Universidade Federal de Santa Catarina

Centro Tecnolgico
Departamento de Engenharia Qumica e de
Alimentos
Engenharia Bioqumica
Professor: Agenor Furijo Junior

Produo Cachaa

Aluna:Caroline Becker
Diana Treml
Elis Marlia Maus
Kenia Bosco

Florianpolis, maio de 2009.

Introduo
A cachaa obtida atravs do mosto fermentado e destilado da cana-deacar. Neste trabalho apresentaremos as etapas, equipamentos e condies
necessrias para produo desta bebida.
Daremos mais enfoque na parte de fermentao e destilao, onde os
processos bioqumicos esto mais presentes, dando melhor foco na rea da
disciplina.
Dados histricos sia relatam que , atravs da fermentao da cana-deacar,obtem-se vrios tipos de lcool, entre eles o etlico, onde teve registrado
seu cultivo desde os tempos mais remotos da Histria. Porm os primeiros
relatos sobra a fermentao so dos egpicios.
Apesar dos primeiros relatos sobre a fermentao do vinho serem dos
egpcios o primeiro registro de processo de obteno da bebida, na poca
denominada de gua ardente, foi dos gregos.
Com a expanso do imprio Romano a aguardente, at ento mais
difunidada na Europa, passa a circular pelo Oriente Mdio.Foram os rabes
que descobriram os equipamentos para a destilao do vinho, semelhante aos
que hoje so conhecidos.
Com a era das navegaes os portugueses chegam a nova terra a
oeste da Europa, tempo depois denominada Brasil. A vontade de explorao e
tentativa de tomar posse, Portugal traz ao Brasil a cana de acar, vinda do
sul da sia. Assim surgindo as novas colnias portuguesas e os primeiros
ncleos de povoamento agrcola.
Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil apreciavam a
Bagaceira Portuguesa e o Vinho d'Oporto. Assim como a alimentao, toda a
bebida era trazida da Corte.Em 1532 na capitania de So Vicente surgiu o
vinho de cana-de-acar que ficava ao relento em cochos de madeiras para
os animais, vinda dos tachos de rapadura. Os Senhores de Engenho passam
a servir o tal caldo, denominado Cagaa, para os escravos. Da um pulo
para destilar a Cagaa, nascendo a a Cachaa.
Dos meados do Sculo XVI at metade do Sculo XVII a Cachaa
torna-se moeda corrente para compra de escravos na frica. Alguns engenhos
passam a dividir a ateno entre o acar e a Cachaa. Incomodada com a
queda do comrcio da Bagaceira e do vinho portugueses na colnia a Corte
probe vrias vezes a produo, comercializao e at o consumo da
Cachaa. Como a proibio no deu certo, a metrpole portuguesa resolve
taxar o destilado.
Com o passar dos tempos melhoram-se as tcnicas de produo,
porm no sculo XVIII instala-se, com a economia cafeeira, a abolio da
escravatura e o incio da repblica, um grande e largo preconceito a tudo que
fosse relativo ao Brasil, sendo assim a cachaa foi deixada de lado.
Hoje, vrias marcas de alta qualidade figuram no comrcio nacional e
internacional e esto presentes nos melhores restaurantes e adegas
residenciais pelo Brasil e pelo mundo.

Caractersticas da Bebida
A cachaa tem que possuir um teor alcolico de 38 a 54% (v/v) a 20C,
podendo ser adicionado no mximo 6g/L de acares. Este lcool tem que ser
proveniente do destilado alcolico simples de cana de acar, ou pela
destilao do mosto fermentado de cana-de-acar. Por isso, enquadrada
como bebida destilo-retificada ou fermento-destilada. Difere dos destilados
alcolicos simples que so os destilados com 55 - 85% V/V em lcool, obtidos
pela destilao de mostos fermentados e constituem aguardentes fortes, no
potveis, usados na preparao de diversas bebidas.
O produto denominado aguardente de cana envelhecida ou caninha
envelhecida deve conter no mnimo 50% de aguardente de cana envelhecida,
por um perodo no inferior a um ano, podendo ter adio de caramelo para
correo da cor. A adio de acar superior a 6 g e inferior a 30 g/L requer a
denominao adocicada.
Padro de Qualidade
Ingredientes Bsicos: Um dos ingredientes bsicos de mais
importncia a gua empregada no processo. Essa gua deve
ser potvel e deve atender as seguintes exigncias:
Elemento
Quantidade (mg/L)
Teor mximo de ferro
0,3
Teor mximo de mangans
0,1
Dureza total (Max de carbono)
100
Oxignio necessrio
2
Ingredientes Opcionais: O mais importncia nesse quesito o
acar, que pode ser substitudo total ou parcialmente por acar
invertido na quantidade de no mximo 6g/L)
A tabela abaixo fornece a quantidade de diversos componentes que so
permitidos na aguardente de cana natural. (TABELA)
Etapas do Processo
1. Moagem
A moagem tem como objetivo final extrair o caldo e recuperar o acar
que est dissolvido nos tecidos de reserva ou clulas parenquimatosas dos
colmos de cana de acar. O processo de extrao do caldo um dos fatores
mais importantes que governam o rendimento do processo produtivo.
A extrao feita atravs de moendas, que so constitudas por
cilindros ou rolos e a bagaceira que colocada entre os rolos para conduzir o
bagao entre o primeiro e o segundo esmagamento. Esse maquinrio pode ser
movido por motores eltricos, diesel, vapor ou otimizada. importante que a
mquina tenha um dispositivo para controlar a presso, caso contrario, haver
ruptura do cilindro, ocorrendo um excesso de alimentao ou ainda a presena
de metais e pedras que acompanham a matria-prima.

