PROCEDIMENTOS DE REGULARIZAÇÃO

DAS INDÚSTRIAS E SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO

Ana Maria Freitas Ferreira

Tânia Maria de S. Agostinho
 Quais estabelecimentos
estão sujeitos ao controle
e fiscalização sanitária ?
 Requisitos para regularização do
estabelecimento

Apresentação do projeto arquitetônico e memorial

descritivo (com prévia licença ambiental)

Vistoria para concessão do Alvará Sanitário

(condicionada ao cumprimento de normas de Boas
Práticas de Fabricação-BPF e presença de
responsável técnico legalmente Habilitado)
 No caso de renovação de licença sanitária, a
inspeção poderá ser realizada posteriormente, a
critério do órgão de vigilância sanitária competente.
 Obs.: O Alvará Sanitário tem validade para o
ano em que é concedido e poderá, a qualquer
tempo, ser suspenso, cassado ou cancelado, no
interesse da saúde pública.
 O estabelecimento poderá funcionar
somente após a concessão do Alvará
Sanitário.
 Requisitos Técnicos para
regularização de indústrias

Legislação pertinente:
Portaria SVS\MS nº 326, de 30/07/1997
Resolução – RDC nº 275, de 21/10/2002
 Portaria 326 de 30.07.97

Aprova o regulamento técnico sobre condições

higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos.

Estabelece requisitos gerais (essenciais) de

Higiene e de Boas Práticas de Fabricação para
alimentos produzidos/fabricados para o consumo
humano.
 RDC 275 de 21/10/2002

Aprova o regulamento técnico de procedimentos

operacionais padronizados (POPs) aplicados às
indústrias de alimentos e a lista de verificação
das Boas Práticas de Fabricação nas mesmas.
 RDC 275 de 21/10/2002

Anexo I

Regulamento técnico de procedimentos operacio-

nais padronizados.
Tem por objetivo estabelecer procedimentos
operacionais padronizados que contribuam para a
garantia das condições higiênico-sanitárias neces-
sárias ao processamento / industrialização de
alimentos, complementando as Boas Práticas de
Fabricação.
 RDC 275 de 21/10/2002
Estabelece requisitos gerais e específicos
para elaboração dos seguintes POPs:
Higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios;
Controle da potabilidade da água;
Higiene e saúde dos manipuladores;
Manejo dos resíduos;
Manutenção preventiva e calibração dos
equipamentos;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens;
Programa de recolhimento de alimentos.
 RDC 275 de 21/10/2002
RDC 275 de 21/10/2002
Anexo II
Lista de verificação das Boas Práticas de
Fabricação (avalia o cumprimento do regulamento
técnico constante do anexo I e do regulamento
técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação aprovado pela
Portaria nº 326/97).
É apresentado em forma de check-list.
 Boas Práticas de Fabricação

As Boas Práticas compreendem:

Instalações físicas*, equipamentos, móveis e
utensílios;
Qualidade da água do sistema de esgoto*;
Processo de produção, manipulação e controle
sanitário em todas as fases, da aquisição de
insumos, matérias-primas* e embalagens para o
consumo;
Transporte de matérias-primas, insumos e
produtos acabados;
 Boas Práticas de Fabricação

Prevenção de contaminação cruzada;

Programa de controle de pragas e vetores*;

Gerenciamento de resíduos*;

Normas para visitantes;

Rastreabilidade e recolhimento*;

Documentação;
 Outros requisitos que possam interferir nos
padrões de identidade e qualidade dos serviços e
produtos.
 Requisitos Técnicos para
regularização de serviços de
alimentação

Legislação pertinente:
Resolução – RDC nº 216, de 15/09/2004 (aprova
o regulamento técnico de Boas Práticas para
serviços de alimentação)
 RDC 216/2004
Âmbito de aplicação:
Serviços de alimentação (estabelecimentos onde
o alimento é manipulado, preparado, armazenado e
ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido
no local), tais como:

cantinas, buffets, comissarias, confeitarias,

cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastela-
rias, restaurantes, rotisserias e congêneres).
 Requisitos de Boas Práticas para
serviços de alimentação
A) Edificação e instalações:

Dimensionamento compatível,
fluxo ordenado e sem cruzamentos,
separação entre atividades;
Acesso independente;
Piso, teto e paredes com revestimento liso,
impermeável e lavável(bem conservados);
Portas dotadas de fechamento automático;

