O Leite e Seus Derivados

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL E SOCIOECONOMIA RURAL
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

(RE S UMO DAS A ULA S )
O LEITE E SEUS DERIVADOS
PROF: OCTÁVIO ANTÔNIO VALSECHI.
ARARAS, SP
2001
O LEITE
Po r de f in içã o , o le it e é o p ro d ut o in te g ra l d a o rd en h a to t a l e in int e rru pt a d e
u ma fê mea le it e ira sa d ia , b e m n ut rid a e nã o fa t iga d a. De ve se r p ro du zid o de u ma
fo rma a de qu ad a , ise nt o de su b stâ n cia s e st ran ha s e n ão con te r co lo st ro.
É u m líq u ido b ran co , o pa co, d ua s ve ze s ma is visco so qu e a ág ua , d e sab o r
lige ira me n te a do cicad o e d e od o r po u co ace nt u ad o.
A co mpo siçã o do le it e va ria co m a e sp é cie, ra ça, in d ividu a lida d e,
a limen t a çã o , t e mpo de ge sta çã o e mu ito s ou t ro s f a to re s.
O leite em média, está formado por 7/8 de água e 1/8 de substâncias sólidas, o que se
denomina Extrato Seco Total e representa a parte nutritiva do leite, podendo ser representada da
seguinte maneira.
Á gu a. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . 8 7%
E xt rat o Se co To ta l :
G o rdu ra . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . . 4 ,0 %
E xt rat o Se co De se n go rd u rad o :
L act o se . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . . 4 ,8 %
P ro te í na s. .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . 3 ,5 %
S a is mine ra is. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . 0 ,7 %
I sso sig n if ica d ize r qu e, e m 10 0 Kg d e le ite , n ós te mo s 8 7 lit ro s de á gu a e 13

Kg de su b stâ n cia s só lid a s.
Po u co me n o s de me io lit ro de le ite na d iet a d e um ad u lt o , f o rn e ce m
ap ro xima da me nt e 32 0 K ca l. E sta s ca lo ria s sã o f o rne cid a s p e la s p rot e ín a s, p e lo
açú ca r e pe la go rdu ra e ncon t ra do s no le ite .
A p rot e ín a do le it e , a ca se ín a , é de a lt a qu a lid a de e é pa rt icu la rmen t e
ad eq ua da ao o rga n ismo p a ra a e lab o ra çã o e re pa ro d o te cid o mu scu la r. O se u
co e f icien t e d e d ige st ib ilid ad e é d e 9 7%.
O açú ca r d o le it e e stá so b a fo rma d e la ct o se qu e nã o é tã o do ce qu an t o o
açú ca r d a ca na . A la cto se n ão f e rmen t a rap id a men t e e po r isso nã o p ro vo ca
a lt e ra çõ e s d ige st iva s co mo aco nt e ce co m ou t ro s t ipo s de açú ca re s. A
d ig e st ib ilid a de é de 9 8 %.
A g o rd u ra do le it e e m co mpa ra ção co m ou t ra s g o rdu ra s é u ma f on t e rica d e
en e rg ia se rvin do de me io d e t ra n sp o rt e pa ra a s vit a mina s lipo sso lú ve is: A, D, E e K .
A g o rd u ra está sob f o rma d e e mu lsão e se u coe f icie n te de d ig e st ib ilid a d e é de 95 %
O s min e ra is en con t ra do s no le ite , espe cia lme n te o cá lcio e o fó sfo ro sã o
esse n cia is p a ra a est ru tu ra do s osso s e de nt e s de ind iví du o s de to da s as id ad e s,
so b re tu do p a ra la cta nt e s e cria n ça s. A q ua nt id ad e de fe rro e ncon t ra da no le ite é
pe qu en a , ma s e st á so b fo rma p ro n ta me n te ut ilizá ve l p e lo o rg a n ismo .
Octávio Antônio Valsechi 2

As vita min a s d o le ite e stã o re p re se nt a da s p e la vita min a A , t ia mina e

co b a la min a ; é po b re e m vit a mina C e D.
O le ite é u m p ro du to impo rt a nt e n a a limen t a çã o d e t od o s o s p ovo s p o r se r de
a lt o va lo r n ut rit ivo , fo rn e ce nd o qu ase to do s o n ut rie n te s em qu an t ida de s
co n side rá ve is.
Po ré m, le ite s de d if e re nt e s an ima is po ssue m d if e re n ça s e m seu s nu t rie nt e s,
co mo con st a n o q ua d ro a se gu ir:
Quantidade média dos principais nutrientes dos leites comuns, em 100 gramas.
Le i te E ne rgi a Prote í nas G ordura s Ca rboi dra tos
(O ri ge m) (Ca l ori a s ) (G ra ma s ) (G ra ma s ) (G ra mas )
Va ca 6 3. 0 3 .1 3 .5 5. 0
Ca bra 9 2. 0 3 .9 6 .2 5. 4
Bufa da 1 15 .0 5 .2 8 .7 4. 3
Ov el ha 1 08 .6 5 .6 7 .0 5. 5
As p rot e ín a s do le it e são de a lto va lo r bio lóg ico , ist o é, fa cilme n te

ap ro ve it a do s pe lo o rg an ismo .
Q ua n to ao s min e ra is o s qu e ma is se de st a ca m sã o o cá lcio e o f ósf o ro.
O cá lcio e o fó sf o ro sã o re spo n sá ve is p e la fo rma ção de o sso s e d en te s
fo rt e s, imp o rta n te s p a ra o sa ng ue , p a ra a sa úd e d o siste ma n e rvo so e mu scu la r. Na
fa lt a d e sse s min e ra is, h á a u me n to d o ne rvo sismo , os o sso s f ica m ma is f rá ge is.
E nt re a s vit a min a s, e m ma io r q ua nt id ad e , en con t ra -se a vita min a A e
a lg u ma s d o co mp le xo B .
A vit a min a A of e re ce p ro te ção à p e le , a o s o lh o s, a lé m de ma n te r os ca be lo s
sa u dá ve is e a ju d a r na fo rma ção d os t ecid o s do s co rp o s.
A s vit a min a s do co mp le xo B são impo rt a nt e s p a ra a p ro te ção do sist e ma
ne rvo so , fu n cion a lme nt e no rma l d os mú scu lo s e co ra ção , pa ra a d ig e stã o e ta mb é m
na p ro t e çã o d a p e le e d o s o lho s.
A s pe sso a s qu e n ão go sta m d e t o ma r le it e en con t ra m no s qu e ijo s, u m
a limen t o sub st itu t ivo . Uma p eq ue n a qu an t ida de de q ue ijo con t é m p ro te ín a e cá lcio
e m q ua n t id a de s su f icie n te s pa ra su b st itu ir u m cop o de le ite , co mo , po r exe mp lo , 4 0
g ra ma s de qu e ijo min a s f re sca l sub st it ue m u m cop o de le it e (20 0 ml), e m te rmo s de
p ro t eí n a s e cá lcio .
A produçã o e uti l i zaç ã o do le i te no mundo

Sã o mu it a s as e sp é cie s p ecu á ria s exp lo ra d a s n a p rod u ção le ite ira , ma s
ne nh u ma a ssu me t an to d est aq ue co mo a va ca . A ove lha , a cab ra e a bú fa la sã o

ta mb é m impo rt a nt e s p ro du t o ra s d e le it e em ce rta s re g iõe s do mun do , ma s nã o t ão

imp o rta n te s co mo a va ca, q ue go za d e u ma u n ive rsa lid ad e ind iscu t í ve l, co mo
p ro va m a s e sta t í st ica s.
No E xt re mo O rie n te , o le ite de b úf a la é usad o e m t ão g ra nd e qu an t ida d e
qu an to o de va ca. Já, a o con t rá rio , no Mé d io O rien te e em t od a a ba cia do
Med it e rrâ ne o a e xp lo ra çã o da bú fa la co mo p rod ut o ra de le it e nã o t e m qu a lq ue r
re le vâ n cia. O le it e de ove lha , qu e con t rib u i e m gra nd e esca la p a ra a a lime n ta çã o e
eco no mia do s po vo s da b a cia do Me d ite rrâ n eo , tem um a p ro ve ita me n to
in sig n if ican t e em o ut ra s reg iõ e s d o mu nd o .
An ima is d e o ut ra s espé cie s, ta is co mo o ca me lo , lh a ma , re na , iaq u e e ou t ro s,
e mb o ra se ja m igu a lme n te ut iliza d o s co mo fo nt e de alime n t o lá cte o , a su a
imp o rtâ n cia é me ra me n te d e t ipo reg io na l limit a d o , nã o f igu ra nd o se qu e r n as
est at í st ica s mu n d ia is a p ro du çã o d e le it e d e ssa s fê me a s.
O le ite e sua ut iliza çã o na p rop rie d ad e ru ra l re p re se n ta , e m mu it o s ca so s,
nã o só u m do s a lime n to s ma is rico s e co mp le t o s, ma s u ma alt e rna t iva d e
in cre me n to p a ra a re nd a fa milia r.
De sd e a su a o rd en h a a té seu u so f in a l co mo le it e o u o ut ro de riva do n ece ssit a
se r o bt id o , ma n ipu la do e p ro ce ssa do co m mu it o cu id ad o .
E la bo ra r o s de riva do s e f a ze r q ue ijo s, man t e ig a , d o ce s, iog u rte , et c. de
fo rma pa rt icu la r re p re se nt a m, a nt e s d e uma t e cn o log ia a se r d o mina da , u ma a rte a
se r a pe rf e içoa da .
A q ua lid ad e do le it e est á d ire cion a da a f o rma s de ma n ipu la çõe s f á ce is, de
man e ira s simp le s e h ig iên ica co m o b je t ivo d e se ob te r p ro du t o s ma is sau d á ve is e
se g u ro s a os con su mid o re s.
Forma ç ã o do l ei te
O le ite é f o rmad o a p a rt ir d o sa ng u e do a n ima l. Exist e m do is me can ismo s
bá sico s p a ra su a ob te n çã o : sín t e se e f ilt ra ção . E ste s me ca n ismo s o co rre m n a
g lâ nd u la ma má ria , ma is p re cisa men t e na s e st rut u ra s d esig na da s po r a lvéo lo s o u
ácin o s.
A fo rma ção do le it e oco rre a p a rt ir d o s e le me nt o s d o sa ng u e. A lg un s
co mp o sto s co mo a ág ua pa ssa d ire to po r f ilt ra ção . Já o s a min oá cid o s e ácid o s
g ra xo s, a la ct o se e alg un s min e ra is pa ssa m po r p ro ce sso s bio qu í mico s e
t ra n sfo rma çõ e s qu e o co rre m de nt ro da ma ma sin te t iza nd o, a ssim, a p rot e ín a , a
go rdu ra , a la cto se e min e ra is do le it e . O ú be re a p re se nt a u ma g ran de irrig a çã o
sa n gü ín e a. E m méd ia , pa ra uma va ca le ite ira n o rma l, é ne ce ssá rio qu e p asse pe lo
úb e re u m f lu xo san g üí n eo d e 40 0 a 80 0 lit ro s d e p la sma p a ra se f o rma r 1 lit ro de
le ite .

Ap ó s su a f o rma çã o , o le ite pa ssa do s a lvé o lo s, at ra vé s do s can a is ou du cto s

ga la ctó fo ro s, p a ra a ciste rn a do ú be re e d o t e to , o nd e f ica arma ze na do at é qu e se ja
o rd en h ad o . Est a d eve se r f e ita p e lo men o s du a s ve ze s a o d ia p a ra qu e se esva zie m
os a lvéo lo s e re in icie o p ro ce sso d e sí nt e se.
Exist e , d u ra nt e a o rde nh a , u ma co n t ribu içã o f isio lóg ica p o r p a rt e d o an ima l
pa ra fa cilit a r a d e scid a do le ite e e ssa se e n co n t ra lig ad a a u ma a ção ho rmo na l.
Exist e na p rá t ica uma sé rie d e me can ismo s o u e st í mu lo s po sit ivo s, t a is co mo :
o lf a t ivo s (che iro do a lime nt o ); so no ro s (so n s n o rma is, au sê n cia d e grit o s e ma u s
t ra t o s) e t á ct e is (la va ge m e ma ssa ge m do ú be re ; co lo ca ção d o te rn e iro ). E ste s
est í mu lo s p o sit ivo s vão a t ra vé s do Sist e ma Ne rvo so Ce n t ra l do an ima l at é a
h ip ó f ise (qu e é u ma glâ nd u la lo ca liza da no cé reb ro d o an ima l) e dã o u m sina l
ind ica nd o q ue t ud o se en co n t ra be m. Co m isso, a g lân d u la h ip óf ise libe ra n a
co rre n t e sa n gü ín e a u m h o rmô n io cha ma do ocit o cina , o q ua l va i a g ir so b re cé lu la s
mio ep it e lia is fa zen do co m qu e a s me sma s se co n t ra ia m e oco rra en tã o a lib e ra çã o
do le ite , esva zian do o s a lvéo lo s. A a çã o de ste ho mô n imo é ráp id a : d e 4 a 7
min ut o s, t e mpo e st e qu e d eve rí a mo s e nt ão a p ro ve ita r p a ra f a ze r a ord en ha
co mp le ta co m a con t rib u ição n at u ra l d o a n ima l.
Ca so e xista m e stí mu lo s do t ip o ne ga t ivo, e nt re ele s, grit o s, mu d an ça s do
o rd en h ad o r o u t ro ca s b ru sca s da ro t ina , a t ra vé s d o S ist e ma Ne rvo so Ce n t ra l, irã o
ch e ga r a té o cé reb ro na g lâ nd u la hip óf ise fa zen d o co m q ue esta lib e re ou t ro t ipo d e
ho rmô n io, a a d ren a lina , cu jo e fe it o é evit a r a sad ia do le ite d a g lâ n du la ma má ria.
Propri e da de s dos se us pri nc i pa i s c ons ti tui nte s

Prote í nas :
As p ro t eí na s do le it e sã o a s sub st ân cia s ma is rep re sen t at iva s d a ch a mad a
f ra çã o a zot od a d o le ite . E st a f ra ção é co n st it u íd a po r do is g rup o s, d os q ua is o
p rin cip a l é o d as pro te í na s se nd o o ou t ro f o rmad o p o r mat é ria s a zot a da s n ão
p ro t é ica s.
As p rot e ín a s do le it e sã o co n st itu í da s pe la s p ro t eí n a s in so lú ve is ou
ca se ín a s, qu e rep re sen t a m ce rca d e 2 7g / l, e q ue se ap re sen ta m sob a f o rma d e
mice la s de f o sfo ca se in at o de cá lcio , se n do fa cilme n t e d eg ra da da s p o r t od a s as
en zima s p ro t eo lí t ica s e pe la s pro te í na s so lú ve is q ue se en con t ra m no la ct o so ro e se
d ivid e m e m a lb u min a s, g lo b u lina s e e n zima s.
As p rot e ín a s in so lú ve is ou ca seí n a s d ife re n cia m-se en t re si p o r dive rsa s
ca ra ct e rí st ica s a q ue co rre sp on d e m pe so s mo le cu la re s d ife re nt e s, o qu e p e rmit e a
su a se pa ra çã o p o r ult ra cen t rif ug a ção .
As p rot e ín a s so lú ve is en g lo ba m as imu no g lob u lina s e la ct ot ra n sfe rin a s e m
qu an t ida de s ve st ig ia is e qu e n ão tê m o me no r va lo r no â mb it o te cno ló g ico .

