Pessoal, fiz essa traduo livre do texto publicado em

uma revista especializada americana. Lembrem-se que o

texto voltado para o pblico americano, a realidade
deles diferente da nossa.
Por exemplo, as frutas
comuns l so framboesa, blackberry, que acho que se
chama cassis aqui no Brasil, amoras, cerejas... As
frutas consideradas exticas so as que encontramos
normalmente no Brasil, principalmente aqui no NE, como
acerola, aa entre outras.
FAZENDO CERVEJA COM FRUTAS: CERVEJA DE TRIGO E MAIS
Por Dave Mentus
Traduo livre
Cervejas com frutas tem sido feitas por centenas de anos na poca
antes dos lpulos e foram muito famosas por dar saber azedo as cervejas belgas
fermentadas espontaneamente. Durante muito tempo bebidas fermentadas com frutas
eram encontradas em poucas reas geogrficas. Entretanto, nos ltimos 20 anos elas tm
se tornado muito popular em cervejarias artesanais e entre os cervejeiros caseiros nos
EUA.
As cervejas com frutas se tornaram um estilo popular nos EUA
durante os anos 80 e 90, com mirtilo ou cassis (blueberry), framboesa (raspberry), cereja
(cherry) e damasco (apricot), todas no estila wheat americano, sendo hoje ainda mais
prevalentes nas cervejarias. As tendncia agora so as de frutas exticas e tropicais
como manga, abacaxi e maracuj nas cervejas de trigo. As frutas esto aparecendo at
nas cervejas mais escuras como a Brown ale e a imperial stout com cereja, framboesa ou
laranja. Desde que voc no seja um Reinheitsgebot ferrenho, um cervejeiro bitolado nos
livros, voc pode usar frutas em qualquer cerveja que voc quiser.
Na minha opinio, fazer cerveja com frutas deveria ser visto como
uma habilidade a mais que o cervejeiro ganha na arte de confeccionar cervejas, e no
como um artifcio dirigido para o uso de uma essncia ou extrato de fruta. Voc deve
considerar esse tipo de brassagem como um meio de aumentar e entender melhor os
sabores das cervejas, como azedo, doce, torrado e amargo atravs da combinao
complementar destes com os sabores das frutas.
Oito ano atrs eu me desafiei, como um cervejeiro profissional, a
fazer a mais saborosa e extica cerveja com fruta sem fronteiras para ingredientes,
tcnicas e mtodos. Cerveja com fruta se tornou uma paixo para mim, desde a procura
de novos ingredientes at a reao das pessoas que experimentam essa beno.
PLANEJANDO SUA CERVEJA COM FRUTA

Existem 3 coisas a serem consideradas para preparar uma cerveja

com frutas: o estilo, a fruta e a intensidade. Voc est visionando uma cerveja leve com
frutas ctricas ou uma cerveja escura torrada com cereja? A cerveja vai ter um gosto
suave de fruta, balanceado ou forte? Trace seus planos e tome notas das frutas que voc
escolher, como aparncia, estao e efetividade. Ales e lagers escuras, com acentuao
torrada e de caramelo precisam de mais frutas para combinar os sabores e a intensidades
deste tipo de malte. Frutas adocicadas como framboesa, cereja e cassis (blueberry) em
nveis razoveis funcionam bem com ambos tipos de cerveja, escura e clara, enquanto
sabores ctricos tpicos da laranja, limo, lima e maracuj combinam bem com todas as
tonalidades de dourado das ales e lagers. Frutas como pra, ma e banana
complementa bem receitas leves, pouco lupuladas, mas requerem mais tempo para
maturar, alm de uma maior quantidade de frutas para que o sabor fique mais aparente no
produto final.
Obter balano e harmonia importante quando se prepara cerveja
com frutas. Isso fica ainda mais aparente depois de algumas brassagens. Eu tenho a
tendncia de agravar a filosofia de que voc sempre pode adicionar mais depois de
vrias experincias tortas. Comeando pelo lado do cuidado o caminho mais seguro
para atingir o sabor desejado sem incidentes. Entretanto, se voc quer utilizar o dobro das
frutas ou apenas um pouco a deciso da intensidade sua.
Para selecionar as frutas eu sou da premissa de usar os melhores
ingredientes disponveis e comear pelos produtos orgnicos e frescos. Se as frutas
frescas no esto disponveis ou esto fora da estao, as congeladas, as pasteurizadas e
os purs que contm poucos preservativos e aditivos so uma alternativa muito boa.
Convencionalmente as frutas comercializadas esto sujeitas a um
grande nmero de produtos qumicos e agrotxicos, desde pesticidas, a produtos
sanitrios para os processos de crescimento e preservao. Uma vez que esses no so
os sabores e componentes que buscamos nas cervejas lave bem as frutas antes de usar.
As frutas com melhor custo benefcio so as que esto na forma de
pur e podem ser adquiridas nas lojas de cervejas artesanais e nos supermercados. Os
benefcios do pur so que ele propicia uma superfcie de contato maior com o mosto
quando misturados, alm de ser mais estvel e, provavelmente, no conter bactrias. Os
purs tambm oferecem a possibilidade de se utilizar frutas exticas que normalmente no
estariam disponveis.
Outra opo utilizar suco 100% da fruta. O suco funciona bem
para dar sabor a cerveja, s precisa ser utilizado em quantidade maior do que o pur. As
frutas ctricas funcionam bem em quantidades menores, j sucos de framboesa e cereja
precisam de mais volume para dar sabor a sua cerveja.

