RECONHECIMENTO DOS RISCOS AMBIENTAIS PRESENTES EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO NO MUNICPIO DE DUQUE DE CAXIAS,RJ

DENISE OLIVEIRA SILVA1; ERICA ARAUJO OLIVEIRA1. GABRIELLA ALVES BRAGA1; GLUCIA FERREIRA COSTA1; TATIANA SILVEIRA FEIJ2; SERGIAN VIANNA CARDOZO3*
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Acadmica de Nutrio (Escola de Cincias da Sade, Unigranrio); 2 Docente do Curso de Nutrio (Escola de Cincias da Sade, Unigranrio); 3 Docente do Curso de Cincias Biolgicas (Escola de Cincias da Sade, Unigranrio).* sergianvc@oi.com.br, Rua Professor Jos de Souza Herdy, 1160. CEP 25071-200, Duque de Caxias, RJ.

RESUMO Este estudo teve como objetivo avaliar qualitativamente os riscos ambientais presentes em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) do municpio de Duque de Caxias, no estado do Rio de Janeiro. Foi aplicado um questionrio aos nutricionistas responsveis por cinco diferentes UANs, gerenciados pelo poder pblico e representadas pelos algarismos romanos: I, II, III, IV e V. A avaliao foi direcionada tanto a questes referentes aos profissionais quanto ao ambiente fsico de trabalho. Foram observadas no conformidades em todas as UANs estudadas. Contudo, as UANs I e V apresentaram no conformidades em todos os itens abordados, contrastando com os resultados observados na UAN II, que apresentou no conformidade apenas na sua estrutura fsica. Ficando constatado a necessidade do direcionamento de investimentos por parte do poder pblico em treinamentos de boas prticas aos profissionais e melhorias na estrutura fsica das cozinhas com mudana de layout, modernizao das instalaes e equipamentos, alm do uso de novas tecnologias, a fim de minimizar e se possvel eliminar os perigos e pontos crticos de controle nas UANs estudadas. Palavras-chave: Riscos ambientais, unidades de alimentao e nutrio, no conformidade, avaliao qualitativa.

RECOGNITION OF THE ENVIRONMENTAL RISKS PRESENTE IN UNITS OF FOOD AND NUTRITION IN THE DUQUE DE CAXIAS COUNTY, RJ
ABSTRACT This study aimed to evaluate the environmental risks present in Food and Nutrition Units (FNUs) in the municipality of Duque de Caxias, in the state of Rio de Janeiro. We administered a questionnaire to dietitians responsible for five different FNUs, managed by the public and represented by the roman numerals: I, II, III, IV and V. The qualitative assessment was directed both to issues relating to professionals to the physical environment of work. Nonconformance was observed in all FNUs studied. However, the FNUs I and V had not conformed in all items addressed in contrast to the results seen in FNU II, which showed not only in accordance physical structure. Getting noted the need for investment of public power with regard to professional training and improvements in the physical structure of the kitchen with a change of layout, upgrading of facilities and equipment, in addition to the use of new technologies in order to minimize and if possible eliminate the hazards and critical control points in FNUs evaluated. Keywords: Environmental risks, units of food and nutrition, non-compliance, quality evaluation.

INTRODUO Todas as profisses envolvem riscos inerentes natureza de sua prpria especialidade e ao ambiente onde o profissional exerce suas atividades, e que podem ser responsveis por acidentes ocupacionais ou doenas profissionais (POSSO; COSTA, 1998). Tais riscos so conhecidos como: qumicos; fsicos; biolgicos; ergonmicos; e mecnicos ou de acidentes; e tm origem nos diversos elementos do processo laboral (materiais,

equipamentos, instalaes, suprimentos e espaos de trabalho) e a forma de organizao do trabalho (arranjo fsico, ritmo de trabalho, mtodo de trabalho, postura no ambiente ocupacional, jornada de trabalho, turnos de trabalho, treinamento) (COSTA, 2000). Nas cozinhas industriais existem diversas atividades que expem os profissionais a diferentes riscos ambientes, que na maioria das vezes se apresentam de forma simultnea e sinrgica, gerando conseqentemente sobrecarga fsica nestes trabalhadores, aumentando a