Para que o processo de extrao tenha a sua maior eficincia

necessrio que se tenha um preparo da cana, uma embebio e um coamento
e decantao do caldo.

Preparao da Cana
A finalidade desta etapa destruir a resistncia das partes
duras dos colmos de cana,aumentando a capacidade de trabalho.
Ela consiste na desintegrao dos colmos,objetivando romper o
maior nmero de feixes fibrovasculares, onde esto as clulas de
armazenamento.
Embebio
Para conseguir uma maior quantidade de caldo extrado o
bagao passado vrias vezes pelas moendas. Aps certo limite,
a extrao de caldo seco torna-se nula. Ento faz-se necessrio a
realizao de lavagem deste resduo em processo com gua ou
uma mistura de gua mais caldo,com a finalidade de diluir o caldo
remanescente. Esse processo de lavagem chamado de
embebio.
Quando a extrao possui esta etapa a extrao de
sacarose que seria de 85% no mximo chega a 92% em muitos
casos.
A embebio pode ser simples, dupla, tripla, etc,
dependendo do nmero de vezes que realizada. Considerandose o lquido empregado para a lavagem do bagao ela pode ser
simples quando utilizado apenas gua e composto quando
utilizada a mistura gua+caldo.
Essa etapa da feita atravs de tubos perfurados
(pressurizados) ou calhas localizadas sobre os condutores
intermedirios, logo aps a sada das moendas, quando bagao
comprimido est iniciando sua expanso.
Coamento e decantao do caldo
Esta etapa a responsvel pela retirada das impurezas ou
bagacilho provenientes da extrao do caldo. A sua separao
importante porque uma fonte de contanimao e pode promover
reaes indesejadas que degradem a qualidade do produto final.
A separao pode ser realizada atravs de peneiras fixas,
rotativas ou vibratrias. Em alguns estabelecimentos h tambm
a utilizao de coadores fixos, normalmente de nilon.
Aps a passagem do caldo pelas peneiras, o mesmo vai
para um decantador. Este decantador constitudo por um tanque
inclinado, para facilitar a drenagem da gua de lavagem, e deve
ser dimensionado para que o tempo de passagem do caldo seja
curto para que se evite ponto de inoculao ou multiplicadores de
contaminantes.

2. Preparo e Correo do Mosto

O caldo puro extrado da cana de acar est numa concentrao to
elevada de teor de acar, que no atende as exigncias das leveduras
alcolicas (concentrao de acar na faixa de 14 a 16 Brix). Para que as
leveduras possam atuar necessrio que haja a diluio desse caldo,
conhecido como mosto. O Mosto, ento, o caldo aucarado diludo que est
apto a sofrer fermentao .
2.1 Diluio
Estudos de Oliveira et al (1987), mostram que mostos muito diludos
geram fermentaes mais fceis, porm de baixo teor alcolico, maior
consumo de gua ( diluio, volume e potncia de equipamentos) e facilidade
de contaminao do mosto. J mostos muito concentrados levam a
fermentaes incompletas e demoradas, levando a perda do acar e
incrustraes dos equipamentos.
Para se obter a concentrao de acar compatvel com o tipo de
levedura pode-se usar o Diagrama de Cobenze, que relaciona pesos e brix do
caldo e gua de diluio necessrios para um melhor aproveitamento da
fermentao.
a

m-b=A
m

a-b=B

a = Brix do caldo (ex. 88 Brix)

b = Brix da gua (ex. 0)
M = Brix do mosto (Ex. 22 Brix)
A= massa de caldo
B=massa de gua
Exemplo:
Tendo como base a densidade do caldo=1,468 kg/L

88

16-0=A = 16*1.468= 23,4L

16
0

88-16=B =72L

Logo para cada litro de caldo, necesita de aproximadamente 3 litros de gua

para obter a diluio desejada.