A regra geral utilizar entre 118 e 240 ml de suco de fruta por litro
de cerveja. 100 gr. de pur por litro funciona bem com as frutas mais comuns, como
cereja, framboesa e cassis (blackberry). As frutas ctricas necessitam de uma quantidade
menor de pur por litro. Verifique a tabela para ver a quantidade sugerida de fruta para
sua prxima cerveja.
FERRAMENTAS E TRUQUES DA TROCA
Algumas ferramentas so essenciais para utilizao de frutas
inteiras frescas na fabricao de cerveja, como saco contendores (aqueles feitos de fil),
processadora de alimentos e um pilo ou um dispositivo de amassar (amassador de batata
ou alho). A melhor tcnica para se trabalhar com a fruta inteira amass-la com um pilo
ou clicando em pulsar na processadora de alimentos.
importante lembrar que todo o sumo produzido ao amassar ou
processar a fruta inteira deve ser utilizado no mosto. por este motivo que os sacos
contendores so importantes. Eles devem ser utilizados para conter a polpa da fruta, faa
a infuso da fruta como se fosse um dry hopping ou esprema a fruta amassada. Eu
normalmente mantenho um arsenal de sacos contendores de vrios tamanhos para as
minhas necessidades de filtrao, com a finalidade de manter a polpa da fruta, as suas
fibras e caroos fora do mosto.
Muitos cervejeiros fervem as frutas inteiras na panela por
aproximadamente 5 minutos antes de desligar o fogo. Essa tcnica funciona bem para
extrair e pasteurizar a fruta, mas far com que a fruta fermente juntamente com o mosto.
Entretanto essa tcnica diminui o impacto que a fruta ter no sabor final da cerveja, alm d
o que, por muitas vezes, a frutose (acar da fruta) fermentada pode dar aromas e
sabores imprevisveis na cerveja. Pode tambm preparar qualquer pectinas no fruto, o
que acarretar com que a cerveja fique turva permanentemente.
Depois de anos de experimentos, eu acredito firmemente na adio
da fruta gelada ps fermentao, ou adicion-la morna na fermentao secundria. Tenha
em mente que depois de algum tempo a adio de frutas frescas no secundrio pode
ocasionar uma fermentao por bactria ou o sabor de azedo. Mas voc pode substituir a
fruta fresca por frutas congeladas ou asspticas para eliminar esse risco. Na maioria da
minhas cervejas com frutas, que so normalmente leves, um toque do sabor azedo ligado
as bactrias das frutas adiciona um toque de complexidade e mistrio. Eu acredito que
tendo a cerveja base sido fermentada, resfriada e transferida para um keg ou balde far
com que voc consiga um maior sabor da fruta sem incidente. Minha tcnica preferida, ou
adio de fruta, no balde ou keg, antes da carbonatao, deixando a fruta em infuso na
cerveja por pelo menos 2 semanas, balanando periodicamente. Quanto mais tempo voc

