7/11/2014 - 11h38

Comisso rejeita contratao

obrigatria de nutricionista por
restaurantes
A Comisso de Desenvolvimento Econmico, Indstria e Comrcio da Cmara dos Deputados
rejeitou, na ltima quarta-feira (26), o Projeto de Lei 4300/12, do deputado Assis Melo (PCdoB-RS),
que obriga estabelecimentos que forneam mais de 50 refeies por dia a contratar nutricionista. A
obrigatoriedade vale para estabelecimentos comerciais e no comercias.
Pelo texto, o nutricionista dever planejar, supervisionar e avaliar o preparo dos alimentos, alm de
promover a educao alimentar dos usurios do estabelecimento.
Assis Melo argumenta que a populao brasileira est adquirindo sobrepeso ou se tornando obesa
em uma velocidade preocupante.
Viola Jr./Cmara dos Deputados

Laercio Oliveira: parecer contra proposta considerada inconstitucional por criar uma reserva de mercado

Porm, o relator, deputado Laercio Oliveira (SD-SE), foi contrrio matria. Ele argumenta que a
Resoluo 360/03, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, j prev que a responsabilidade
tcnica pelas atividades de manipulao dos alimentos nos restaurantes seja do proprietrio do
estabelecimento ou empregado designado, desde que devidamente capacitado, ou seja, submetido a
curso de capacitao com contedo mnimo acerca de contaminantes alimentares, doenas
transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e boas prticas.
Na viso do parlamentar, a proposta desproporcional e irrazovel. Ele diz ainda que o texto
inconstitucional, ao estabelecer uma despropositada reserva de mercado para os nutricionistas.
Tramitao
A proposta ser agora analisada de forma conclusiva pelas comisses de Seguridade Social e Famlia;
e de Constituio e Justia e de Cidadania.

NTEGRA DA PROPOSTA:

PL-4300/2012

Reportagem Lara Haje

Edio Natalia Doederlein

Fiscalizao > Responsabilidade Tcnica

A responsabilidade tcnica de um profissional de sade assume
caractersticas diferenciadas por ser avaliada no s a capacidade legal do
agente, mas, tambm, os possveis agravos sade.

Do ponto de vista da legislao sanitria, a responsabilidade tcnica

(segundo estabelece o inciso I do artigo 2 do decreto no 77.052/76)
aquela exercida por quem detm capacidade legal comprovada por meio de
documentos de habilitao inerentes ao mbito profissional, entre eles os
respectivos Conselhos Regionais.

A ausncia de um responsvel tcnico legalmente habilitado, no

desempenho de aes no mbito da sade, constitui infrao sanitria
prevista nos incisos XIX, XXV e XXVI do Artigo 10 da Lei Federal no 6.437,
de 10/08/77.

De acordo com o que estabelece o ANEXO II, item VII, da portaria 1.428, de
26/11/93, do Ministrio da Sade, cada local de prestao de servio dever
ter um Responsvel Tcnico. Por ser o Nutricionista um profissional de
sade, de acordo com o artigo 1 da Lei no 8.234/91, tem a
Responsabilidade Tcnica regida pela Legislao Sanitria Vigente.

Consciente dessa determinao legal e cumprindo a competncia delegada

de orientar, disciplinar e fiscalizar o exerccio profissional, o Conselho
Federal de Nutricionistas estabeleceu (Resoluo CFN n 419/2008) os
critrios para o nutricionista assumir a Responsabilidade Tcnica: o
compromisso profissional e legal na execuo de suas atividades,
compatvel com a formao e os princpios ticos da profisso, visando
qualidade dos servios prestados sociedade.

Ao assumir Responsabilidade Tcnica, o Nutricionista deve comunicar o fato

ao CRN, permitindo, assim, um efetivo controle sobre o nmero de servios
que dispe de RT nutricionista.

A Responsabilidade Tcnica ser concedida pelos Conselhos Regionais

atravs de seus Plenrios, que avaliaro os aspectos relativos
complexidade dos servios; existncia ou no de Quadro Tcnico:
distribuio da carga horria semanal e jornada diria, identificando se
esto compatveis com as atribuies profissionais de acordo com a rea de
atuao.

Pela complexidade que envolve o fato do ponto de vista tico, profissional e

legal, todo nutricionista que deixar a funo de RT deve, no prazo mximo
de 15 dias, comunicar o fato ao CRN sob pena de sofrer um processo
disciplinar e responder de forma civil e penal por atos praticados em servio
onde, mesmo afastado, o profissional ainda conste como RT.