Vale ressaltar que gua a ser utilizada deve ser potvel, no conter sais
mineias em excesso e livre de contaminantes. E deve ser realizada em
ambientes limpos normalmente em tanques metlicos e com sistema de
agitao.
O caldo um excelente meio para desenvolvimento das leveduras pois
de modo geral possui acidez e nutrientes suficientes para fermentao. Porm
algumas correes nesses valores podem aumentar o rendimento e assegurar
um melhor qualidade do produto final tanto nos aspectos nutricionais,
microbiolgicos e sensoriais .
2.1.1 pH
Sabe-se que as leveduras fermentativas crescem melhor quando pH
varia entre 4 5, j num pH 5 6 favorecida a respirao celular e pH muito
baixos podem destruir leveduras. Por isso deve-se corrigir o pH para faixa de 4
5 com adio de soluo de cido sulfrico 10%.
2.1.2 Nutrientes e Sais minerais
Fsforo, nitrognio , potssio entre outros nutrientes devem estar
presentes em quantidades necessrias para metabolismo timo da ao do
fermento. Logo , tambm podem ser adicionados ao mosto quando suas
quantidades forem detectadas como insuficientes para melhor produo de
lcool.
O sais minerais como magnsio, mangans e cobalto favorecem as
reaes enzimticas da fermentao alcolica. O caldo de cana j possui
quantidades suficientes sendo dispensvel sua adio.
2.1.3 Temperatura
As leveduras mais utilizadas na produo de cachaa, trabalham na
faixa de 20C a 35C, sendo a temperatura tima entre 26 e 32C.
Considerando que a safra encontra-se num perodo de grande variao
de temperatura (maio a outubro) haver perodos ( 15-20C) que ser
necessrio prvio aquecimento do caldo antes da inoculao do fermento. E
resfriamento ou utilizao de leveduras termotolerantes ( 30 35C).
3. Fermentos
Conhecido tambm como p-de-cuba, p-de-fermentao ou levedo
alcolico, o fermento a suspenso de clulas de leveduras, suficientemente
concentradas (2-5 cel/mL), de modo a garantir a fermentao de um volume de
mosto economicamente rentvel. Ou seja , a transformao do acar em
lcool , o principal componente da cachaa.
Portanto, o fermento escolhido dever apresentar alta velocidade de
fermentao, tolerncia ao lcool produzido, resistncia a acidez e temperatura
elevada.
3.1 Tipos de Fermentos

Os mais utilizados na prtica so Naturais ou selvagens, Prensados,

Mistos e Secos.
3.1.1 Naturais
So leveduras que esto na superfcie dos colmos da cana-de-acar e
portanto j esto naturalmente adaptadas ao ambiente. Por conter uma flora
mista de microrganismos, durante a fermentao produz compostos favorecem
o aroma e sabor da cachaa produzida.
O fermento preparado a partir das leveduras que se encontram tanto
nos colmos como no mosto e se no houver contaminantes durante a
fermentao pode ser reutilizado vrias vezes.
3.1.2 Prensados
um produto comercial constitudo de clulas da espcie
Saccharomyces cerevisiae que pode ser conservado em geladeira por at 1
semana.
Em mdia se utiliza 20-50g de fermento para cada litro de mosto - com
concentrao de acar baixa, 15 Brix para facilitar a multiplicao do
fermento. Quando estiver bem diludo, colocar em uma dorna de fermentao e
acrescentar mais 20% desse volume em mosto. Deixar fermentar normalmente
at que o Brix seja igual a zero e assim o mosto estar pronto para ser
destilado.
Deve-se estar atento ao volume dos equipamentos que devem ser
superiores o volume dos lquidos devido a formao de espuma durante o
processo, evitando assim que transborde produtos.
3.1.3 Mistos
Usa mistura dos fermentos prensados , de 10-20g, para cada litro de
mosto de fermento natural.
3.1.4 Secos
Dispensam refrigerao a sua concentrao 3 vezes maior que o
fermento prensado.
3.2 Tratamento
Independentemente do tipo de fermento, aps termino do ciclo
fermentativo deve-se eliminar os contaminantes e revigorar as clulas. Esse
tratamento feito com lavagem do fermento com gua potvel (sem cloro) ,
cido e ar. O processo visa a desintoxicao do fermento de etanol, cidos
entre outros compostos formados.
Com 2 horas de repouso pode-se retirar frao sobrenadante. Avalia-se
h 90% de clulas vivas no mosto , e assim adiciona-se o mosto para novo
ciclo fermentativo.

4. Fermentao
Fermentao todo fenmeno causado por microrganismos vivos,
sejam bactrias, fungos ou leveduras, que decompem e transformam o
substrato. Este desdobramento resulta em produtos variados, dependendo da
composio do substrato e dos microrganismos presentes.
No caso especfico da converso da sacarose em etanol pela levedura
realizada por uma via denominada cientificamente Embden-Meyerhoff-Parnas,
na qual se observa:

Fases da fermentao alcolica mosto

A fermentao alcolica um processo constitudo basicamente por trs
etapas importantes, conhecidas como: fermentao preliminar (prfermentao);
fermentao
principal
(tumultuosa);
e
fermentao
complementar (ps-fermentao).
Na fermentao preliminar, observa-se que o consumo de acares
resulta na predominante multiplicao de leveduras. No h produo de
lcool, liberao de CO2, sendo que a elevao da temperatura muito
pequena. Esta etapa deve ser curta, para adaptao das leveduras ao meio.
Durante a fermentao principal, j se observa significativo
desprendimento de CO2, com intensa produo de lcool, elevao rpida da
temperatura e dos teores de cidos, formao de espumas e reduo
significativa da densidade do mosto em fermentao, pela transformao dos
acares em lcool e outros compostos lquidos.
Finalizando o processo, na fermentao complementar h o consumo
dos acares que ainda esto disponveis no meio. Verifica-se aumento da
acidez, reduo da temperatura e do desprendimento de CO 2, em virtude da
menor formao de etanol, devido ao esgotamento do meio. Completa-se a
fermentao alcolica, a superfcie do vinho fica tranqila e limpa de espumas,
sendo ento considerada concluda.
Conduo da fermentao alcolica
De acordo com relato de diversos autores, a fermentao alcolica pode ser
conduzida por sistemas intermitentes, semicontnuos ou contnuos.
Entretanto, a grande maioria das unidades de produo emprega os
sistemas intermitentes, sendo que os mais empregados na indstria de
aguardente de cana so os seguintes: processo de cortes, processo de
decantao, processo de Melle-Boinot e processo de Melle-Boinot-Almeida.
Durante o perodo de multiplicao das clulas, a alimentao deve ser
lenta e gradual em filete continuo, mantendo-se o Brix do mosto em

fermentao, no mximo a metade do Brix de alimentao, para facilitar a

manuteno desta etapa, enquanto for conveniente. A adio rpida do
mosto poder inibir a multiplicao do fermento (afogamento), facilitando o
aparecimento de infeces.
Processos de cortes: um dos processos mais empregados nos
engenhos de produo de cachaa, especialmente no incio da safra,
visando a multiplicao do fermento. Nesse caso, prepara-se
inicialmente o inoculo para uma dorna, aproximadamente 20% do
volume til da dorna. Alimenta-se a dorna com mosto em filete
contnuo at o seu enchimento. Com a fermentao em plena
atividade, quando o Brix cair metade do valor do mosto de
alimentao, divide-se o volume a metade com outra dorna.
Realimenta-se a dorna que cedeu o p-de-fermento com o mosto de
alimentao ate completar o volume, deixando-se fermentar o final,
quando o vinho ser encaminhado para destilao. dorna que
recebeu o p-de-fermento acrescenta-se tambm mosto at
completar o volume. O Brix final, aps a mistura, ter um valor
inferior ao de alimentao. Quando cair metade do valor do mosto
de alimentao, ter seu volume cortado para outra dorna, segundo o
processo j descrito anteriormente. Deve-se cuidar para que dornas
contaminadas no sejam cortadas.

Processo de decantao: esse processo prope a reutilizao do

fermento, separado de uma fermentao anterior, por decantao
das clulas que se depositam no fundo da dorna. De moco idntico
ao processo de cortes, um dos proferidos pelos produtores de
cachaa.
A fermentao tem incio atravs do preparo do fermento, seguindo
as recomendaes tcnicas, com alimentao posterior do mosto em
filete contnuo, ate que as dornas estejam cheias. A partir deste
ponto, aguarda-se que as fermentaes terminem, a superfcie do
vinho fique tranqila e o fermento deposite-se no fundo das dornas. A
seguir, separa-se o vinho para destilao atravs de canalizao
lateral. Com o fermento recuperado, reinicia-se nova fermentao.
Segundo Novaes ET al. (1947), a decantao um processo que
requer instalaes simples, de fcil execuo e superviso, porem,
para se conseguir bons resultados necessrio que se observe uma
serie de recomendaes, tais como utilizar linhagem de levedura
adequada, usar volume correto de lvedo inicial, e controlar a
temperatura do mosto em fermentao.
Aps determinados intervalos, deve-se realizar a reativao ou
revigoramento do fermento, atravs do abaixamento do pH, para
reduzir a quantidade de bactrias contaminantes. Recomenda-se
tambm a adio de farelos e/ou fub, antes da adio de novo

mosto. Estes contribuem com a liberao de componentes favorveis

para o meio, alem de auxiliar a decantao mais rpida e eficiente
das clulas de levedura depois de concluda a fermentao,
otimizando o processo.

Processo de Melle-Boinot: Fundamenta-se no reaproveitamento das

clulas de leveduras provenientes de uma fermentao anterior e
que so separadas do vinho por centrifugao. A seguir, as clulas
obtidas so tratadas com acido at pH 2,5 a 3,0 por 3 horas, em
dornas menores, denominadas cubas de tratamento, onde tambm
recebem nutrientes, gua e agitao, revigorando-se antes de uma
nova fermentao.
Considerando-se a necessidade do emprego da centrifuga e o seu
custo elevado, normalmente utilizada em unidades de mdio e
grande porte.
De acordo com Novaes e Oliveira, este processo resulta em maior
rendimento em etanol, pois possibilita fermentaes mais rpidas,
necessitando de menor volume de dornas e, portanto, de menor
custo de instalao, garante pureza das fermentaes, diminuindo os
riscos de contaminaes; propicia economia de nutrientes; permite
parada da destilaria e reincio do trabalho, sem prejuzos acentuados
para o fermento; conduz a um aumento do rendimento em lcool, em
virtude do consumo mnimo de acar na multiplicao das clulas; e
economia de mo-de-obra.
Deve-se considerar ainda que o tratamento do fermento possibilite a
obteno de um inoculo bastante uniforme, que, estando presente
em maior quantidade no meio, poder promover a degradao dos
acares, transformando-os nos compostos desejados, tendo ao Inal
um vinho de melhor qualidade.

