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ARTIGO PIMENTA

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E n g e n h a ria d e A lim e n tos -0 5 ESTUDO DE VIDA-DE-PRATELEIRA E ANÁLISE SENSORIAL DE CONSERVA E MOLHO DA PIMENTA B IQ UINHO A S T U D Y O N T H E S H E L F L IF E A N D S E N S O R IA L A N A L Y S IS O F P IC K L E D B IQ U IN H O P E P P E R IN S A U C E L O P E S , E .V .1; O K U R A , M .H .2
1 2

G ra d u a n d a , C u rs o d e E n g e n h a ria d e A lim e n tos , F A Z U - F a c u ld a d e s A s s oc ia d a s d e U b e ra b a , U b e ra b a - M G E n g e n h e ira d e A lim e n tos ; P rofa . M S c ., C u rs o d e E n g e n h a ria d e A lim e n tos , F A Z U - F a c u ld a d e s A s s oc ia d a s d e

U b e ra b a , U b e ra b a - M G RESUMO: O p re s e n te tra b a lh o te v e p or ob je tiv o a v a lia r a v id a - d e -p ra te le ira d a c on s e rv a e m olh o d a p im e n ta b iq u in h o e a a c e ita ç ã o d o p ú b lic o e m re la ç ã o a e s te s p r od u tos . A s a m os tra s d e q u a tro c on s e rv a s e d o m olh o f ora m s u b m e tid a s à a v a lia ç ã o s e n s oria l p a ra os a trib u tos a rom a e s a b or, p or te s te s a fe tiv os u tiliz a n d o-s e e s c a la h e d ô n ic a e s tru tu ra d a d e n ov e p on tos . A a n á lis e s e n s oria l d a s c on s e rv a s d e p im e n ta b iq u in h o in d ic ou q u e a s a m os tra s d e c on s e rv a s c om v in a g re te m p e ra d o fora m a s m a is a c e ita s , c om ín d ic e d e a c e ita ç ã o d e 8 6 % p a ra o a trib u to a r om a e 7 0 % p a ra o a trib u to s a b or. A c on s e r v a d e p im e n ta c om v in a g re e s a l a p re s e n tou u m ín d ic e d e a c e ita ç ã o d e 7 8 % p a ra o a trib u to a r om a e d e 7 0 % p a ra o a trib u to s a b or. O m olh o d e p im e n ta a p re s e n tou u m ín d ic e d e a c e ita ç ã o d e 8 4 % p a ra os d ois a trib u tos , a rom a e s a b or. A s a n á lis e s m ic rob ioló g ic a s d a p im e n ta b iq u in h o e d a s c on s e rv a s d e p im e n ta e m v in a g re te m p e ra d o p a ra d e te c ç ã o d os m ic rorg a n is m os Salmonella e c olifor m e s te rm otole ra n te s , a p ó s u m p e ríod o d e 3 m e s e s d e a r m a z e n a m e n to, a p re s e n ta ra m re s u lta d os c on c ord a n te s c om os d a re s olu ç ã o R D C (R e s olu ç ã o d a D ire toria C ole g ia d a ) n o. 12, d e 0 2 ja n . 20 0 1. PALAVRAS-CHAVE: P im e n ta ; a c e ita b ilid a d e ; v id a -d e - p ra te le ira . AB STRACT: T h is s tu d y h a s th e ob je c tiv e to e v a lu a te th e s h e lf life of p ic k le d b iq u in h o p e p p e r a n d in s a u c e a n d h ow m u c h th e p e op le lik e th e s e p rod u c ts . T h e s p e c im e n s of fou r p ic k le s s a m p le s a n d s a u c e s a m p le s w e re s u b m itte d to th e s e n s oria l e v a lu a tion f or a rom a a n d fla v or, th r ou g h p re fe re n c e te s tin g u s in g s c a le s s tru c tu re d w ith a s c ore of a m a x im u m of n in e m a rk s . T h e a n a ly s is of th e p rod u c ts of “ b iq u in h o p e p p e rs ” s h ow e d th e s p e c im e n s of th e p ic k le s w ith s p ic y v in e g a r h a s 8 6 % of a c c e p ta n c e for a rom a a n d 7 0 % for fla v or. T h e p ic k le d p e p p e r (w ith ju s t v in e g a r a n d s a lt) s h ow e d a n a c c e p ta n c e ra te of 7 8 % for a rom a a n d 7 0 % for fla v or. T h e p e p p e r s a u c e s h ow e d a n a c c e p ta n c e ra te of 8 4 % for b oth a ttrib u te s , a rom a a n d fla v or, a n d it w a s th e m os t a p p re c ia te d s a m p le . It w a s m a d e m ic rob iolog ic a l a n a ly s e s f or Salmonella a n d te rm otole ra n t c olifor m s a fte r a 3 m on th s tora g in g p e riod a n d a ll of th e m h a d n e g a tiv e re s u lts , w ith in th e c u rre n t le g a l s ta n d a rd s , a c c ord in g to R e s olu tion n º 12 of 0 1/0 2/20 0 1. K EY W ORDS: P e p p e r; a c c e p ta b ility ; s h e lf life . INTRODUÇ Ã O

