reviso

Avaliao do consumo
alimentar e da ingesto de
nutrientes na prtica clnica
Assessment of food consumption and nutrient intake in clinical practice

Regina Mara Fisberg1, Dirce Maria Lobo Marchioni1, Ana Carolina Almada Colucci2

Resumo
A avaliao do consumo alimentar na prtica clnica realizada com a finalidade de fornecer
subsdios para o desenvolvimento e a implantao de planos nutricionais. Fatores como condies do estado geral do indivduo/paciente, evoluo da condio clnica e os motivos pelos
quais o indivduo necessita de orientao nutricional direcionam a escolha do mtodo de avaliao do consumo alimentar. O mtodo escolhido deve fornecer informaes que permitam ao
profissional orientar uma alimentao que vise promover a sade, prevenir outras intercorrncias e adequar o estado nutricional do paciente. Apesar de a literatura nacional disponibilizar
informaes abrangentes sobre mtodos e tcnicas para estimativa do consumo alimentar, o
ambiente de atuao profissional ainda est permeado de dvidas a respeito dos mtodos mais
adequados para essa avaliao na prtica diria. O presente artigo se props a apresentar uma
anlise crtica, no contexto da aplicabilidade clnica, dos mtodos disponveis de inquritos
alimentares e suas caractersticas. Arq Bras Endocrinol Metab. 2009;53(5):617-24.

Trabalho realizado na Universidade

de So Paulo (USP)
1
Departamento de Nutrio,
Faculdade de Sade Pblica,
Universidade de So Paulo
(FSP/USP,) So Paulo, SP, Brasil
2
Curso de Graduao em Nutrio,
Universidade Presbiteriana
Mackenzie (UPM) e Universidade
Municipal de So Caetano
do Sul (USCS), SP, Brasil

Descritores
Consumo de alimentos; nutrientes; dieta

Abstract

Keywords
Food consumption; nutrients; diet

Introduo

demanda por atendimento nutricional, tanto na rede

bsica de Sade quanto em clnicas e consultrios,
tem crescido significativamente, em decorrncia do aumento da prevalncia de doenas crnicas e do reconhecimento de que a adoo de uma dieta saudvel representa um dos principais determinantes dessas doenas.
A interveno dietoterpica comprovadamente reconhecida como tratamento isolado ou coadjuvante de

Arq Bras Endocrinol Metab. 2009;53/5

Correspondncia para:
Regina Mara Fisberg
Departamento de Nutrio,
Faculdade de Sade Pblica da
Universidade de So Paulo
Av. Doutor Arnaldo, 715, 2o andar
01246-904 So Paulo, SP, Brasil
rfisberg@usp.br

Recebido em 1/Mai/2009
Aceito em 5/Jun/2009

doenas como obesidade, cardiovasculares, hipertenso,

diabetes melito, osteoporose e cncer. Porm, para que
o tratamento nutricional seja eficaz, deve-se partir de
um diagnstico adequado, o que demanda conhecimentos aprofundados sobre os fatores que fundamentam o
consumo alimentar individual.
Documento recente elaborado pelo Conselho Federal de Nutricionistas, que estabelece os procedimentos
nutricionais para atuao profissional, enfatiza a necessi617

Copyright ABE&M todos os direitos reservados.

The assessment of food consumption in clinical practice is often carried out to develop and
implement nutritional advice. Factors as the patient health conditions, the evolution of his/her
clinical condition as well as the reasons that motivated the search for advice will guide the selection of the best method of assessment of food consumption or nutrient intake to employ. The
chosen method might drive the professional to offer a food plan that aims to promote health, to
prevent illness, and to alter the nutritional state of the patient. Despite the easily available national literature on methods and techniques to estimate food consumption, it is not uncommon
that professionals still have doubts about what methods are the most appropriated in daily practice. This study aimed to present a critical analysis, taking into account the clinical applicability,
of the food assessment methods and its characteristics. Arq Bras Endocrinol Metab. 2009;53(5):617-24.

Avaliao do consumo alimentar

Copyright ABE&M todos os direitos reservados.

dade de realizar uma investigao detalhada dos hbitos

alimentares, incluindo o padro alimentar quanto ao nmero, ao tipo e composio das refeies, s restries, s
preferncias alimentares e ao apetite. Recomenda, ainda,
a avaliao dos hbitos e das condies alimentares da
famlia, com vistas ao apoio dietoterpico, em funo de
disponibilidade de alimentos, condies, procedimentos
e comportamentos em relao ao preparo, conservao,
armazenamento e cuidados higinicos (1).
Sob uma perspectiva ampla, os hbitos alimentares
esto intimamente relacionados aos aspectos culturais,
antropolgicos, socioeconmicos e psicolgicos que
envolvem o ambiente das pessoas (2). Neste cenrio,
a anlise do consumo alimentar tem papel decisivo e
no se restringe mera quantificao dos nutrientes
consumidos. Ao contrrio, busca-se, em conjunto
com o paciente, a identificao dos determinantes demogrficos, sociais, culturais, ambientais e cognitivoemocionais da alimentao cotidiana para que sejam
estabelecidos planos alimentares mais adequados realidade, o que resultar em melhor adeso ao tratamento nutricional.
Apesar de a literatura nacional disponibilizar informaes abrangentes sobre mtodos e tcnicas para
avaliao do consumo alimentar (3,4), o ambiente de
atuao profissional ainda est permeado de dvidas sobre os instrumentos de avaliao do consumo alimentar
mais adequados para a utilizao na prtica diria. Tais
dvidas, inegavelmente, partem, em maior nmero, de
nutricionistas; porm os demais profissionais de Sade,
em face da presena frequente de questes alimentares
trazidas pelos pacientes nas consultas, tambm carecem
de conhecimentos a respeito do tema.
O presente artigo se props a apresentar uma anlise
crtica, no contexto da aplicabilidade clnica, dos mtodos disponveis de inquritos alimentares e suas caractersticas. Alm disso, buscou mencionar os cuidados a
serem tomados para aplicao de um inqurito alimentar e descrever as tcnicas para minimizar e prevenir os
erros de medida.

