Universidade Federal do Esprito Santo - UFES Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Boletim Tcnico - PIE-UFES:00907 - Editado: 25.08.

2007

Caractersticas da Carne Suna

Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: miryelle@hotmail.com) Katiani Silva Venturini1 (e-mail: katiani_sv@hotmail.com) Lus Csar da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUO A carne suna rica em nutrientes essenciais, sendo a protena de origem animal mais consumida no mundo, contribuindo para obteno de alimentao balanceada. Possui sabor e maciez caractersticos, alm de ser fonte de vitaminas e minerais. Um ponto importantssimo a ser enfatizado em relao carne suna que 70 % dela esta situada abaixo da pele (toucinho). Apenas 20 a 22 % esto entre os msculos, dando sabor e maciez. Este fato auxilia ainda mais na reduo da ingesto de gordura na dieta habitual, pois, como a gordura encontrada em uma camada bem definida, fica fcil remov-la antes de seu cozimento evitando assim a penetrao e aderncia desta gordura. Este um ponto positivo da utilizao da carne suna porque alm de no apresentar nveis de gordura elevados possvel realizar a remoo da maior parte da gordura, reduzindo ainda mais o valor calrico e lipdico da carne. 2. QUALIDADE DA CARNE Atualmente, a qualidade da carne representa uma das principais preocupaes, especialmente para consumidores mais exigentes. De modo geral, pode-se dizer que a qualidade da carne e da carcaa depende da interao de fatores intrnsecos e extrnsecos. Os fatores intrnsecos mais importantes so a gentica, o manejo alimentar, a idade e o sexo. Entre os fatores extrnsecos, so muito importantes as condies de abate, desde a sada dos animais da propriedade at a entrada das carcaas nas cmaras frias, o tipo de cozimento e os mtodos de conservao. A qualidade da carne suna conseqncia de fatores ambientais e genticos juntos. Textura, cor, sabor, suculncia e aroma so caractersticas da carne suna influenciadas pelo processo bioqumico que acontece durante a converso do msculo em carne.

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Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES

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2.1 CARACTERSTICAS SENSORIAIS 2.1.1 Cor A cor da carne aferida pelos pigmentos de mioglobina existentes nos msculos. A quantidade de mioglobina existente nos msculos varia de acordo com a espcie, sexo, idade, localizao anatmica do msculo e atividade fsica exercida pelo animal. A carne de sunos caracteriza-se por possuir cor uniforme, entre rosada e avermelhada, possuindo um pequena camada de gordura branca. 2.1.2 Maciez A maciez da carne afetada por fatores ante-mortem e post-mortem. Em geral todos os cortes de carne suna possuem maciez caractersticas. Est tambm geralmente tem menos gordura entremeada na carne, o que facilita a retirada aos no adeptos gordura. 2.1.3 Suculncia A suculncia da carne cozida a sensao de umidade observada nos primeiros movimentos de mastigao, devido rpida liberao de lquido pela carne e, tambm, da sensao de suculncia mantida, devido principalmente gordura que estimula a salivao. A gordura intermuscular funciona como uma barreira contra a perda do suco muscular durante o cozimento, aumentando, portanto a reteno de gua pela carne e aumento da suculncia. A gordura intramuscular aumenta a sensao de suculncia na carne. 2.1.4 Sabor e aroma O aroma e sabor da carne pode ser determinado por fatores antes do abate como espcie, idade, sexo, raa, alimentao e manejo. Outros fatores como pH final do msculo, condies de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinrio tambm afetam este parmetro sensorial. 2.2 CARACTERSTICAS TECNOLGICAS 2.2.1 Capacidade de reteno de gua

