1

KEFIR: UMA NOVA FONTE ALIMENTAR FUNCIONAL?

Ferlando Lima Santos

Edleuza Oliveira Silva
Adna Oliveira Barbosa
Joseane Oliveira Silva
Resumo: Os alimentos funcionais so a nova tendncia da indstria de alimentos,
em consequncia da comprovao cientfica das relaes existentes entre alimentos
e sade e, sobretudo, do interesse do consumidor por novas alternativas que
previnam as doenas crnicas no transmissveis, como as cardiovasculares, certos
tipos de cncer, alergias, problemas intestinais entre outros. De olho nesse
mercado, o setor de laticnios vem desenvolvendo novos produtos em que a
funcionalidade o atributo principal. At recentemente, o consumo de produtos
lcteos esteve baseado em iogurtes e queijos, no entanto, o futuro aponta para o
uso de produtos probiticos. Esses alimentos funcionais so suplementos
elaborados base de microorganismos vivos que afetam beneficamente a sade do
hospedeiro. Mas, tendo em vista os preos de comercializao, esses produtos so
consumidos geralmente por indivduos de alto poder aquisitivo. O esforo dos
pesquisadores deveria se concentrar, tambm, no desenvolvimento de produtos
funcionais para as classes menos favorecida da populao, promovendo uma
incluso funcional dos produtos probiticos. Em oposio, o kefir apresenta
baixssimo custo de produo, alm das caractersticas funcionais dos probiticos.
Diante desse contexto, este trabalho tem como objetivo demonstrar a viabilidade da
utilizao do kefir na alimentao diria da populao brasileira, sobretudo as de
baixa renda, que sofrem de insegurana alimentar, podendo atender as suas
necessidades nutricionais e funcionais. A seguir, o kefir contextualizado no mbito
cientfico e social, para, em seguida, apresentar um relato de experincia
desenvolvido no Recncavo da Bahia.
Palavras-chave: Quefir; Alimentos Funcionais; Consumidor; Microorganismos.

Abstract: Functional foods are the new trend in the food industry as a result of
scientific evidence of the relationship between food and health, and especially of
consumers interest for new alternatives to prevent chronic diseases such as
cardiovascular diseases, certain types of cancer, allergies, intestinal problems
among others. Aiming this market, the dairy industry has been developing new
products in which the functionality is the main attribute. Until recently, the use of dairy
products has been based on yoghurt and cheese, however, the future points to the
use of probiotic products. These functional food supplements are designed based on
live microorganisms that affect hosts health positively. But, by analyzing their market
prices, these products are usually consumed by individuals with high purchasing
power, the researchers' efforts should focus also on developing functional products
for the less privileged classes of the population, promoting an "functional inclusion" of
probiotic products. In contrast, kefir has a very low cost of production, and probiotics
functional characteristics. In this context, this paper aims to demonstrate the

feasibility of kefirs use in the daily diet of the population, especially low-income, food
insecurity and can meet their nutritional and functional needs. Next, kefir is
contextualized in the scientific and social ambit, to then submit an experience report
developed at Reconcavo of Bahia.
Keywords: Quefir; Functional Food; Consumer; microorganisms

1 CONSIDERAES INICIAIS

Os consumidores preocupados com a sade esto cada vez mais buscando

alimentos funcionais num esforo para melhorar sua prpria sade e o bem-estar.
Nos ltimos anos, o desenvolvimento de novas tecnologias, sobretudo nas reas de
biotecnologia e processamento de alimentos, possibilitou a indstria de alimentos o
desenvolvimento de novos produtos, tendo em vista as perspectivas de ganhos
nesta rea. Por exemplo, nos Estados Unidos, esse mercado movimenta cerca de
15 bilhes de dlares por ano. No Brasil, existe, pois, um mercado ainda em
desenvolvimento para os alimentos funcionais (VIEIRA, 2006; SANTOS, 2011).
Os alimentos funcionais so aqueles que apresentam substncias com
distintas funes biolgicas, denominadas componentes bioativos, capazes de
modular a fisiologia do organismo, garantindo a manuteno da sade. Hoje, sabese que a microbiota intestinal composta por cerca de 100 trilhes de bactrias e
por mais de 400 diferentes espcies, constituindo-se em um ecossistema de alta
complexibilidade, que abriga bactrias benficas e patognicas em harmonia.
Embora a composio da microbiota intestinal seja estvel em indivduos saudveis,
ela pode ser alterada por diversos fatores, como a dieta, os antibiticos, as doenas,
o estresse, as drogas, a quimioterapia, o estado fisiolgico, o envelhecimento, entre
outros (GOLDIN et al., 1994; HOLZAPFEL e SCHILLINGER, 2002).
Diante dessa realidade, os lactobacilos e as bifidobactrias, pertencentes ao
grupo de bactrias benficas, esto sendo utilizadas como probiticos para o
equilbrio da microbiota intestinal nos indivduos que os ingerem. A Tabela 1
descreve os microorganismos considerados probiticos pela ANVISA (SANTOS,
2011).