Avaliao do estado nutricional: papel da

avaliao do consumo alimentar
O estado nutricional de um indivduo resultado da
relao entre o consumo de alimentos e as necessidades nutricionais. A avaliao do estado nutricional
objetiva identificar os pacientes em risco, colaborar
para a promoo ou recuperao da sade e monito618

rar sua evoluo. Deve-se enfatizar que um parmetro

isolado no pode ser usado como indicador confivel
da condio nutricional geral de um indivduo, sendo
necessrio empregar uma associao de vrios indicadores do estado nutricional para aumentar a preciso
diagnstica (5). Na prtica clnica, utilizam-se a anlise da histria clnica, diettica e psicossocial, e os dados antropomtricos e bioqumicos, alm da interao
entre drogas e nutrientes para estabelecer o diagnstico nutricional e servir de base para o planejamento
e orientao diettica (6,7). A avaliao do consumo
alimentar realizada para fornecer subsdios para o
desenvolvimento e implantao de planos nutricionais
e deve integrar um protocolo de atendimento para
avaliao nutricional, cujo objetivo deve ser o de estimar se a ingesto de alimentos est adequada ou inadequada e o de identificar hbitos inadequados e/ou a
ingesto excessiva de alimentos com pobre contedo
nutricional (3,6,7).
A avaliao do consumo alimentar individual requer,
inicialmente, a definio clara da finalidade a ser alcanada para orientar a seleo do mtodo de inqurito. Fatores como estado geral do indivduo/paciente, evoluo
da condio clnica e os motivos pelos quais o indivduo
necessita de orientao nutricional direcionam a escolha
do mtodo de avaliao do consumo alimentar (8).
Assim, no contexto da prtica clnica, podem ser estabelecidos trs diferentes objetivos para avaliao do
consumo alimentar: a avaliao quantitativa da ingesto
de nutrientes; a avaliao do consumo de alimentos ou
grupos alimentares; a avaliao do padro alimentar individual. A definio, pelo profissional, de mais de um
objetivo pode levar necessidade de aplicao de mais
de um mtodo, porm, deve-se ressaltar que isso pode
tornar a consulta nutricional muito extensa e cansativa,
principalmente no caso de consultrios.
A seguir so descritos os mtodos de investigao
do consumo alimentar e suas vantagens e desvantagens,
considerando o objetivo a ser atingido (Tabela 1).

Avaliao quantitativa da ingesto de nutrientes

A avaliao quantitativa do consumo de nutrientes requer informaes sobre a ingesto e a posterior comparao dos valores obtidos com as necessidades individuais. Em relao ingesto, os dados devem refletir a
dieta habitual, uma vez que os efeitos da ingesto inadequada surgem somente aps uma exposio prolongada a uma situao de risco alimentar (5).
Arq Bras Endocrinol Metab. 2009;53/5

Avaliao do consumo alimentar

Tabela 1. Vantagens e desvantagens dos mtodos de inqurito alimentar segundo objetivos da avaliao do consumo alimentar na prtica clnica
Avaliao quantitativa da ingesto de nutrientes
Vantagens

Desvantagens

Recordatrio de 24 horas

Rpida aplicao
No altera a ingesto alimentar
Pode ser utilizado em qualquer faixa etria e em
analfabetos
Baixo custo

Depende da memria do entrevistado

Depende da capacidade de o entrevistador estabelecer uma boa
comunicao e evitar a induo de respostas
Um nico recordatrio no estima a dieta habitual
A ingesto relatada pode ser atpica

Dirio alimentar ou registro alimentar

Os alimentos so anotados no momento do consumo

No depende da memria
Menor erro quando h orientao detalhada para o
registro
Mede o consumo atual
Identifica tipos de alimentos e preparaes consumidos e
horrios das refeies

Consumo pode ser alterado, pois o indivduo sabe que est sendo
avaliado
Requer que o indivduo saiba ler e escrever
H dificuldade para estimar as pores
Exige alto nvel de motivao e colaborao
Menor adeso de pessoas do sexo masculino
As sobras so computadas como alimento ingerido
Requer tempo
O indivduo deve conhecer medidas caseiras

Avaliao do consumo de alimentos ou grupos alimentares

Questionrio de frequncia alimentar

Vantagens

Desvantagens

Estima a ingesto habitual do indivduo

No altera o padro de consumo
Baixo custo
Classifica os indivduos em categorias de consumo
Elimina as variaes de consumo do dia a dia
A digitao e a anlise do inqurito so relativamente
simples, comparadas a outros mtodos