As mat é ria s a zot ad a s n ão p ro té ica s (A NP ) co n st itu e m u m co n jun to de

su b stâ n cia s se m e fe it o t e cn o lóg ico e cu jo t eo r e m a zo t o n ão de ve se r to ma do e m
co n ta p a ra a d et e rmin a çã o do te o r p ro té ico d o le ite .
A p rin cipa l d if e re n ça q ue exist e en t re a f ra çã o ca se í n ica e as p rot e ín a s
so lú ve is é q ue a p rime ira coa gu la pe lo co a lho an ima l ou o ut ra s en zima s
co a gu la nt e s e nã o coa gu la p e lo ca lo r, e nq ua n to a s seg u nd a s coa gu la m pe lo ca lo r e
nã o pe la s e nzima s co ag u lan t e s. A co ag u la çã o d as en zima s so lú ve is do le it e pe lo
ca lo r, qu an do se e ncon t ra m e m eq u ilíb rio est á ve l no le it e, é só p a rcia l e co me ça a
p ro ce ssa r- se a te mp e rat u ra s pró xima s do s 60 g ra u s.
Fisio log ica me nt e a s p rot e ín a s são su b st â n cia s ind isp en sá ve is à co n st ru çã o
do s t e cid o s, po r isso co n st itu e m a b ase d a vida , o cu pa n do u m lu g a r imp o rt an t í ssimo
na nu t rição d os a nima is e do ho me m. Se nd o o le it e o a lime nt o exclu sivo da p rime ira
ida de , n e ce ssa ria men t e a s p ro t eí n a s lá ct e a s sã o d e to da s a s e xiste n te s, a s ma is
co mp le ta s e as qu e p o ssu e m to do s o s e le men t o s in d ispe n sá ve is à p rime ira f a se de
vida de to do s o s ma mí f e ro s.
G ordura :
A g o rd u ra , ma is co rre ta me n te cha ma da de f ra çã o lip í d ica d o le it e ou
simp le smen t e “lip í d eo s”, é d e co n st it u ição mu it o co mp le xa . Fisio log ica me nt e , se rve
co mo f on te d e en e rg ia e , p e lo seu e le va do te o r de e m vit a min a s A e D, a su a a çã o
é imp o rt an te n o cre scime n to e d ese n vo lvime n to d os ma mí fe ro s jo ven s, so b ret u do
du ran t e o pe rí od o e m q ue a a lime nt a ção é e xclu siva me n te o u p red o mina n te me n te
lá ct e a.
O g ló bu lo d e go rd u ra é ro d ea do po r u ma me mb ran a p ro té ica , da q ua l se
iso la ra m já d ua s f ra çõ e s: u ma so lú ve l e ou t ra in so lú ve l e m so lu ção a qu o sa . E sta s
f ra çõ e s t ê m u ma co mpo siçã o d ife re n te d as ou t ra s pro te í na s d o le ite .
A mat é ria g o rd a é con st it uí d a po r ce rca d e 99 ,5 % d e co mp o sto s lip í d ico s e
0, 5 % d e co mpo st o s lip o sso lú ve is.
O s p rime iro s, sub d ivide m- se e m lip íd io s simp le s, lip í d io s co mp le xo s e ácid o s
g ra xo s livre s.
O s seg u nd o s sã o co n st it u íd o s po r co le st e ro l , vá rio s h id ro ca rb on e to s , o g rup o
da s vita min a s lip o sso lú ve is e a lg un s á lcoo is.
In du st ria lme n te o va lo r da go rdu ra d o le ite re sid e n a circu n stâ n cia d e st a , se r
o p rin cip a l con st it u int e d a man te ig a , cu ja pro du ção at ing e g ran de s p ro po rçõ e s e m
to do o mu nd o . En t ra a ind a na co n st it u ição d e mu it o s t ipo s d e q ue ijo s. Na con f e cçã o
de lat icí n io s co mo ge lad o s de le it e , n at a s de fa nt a sia, a go rdu ra do le ite é
ab un da n te me nt e ap lica da , da nd o a o s p rod u to re s ma io r qu a lida de o rga no lé p t ica .

La c tos e :
O s g licí d io s o u a çú ca re s do le it e sã o essen cia lme n te con st it uí do s p e la
la ct o se, cu jo t eo r mé d io é de 4, 5 a 5, 0g / l e a os q ua is se d eve o seu sa b o r
ad o cica d o. E ncon t ra m- se a ind a p re sen te s o ut ro s açu ca re s, ma s e m q ua nt id ad e s
ve st ig ia is.
A la ct o se te m a me sma fó rmu la mo le cu la r da sa ca ro se d a qu a l d ife re ,
co n tu do , na co n f igu ra ção mo le cu la r, n o po de r e du lco ran t e , n a so lub ilid a de e n a
rea t ivid ad e qu í mica.
A la cto se nã o e stá int e ira me nt e e m d isso lu çã o no le it e , p o is me smo se m
ne nh u m t ra ta me n to t é rmico p ré vio ce rca de 1 1% do a çú ca r e nco nt ra - se
na tu ra lme n te lig ad o às p ro t e ín a s.
A la ct o se co me rcia l é u ma la ct o se mo n oh id ra ta da e o s seu s isô me ro s
d ist in gu e m- se po r a lgu ma s de su a s p ro p rie da de s f í sica s.
No q ue re sp e it a a so lu b ilid ad e, a la ct o se é u m a çú ca r po u co so lú ve l, ce rca
de de z ve ze s me n o s q ue a sa ca ro se .
A la cto se é u m açú ca r re d ut o r d evid o a o f at o de te r u m g ru po a lde íd o livre , e
po r isso red u z o lico r de Feh lin g .
E m prin cí p io é po ssí ve l t ran sf o rma r a la cto se e m so lu çã o aq uo sa, e m vá rio s
ou t ro s a çú ca re s, po r ca t á lise do s í on s H + e esp e cia lme n t e O H - . Na p rá t ica isto
aco nt e ce n o le it e só e m t e mpe ra tu ra s mu it o e le va da s, co mo se ja d u ra n te a
est e riliza çã o, o nd e a la ct o se se iso me risa da nd o o rig e m à la ct u lo se e a e p ila ct o se
qu e são o s pro du t o s ma is imp o rt an t e s d a re a çã o . A u m d ad o va lo r d e p H, a
fo rma çã o da la cto se n o le it e , n at a, et c, é p ro po rcio n a l a o aq ue cime nt o d o p ro du t o e
da í o te o r de la ct o se se r ho je ap ro ve it ad o co mo u m crit é rio an a lí t ico de ap re cia çã o
pa ra ca ra cte riza çã o do t ip o d e a qu e cimen t o (e st e riliza çã o e UHT).
A int en sid ad e d a a lt e ra çã o , cau sad a p e la re a çã o d e Ma illa rd , é acima de t ud o
inf lu en cia da po r: in te n sida de do t ra ta me nt o t é rmico (t e mpe ra t u ra e te mp o ),
co n cen t ra çã o d a ca se ín a e la ct o se du ran t e o p ro ce ssa me n to do p rod ut o , t eo r em
ág ua no p ro du t o , t e mpe ra tu ra e t e mpo de a rma ze na g e m.
As co nd içõ e s d e arma ze na ge m po de m te r g ra nd e in f luê n cia na f o rma çã o
de sta s re a çõe s, q ue a ssu me m pa rt icu la r imp o rt ân cia no ca so d os le ite s
co n de n sa do s, e m pó , e ste riliza d o s e q ue ijo s fu nd id o s.
Ho je , d isp õ e -se já de u m co nh e cimen t o pro fu n do do s me ca n ismo s ine re nt e s
ao t ran sp o rte da la cto se, at ra vé s da me mb ra na ce lu la r, na s b a ct é ria s lá ct ica s
usa da s co mo f e rmen t o s p a ra p rod u to s lá ct ico s f e rmen t ad o s. A la ct o se n ão é u sa da
d iret a men t e n o p ro ce sso fe rme n ta t ivo pe la s b a ct é ria s lá ct ica s, po is é t ran sf o rma da
p rime ira me nt e em g lu co se e, ga la ct o se pe la e nzima ¨be t ag a la ct o sida se ” ou
¨la cta se ¨.

Uma ve z q ue a la ct a se é u ma en do en zima , a la ct o se p re cisa d e en t ra r na

cé lu la ba cte ria n a p a ra se r de g rad ad a po ste rio rme n te . Uma mo lé cu la de la ct o se
assim dá o rig e m a q ua t ro mo lé cu la s de á cido lá ct ico. As b a ct é ria s
ho mo fe rme n ta t iva s, p ro d u ze m esse n cia lme n te ácid o lá ct ico , e nq ua n to q ue as
he te ro f e rmen t at iva s pro du ze m o ut ro s t ip o s de co mpo st o s, ta is co mo , á cid o s
acé t ico s, pro p iô n ico s e bu t í rico s. As via s e a f o rma co mo se fa z a d eg ra da ção da
g lu co se e d a g a la ct o se con d icion a m t od a a ind u st ria q ue ije ira , po is d isso d ep en de a
mat u ra ção e a su a q ua lid ad e .
Fisio log ica me nt e a la cto se é h id ro liza d a p o r via e nzimá t ica , pe la la cta se
int e st ina l e m g lu co se e g a la ct o se , f a vo re cen d o a su a p re se n ça no tu bo d ig e st ivo a
imp lan t a çã o de uma f lo ra lá ct ica q ue se o põ e à in st a la çã o d e u ma f lo ra de
pu t ref a ção . Fa vo re ce ig ua lme n te a a ssimila çã o d o cá lcio .
A la ct o se é ut iliza da pa ra o en riq ue cime n to do s le ite s mod if ica do s e e nt ra
a in da na co mpo siçã o de ce rta s fa rin ha s lá ct ea s de st in a da s a a lime n ta ção de
la ct e nt e s e cria n ça s.
A la cto se a limen t a r (pu re za > 98 %) é u t ilizad a e m b eb id a s, e sp e cia lmen t e a s
ach o co la ta da s e de f ru to s, po rq ue e xa lt a o se u sa bo r au men t an do a a ce ita ção d os
p ro du t o s. É ut iliza d a e m con fe it a ria e m fu n çã o d e a b so rve r f acilme n t e os a ro ma s e
os co ra nt e s n a fa b rica çã o d e bisco it o s, bo la ch a s, pã e s, alime n to s d ie té t ico s e
ch a rcu ta ria .
Qu an t o ao va lo r n ut rit ivo da la cto se , est e d ife re d os ou t ro s açu ca re s po r
a lg un s a sp e cto s do se u co mp o rt a me n to f isio lóg ico . A lg u ma s das d if e re n ça s
at rib ue m- se à p ró p ria mo lé cu la , ma s ou t ra s sã o d evid a s à ga la cto se qu e se libe rt a
du ran t e a h id ró lise .
Um d os g ran de s p rob le ma s f isio ló g ico s e m re la çã o à la cto se é a d ef iciê n cia
e m la cta se qu e to rn a o s ind iví du o s in to le ra n te s à la cto se , en con t ra nd o -se est a
de f iciên cia e m ele vad a pe rcen t ag e m no s ne g ro s a me rican o s e a f rican o s, ja po ne se s,
f ilip ino s e í nd io s da A mé rica d o S u l.
As p ro p rie da de s pe la s qu a is a la ct o se ma is se d est a ca sã o as se gu in t e s: no
la ct e nt e exe rce u ma ação p osit iva sob re a f lo ra lá ct ica in t e st in a l; co n st itu i u ma
fo nt e de en e rg ia ; co n t ribu i p a ra a acid if ica çã o do tu bo d ig e st ivo e pa ra a
imp lan t a çã o d e uma f lo ra lá ct ica qu e se op õe à f ixa çã o da f lo ra d e pu t re f a çã o ; é u m
au xilia r p re cio so p a ra u ma me lho r a ssimila ção de ce rto s ele me nt o s t a is co mo da s
p ro t eí n a s e do pró p rio co le ste ro l.
A t ra n sfo rma çã o da la ct o se p e lo s fe rme n to s lá ct ico s p od e se r ut iliza d a na
co n fe cção d e imp o rt an te s p rod u to s lá ct ico s f e rmen t ad o s: n at a , le it e lho , man te ig a ,
le ite s a cid if ica do s, qu e ijo s f re sco s e cu ra do s e so ro .

Sa is mi ne ra is :
No le it e en co n t ra m-se vá rio s sa is mine ra is e m d isso lu ção (mo lé cu la s e ío n s)
ou no est ad o co lo ida l.
O cá lcio e o f ó sf o ro (Ca e P ) sã o d o is e le me nt o s f un da me n ta is da e st ru t u ra
da mice la d a s ca se ín a s, con d icion a m a e sta b ilid ad e d a fa se co lo id a l, te nd o a qu i o
cá lcio u ma a ção p re po nd e ran t e, sã o , a lé m d isso , mu it o imp o rta n te s no p la n o
b io ló g ico .
O mag né sio (Mg ) é u m e le men t o ta mb é m mu it o imp o rta n te qu e in t e rvé m
igu a lme nt e co mo o cá lcio na esta b ilid a de da mice la .
O ácid o cí t rico lig ad o a o cá lcio p e rmit e a o le it e se r rico e m cá lcio d isso lvid o
so b fo rma d e cit ra to de cá lcio .
O p ot á ssio (K ), sód io (Na ) e o clo ro (Cl) p e rmit e m rea liza r co m a la ct o se u m
eq u ilíb rio da p re ssã o o smót ica d o le ite na g lâ n du la ma má ria f a ce à p re ssão
sa n gü ín e a.
O s se u s t eo re s va ria m mu ito e m fu nçã o da s con d içõe s de p rod u çã o e d o
est ad o sa n itá rio d o a n ima l.
Exist e m a ind a p a ra a lé m de ste s ma croe le me n to s, vá rio s o lig oe le men t o s ,
p re sen t e s em q ua nt id ad e s mín ima s o u simp le s ve st í g io s, cu jo s t eo re s po de m va ria r
mu ito , seg u nd o con d içõe s d e p ro d u çã o de le it e . O s p rin cip a is o lig oe le me nt o s, pe la
su a ind isp on ib ilid ad e na a limen t a çã o , são : zin co , fe rro , iod o , mo lib dê n io , f lú o r,
se lê n io, cob a lto e ma g né sio . Fisio lóg ica men t e se rve m à f o rma ção e ma nu t en ção d o
esq ue le to , be m co mo a o e qu ilí b rio de mu ita s fu n çõ e s o rg ân ica s. In du st ria lme n te , os
sa is de cá lcio , cu ja p re sen ça é fu nd a me nt a l p a ra qu e se dê a co a gu la ção d o le ite
po r via en zimá t ica, n a qu a l se p rod u z a ag lo me ra çã o da s mice la s f ican d o a ssim o
co á gu lo mu ito min e ra lizad o .
Bi oc a ta li za dores
En con t ra -se no le it e um o ut ro g rup o imp o rt an t e de con st it u int e s em
qu an t ida de s ín f ima s, ma s q ue a pe sa r d isso tê m u m pa pe l fu nd a men t a l d evid o à su a
at ivid ad e , e da í, o no me d e b io ca t a lizad o re s do le it e .
Est a f ra çã o co mp ree nd e a s e nzima s, e a s vit a min a s e as ho rmo na s . E sta s
su b stâ n cia s e n co n t ra m- se q ue r n a f a se aq uo sa , e m e st ad o so lú ve l, ou lig a da s à s
p ro t eí n a s (e m p a rt icu la r às ca se ín a s) o u na f ase lip í d ica, em espe cia l na me mb ra na
do g ló bu lo de go rdu ra .
A su a p re se n ça , q ua nt id ad e e a t ivida de , d ep en de m de u m ce rt o n ú me ro d e
fa to re s, qu a is se ja m o p e río do d e la cta ção , e st a çã o do an o, ra ça e alime n ta çã o,
co n d içõ e s de p ro du ção , o rd e nh a e sa ú de do an ima l.

