MICROBILOGIA DO LEITE

O leite considerado um alimento de excepcional valor nutritivo para o homem, devido aos seus componentes: protena, hidratos de carbono, graxos, sais minerais, vitaminas e gua. Tambm um excelente meio de cultivo para muitas bactrias. O leite ao ser extrado da vaca, j contm microrganismos, mas pode alm disso contaminar-se posteriormente durante as operaes que se seguem at o consumo. A significao dos microrganismo que se encontra no leite pode ser resumida nos seguintes itens. 1 - Os dados sobre os microrganismos contidos no leite, permitem avaliar a qualidade e condies de obteno do mesmo. 2 - Se permite a multiplicao das bactrias contidas no leite, h transformao qumica como o desdobramento das graxas, protenas e hidratos de carbono que torna o leite imprprio para o consumo. 3 - O leite pode contaminar-se acidentalmente com microrganismos patognicos, para o que devem ser tomadas medidas convenientes que reduzam ao mnimo esta eventualidade e destruam estes agentes patognicos. 4 - Certos microrganismos provocam no leite transformaes fsico-qumicas proveitosas que se utilizam na elaborao de produtos lcteos, coalhadas, yogurt, manteiga, queijos, etc.

Caractersticas Trmicas
As bactrias que comumente invadem o leite podem ser classificadas quanto a resistncia ao calor. Assim podemos agrup-las em quatro tipos seguintes: psicrfilas, mesfilas, termfilas e termo-resistentes. Certas bactrias psicrfilas desenvolvem a temperatura logo acima do ponto de congelao e algumas termfilas crescem acima de 65C. desta maneira a temperatura de tratamento do leite condiciona as espcies que desenvolvem nele. O leite pasteurizado, conservado em refrigerador, pode preservar-se durante uma semana ou pouco mais, mas experimenta alteraes, produzindo sabor e cheiro estranho e demonstram acumulao de produtos catablicos de bactrias psicrfilas. As termfilas apresentam o mesmo problema no outro extremo da escala termomtrica. Na pasteurizao do leite, este exposto a uma temperatura de 62,8C durante 30 minutos; mas Bacillus stearothermiphilus cresce a 65C. neste caso o processo de pasteurizao atua como mtodo de incubao de microrganismos termfilos. O crescimento e metabolismo deste desenvolvem com grande intensidade e quando os tanques de pasteurizao funcionam vrias horas sem submet-los a um tratamento eficaz para destruir os microrganismos possvel que a populao de termfilas aumente at o ponto de coagular o leite durante o processo de pasteurizao. Na indstria lctea considera como bactrias termo-resistentes aquelas que sobrevivem pasteurizao em nmero suficiente, mas no crescem temperatura em que se realiza este

processo. Estes microrganismos trazem dificuldades, pois, no morrendo pelo processo de pasteurizao contamina os utenslios e caso no haja uma limpeza eficiente destes vasilhames, o leite que passar por eles novamente contamina-se intensamente. as bactrias termo-resistentes no pertencem a determinada espcies ou gnero, mas a diferentes espcies de diferentes gneros. Tipos patognico No leite encontrado tanto microrganismos patognico como no patognico. Por intermdio do leite so disseminados muitos patgenos. Este agente patognico pode proceder da vaca ou do homem e disseminar a ambos. So possveis as seguintes formas de contgio:

Agente patognico da vaca infetada, leite, homem ou vaca. Ex. tuberculose, bricelose, mastite. Agente patognico do homem (doente ou portador), leite, homem. Ex. febre tifide, difteria, disenteria, escarlatina.

E tambm possvel a infeco da vaca pelo homem como o caso da mastite causada por Staphilococcus aureus.

ORIGEM DA CONTAMINAO DO LEITE

O leite ao ser extrado do animal sadio j contm alguns microrganismos que penetram atravs do ubero ou dos orifcios das tetas e saem misturados com o leite na ordenha. Seu nmero varia de um a milhares por mililitro, sendo diferente de uma vaca para outra, entre quantos do bere de uma mesma vaca, mas sempre mais elevado no princpio da ordenha. Desde o momento em que o leite sai do bere at ser engarrafado, tudo que se pe em contato contribui com novos microrganismos. Se descuidarmos das prticas sanitrias, o leite se contamina intensamente e se deteriora com rapidez: mas quando a ordenha feita em condies de higiene dentro das normas sanitrias, a populao bacteriana baixa e a conservao excelente. Como fonte de contaminao do leite temos: a vaca, cujo estado sanitrio de primordial importncia, isto pelo fato de algumas doenas do gado, tais como, tuberculose, rickettioses e infeces de estafilococus e de estreptococos terem seus agente patognicos transmitidos ao homem atravs do leite. Os agente etiolgicos de muitas destas doenas somente encontra-se no leite de animais infectados ou chegam at ele pela urina e dejees dos mesmos. Por isso deve haver uma inspeo peridica dos animais leiteiros, por veterinrios. Contaminao pelo Ar:-

Devido ao acumulo de estercos, aumenta a populao microbiana no ar e contribui para a contaminao do leite. Utenslios e Acessrios para Ordenha:Estes constituem no foco mais importante da contaminao do leite, desde a mquina de ordenha at o vasilhames utilizados aps a pasteurizao. Se todos os instrumentos e acessrios no esto perfeitamente limpos e no tenha sido tratado com agentes bactericidas eficaz, os resduos do leite que ficam aderente do uso anterior, constitui um meio favorvel para a proliferao dos microrganismos. Muitas vezes a contagem de microrganismos do leite denunciam a utilizao de utenslios e acessrios deficientemente limpos. Aps a lavagem com gua fria e detergente, submeter os vasilhames a tratamentos trmicos (vapor, ar quente) ou agentes qumicos apropriados (composto de cloro e derivados de amnia). Cuidados dos Ordenhadores:O pessoal designado para a ordenha e manipulao do leite pode se tornarem um grande responsveis pela contaminao do leite se no forem informados dos cuidados necessrios no momento da ordenha e com isso, contaminar o leite com vrios agentes patognicos.