C in c o s é c u los d e p ois d o d e s c ob rim e n to d a s A m é ric a s , a s p im e n ta s p a s s a ra m e s p e c ia ria s p ic a n te s , ta n to n os p a ís e s tr op ic a is q u a n to n os p a ís e s d e c lim a te m p e ra d o.

a d om in a r o c om é rc io d a s

A p rod u ç ã o d e p im e n ta (C ap s ic u m s p p ) p a ra u s o c om o c on d im e n to d e d iv e rs os p ra tos e d e p r od u tos a lim e n tíc ios in d u s tria liz a d os c re s c e u , e a tu a lm e n te a p im e n ta p a rtic ip a d o p r oc e s s o d e p e q u e n a s in d ú s tria s d e c on s e rv a s . F A Z U e m R e v is ta , U b e ra b a , n .2, p .9 7 -10 6 , 20 0 5

2. FAZU em Revista. Capsicum ch inense A denominação da pimenta “de cheiro” é utilizada para referir a um maior número de tipos que a pimenta “bode”. berinjela e jiló (ESTANISLAU. pimenta. possuem ardume e um aroma característico que permite sua diferenciação das demais pimentas sendo a razão da preferê ncia dos consumidores que a apreciam (SOUZA. Existe intenso comércio internacional de pimenta-vermelha. glicídios. e as oleoresinas fazem parte do extrato não volátil e conferem os sabores e aromas típicos das especiarias e condimentos aos alimentos (FENNEMA. Valo r nu tritiv o da p imenta A importâ ncia das pimentas é atribuída às suas propriedades melhoradoras do sabor. com ou sem sementes. 1984). n. a cultura da pimenta é uma atividade olerícola rentável. minerais. suprindo as suas necessidades de produção de energia. como as cultivares “dedo-de-moça” (CASALI. Os nutrientes como proteínas. 2000). Uberaba. são capazes de assegurar a manutenção das funçõ es vitais do organismo.97-106. CASALI. COUTO. de elaboração e manutenção tecidual e de equilíbrio biológico (REIFSCHNEIDER. Esses produtos são utilizados no preparo de alimentos. 1984). As pimentas são mais nutritivas que os pimentõ es e as do tipo vermelho geralmente possuem maior valor nutricional que as verdes (SOUZA. vitaminas. Capsicum annum: Essa espécie é a mais cultivada e talvez a que apresenta maior variedade. Tanto a pimenta de “cheiro” como a de “bode”. A essa espécie pertencem os pimentõ es (CASALI. água e celulose ou fibras presentes nas pimentas quando em proporçõ es adequadas na dieta. Pro p riedades flav o riz antes da p imenta As propriedades aromáticas e pungentes das especiarias e condimentos estão contidas em seus óleos essenciais e oleorresinas (CARVALHO. Segundo REIFSCHNEIDER (2000). nem todas as pimentas ardem. CASALI. No Brasil. 1984). Este trabalho teve como objetivo avaliar a vida-de-prateleira da conserva e molho da pimenta biquinho e a aceitação do público com relação a estes produtos. 1984). porém apresenta um aroma característico da sua espécie. aroma e cor dos alimentos. Variedades de Pimentas As solanáceas são frutos que constituem uma família de plantas arbustivas de clima tropical. p. nas conservas e na indústria de embutidos. e em diversas intensidades de ardume.98 Atualmente. Capsicum fr utescens Essa espécie é muito conhecida pela denominação de malagueta. CASALI. A pimenta biquinho não possui ardume. Capsicum b accatum: São populaçõ es cultivadas de frutos grandes. 2005 . 1984). 1984). 1984). COUTO. 1984). seca em pó. lipídios. agrupando as seguintes hortaliças: pimentão. e mesmo as mais poderosas são agradáveis se usadas com moderação (SOUZA. Além disso. Os óleos voláteis (essenciais) são responsáveis pelas características de aroma. notadamente quando o produtor tem chance de fornecer o produto para as indústrias. as pimentas picantes mais conhecidas são as “malaguetas” (CASALI. propriedades medicinais são também relatadas. 2000). COUTO.