Tabela 1 - Lista dos microorganismos probiticos aprovadas pela ANVISA

Grupo

Tipos de microorganismos

funcional
Probiticos

Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedade rhamnosus
Lactobacillus casei variedade defensis
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animallis (incluindo a subespcie B. lactis)
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium

Diante desse conhecimento, promoveu-se uma ampla divulgao no uso dos

probiticos para a manuteno da sade do intestino, levando a um considervel
aumento no seu consumo. No Brasil, os produtos mais populares, carreadores
dessas bactrias, so os leites fermentados. Similarmente, devido a sua composio
bioqumica e microbiolgica, o kefir apresenta as mesmas caractersticas funcionais
dos probiticos, mas de baixssimo custo. O mtodo tradicional de produo da
bebida ocorre diretamente pela adio dos gros de kefir em um litro de leite ou em
um litro de gua contendo duas colheres de acar mascavo, tradicionalmente, os
gros no so vendidos, mas doados. Assim, este alimento nutritivo e teraputico,
de forma artesanal, pode ser preparado em casa, permitindo incluir este produto
funcional na alimentao diria da populao brasileira, sobretudo nas famlias de
baixa renda.

2 CONHECENDO O KEFIR

O kefir, tambm conhecido como quefir, tibicos, cogumelos tibetanos, plantas

de iogurte, cogumelos do iogurte, um leite fermentado produzido a partir dos gros
de kefir. originrio do eslavo Keif que significa "bem-estar" ou "bem-viver".
Acredita-se que teve sua origem nas montanhas do Cucaso, no Tibet ou Monglia,
h sculos atrs. Quando pergunta-se sobre a origem dos gros, os caucasianos

respondem que foram presente de Alah (Deus), o que explica ter recebido tambm o
nome de "milho do profeta", em aluso a Maom (OTLES e CAGINDI, 2003)
Nas ltimas dcadas, o kefir tornou-se popular em vrios pases da Europa
Central e de l para outros continentes. Enquanto em algumas partes do mundo
ainda hoje um produto desconhecido, na Russia, Canad, Alemanha, Sucia,
Romnia e outros, este produto produzido comercialmente e consumido em
quantidades apreciveis. No entanto, nos mesmos pases onde a bebida
produzida comercialmente, o mesmo feito em escala familiar, para consumo
prprio. nesta escala que o kefir ainda hoje conhecido no Brasil, mesmo com
outros nomes. Muitas pessoas que fazem ou fizeram uso do kefir no o conhecem
ou conheceram como tal. E outros at o consideram como um tipo de iogurte.
Mesmo assim, o kefir vem conquistando adeptos em vrias regies do pas nos
ltimos anos, devido a suas caractersticas sensoriais e suas propriedades
teraputicas (FERREIRA, 1999; WESCHENFELDER et al., 2009).
Ainda discorrendo acerca do tema, importante lembrar que existe legislao
brasileira especfica para esse produto. O Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, atravs do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de
Leites Fermentados define kefir como:
Leite fermentado, adicionado ou no de outras substncias alimentcias,
obtidas por coagulao e diminuio do pH do leite, ou reconstitudo,
adicionado ou no de outros produtos lcteos, cuja fermentao se realiza
com cultivos de cido-lcticos elaborados com gros de Kefir, Lactobacillus
kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com
produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono. Os gros de Kefir
so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces
marxianus) e leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces
omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus),
Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp
thermophilus.
Estabelece, ainda, que os microorganismos especficos devem ser viveis,
ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade com a
7
4
contagem mnima de 10 (ufc/g) de bactrias lticas totais e de 10 (ufc/g)
de leveduras especficas e de 0,5 a 1,5 de Etanol (% v/m) (BRASIL, 2007).