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As caractersticas sensoriais, como cor, textura, firmeza, suculncia e maciez da carne cozida, dependem de alguma forma da capacidade de reteno de gua da carne. Capacidade de reteno de gua a capacidade que a carne tem de reter gua durante o aquecimento, cortes, triturao, prensagem. A capacidade de reteno de gua do tecido muscular tem efeito direto durante o armazenamento. Quando os tecidos tm pouca capacidade de reteno de gua, a perda de umidade e, conseqentemente, de peso durante seu armazenamento grande. A capacidade de reteno de gua influencia diretamente na qualidade da carne, pois afeta diversas caractersticas essenciais necessrias a carne suna. 2.2.2 pH Um msculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a carne continua em processo bioqumico, no qual o condutor energtico do msculo transformado em glicognio ltico atravs da ao de vrias enzimas. O pH da carne suna diminui devido formao cida, assim a carne passa apresentar pH final entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas, se o pH estiver superior a 6,2, a carne suna ir reter grande quantidade de gua, o que implica em curto tempo de conservao e colorao escura, fenmeno que caracterizando o processo DFD (dark, firm, dry carne escura, dura e seca). Caso o pH se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4 horas, teremos a carne PSE (pale, soft, exudative plida mole e exsudativa) caracterizado pela m reteno de gua alm do aspecto plido e mole. 2.3 CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS A carne suna, classificada como carne vermelha, tem composio muito semelhante as demais e ao contrario do que muitos pensam, um alimento rico em nutrientes, apresentando diversos benefcios indiscutveis sade humana. Ela rica em protena de alto valor biolgico, cidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B e diversos minerais. O teor de gordura e valor calrico depende da localizao da carne no animal, mas a quantidade dos demais nutrientes pouca afetada. A seguir encontra-se a tabela 1, em que demostrado a composio de diferentes carnes, ressaltando que a carne suna tem qualidades nutricionais.

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Tabela 1- Composio nutricional de alguns cortes sunos e da sobrecoxa do frango e contra fil bovina Lombo Pernil Costela Sob.coxa Contra de frango Calorias (Kcal) Protenas (g) Lipdeos (g) Carboidratos (g) Ac. Graxos saturados Ac. Graxos monoinsaturados Ac. Graxos polinsaturados Colesterol (mg) Ferro (mg) Magnsio (mg) Sdio (mg) Potssio (mg) Selnio (mg) 136 20 5,4 1,87 2,42 0,58 66 1,2 25 49 359 32,4 222 1837 15,6 5,44 6,98 1,68 66 0,77 21 61 333 30,7 282 16,1 23,5 8,73 1,96 1,96 81 0,91 16 75 233 24 211 17,2 15,2 4,38 3,38 3,38 84 0,99 20 76 192 12,9 fil bovino 243 19 17,9 7,29 0,64 0,64 67 1,58 18 53 295 16,7

Nota valor nutricional de carne crua em 100g Atualmente a composio geral da carne suna consiste de 72% de gua, 20% de protenas, 7% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. Quando comparamos com outros alimentos confirma-se a afirmao de que a carne suna um alimento rico em protenas e pobre em carboidratos, fato que auxilia na reduo calrica do produto, 100 gramas de carne possui cerca de 147 kcal. 2.4 CARACTERSTICAS HIGINICAS A carne um importante produto no fornecimento de nutrientes indispensveis para o ser humano obter boa sade. Alm disso, como qualquer produto de origem animal, podem servir de timo substrato para o desenvolvimento de vrios microrganismos e vermes, como tambm condutor de intoxicaes qumicas, tipos resduos de defensivos, de hormnios e aditivos intencionais. Todas as etapas do abate devem ser realizadas de forma higinica e rpida, pois determinam a qualidade microbiolgica da matria prima. Um grande problema relacionado carne suna produzida sem condies higinicas a Taenia sollium, que so cestideos, Figura 01, cujo hospedeiro definitivo o homem

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(verme adulto no intestino) e o hospedeiro intermedirio so o boi (Taenia saginata) e o porco (Taenia solium), que so parasitados pela forma larvar (cisticerco). A tenase pode causar dor abdominal, anorexia, entre outros sintomas. A forma mais grave de manifestao a cistecercose humana, localizada no crebro. possvel prevenir esta doena atravs do congelamento da carne suna em temperatura inferior a -5C, por no mnimo 4 dias, a fim que os cisticercos sejam destrudos, alm disso, toda carne de ser submetida inspeo de carcaas. Mas o ideal que este problema seja detectado na inspeo aps o abate e a carne seja descartada.

