalescimento das gotculas de leo e diminuir sua afinidade com as paredes
das clulas, facilitando sua expulso quando prensadas. Outros efeitos so
alcanados, tais como:
- plastificar a massa das sementes, facilitando a laminao e a extrao do
leo por prensagem (j mencionado);
- insolubilizao dos fosfatdeos e outras possveis impurezas indesejveis;
1- Degomagem
A sua finalidade a de retirar dos leos e gordura certa substancia, tais como:
fosfatdeos (lecitina), protenas ou fragmentos de protenas e substncias
mucilaginosas. Elas so solveis no leo somente na forma anidra e podem ser
precipitadas e removidas por simples hidratao. Esta operao deve ser feita para
evitar precipitao destes materiais durante o perodo de estocagem ou durante o uso.
Alm do mais, estes produtos favorecem a degradao dos leos e gorduras, mediante
a ao enzimtica e proliferao de fungos e bactrias. Dois processos de
degomagem so mais utilizados no tratamento de leos e gorduras: Degomagem com
gua e Degomagem cida.
Degomagem com gua
A degomagem com gua a forma mais simples de reduo de fosfatdeos.
Entretanto, apenas as gomas hidratveis podem ser removidas com este mtodo. Se o
leo for a seguir refinado quimicamente, este processo normalmente adequado, pois
os fosfatdeos no hidratveis so removidos com a borra durante a neutralizao dos
cidos graxos livres com soda custica.
Complementarmente, a degomagem com gua deve sempre ser aplicada se a lecitina
deve ser recuperada o que o caso normal do leo de soja. Normalmente o teor de
gua adicionada igual ao do teor de gomas. Aps a adio da gua, a mistura
aquecida a 65 oC, com agitao por 30 a 45 minutos (figura-3). A seguir a mistura
conduzida a uma centrfuga onde feita a separao das gomas hidratadas do leo.
Degomagem cida
O processo de degomagem cida aplicado atualmente para leos que tem contedo
de fosfatdeos relativamente baixo, e tambm para leos e gorduras com alto teor de
fosfatdeos que o caso do leo de sojas, e contm ainda, outras impurezas, como
pigmentos coloridos, protenas, etc. O leo bruto inicialmente aquecido a 80 - 90oC
com vapor saturado e a seguir adicionado 0,1 a 0,3% em volume de cido fosfrico
concentrado, usualmente a 75% (figura-4). No final do processo de acidificao, o
cido retirado atravs de centrifugao.
2- Neutralizao
A neutralizao visa a eliminao dos cidos graxos livres do leo, os quais, para
determinados fins, so inconvenientes. No caso de coco (frituras) de alimentos, a
presena de cidos graxos livres ocasiona a formao de fumaa gordurosa, uma vez
que eles possuem presso de vapor maior do que a dos triglicerdeos, evaporando com
o aquecimento.
Estes cidos so removidos tratando-se o leo com soda custica, formando-se sabo
que extrado (soapstock). Um processo muito utilizado nas indstrias mdias o
descontnuo seco, que usa soluo concentrada de soda para neutralizar os cidos
graxos. O sabo formado consistente e geralmente fcil de ser separado. O processo
bsico (utilizando o leo de soja como exemplo) consiste em um aquecimento do leo
at cerca de 85C, pr-tratamento com cido fosfrico (85% de concentrao) para
possibilitar a eliminao dos fosfatdeos remanescentes, a neutralizao com soda
custica diluda e a separao dos sabes.
3- Clarificao
A clarificao visa eliminar do leo parte de certos pigmentos que conferem cor ao
mesmo, tornando-o mais claro.
realizada em tanques dotados de agitadores e sistema de aquecimento a vapor
(camisa ou serpentina). Geralmente efetua-se vcuo no tanque, a fim de evitar-se a
oxidao e promover uma secagem rpida do leo, necessria para a clarificao.
Quando o leo est seco e na temperatura em torno de 80 oC adiciona-se argila (terra)
descorante, na proporo de 1 a 4% em peso sobre o leo, dependendo do tipo de leo
clarificar e do poder descorante da argila. O aquecimento interrompido e, quando
a temperatura do leo baixar para 80 oC, ele passado atravs de filtro-prensa para
separar a argila clarificante.