Ao assumir a Responsabilidade Tcnica por um servio, o nutricionista passa

a responder integralmente de forma tica, civil e penal pelo mesmo,
compreendendo-se que o servio engloba, inclusive, as atividades
desenvolvidas pelos profissionais a eles subordinados.

Entre as competncias do RT est a de definir as atribuies especficas dos

nutricionistas que compe seu Quadro Tcnico e informar ao CRN possveis
alteraes nesse quadro.

O nutricionista integrante do Quadro Tcnico deve atuar de forma integrada

com o RT do servio, j que tem responsabilidade solidria pelas atividades
que desenvolve, ficando sujeito a responder, junto com o RT, pelas aes
inerentes ao servio.

Ao assumir e desenvolver o compromisso de uma Responsabilidade Tcnica

com conscincia, competncia e postura tica, o nutricionista enobrece sua
profisso.

Dvidas Frequentes
1) Quando obrigatria a presena do Responsvel Tcnico?
Sempre que uma empresa, pblica ou privada, desenvolve atividades na
rea de alimentao e nutrio, necessrio que mantenha vnculo
empregatcio ou de prestao de servios com nutricionista Responsvel
Tcnico (RT).

Quando o segmento de alimentao e nutrio no se constituir em

atividade-fim da empresa, mas houver a prestao de algum servio na rea
como, por exemplo, um restaurante para os funcionrios, tambm ser
necessria a contratao de um RT.

2) As empresas tambm se registram nos Conselhos?

Toda empresa que tenha sua finalidade ou atividade ligada alimentao e
nutrio deve, obrigatoriamente, se registrar no CRN e, conseqentemente,
pagar anuidade. Caso seja pessoa jurdica, pblica ou privada, que disponha
de servio de alimentao e nutrio sem que esta seja sua atividade-fim,
ficar sujeita a cadastramento pelos CRN.

3) Cabe ao nutricionista, como Responsvel Tcnico, providenciar o

registro da empresa?
O RT no tem esta obrigao, mas deve orientar a empresa a faz-lo e
informar ao CRN, caso isto no acontea. Desta forma, o Conselho poder
ter conhecimento da atuao da empresa e acompanhar o exerccio
profissional.

4) Que documento comprova o registro da empresa no CRN?

a Certido de Registro e Quitao (CRQ) que comprova o registro e a
regularidade da empresa ou instituio e de seu RT. Este documento
comumente solicitado em licitaes e tem validade at o ano seguinte sua
emisso, exceto em casos especiais. Vale destacar que, havendo qualquer
alterao na organizao (capital social, mudana ou ausncia de RT,
alterao de quadro tcnico etc.), a empresa tem o prazo de 30 dias para
comunicar o fato ao Conselho e apresentar novo RT, pois a certido perder
a validade se no corresponder situao atualizada.
IMPORTANTE: Nenhuma outra categoria profissional pode realizar a
superviso tcnica do nutricionista.

5) Quais as atribuies do RT?

As atribuies so especficas por rea de atuao alimentao coletiva,
nutrio clnica, sade coletiva, ensino, indstria de alimentos e esportes,
dentre outras e esto disponveis na pgina do CFN na Internet.Quando o

Regional avalia que um nico nutricionista no pode desenvolver todas as

atribuies necessrias ao servio ou clientela, recomenda que a empresa
apresente um Quadro Tcnico, integrado por nutricionistas em nmero
suficiente para realizao das atividades.
6) Como so distribudas as atividades entre RT e nutricionistas que
compem o quadro tcnico?
Cabe ao RT definir as atribuies especficas de cada um e registr-las em
documentao do setor.

7) Quem responde pelo resultado do servio?

O RT responde integralmente tanto na esfera civil quanto tica pelas
atividades de alimentao e nutrio desenvolvidas.

Entretanto, os nutricionistas integrantes do quadro tcnico so coresponsveis, juntamente com o RT, pelas atividades que desenvolvem na
sua rea de atuao. As atribuies do RT so especficas por rea de
atuao. As informaes esto disponveis na pgina do CFN na Internet.

8) Como se formaliza a relao do RT com a empresa?