deixar a fruta em contato com a cerveja mais sabores sero transferidos para o produto
final.
Envelhecer a cerveja com as frutas pode ser feito simplesmente
ensacando (uma ou duas vezes) a polpa, adicionando o suco e adicionando CO2 no keg
para servir a cerveja. Tenha mais segurana se voc decidir guardar a cerveja com a
polpa da fruta no keg produzindo uma tampa/filtro rgida no fundo do cano out de seu
keg. Ou voc pode tentar uma tcnica de decantao mais lenta, atravs dos sacos de
fil, para poder remover coisas indesejveis entre a fermentao secundrio e o produto
final.
De qualquer maneira, usando os sacos de fil mais finos ajudaro a
limpar a cerveja das frutas de semente menores ou mais fibrosas. Partculas de polpa de
frutas na sua cerveja so aceitveis pela maioria dos cervejeiros, mas para se ter uma
melhor apresentao no produto final elas devem ser retiradas. A carbonatao deve ser
prxima de mdia para alta. O acondicionamento em garrafas o mais indicado para se
atingir um produto melhor.
O momento em que sua cerveja est pronta depende de voc. Se a
cerveja for de trigo sem filtrao interessante agitar um pouco a cerveja para que as
partculas se misturem, ou efetue uma decantao da cerveja para se livrar dos restos de
polpa e sementes na garrafa. Copos longos, tipo flauta, ou os globos ajudam a apreciar os
odores liberados pelas bolhas de carbonatao, alm de dar um toque de classe na hora
de servir.
Se sua cerveja for do tipo escura e doce voc pode combin-la com
sobremesas. Cervejas mais claras combinam bem com saladas e peixes, elas tambm
combinam com pratos picantes retirando o ardor da comida.
Sua cerveja tambm pode servir de ingrediente para adicionar no
vinagrete, ou at mesmo para regar um prato no forno.
Fazer cerveja com frutas uma grande habilidade para se ter no
seu repertrio. Sua famlia e amigos vo ficar encantados com o sabor refrescante deste
tipo de cerveja. Tenho apenas mais uma viso a dar aos meus amigos cervejeiros: quando
fizer cerveja com frutas faa muita! Uma boa cerveja de fruta consumida duas vezes
mais rpido do que outros tipos e quando voc perceber seu amigo acabou de pegar o
ltimo copo.

Maracuj

Volume de frutas recomendados

Em pur (ml/litro)
30 a 60

Manga

60 a 120

Melancia

73 a 103

Kiwi

73 a 103

Cereja
Blackberry
Framboesa

120 a 147
120 a 147
120 a 147

Laranja
Limo
Lima
Abacaxi
Amora
Cereja

Em suco (ml/litro)
30 a 60
30 a 60
30 a 60
30 a 60
60 a 120
60 a 120

RECEITA
MARACUJ MANGA WHEAT BEER
Ingredientes para 5.5 gales (cerca de 21 litros)
2kg de malte de trigo
1.6 Kg de malte 2 row (acredito que malte pilsen)
450 gr. de trigo em flocos ou trigo no maltado
225 gr de malte Munique (Munich malt)
225 gr de casca de arroz
14 gr. de Northern Brewer (8% folha) 60 min.
14 gr. de Mt. Hood (3.2% folha) 40 min.
14 gr de Cascade (6% folha) 5 min.
Fermento American Ale
475 gr. de pur de maracuj

950 gr. de pur de manga

OG 1.048 (75% de eficincia)
FG 1.008
IBU 17
Instrues
Faa uma brassagem de 60 min. a 66 graus. Fermente a 20 graus por duas semanas
depois esfrie e faa a purga do fermento. Adicione os purs de maracuj e manga e deixe
maturar por duas semanas. Balance ocasionalmente depois deixe sedimentar gelada,
faa a purga do pur sedimentado e faa a carbonatao.
Variao com Melancia.
Faa a mesma receita acima, retirando os purs, e fermente por uma semana. Adicione
um tubo de White Labs lambic e misture bem com 118 ml de pur de melancia. Deixe
esta cerveja ficar num quarto escuro a temperatura ambiente por pelo menos de 3 6
meses. Resfrie para remover o fermento e adicione 1,2 litros de pur de melancia e deixe
por 2 semanas. Balance ocasionalmente e depois deixe sedimentar no frio. Retire o pur
sedimentado e faa a carbonatao.