As e nzima s ma is imp o rt an t e s d o le it e p e rte n ce m e spe cia lme n te ao s g ru po s

óxid o -re du t a se s e h id ro la se s. De st a ca m- se a ssim as su lf id ilo xida se s , xa n t ina
oxid a se , ca ta la se, pe ro xida se , fo sfa t a se s (á cida e a lca lina ) a mila se s, e liso sima .
A lg u ma s d est a s en zima s sã o ut iliza d a s no con t ro le d e qu a lid a de d o le ite . A
fo sfa t a se , p o r e xe mp lo , se rve pa ra t est a r o a qu e cimen t o do le it e, co mo se ve rá
ad ian t e.
Qu an t o à s vit a min a s , são micro n u t rien t e s n e ce ssá rio s ao fu n cio n a me n to
no rma l do o rga n ismo e d eve rão se r- lhe s o fe re cid a s d ia ria me n te , u ma ve z qu e a s
nã o p od e m sint e t iza r. O le ite é u ma bo a f on te d e a lg u ma s de sta s vita min a s e p o r
isso se re co me nd a o seu co n su mo d iá rio .
As vita min a s, co mo se sa be , d ivid e m-se e m d o is g ru p o s: lipo sso lú ve is e
h id ro sso lú ve is.
E m ge ra l, co n sid e ra -se o le ite co mo u ma bo a f on te d e vit a mina s, à e xce ção
da vita min a C e d as p e rd a s in e ren t e s a o s re spe ct ivo s t ra t a men t o s t e cn o lóg ico s
(de sna t a çã o ou t ra t a men to s t é rmico s).
As ho rmo na s sã o sub st ân cia s q uí mica s espe cí f ica s p rod u zida s p o r g lân du la s
en dó crin a s, q ue de se mpe nh a m fu n çõ e s esse n cia is e mu ito e sp e cí f ica s no
o rg an ismo .
O h o rmôn io ma is imp o rta n te no le ite é a p ro la ct ina .
Mic rorga nis mos do le i te

O le it e é u m p ro du to rico e m p ro t eí n a s, g o rd u ra, a çú ca r e sa is min e ra is.
Exist e m ou t ro s e le me nt o s cha ma do s de micro rg a n ismo s, qu e po de m
pe rt en ce r ao g ru po d as b act é ria s, f un go s, le ve du ra s e ví ru s. Est e s micro rg a n ismo s
se mp re e stã o p re se n te s n o le ite , vive m e m to do s os lu ga re s: n o a r, na t e rra, na
ág ua , n os ut en sí lio s u t ilizad o s p a ra a o rde n ha , e nf im, e m to do o me io a mb ien t e e m
qu e vive mo s. En t re e le s e xist e m t ipo s qu e sã o bo n s ou b en éf ico s pa ra o ho me m e
ou t ro s q ue sã o mau s o u p re ju d icia is.
No ca so d o le ite , a qu an t ida d e de micro rg a n ismo s p re se n te s é u m so ma tó rio
do est ad o de sa úd e do a n ima l, do a mb ien t e o nd e a va ca vive, d o o rde nh ad o r e d e
to da hig ien e u t ilizad a p a ra a e xt ra çã o do me smo . Co mo e xe mp lo s de
micro rg an ismo s bo n s ou d ese já ve is te mo s o St re pt o co cu s la ct is , S t rep t o co cu s
cre mo ris, S t rep to co cu s d ia ce t ila ct is e Le u co no st o c cre mo ris , q ue são co nh e cido s
co mo “fe rme n to s lá ct ico s” e b a st a nt e u t ilizad o s n a ela bo ra ção do s qu e ijo s e
man t e ig a s.
O o b je t ivo do se u u so é pa ra me lh o ra r sa b o r, a ro ma e a ju d a r na co n se rva ção
de ste s pro du t o s. Qu an do e lab o ra mo s u m q ue ijo o u ou t ro s p ro d ut o s f e rmen t ad o s a
pa rt ir de u m le it e p ast eu riza d o, to do s o s micro rg a n ismo s b on s p re se n te s n o le ite e

a to ta lid a de d e micro rg an ismo s ru in s se rã o mo rt o s. Po r isto , n est e ca so , se

ad icio na ao qu e ijo “f e rme n to s” q ue sã o os micro rg a n ismo s “bo n s” os q ua is irã o
a ju da r n a p rod u ção de u m pro du t o d e b oa qu a lida de .
Pa ra o h o me m a lgu ma s do en ça s f re qü e nt e s po de m se r t ra n smit id a s p e lo
co n su mo d o le it e cru : a t ub e rcu lo se , a b ru ce lo se , a sh ig e lo se , sa lmon e lo se , et c. Po r
isso, é imp o rt an t e a pa ste u riza ção d o le ite .
A p ast eu riza çã o co n siste e m aq ue ce r o le ite e m u ma te mp e rat u ra men o r qu e
10 0 °C, n o rma lmen t e en t re 6 7 -72 °C, visa n do a mo rt e do s p at ó ge no s, e m a lgu n s
se g un do s.
Qu an do e la bo ra mo s o q ue ijo a p a rt ir d o le it e cru , e sta mo s e nt ão co rre n do o
risco d e ob te r u m p ro d ut o d e bo a qu a lid a de o u nã o, de pe nd en do do ma te ria l
ut iliza d o e do s po ssí ve is micro rg a n ismo s, q ue po de m e sta r p re se n te s n o le ite .
Pri nc i pa i s uti l i zaç ões do l ei te da s vá ria s es pé c ie s .

O le it e d e u ma man e ira ge ra l, se rve a d ois f in s dist in to s:
1. Pa ra a limen t a çã o e m f o rma liqu id a, cha ma nd o -se assim le it e “in na tu ra ”;
2. Co mo ma t é ria p rima in du st ria l, esta n do p o rta n to n a ba se da p rod u ção d e
va ria d o s p ro du to s lá cte o s, e n vo lve nd o op e ra çõe s d e t ran sf o rma çã o qu e vão d esd e
u ma p u ra e simp le s de sid ra ta ção a té à e lab o ra çã o de p ro du to s o bt id o s a t ra vé s de
p ro f un da s alt e ra çõ e s d e to do s o s con st it u in t e s, mu ito espe cia lme n te a p ro te ín a ,
go rdu ra , e a la ct o se , co mo é o ca so da fa b rica çã o do s q ue ijo s.
Est e s pro du t o s re su lta m se mp re de du as a çõ e s co mb ina d a s: u ma me cân ica e
do min ad a pe lo h o me m e ou t ra q ue de riva d a p rime ira e é re su lt an t e d e u m p ro ce sso
b io qu í mico e xt re ma me nt e co mp le xo, q ue te m co mo a ge nt e s esse n cia is a f lo ra
micro b ian a p re se n te e sua s en zima s, a ssim co mo a s p ró p ria s e n zima s d o le it e e a s
do co ag u lan t e ut iliza do , co mo cat a liza do re s o s sa is p re se nt e s, a s vita min a s e
ou t ro s b io ca ta liza do re s. P od e d ize r- se qu e a mat u ra ção d e u m qu e ijo é u m
lab o rat ó rio on de se o pe ra m re a çõ e s mu it o co mp le xa s imp o ssí ve is de se gu ir
co mp le ta me n te t od a s sua s f a se s, assim co mo de se re p ro d u zir lab o ra to ria lme n te .
Pa ra co n su mo "in n at u ra " é g e ra lme n te u t ilizad o o le ite d e va ca e e m me no r
esca la , o le it e de ca b ra , e mbo ra a mbo s se ja m ig ua lme n te u t ilizad o s no fá b rico de
lat icí n io s.
O le it e d e ca b ra é um le it e a lt a me n te re co men da do n a d iet a in f an t il, e
ta mb é m e m ca so s e m qu e o le ite d e va ca é ma l to le rad o . Qu an do p ro du zid o e m
bo a s con d içõe s d e h ig ie n e é u m p rod u to d e g ra n de va lo r p a ra a alime n t a çã o, e
da da su a d ig e st ib ilid a de é re co me nd ad o pa ra a s cria n ça s e p a ra o s d oe nt e s.
Qu an t o à man t e ig a , te m sido se mp re t rad icio n a lmen t e a fa mad a a qu e la qu e é
p ro du zid a a pa rt ir d o le it e d e va ca. A go rdu ra d o le ite fo i d u ra n te mu ito t e mpo o

fa to r e sse n cia l p a ra o seu pa ga me nt o , ma s e ssa p rá t ica te m sido a ba nd on a da p e lo s

pa í se s da Eu ro pa pa ra da r lu g a r a o pa ga men t o e m f un ção do te o r d e p ro t eí n a s, o
qu e é mu ito ma is ju st o . A ssim a man t e ig a é h o je u m pro du t o q ue , pe la s e no rme s
qu an t ida de s e xiste n te s, to ma ca d a ve z ma is o lug a r de u m su bp ro du t o.
Fina lme n te , os le it e s f e rme nt ad o s en g lo b a m u ma la rga ga ma de p ro du t o s,
do s q ua is o io gu rt e é o ma is co rre nt e , ma is e xpa nd id o n o mu n do e con su mid o e m
qu an t ida de s cad a ve z ma io re s. O le ite de va ca é se m dú vida , o ma is u t ilizad o na
p re pa ra çã o do io gu rt e , e mb o ra h a ja u ma t en dê n cia pa ra ma io r pa rt icipa çã o do le it e
de cab ra ne st a p rod u ção , o qu e t ra z va n ta g en s d e t ip o e co n ô mico e d ie t ét ico . O s
le ite s f e rme nt a do s sã o os p ro du t o s de riva do s do le ite qu e assimila m ma io r
cre scimen t o do se u co n su mo .
LE I TE NA CAIX I NHA LO NG A VI DA
PE RG UNTAS E RES P OS TAS
1. O leite longa vida tem algum tipo de conservante, inclusive formol ou

antibióticos?
Não . O le it e lo ng a vida nã o n e ce ssit a d e co n se rva nt e pe la t e cn o log ia qu e é
ut iliza d a n a sua p rod u çã o . Pa ra q ue o le it e p o ssa se r cla ssif ica do co mo lo ng a vida ,
e le p re cisa , p rime iro , se r a qu e cid o a u ma te mp e rat u ra d e 1 30 °C a 15 0°C, po r 2 a 4
se g un do s, e ime d iat a me nt e re sf ria do . S eg un do , se r a con d icion a do e m e mb a lag en s
assé pt ica s. Te rce iro , qu e o a r se ja to ta lme n te re t irad o du ran t e o en va se .
O re su lt ad o é q ue , d en t ro da e mb a la g e m, o le ite f ica p rot e g id o de qu a lq ue r
co n ta min a ção . P o r isso , nã o p re cisa d e ne nh u m co n se rva nt e . E, mu ito me no s, d e
fo rmo l o u a nt ib ió t ico , qu e a liá s, nã o p assa de le n da .
2 . Qu a l o risco de con ta min a ção do le ite lon ga vid a f e ch ad o e de po is de

ab e rto ?
De po is q ue o le it e lo ng a vid a é p ro ce ssad o e e nva sa d o, e le p od e se r
est o ca do p o r a té 1 80 dia s (cad a e mp re sa d ef in e o p ra zo de va lid ad e de se u
p ro du t o ), se nd o co n su mid o du ra nt e esse pe río d o, se m risco de co n ta min a çã o . Ma s,
de po is de a be rto , d e ve se r gu a rd ad o e m g e la d e ira e de p re fe rê n cia na p róp ria
e mb a lag e m.
3 . O s an ima is do s q ua is o le it e lon ga vida é o riu nd o são co nt ro la do s, a ssim

co mo o p ro ce ssa me nt o do le it e ?
A s f áb rica s de le ite lo n ga vid a se ab a st e ce m n as me sma s fo nt e s e m q ue se
ab a st e ce m a s fá b rica s d e le it e p ast eu riza d o, le ite e m pó , iog u rte s, e t c. . . E m t od a s

as ba cia s le ite ira s do B ra sil h á ma is a n ima is con t ro lad o s e o ut ro s, nã o, se nd o q ue o

po de r p úb lico te m sid o in e f icien t e n o con t ro le po r fa lt a de p e sso a l e re cu rso s.
En t ret a nt o , e m ra zão do au me nt o da co n co rrê n cia e d a ma io r co n scien t iza ção do s
co n su mido re s, mu ita s e mp re sa s est ão e mp e nh ad a s e m in t en sif ica r o co nt ro le
sa n it á rio d o re ba n ho le ite iro . A ssim, esp e ra - se u ma rá p ida e vo lu ção qu an t o a o
co n t ro le do s a n ima is, nã o só os q ue f o rne ce m le it e p a ra f ab rica çã o de lo ng a vid a,
co mo p a ra a f ab rica ção d e le it e p ast eu riza d o, le it e e m p ó e t od o s os de ma is
p ro du t o s lá cte o s. , Já q ua nd o a o pro ce ssa me nt o , t od o le ite lo ng a vid a é co n t ro la d o
pe lo Se rviço de In spe ção Fed e ra l, o qu e, e nt re ta n to , nã o a co n te ce co m o s de ma is
le ite s lí qu id o s; h á mu ito le it e, ven d ido se m qu a lq ue r co nt ro le .
4 . O p ro ce ssa me n to d o le ite lo ng a vid a ca u sa p e rd a de vita min a s?

É ve rd ad e . Q ua lq ue r t ra ta me n to t é rmico ao qu a l u m a lime nt o é sub me t ido
a lt e ra o te o r d e nu t rie nt e s, p rin cip a lme n te o d e vita min a s id é ia , q ua nd o se g re lh a
u ma ca rne , 20 % d a s vit a min a s B 1, B 2 e B6
pe rde m- se. O s le ite s pa ste u riza do s e lo ng a vida nã o f og e m à re g ra.
5. Qu a l a d ife re n ça e nt re a e st e riliza çã o e a p ast eu riza çã o d o le it e?

O no me co rre to é u lt rap a ste u riza ção - sist e ma UHT (Ult ra Hig h Te mp e ra t u re ),
qu e t ra d u zid o se ria UA T (Ult ra A lt a Te mp e ra tu ra ). E nt re t an t o, te m sid o cha ma do
e rron ea me n te d e est e riliza çã o, qu e é u m ou t ro p ro ce sso . A u lt rap a ste u riza ção é o
p ro ce sso n o q ua l o le it e é su b me t id o a e le va da s te mp e rat u ra s de 13 0°C a 15 0°C,
po r 2 a 4 seg un d o s e imed ia t a me n te re sf ria do ; de st ru in do t od o s os
micro o rga n ismo s. Já na p a st eu riza çã o , a te mpe ra t u ra do p ro ce sso é ma is b a ixa : d e
72 °C a 7 6°C, e o te mp o, me no r, d e 1 5 a 2 0 seg u nd o s. E é ta mb é m re sf riad o e m
se g u id a , red u zind o o n ú me ro t ot a l de ba cté ria s e de st ru in d o as pa to gê n ica s. Ma s
nã o e limin a as f o rma s espo ru la da s e a s to xina s.
6. E p re ciso f e rve r o le ite lo ng a vid a ?