A empresa ou instituio e o nutricionista devem assumir um compromisso
mtuo. O nutricionista passa a responder pela direo e execuo das
atividades ou servios tcnicos de alimentao e nutrio, realizadas no
momento da assinatura do documento, e pelas que viro a ser
incorporadas.

A empresa ou instituio se compromete a respeitar a autonomia do

profissional, dando condies para o exerccio de sua funo e respeitando-o
em sua dignidade tico profissional.

9) E se empresa ampliar suas atividades na rea de alimentao e

nutrio?
De acordo com o termo de compromisso assinado, o nutricionista RT
responsvel tambm por estas novas atividades. Quando no houver
interesse ou no for possvel tecnicamente assumir esta responsabilidade, o
profissional deve encaminhar uma comunicao por escrito para o
Conselho. Com relao pessoa jurdica, esta tambm deve ser
comunicada, inclusive quanto necessidade de aumento do quadro tcnico,
se for o caso.

10) Como finalizado este compromisso do nutricionista?

O Conselho precisa ser informado do desligamento do RT de sua funo. O
nutricionista deve tomar a iniciativa de formalizar esta comunicao, j que
permanecer respondendo pelos servios e atividades enquanto seu nome
constar da documentao, mesmo que no esteja mais atuando na empresa
ou instituio. O prazo mximo para esta medida de 15 dias, sob pena de
abertura de processo tico. O Conselho precisa ser informado do
desligamento do RT de sua funo e o nutricionista deve tomar a iniciativa
de formalizar esta
comunicao. A empresa, por seu lado, dever substitu-lo dentro de 30
dias.

11) Em caso de me afastar temporariamente do servio, preciso

comunicar ao Conselho?
Apenas quando o afastamento se der por um perodo maior que 30 dias. A
comunicao deve ser formal (por escrito) e informar o nome do
nutricionista substituto, motivo e prazo de afastamento.

12) Que aspectos so analisados pelo Conselho para a concesso da

Responsabilidade Tcnica?

O Conselho avalia, principalmente, o grau de complexidade dos servios tipo de servio; nmero de Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN),
quantidade e tipo (almoo, jantar, caf da manh etc.) de refeies
produzidas e caracterstica da clientela. Avalia igualmente vrias
condicionantes, entre elas, se h outros nutricionistas compondo o Quadro
Tcnico (QT); a hiptese de a jornada de trabalho e sua distribuio ao longo
da semana permitirem o desenvolvimento das atribuies especificadas
pelo CFN para a rea de atuao do RT; e tambm a compatibilidade do
tempo despendido para acesso aos locais de trabalho.

13) E se existir mais de uma Unidade de Alimentao e Nutrio?

Neste caso, dever ser apresentado um nutricionista RT para cada UAN.
Mesmo procedimento se aplica a empresas que, alm da matriz, possuem
filiais ou outros meios de representao na jurisdio do Regional.

Casos especiais - como unidades que produzem pequeno nmero de

refeies so avaliados pelo CRN, com base nos critrios dispostos na
resposta
anterior.

IMPORTANTE: Nenhuma outra categoria profissional pode realizar a

superviso tcnica do nutricionista.

14) O nutricionista pode ser RT de mais de uma empresa?

Sim, desde que atenda aos critrios estipulados pelo Sistema CFN/CRN para
concesso da Responsabilidade Tcnica.

15) Quando h estagirio na unidade, o RT quem responde pelo seu

trabalho?

Sim, contudo suas atividades podem ser supervisionadas por outro

nutricionista. Vale tambm destacar que o estagirio pode desenvolver as
atividades especficas de nutricionista, desde que esteja sob superviso
direta do profissional. A ausncia desta superviso caracteriza exerccio
ilegal da profisso.

16) Que outras relaes de trabalho posso estabelecer com empresas

pblicas ou privadas?
O nutricionista pode atuar tambm, por meio de prestao de servio
autnomo, na qualidade de consultor ou assessor em sua rea de
especialidade. No primeiro caso, ir analisar, avaliar e emitir pareceres
sobre assuntos e servios. Como assessor, planeja, implanta e avalia
programas e servios, bem como oferece solues na rea de alimentao e
nutrio. O nutricionista pode atuar tambm, por meio de prestao de
servio autnomo, na qualidade de consultor ou assessor em sua rea de
especialidade.

IMPORTANTE: A denncia pode ser feita por nutricionistas ou leigos,

constituindo parceria com as entidades de fiscalizao na busca da
valorizao profissional.