Diante do exposto acima, observa-se claramente a presena de bactrias

probiticas e, tambm, que o kefir difere de outros leites fermentados porque
resultado metablico de vrios tipos de microorganismos. Sabe-se que os
lactobacilos compem a maior parte da populao microbiana, mas a composio
total dos gros no est elucidada completamente, pois a composio microbiana
varia conforme a regio de origem, o tempo de utilizao, o substrato utilizado para

proliferao dos gros e as tcnicas usadas em sua manipulao (WITTHUHN, et

al., 2004; MAGALHES et al., 2011).
Os gros de kefir so massas gelatinosas medindo de 3 a 35 mm de dimetro,
possuem uma aparncia semelhante couve-flor, apresentando forma irregular e
colorao amarelada ou esbranquiada. Nesta estrutura, existe uma associao
simbitica de leveduras, bactrias cido-lticas, bactrias cido-acticas, entre
outros microorganismos, envoltas por uma matriz de polissacardeos referidos como
kefiran (OTLES e CAGINDI, 2003; IRGOYEN et al., 2005; WESCHENFELDER et al.,
2009).
Os gros de kefir so capazes de fermentar diversos alimentos, como leite de
vaca, cabra, ovelha, bfala, acar mascavo, sucos de frutas, extrato de soja, entre
outros. A produo da bebida ocorre diretamente pela adio dos gros no substrato
de preferncia. Mas, de forma geral, o sabor e o aroma do kefir so resultados da
atividade metablica simbitica das bactrias e das leveduras que se encontram
naturalmente nos gros. Atualmente, so conhecidos dois tipos de kefir: de gua e
de leite. A Figura 1 mostra fotos dos dois produtos.

Figura 1 - Fotos do kefir de leite (A) e de gua (B).

Fonte: Laboratrio de Probiticos do Centro de Cincias da Sade da UFRB

Tradicionalmente, o kefir um subproduto do leite, resultante de dupla
fermentao: lctica e alcolica. Comercialmente usa-se o leite de vaca, mas ele
tambm pode ser preparado do leite de ovelha, cabra, bfala. O kefir de gua
cultivado em gua contendo acar mascavo ou sucos de frutas, mas a composio
microbiana e os produtos formados durante o processo de fermentao so

similares aos gros cultivados em leite. Os gros so amarelos claros quando

cultivados em leite e so ocres e pardos quando cultivados em acar mascavo
(OTLES e CAGINDI, 2003; WITTHUNHN et al., 2004; WESCHENFELDER, 2011).

3 PRODUO ARTESANAL DO KEFIR

Os gros de kefir multiplicam-se conforme vo sendo cultivados. Inicialmente, ocorre

um aumento de tamanho e, posteriormente, so subdivididos em novos gros que
mantm o mesmo equilbrio microbiolgico presentes nos gros de origem.
Geralmente, o crescimento mdio dirio dos gros de 5% para os gros de leite e
cerca de 45% para os gros de gua. Mas, esse crescimento depende de muitos
fatores, por exemplo, os gros se desenvolvem mais rapidamente quando no so
lavados; quando no so pressionados na peneira e quando o frasco de
fermentao agitado periodicamente durante o processo (FARNWORTH, 2005).
Os gros excedentes no so vendidos, mas, tradicionalmente, so doados,
contribuindo para o processo de integrao das famlias em suas comunidades.
Observa-se na Figura 2 o fluxograma de produo artesanal do kefir de gua e de
leite.

Figura 2 - Fluxograma de produo do kefir de gua e de leite.

gua e acar
mascavo

Leite
pasteurizado

Resfriamento
(temperatura ambiente)

Resfriamento
(temperatura ambiente)

Gros de kefir

Gros de kefir

Fermentao: 18-24h
(temperatura ambiente)

Fermentao: 18-24h
(temperatura ambiente)

Filtrao do kefir

Obteno da
bebida fermentada

Obteno dos
gros de kefir

Filtrao do kefir

Obteno do leite
fermentado kefir

Maturao: 24h
(refrigerao)

Maturao: 24h
(refrigerao)

Conservao
(refrigerao)

Conservao
(refrigerao)