4- Desodorizao
A desodorizao, ltima etapa do processo de refino de leos e gorduras, tem como
finalidade como o prprio nome sugere a remoo de substncias que do ao produto
odor desagradvel.
Esta etapa visa tambm uma melhoria no aspecto sabor, cor e estabilidade do produto.
Esta melhoria, porm s possvel se as etapas anteriores forem realizadas
corretamente, visto que deficincias de processos anteriores dificilmente so
totalmente corrigidas, afetando a qualidade final do produto.
O processo de desodorizao, alm de remover os produtos indesejveis como cetonas,
aldedos, lcoois e cidos graxos livres de baixo peso molecular, remover tambm
traos de pesticidas organoclorados utilizados durante o plantio da semente e
solubilizados no leo na etapa de extrao. A desodorizao efetuada, dependendo
do tipo de leo, a uma temperatura entre 180 at 270C e presso residual (vcuo) de
2 a 6 mbar. O tempo de reteno (permanncia do produto no desodorizador nas
condies de processo) varia de 15 at 80 minutos sendo o mais usual 45 a 60 minutos.
O processo de desodorizao constitudo de quatro etapas bsicas:
Desaerao, Aquecimento, Reteno, Resfriamento (figura-5).
FABRICAO DE MARGARINA
Um dos processos mais utilizados no emprego de gorduras hidrogenadas a fabricao
de margarina, a figura-7 mostra um fluxograma simplificado na produo de margarina
vegetal. As gorduras vegetais hidrogenadas so o constituinte principal das margarinas
cremes vegetais entrando em cerca de 82% nas margarinas, 64% nos cremes vegetais e
menor proporo nas halvarinas (~ 40%), porm efetivamente o que representa o
maior custo no produto. Seu ponto de fuso sempre ligeiramente inferior a
temperatura do corpo humano (>38C) de forma a fundir rapidamente quando ingerida.
Sua composio, atravs da mistura de gorduras de pontos de fuso diversos determina
a maior ou menor untabilidade do produto e a maior ou menor resistncia a
temperaturas ambiente elevadas.
Emulso
Uma vez formulado o produto, este enviado ao emulsificador dotado de camisa de
gua quente e agitao. O equipamento tem como finalidade promover a agregao
entre os materiais gordurosos e a gua.
Resfriamento
O resfriamento das margarinas vegetais feito em resfriadores de superfcie raspada
com expanso direta de amnia, alimentados por bomba de alta presso.
Para se obter uma excelente cristalizao conveniente aquecer previamente o
produto em um trocador de calor a placas at 68C e em seguida resfri-lo at
aproximadamente 45C para evitar sobrecarga do resfriador final.
Isto propicia ainda uma "pasteurizao" do produto garantindo sua qualidade e vida de
prateleira. O produto bombeado com uma bomba de pistes de alta presso resfriado
at aproximadamente entre 7 a 12C no resfriador de superfcie raspada, temperatura
na qual plastificado e embalado.
Plastificao
No caso de margarinas de mesa, normalmente acondicionadas em potes plsticos, a
cristalizao final se d dentro do pote e, portanto para ser possvel a dosagem e o
perfeito acondicionamento da margarina, necessrio que a mesma, passe por um
plastificador final. Este equipamento uma batedeira dotada de eixo com pinos
espaados dispostos em espiral e sua carcaa dotada de pinos fixos alinhados. Tem
como funo tornar a margarina fluida e cremosa (plstica).
Embalagem
As embalagens mais usuais para as margarinas de mesa so os potes plsticos e o papel
parafinado aluminizado. No primeiro caso indispensvel a utilizao do plastificador
para permitir o acondicionamento. No caso da embalagem em papel parafinado
aluminizado, ao contrrio, utiliza-se um tubo cristalizador para que a margarina
adquira consistncia dura e permita tal tipo de embalagem.
J as margarinas industriais so embaladas em sachets plsticos, em caixas de papelo
dentro de sacos plsticos ou em lates ou mesmo em papel parafinado aluminizado.
AG Bragante
2009
Pgina de origem: http://abgtecalim.yolasite.com/