Processo de Melle-Boinot-Almeida: este processo resultante de

uma combinao entre o processo de decantao e o Melle-Boinot.
Propem a recuperao das clulas atravs da decantao da maior
parte das leveduras da dorna, aps o termino da fermentao,
enquanto o vinho sobrenadante, retirado por uma canalizao lateral,
enviado s turbinas ou centrifugas. As clulas obtidas desta
operao so tratadas conforme descrito no processo Melle-Boinoit,
retornando em seguida ao processo.
Entre muitas vantagens, pode-se destacar a possibilidade de se
trabalhar com mostos um pouco mais concentrados, resultando em
vinhos com maiores teores alcolicos, melhorando a capacidade de
destilao.

 Controles do processo fermentativo

Considerando-se que o tempo ideal para a realizao de uma
fermentao seja varivel de 12 a 24 horas, dependendo do microrganismo
empregado, concentrao de acares do mosto de alimentao, sistema de
conduo do processo, etc.
Quando esta realizada com a predominncia de leveduras no meio,
resultar em fermentao conhecida como pura, apresentando cheiro
agradvel, lembrando o aroma de frutas. Verifica-se tambm a formao de
espumas leves, com bolhas pequenas e regulares que se rompem com
facilidade. A concluso da fermentao ocorrer no intervalo de tempo previsto.
Entretanto, quando o processo ocorre na presena de contaminantes,
geralmente bactrias, o tempo de fermentao maior, o cheiro exalado
desagradvel, normalmente caracterstico do metabolismo que est ocorrendo
em paralelo. Assim, o cheiro o vinagre indica que est havendo uma
fermentao actica, enquanto o de rano caracterstico da fermentao
butrica. A espuma que se forma persistente, formando bolhas grandes que
no se rompem, provocando o derramamento de material at mesmo o
transbordamento do mosto em fermentao.
As fermentaes indesejveis mais comuns de ocorrer so: fermentao
actica, ltica, butrica, dextrnica e levnica.
Quando o fermento est infeccionado, deve ser descartado do processo,
lavando-se a dorna com gua quente, preparando-se novo p-de-cuba para o
prximo ciclo de fermentao. Pode-se dizer que as contaminaes ou
acidentes da fermentao fazem parte da rotina das unidades de produo,
independentemente do seu tamanho, capacidade ou mesmo tcnica de
conduo empregada, em maior ou menor proporo. Entre os fatores
facilitadores, pode-se destacar a qualidade da matria-prima processada,
higiene e limpeza dos equipamentos e do ambiente de trabalho, emprego do
fermento adequado, preparo correto do mosto, inoculao da quantidade
adequada de fermento, conduo e controles da fermentao.

Parmetros de controle da fermentao

o Concentrao de acares: avaliada atravs da medida do
Brix do mosto, durante toda a fermentao, em intervalos
regulares, do inicio ao final do processo. Os valores obtidos
devem indicar a queda continua dos mesmos, revelando que
as leveduras esto transformando os acares em lcool. A
paralisao precoce ou queda lenta do Brix pode indicar que
esta acontecendo algum desequilbrio (matria prima
deteriorada, fermento ou concentrao de acar inadequada,
refrigerao excessiva, fermento debilitado) favorecendo a
ocorrncia das contaminaes.

o Temperatura do mosto em fermentao: o ideal que a

temperatura permanecesse entre 26-32 oC. Na prtica, os
valores observados na fase principal podero apresentar-se
superiores, alcanando at 35-36C, dependendo da regio e
da poca do ano que se trabalha, exigindo refrigerao das
dornas. Quando a temperatura estiver muito baixa no inicio da
safra, recomenda-se o aquecimento do mosto antecedendo a
inoculao do fermento.
o Tempo de fermentao: a fermentao regular deve se
processar num perodo de 12 a 24 horas. O aumento
exagerado deste tempo pode indicar irregularidades do
processo.
o Cheiro: deve ser agradvel, penetrante, caracterstico, frutado,
variando com a matria-prima e natureza do mosto. Se
desagradvel, indica possveis contaminaes.
o Aspectos de espuma: normalmente leve, rompe-se com
facilidade quando a fermentao pura ou regular. Quando
ocorrem contaminaes, apresentam-se pesadas, dificultando
o desprendimento do CO2 formado durante a produo do
etanol. Pode haver agrupamento das menores, formando
grandes bolhas na superfcie da dorna, que no se rompem.
o Acidez e pH: o pH do caldo de cana em estgio adequado de
maturao da ordem de 5,0-5,5. Como as leveduras so
microrganismos acidfilos, o pH timo para a fermentao
da ordem de 4,5, enquanto para a multiplicao do fermento,
entre 5,0 e 6,0. Com relao aos teores de cidos no meio,
devem estar entre 2,5 e 3,0 g H 2SO4/L de mosto. Valores
inferiores favorecem o estabelecimento das infeces,
enquanto valores muito elevados promovem a debilidade e
morte do fermento.
o Acares residuais: ao final da fermentao, esperam-se
valores inferiores a 0,5%.
Dornas de Fermentao
So os recipientes nos quais os mostos so submetidos ao processo
fermentativo, sendo transformados em vinhos para, em seguida, serem
destilados. Recebem tambm outras denominaes como cocho, cuba, etc.
Suas dimenses, formas e tipos so os mais variados.
Vrios so os tipos de materiais de construo, entre eles, alvenaria,
madeira, chapas. Este ltimo tipo tem sido o mais adotado em razo de
inmeras vantagens que oferece sobre os demais, pois permite uma limpeza
completa, fcil e rpida, no poroso, possui alta durabilidade e bom
condutor de calor. Em questes de higiene, melhores so as dornas de ao