Descarreg amento – Deve ser feito com o máximo cuidado. causando a sensação de ardência (REIFSCHNEIDER. serem tenras e acharem-se em ótimas condições de conservação (LIMA et al. Benefícios da pimenta As substâncias picantes das pimentas (capsaicina e piperina) melhoram a digestão. Resfriamento – É absolutamente indispensável um resfriamento rápido e imediato logo após o branqueamento. As capsaicinas induzem a liberação de endorfinas que são morfinas produzidas pelo organismo.99 O ardor das pimentas vem dos capsaicinóides. A seleção manual consiste na separação das hortaliças apresentando danos mecânicos. principalmente quando associado branqueamento em água que provoca uma notável absorção de água pela hortaliça (PASCHOALINO. antioxidante e como anti-bacteriana. é importante transportá-las para a indústria o mais rápido possível (LIMA et al. o hormônio que produz a sensação de bem-estar (REIFSCHNEIDER. expectorante. manchas. estimulando as secreções do estômago. Em resumo a capsaicina pode atuar como anticoagulante. 2000). analgésicos naturais extremamente potentes que são elaborados no próprio cérebro (REIFSCHNEIDER. 2001).. Colh eita – É importante evitar batidas. 2001). ferimentos ou qualquer dano físico que prejudique a sua qualidade.2.. em processo de decomposição.97-106. 2005 . (LIMA et al.. 2001). ferimentos ou qualquer dano físico que prejudique a qualidade da matéria-prima. p.. atua no cérebro estimulando a produção da endorfina.. 2001). O resfriamento é normalmente realizado em água corrente. as pimentas devem ser colhidas quando atingirem pleno desenvolvimento vegetativo (LIMA et al. isto é. indutor da termogênese (efeito de transformar parte das calorias dos alimentos em calor).. dissolução de muco dos pulmões. De preferência. 2000). Produç ã o da conserva de pimenta b iq uinh o Maté ria-prima – a seleção das variedades apropriadas é um dos fatores imprescindíveis na elaboração dos picles. 2000). possuem efeito carminativo (antiflatulência). assim evitando a trombose. Branq ueamento – Consiste essencialmente em tratamento pelo calor. FAZU em Revista. 2000). REIFSCHNEIDER (2000) comenta que existem estudos demonstrando a potente ação antioxidante (antienvelhecimento) da capsaicina e piperina. estimulam a circulação no estômago. muito verdes ou muito maduras (LIMA et al. as hortaliças para essa finalidade devem apresentar coloração uniforme. 1994). Em geral. 2001). n. prevenindo a formação de coágulos que podem causar ataques cardíacos ou derrames cerebrais. favorecendo a cicatrização de feridas (úlceras). descongestionante. Limpeza e seleç ã o – A limpeza consiste na lavagem das hortaliças que pode ser levada a efeito por imersão em água. outras medidas alimentares e de estilo de vida sejam aplicadas em conjunto (REIFSCHNEIDER. desde que. para evitar batidas. A pimenta faz bem para o humor. 2001). Transporte – Como as hortaliças deterioram-se rapidamente após a colheita. Apresentam propriedades como: dissolução de coágulos sanguíneos (uma aspirina natural). Uberaba. substâncias que não têm odor ou sabor mas agem nas células nervosas da boca. que foi feito por imersão das pimentas devidamente preparadas em água fervente (100oC) por 1 (um) minuto (LIMA et al.

