m



pExpresso - valor determinação da
água total contida no alimento;

pForma de diferente no mesmo

alimento;
m
 
r Espaços intergranulares e entre
os poros do material;
r Solvente;
r Crescimento microbiano e
reações químicas;
r Eliminada com relativa facilidade
m
 
   

 

r Úigada quimicamente;
r Difícil de ser eliminada.
r Não é utilizável como solvente;
r Não permite microrganismo e
retarda reações químicas.
r |eor de água livre;
   
  
p Ma é 1 = água pura;
p Ma > 0,90, servirão de substrato
MO;
p Ma= 0,40-0,80, reações químicas e
enzimáticas;
p Ma < 0,30 - zona de adsorção
primária,água está fortemente
ligada ao alimento.
p        


1. Crescimento microbiano;

2. Deterioração química;

1. Deterioração da consistência.
  
 
0,98 Carnes,pescad Multiplica-se,
superior os, verduras, alteram os
leite alimentos e
todos os
patógenos
transmitidos por
alimentos.
 
 
u
   
     
    
u
      
     
 !
 
 
0,93 Carne bovina Staphylococcus
M seca, leite aureus, fungos
0,85 condensado produtores de
micotoxinas.
Úeveduras e fungos
são os MO primários
da alteração
 
 
0,85 Farinhas, Não se multiplicam
M cereais, bactérias
0,60 vegetais patogênicas.
desidratados Mlteração xerófilos,
osmófilos, halófilos.
  
 
< Confeitos, Não se multiplicam
0,60 massas, os microrganismos
biscoitos, leite
em pó.
p 6midade relativa inferior Ma do
alimento: desidratação
Ex: queijo na geladeira.

p Inverso: absorção de água pelo

alimento
Ex: leite em pó aberto no meio
ambiente
 

  

p M água é essencial;
p 60 a 65 % do corpo humano

j
  
   

rSolvente universal, indispensável
aos processos metabólicos;

rManutenção da temperatura
corporal;
 ! 
  

p Econômica;

p Reflete teor de sólidos e

perecibilidade
 ! 
  

p Estabilidade do alimento;

p Qualidade do alimento;

p Composição do alimento.
p Estocagem- alta umidade
deteriora + rapidamente;

p Embalagem - permeáveis à luz e

ao oxigênio altera vegetais e
frutas desidratadas;

p Processamento - 6midade de
trigo na fabricação do pão;
Depende do método analítico o tipo
de água que efetivamente será
medido.
  " 
r Métodos por secagem
rMétodos por destilação
rMétodos químicos
rMétodos físicos
   


r #$  remoção da água por

aquecimento, o ar quente absorvido é
conduzido para o interior por
condução;

r|= 100 a 105ºC até peso constante.

  

r 0     " 

      #

     "$ 
  " !
r |emperatura de secagem;

r 6midade relativa e movimentação

do ar dentro da estufa;

r Vácuo da estufa;

r |amanho das partículas e

espessura da amostra;
r Número e posição das amostras;

r Formação de crosta seca na

superfície da amostra;

r Material e tipo de cadinhos;

r Pesagem da amostra quente.

   % 

1.Porcelana
2.Mlumínio
3.Vidro
| 0
%&'% 

r Pesar o cadinho tarado sem
amostra;

r Pesar uma quantidade da amostra

em cadinho seco e tarado;

r |ransportar o cadinho com pinça

até estufa;
r Retirar o cadinho colocar em
dessecador para esfriar;

r Pesar o cadinho;

r O cálculo é feito pela diferença

(Pcad com amostra ± Pcad com
amostra seca).
 $&
 ë 
  
(      
 )

! "!# crosta),que

impede a saída da água do
interior.
p#$ lâmpada de radiação
infravermelho com 250 a 500watts;

p |= 700ºC;

r Distância deve ser de 10 cm;

r Espessura entre 10 a 15 mm½

r|empo de secagem: ( 20min. para
produtos cárneos e 10 min para
grãos);

rPeso entre 2,5 a 10 g;

rBalança que faz leitura direta;

Seca uma amostra de cada vez;
w
 
  
½
p#$ Exposta à radiação de
microondas;

pMoléculas bipolares giram, fricção

cria calor, é transferido para as
moléculas vizinhas, evaporando sem
formar crosta na superfície.
pUarlFischer - usa o reagente de
Uarl Fischer (iodo+ dióxido de
enxofre+ piridina+ metanol);

p
rtitulação visual;
rMedida eletrométrica com eletrodo
de platina(amostras coloridas).
Expressar a umidade: base úmida
ou base seca;

p Base úmida (6bú): designações

comerciais, armazenamento, etc.

p Base seca (6bs): trabalhos de

pesquisa e equações de secagem.
 p 6midade em base úmida (6bú)(%)
6bú = Pa x 100 = Pa x 100

Pt Pa + Ps

ë0* +)0*  ,

 
   -0, -*  !
      '( ')(

6bs = Pa x 100

Ps Ps = Pt - Pa
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r BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. M. 
$ 
#  . 3ª.ed.
São Paulo: Varela,1992;
r IMÚ. Instituto Mdolfo Úutz.

$  
    
*. 4ª.ed.
Brasília: Ministério da Saúde,
2005.Disponível em: www.ial.sp.gov.br;
r CECCHI, H. M. j
  + 
    .
2ªed.rev. Campinas,SP: 6nicamp,2003.