O le it e lo ng a vida é p ro ce ssa do a e le va da s t e mp e ra tu ra s de 13 0 °C a 15 0 °C.
Dep o is é e nva sa d o e m e mba la ge m a ssé p t ica e to ta lme n te se m a r, re su lta nd o nu m
p ro du t o se m n en hu m micro o rg an ismo . P o r isso , nã o é ne ce ssá rio fe rvê -lo , po is o
se u p ro ce ssa me n to e o t ip o de e mb a la g e m o to rn a m p ro n to p a ra o con su mo (rea d y
to d rin k).
7. O le it e lo n ga vida p od e se r ca u sa d e d ia rré ia?

Qu a lqu e r t ip o de le it e po de ca u sa r d ia rré ia qu an do , no o rg a n ismo d o
co n su mido r, há d ef iciê n cia to ta l ou p a rcia l d e la ct a se - e nzima qu e d ig e re a la ct o se .

Ne sse s ca so s, in d ica m- se le it e se m la cto se o u p ro du t o s à ba se de so ja. O le it e d e

má qu a lida d e, ou se ja , co nt a min ad o p o r ba cté ria s pa to gê n ica s, ta mb é m p od e
ca u sa r d ia rré ia. Ma s, de qu a lqu e r ma ne ira , nã o exist e ne nh u m q ua d ro e sp e cí f ico
e m q ue o le it e lo ng a vida cau se d ia rré ia .
8. Su b st â n cia s d a e mba la ge m lo ng a vid a , co mo o a lu mín io , co nt a min a m o

le ite ?
A e mba la ge m d o le it e lo ng a vida te m 6 ca ma da s, nu ma co mb in a çã o de
p lá st ico , a lu mí n io e pa pe lã o. Po de -se o bse rva r q ue n en hu m e le me n to da
e mb a lag e m pa ssa p a ra o le it e e, no ca so do alu mí n io, e le o pro te g e d a lu z, evit an do
a p e rd a de n ut rie n te s.
En t re e ssa ca mad a e o le ite , t od a via, há u ma p ro t e çã o d e po lie t ilen o , qu e é
to ta lme n t e in e rte .
9. Ha d if e ren ça s na q ua lid ad e e n o t eo r de n ut rie n te s en t re o LE I TE LO NG A

VI DA E O S O UTRO S TIP O S DE L EI TE ?
O le ite , o me lho r a lime nt o n at u ra l, é fo nt e d e pro te í na s, cá lcio , fó sf o ro. e
vita min a s A , B 1 , B2 e B1 2. Qu an do cru, ou se ja , se m ne nh u m p ro ce ssa men t o nã o é
ind ica do p a ra o co n su mo po r se r f on t e de b a ct é ria s p at og ê n ica s. Da í a n ece ssida de
da u lt ra pa st eu riza çã o o u d a p ast eu riza çã o a nt e s de se r con su mid o. E , q ua lq ue r q ue
se ja o p ro ce ssa men t o , há p e rd a de nu t rien t e s p rin cipa lme n t e d as vit a min a s
h id ro sso lú ve is qu e no ca so d o le ite lo n ga vid a n ão é sign if ica me nt e ma io r qu e os
ou t ro s t ip o s d e le it e.
10 . O le ite d esna t ad o te m u ma me no r qu an t id a de de vita min a s?

A re t ira da da go rd u ra e de co le ste ro l d o le ite o to rna d esna t ad o e, jun t o co m
esse s nu t rien t e s p e rde m- se a s vit a min a s lipo sso lú ve is, ma is esp e cif ica me n te a A .
Po r o ut ro lad o, co mo a go rdu ra e o co le st e ro l sã o su b st ân cia s h et e ro g ên ica s, o le ite
de sna ta d o é ma is a de qu ad o p a ra o s a du lt o s e os id o so s, p rin cip a lmen t e pa ra
aq ue le s qu e t ê m ele vad a s ta xa s d e co le st e ro l sé rico . Ma s de ve - se t o ma r cu ida d o
e m a te n de r a s re co me nd a çõ e s de vita min a A co m ou t ro s a lime n to s.
11 . P o r qu e o le it e é d en o mina do d e t ipo a, b o u c?
A d en o mina ção d o le it e t ipo A , B ou C é so men te p a ra o s p a st eu riza d o s.
Cla ssif ica çã o ba se a da na h ig ie ne da o rd e nh a, n o re sf ria men t o ap ós a o rde n ha e n a
co n ta ge m de b a ct é ria s an te s e d ep o is da pa ste u riza ção .
Te o rica me nt e , o u d e aco rd o co m a leg isla ção fe de ra l, o t ipo A é o me lh o r e nq ua nt o
qu e o B é d e b oa qu a lida de , ma s co m con t ag e m de micro o rga n ismo s ma io r qu e a do

le ite t ipo A. , Já o t ip o C, n a ma io ria do s ca so s, é p ro ced en t e de p ro du to r nã o

esp e cia liza d o e, a ssim, su a q ua lida d e inf e rio r. De qu a lq ue r man e ira , h á po uca s
exig ên cia s du ra nt e a o rde nh a do le it e C, se nd o qu e o p rod u to , co m ra ra s e xce çõe s,
é t ra n sp o rt ad o e m t e mpe ra tu ra amb ien t e d a f a ze n da a té a u sina de p ast eu riza ção .
Po r o ut ro lad o, n ão há limit e s na qu an t ida de d e b act é ria s n o le it e cru q ue se rá
p ro ce ssa d o co mo le it e pa ste u riza do t ipo C. A leg isla çã o b ra sile ira e xig e qu e o s
le ite s t ip o A e B se ja m ve nd id o s co m o te o r in t eg ra l de g o rd u ra. O le it e C po de se r
pa d ro n izad o , d esde qu e co n te nh a , no mí n imo , 3 % de g o rd u ra . O le ite lo n ga vid a e o
le ite e m pó t ê m a va n ta ge m d e p od e r se r de sn a ta do s ou se mide sn at ad o s e , assim,
at en de r um p úb lico qu e n ece ssit a o u p ro cu ra u m le ite co m me n o s g o rd u ra .
1 2. O le it e lo n ga vida p od e se r of e re cido pa ra crian ça s pe qu en a s?

P a ra cria n ça s p eq ue na s o id ea l é o a le ita me nt o mat e rno , de fo rma e xclu siva
at é o 6° mê s. De p o is d isso , d e ve se r co mp le ta do co m u ma alime n t a çã o eq u ilib ra da ,
ma s a cria n ça p od e se r a ma men ta d a at é co mp le t a r 2 a no s. Ou t ro s t ipo s de le ite
de ve m se r o fe re cid o s n essa ép o ca , e a me lh o r fo rma é o int eg ra l, p e la qu an t ida d e
de vita min a A, e sse n cia l pá ra o cre scimen t o e de sen vo lvime nt o da crian ça .
13 . Q ua l é a b io d ispo n ib ilid ad e da s vita min a s do le it e en riq ue cid o?

A b iod isp on ib ilid a de da s vita min a s qu e sã o u sa d a s p a ra e n riqu e ce r
qu a lq u e r t ip o de a lime n to d ep en de da fo rma q ue sã o en co n t rad a s. De u ma ma ne ira
ge ra l, a p re sen t a m b oa t a xa d e ab so rção e u t iliza çã o . Ma s d ep en de m ta mb é m d a
fo rma d e a rma ze n a men to e do p re pa ro do s a limen t o s e n riqu e cido s.
14 . O s da do s n ut ricio n a is da s e mb a la g en s do le ite são co n f iá ve is?

No B ra sil a leg isla çã o pa ra a lime n to s e b eb ida s é expe d ida pe lo s Min ist é rio s da
Sa úd e e da A g ricu ltu ra . E a mbo s, e xige m an á lise da q ua nt id ad e d e nu t rien t e s, qu e
é f e it a po r lab o ra tó rio s cre de n ciad o s.
15 . A f ina l, q ua l é a f ó rmu la f in a l do le ite lon ga vid a?

O le ite lo ng a vid a nã o te m ne nh u ma fó rmu la . E le n ad a ma is é do q ue
re su lt ad o d os avan ço s d a te cno lo g ia do s a lime nt o s, o u se ja , a co mb in a çã o d o
p ro ce sso u lt ra pa st eu riza çã o co m o en va se a ssép t ico e m e mba la ge n s ig ua lme n te
assé pt ica s. De n t ro d a ca ixin ha lon g a vid a só te m le it e co m t ecn o lo g ia e qu a lida de .

Q UE IJ O S
His tóri c o
E m ép oca s p ré -h istó rica s, a nt e s q ue o ho me m pu de sse le r o u escre ve r, u m
leg en d á rio me rca do r via ja n te da A rá b ia , a t ra ve ssan do u ma a g re st e se ção
mon t an ho sa da Ásia , já can sa do , de po is de u ma á sp e ra su b ida so b so l ca u st ica nt e ,
fe z u ma p au sa p a ra re sta u ra r su a s fo rça s e se a lime n ta r. Tin ha t ra zido co mo
a limen t o tâ ma ra s se ca s e, d en t ro d e u m ca n t il f e ito d e est ô mag o se co de ca rn e iro ,
ce rt a qu an t ida de d e le it e d e cab ra .
Ma s, qu an do e le le vou ao s láb io s o can t il p a ra so rve r o le ite , so me n te u m
líq u ido f ino e a qu o so e sco rre u do se u in t e rio r. Cu rio so K an an a, o le n dá rio via jan t e
co rt o u o ca n t il e viu , p a ra su a su rp re sa , qu e o le it e t inh a se t ran sf o rma do n u ma
co a lha d a b ran ca , n ão mu ito d esa g ra d á ve l a o p a la da r d e u m ho me m f a mint o . O
co a lho exist en t e no e stô ma go pa rcia lme nt e se co do ca rne iro ha via co a gu la do o le it e
e o re su lt ad o de ssa op e ra çã o f o i o Q UE I JO . I sso se p asso u há milh a re s d e an o s. E,
a in da h o je fa z- se o q ue ijo exa ta me n te de mod o se me lh an te : coa gu la nd o o le ite co m
co a lho o riun d o d o e stô ma go d e be ze rro s.
O q ue ijo é u m d o s ma is a nt ig o s a limen t o s p re p a rad o s qu e a h ist ó ria d a
hu man id ad e reg ist ra . A a rte d a f ab rica ção d e qu e ijo s te m seu iní cio p e rd id o n u m
pa ssad o re mo t í ssimo , milh a re s d e a no s an te s do na scime nt o de Crist o .
O s eg íp cio s est ão e nt re os p rime iro s p ovo s qu e cu id a ra m d o ga do e t ive ra m,
no le ite e n o q ue ijo , f on t e imp o rt an t e de su a a lime n ta ção .
O qu e ijo t e ve u m de se n vo lvime nt o lóg ico e ine vit á ve l, p o is era o ú n ico me io
pe lo qu a l o s ele me nt o s nu t rit ivo s d o le it e po d ia m se r p re se rvad o s.
O s an t igo s g re g o s re ve ren cia ra m o q ue ijo co mo u m a lime nt o do s de use s. A
fa b rica çã o d e qu e ijo na G ré cia já e ra be m co nh e cida no te mp o d e Ho me ro , e mbo ra
o pa í s, de vido a o se u t e rren o mo nt a nh o so , n ão f o sse ab un da nt e e m t e rra s d e
pa sta ge n s.
Hip ó cra te s e m se u s escrit o s, re f e re -se a o q ue ijo fe it o do le it e de ég ua e,
ta mb é m, de le it e d e ca b ra, o q ue p od ia in d ica r q ue e sse s d o is a n ima is e ra m ma is
ap rop ria d o s pa ra vive re m e m te rre n o s mo n ta nh o so s.
Du ra nt e o re ina d o d os Cé sa re s, a f ab rica çã o d e q ue ijo s e o de se n vo lvime n t o
de la t icín io s e ste n de u -se rap id a men t e po r to da a E u ro p a e to rno u -se u ma
imp o rta n te ind ú st ria ag rí co la on de q ue r qu e se est en de sse m as p a st ag e n s
ab un da n te s. Ro ma , b rilh an te ce n t ro de civiliza çã o a nt ig a, era u m rico me rcad o p a ra
qu e ijo. Na s p ró d iga s e f a rta s me sa s d e b an qu et e s do s d ig n itá rio s ro ma no s, o q ue ijo
est a va in va ria ve lme n te p re se nt e e e ra co n sid e rad o u ma ra ra e sab o ro sa igu a ria .
E mbo ra a lgu n s q ue ijo s f osse m f ab rica do s n a It á lia , a p rin cipa l f on te d e
ab a st e cime nt o e ra a S uí ça on de a veg e ta ção lu xu ria n t e d as e nco sta s d os A lp e s

fo rn e ce ria a bu nd an t e p ast ag e m e , a lé m do ma is, h avia a ma is p u ra á gu a d e

mon t an ha . A ssim na sceu u m p ro du t o mu nd ia lme n te f a mo so e u ma in dú st ria qu e,
sé cu lo s ma is t a rde , rap id a men t e crio u raí ze s e f lo re sce u no n o vo mun d o.
FABRI CAÇÃO DE Q UEI J O

Noç õe s ge ra is
A fa b rica çã o de qu e ijo n asce u, p od e -se d ize r, co m a d o me st ica ção de
an ima is p ro du t o re s de le it e. Na t u ra lmen t e p essoa s ho uve q ue ce rta oca sião ,
ob t ive ra m, na o rde nh a , ma is le it e q ue o ne ce ssá rio , a sob ra fo i a su rp re sa ao
ve rif ica r qu e o le it e de ixa ra d e se r le ite p a ra t ra n sfo rma r- se e m coá gu lo e e m so ro,
nã o men o r t e ria sid o ao ve rif ica re m qu e o le it e a dq u iria p rop rie da d e s no va s,
pe rf e ita me nt e ap ro ve it á ve is.
A coa lh ad a a ssim ob t id a , sep a rad a d o so ro , e sa lg ad a , con st itu i o qu e ijo
p rimit ivo simp le s. De sse q ue ijo p rimit ivo , a té os t ip o s ma is f ino s, co n se gu id o s
mod e rna me n te , a e vo lu ção fo i mu it o le n ta , co mo a co n te ceu t od o o p ro ce sso
ind u st ria l, E o q ue ijo , co mo ou t ro s a rt igo s d e con su mo , p od e co n st it u ir u m ín d ice d e
p ro g re sso d e u m po vo , qu an t o ma is e le va do seu n íve l cu ltu ra l, ta n to ma is f in o s os
t ip o s de qu e ijo s p o r e le s fa b ricad o s.
A ssim co m o de co rre r d o te mp o, esse q ue ijo f o i sen do ap rimo ra do , qu an to
ao se u aspe ct o, g ost o, a ro ma e ap re se n ta ção . A lin h a se gu id a p e lo s p rod ut o re s
bu sca va ob te r se mp re u m me lh o r a limen t o e go sto ma is ap u rad o.
O q ue ijo p od e se r d ef in ido co mo u m p ro du to qu e é ob t id o a pa rt ir d o le it e
co a lha d o, se pa ra do do so ro e a ma du re cid o du ra nt e t e mp o va riá ve l. O qu e ijo é
co n side ra do u ma co n se rva o bt id a pe la coa g u la çã o do le it e e po r a cid if ica çã o e
de sid rat a ção da co a lha d a.
É u ma con cen t ra ção de só lid o s do le ite co m ad ição de ou t ro s a d it ivo s co mo:
 o co a lho pa ra ob te r a co ag u la çã o do le ite ;
 o s fe rme n to s ba cte ria n o s p a ra a cid if ica çã o d a co a lh a da ;
 o sa l d e co zinh a à go sto d o con su mido r e,
 clo re to d e cá lcio p a ra me lh o ra r a d isp o sição d a coa gu la ção .
A impo rt â n cia d o q ue ijo co mo a lime nt o est á n o f at o de se r u m p ro d ut o rico
e m p ro t e ín a s, go rdu ra , sa is min e ra is (cá lcio e fó sfo ro ) e vita min a s. Po rt an t o ,
ind iví du o s qu e n ão ap re cia m o le ite , en con t ra m n o qu e ijo um a lime n to su b st itu t ivo ,
u ma ve z q ue u ma p eq ue na p o rção d e qu e ijo (40 g . ) con t é m p ro te í na e cá lcio e m
qu an t ida de s su f icien t e s p a ra sub st it u ir u m co po d e le ite (2 00 ml. ).