Obteno dos
gros de kefir

Por ser originado em climas frios, o processo fermentativo do kefir envolve

temperaturas mais amenas que as empregadas para outros leites fermentados,
podendo ocorrer em temperatura ambiente.
A produo do kefir de gua e de leite semelhante. O mtodo tradicional de
produo da bebida ocorre diretamente pela adio de 5% dos gros de kefir no
substrato de preferncia. O leite ou gua com acar mascavo devem ser
pasteurizados ou fervidos e depois resfriados a 25C (temperatura ambiente) para
inoculao dos gros. Por exemplo, 50 gramas de gros (2 colheres de sopa) so
adicionados em um litro de leite ou em um litro de gua contendo 50 gramas de
acar mascavo (2 colheres de sopa). Aps o perodo de fermentao, que varia de
18 a 24hs, em temperatura ambiente, os gros so separados da bebida
fermentada, por filtrao, com uma peneira, e, posteriormente, utilizados para
inoculao em um novo substrato. O filtrado que foi submetido fermentao ltica
transferido para a geladeira, permanecendo por 24 horas, nesta fase, as leveduras
produziro lcool e CO2 tornando o produto mais refrescante. Aps a etapa de
maturao, o kefir est pronto para o consumo, podendo ser adicionado, ou no, de
sucos e pedaos de frutas.
A presena da fermentao ltica e alcolica aumenta a biodisponibilidade do kefir
tornando-o mais nutritivo. Durante a fermentao temperatura ambiente, ocorre
uma protelise das protenas do leite que so desdobradas para peptdeos menores,
ocorrendo acmulo de aminocidos. A hidrlise parcial da protena torna a bebida de
mais fcil digesto quando comparada ao leite que lhe deu origem. Na fase de
maturao temperatura de refrigerao, ao mesmo tempo em que o lcool e o CO2
so produzidos, ocorre o acmulo de vitaminas do complexo B que so
caractersticas do metabolismo das leveduras presentes no processo. Isso to
importante que na Rssia, o kefir usado em camadas finas sobre queimaduras
com a finalidade de repor a camada da pele mais rapidamente (FERREIRA, 1999,
OTLES e CAGINDI, 2003).
As caractersticas finais do kefir podem ser modificadas, alterando-se o binmio
tempo/temperatura do processo fermentativo. Um tempo maior de fermentao
temperatura ambiente ir resultar num produto mais cido, ao passo que o perodo
longo de armazenamento a temperatura de refrigerao resulta num produto com
teor alcolico mais elevado. Em adio, para reduo significativa da lactose devese fermentar o kefir por mais tempo (FERREIRA, 2001).

4 PROPRIEDADES FUNCIONAIS
Os efeitos profilticos e teraputicos das bactrias lticas foram estudados no
incio do sculo passado, quando Metchnikoff (1908) lanou a teoria sobre o
prolongamento da vida por meio do consumo regular de leites fermentados. Desde
ento, pesquisas vm corroborando essas observaes iniciais, relacionando o
consumo de microorganismos probiticos na modulao de enfermidades em
diversos modelos experimentais. A Figura 3 descreve os provveis efeitos funcionais
do kefir nos indivduos que os ingerem.

Figura 3 - Provveis efeitos funcionais da ingesto do kefir.

Atualmente, a intolerncia lactose afeta 58 milhes de brasileiros que

apresentam dificuldades em digerir a lactose pela deficincia da enzima lactase no
intestino. Terra (2007) estudou as caractersticas fsico-qumicas, com nfase no teor
de lactose, de filtrado de kefir de leite por perodos de fermentao variados.
Constatou-se que o filtrado apresentou queda do teor de lactose ao longo do tempo,
aps 36 horas de fermentao, atingiu valores abaixo do valor limite que pode ser
consumido por indivduos intolerantes lactose. Resultados semelhantes foram

10

observados por Irigoven et al. (2005) e Weschenfelder (2009) quando realizaram as