Figura 1. Carne suna com cisticercos (http://www.cfsph.iastate.edu/DiseaseInfo/ImageDB/TAE/TAE_001.jpg) 3. PROBLEMAS DA CARNE SUNA As carnes que sero comercializadas podem apresentar diversos problemas, entre eles, destacam-se: carne DFD e carne PSE. 3.1 CARNE DFD A carne DFD tem pH24 superior a 6,2. A carne com esse pH tem menor vida til, sendo propicio o aparecimento de microrganismos. Essa carne proveniente do manejo ante-mortem errneo, que provoca estresse nos animais, diminuindo, portanto o glicognio muscular. Esta carne torna-se inadequada para elaborao de alguns derivados, como mortadela e presunto cru, devido grande reteno de gua que ela tem. 3.2 CARNE PSE

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A carne PSE o mais importante problema relacionado carne suna. caracterizada a partir da rpida queda do pH (inferior a 5,8). A carne PSE est ligada presena do gene Halotano (Hal), que quando expostos a fatores estressantes durante o transporte ao matadouro, jejum, dieta hdrica e manejo de conduo, determinam uma liberao muito mais rpida de clcio sarcoplasmtico aps a sangria. Esse tipo de carne possui baixa reteno de gua e palidez que acarreta uma maior perda de peso, portanto menor rendimento para a industrializao. O uso da carne PSE vetado na elaborao de presunto cozido, podendo ser utilizado na fabricao de salames e salsichas, desde que sejam misturadas com pelo menos 30% de carne normal.

Figura 2. Carne DFD, normal e PSE, respectivamente. (http://www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909s03.jpg) 4 PONDERAES FINAIS O consumo da carne suna visto como tabu para alguns consumidores por acreditarem no mito que ela rica em gordura e faz mal a sade. Mas comprovada do ponto de vista nutricional, que isso uma inverdade. A carne suna rica em nutrientes necessrios ao corpo e quando consumida sem exageros no causa nenhum dano a sade humana. 5. REFERNCIAS MAGNONI, D. ; PIMENTEL, I. de agosto de 2007. PELOSO, J. V. Qualidade da carne. Revista Suinocultura Industrial, So Paulo: 1999. Disponvel em: http://www.bichoonline.com.br/artigos/gsuino0013.htm> Acesso em 23 de agosto de 2007. A importncia da carne suna na nutrio humana.

UNIFEST. Disponvel em: http://www.acsurs.com.br/Daniel%20Magnoni.pdf> Acesso em: 22

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ROA, O. R. Propriedades da carne. Botucatu, Faculdade de Cincias Agronmicas, UNESP, 2000. Disponvel em: http://pucrs.campus2.br/~thompson/TPOACarne/Roca107.pdf> Acesso em: 24 de agosto de 2007. SA, E. M. F. A influencia da gua na propriedade da carne. Revista da carne, 2005. Disponvel em: http://www.suino.com.br/carne/noticia.asp?pf_id=16248&dept_id=2> Acesso em: 25 de agosto de 2007. SANTOS, B.P. Caracterizao fsico qumica e sensorial dos apresentados elaboradas com carne suna proveniente da raa JSR e acrescidos dos hidrocoloides: carragena, fcula de mandioca e maltodextrina. Curitiba, 2005. Disponvel em: http://dspace.c3sl.ufpr.br/dspace/bitstream/1884/3129/1/BIANCA.pdf> Acesso em: 24 de agosto de 2007.