I n co n te sta ve lme n te o q ue ijo o cu p a o lug a r d e g ra nd e d est aq ue , p e lo se u

va lo r n ut rit ivo , en t re o s a limen t o s ch a mad o s co mp le to s, qu e p od e con st at a r p e la
su a co mp o sição b ru t a , co mpa ra da co m a ca rne d e va ca e d e o vo .
CO MP O NE NTE S Q UE IJ O CARNE OV O
Água 34 ,2 61 ,9 33 ,7
G ordura 33 ,7 18 ,5 10 ,5
Prote í nas 25 ,9 18 ,6 14 ,8
Ca rboi dra tos 2, 4 0 ,0 0 ,0
Sa is 3, 8 1 ,0 1 ,0
Ca l oria s por l i bra 18 85 10 90 6 ,0
A co mp o sição do qu e ijo va ria de aco rd o co m o t ipo e a ma té ria - p rima

e mp re ga d a.
Um le it e co m pe rce nt a ge m ma is e le va da de ma té ria go rda , a lé m d e
p ro p icia r pro du t o me lho r, d a rá ta mb é m ma io r re n d imen t o, po is co mo sab e mo s, há
est re it a re la ção e nt re a ma té ria g o rd a e a ca se í na , se n do est a , a ba se d os q ue ijo s.
O s q ue ijo s po de m se r cla ssif icad o s em d ive rso s crit é rio s:

CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS
CRI TÉ RI O CLAS S I FI CAÇÃO DE Q UEI J OS EX E MP LOS

Re qu e ijã o
Bra ndos : po de m se r esp a lh a do s fa cilme n t e cre mo so Q ue ijo
cre me, Q ua rk.
S emi - bra ndos : nã o se espa lh a m f a cilme nt e ,
Min a s f re sca l
ma s po de m se r co rta do s
P ra to , Go ud a ,
Cons i s tê nc i a S emi - duros : pe rmit e m se r co rta do s f at ia do s
Ed a m
Duros : b ast an te re siste n te s ao co rt e e E mmen t ha l,
b a ixa u mida d e Ch ed da r, S uí ço .
Pa rme são ,
E x tra duro: Nã o pe rmit e m o co rt e , se nd o
Ro man o, G an a -
u t iliza do s ra lad o s
pa da no .
G ordo 40 %GE S
Te or de
S emi - gordo >25 %G ES
gordura no
Ma gro >15 %G ES
ex tra to se c o
De s na ta do <15 %G ES
Min a s f re sca l,
Fres c os : qu e ijo s n ão ma tu ra do s
Ca mp e sin o
Ma tura dos A ma io ria
P or bac té ri as : ma t u ra d o s po r fe rme n to s P ra t o, Min a s,
G ra u de
lá ct ico s G ou da
ma tura çã o
P or mofos e ba c té ri as : ma tu ra do s in t e rna Ro qu e fo rt , B rie,
e /o u exte rn a men t e Ca mme mbe rt
Q uei j os de c as ca la va da : ma tu ra do s
Sa in t -Pa u l
e xte rn a men t e co m B re vib a cte riu m
Abe rta : co m o lh ad u ra s n a ma ssa d e
P ra to , E mmen t ha l
Te x tura t a man ho e n ú me ro s va riad o s
Fe c ha da : se m o lh a du ra s Che dd a r
Ma ss a fi la da : o t ra t a men to d a coa lh ad a
p ron t a sof re u m p ro ce sso de a cid if ica ção Mu ssa re la ,
Tra ta me nto da n at u ra l o u dirig id a , d u ra nt e o q ua l o P ro vo lo ne ,
coa l ha da p a ra ca se in a to b icá lcico é t ra n sfo rma d o e m Ca ccio ca va lo ,
pronta p a ra ca se in a to mo no cá lcico , q ue po r a çã o do Q ue ijo d e
ca lo r pe rmit e a f o rma çã o de f io s lon g o s, q ue Pe sco ço .
f a cilit a m a mo lda g e m do qu e ijo
Q ual i da de Ex tra
(c ons i s tê nc i a, s abor te x tura, c or e 1 a qua li da de
a pre s e ntaç ã o. )
2 a qua li da de

FABRI CAÇÃO DE ALG UNS Q UE I JO S
Q UE I J O MI NAS FRE S CAL
1 - I NTRO DUÇÂO
É u m do s qu e ijo s ma is p op u la re s d o B ra sil. De vid o ao bo m ren d ime nt o qu e
p ro po rcio n a na f ab rica çã o (6 , 0 - 6, 5 1 /K g , e m méd ia ), é co me rcia liza do a p re ço s
ma is a ce ssí ve is a u ma ma io r f a ixa da po pu la ção . De vid o ao seu alt o t eo r de
u mida de , é um .q ue ijo b ast an t e p e re cí ve l (du ra b ilid ad e mé d ia de 10 d ia s,
de pe nd en d o do p ro ce sso d e fa b rica çã o ). De vido à ad oção de d ife re n te s mé t od o s d e
fa b rica çã o (po r e xe mp lo , co m a d içã o de ácid o lá t ico ou emp re go t rad icio na l d e
fe rme n to , a ssim co mo va ria çõe s na t e mp e ra tu ra d e co ag u la çã o o u at é me smo
e mp re go de p ren sag e m, e t c) t o rn o u -se u m qu e ijo ba sta n te irre gu la r e m te rmo s de
pa d rõ e s de co n sistê n cia , t e xt u ra , sa bo r, d u ra b ilid ad e e ren d ime nt o , ch eg an d o
in clu sive a se r fa b ricad o a t ra vé s do pro ce sso de u lt ra f ilt ra ção . G e ra lmen t e ,
ap re se n ta co lo ra ção in t e rn a e sb ra n qu iça da , con sist ên cia mo le , t e xt u ra f ech ad a
(co m a lg u ma s o lha d u ra s irre g u la re s) e sab o r va rian do d e le ve me n te á cido à sua ve .
O p eso va ria d e 0 ,5 a 3 ,0 kg , sen do co me rcia lizad o ge ra lme nt e e m f o rma s de me n o r
pe so.
2 - CO MPO S I ÇÃO MÉ DI A ES P E RADA

Umid a de 55 - 58 %
G o rdu ra 17 - 19 %
p H (co m fe rme n to ) 5, 0 - 5, 3
p H (co m ácid o lá t ico ) 6, 1 - 6, 3
Sal 1, 4 - 1, 6%
3 -FABRI CAÇÃO
Pa ste u riza r o le it e , co m o t eo r d e g o rd u ra pa d ro n izad o pa ra 3, 0 - 3 ,2 %.
Ad icio na r clo re to d e cá lcio (4 0 ml d e so l. 5 0% / 10 0 l d e le it e ).
Pa ra a o bt en ção de qu e ijo s d e sa bo r ma is a ce n tu ad o , u t iliza r 1 ,0 % d e
fe rme n to lá t ico me sof í lico t ip o "O " ( S la ct is e S cre mo ris ). Ca so se de se je u m
Fre sca l ma is sua ve e co m me lho r re te n ção de u mida de sub st it u ir o f e rmen t o po r
ad ição d e á cid o lát ico (ce rca de 2 5 ml de ácid o lá t ico 85 % e m so lu çã o a qu o sa a
10 %, p a ra cad a 10 0 l d e le it e ).
Te mp e ra tu ra de co a gu la ção : 35 - 37 °C (qu an d o se usa fe rme n to ) o u 4 2 -
44 °C (qu a nd o se usa ácid o lá t ico ). Op cio na lme n te , po de -se fa ze r a sa lg a

d iret a men t e n o le it e , a d icion an do - se 2 % d e sa l, imed ia t a me n te a nt e s d o coa lh o ,

ma s e ste p ro ce sso nã o é re co men d ad o.
Coa gu la ção : po r 3 0 - 4 0 min . , u san do - se d ose re g u la r de co a lh o .
Co rta r le n ta me nt e , d e mo do a ob te r cub o s g ra nd e s, co m 1 ,5 - 2, 0 cm de
a re st a. De ixa r rep o u sa r p o r ce rca de 3 min .
Ag it a r le nt a men t e p o r ce rca de 25 min u to s, a té ob te r lige ira f irme za no s
g rã o s, q ue se t o rn a m ma is a rred o nd ad o s.
Dad o o po nt o , e limin a r a ma io r pa rte d o so ro e p ro ced e r à e nf o rma ge m.
Ap ó s u m re po u so de 10 - 20 min u to s, vira r t od o s o s qu e ijo s. Ce rca de 3 0
min ut o s ma is ta rde vira r n o va me nt e e con du zir o s q ue ijo s à câ ma ra f ria (10 - 1 2°C)
pa ra se co mp le t a r o d esso ra men t o. (O uso d e sa lg a à se co n est a fa se n ão é
re co me nd a do , de vido à f a lta de un if o rmid ad e ).
No d ia se gu in te , o s q ue ijo s p od e rão se r sa lg ad o s e m sa lmo u ra a 10 - 12 °C,
co m 20 % d e sa l ou 1 9°B é, po r p e río do s p ro po rcio n a is a o se u pe so e fo rma t o (po r
exe mp lo, q ue ijo s de 0, 5 K g, 9 0 min . ; d e 1 ,0 K g, 3 - 4 ho ra s).
Ap ó s a sa lg a, d e ixa r e sco rre r e se ca r, e p ro ced e r à e mba la ge m. Ma nt e r e m
câ ma ra f ria (3 - 5 o C) at é co me rcia liza ção . É con sid e rad o no rma l u m ren d imen t o da
o rd e m d e 6 a 6, 5 1/ kg. A lg u ma s ind ú st ria s t en ta m man t e r o re nd ime n to na reg iã o d e
5, 5 a 5, 8 1/ kg , o qu e é po ssí ve l; e nt re ta n to , ist o le va a d iminu içã o sen sí ve l da
du rab ilid a d e e re sistê n cia d o p rod u to .
4 - P O NTOS CRÍ TI CO S
Uso d e f e rmen t o ou á cido lá t ico (in f lu en cia a u mid ad e f in a l, sa bo r, a lé m d e
af et a r o re n d imen t o e a d u ra b ilid ad e ).
p H f in a l do p ro du to (su scep t ib ilid ad e à con t a mina çõe s).
Umid ad e f in a l do p ro du t o (ren d ime nt o e d u ra b ilid ad e ).
Con d içõe s de est o ca g e m e co me rcia liza çã o (du ra b ilid ad e ).

Q UE I J O MUS S ARE LA
1 - I NTRO DUÇÃO
De o rig e m ita lia n a, a Mu ssa re la a nt ig a men t e e ra fa b ricad a ún ica e
exclu siva me nt e à pa rt ir d e le it e d e bú fa la . Ho je po r su a la rga ut iliza ção na
cu lin á ria , é f ab rica da em g ra nd e q ua nt id ad e co m le it e de va ca so b re tu do no s
Est ad o s Un id o s, o nd e é ch a ma da de P izza Che e se.
No B ra sil, é u m do s qu e ijo s ma is f ab rica d o s. A qu i, a t ecn o lo g ia ap licad a é
mu ito d ive rsif ica d a e po rt an t o o s qu e ijo s a p re se nt a m va ria çõ e s e m sua co mpo siçã o.
Su a ma ssa é e sb ra nq u içad a , f irme , co mpa cta e de sa bo r lig e ira me nt e ácid o.
Se u f o rma to é se mp re re t an g u la r q ua nd o fa b ricad o pa ra pizza s e san du í che s,
va ria n do a pe na s o p eso . O p ro du t o é ap re sen ta d o a ind a so b a fo rma d e b o lin h a,
pa lit o e nó zinh o pa ra co n su mo e m me sa . Aq u i o qu e ijo Ca ccio -Ca va lo é fa b ricad o
de man e ira simila r e ve n d id o (e m fo rma t o d e u m "8 ") co mo "Ca ba cin ha ". O
ren d ime nt o n o rma l d a Mu ssa re la va ria e nt re 9 ,5 - 10 ,5 l/ kg e d eve se r b e m
co n t ro la d o, po is a o bt en ção de re nd ime n to mu it o e le va do po de a fe ta r a fa t iab ilid a de
e d imin u ir a d u ra b ilid a de do p ro du t o .
No B ra sil f req ü en t e me n te é f ab rica d a co m le it e cru o q ue imp ed e a ob te n çã o
de p ro du t o p ad ro n izad o e to rn a d if í cil a co rre ção de e ve nt u a is de fe it o s. A
te mp e rat u ra de f ila ge m nã o sub st it u i a pa ste u riza ção d o le ite .
2 - CO MPO S I ÇÃO MÉ DI A ES P E RADA

Umid a de 43 - 46 %
Go rd u ra 22 - 24 %
pH 5, 1 - 5, 3
Sa l 1, 6 - 1 ,8 %
3 - FABRI CAÇÃO
Ut iliza r le it e p a st eu riza d o co m t eo r d e g o rd u ra a ju sta do p a ra 3, 0 - 3, 2 %.
Ad icio na r de 0 ,5 a 1 ,5 % d e fe rme n to lá t ico me sof í lico co m acid e z de 8 0 -
o
90 D, o u te rmo f í lico , a ba se d e S. t he rmo p h illu s e L .b u lga ricu s co m acid e z d e 1 00 a
11 0 °D. Po de - se a ind a o pt a r p e la ad ição d e so ro - fe rme n to cu lt ivad o p e lo mé t od o
t ra d icio na l.
O u so d e clo re to de cá lcio (4 0 ml da so l. 5 0% pa ra ca d a 1 00 l) é
aco n se lh á ve l.
Coa gu la r à 32 - 34 °C co m d o se no rma l d e coa lh o (30 - 40 min . ).