Aberturas externas providas de telas milimetradas

removíveis;
 Requisitos de Boas Práticas para
serviços de alimentação
Ralos sifonados e grelhas com dispositivo de
fechamento;
Caixas de gordura fora das áreas de produção
e armazenamento;
Instalações elétricas embutidas, sistema
de ventilação(renovação de ar) e
iluminação(luminárias protegidas);
Instalações sanitárias(dotadas de lavatório
e produtos para higiene pessoal) e vestiários
sem comunicação com áreas de produção
e armazenamento ;
Lavatórios para mãos nas áreas de manipulação.
 Requisitos de Boas Práticas para
serviços de alimentação

B) Equipamentos, móveis e utensílios

Bem conservados e de materiais que não
transmitam substâncias tóxicas, odores
nem sabores aos alimentos;

Manutenção programada e calibração

de instrumentos de medição com registro;

Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas

de imperfeições;
 Requisitos de Boas Práticas para
serviços de alimentação
C) Higienização de instalações, equipamentos,
móveis e utensílios:

Freqüência que garanta condições higiênico-

sanitárias apropriadas;

Produtos saneantes regularizados pelo ministério

da saúde, identificados e guardados em local
reservado para este fim (seguir recomendações
do fabricante);

Uso de uniformes diferenciados.

Obs.: Requer POP específico
 Requisitos de Boas Práticas para
serviços de alimentação
D) Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

Medidas de prevenção;

Controle químico executado por empresa

especializada.

Obs.: Requer POP específico

 Requisitos de Boas Práticas para
serviços de alimentação
E) Abastecimento de água:

Água potável, inclusive para o gelo utilizado e o

vapor em contato com alimentos;

Reservatórios de água em boas condições de

conservação, tampados e higienizados
semestralmente.

Obs.: Higienização de reservatórios requer POP

 Requisitos de Boas Práticas para
serviços de alimentação

F) Manejo de resíduos:

Coletores dotados de tampa sem contato manual;

Armazenamento em local fechado e isolado da

área de produção e armazenamento de alimentos.
 Requisitos de Boas Práticas para
serviços de alimentação
G) Manipuladores:
 Controle de saúde registrado;
 Asseio pessoal/uniformes;
 Hábitos comportamentais;
Cartazes de orientação sobre a correta
lavagem e anti-sepsia das mãos e
demais hábitos de higiene;
 Procedimentos para visitantes;
Capacitação em higiene pessoal, manipulação
higiênica de alimentos e DTAs.
Obs.: Requer POP específico
 Requisitos de Boas Práticas para
serviços de alimentação

H) Matérias primas, ingredientes e embalagens:

 Controle de fornecedores;

 Transporte, recepção, inspeção (embalagens,

temperatura) e armazenamento;

 Devolução ou segregação de produtos reprova-

dos.
 Requisitos de Boas Práticas para
serviços de alimentação
I) Preparação do alimento:
 Quantitativo compatível;
 Contaminação cruzada;
 Tempo X temperatura.
Tratamento térmico (70°C)
Óleo de fritura
Descongelamento
Conservação a quente e a frio
Armazenamento sob refrigeração ou congelamento
(informações no invólucro)
Controle da qualidade dos alimentos preparados
 Requisitos de Boas Práticas para
serviços de alimentação
J) Armazenamento e transporte do alimento prepa-
rado

Identificação (produto, data de preparo e validade)

Condições de tempo e temperatura

(com monitoramento)
Termo King

Veículos cobertos e limpos

 Requisitos de Boas Práticas para
serviços de alimentação
L) Exposição do alimento preparado ao consumo

Equipamentos móveis e utensílios limpos

Barreiras de proteção no equipamento de exposição

Área reservada para recebimento do pagamento

de despesas
 Requisitos de Boas Práticas para
serviços de alimentação
M) Responsabilidade técnica

Proprietário ou funcionário designado,

devidamente capacitado

Curso de capacitação :
• Contaminantes alimentares
• DTAs,
• Manipulação higiênica dos alimentos,
• Boas Práticas
 Requisitos de Boas Práticas para
serviços de alimentação
N) Documentação e registro:

 Manual de Boas Práticas;

 Procedimentos Operacionais Padronizados(POPs):

 Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 Higienização do reservatório;
 Higiene e saúde dos manipuladores.
 ““Já
Já que é maior a alegria quando a damos
.....

aos outros, deve-se pensar bastante na

.

felicidade queque
na felicidade
.
somos capazes
somos de oferecer”
capazes de
oferecer”
Eleanor Roosevelt(1884-1962)
.Eleanor Roosevelt(1884-1962)