UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARING

CURSO DE ESPECIALIZAO EM ANLISE DE PROCESSOS DA INDSTRIA ALIMENTCIA

Desidratao Osmtica de Manga

RONALDO EGEVARTH LEME Orientadora: Andresa Carla Feihrmann

HISTRICO
 

A manga vem sendo cultivada h 4 mil anos; Alexandre o Grande localizou um pomar de mangas no Vale do Indo em 237 A.C.; Desempenhou importante papel na horticultura da ndia durante o domnio dos imperadores muulmanos; A disseminao da manga pelo mundo teve incio com o despertar do comrcio entre sia e Europa; Os portugueses foram os primeiros a chegar na ndia trazendo a fruta ao Brasil; H registros da existncia de mangas na cidade de Salvador em 1699, como importadas da ndia;

Mangfera indica L.
 

Pertence famlia Anacardiaceae; Existem 40 espcies distribudas em pases tropicais e subtropicais; Preferncia do consumidor : baixa acidez, altos teores de slidos solveis e ausncia de fibras; Algumas variedades so: Bourbon, Espada, Coqueiro, Ouro, Tommy Atkins, Haden, Keitt, Palmer;

Espada

Haden

Keitt

Palmer

Rosa

Tommy Atkins

PRODUO
Manga no Brasil Produo (Mt) rea Culti ada (Ha) Ano 1999 456,465 61,213 2000 538,301 67,590 2001 782,308 67,226 2002 842,349 66,676 2003 845,000 67,000 2004 845,000 67,000

Fonte: Martim, 2006

A aparncia o fator mais importante para comercializao; A variedade Tommy Atkins tem boa aceitao no mercado e representa 79% da rea plantada no Brasil;

O consumo se d principalmente na forma ininnatura; natura; A falta de pessoal treinado e de infra-estrutura infrapara sua comercializao e conservao = perda de 30% da produo; Possui deteriorao rpida o que dificulta a comercializao de toda safra da fruta in natura; natura; O ponto de colheita est relacionado com o local onde a fruta vai ser comercializada; Infestao de fungos torna difcil de obter frutas completamente maduras na planta;

CARACTERSTICAS FSICAS


Possui grande quantidade de polpa, tamanho e formato variveis, aroma e cor agradveis; Formas variveis podendo ser oblonga, arredondada, alongada, ovada, etc.; A forma, cor da casca, forma da base ou do pice com outras particularidades permitem determinar a variedade; Na ndia so conhecidas mais de 1000 variedades e no Brasil h cerca de 500.

CARACTERSTICAS QUMICAS


 

 

gua, carboidratos, cidos orgnicos, protenas, vitaminas e pigmentos; Rica fonte de carotenides e carboidratos; Teor de amido aumenta com o crescimento, mas diminui com o amadurecimento; No incio da maturao a maioria dos acares so redutores, mas as frutas completamente maduras apresentam acares no-redutores em sua maioria; noO teor de acares totais varia de 10 a 24%; A acidez aumenta da casca para o caroo (cido ctrico ou mlico . Frutas verdes possuem acidez de 0,67 a 3,66% e frutas maduras 0,17 a 0,56%; Rica em caroteno (precursor vitamina A ;

CARACTERSTICAS QUMICAS
 

 

Contm vitamina C; Sais minerais variam de 0,26 a 1,16% (Clcio, Magnsio, silcio, fsforo e ferro ; A pectina encontrada nas clulas constituindo suas paredes juntamente com carboidratos, celulose e hemicelulose; O teor de fibra varia de 0,02 a 1,1%; Polpa com matria graxa em torno de 0,1% (cidos palmtico e palmitolico . Esses cidos junto com aldedos e steres so responsveis pelo aroma e sabor da manga.

MANGA NO PARAN

Fonte: IAPAR

Desidratao Osmtica da Manga



 

A industrializao constitui uma alternativa para o aproveitamento do excedente da produo; Possibilita o consumo no perodo de entressafra; A Primeira Guerra contribuiu para o desenvolvimento da indstria de desidratao; Em 1917 existiam na Alemanha cerca de 1.900 fbricas de secagem; A origem das frutas cristalizadas ou saturadas com acares provavelmente encontra-se na encontraChina e Extremo Oriente;

Produo Brasileira


No Brasil a maior parte da produo de frutas cristalizadas fica a cargo dos pequenos produtores; O mercado consumidor interno absorve toda a produo brasileira; 70% das frutas cristalizadas so utilizadas em produtos de panificao e o restante destinado diretamente aos consumidores.