Co rta r len t a men te de f o rma a ob te r g rã o s co m 1 ,5 cm d e are sta : A a cide z do

so ro d eve gira r p o r vo lt a de 2 /3 d a a cid e z do le ite no mo men t o d a coa g u la çã o.
Ag it a r len ta me n te p o r 2 0 - 3 0 min u to s.
Ap ó s est e p e rí od o , in icia r o a qu e cimen t o ind ire t o (co m va po r n a ca misa d o
ta nq ue ) a té a t e mp e ra tu ra f ina l de 4 0 - 4 2 °C se o fe rme n to f o r me so fí lico ou 4 4 -
46 °C no ca so de e mp re go d e fe rme n to t e rmo fí lico o u so ro f e rmen t o . O aq ue cime n to
po de o p cio n a lmen t e se r re a lizad o co m a d içã o d e á gu a q ue nt e (70 - 8 0°C) a té 2 0 %
e m re la ção a o vo lu me in icia l d e le ite . Ne st e ca so é se mp re n ece ssá ria a ret ira d a
pa rcia l d e so ro a pó s a p rime ira me xed u ra (a t é 2 0 %).
Con t inu a r a me xed u ra a té a o bt en ção do "p on t o " (ce rca de 40 - 50 min u to s
ap ó s o co rt e ). A a cide z do so ro é ce rca de 1 a 2 °D su p e rio r àq ue la en co n t rad a no
co rt e qu an do o a qu e cimen t o é ind ire t o .
E limin a r o so ro, co n ce n t ran do a ma ssa e m u ma d as ext re mid ad e s do t an qu e .
Op cio na lme n te , po de -se ef et u a r u ma p ré - p re n sa g e m da ma ssa po r ce rca d e 1 5
min ut o s co m 2 0 - 3 0 lb s/p o l 2 .
4 - FE RME NTAÇÃO
Exist e m du as op çõ e s: a fe rme n ta ção cu rt a q ue p e rmit e a f ilag e m ime d ia ta o u
po ste rio r e a fe rme n ta ção lo n ga cu ja f ila ge m só po de se r re a lizad a p ost e rio rme n te .
E m amb o s o s ca so s re co me nd a -se o aco mpa n ha me nt o do p H a té 5, 2 - 5, 4.
Fe rme n t a çã o cu rta co m f ilag e m ime d ia ta - o bt ido o p H id e a l, p ica r a ma ssa e
f ila r.
Fe rme n t a çã o cu rta co m f ilag e m p ost e rio r - o bt ido o pH id e a l, p ica r a ma ssa
e m p o rçõe s men o re s e man t ê -la à b aixa te mp e rat u ra (5 - 1 0°C), em câ ma ra f ria o u
su b me rsa em á gu a g e la da , at é a man h ã se gu in te .
Fe rme n t a çã o lo n ga - ap ó s o po nt o , p ica r a ma ssa e m b lo co s men o re s e
man t ê -la à te mp e rat u ra a mb ie n te , so b re me sa s a té o d ia seg u int e . A te nt a r pa ra
va ria çõ e s na t e mpe ra tu ra a mb ie nt e q ue p od e m a ce le ra r ou re ta rd a r o p ro ce sso d e
fe rme n ta ção .
5 - FI LAG E M E S ALG A
E m ág ua a 75 - 80 °C q ua nd o, a pó s te ste , a ma ssa e st ive r "e sp ich an do "
fa cilme n te se m se a rreb en t a r. A te mp e rat u ra d a ma ssa n o mo men to da mo lda g e m
de ve e sta r e m to rn o de 5 5 - 6 0 o C.
Ap ó s a mo ld a ge m, co lo ca r o s qu e ijo s e m á gu a ge lad a p o r 1 a 2 h o ra s e e m
se g u id a le va r à sa lg a e m sa lmou ra a 2 0% e a 10 - 12 °C. O t e mp o de sa lg a va ria e m
fu n çã o do ta man h o d o q ue ijo .

P ro ce de r à se cag e m e m câ ma ra co m b oa ve nt ila çã o. E m se g u id a , e mba la r os

qu e ijo s, g ua rda r e m câ ma ra f ria (0 - 5°C) at é a co me rcia liza çã o.
Uso d e le it e p a st e u rizad o (pa d ron iza ção )
Fe rme n t o e m p le n a a t ivida d e e ba lan cea d o
Te o r d e g o rd u ra d o le it e.
P ro ce sso d e f e rmen t a çã o e f ilag e m
Umid ad e f in a l do p ro du t o .

Q UE I J O P RATO
I - I NTRO DUÇÃO
O P ra to é u m do s qu e ijo s ma is p op u la re s d o B ra sil. Fo i in t rod u zido n a
dé cad a de 2 0, na reg iã o S u l de Min a s, a t ra vé s d e imig ran t e s d in a ma rqu e se s. As
o rige n s do q ue ijo P ra to re mo n ta m po rt an t o, ao s q ue ijo s Da nb o d in a ma rqu ê s e
Go ud a ho lan dê s. No B ra sil sua t e cn o log ia fo i a da pt ad a às con d içõe s lo ca is, o q ue
exp lica as d ife re n ça s d e sab o r e t e xt u ra qu e o bse rvad a s no P ra to e m re la çã o ao s
qu e ijo s q ue lhe d e ra m o rig e m. E nq ua n to a qu e le s se a p re se nt a m se mp re co m te xtu ra
ma is a be rt a, co m o lh ad u ra s re gu la re s e p eq ue na s, o P rat o p od e se r en con t rad o
ta nt o co m o lha d u ra s reg u la re s ou irre g u la re s co mo ta mb é m co mp le t a men t e fe cha d o.
A lé m d isso , o bse rva -se u ma te nd ê n cia ca da ve z ma io r pa ra seu co n su mo in d ire to ,
so b re tu do e m sa n du í ch e s, e tc. Tra t a -se de u m q ue ijo de ma ssa se mico zida e
la va da , o q ue exp lica su a co n sistê n cia ma cia e sa bo r sua ve .
A f at ia b iI ida de d eve se r u ma d e su a s ca ra cte rí st ica s prin cip a is. O ren d ime n to
da f ab rica ção se situ a po r vo lt a d e 9, 0 - 9 ,5 1 / kg . O s q ue ijo s L an che , E ste p e, Bo la
e Co bo có sã o co n sid e rad o s va rie d ad e s do qu e ijo P rat o .
2 - CO MP O SI ÇÃO MÉ DI A E SP E RADA (c ura do)

Umid ad e 42 - 44 %
Go rd u ra 26 - 29 %
pH 5, 2 - 5, 4
Sa l 1, 6 - 1, 9%
3 - FABRI CAÇÃO
Le it e p ast eu riza d o (7 2 °C - 1 5 seg . ), co m 3 ,4 - 3, 6 % d e g o rd u ra .
In g red ie nt e s a a dicio na r, p o r 10 0 1 d e le it e:
- clo ret o de cá lcio - 4 0 -5 0 ml (so l. a 50 %)
- co ra n te - d e 5 a 10 ml
- n it ra t o d e só d io - 1 0 a 2 0 g po r 10 0 l (o p cion a l)
Fe rme n t o lát ico : p a ra qu e ijo s fe cha do s usa r cu lt u ra t ip o "O " ( S. la ct is e
S. cre mo ris ), à ba se d e 1 ,5 %; pa ra qu e ijo s a be rt o s, co m o lh ad u ra s, u sa r cu lt u ra "L D"
(a lé m d os micro rg an ismo s já cita do s, co nt é m a ind a L. cre mo ris e S d ia ce t ila ct is ,
de no min ad a f lo ra a ro má t ica ), à b ase de 1, 5%. Re su lt a do s ma is reg u la re s sã o
ob t ido s co m o uso de cu lt u ra s t ip o "O " sup e r-co n ce nt ra d a s, con he cid a s co mo DVS .
Coa lh o: usa r a d ose re gu la r, p a ra ob te r a co ag u la çã o e m ce rca d e 30 -4 0
min ., à 32 o C.

Co rta r a co a lha da e m g rã o s miúd o s (g rão de milh o ) e a g it a r le nt a men t e p o r

ce rca d e 15 min ut o s. A acid e z do so ro no co rt e de ve co rre spo nd e r a ce rca de 2/ 3
da acid e z d o le it e no mo me n to da co a gu la ção .
De ixa r re p ou sa r a lg un s min u to s e e limin a r e nt re 30 a 4 0% de so ro .
Re in icia r a ag it a çã o co m ma io r rap id e z. A a d içã o d e ág ua q ue nt e ( 70 - 80 °C)
de ve rá se r fe it a le n ta me n te , t ip o "chu ve irin ho ", d e ve nd o se r in icia da so men t e
qu an do os g rão s de coa lh ad a e st ive re m no va me n te be m d ist rib uí d o s no so ro (se m
"e mbo la r"). A a d içã o de clo re t o d e sód io (sa l) n ão é re co men da da . A q ua nt id ad e de
ág ua qu en t e d eve se sit ua r e nt re 15 e 2 05 do vo lu me in icia l de le it e .
O a qu e cimen t o d e ve rá se r fe ito a té 39 - 40 °C (in ve rno ) e 41 - 42 o C (ve rão );
ca so ne ce ssá rio , po de se r co mp le men t ad o at ra vé s d e vap o r ind ire t o .
O po nt o é va riá ve l, de pe nd en do do t eo r de u mida de de se já ve l n o qu e ijo, ma s
na s co nd içõ e s no rma is d e fa b rica ção o co rre ce rca d e 6 0 - 8 0 min u to s a pó s o co rt e .
A ma ssa d e ve rá se r pré -p ren sa da so b o so ro , p o r 15 - 20 min . , sob p re ssão
de 50 - 60 lb s/ po l 2 .
Ap ó s a p ré - pre n sa ge m p ro ced e r à e nf o rmag e m~ em f o rma s co m
de sso ra d o re s. d e ta ma nh o va ria d o. O s qu e ijo s se rão p ren sad o s po r ce rca d e 2
ho ra s, d e a co rd o co m o se gu in t e e squ e ma:
- 30 mim. , co m 20 - 30 lb s/ po l 2
- vira ge m
- 90 min .. co m 3 0 - 4 0 lb s/p o l 2
O s q ue ijo s po de rã o f ica r n as f o rma s (o u p re n sa s) a té o d ia se gu in te o u
se re m co n du zid o s à sa lmo u ra t ão lo go at in ja m u m p H p o r vo lta de 5 ,5 - 5, 7 o qu e
no rma lme n te o co rre e nt re 6 e 8 ho ra s ap ós a a d içã o do fe rme n to ao le ite .
O te mp o de sa lga na sa lmou ra ( a 10 - 12 °C, co m 1 9 °B é o u 20 % de sa l)
va ria rá e m fu n çã o d o fo rma t o e pe so do q ue ijo . Ge ra lme n te , u ma fo rma de 3 K g
po de rá se r sa lga d a p o r at é 4 8 h o ra s.
Ap ó s a sa lg a. os qu e ijo s se rã o se ca do s po r 2 ~ ho ra s e m câ ma ra f ria,
e mb a lad o s à vá cu o e m p e lí cu la p lá st ica t e rmoe n co lh í ve l e le va d a s à câ ma ra de
mat u ra ção (12 - 1 4 o C) o nd e d eve rão se r ma tu ra da s po r, no mí n imo, 6 0 d ia s, p a ra o
de sen vo lvime nt o da co n sistê n cia e sab o r ide a is.
Ha ve nd o ne ce ssid ad e , uma est o ca ge m po r at é 6 me se s p od e se r fe it a a u ma
te mp e rat u ra d e 0 a 3 °C. Ne ste ca so aco n se lh a -se a ob te n çã o d e u m qu e ijo co m u m
te o r de u mid a de de 40 a 4 2% no má ximo .
Tipo d e fe rme n to e se u b a la n cea me nt o
Te o r d e g o rd u ra d o le it e

P ro ce sso d e co rte d a coa lh ad a

P ro ce sso d e la vag e m (de la ct o sa ge m) e a qu ecime n to d a ma ssa
Condições e período de maturação.

MANTE I G A
A fa bri c aç ã o da ma ntei ga
Pe lo ba t imen t o d o cre me de le ite con seg ue - se , po r a çã o me câ n ica, a
ag lo me ra çã o do s g lób u lo s de go rdu ra . A e st e p ro du t o, sep a rad o da fa se lí q u id a , a o
qu a l se po de ad icio na r sa l, de no min a -se ma n te ig a .
A man t e ig a a p re sen t a a se g u in t e co mpo siçã o méd ia : 8 3% d e go rd u ra , 1 6 % de
ág ua ; 0. 4% d e la cto se ; e 0. 15 % de cin za s e sa l.
A q ua lid ad e da ma t é ria p rima, b e m co mo as mo d if ica çõ e s o co rrid a s d u ra n te o
p ro ce ssa me n to , d á o rig e m a p ro du to s de d ife re n te s co mpo siçõ e s. E m f un ção d e st a
co mp o sição e b a se ad o s na ta be la 1 , a man t e ig a é cla ssif icad a e m: Tip o ext ra ,
p rime ira qu a lida de e se gu nd a qu a lida de .
Compos iç ã o Ti po ex tra % 1 a Q ua l i da de % 2 a Q ua l i da de %
Ma té ria gorda >8 3 .0 >8 0 .0 >8 0 .0
Aci de z(c m³)/ Li tro <3 . 0 <8 . 0 <1 0 .0
Sa l <2 . 0 <2 . 5 <6 . 0
Cora nte v e ge ta l A u sê n cia Fa cu lta t ivo Ob rig a tó rio
O bte nç ã o do cre me de l ei te
A se pa ra çã o da g o rd u ra é fe it a a p ro ve ita nd o -se a d ife re n ça de de n sida de
en t re a mat é ria go rd a e os de ma is co mpo ne n te s do le ite .
At ua lme n te , e sta op e ra ção , ch a mad a de sna t a men to , é re a lizad a co m o
au xí lio de ce nt rí f ug a s. E nt re a s ce nt rí f ug a s, a s qu e a p re se nt a m me lho re s re su lt a do s
sã o as h e rmé t ica s, na s q ua is a po rcen t ag e m de go rdu ra n o le ite d esna t ad o po de
se r me n o r qu e 0 .0 4 %, d ep en de nd o da te mpe ra t u ra d e t rab a lho . Qu an t o ma io r f o r a
te mp e rat u ra de t ra ba lh o, me lh o r se rá a sep a ra çã o da g o rdu ra , po ré m de ve - se le va r
e m co n sid e ra ção qu e, se o le ite t ive r u ma acid e z ele vad a , h ave rá co ag u la çã o
pa rcia l d a ca se í na co m co n se qü e nt e ob st ru çã o d a ce nt rí f ug a . Tra b a lh a -se co m
f re q üê n cia e m t e mp e ra tu ra s en t re 3 0  C e 35  C.
A q ua lid ad e do cre me d e le ite d ep en de da co mp o sição d o le ite in icia l.
Proc es s o Indus tri a l de fa bri c aç ã o de sc ontí nuo

A p ro du çã o ind u st ria l d e man te ig a , a pa rt ir do cre me d e le ite , e nvo lve a s
se g u in t e s et ap a s: n eu t ra liza çã o, pa ste u riza ção , d esod o riza ção , in o cu la ção co m
cu lt u ra s se le cion a da s, mat u ra çã o , ba te du ra , se pa ra ção do so ro ou le it e lho ,
la va ge m, sa lga e a ma ssa me n to , e mb a lag e m e a rma zen a men t o.