mesmas anlises.
Outros pesquisadores tm observado os benefcios do kefir na sade do
intestino. Por exemplo, Cardoso et al. (2003) avaliando o trnsito intestinal de ratos,
observaram um estmulo significativo no peristaltismo dos animais que receberam a
suspenso de kefir (65,4%) quando comparados aos do grupo controle (42,9%).
Vinderola et al. (2005) observaram aumento na resposta imunolgica da mucosa
intestinal de camundongos. Schneedorf e Anfiteatro (2004) conseguiram equilibrar a
microbiota intestinal de pacientes submetidos a antibioticoterapia.
Rodrigues et al. (2005) desenvolveram uma pomada a base de kefir para
avaliar a ao cicatrizante em ratos com ferida infectada com Staphylococcus
aureus. A cicatrizao observada nos animais tratados com a formulao de kefir foi
70% maior quando comparado ao grupo controle que foi tratado com uma pomada a
base de antibiticos. Utilizando camundongos, Gven et al. (2003) observaram
menor peroxidao lipdica nos animais que receberam kefir quando comparado ao
grupo que recebeu vitamina E, demonstrando, nesse modelo experimental, o poder
antioxidante do kefir.
Atualmente, possvel encontrar diversos contedos sobre kefir na internet, no
entanto, na literatura cientfica, so escassos os trabalhos que estudaram suas
propriedades funcionais em seres humanos. Sabe-se que o kefir pode equilibrar a
microbiota intestinal nos indivduos que os ingerem, j que essa uma bebida
funcional probitica. Mas, por outro lado, sabe-se, tambm, que sua composio
microbiana varia conforme a regio de origem, o tempo de utilizao, o substrato
utilizado para proliferao dos gros, entre outros. Com isso, sugere-se a construo
de protocolos experimentais para padronizao dos gros, visando reduzir a
variao nos estudos cientficos.
Embora, secularmente, o kefir seja considerado seguro (GRAS) e teraputico,
as pesquisas conduzidas com esse componente funcional poderiam ampliar os
modelos experimentais, avanando no contexto social, econmico, cultural, digital,
entre outros. Nesse sentido, os cientistas da rea de alimentos e nutrio poderiam
gerar solues para os problemas nutricionais do pas, articulando-se com as
polticas nacionais no combate fome. Com isso, no Brasil, alm da incluso
funcional, aqui considerada como a promoo do acesso a alimentos funcionais,
caracteristicamente caros, o consumo de kefir, associado a suas propriedades

11

funcionais, pode melhorar a situao nutricional das famlias de baixa renda,

auxiliando no avano da segurana alimentar e nutricional da populao brasileira,
sobretudo naquelas de menor poder aquisitivo.

5 RELATO DE EXPERINCIA

Durante a I Reunio Anual de Cincias e Tecnologia, Inovao e Cultura do

Recncavo da Bahia foi realizado um teste de aceitao com o kefir sabor manga,
utilizando como instrumento de avaliao a escala hednica de nove pontos. As
amostras foram apresentadas monadicamente em copos plsticos descartveis
brancos (50mL) na quantidade de 30mL, em temperatura de refrigerao.
Dos 40 indivduos que responderam ao questionrio, 67,5% era do sexo
masculino e 32,5% do sexo feminino. O grupo etrio entre 20 e 30 anos foi
predominante (57,5%), enquanto que os demais grupos entre 30 e 40 e entre 10 a
20 anos representaram 20% e 17,5% da amostra, respectivamente. A maioria dos
entrevistados (62,5%) declarou ser estudantes e 15% declararam-se professores. As
frequncias das respostas dos provadores para a aceitao global da bebida esto
discriminadas na Figura 4.
Figura 4 - Histograma de termos atribudos aceitao global do Kefir sabor
manga.

12

Na escala hednica, a categoria "nem gostei, nem desgostei" (valor 5)

considerada como uma regio de indiferena da relao afetiva do provador com o
produto, dividindo a escala em duas outras regies: a regio de aceitao (valores
de 6 a 9 ) e a regio de rejeio do produto (valores de 1 a 4). As notas atribudas ao
produto variaram de 6 a 9, obtendo-se um ndice de aprovao de 100% dos
provadores e aceitao global equivalente a 8 com DP de 0,7. Percebe-se que o
produto teve uma aceitao bastante satisfatria, demonstrando a viabilidade de sua
produo, principalmente pelo valor nutricional e funcional. Durante a realizao da
anlise sensorial, observou-se que pouqussimos provadores conheciam o kefir, o
que enfatiza a importncia da sua popularizao no Recncavo baiano. Resultados
semelhantes foram observados por Santos et al. (2011) quando realizaram o teste
de aceitao com o kefir sabor natural na mesma regio. Assim, o consumo desse
produto colaborar na promoo da sade e na preveno das doenas prevalentes
no Recncavo da Bahia, como anemia e doenas diarreicas, pelo provvel aumento
da biodisponibilidade de minerais e na inibio de bactrias patognicas,
respectivamente.