Depende da memria dos hbitos alimentares passados e de

habilidades cognitivas para estimar o consumo mdio em longo
perodo de tempo pregresso
Desenho do instrumento requer esforo e tempo
Dificuldades para a aplicao conforme o nmero e a complexidade
da lista de alimentos
Quantificao pouco exata
No estima o consumo absoluto, visto que nem todos os alimentos
consumidos pelo indivduo podem constar na lista

Vantagens

Desvantagens

Elimina as variaes de consumo do dia a dia

Leva em considerao a variao sazonal
Fornece a descrio da ingesto habitual em relao aos
aspectos qualitativos e quantitativos

Requer entrevistadores treinados

Depende da memria do entrevistado
Tempo de administrao longo

Avaliao do padro alimentar

Em relao s necessidades, deve-se ter em mente

que raramente esto disponveis informaes individuais.
Assim, so utilizadas estimativas obtidas por estudos populacionais e, ento, por meio de frmulas, a probabilidade de o consumo estar adequado ou inadequado. Para
a anlise da adequao da dieta consumida, deve-se considerar as estimativas propostas pelas Dietary Reference
Intakes (DRI) (7,9-13), utilizando os procedimentos
recomendados pelo Institute of Medicine (IOM) e pela
Organizao Mundial da Sade (OMS) (5,14), descritos tambm em literatura nacional (3,6,7,15).
Dessa forma, quando se deseja quantificar e avaliar a
ingesto de nutrientes, os instrumentos mais apropriados so aqueles capazes de coletar a informao detalhada sobre o consumo, no que se refere aos alimentos
consumidos e s quantidades ingeridas. Neste caso, os
mtodos mais utilizados so o recordatrio de 24 horas
(R24h) e o dirio alimentar (3,8,16).
Arq Bras Endocrinol Metab. 2009;53/5

Recordatrio de 24 horas
O R24h consiste em definir e quantificar todos os alimentos e bebidas ingeridas no perodo anterior entrevista, que podem ser as 24 horas precedentes ou, mais
comumente, o dia anterior (17,18). O questionamento
sobre o dia anterior geralmente facilita a recordao,
pois o sujeito pode usar vrios parmetros durante a entrevista, como o horrio em que acordou ou foi dormir
ou a rotina de trabalho, por exemplo.
Trata-se de uma entrevista pessoal conduzida pelo
nutricionista durante a consulta. A qualidade da informao coletada depender da memria e da cooperao
do paciente, assim como da capacidade do profissional
em estabelecer um canal de comunicao do qual se
obtenha o conhecimento por meio do dilogo.
A informao obtida por esse mtodo influenciada
pela habilidade do indivduo em recordar, de forma pre619

Copyright ABE&M todos os direitos reservados.

Histria alimentar

Copyright ABE&M todos os direitos reservados.

Avaliao do consumo alimentar

cisa, seu consumo de alimentos. Essa habilidade varia de

acordo com a idade, sexo, nvel de escolaridade, entre
outros fatores. A idade o fator que mais influencia
as respostas, sobretudo nas idades extremas, quando se
requer que uma pessoa responsvel relate a informao.
A mesma dificuldade pode ocorrer para pessoas com algum tipo de deficincia cognitiva. Avalia-se que as crianas a partir de 12 ou 13 anos possam responder a entrevistas com preciso, sem ajuda de adultos (19,20).
O profissional dever possuir amplo conhecimento
dos hbitos e costumes da comunidade, assim como dos
alimentos e modos de prepar-los. Respostas precisas e
no tendenciosas exigem respeito e atitude neutra perante
hbitos e consumo de alimentos socialmente censurados.
Alm da descrio do tipo de alimento consumido,
necessrio que o indivduo responda detalhadamente sobre o tamanho e o volume da poro consumida. Para favorecer esse processo, o profissional poder
utilizar lbuns de fotografias, modelos tridimensionais
de alimentos ou de medidas caseiras. O alimento pode
ser registrado em unidades especficas, como: uma fatia,
uma banana mdia, uma bala, um pacote de biscoito.
Em nosso meio, essa forma de quantificao tem se
aprimorado bastante, pois conta-se com softwares, tabelas de medidas caseiras (21,22), lbuns fotogrficos
(23,24) que possuem diferentes formas de porcionamento e marcas comerciais de alimentos tradicionais.
Uma das vantagens do R24h a rpida aplicao e
o imediato perodo de recordao, condies que predispem a uma maior participao. Tanto o mtodo
R24h como o registro alimentar avaliam a dieta atual
e estimam valores absolutos ou relativos da ingesto
de energia e nutrientes amplamente distribudos no
total de alimentos oferecidos ao indivduo. Isso pode
ser feito porque o mtodo permite um ilimitado nvel
de especificidade. Outras vantagens so: o paciente no
precisa ser alfabetizado e o mtodo o que menos propicia alterao no comportamento alimentar, desde que
a informao seja coletada aps o fato.
Uma das limitaes recai na memria para identificao e quantificao do tamanho das pores, determinantes crticos da qualidade da informao. Entre os
fatores que influenciam a memria esto a inteligncia,
o humor, a ateno, a compreenso da importncia da
informao e a frequncia da exposio (17,18).
No entanto, a maior limitao do mtodo R24h que
um nico dia de recordatrio provavelmente no represente a ingesto habitual de um indivduo. Essa limitao
deve-se elevada variabilidade da ingesto de nutrientes
620

em diferentes dias, o que confere ao mtodo R24h pouca representatividade do consumo habitual (25).