DESIDRATAO OSMTICA


A tcnica da desidratao propicia a queda das velocidades das reaes qumicas, enzimticas e bioqumicas; O uso da desidratao osmtica em solues concentradas, ou sua combinao a outros processos, tem sido efetivo na reduo do colapso estrutural de frutos delicados; Permite tanto a remoo da gua do alimento quanto a modificao de suas propriedades qumicas pela impregnao de solutos desejados;

DESIDRATAO OSMTICA


A estrutura complexa da parede celular dos alimentos age como uma membrana semipermevel, a qual no completamente seletiva levando a dois fluxos de massa simultneos:

DESIDRATAO OSMTICA


Permite a reduo da gua disponvel para os microrganismos e reaes qumicas; Melhores caractersticas sensoriais e nutritivas, quando comparadas com os produtos diretamente desidratados; possvel introduzir uma quantidade desejada de componentes fisiologicamente ativos (antioxidantes vitaminas ou minerais , redutores de atividade de gua ou pH, antimicrobianos ou outro produto;

DESIDRATAO OSMTICA
 

Tem sido usada como etapa anterior ao processo de liofilizao, secagem vcuo, secagem a ar quente entre outros; A taxa de perda de gua e de ganho de slidos sofre influncia dos seguintes fatores:  caractersticas do tecido vegetal;  geometria do material;  tipo do agente osmtico;  concentrao da soluo;  proporo fruto/soluo;  temperatura;  tempo de imerso;  presso do sistema;  agitao.

Descrio do Processo

Descrio do Processo

CINTICA
Perda de gua 60 50 Perda de gua (% 40 30 20 10 0 0 1 2 3 Tempo (horas 4 5 45Brix 55Brix 65Brix

Perda de gua durante a desidratao osmtica de manga presso atmosfrica nas concentraes 45, 55 e 65 Brix. (Neto et al., 2004

CINTICA
Ganho Sli os

Sli os %)

45Brix 55Brix 5Brix

Ganho

T mpo horas)

Ganho sli os urant a si ratao osmtica manga presso atmosfrica, em xarope e sacarose nas concentraes e 45, 55 e 5 Brix Neto, et al., 2004

CINTICA
Umidade (% 70 60 50 Umidade (% 40 30 20 10 0 0 2 4 6 8 10 Tempo (horas 12 14 16

Teor de umidade da manga aps tratamento osmtico sob presso atmosfrica em funo do tempo de secagem (Neto et al., 2004

CINTICA
Atividade de gua 1 0,95 gua Atividade de 0,9 0,85 0,8 0,75 0,7 0,65 0,6 0 2 4 6 8 10 Tempo (horas 12 14 16

Atividade de gua aps tratamento osmtico sob presso atmosfrica em funo do tempo de secagem (Neto et al., 2004

VIABILIDADE


De acordo com Medina et al., 1981, tentativas para industrializar a manga em grande escala geralmente no foram bem sucedidas pelos seguintes motivos:


 

Falta de matria-prima uniforme e em grandes matriaquantidades; Dificuldade de transporte, amadurecimento e conservao antes do processamento; Safra curta, no justificando instalao industrial; Maior divulgao de processos adequados para a elaborao de produtos de manga.

APROVEITAMENTO DOS RESDUOS



Os resduos correspondem a 40-60% das frutas 40dependendo da variedade; CAROOS Pode variar de 6,8 a 17,9% da fruta. A casca lenhosa e fibrosa do caroo alcana cerca de 50% do peso do caroo. A amndoa varia de 48 a 60%; Tem sido considerado como fonte potencial de amido apesar de no estar esclarecido se a extrao vivel.

APROVEITAMENTO DOS RESDUOS

CASCAS Varia de 9 a 22% do peso total da fruta; O cido ascrbico tende a se concentrar na casca; Pectina de boa qualidade pode ser preparada da casca da manga madura da variedade Totapuri por precipitao com alumnio ou por precipitao com lcool;

TESTE DE DEGUSTAO
METODOLOGIA


A amostra foi fornecida pela Secci Ind. E Com. de Produtos Secos e Desidratados de Maring; Objetivo:Verificao da aceitao do produto pelos consumidores;

RESULTADOS
1. Voc gosta de manga in natura? natura?
(100% Sim ( 0% No

2. O que voc achou da cor e aspecto do produto analisado?

(36,4% (36,4% (27,3% (0,00% timo Bom Regular Ruim

RESULTADOS
3. O que voc achou da textura do produto?
(0,00% (45,5% (45,5% (9,10% timo Bom Regular Ruim

4. O que voc achou do cheiro do produto?

(27,3% (72,7% (0,00% (0,00% timo Bom Regular Ruim

RESULTADOS
5. Qual sua opinio sobre o teor de acar do produto?
(27,3% (54,5% (18,2% (0,00% timo Bom Regular Ruim

6. Qual sua opinio quanto a acidez do produto?

(27,3% (45,5% (18,2% (9,10% timo Bom Regular Ruim

RESULTADOS
7. Qual sua opinio quanto ao sabor do produto?
(27,3% (45,5% (27,3% (0,00% timo Bom Regular Ruim

8. O quanto voc acha que o produto desidratado lembra a fruta in natura? natura?
(0,00% (45,5% (27,3% (27,3% timo Bom Regular Ruim

RESULTADOS
9. Comparando com outros tipo de frutas desidratadas do seu conhecimento:
(27,3% (36,4% (9,10% (27,3% Acho que mais gostoso que as outras frutas desidratadas; Acho que to gostoso quanto as outras frutas desidratadas; Acho que as outras frutas desidratadas so melhores; No gosto de frutas desidratadas;

10. Que nota voc daria ao produto analisado?

Mdia: 81,3

CONCLUSO


Alternativa para o excedente da produo de manga brasileira; Viabilidade da desidratao da manga; Aplicao do produto pronto.