6 CONSIDERAES FINAIS:

O consumo de kefir, associado a suas propriedades funcionais, pode melhorar a

situao nutricional das famlias de baixa renda, auxiliando no avano da segurana
alimentar e nutricional da populao brasileira, sobretudo naquelas de menor poder
aquisitivo. Por outro lado, embora exista um mercado aberto para os alimentos
funcionais, o kefir, ainda pouco conhecido no Brasil. Este alimento nutritivo pode
ser preparado em casa, oferecendo vrios benefcios funcionais. Assim, preciso
incentivar o hbito do consumo deste produto, atravs da divulgao das
informaes e benefcios sade que o kefir proporciona. Ao mesmo tempo, esse
produto mais uma opo que a indstria de laticnios pode oferecer ao
consumidor, prevendo essa possibilidade, o Brasil j apresenta a legislao para
este leite fermentado.
Diante do que foi exposto, conclui-se que o kefir realmente constitui uma boa fonte
alimentar para o Brasil devido ao seu baixssimo custo, utiliza-se apenas gros
doados, leite ou gua contendo acar mascavo, alm de promover a incluso
funcional das famlias de menor poder nos produtos probiticos.

13

Referncias
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Resoluo n 46, de
23 de outubro de 2007. Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites
Fermentados. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis>. Acessado
em 20 fev. 2012.
CARDOSO, L. G. V.; SCHNEEDORF, J. M.; FIORINI, J. E.; OLIVEIRA, B. R.
CARVALHO, TAVARES, J. C. Efeito da administrao de cogumelo tibetano, um
consrcio microbiano, sobre a peristalse intestinal em ratos. Revista Brasileira de
Farmacognosia, v. 15, p. 212-214, 2005.
FARNWORTH, E. R. Kefir: a complex probiotic. Food Research and Technology,
New York, v. 2, n. 1, p. 1-17, 2005.
FERREIRA, C. L. L. F. O leite fermentado kefir. Catlago Brasileiro de Produtos e
Servios, n. 7, p.17-19, 1999.
FERREIRA, C. L. L. F. Produtos lcteos fermentados: Viosa: UFV, 2001.
GOLDIN, B. R., LICHTENSTEIN, A. H., GORBACH, S. L. Nuritional and metabolic
roles of intestinal flora. In: SHILS, M. E., OLSON, J. A., SHIKE, M. (Ed.) Moderm
nutrition in health and disease. 8. ed., USA: Williams & Wilkins, 1994, v. 1, p. 569582.
GVEN, A.; GVEN, A.; GLMEZ, M. The effect of kefir on the activities of GSH-Px,
GST, CAT, GSH and LPO levels in carbon tetrachloride-induced mice tissues. J. Vet.
Med., v.50, p. 412-416, 2003.
HOLZAPFEL, W. H; SCHILLINGER, U.; Introduction to pre- and probiotics, Food
Research International. v. 35, p.109116, 2002.
IRIGOYEN, A.; ARANA, I.; CASTIELLA, M.; TORRE, P. Microbiology,
physiocochemical and sensory characteristics of kefir during storage. Food
Chemistry, London, v. 90, n. 21, p. 613-620, 2005.
MAGALHES, K. T; PEREIRA, G. V. M; CAMPOS, C. R; DRAGONE, G; SCHWAN,
R. F. Brazilian kefir: microbial communities and chemical composition. Brazilian
Journal of Microbiology, v. 42, p. 693 702, 2011.
METCHNIKOFF, E. The prolongation of life. London: Heinemann, 1908.
OTLE, S.; CAGINDI, O. Kefir: a probiotic dairy-composition nutritional and
therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, v. 2, n. 2, p. 54-59, 2003.

RODRIGUES, K.L.; CAPUTO, L.R.G.; CARVALHO, J.C.T.; EVANGELISTA, J.;