inoxidvel, porm o custo alto se comparado s dornas de chapa de ao de

carbono.
As dornas de chapas de ao-carbono so constitudas geralmente de
forma cilndrica, com o fundo cnico, de maneira a facilitar o escoamento total
do lquido. A relao mais comum entre a altura e dimetro 2 x 1. Quando o
dimetro maior do que a altura, h maiores possibilidades de contaminao e
mais espuma.
Apesar de ser comum o uso de dornas de alvenaria e madeira, esses
materiais apresentam grandes facilidades para o alojamento de focos de
contaminao, tornando-se difcil o seu combate. Por serem porosos, permitem
com certa facilidade o alojamento de bactrias nesses orifcios, onde difcil
fazer uma esterilizao. Em hiptese alguma se deve fazer uso de caixas de
amianto para fermentao. O amianto cancergeno, e, sofrendo o ataque do
caldo de cana, que tem natureza cida, vai comprometer a qualidade da
aguardente. As mais higinicas so de ao inoxidvel, porm apresentam custo
aproximadamente trs vezes superior s de ao-carbono.
A necessidade de refrigerar as dornas conseqncia do prprio
processo fermentativo que, sendo exotrmico, vai provocando, cada vez mais,
condies desfavorveis levedura e favorveis aos microrganismos
indesejveis. Pode ser feita por sistema interno ou externo.
O sistema interno feito por meio de serpentinas. mais eficiente
quando empregada.
O sistema externo obtido pela instalao de uma canalizao
perfurada em forma de coroa, colocada na borda superior externa da dorna. A
gua de refrigerao sai pelos furos e escorre pelas paredes da dorna, sendo
coletada na parece inferior atravs de uma calha. Como nas pequenas
instalaes no existe um pr-aquecimento do mosto e a alimentao bem
lenta, a refrigerao quase sempre dispensada. Muitos produtores tambm
desconhecem a importncia do controle de temperatura na fermentao.

5. Destilao
A destilao consiste em separar uma mistura de duas ou mais
substancias com volatilidades diferentes atravs do seu aquecimento, de forma
que permita a purificao ou formao de novos produtos por decomposio
das fraes.
No caso da produo da cachaa deve-se levar em considerao a
formao de componentes devido as reaes que ocorrem nos alambiques.
O produto da fermentao do mosto o vinho, que apresenta
constituintes gasosos, liquidos e slidos.

Para ser submetido ao processo de destilao o vinho deve ter sido

adequadamente decantado e apresentar a seguinte composio: 5-10% de
etanol, 89-94% de gua e 2-4% de outros componentes.
A destilao permite a separao de componentes volteis (gua,
etanol, aldedos, etc) dos componenes no volteis (clulas de leveduras,
bactrias, slidos em suspenso, etc), obtendo as fraes flegma e vinhaa.
O flegma o produto principal da destilao sendo constituida por uma
mistura hidroalcoolica impura. A vinhaa o resduo da destilao sendo
composta por agua, sais, leveduras, bacterias, etc.
As substncias soltas presentes no vinho podem estar em suspenso ou
em soluo. As substncias que esto em suspenso so clulas de leveduras
e bactrias, e substncias que no solveis que acompanham o mosto
(bagacilho). As substncias em soluo sos acares no fermentveis,
substncias infermentescveis, sais minerais, etc. Essas substncias devem ser
eliminadas antes da destilo, pois so prejudiciais a ela. Os acares no
fermentados e o bagacilho podem formar o furfural, que tem efeito negativo
sobre o aroma e o paladar.
As substncias lquidas so representadas pelo lcool etlico (5 a 10%
em volume), pela gua (89 a 94% em volume); alm dos cidos succinico e
acetico, glicarina, furfural, etc.
Entre os componetes gasoso destaca-se a presena de gs carbnico,
que formado durante a transformao de cido pirvico em acetaldeido.
A destilao deve ser lenta e gradual para que ocorra a formao e
separao dos compostos aromticos no destilador, permitindo ao destilado
atender aos padres de identidade e qualidade, onde busca-se uma
composiod de no-alcoois totais (aldedos, acidos volteis, steres, furfural
e alcoois superiores) entre 200 e 650 mg/100 ml de alcool.
5.1 PROCESSO DE DESTILAO
Na produo artesanal de cachaa a destilao realizada em
alambiques de cobre; j na produo industrial a destilao feita em colunas
de destilao. A seguir sero explicadas as diferenas entre essas linhas de
destilao.
Destilao Intermitente
Essa destilao pode ser realizada em alambique simples ou em
alambique de trs corpos.
1. Alambique simples:

 empregado em pequenas e mdias destilarias e obtem-se um flegma

com teor alcoolico de 45 a 55GL.
O processo parte do carregamento de vinho na caldeira de destilao.
preciso fechar a canalizao e abrir uma vlvula para igualar as pressoes, para
que o vinho atinja a altura adequada para o trabalho, na sequencia a valvula
fechada e inicia-se o aquecimento gradual. O aquecimento deve ser gradual
para possibilitar a produo de vapores que alcanam o capitel, onde
condensam-se parcialmente e voltam a caldeira. Os vapores que no
condensaram alcanam a alonga (superficie mais fria) onde condensam-se
parcialmente e seguem para a superfifie refrigerante, onde se completa a
condensao.
A principio o destilado apresenta elevada graduao alcoolica (65-70%
V/V) e com o decorrer da destilao esse quantidade reduzida.
recomendado a separao e 5 a 10% do volume da cachaa da destilao
inicial, conhecida com frao cabea e que rica em steres, aldedos, ,
acetaldeidos, metanol, acetato de etila e outros componentes volateis.
A seguir separada a frao corao, que rica em etanol alm da
alcoois superiores, acidos volateis e outros produtos da fermentao ou dentro
do alambique. Representa 80% do destilado e a cachaa. Na pratica
comum efetuar o corte quando a graduao do flegam estiver em torno de 4550% V/V
A ltima frao retirada a frao cauda ou gua-fraca, correspondente
a 10% do destilado e contituida por produto mais pesados, menos volteis que
o etanol e com maior afinidade pela gua. a frao rica em componentes
indesejveis (furfural, acido acetico, alcoois superiores,etc) com graduao
alcoolica de 38% V/V a 10%V/V. Essa frao pode ser adiciona ao vinho a ser
destilado para aumentar seu rendimento.
Recomenda-se ainda adicionar a cabea e a cauda ao vinho que sera
destilado para que ocorram reaes entre os componentes da cabea e da

cauda com o alcool do vinho e produzir compostos aromaticos importantes

para a qualidade da cachaa, mas necessario tomar cuidado com a
destilao para possibilitar a separao dos componentes indesejveis e
prejudiciais a saude.
A vinhaa, que a frao residual que sobra dentro do alambique deve
ser recolhida e aplicada na lavoura.
2. Alambique de trs corpos

Bastante utilizado nas destiladoras de cachaa e neles elimina-se a

necessidade de destilar a agua fraca. A diferena que o processo inicia-se em
tres caldeiras, por meio de vlavulas de segurana igula-se as pressoes dessas
caldeiras e o vinho que est na caldeira 1 aquecido. Os compostos mais
volateis so entao emitidos para o capitel e alonga e acabam borbulhando na
segunda caldeira, chamada de caldeira de destilao. Aumentando o teor
alcoolico , a temperatura de ebulio do vinho diminui e vapores so formados
do vinho enriquecido. Esse vapores vao para o capitel e para a alonga at
atingirem a terceira caldeira, chamada de aquecedora de vinho onde so
condensados formando a cachaa.

Destilao sistemtica

Utilizada em destilarias de grande e mdia capacidade.

1. Colunas de Destilao

Figura 1:
So constituidas por uma srie de caldeiras de destilao superpostas
(pratos ou bandejas), onde cada bandeja constitui-se de uma unidade de
destilao. Essas bandejas apresentam orificios, nos quais, em geral, estao
acoplados tudos que as sustentam. A comunicao das bandejas feita por
sifes.
O processo consiste em alimentar a coluna com o vinho lquido e o
liquido comea a descer bandeja por bandeja . e. Ao atingir a base da coluna
de bandejas base vai ser aquecido por um refervedor e parte do liquido
vaporiza e esse vapor vai vaporiza o liquido descendente na bandeja superior e
assim sucessivamente, at que o vapor atinja o topo da coluna. Nesse
percurso os compostos com maiores pontos de ebulio vao condensar e os
mais leves iro vaporizar, j que existe um fluxo contra-corrente liquido-vapor
no liquido (figura 2 ).

Figura 2: esquema de fluxo contra-corrente em colunas de destilao.