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probabilidade de desenvolverem agravos sua sade (SOARES; RESENDE, 2005). As doenas e acidentes de trabalho que podem acometer profissionais do setor alimentcio, especialmente que realizam suas atividades em cozinhas industriais, so inmeros e poucos descritos, o que dificulta a realizao de intervenes que diminuam a incidncia e prevalncia desses acometimentos e tambm o prprio atendimento mdico e encaminhamento previdencirio corretos dos trabalhadores adoecidos (CASAROTTO; MENDES, 2003). Com relao ao trabalho em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), sabe-se que existem riscos de agravos sade, principalmente de natureza musculoesqueltica, devido forte presso temporal, aos movimentos repetitivos (principalmente de membros superiores e coluna) e s posturas externas para levantar pesos, freqente nas diversas tarefas de preparao, coco, distribuio de refeies, limpeza e higienizao. A esses riscos se acrescentam os causados pelo ambiente fsico, caracterizados por rudos, umidade excessiva, temperatura elevada e ventilao insatisfatria. Essas condies agravadas ou determinadas pelo projeto do espao, dos equipamentos (descritos como precrios e muitas vezes inadequados) e da organizao, podem explicar a relao entre o trabalho em cozinha e problemas de sade (BOCLIN; BLANK, 2006). Este artigo teve por objetivo avaliar qualitativamente, atravs de um questionrio, os riscos e pontos crticos de controle presentes em cinco diferentes UANs localizadas no Municpio de Duque de Caxias, RJ. MATERIAIS E METODOS Este estudo foi realizado no perodo de setembro a dezembro do ano de 2008 em cinco UANs gerenciadas pelo poder pblico, distribudas nos quatro distritos do Municpio de Duque de Caxias, RJ e contou com o apoio e acompanhamento dos profissionais nutricionistas que atuam nestas respectivas UANs. As UANs estudadas foram representadas pelos algarismos romanos: I, II, III, IV e V. Sendo os verdadeiros nomes das Instituies pblicas mantidos em sigilo devido ao comprometimento tico da pesquisa. Foi realizado o reconhecimento dos riscos referentes ao ambiente fsico ocupacional e aos profissionais que nele atuam, atravs da aplicao de um questionrio proposto por Senac (2001), com adaptaes (Anexo 1). Esta avaliao qualitativa mostrou a situao real de trabalho no

que diz respeito estrutura fsica das UANs, controle de gua, controle integrado de pragas e higiene pessoal do manipulador. As observaes aconteceram em todos os horrios da jornada de trabalho, para avaliar as diferentes atividades desenvolvidas durante o dia de trabalho. As funes destinadas aos profissionais consistem na organizao de cardpios e dietas, preparao de refeies, limpeza do ambiente de trabalho e dos utenslios utilizados, distribuio de refeies e armazenamento de alimentos. RESULTADOS E DISCUSSO ESTRUTURA FSICA DAS UANs Todas as UANs apresentaram no conformidades relacionadas a estrutura fsica (Tabela 1), onde podemos observar falhas com relao ao cruzamento de reas sujas e limpas apenas na UAN III confrontando com o Centro de Vigilncia Sanitria (CVS, 2004), que determina que a edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. As UANs I, III e V no possuem assoalhos e paredes dentro daquilo que preconizado pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) que determina acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos e em bom estado de conservao. Caso seja azulejado, deve respeitar a altura mnima de dois metros. E deve ter ngulo arredondado no contato com o piso e o teto (CVS, 1999). As UANs I e V, no apresentam instalaes sanitrias adequadas para higienizao das mos de acordo com a CVS (2004), que enfatiza a necessidade de produtos destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos, ficando proibido a utilizao de toalhas coletivas (BRASIL, 1994). Os coletores dos resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual (CVS, 1999). Com relao limpeza e higienizao dos utenslios determinado que sejam distintos daqueles usados para higienizao das partes dos equipamentos que entrem em contato com o alimento (CVS, 2004), o que no foi observado na UAN III.