Dirio ou registro alimentar

Da mesma forma que o R24h, o dirio alimentar recolhe informaes sobre a ingesto atual de um indivduo
ou de um grupo populacional. Neste mtodo, tambm
conhecido como registro alimentar, o paciente ou pessoa responsvel anota, em formulrios especialmente
desenhados, todos os alimentos e bebidas consumidos
ao longo de um ou mais dias, devendo anotar tambm
os alimentos consumidos fora do lar. Normalmente, o
mtodo pode ser aplicado durante trs, cinco ou sete
dias perodos maiores que sete dias podem comprometer a aderncia e a fidedignidade dos dados (26).
A aplicao do registro alimentar, independentemente dos dias selecionados, deve ser em dias alternados e abrangendo um dia de final de semana (27).
O dirio alimentar pode ser aplicado de duas maneiras:
na primeira, o indivduo deve registrar o tamanho da
poro consumida; na segunda, todos os alimentos devem ser pesados e registrados antes de ser consumidos
e, da mesma maneira, as sobras devem ser pesadas e registradas. Essa ltima maneira de aplicao utilizada,
em geral, em estudos nos quais necessrio estimar com
preciso nutrientes ou compostos bioativos, nem sempre disponveis em tabelas de composio de alimentos,
e tem emprego restrito na prtica clnica. Em ambos os
casos, o indivduo registrar de forma detalhada o nome
da preparao, os ingredientes que a compem, a marca
do alimento e a forma de preparao. Devem tambm
ser anotados detalhes como adio de sal, acar, leo
e molhos, se a casca do alimento foi ingerida e tambm
se o alimento ou bebida consumido era regular, diet ou
light. Para a melhor estimativa do tamanho da poro, o
paciente poder contar com o auxlio de medidas caseiras tradicionalmente usadas, podendo recorrer tambm
a fotografias de diferentes tamanhos de pores e modelos tridimensionais de alimentos (28,29).
Os registros tm sido o mtodo de preferncia de
muitos profissionais. Cabe assinalar que o registro do tamanho da poro do alimento no mesmo momento do
consumo caracterstica importante dos mtodos, pois o
vis da memria minimizado (30).

Avaliao do consumo de alimentos ou grupos

alimentares
Alm da anlise quantitativa da dieta, tambm importante avaliar a frequncia de consumo de determinados
Arq Bras Endocrinol Metab. 2009;53/5

Avaliao do consumo alimentar

Questionrio de frequncia alimentar

O QFA considerado o mais prtico e informativo mtodo de avaliao em estudos que investigam a associao entre o consumo diettico e a ocorrncia de desfechos clnicos, em geral relacionados s doenas crnicas
no transmissveis (DCNT) (3,27,31). amplamente
utilizado em grandes estudos epidemiolgicos que devem considerar fatores como custo e logstica da coleta
e anlise do inqurito alimentar. No entanto, h um intenso debate na literatura quanto aos seus mritos, face
aos erros relativos acurcia e preciso amplamente
reconhecidos nesse mtodo. Sua habilidade para identificar as relaes entre a dieta e doenas crnicas, especialmente o cncer, tem sido questionada em virtude
dos recentes resultados nulos observados em grandes
estudos de coorte (32,33).
O QFA composto por uma lista de alimentos predefinida e uma seo com a frequncia de consumo
(nmero de vezes que o indivduo consome um determinado alimento por dia, semana, ms ou ano). Alguns
questionrios, adicionalmente, podem tambm conter
uma poro mdia de referncia consumida, para que
o indivduo relate se o seu consumo maior ou menor
do que o disponibilizado em medidas caseiras. Quando
inclui a quantidade consumida, chamado de Questionrio Quantitativo de Frequncia Alimentar (QQFA)
(27). A escolha dos alimentos que compem a lista
norteada pela hiptese do estudo (alimentos e/ou alimentos fonte de nutrientes que se deseja investigar) e
por outros procedimentos metodolgicos (3,34,35).
Ainda, o QFA desenvolvido deve ter sua acurcia e preciso avaliadas, o que inclui procedimentos complexos
e relativamente demorados (36).
Arq Bras Endocrinol Metab. 2009;53/5

Ressalta-se que o QFA pode ser apropriado para estabelecer uma ordenao da ingesto diettica, porm,
raramente possui acurcia suficiente para uso quando
necessrio estabelecer nveis de adequao de ingesto,
como, por exemplo, na avaliao da ingesto diettica
segundo valores de recomendao de ingesto de nutrientes. Primeiro, porque no h uma avaliao quantitativa direta das pores individuais consumidas, pois
tanto uma poro mdia para todos os indivduos de um
grupo assumida, quanto as opes de pores so limitadas a poucas categorias, como pequena, mdia ou
grande (37). Segundo, por definio do mtodo, o QFA
tem uma lista finita de alimento e, portanto, no capaz de contemplar todos os alimentos consumidos pelos
indivduos. Os alimentos so limitados queles considerados como de maior contribuio para os nutrientes
investigados (38). Reconhecendo-se, portanto, as limitaes do uso do QFA no ambiente clnico, a utilizao
desse instrumento no recomendada quando se objetiva avaliar quantitativamente a ingesto de nutrientes.