2005 . de preferência com tampa metálica própria (SENAI. Em seguida fecha-os bem. 2000). Acondicionamento dos vegetais .100 M até ria-prima C olh eita T ran sporte D esc arreg amen to L impez a e seleç ã o B ran q ueamen to R esfriamen to A c on dic ion amen to dos v eg etais Preparo da salmoura A diç ã o de salmoura ou v in ag re E x austã o A rmaz en amen to REIFSCHNEIDER. Deixar os vidros por 5 a 10 minutos em água fervente. visando se dar um aspecto atraente pelo efeito das formas e cores dos vegetais.Fluxograma da conserva de pimenta biquinho. 2000). destinados à comercialização. O acondicionamento deve ser cuidadoso. chegando a água a 2 ou 3cm da parte superior dos mesmos. Salmoura de acidez alta – dilui-se 2 partes de vinagre para 3 partes de água filtrada e 1 colher de sopa rasa de sal para cada litro de água (SENAI. Adição de salmoura ou vinagre – Completa-se o vinagre com salmoura ou tempero ou solução de vinagre fervente até aproximadamente 1cm abaixo da borda do vidro (SENAI. Uberaba. contados após o início da fervura da água.97-106. FAZU em Revista. faz-se necessário que as conservas tenham o mesmo peso de produto e o mesmo volume de litro de salmoura para cada embalagem (SENAI.Após o resfriamento os vegetais são acondicionados em vidros já esterilizados. Preparo da salmoura – A salmoura ou solução de vinagre deve ter acidez suficiente para assegurar a conservação. 2000). 2000). 2000. p. n. Ex austão – Coloca os vidros ainda abertos ou parcialmente fechados em banho-maria. Salmoura de acidez média – dilui-se 1 parte de vinagre para 2 partes de água filtrada e 1 colher de sopa rasa de sal para cada litro de água. FIGURA 1 .2. Quando.

devidas ao amolecimento. seco e ao abrigo da luz (SENAI. Produção do molho de pimenta biquinho As etapas iniciais até o resfriamento mantêm-se iguais ao da conserva de pimenta biquinho.Fluxograma do molho de pimenta biquinho. Alteraçõ es nas conservas de pimenta A indústria de picles pode sofrer consideráveis perdas.2.A pimenta biquinho é triturada no liquidificador até obter uma massa homogênea. O produto tem como vida-de-prateleira aproximadamente 1 ano. 2000. 2000). que às vezes ocorre durante a fermentação ou no armazenamento. Uberaba. geralmente indicando que a salmoura está com baixa concentração de sal (LIMA et al. Filtração – Peneira a massa para retirar as sementes e as cascas indesejáveis. Homogeneização – Mistura-se a massa de pimenta biquinho com vinagre e sal. Matéria-prima Colheita Transporte Descarregamento Limpeza e seleção Branqueamento Resfriamento Trituração H omogeneização F iltração Emb alagem Acondicionamento/ Estocagem REIFSCHNEIDER.101 Armazenamento – Rotular adequadamente as embalagens e armazená-las em local fresco. p. FIGURA 2 . 2005 .97-106. Após esta etapa segue-se: Trituração . 2001). Acondicionamento/estocagem – Armazenar em local fresco e arejado.. Embalagem . FAZU em Revista.Despejar a amostra nas garrafas e lacrá-las. n.