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CONTROLE DE GUAS Somente foram observados no conformidade nas UANs I e V (Tabela 1) sendo que a primeira no utiliza gua filtrada para a fabricao do gelo no estando de acordo com a ANVISA que determina que o gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado com gua potvel de acordo com os Padres de Identidade e Qualidade Vigentes (CVS, 1999). J a UAN V no est de acordo com a legislao em vigor no que diz respeito manuteno e higienizao dos reservatrios de gua, uma vez que as caixas dgua no so mantidas fechadas adequadamente, no existe um programa de limpeza dos reservatrios de gua e no h monitorizao e registro do teor de cloro dgua nos reservatrios. Segundo Marques e Valle (2006) o reservatrio de gua deve estar isento de rachaduras, infiltraes e mantido sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado ao ser instalado, a cada seis meses e na ocorrncia de acidente que possa contaminar a gua (enchente, animais mortos, sujeira). As guas dos poos, minas e outras fontes alternativas s devem ser usadas desde que

no exista risco de contaminao e depois de submetidas a tratamento de desinfeco. Efetuada a desinfeco deve ser realizada anlise bacteriolgica da gua. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Apenas a UAN II esta dentro do que recomendado pela legislao vigente (Tabela 1), por apresentar barreiras fsicas especficas contra entrada de insetos e roedores, alm de utilizar produtos qumicos registrados pela ANVISA para controle adequado de pragas (CVS, 2004). HIGIENE PESSOAL DO MANIPULADOR Foram observados no conformidades em todas as UANs estudadas, com exceo da II (Tabela 1), uma vez que estas no preconizam que os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar no trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que fizer necessrio, contradizendo as normas descritas na CVS (2004).

Tabela 1. Dados percentuais dos itens em no-conformidade das Unidades de Alimentao e Nutrio estudadas. Unidades de Alimentao e Nutrio I II III IV V Itens avaliados (%) Controle de Controle de gua pragas 12,50 22,22 0,00 0,00 0,00 22,22 0,00 11,11 50,00 55,55 Higiene pessoal do manipulador 21,42 0,00 28,57 14,28 21,42

Estrutura fsica 35,00 5,00 35,00 5,00 25,00

CONCLUSO Aps a anlise dos resultados ficou constatada a necessidade de investimentos do poder pblico direcionados a treinamentos de profissionais e melhorias na estrutura fsica das cozinhas, com mudana de layout, modernizao das instalaes e equipamentos, alm do uso de novas tecnologias, a fim de minimizar e se possvel eliminar os perigos e pontos crticos de controle nas UANs agindo tanto na reduo de acidentes e incidentes nestes ambientes ocupacionais, quanto na preveno de toxinfeces alimentares daqueles cidados que consomem alimentos preparados nestas cozinhas.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS BOCLIN, K. L. S; BLANK, N. Excesso de peso: caractersticas dos trabalhadores de cozinhas coletivas? Revista Brasileira de Sade Ocupacional, So Paulo, v.31, n. 113, p.41-47, 2006. BRASIL. Ministrio do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora n. 24 de 29/12/1994. Condies sanitrias e de conforto nos locais de trabalho. Braslia, 1994. CASAROTTO, R.A.; MENDES, L.F. Queixas, doenas ocupacionais e acidentes de trabalho em

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trabalhadores de cozinhas industriais. Revista Brasileira de Sade Ocupacional. v. 28, n. 107/108, p. 119-126, 2003. CENTRO DE VIGILNCIA SANITRIA. Portaria CVS-6/1999 de 10/03/1999. Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico sanitrio em estabelecimentos de alimentos. So Paulo, 1999. CENTRO DE VIGILNCIA SANITRIA. RDC216/2004 de 15/09/2004. Regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Braslia, 2004. COSTA, M. A. F. Qualidade em Biossegurana. 1 ed. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2000. SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL. Manual de elementos de apoio Recebido em / Received: 2009-02-05 Aceito em / Accepted: 2009-02-21

para o sistema APPCC. SENAC/DN, 2001. 282p.

Rio

de

Janeiro:

SOARES, F.G.; RESENDE, M.C.F. Alteraes Posturais e Queixas de Trabalhadores de uma Cozinha Industrial. Curso de Fisioterapia; Pontifcia Universidade Catlica; Ncleo Betim: Minas Gerais, 2005. POSSO, M.B.S.; COSTA, D.S.P. Riscos potenciais que envolvem o trabalho no Ambiente Hospitalar. mbito Hospitalar. So Paulo, v. 2, p. 10- 21. 1998. MARQUES, V. S.; VALLE, D. P. Biossegurana em unidade de alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 2006. 98p.