Ao atingirem o topo esses vapores sao ricos em alcool e sero condensados,
parte ser recirculada para enriquecer o vinho descendente e o restante ser a
cachaa.
5.2 Controle Da Destilao
Segundo Ribeiro (1997) a destilao cpnsiderada boa quando a frao
conhecida como corao representa ao menos 85% do destilado e apresenta
teor alcolico em torno de 50%(V/V). Para isso importante controlar o tempo
da destilao, volume e grau alcoolico das fraes cabea, cauda e corao ;
etc.
5.3 Bidestilao Da Cachaa
Uma segunda destilao pode ser realizada na cachaa com o objetivo
de reduzir a quantidade de compostos secundrios, atuando na melhoia da
qualidade sensorial e aumentando o teor alcoolico. Este produto e entao
submetido ao envelhecimento resultando na modificao da composio e
caracteristicas.
Nessa segunda destilao h reduo no volume de armazenamento, j
que h nova eliminao de fraes de cabea e cauda; e elevao do teor
alcoolico, muitas vezes acima do recomendado para comercializao, sendo
necessario sua correo pela adio de agua destilada
6.Operaes Finais Da Produo De Cachaa
6.1Envelhecimento
O envelhecimento da cachaa consiste num conjunto de reaes que
ocorrem com o decorrer do tempo e causa alteraes de cor e melhoria do
aroma e sabor.
Aps a destilao o produto obtido constituido de agua (59%), alcool
(40%) e aldeidos, acidos, cetonas, esteres, etc (1%). A cachaa recem

destilada no recomendada para consumo, por isso ela sofre o

envelhecimento.
Essa etapa ocorre em tonis de madeira para o descando da bebida, e
para que ocorram reaes de oxidao e esterificao entre os componentes
da madeira e o destilado, originando compostos aromaticos que lhe conferem
agradaveis caracteristicas sensoriais.
S considerado envelhecimento, quando o recipiente no qual a bebida
armazenada de madeira.
A madeira utilizada nos barris de envelhecimento podem ser de jequitib
ou amendoim, que nao alteram a cor da cachaa; o carvalho, a umburana,
ocedro e o blsamo conferem uma colorao amrelada e mudam o aroma do
produto; etc.
Durante o armazenamento em madeira ocorrem trocas entre o destilado
e o ambiente, j que a madeira semipermevel.
Os tonis devem ser mantidos em locais frescos e limpos. O
armazenamento em locais com ar seco provoca evaporao da agua e
consequentemente, aumento do teor alcoolico. Se o ar for mido ocorre saida
de alcool e como consequencia reduo do teor alcoolico.
Antes do envelhecimento a cachaa se apresenta como um liquido
incolor, com gosto ardente, agressivo e sabor repugnante. Aps o
envelhecimento o aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor apresentam melhor
qualidade.
O perodo de envelhecimento depende da demanda do produto e do
poder econmico do proprietrio do alambique.
6.2 Filtrao
A filtrao realizada para a remoo de possiveis impurezas,
produzindo um destilado ainda mais limpido, transarente e brilhante, ou
diminuir os teores de cobre. realizada por filtro e membranas .
6.3 Engarrafamento
o acondicionamento da cachaa em embalagens , normalmente de vidro.
Pode ser feito manualmente ou mecanicamente, seguindo para o fechamento
da garrafa e sua rotulagem.
6.4 Padronizao
O produtor deve estabelecer um padro uniforme para a bebida produzida
durante toda a safra, isso deve ser feito atravs de um projeto que determine
todos os parmetros desejados, para que a bebida esteja de acordo com os
padres de qualidade.

Concluso
Conhecendo cada etapa do processo, vemos que todas elas visam criar
ambiente apropriado para maior eficincia da ao das leveduras. Exigncias
essas que j haviamos visto em sala de aula, mas na forma de equaes ,
como fatores de converso de subtrato(acar) em produto (etanol),
velocidades de crescimento e consumo dos componentes.
Logo podemos fixar mais esses conceitos e a importncia que as
condies do meio de produo levam para o rendimento final da produo de
cachaa.
Foi importante conhecermos os equipamentos e tecnologias utilizadas
para esse processo especfico, j que em sala de aula normalmente
analisamos casos genricos. Pudemos observar que esses tecnologias foram
avanando da fabricao artesanal para a escala industrial sempre no sentido
de maior rendimento e qualidade do produto final de acordo com o
comportamento da reao de fermentao, que tambm foi melhor desvendada
com passar dos anos de estudos e pesquisas.

Bibliografia
1.

2.
3.

ALVES, Jos Guilherme. Mini-Curso De Produo De

Cachaa Artesanal, Iii Jornada Acadmica De Engenharia De
Alimentos, Departamento De Cincias Exatas E Tecnologia
Centro Universitrio De Belo Horizonte Unibh, 31/08/04
(www.ea.unibh.br/cachaca.pdf)
MARQUES,Marcos Omis. Material de aula: Preparo do mosto,
(ww.fcav.unesp.br/omir/aulastaa/aulasalcool/preparodomostoshow.pd
f)
VARNAM, A. SUTHERLAND, J. Bebidas, tecnologia, qumica,
microbiologia. Zaragoza: Editorial Acribia, 1997.