RESULTADOS E DISCUSSÃO FAZU em Revista. MG. a textura e a cor não são propriedades intrínsecas dos alimentos. orégano). O sabor. não estruturada. disponibilidade e poder discriminativo. cebola. resultando nas sensações em que agradem as pessoas (ALMEIDA et al. c) d) Conserva de vinagre e sal – Preparou-se a salmoura de acidez alta (diluiu-se 2 partes de vinagre para Conserva de ó leo temperado – Preparou-se os temperos (pimenta. ancorada nos extremos pelos termos “desgostei muitíssimo”e “gostei muitíssimo”(STONE. 1999). sendo picados e sanitizados adequadamente. e seguiu-se à formulação de acordo com A Figura 1 até o acondicionamento dos vegetais... de 9cm. as amostras foram apresentadas em códigos de 3 dígitos aleatórios. segundo delinamento em blocos completos casualizados. por 50 provadores não treinados previamente selecionados entre os alunos de graduação com base em interesse. O grau de aceitação da conserva de pimenta biquinho e do molho de pimenta biquinho foram avaliados através dos testes de: preferência. Para os testes.102 O amolecimento é devido à decomposição das substâncias pécticas da hortaliças causadas pelas próprias enzimas das hortaliças ou enzimas secretadas por bactérias. leveduras ou fungos (LIMA et al. 2005 . e cozinhou-se o vinagre até que o tempero viesse a desprender no caldo e ainda quente acrescentou-o na conserva de pimenta. 2002). n. cor. Os provadores utilizaram escala hedônica. SIDEL. Análise sensorial Toda a análise sensorial se refere fundamentalmente a odor e gosto e em segundo lugar se preocupa pelo aspecto mecânico. acrescentou no vidros de pimenta biquinho. aroma. para fritura no óleo de girassol e depois de frio. Uberaba. tem uma sensação. p. a) b) Conserva de vinagre – Preparou-se a conserva de acidez alta (diluiu-se 2 partes de vinagre para 3 Conserva de vinagre temperado – Preparou-se a conserva de acidez alta e em seguida adicionou-se partes de água filtrada em volume). alho. os temperos (alho. dotados de cabines especiais. 1993). podendo decidir se o alimento tem cor. BELLARDE. MATERIAL E MÉ TODOS Conserva de pimenta biquinho Recepcionou-se a pimenta biquinho. desde o momento em que a pessoa recebe a amostra. onde se preparou quatro tipos diferentes de conserva de biquinho. Análise sensorial A aceitação sensorial das amostras quanto aos seus atributos de aparência. textura. sabor e textura foram realizadas no Núcleo de Excelência em Engenharia de Alimentos no Laboratório de Análise Sensorial das Faculdades Associadas de Uberaba. aceitação e atitude de compra. 2001). ou quando preferem um produto de uma determinada marca sobre a outra em razão de suas características organolépticas (LÚ CIA.2. cebola e orégano) e levou 3 partes de água filtrada com 2g de sal para cada litro de água). Avaliar um produto sensorialmente faz parte naturalmente desde criança quando aceitam ou rejeitam um alimento.97-106.