Avaliao do padro alimentar

O comportamento alimentar um dos principais componentes do estilo de vida e abrange no apenas a escolha dos alimentos em si, mas tudo que esteja relacionado alimentao cotidiana. determinado por diversas
influncias, que incluem aspectos nutricionais, demogrficos, econmicos, sociais, culturais, ambientais e
psicolgicos de um indivduo ou de uma coletividade
(2,39,40).
Na maioria das vezes, a avaliao do consumo alimentar na prtica clnica consta de uma entrevista ou
anamnese detalhada sobre os hbitos alimentares do
paciente, na qual devem ser abordados dados como:
preferncias e averses a alimentos, horrios e local
das refeies, formas usuais de preparo, consumo habitual de alimentos light ou diet, adio de sal, acar,
adoante e demais condimentos, bem como uso de alimentos diferenciados (orgnicos, probiticos etc.) (3).
A histria alimentar um dos mtodos mais empregados na prtica clnica, por ser abrangente e permitir ao
profissional avaliar os hbitos alimentares atuais e passados do paciente.

Histria alimentar
O mtodo de histria alimentar consiste em uma extensa entrevista com o propsito de gerar informaes sobre os hbitos alimentares atuais e passados.
So coletadas informaes sobre nmero de refeies
621

Copyright ABE&M todos os direitos reservados.

alimentos, tanto daqueles que, se consumidos em excesso, podem comprometer a qualidade da dieta e o estado
de sade, quanto daqueles que so fonte de nutrientes
e compostos bioativos relacionados manuteno e
promoo da sade. Na maioria das vezes, para tal avaliao, a partir de uma lista de alimentos, solicita-se ao
paciente que informe a frequncia de consumo de cada
item e, a partir dessa informao, utilizada de forma
qualitativa, avalia-se a necessidade de modificaes na
dieta, indicando a incluso ou excluso de alimentos na
etapa de orientao diettica.
Esse mtodo, comumente conhecido como questionrio de frequncia alimentar (QFA), tem sua utilizao
na clnica distinta em relao aos estudos epidemiolgicos, nos quais seu emprego extensivo.

Copyright ABE&M todos os direitos reservados.

Avaliao do consumo alimentar

dirias, local das refeies, apetite, preferncias e averses alimentares, uso de suplementos nutricionais e
informaes adicionais sobre tabagismo, prtica de
exerccios fsicos, entre outras. Adicionalmente, utiliza-se um formulrio semelhante ao R24h, para que o
paciente relate os alimentos consumidos habitualmente, com maiores detalhes sobre a tipologia, quantidades consumidas (tamanho das pores), frequncia
de consumo e variaes sazonais (41,42). Essa etapa
pode ser iniciada perguntando ao respondente o que
ele costuma consumir logo que acorda, ou o que habitualmente compe o seu caf da manh. Assim pode
ser feito para todas as outras refeies e intervalos entre as refeies.
Entre as vantagens do mtodo est a descrio da dieta usual, sendo eliminadas as variaes do dia a dia, pois
est contemplada a variao sazonal. As desvantagens so
a necessidade de treinamento do nutricionista, a dependncia da capacidade de memria do paciente, o longo
tempo de administrao (uma a duas horas) e o alto custo para checar e codificar as informaes (3,41,42).
Ao se aplicar mtodos que permitem a anlise qualitativa da dieta consumida por um indivduo (QFA e
histria alimentar), a forma de interpretao dos resultados difere daquela utilizada quando da existncia da
quantidade ingerida de nutrientes. A identificao dos
alimentos e/ou grupos alimentares consumidos pelo
paciente faz com que o nutricionista estabelea o padro
alimentar, caracterizando os comportamentos de risco
para o desenvolvimento de doenas em longo prazo.
Para a anlise de informaes dessa natureza, utilizam-se como referenciais adequados os guias alimentares e as recomendaes estabelecidas por rgos de
sade, instrumentos que tm o mrito de conter recomendaes populao, visando alimentao saudvel e promoo da sade, geralmente apresentadas
na forma de princpios e diretrizes. Em nosso meio, os
documentos mais utilizados para esse fim so o Guia
Alimentar para a Populao Brasileira (43), desenvolvido pelo Ministrio da Sade, e a Estratgia Global
para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade
Fsica e Sade (44), proposta pela OMS. Apesar de ambos os documentos apresentarem informaes qualitativas abrangentes sobre a dieta, o Guia Alimentar para
a Populao Brasileira contempla ainda recomendaes
quanto ao nmero de pores dirias de cada grupo
alimentar. No entanto, importante salientar que, para
essas quantificaes, o guia adotou como parmetro
uma ingesto mdia de 2.000 kcal. Assim, as pores
622

recomendadas para indivduos com exigncias expressivamente diferentes de 2.000 kcal devem ser calculadas
individualmente (43).