A re a liza çã o de to da s essa s et ap a s da orig e m à ma n te ig a p ast eu riza d a

acid if ica da . Q ua nd o n ão se ef e tu a a ma tu ra ção , o p rod ut o f ina l é a man te ig a
pa ste u riza da de cre me d o ce .
Ne utral i zaç ã o ou de sa c i di fic aç ã o

Est a op e ra ção é re a liza da qu an do a na ta ap re se n ta u ma a cide z e le va da .
O cre me mu ito ácid o é espe sso e coa gu la ao se r p ast eu riza d o,
p ro po rcio n an d o o ap a re cime n to de sab o r q ue ima do , a lé m d a ca se ín a e ng lob a r
pa rt í cu la s de go rd u ra e mu it o s micro rg an ismo s d u ra n te sua p re cip it a çã o . Co m isso ,
te m- se u ma q ue da d e ren d ime n to e p e rd e -se em e f iciên cia no t ra t a men t o t é rmico .
Ne ssa s con d içõe s, o de sen vo lvime n to da cu lt u ra se rá an o rma l, da nd o co mo
co n seq üê n cia u ma ma n te ig a o leo sa , se m con sist ê n cia co m sa b o re s a ma rgo s.
Pô r isso , e xiste a n e ce ssid ad e de se red u zir a acid e z d o cre me ab a ixo d e
20  D pa ra a pa ste u riza ção se p ro ce ssa r n o rma lmen t e.
Con t ud o, se a d e sa cid if ica çã o n ão f o r b e m co n du zid a ou se o co rre r a
ut iliza çã o e m e xce sso , po de rá o co rre r a sa po n if ica çã o de g o rd u ra b e m co mo cria r
co n d içõ e s p rop í cia s à p ro lif e ra ção de b act é ria s a lca lin iza n te s o u p ro t eo lí t ica s
o rig in a nd o sa bo re s de sag ra dá ve is.
O s n eu t ra lizan t e s ma is u t ilizad o s sã o : h id ró xido de só d io , ó xid o de cá lcio ,
h id ró xid o de cá lcio , óxid o d e ma g né sio , h id ró xid o d e mag né sio , ca rb on at o d e
só d io , b ica rbo na t o d e só d io , ou u ma mist u ra de le s.
O s sa is de cá lcio e ma g né sio nã o p ro vo ca m e sp u ma e nã o d ão sa b o r, ma s
sã o de rea ção len t a , p ou ca so lub ilid a de e pro du ze m na ta s visco sa s.
O h id ró xid o de só d io p od e pro vo ca r a sa po n if ica çã o .
Se ja q ua l f o r o n eu t ra lizan t e ut iliza d o, é n e ce ssá rio q ue a p re sen t e ce rta s
p ro p rie da de s: q u imica men t e p u ro , f ina me n te p u lve riza d o, est e ja p re via me nt e d ilu íd o
e m á gu a , se ja a d icion ad o so b ag ita çã o co n st an t e à te mp e rat u ra ad eq ua da .
Pa s te uri zaç ã o
A pa ste u riza ção tem po r f in a lid ad e evit a r a p rop ag a ção de do en ça s
inf e ccio sa s, d imin u ir co n ta min a çõe s n a s ind ú st ria s e p re ve n ir p o ssí ve is a lt e ra çõ e s
na man t e ig a .
No rma lme nt e , a pa ste u riza ção é re a lizad a e m a u sê n cia d e a r man t en d o -se o
cre me d e 9 2  C a 95  C du ran t e 30 se gu nd o s. Ne ssa s co nd içõ e s, h á d est ru ição d os
micro o rga n ismo s e e nzima s p re se n te s se m a lt e ra çã o da s qu a lid a de s o rg a no lé pt ica s
da na ta .

Des odori zaç ã o

Há n e ce ssid ad e de se ret ira r do cre me de le ite sub st ân cia s vo lá t e is
ind e se já ve is q ue con f e re m à ma nt e iga sa bo re s e a ro ma s e st ra nh o s. A e st e
t ra t a men t o d á -se o no me d e d eso do riza çã o.
Exist e u m g ra nd e nú me ro d e eq u ip a men t o s de sen vo lvido s co m a f in a lid ad e
de p ro vo ca r a d eso do riza çã o do cre me e m a u sê n cia do a r. E sse s eq u ip a men t o s,
lo ca liza do s à sa íd a do pa ste u riza do r, e st ão sob vá cu o e re ce b e m a g o rd u ra q ue nt e ,
qu e d esce co mo u ma f ina ca mad a po r su a s pa red e s, oco rre nd o a sa í da d os
vo lá t e is.
Ap ó s a de so d o riza çã o , o cre me é en viad o a o re f rig e rad o r on de é ra p id a men t e
re sf ria d o à te mp e rat u ra de ma t u ra çã o .
A in te n sida d e e a ve lo cid ad e do re sf ria me n to d et e rmin a m o t a ma nh o do s
crist a is d e glice rí d eo s d e po nt o d e fu sã o ma is e le vad o . Se o re sf ria me nt o é ráp id o ,
te m- se a f o rma ção de g ra n de nú me ro de crista is p eq ue n o s, ca so con t rá rio , t e m-se
um nú me ro me no r de crist a is g ra nd e s, o qu e p ro po rcio n a um a u me n to na
co n sist ên cia da man te ig a .
I noc ul aç ã o com c ul tura s el ec i ona da

Co m o t rat a me nt o té rmico é elimin a d a a f lo ra na tu ra l d o cre me , qu e d eve se r
su b st itu í do po r u ma cu lt u ra, d e ba cté ria s lá ct ica s, se le cion ad a s. No rma lme n t e, o
fe rme n to u t ilizad o , n a p rod u ção de man t e ig a u ma mist u ra de St re pt o co ccu s la ct is,
S. cre mo ris, S. p a ra cit ro vo ru s, S . cit ro vo ru s e S. d ia ce t ila ct is.
O S. la ct is e o S . cre mo ris a u me n ta m a acid e z do cre me p ro vo ca nd o a
p re cip it a çã o da ca seí n a e p ro po rcio n an do co nd içõ e s p a ra os d e ma is
micro o rga n ismo s d e de sen vo lvime nt o ma is len to re sp on sá ve is p elo sab o r e a ro ma
da man t e ig a .
A p o rce n ta ge m d e f e rme nt o ad icion a do , so b ag ita çã o con st an t e, lo go ap ó s a
pa ssag e m do cre me p e la re f rige ra çã o, va ria de 2% a 5 %, d ep en de nd o da
co mp o sição e d a t e mpe ra tu ra d o cre me e do te mp o d e ma t u ra çã o.
Acid e z do fe rme nt o e d a o rde m d e 8 5 o D a 9 0 o D.
Ma turaç ã o
A ma tu ra çã o p ro vo ca u ma a lte ra ção na est ru tu ra d o cre me qu e f acilit a a
ba te du ra , a lé m d e p e rmit ir a açã o d o f e rmen t o.
As co nd içõ e s d e ma t u ra çã o d ep en de m da co mpo siçã o de ma t é ria -p rima , d a
est a çã o do an o e d a s ca ra cte rí st ica s de se ja da s n o p ro d ut o f in a l.

Se a ma nt e iga a se r p rod u zida va i se r con su mid a ra p ida me n te , a a cid e z f in a l

do cre me d eve se r d e 45 o D a 5 8 o D, o qu e p ro p o rcion a p rop rie d ad e s o rg a no lé pt ica s
be m a ce n tu ad a s.
Qu an do a ma n te ig a se de st ina a o a rma ze na me n to , d eve -se t e r n o cre me ,
ap ó s a mat u ra çã o , u ma acid e z de 3 0 o D a 35 o D, qu e pro po rcio n a à man te ig a a ro ma e
sa b o r discre t o s, p o ré m d á u m p ro d ut o de me lh o r q ua lida d e e du rab ilid a de .
Pa ra se con seg u ir a acid e z f in a l de se ja da , de ve -se le va r e m co nt a , a lé m da
mat é ria - prima , a p o rcen ta g e m do in ó cu lo a d icio n ad a , o te mpo e a te mp e rat u ra de
mat u ra ção .
À te mp e ra t u ra de 14oC a 1 6 o C, a du ra ção da mat u ra ção é de
ap ro xima da me nt e 15 ho ra s, ne sta s co nd içõ e s, te m- se o f a vo re cime n to da
a ro ma t iza çã o .
Qu an do o cre me é rico e m g lice ríd e o de a lto po nt o de f u sã o , há n ece ssida d e
de se f o rma r crist a is pe qu en o s p a ra t o rna r a ma n te ig a ma is su a ve , o q ue é
co n seg u ido pe la ref rig e ra ção int e n sa à a p ro xima d a men t e 5 o C du ran t e 4 ho ra s. O
cre me e nt ão a qu e cid o de 13 o C a 15 o C p a ra d esen vo lvime n to d a cu ltu ra lá ct e a.
A mat u ra çã o é re a lizad a e m t an qu e s e sp e cia is d e pa red e s d up la s, p ro vid o s
de a g it a do re s. E xiste m un ida d e s co m t ro ca do r d e ca lo r a p la ca s acop la do ao ta nq u e
de ma tu ra çã o. O cre me circu la pe lo t ro ca d o r e re to rn a ao t an qu e a té se a t in g ir a
te mp e rat u ra de se ja da .
Ba te dura
É ne sta e ta p a da f ab rica ção qu e se te m a f o rma çã o d a man t e ig a . O cre me d e
le ite , já p rep a rad o , é co lo cad o na ba te de ira , o nd e p o r a g ita ção o co rre m ch oq ue s
do s g ló bu lo s de go rdu ra e nt re si e con t ra as pa re de s.
Co mo con se qü ên cia de sse s ch oq ue s, a u ma d ad a te mpe ra t u ra, o s g lób u lo s
de go rdu ra vão - se fu nd in do f o rman do a g lo me ra do s cad a ve z ma io re s, ro mpe n do o
eq u ilíb rio da s f o rça s de t en são su pe rf icia l exist e nt e e nt re o s co mpo ne n te s do
cre me. Co m isso , a fa se d e sco nt í nu a , co n st it u íd a pe lo s g lób u lo s de g o rdu ra , no
cre me p a ssa a se r a f a se co n t ín ua n a man t e iga ; o so ro, q ue é a f a se co n t ín ua n o
cre me, p assa a se r a fa se de sco n tí n ua na man t e iga .
A te mp e ra t u ra e o te mpo da b at ed u ra de pe nd e m da s con d içõe s d o cre me. De
u ma ma ne ira g e ra l, o t e mp o va ria d e 2 0 a 4 0 min u to s e a te mp e rat u ra de 10 o C a
14 o C.
Se o cre me f o r b at ido e m te mp e rat u ra s in fe rio re s a 1 0 o C, nã o ha ve rá a
fo rma çã o da ma nt e iga e, e m t e mpe ra t u ra s acima de 1 5 o C, f o rma r-se -á u ma pa sta da
qu a l é mu ito d ifí cil se pa ra r o le ite lh o.

O te mp o de b at ed u ra é de te rmin a d o pe lo t a ma n ho dos ag lo me rad o s

fo rma d o s, p elo ruí d o o u p o r ob se rva ção d o vid ro da ja ne la d a in sp e ção da
ba te de ira . Um t e mpo exce ssivo de b at ed u ra p ro vo ca o ap a re cime n t o de sab o r a
so ro n a man t e iga , qu e t a mb é m se rá d e p ou ca d u ra b ilid a de .
É p o rt a nt o mu ito imp o rta n te a d et e rmin a ção do in st a nt e f in a l da ba te du ra .
As ba te de ira s, ge ra lmen t e, sã o d ot ad a s d e t ub u la çõ e s p a ra ág ua d e la va ge m
do s g râ nu lo s de go rd u ra b e m co mo pa ra limp e za do eq u ip a men t o .
Se pa ra çã o do l ei te l ho
Qu an do os grâ nu lo s d e go rdu ra , a pó s a b at ed u ra, so be m à su p e rfí cie , o
le ite lh o ou so ro d a ma n te ig a é ret ira d o p ela p a rte in f e rio r d a ba te de ira at ra vé s de
u ma t e la .
O le it e lho de ve t e r no má ximo 0, 6% d e g o rd u ra. Uma q ua nt id ad e ma io r d e
go rdu ra no le ite lh o in d ica qu e a f e rme nt a ção n ão f o i b e m con du zid a ou a b at ed u ra
fo i re a lizad a de ma n e ira in co rre t a.
o le it e lh o f re sco te m sab o r ag ra dá ve l se n do co n su mido co mo b eb id a
ref re sca nt e . É ta mb é m u m ó t imo alime n t o p a ra a n ima is.
La v a ge m da ma nte i ga
Uma ve z sep a rad o o le ite lh o os g rã o s de man te ig a de ve m se r la vad o s p a ra
se re t ira r o so ro re sid u a l.
Est a o pe ra çã o é rea liza d a in t ro d u zin d o -se na b at ed e ira u m vo lu me d e á gu a ,
ap ro xima da me nt e ig ua l ao d e le it e lho ret ira d o, e fa ze n do - se a b at ed e ira g ira r,
a lg u ma s ve ze s, à me sma ve lo cid ad e u sa d a na b at ed u ra . E st a o pe ra çã o é re pe t ida
ma is du as o u t rê s ve ze s, o u a té qu e a ág ua de la va ge m sa ia lí mp id a .
A á gu a u sa d a n a la vag e m de ve se r q uí mica e b act e rio lóg ica me nt e pu ra , e
est a r a t e mp e ra tu ra inf e rio r à ut iliza da n a b at ed u ra, p a ra se e vit a r qu e a g o rdu ra se
fu nd a , o qu e o ca sio na ria u ma de f iciên cia na la va ge m e u ma pe rd a d e re nd ime n to .
No rma lme nt e , in icia -se a la va ge m co m á gu a a 8 o C e, n o f in a l, u t iliza -se á gu a a 4 o c,
pa ra f acilit a r o de sso ra men to e evit a r q ue a ma nt e iga a mo le ça du ran t e o
a ma ssa men t o.
A la vag e m da man t e ig a de ve se r co mp le t a, e limin a nd o -se a o má ximo a
mat é ria n ão g o rdu ro sa exist e nt e n o le it e lho e qu e é a f on te de n ut riçã o d os g e rme s
fe rme n ta t ivo s da ma n te ig a .