14

SCHNEEDORF, J.M. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract.
Internatinal Journal of Antimicrobial Agents, v. 25, p. 404-408, 2005.
SANTOS, F. L. Os alimentos funcionais na mdia: quem paga a conta?. In: Cristiane
de Magalhes; BROTAS, Antonio Marcos Pereira; BORTOLIERO, Simone. (Org.).
Dilogos entre cincia e divulgao cientfica: leituras contemporneas.
Salvador: Edufba, p. 211-224, 2011.
SANTOS, F. L.; PEREIRA, F. S.; SOUZA, A. C. Avaliao da aceitao de kefir
natural produzido com leite de vaca. In: CONGRESSO LATINO AMERICANO DE
ANALISTAS DE ALIMENTOS, 3., 2011, Cuiab. Anais eletrnicos... Cuiab:
UFMT, 2011. 1 CD-ROM.
SCHNEEDORF, J.M.F.S.; ANFITEATRO, D. Quefir, um probitico produzido por
microorganismos encapsulados e inflamao. In: CARVALHO, J.C.T. Fitoterpicos
Anti- inflamatrios Aspectos Qumicos, Farmacolgicos e Aplicaes
Teraputicas, Ribeiro Preto: Tecmed, 2004.
TERRA, F. M. Teor de lactose em leites fermentados por gros de kefir. BrasliaDF: UNB, 2007. 62p. Monografia (Especializao em Tecnologia de Alimentos) Universidade de Braslia.
VIEIRA, A. C. P.; CORNELIO, A. R.; SALGADO, J. M. Alimentos funcionais:
aspectos relevantes para o consumidor. Jus Navigandi v. 54, p. 256, 2006.
VINDEROLA, C.G. DUARTE, J.; THANGAVEL, D; PERDIGON, G.; FARNWORTH,
E.; MATAR, C. Immunomodulating capacity of kefir. Journal of Dairy Research,
v.72, p. 195-202, 2005.
WESCHENFELDER, S. Caracterizao de kefir tradicional quanto composio
fsico-qumica, sensorialidade e atividade anti-Escherichia coli. Porto AlegreRS:UFRS, 2009. 72p. Dissertao (Mestrado em Cincias e Tecnologia de
Alimentos) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
WESCHENFELDER, S.; Caracterizao fsico-qumica e sensorial de kefir tradicional
e derivados. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.63, n.2, p.473-480, 2011
WITTHUHN, R. C., SCHOEMAN, T., CILLIERS, A., BRITZ, T. J. Impacto f
preservation and different packaging conditions on the microbial community and
activity of kefir grains. Food Microbiology, v. 22, p. 337-344 2004.

AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao Ministrio da Educao e Cultura e as alunas do curso de
Nutrio da UFRB: Adeilse Souza, Graziele Cirqueira, Patrcia Damasceno, Rafaela
Fernandes, Thays Santos, Juliana Morgana e Claudia Moura.

15

Ferlando Lima Santos

Professor Doutor Adjunto do Centro de Cincias da Sade (CCS); Universidade
Federal do Recncavo da Bahia (UFRB); Santo Antnio de Jesus-Bahia;
ferlandolima@yahoo.com.br.
Universidade Federal do Recncavo da Bahia, Centro de Cincia da Sade.
Campus Universitrio Bairro do Cajueiro 44570-000 - Santo Antnio de Jesus, BA Brasil
Telefone: (75) 36324629.

Edleuza Oliveira Silva

Professora Mestre Assistente do Centro de Cincias da Sade (CCS); Universidade
Federal

do

Reconcvo

da

Bahia

(UFRB);Santo

Antnio

de

Jesus;

edleuza@ufrb.edu.br.
Universidade Federal do Recncavo da Bahia, Centro de Cincia da Sade.
Campus Universitrio Bairro do Cajueiro 44570-000 - Santo Antnio de Jesus, BA Brasil
Telefone: (75) 36324629.

Adna Oliveira Barbosa

Graduandas do Curso de Nutrio; Centro de Cincias da Sade (CCS);
Universidade Federal do Recncavo da Bahia (UFRB); Santo Antnio de JesusBahia; adna.ntr@hotmail.com. Universidade Federal do Recncavo da Bahia, Centro
de

Cincia

da

Sade.

Campus Universitrio Bairro do Cajueiro 44570-000 - Santo Antonio de Jesus, BA Brasil

Telefone: (75) 36324629.

Joseane Oliveira Silva

Graduandas do Curso de Nutrio; Centro de Cincias da Sade (CCS);
Universidade Federal do Recncavo da Bahia (UFRB); Santo Antnio de JesusBahia; josyoliveira_12@hotmail.com.
Universidade Federal do Recncavo da Bahia, Centro de Cincia da Sade.
Campus Universitrio Bairro do Cajueiro 44570-000 - Santo Antonio de Jesus, BA -

16

Brasil
Telefone: (75) 36324629.