Pelos dados na Figura 3. no vinagre e sal de 6.434. foi evidenciado pela grande maioria dos provadores. Para o atributo aroma.086 e no de óleo temperado de 5. 2001). n.186.2. FAZU em Revista. Análises microbiológicas Salmonella sp Coliformes termotolerantes Resultado Ausência em 25g < 10UFC/g Padrão Ausência em 25g 5x102UFC/g Aceitabilidade da conserva de pimenta biquinho O resultados da análise sensorial da conserva de pimenta biquinho foi significativo. a atribuição de médias próximas de 7. Em relação ao aroma da conserva de pimenta biquinho em vinagre.103 Avaliação microbiológica da matéria-prima da pimenta biquinho Os resultados microbiológicos da matéria-prima pimenta biquinho estiveram de acordo com os padrões legais vigentes (BRASIL.518. O aroma característico da pimenta biquinho somente foi evidenciado na presença de vinagre. Uberaba.994. 7 6 5 4 3 2 1 0 Aroma Amostra ó leo temperado Amostra V inagre Amostra V inagre temperado Amostra vinagre e sal FIGURA 3 – Médias dos testes de aceitação para o atributo aroma nos quatro tipos de conservas testados.384 e da conserva de óleo temperado foi de 5. A conserva de pimenta biquinho vinagre apresentou para os atributos sabor uma média de 5.97-106. estão apresentados nas Figuras 3 e 4. foi atribuído um valor médio de 6. indicando eficiência do processamento empregado (Tabela 1). provavelmente justificado pelo fato de não ter evidenciado odor característico da pimenta.920 (Figura 4). realizados seguindo o teste de aceitação da escala hedônica. p. ao aroma da conserva biquinho em vinagre temperado foi atribuído um valor médio de 6. a de vinagre e sal foi de 6. a amostra de óleo temperado foi a menos aceita pelos provadores e a amostra vinagre temperado foi a mais aceita. 2005 . Os resultados da avaliação sensorial da conserva de pimenta biquinho armazenado constam na Figura 3.00 (“gostei moderadamente”) e somente a conserva em óleo temperado atingiu a média mais baixa correspondente a “desgostei ligeiramente”.542. na conserva de vinagre temperado uma média de 6. Este aroma foi muito importante na decisão geral dos provadores na aceitação dos produtos avaliados. TABELA 1 – Análises microbiológicos da matéria-prima pimenta biquinho.

indicando uma aceitação significativa do produto. ficando somente a conserva de vinagre na faixa de “desgostei ligeiramente” justificado pela amostra possuir um sabor intenso de vinagre.3 5. durante 120 dias de armazenamento (Tabela 2).97-106. foi a segunda. A Figura 5 representa as médias do teste de aceitação da análise sensorial para o molho de pimenta biquinho. Análises microbiológicas Salmonella sp Coliformes termotolerantes Resultado Ausência em 25g < 10UFC/g Padrão Ausência em 25g 102UFC/g Aceitabilidade do molho de pimenta biquinho Os resultados da análise sensorial do molho de pimenta biquinho realizados seguindo o teste de aceitação da escala hedônica são apresentados na Figura 5. Uberaba. a temperatura ambiente. nota-se que a maioria das conservas alcançou médias.2 6. Estabilidade da conserva de pimenta biquinho Os resultados das avaliações microbiológicas da amostra de conserva de pimenta biquinho indicaram que o produto manteve-se estável a temperatura ambiente.7 5. 2005 . p. Para o atributo sabor. verificou-se que a conserva de vinagre temperado foi a conserva mais aceita.2. FAZU em Revista. mas o sabor de vinagre foi acentuado.4 5. Através das observações mencionadas pelos provadores.5 5.8 5.6 5. TABELA 2 .9 5. A aceitação da conserva de vinagre com sal.Análises microbiológicas da conserva de pimenta biquinho.1 6 5.2 1 Amostra Vinagre Amostra Vinagre temperado Amostra vinagre e sal Amostra óleo temperado Sabor FIGURA 4 .104 6. correspondentes aos termos “gostei moderadamente”.Médias dos testes de aceitação para o atributo sabor nos quatro tipos de conservas testados. indicando que o sal exerce um efeito positivo no sabor. n. no período de 120 dias de armazenamento. O vinagre reforçou o aroma da pimenta.