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Anexo 1 Questionrio aplicado aos nutricionistas responsveis pelas UANs estudadas (Adaptado de SENAC, 2001) 1- As reas sujas e limpas em sua cozinha ocupam diferentes espaos? Sim No 2- Em sua cozinha h cruzamento de produtos das reas sujas com os das reas limpas? Sim No 3- Os pisos, as paredes e o teto so de materiais impermeveis, para que possam resistir as repetidas lavagens? Sim No 4-Os pisos, as paredes e o teto so de cores claras, mantidos em bom estado de conservao e de limpeza? Sim No 5- Os pisos so antiderrapantes, resistentes a impactos e aos materiais de higienizao? Sim No 6- As paredes so azuleijadas a altura mnima de 2 metros e protegidas contra impactos de carrinhos por meio de canos galvanizados e cantoneiras? Sim No 7- As portas e as janelas so de superfcie lisa, capaz de permitir fcil limpeza, alm de apresentarem bom estado de conservao e estarem ajustadas aos batentes? Sim No 8- A cmara ou deposito de lixo permanece fechado, devidamente protegido contra a entrada de insetos, ratos, gatos, etc? Sim No 9- A iluminao e ventilao nas reas de produo so adequadas? Sim No 10- As instalaes sanitrias so separadas por sexo? Sim No 11- A localizao adequada, sem comunicao com as reas de fabricao, de manipulao de estoque? Sim No 12- As portas possuem sistema de fechamento automtico? Sim No 13- As aberturas possuem protees que impedem a entrada de insetos? Sim No 14- Possui pia com sabo bactericida ou sabo liquido e sanificante, papel toalha ou ar quente para a secagem das mos, e cestas para descarte do papel? Sim No 15- Os armrios so individuais, mantidos conservados e limpos? Sim No 16- Os vasos sanitrios e chuveiros atendem proporo mnima de 1 para cada 20 colaboradores? Sim No 17- A gua proveniente da rede pblica? Sim No 18- Se procedente de outra fonte, recebe tratamento adequado, ou possui boa qualidade alm de ser atestada? Sim No 19- Ocorre desperdcio de gua por vazamento em tubulaes ou torneiras? Sim No 20-O gelo utilizado nos alimentos proveniente de gua potvel? Sim No 21- As caixas dgua e cisternas so mantidas tampadas adequadamente, sem rachaduras e infiltraes, sem risco de contaminao por enxurradas ou outras fontes? Sim No 22- Os reservatrios dgua encontram-se em boas condies de higiene, livres de resduos depositados no interior ou na superfcie? Sim No 23- Existe um programa de limpeza dos reservatrios dgua?

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 Sim No 24- O teor de cloro na gua monitorizado e registrado? Sim No 25- Ocorrem analises microbiolgicas aps a higienizao dos reservatrios? Sim No 26- A Planilha de monitorizao e laudos de analises so mantidos arquivados por 2 anos? Sim No 27- As aberturas que se comunicam com o exterior das instalaes possuem proteo contra a entrada de pragas? Sim No 28- Os ralos so sifonados, com fechamento apropriado ou com tela de proteo? Sim No 29- Existem molas ou outros dispositivos para fechamento automtico das portas em sua cozinha? Sim No 30- As embalagens externas das mercadorias (caixas de madeira, caixas de papelo) so removidas na recepo? Sim No 31- O sistema de esgoto est funcionando adequadamente? Sim No 32- Existe programa de controle qumico de pragas? Sim No 33- Existe acumulo de resduos de alimentos ou entulhos prximo as reas de produo ou estocagem de alimentos? Sim No 34- Os produtos qumicos usados no combate s pragas tem registro no Ministrio da Sade? Sim No 35- Os produtos qumicos so aplicados por pessoa treinada ou por empresa contratada? Sim No 36- Ocorre troca de funo ou dispensa quando apresenta algum tipo de ferimento ou problema de sade? Sim No 37- Apresenta-se limpo, com barba feita, cabelos cortados e protegidos? Sim No 38- As unhas so mantidas curtas, limpas e livres de esmaltes? Sim No 39- Manipula dinheiro na unidade de produo? Sim No 40- Fuma durante a manipulao dos alimentos? Sim No 41- Executa ato fsico que possa contaminar o alimento, como coar-se? Sim No 42- Realiza a higiene das mos sempre que: Chega ao trabalho? Sim No Inicia um novo servio? Sim No Troca de atividade? Sim No Utiliza o sanitrio, tosse, espirra, ou assoa o nariz? Sim No Recolhe lixo ou outros resduos? Sim No Toca em sacarias, caixas, garrafas e sapatos? Sim No Manuseia alimentos prontos para o consumo? Sim No

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