Mal a xa ge m ou a mas sa dura da ma ntei ga

É p o r e sta o pe ra çã o qu e se co n se gu e un ir o s g ru mo s de go rdu ra , da nd o
ho mog e ne id ad e e e la st icid ad e à man t e iga , be m co mo re gu la nd o se u co nt e úd o de
ág ua .
Uma a ma ssa du ra in co mp le ta o rig in a u m e xce sso de á gu a na ma n te ig a, qu e
fa vo re ce rá o cre scime n to micro b ia n o, alé m de con st itu ir f ra ud e, se este te o r e st ive r
acima d o le ga lme n te p e rmit ido .
Po r ou t ro lad o, u ma a ma ssad u ra exce ssiva d á orig e m à u ma ma nt e iga de
asp e ct o se bá ce o e , p o r elimin a çã o d a á gu a, u ma p e rd a de ren d ime nt o .
O t e mpo de ma la xa ge m d ep en de f un da me n ta lme n te da te mp e rat u ra da
man t e ig a . Se a te mp e rat u ra fo r a lta , a ma nt e iga se t o rna rá mo le se ad e rind o às
pa red e s; se a te mp e ra t u ra fo r mu ito ba ixa, to rna r- se -á d if í cil a ag lo me ra çã o d os
g rã o s de go rdu ra .
A t e mp e ra tu ra de ma la xa ge m d e ve se r da ord e m de 12 o C a 14 o C du ran t e
ap ro xima da me nt e 10 minu t o s.
Sa l ga da ma nte i ga
No rma lme nt e , a sa lg a da ma n te ig a é rea liza d a lo go a pó s a ba te d u ra , qu an do
a ú lt ima ág ua de la va ge m é esgo t ad a .
O sa l po de se r ad icion a do e m fo rma de sa lmo u ra ou sa l se co .
O p ro ce sso ma is ef icie nt e é u t iliza r-se sa l se co , qu í mica e
ba cte rio ló g ica men t e pu ro , na p rop o rção de 2 % a 6%. Ne ste ca so , ap ro xima da me nt e
50 % do sa l a d icio n ad o sa i jun t o co m a ág ua na ma la xag e m.
O sa l é ad icio na do à ma n te ig a e de ve - se espe ra r ce rca de 1 5 min u t o s an te s
de se co me ça r a ama ssad u ra, q ue ne ste ca so de ve d u ra r ce rca de 20 minu t o s.
Not a -se q ue , na ma n te ig a co m sa l, a dist rib u ição da á gu a é ma is d if í cil, da í
re su lt an d o u m t e mp o ma io r d e ma la xa g e m.
O sa l, alé m do sab o r à ma nt e iga , ag e t a mbé m co mo an t i-sép t ico . A
qu an t ida de d e sa l de pe nd e da s d ispo siçõ e s le g a is e da p re f e rên cia do co n su mid o r.
Emba la ge ns
A man t e ig a d eve se r e mba la da e m fu n çã o d a su a u t iliza çã o . A ssim, p od e mo s
te r a s emb a la g en s pa ra a rma ze na me n to , co n su mo in du st ria l, do mé st ico e in d ivid ua l.
Qu a lqu e r qu e se ja a e mb a lag e m ut iliza d a , e sta de ve a te n de r a lgu n s
req u isit o s bá sico s: se r imp e rme á ve l ao vap o r d’á gu a e a r; p ro t eg e r o p rod u to d a lu z
so la r, da con ta min a ção b act e rio lóg ica e de a ro ma s e st ra n ho s; fa cilit a r a
co me rcia liza çã o e o a rma ze na me nt o ; e est imu la r a aq u isiçã o p e lo co n su mid o r po r
se u aspe ct o , t a man ho e f a cilid ad e de ma n u se io .

O s p rin cip a is ma t e ria is u t iliza do s n a e mb a lag e m da man t e iga sã o: pa pe l,

a lu mí n io e p lá st ico .
O p ap e l, g e ra lme n t e su lfu riza d o , é ut iliza do p a ra o ca so d e con su mo ráp id o
de man t e ig a , p o is é pe rme á ve l ao va po r d ’ág ua , ao a r e à lu z.
O a lu mí n io ap re sen t a u ma me n o r p e rmea b ilid ad e q ue o pa pe l e é u sad o
p rin cip a lme nt e na s e mb a lag en s in d ividu a is.
O s p lá st ico s u t ilizad o s são PV C, p o lie t ile no et c, ap re sen t an do va nt a ge n s
so b re o pa pe l e o a lu mí n io .
Qu an do a ma n te ig a d est ina - se ao a rma ze n a me n to ou a o co n su mo in d u st ria l,
as e mb a lag en s ma io re s sã o fe it a s d e p ap e lão , f o rrad a s in te rio rme n t e po r u m pa pe l
su lf u riza do o u p lá st ico .
As lat a s t a mb é m sã o ut iliza d a s p a ra a e mba la ge m da ma n te ig a e, n e st e ca so ,
de ve m se r p e rfe it a men t e e sta nh a da s.
Qu an do d o e nch ime nt o da s e mb a lag en s, de ve -se e vita r a fo rma çã o d e b o lh a s
de a r, q ue se ria p on to de a lt e ra ção do p ro du t o .
O p ree n ch imen t o d a s e mba la ge n s é f e it o po r en che de ira s a ut o má t ica s, de
g ra nd e p re cisã o e ca p a cid a de . Exist e m máq u ina s cap a ze s d e p rod u zir 6 00 0
Ta b le te s de 25 0 d e ma n te ig a / ho ra , co m u ma va ria ção de pe so me no r qu e 0 .4 %.
Arma ze na me nto
A ma nt e iga d eve se r a rma zen a da e m câ ma ra s f rigo rí f ica s, e m t e mp e ra tu ra s
qu e d ep en de m d o t e mpo de a rma ze na me n to .
Se o p rod u to va i se r con su mid o ra p ida me n te , po de -se fa ze r um
a rma ze na me n to en t re 0 0 C e 7 0 C.
No ca so d e u m a rma ze na me n to pro lon g ad o , re co me nd a -se u ma te mp e rat u ra
en t re - 10 0 C e - 15 0 C, o q ue pe rmit e u m pe rí od o d e e sto cag e m d e mu it o s me se s.
A câ ma ra d e a rma zen a men t o d e ma n te ig a d e ve se r espe cí f ica p a ra e ste f im e
nã o co n te r ou t ro s p ro d ut o s q ue p ossa m co nf e rir f a cilme nt e a ro ma s est ra nh o s à
me sma.
Produç ã o contí nua de ma nte i ga

A p a rt ir de 19 40 , co me çou a su rg ir a f ab rica çã o co nt í nu a d e ma n te ig a co mo
u ma n ece ssida de d e b a ra te a me nt o de cu sto e pa d ro n iza çã o do p ro du to .
Vá rio s são os p ro ce sso s in d u st ria is de f ab rica çã o d e ma n te ig a q ue , ba se a do s
e m p rin cí p io s d ife re n te s, p ro cu ra m to rn a r a ba te d u ra, ama ssa men to , sa lga , e t c. e m
u ma o pe ra çã o co n tí nu a .
A in ve rsã o de f a se s n a p ro d u çã o da ma n te ig a po de se r co n se g u id a p o r
ag it a çã o vio len t a do cre me , p o r re sf ria me n to do cre me con ce nt ra do a 8 0 % e

ba t imen t o , ou p o r re sf ria men t o da g o rd u ra d o cre me p re via men t e sep a rad a e

e mu lsio n ad a co m á gu a o u le it e.
Co mo e xe mp lo do m p ro ce d ime nt o co n tí n uo va mo s con sid e ra r o q ue ma is se
asse me lha a o p ro ce sso d e sco nt in uo .
Exist e m ma qu in a s q ue po de m p rod u zir d e 5 00 a 1 20 0 kg d e ma n te ig a p o r
ho ra .
O ren d ime nt o e m ma n te ig a é mu ito b o m, po is a p e rda d e go rdu ra no le ite lh o
é 0 .4 % a 0 .5 %.
Ne st e p ro ced ime n to , p ro cu ra -se su b st itu ir t od a s as o pe ra çõ e s rea liza da s n o
p ro ce sso clá ssico de sco n t inu o p o r op e ra çõ e s con t in ua s.
` A p rod u çã o co n t inu a d e ma n te ig a é ta nt o ma is va n ta jo sa, d o po nt o de vista
eco nô mico , qu an to ma io r a p rod u ção .
Qu an t o a o t ipo d e e qu ipa me n to a se r esco lh ido , de ve -se le va r e m co nt a a
p re f e rên cia do co n su mid o r, po is, co n fo rme o p ro ce sso re su lta u m p ro du t o co m
ca ra ct e rí st ica s p róp ria s.
Fa bri ca ç ã o c as ei ra de ma ntei ga
A re ce ita à se gu ir re n de ap ro xima da me n te 35 0g de man t e iga :
In g red ie nt e s:
 5 00 g d e cre me de le ite f re sco
 ½ co lhe r (ca f é ) de sa l
 ½ co lhe r (ca f é ) de b ica rb on a to de só d io
 á gu a g e la d a
 g e lo
P re p a ro co m o cre me de le ite cru :

1. Co lo ca r o cre me em b an ho -ma ria e aq ue ce r a 80  C
2. Cin co minu t o s ap ós a t in g ir 8 0  C, ad icion a r o sa l e o bica rb on at o de só d io,
d isso lvido s e m 1 co lhe r d e á gu a.
3. Me xe r e d e ixa r o cre me no b an ho -ma ria po r 1 5 min ut o s, man t en d o a me sma
t e mpe ra tu ra .
4. Re t ira r a va silh a do cre me d o ba nh o -ma ria e co lo ca r de nt ro de ou t ra va silha co m
g e lo p a ra esf ria r a 11  C.
5. Co lo ca r o cre me na t e mpe ra t u ra d e 1 1  n o liq ü id if ica do r ju n ta me n te co m 3 co p o s
d e á gu a g e la da (a 8  C)
6. B at e r e m ve lo cida d e a lt a a té fo rma r a man t e iga e sep a ra r o so ro ou le it e lho .
7. Re t ira r p e lo men o s 4 cop o s de so ro e re se rva r.

8. Co lo ca r ma is do is cop o s d e ág ua g e la da mist u ra d a co m o ge lo (a 4  C), b at e r

n ova me nt e e re t ira r a á gu a.
9. Re pe t ir e ssa o pe ra ção pa ra la va r b e m a man t e ig a
10 . Co lo ca r a ma n te ig a e m u ma va silh a g ran d e e esp re me r co m u ma co lh e r pa ra
e xt ra ir be m a á gu a .
11 . Se qu ise r, co lo ca r sa l e mist u ra r be m.
12 . Dep o is de p ro n ta , co n se rva r e m g ela de ira .
O BS E RV AÇÃO :
Ob te n ção do cre me d e le it e f re sco :

 O le ite , log o a pó s a o rde n ha ou a p ast eu riza çã o, d eve se r co lo ca do n a g ela de ira
d e u m d ia p a ra o o ut ro . Co m o re sf ria me n to , o cre me (na t a ) do le ite qu e se
a cu mu la na su p e rfí cie d eve se r re t ira do cu id a do sa men t e, co m u ma co lh e r p a ra ,
e nt ão , se r ut iliza do n o p rep a ro d a ma n te ig a ca se ira ;
 S e o cre me fo r de le ite pa ste u riza do o u se fo r de na ta de le it e fe rvid o , ad icio na r
o sa l e o b ica rb on a to d e sód io , me xe r e co me ça r a pa rt ir d o it e m 5 .
 A p rime ira mist u ra de le it e lh o e á gu a ge lad a (it e m 7 ) po de re su lta r e m sab o ro so
re f re sco , se b at id o co m f rut a e a çú ca r.

O Leite e Seus Derivados

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

PROF: OCTÁVIO ANTÔNIO VALSECHI.

I sso sig n if ica d ize r qu e, e m 10 0 Kg d e le ite , n ós te mo s 8 7 lit ro s de á gu a e 13

Octávio Antônio Valsechi 2

As vita min a s d o le ite e stã o re p re se nt a da s p e la vita min a A , t ia mina e

As p rot e ín a s do le it e são de a lto va lo r bio lóg ico , ist o é, fa cilme n te

A produçã o e uti l i zaç ã o do le i te no mundo

Octávio Antônio Valsechi 3

ta mb é m impo rt a nt e s p ro du t o ra s d e le it e em ce rta s re g iõe s do mun do , ma s nã o t ão

Octávio Antônio Valsechi 4

Ap ó s su a f o rma çã o , o le ite pa ssa do s a lvé o lo s, at ra vé s do s can a is ou du cto s

Propri e da de s dos se us pri nc i pa i s c ons ti tui nte s

Octávio Antônio Valsechi 5

As mat é ria s a zot ad a s n ão p ro té ica s (A NP ) co n st itu e m u m co n jun to de

Octávio Antônio Valsechi 6

Octávio Antônio Valsechi 7

Uma ve z q ue a la ct a se é u ma en do en zima , a la ct o se p re cisa d e en t ra r na

Octávio Antônio Valsechi 8

Octávio Antônio Valsechi 9

As e nzima s ma is imp o rt an t e s d o le it e p e rte n ce m e spe cia lme n te ao s g ru po s

Mic rorga nis mos do le i te

Octávio Antônio Valsechi 1

a to ta lid a de d e micro rg an ismo s ru in s se rã o mo rt o s. Po r isto , n est e ca so , se

Pri nc i pa i s uti l i zaç ões do l ei te da s vá ria s es pé c ie s .

Octávio Antônio Valsechi 1

fa to r e sse n cia l p a ra o seu pa ga me nt o , ma s e ssa p rá t ica te m sido a ba nd on a da p e lo s

1. O leite longa vida tem algum tipo de conservante, inclusive formol ou

2 . Qu a l o risco de con ta min a ção do le ite lon ga vid a f e ch ad o e de po is de

3 . O s an ima is do s q ua is o le it e lon ga vida é o riu nd o são co nt ro la do s, a ssim

Octávio Antônio Valsechi 1

as ba cia s le ite ira s do B ra sil h á ma is a n ima is con t ro lad o s e o ut ro s, nã o, se nd o q ue o

4 . O p ro ce ssa me n to d o le ite lo ng a vid a ca u sa p e rd a de vita min a s?

5. Qu a l a d ife re n ça e nt re a e st e riliza çã o e a p ast eu riza çã o d o le it e?

6. E p re ciso f e rve r o le ite lo ng a vid a ?

7. O le it e lo n ga vida p od e se r ca u sa d e d ia rré ia?

Octávio Antônio Valsechi 1

Ne sse s ca so s, in d ica m- se le it e se m la cto se o u p ro du t o s à ba se de so ja. O le it e d e

8. Su b st â n cia s d a e mba la ge m lo ng a vid a , co mo o a lu mín io , co nt a min a m o

9. Ha d if e ren ça s na q ua lid ad e e n o t eo r de n ut rie n te s en t re o LE I TE LO NG A

10 . O le ite d esna t ad o te m u ma me no r qu an t id a de de vita min a s?

Octávio Antônio Valsechi 1

le ite t ipo A. , Já o t ip o C, n a ma io ria do s ca so s, é p ro ced en t e de p ro du to r nã o

1 2. O le it e lo n ga vida p od e se r of e re cido pa ra crian ça s pe qu en a s?

13 . Q ua l é a b io d ispo n ib ilid ad e da s vita min a s do le it e en riq ue cid o?

14 . O s da do s n ut ricio n a is da s e mb a la g en s do le ite são co n f iá ve is?

15 . A f ina l, q ua l é a f ó rmu la f in a l do le ite lon ga vid a?

Octávio Antônio Valsechi 1

Octávio Antônio Valsechi 1

fo rn e ce ria a bu nd an t e p ast ag e m e , a lé m do ma is, h avia a ma is p u ra á gu a d e

FABRI CAÇÃO DE Q UEI J O

Octávio Antônio Valsechi 1

I n co n te sta ve lme n te o q ue ijo o cu p a o lug a r d e g ra nd e d est aq ue , p e lo se u

Ca l oria s por l i bra 18 85 10 90 6 ,0

A co mp o sição do qu e ijo va ria de aco rd o co m o t ipo e a ma té ria - p rima

Octávio Antônio Valsechi 1

CRI TÉ RI O CLAS S I FI CAÇÃO DE Q UEI J OS EX E MP LOS

Octávio Antônio Valsechi 1

FABRI CAÇÃO DE ALG UNS Q UE I JO S

Q UE I J O MI NAS FRE S CAL

2 - CO MPO S I ÇÃO MÉ DI A ES P E RADA

Octávio Antônio Valsechi 2