Principais fontes de erro dos mtodos de

avaliao do consumo alimentar
Os fatores que podem interferir na avaliao dos inquritos dietticos, alm de numerosos, so de natureza
muito diversa, afetando, em maior ou menor grau, a
qualidade dos resultados (45).
Os erros associados s medidas da dieta podem ser
categorizados em trs grupos: o entrevistado; o entrevistador e o mtodo de inqurito utilizado para coletar e, subsequentemente, analisar a informao obtida.
As interaes nesse sistema triangular podem teoricamente afetar a medida da dieta, e, dependendo do tipo
de erro introduzido, o consumo diettico pode ser subestimado ou superestimado (46).
O paciente, em mtodos que dependem da memria, pode tanto se esquecer de relatar os alimentos real
mente consumidos (erros de omisso), como relatar
alimentos que no foram consumidos. Adicionalmente,
vrios fatores interferem no processo cognitivo de recuperao e recordao da informao da dieta: gnero,
idade, nvel educacional, grupo tnico ou ambiente do
local da entrevista. A percepo do que se trata de uma
dieta saudvel tambm pode levar os indivduos
omisso de alimentos considerados pobres nutricionalmente ou superestimar o consumo de alimentos considerados bons para a sade. Estudos mostram ainda
que pessoas obesas tendem a subestimar sua ingesto
diettica sistematicamente (47,48).
O entrevistador tambm uma fonte de erro. Fatores comportamentais, como as palavras utilizadas para
fazer as perguntas, reaes verbais ou no verbais diante
das respostas do paciente, a inabilidade de promover
uma relao emptica com o paciente e omisses de
perguntas, podem influenciar as respostas, introduzindo erros de difcil mensurao e controle.
Erros sistemticos e aleatrios so tambm introduzidos em razo do mtodo utilizado para coletar, manipular e analisar os dados de inquritos dietticos. H
as dificuldades inerentes identificao correta dos alimentos, bem como quantificao das receitas e pratos
culinrios. Nos mtodos que relatam eventos ocorridos
no passado, como o caso do R24h, o vis de memria
uma das grandes preocupaes. Em contrapartida, nos
Arq Bras Endocrinol Metab. 2009;53/5

Avaliao do consumo alimentar

Tcnicas para minimizar e prevenir os erros de

medida em inquritos alimentares
Tanto os erros sistemticos e aleatrios podem ser minimizados pela introduo de mecanismos de controle
em cada etapa do processo de coleta e anlise de dados
dietticos. Os cuidados para obteno de uma base de
dados dietticos (tabela de composio centesimal ou
software) acurada so fundamentais para a identificao
dos fatores dietticos determinantes para a preveno
da doena ou promoo da sade em nvel individual,
como, por exemplo, no atendimento em ambulatrios,
hospitais ou clnicas.
Para motivar a participao do paciente, deve-se
estabelecer, inicialmente, uma relao cordial e respeitosa. Os princpios ticos devem ser cuidadosamente
observados, devendo-se esclarecer, para o indivduo, os
objetivos da avaliao do seu consumo diettico, quer
seja para ser estabelecido o diagnstico nutricional ou
para a conduta teraputica.
O profissional deve ser previamente treinado para utilizao do mtodo do inqurito, para no cometer erros
durante o questionamento. A determinao de pores
dos alimentos, com a utilizao ou no de material de
apoio, tambm deve ser objeto de treinamento, para
que o profissional esteja familiarizado com os alimentos
e preparaes utilizadas na comunidade, assim como os
utenslios utilizados para o preparo, distribuio e consumo dos alimentos (pratos, canecas, colheres etc.) (50).
A quantificao da ingesto de nutrientes requer o
uso de tabelas de composio de alimentos e/ou programas computadorizados (21-24) que auxiliam na
converso dos dados de alimentos para energia e nutrientes. A acurcia dessas tabelas e dos programas computacionais para acess-las outro ponto crtico. Atualmente, esto disponveis aos profissionais de Nutrio
diversos programas computadorizados para o clculo de
inquritos e planos alimentares, que tambm permitem
analisar parmetros relacionados avaliao nutricional,
Arq Bras Endocrinol Metab. 2009;53/5

por meio de variveis antropomtricas e bioqumicas,

auxiliando no estabelecimento do diagnstico nutricional e do plano dietoterpico.
Cabe ressaltar que, para a seleo do programa a ser
utilizado, deve-se considerar a confiabilidade das informaes disponveis, principalmente no que se refere aos
alimentos e preparaes, s medidas caseiras existentes
e tambm aos nutrientes disponveis na base de dados.
As bases de dados de nutrientes devem ser mantidas
atualizadas e, alm dos alimentos e receitas, o programa
deve conter dados de produtos comerciais, incluindo
os alimentos fortificados, bem como suplementos (51).
O programa deve ainda permitir o estabelecimento do
registro das pores de alimentos de forma consistente
com a realidade dos indivduos avaliados.