A. 286p. aroma característico da pimenta biquinho somente foi evidenciado na presença de vinagre. Informe Agropecuário. CONCLUSÃO Com base nos resultados obtidos. p. COUTO. através dos testes realizados. Diário Oficial da União.88 6. v..D. Uberaba. BRASIL.10. Características químicas de pimentões e pimentas. chegou-se às seguintes conclusões: a matériaprima analisada microbiologicamente apresentou-se de acordo com a legislação vigente. Brasília.97-106. o molho de pimenta biquinho obteve índice de aceitação de 84% (tanto para aroma e sabor). V. p.88.86 6. 2001. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Agropecuário. 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.2. 1984. mai. n. São Paulo: Varela. v. Origem e Botânica de Capsicum. Este aroma foi muito importante na decisão geral dos provadores na aceitação dos produtos avaliados. 8–10.Médias dos testes de aceitação para os atributos sabor e aroma no molho de pimenta testado. Avanços em análise sensorial.12 de 2 jan.84 Aroma S abor FIGURA 5 .W . Em relação ao aroma do molho de pimenta biquinho foi atribuído um valor médio de 6. T. CARVALHO.9 6. Belo Horizonte. ao sabor do molho pimenta biquinho foi de 6.10. 1984. V. caracterizando um produto bem aceito no mercado. de. as amostras de conserva em vinagre temperado armazenadas por 3 meses analisadas microbiologicamente apresentaram todas de acordo com a legislação vigente. Os resultados da avaliação sensorial do molho de pimenta biquinho armazenado constam na Figura 5. Resolução – RDC n. CASALI. 1999.A.A. F. em relação aos atribuídos aroma e sabor. 2005 . p. n.98 6. Ministério da Saúde. Seção 1. Belo Horizonte. quanto às características sensoriais das amostras processadas foi observada boa aceitação para a conserva de pimenta com vinagre temperado seguida da conserva com vinagre e sal. considerando os quatro produtos formulados neste estudo.D. n.92 6.C. FAZU em Revista.113.96.113. mai.96 6. REFERÊ NCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALMEIDA.105 6.94 6. et al. 76-78.

38p. 2002. Campinas: Ital. 14–18. São Paulo: Edgard Blü echer Ltda. J .10.4.F. Uberlândia: Senai. LÚCIA. Florida: Academic Press. O. 1993. 2000.113. v. n.97-106. F. BELLARDE. 70p. Cultivares de pimentão e pimenta. p. U. 2000.113. Aspectos estatísticos sobre pimentão e pimenta em Minas Gerais.2.L. 523p. Apostila de aula. LIMA. n. Tecnologia e processamento de frutas e hortaliças. Zaragoza: Acribia. CASALI. SENAI. J . Araraquara: UNESP. Brasília: EMBRAPA Comunicações para Transferência de Tecnologia. V. Biotecnología na produção de alimentos. 1984. 3-7.L. PASCHOALINO. REIFSCHNEIDER.W. H. Belo Horizonte. Processamento de hortaliças. de A. M. Análise sensorial de alimentos e bebidas. et al. B. 106p.J . R. cap. v. 227252. Manual Técnico. Informe Agropecuário.7: Affective testing. Belo Horizonte. p.L. FENNEMA.E. 2000. p. de. In: _ _ _ _ _ _ _ . v. 2001. 2005 . Sensory evaluation pratices.. Biotecnología industrial.B. SIDEL. D. mai. Química de los alimentos. 1984. mai./jun. SOUZA.D. mai. 1258p. FAZU em Revista. Informe Agropecuário.F. p.4.J . n. Uberaba. n. Capsicum pimentas e pimentões no Brasil.106 ESTANISLAU. STONE.10. 1994.R.

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