Consideraes finais
Apesar da complexidade da avaliao da dieta, tendo
em vista a imperfeio reconhecida dos mtodos de
inqurito alimentar, esta deve fazer parte da avaliao
nutricional e pode fornecer dados imprescindveis ao
estabelecimento da conduta diettica ou dietoterpica.
Esta reviso crtica se props a alertar os profissionais
sobre a utilizao apropriada dos mtodos, considerando o objetivo da avaliao e o contexto clnico da
aplicao. Buscou-se evidenciar as vantagens e desvantagens de cada mtodo e, dessa forma, colaborar para
a seleo de tcnicas adequadas avaliao qualitativa
ou quantitativa do consumo alimentar e da ingesto de
nutrientes, bem como interpretao dos resultados
obtidos. Espera-se que tais conhecimentos favoream o
estabelecimento de um plano de tratamento individualizado, promovendo expectativas reais que resultem em
maior aderncia ao plano diettico.
Agradecimentos: a colaborao das mestrandas Michelle Castro e
gatha Previdelli na reviso das referncias bibliogrficas.
Declarao: os autores declaram no haver conflitos de interesse
cientfico neste estudo.

Referncias
Conselho Federal de Nutricionistas. Dirio Oficial da Unio. Resoluo CFN no 417/2008. Dispe sobre procedimentos nutricionais para atuao dos nutricionistas e d outras providncias. Seo 1:108-109. Braslia (DF); 2008.
2. Toral N, Slater B. Abordagem do modelo transterico no compor1.

tamento alimentar. Cinc Sade Coletiva. 2007;12(6):1641-50.

3. Fisberg RM, Martini LA, Slater B. Mtodos de inquritos alimentares. In: Fisberg RM, Slater B, Marchioni DML, Martini LA. Inquritos alimentares: mtodos e bases cientficos. So Paulo:
Manole; 2005. p. 1-31.

623

Copyright ABE&M todos os direitos reservados.

mtodos em que o consumo alimentar deve ser registrado no momento em que ocorre, como no Registro Alimentar, h a possibilidade de omisso de alimentos, bem
como a mudana comportamental dos pacientes durante
o perodo de preenchimento do inqurito (46,49). O
QFA requer habilidades cognitivas do indivduo, para
lembrar o consumo dos itens alimentares listados no
instrumento, distinguindo a frequncia de consumo em
um perodo de tempo pregresso em geral, um ano de
forma que a resposta reflita a dieta habitual (29).

Copyright ABE&M todos os direitos reservados.

Avaliao do consumo alimentar

4. Cintra IP, Von der Heyde ED, Schmitz B de AS, Franceschini S do

CC, Taddei JAAC, Sigulem DM. Mtodos de inquritos dietticos.
Cad Nutr. 1997;13:11-23.
5. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Assessment. Washington (DC): National Academy Press; 2000.
6. Marchioni DML, Slater B, Fisberg RM. O estudo da dieta: consideraes metodolgicas. Cadernos de Debates. 2003;3:62-76.
7. Marchioni DML, Slater B, Fisberg RM. Aplicao das Dietary Reference Intakes na avaliao da ingesto de nutrientes para indivduos. Rev Nutr. 2004;17(2):207-16.
8. Dwyer J. Dietary Assessement. Modern Nutrition in Health and Disease. 10 ed. Philadelphia; Lippincot Williams & Wikins; 1999. p. 937-629.
9. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for calcium,
phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride. Washington
(DC): National Academy Press; 1997.
10. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin,
and choline. Washington (DC): National Academy Press; 1998.
11. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. Washington (DC): National Academy Press; 2000.
12. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, selenium, and carotenoids. Washington (DC): National
Academy Press; 2000.
13. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids
(macronutrients). Washington (DC): National Academy Press; 2005.
14. Murphy SP, Vorster HH. Methods for using nutrient intake values
(NIVs) to assess or plan nutrient intakes. Food Nutr Bull. 2007;28(1
Suppl International):51-60.
15. Fisberg RM, Marchioni DML, Slater B. Inquritos alimentares:
mtodos e bases cientficos. Barueri: Manole; 2005. Recomendaes nutricionais; p. 190-236.
16. Lee RD, Nieman DC. Nutritional assessment. 2 ed. Boston: WCB
McGraw-Hill; 1996. Measuring Diet; p. 91-145.
17. Gibson RS. Principles of nutritional assessment. Oxford: Oxford
University Press; 1990. Food consumption of individuals; p. 37-54.
18. Buzzard M. 24-hours dietary recall and food record methods. In:
Willett WC. Nutritional epidemiology. 2 ed. Oxford: Oxford University Press; 1998. p. 50-73.
19. Emmett P. Workshop 2:The use of surrogate reporters in the assessment of dietary intake. Eur J Clin Nutr. 2009;63(1 Suppl):78-9.
20. Frank GC. Environmental influences on methods used to collect dietary data from children. Am J Clin Nutr. 1994;59(1 Suppl):207S-11S.
21. Fisberg RM, Villar BS. Manual de receitas e medidas caseiras para
clculo de inquritos alimentares. So Paulo: Signus; 2002.
22. Pinheiro ABV, Lacerda EM de A, Benzecry EH, Gomes MC da Silva, Costa VM da. Tabela para avaliao de consumo alimentar em
medidas caseiras. So Paulo: Atheneu; 2002.
23. Zabotto CB, Vianna RP de T, Gil MF. Registro fotogrfico para inquritos dietticos utenslios e pores. Campinas: RTN; 1996.
24. Lopes RPS, Botelho RBA. lbum fotogrfico de pores alimentares. So Paulo: Metha; 2008.
25. Dodd KW, Guenther PM, Freedman LS, Subar AF, Kipnis V, Midthune D, et al. Statistical methods for estimating usual intake
of nutrients and foods: a review of the theory. J Am Diet Assoc.
2006;106(10):1640-50.
26. Thompson FE, Byers T. Dietary assessment resource manual. J
Nutr. 1994;124(11 Suppl):2245S-2317S.
27. Willett WC. Nutritional epidemiology. 2 ed. Oxford: Oxford University Press; 1998.
28. Slater B, Philippi ST, Fisberg RM, Latorre MR. Validation of a semiquantitative adolescent food frequency questionnaire applied at a
public school in So Paulo, Brazil. Eur J Clin Nutr. 2003;57(5):629-35.
29. Heber D, Blackburn GL, Go VLW, Milner J. Nutritional Oncology. 2
ed. California: Elsevier, 2006. Dietary Assessment. p. 367-75.

624

30. Bingham SA, Gill C, Welch A, Day K, Cassidy A, Khaw KT, et al.
Comparison of dietary assessment methods in nutritional epidemiology: weighed records v. 24h recalls, food-frequency questionnaires and estimated-diet records. Br J Nutr. 1994;72(4):619-43.
31. Fisberg RM, Colucci ACA, Morimoto JM, Marchioni DML. Questionrio de freqncia alimentar para adultos com base em estudo populacional. Rev Sade Pblica. 2008;42(3):550-4.
32. Brown D. Do food frequency questionnaires have too many limitations? J Am Diet Assoc. 2006;106(10):1541-2.
33. Bingham SA, Luben R, Welch A, Wareham N, Khaw KT, Day N. Are
imprecise methods obscuring a relation between fat and breast
cancer? Lancet. 2003;19;362(9379):212-4.
34. Lima FEL, Slater B, Latorre MRDO, Fisberg RM. Validade de um
questionrio quantitativo de freqncia alimentar desenvolvido
para populao feminina no nordeste do Brasil. Rev Bras Epidemiol. 2007;10(4):483-90.
35. Colucci ACA, Philippi ST, Slater B. Desenvolvimento de um questionrio de freqncia alimentar para avaliao do consumo alimentar de crianas de 2 a 5 anos de idade. Rev Bras Epidemiol.
2004;7(4):393-401.
36. Margetts BM, Nelson M. Design concepts in nutrition in epidemiology. 2 ed. Oxford: Oxford University Press; 1997.
37. Kohlmeier L, Bellach B. Exposure assessment error and its handling
in nutritional epidemiology. Annu Rev Public Health. 1995;16:43-59.
38. Block G, Hartman AM, Dresser CM, Carroll MD, Gannon J, Gardner L. A data-based approach to diet questionnaire design and
testing. Am J Epidemiol. 1986;124(3):453-69.
39. Assis MAA, Nahas MV. Aspectos motivacionais em programas de
mudana de comportamento alimentar. Rev Nutr. 1999;12(1):33-41.
40. Poulain JP, Proena RPC. O espao social alimentar: um instrumento para o estudo dos modelos alimentares. Rev Nutr.
2003;16(3):245-56.
41. Burke BS. The dietary history as a tool in research. J Am Diet Assoc. 1947;23:1041-46.
42. Tapsell LC, Brenninger V, Barnard J. Applying conversation analysis to foster accurate reporting in the diet history interview. J Am
Diet Assoc. 2000;100(7):818-24.
43. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia Alimentar
para a Populao Brasileira: Promovendo a Alimentao Saudvel. Braslia (DF); 2006.
44. World Health Organization [Internet]. Global Strategy on Diet,
Physical Activity and Health. Geneva; 2004. [atualizado em 9 jun.
2009; acesso em 9 jun. 2009]. Disponvel em http://www.who.int/
dietphysicalactivity/strategy/eb11344/en.
45. Marchioni DML, Slater B, Fisberg RM. Minimizando erros na medida da ingesto diettica. In: Fisberg RM, Slater B, Marchioni
DML, Martini LA. Inquritos alimentares: mtodos e bases cientficos. So Paulo: Manole; 2005. p.159-65.
46. Rutishauser IH. Dietary intake measurements. Public Health Nutr.
2005;8(7A):1100-7.
47. Pryer JA, Vrijheid M, Nichols R, Kiggins M, Elliott P. Who are the
low energy reporters in the dietary and nutritional survey of British adults? Int J Epidemiol. 1997;26(1):146-54.
48. Slattery ML, Edwards SL, Caan B. Low-energy reporters: evaluation of potential differential reporting incase-control studies. Nutr
Cancer. 2002;42(2):173-9.
49. Beaton GH, Milner J, Corey P, McGuire V, Cousins M, Stewart E,
et al. Sources of variance in 24-hour dietary recall data: implications for nutrition study design and interpretation. Am J Clin
Nutr. 1979;32(12):2546-59.
50. Wrieden WL, Momen NC. Workshop 3: Novel approaches for estimating portion sizes. Eur J Clin Nutr. 2009;63(1 Suppl):S80-1.
51. Cuppari L, Ano MS. Uso de programas computadorizados na
avaliao diettica. In: Fisberg RM, Slater B, Marchioni DML, Martini LA. Inquritos alimentares: mtodos e bases cientficos. So
Paulo: Manole; 2005. p.71-82.
Arq Bras Endocrinol Metab. 2009;53/5