FERMEMTAO
Transformaes qumica do leite e seus agentes: I- Produo de cidos

Estreptococo. O Streptococcus lactis, encontrado nos utenslios de leite, no feno ensilado e em algumas plantas. Fermenta a lactose do leite dando como principal produto final o cido ltico. Streptococcus cremoris semelhante ao S. lactis em seus caracteres. Leuconostoc citrovorum tem como produtos finais, cidos lcticos, actico, lcool etlico e CO2. Devido a isto, este chamado de heterofermentativo e aqueles homofermentativos. Lactobacilos. Fermentam a lactose produzindo os homofermentativos, como principal produto final o cido ltico. So encontrados bem difundidos na natureza, em estercos, silos, leite e produtos do leite. Microbactrias. Fermentam a lactose produzindo cidos, principalmente cido ltico. A quantidade de cido produzida s vezes suficiente para coagular o leite e s vezes no. As microbactrias so encontradas nos estercos de vaca, nos produtos lcteos e nos utenslios utilizados para leite. Neste grupo h algumas bactrias que sobrevivem as temperaturas de 80C e 85C por 10 minutos; so as bactrias no esporuladas que mais resiste ao calor. Microcos . fermentam a lactose, acidificando o leite. Algumas espcies so tidas como termo-resistentes porque a 63C durante 30 minutos. So encontrados nos condutos lactferos das glndulas mamarias da vaca ou de utenslios usados para o leite.

Bactrias coliformes. Fermentam a lactose produzindo cido lctico, actico e outros em pequenas quantidades. Contaminam o leite e so encontrados nos estercos, solos, guas poludas e plantas. Um leite de boa qualidade sanitria, quando se d condies para o desenvolvimento microbiano apresenta um delicado gosto cido, azedo. Isto devido ao cido lctico produzido principalmente por S. lactis e certos lactobacilos, sendo que no se nota nenhum sinal de proteolis ou de liplis. Este tipo de fermentao chamada de fermentao normal do leite. H, porm, outros organismos que no s produzem cido lctico, como tambm provocam alteraes do leite que so fermentaes anormais que veremos em seguida. II- Produo de gs -

Muitos microrganismos fermentam os hidratos de carbono produzindo gases alm de cidos. As bactrias coliformes, por exemplo, produzem quantidades apreciveis de CO2 e hidrognio na fermentao da lactose. A bactria do gnero Clostridium produzem grande quantidade de CO2 e de hidrognio, na fermentao deste acar. O mesmo acontece com determinadas leveduras. Esta alterao gasosa no s afeta o leite como tambm a nata, queijo e outros produtos lcteos. III- Leite viscoso ou fibroso Certos microrganismos ao desenvolver no leite do uma consistncia viscosa, da o nome fermentao ''viscosa''. Este aumento de viscosidade se deve abundante acumulao de substncias cpsulas gomosas sintetizadas por estes organismos. Esta alterao provocada freqentemente pelo bacilo Alcaligenes, viscolactis, podendo tambm ser devido a outros microrganismos entre eles Aerobacter aerogenes. IV- Proteleses e coalhada doce Alm da formao de coalhada atravs da produo de cidos, h outro tipo de coagulao da casena sem formao de cidos ou em pequena quantidade. A este processo, chama-se coalhada doce, que coagulao da casena pela atuao das enzimas renina produzida por certas bactrias. A coalhada doce em geral acompanhada por certo grau de digesto protica ou proteolis, a qual segundo os microrganismos que intervm, d lugar acumulao de quantidades variveis de produtos nitrogenados solveis que comunicam ao leite reao alcalina e sabor amargo. Entre estes microrganismos temos alguns bacilos, aerbicos esporulados (Bacillus subtilis, B. cereus var. mycoides) etc. V- Lipolises Os microrganismos que elaboram enzimas que desdobram as graxas (Lipases) hidrolizam a manteiga do leite em glicerina e cidos graxos. Alguns deste cidos graxos de cadeias curtas e volteis tem cheiro picante e sabor desagradvel e comunicam ao leite gosto de rano. A ao enzimtica pode continuar e desdobrar glicerina e cidos graxos a produtos mais simples. Entre os lipolticos temos alguns representantes de: bactrias, fungos e leveduras.

VI- Sabores e coloraes anormais Os produtos finais do metabolismo que se acumulam em conseqncia do desenvolvimento de certos microrganismos de leites podem comunicar-lhe sabor e cheiro estranho. J referimos ao gosto amargo, ao gosto cido ou azedo e ao rano. H tambm produo de cheiro e acar queimado, de peixe, gosto e cheiro caractersticos das leveduras, etc. alm disso h certas bactrias que produzem pigmentos dando ao leite colorao (azul, roxa, etc.)

Tipos de Microrganismos do Leite

Tipos bioqumicos:- O leite como foi dito anteriormente possui hidratos de
carbono, protenas e graxas, compostos que so passveis de transformao por algumas espcies de microrganismos. O quadro abaixo mostra as transformaes a que esto sujeitos os substratos.

SUBSTRATO Protenas Hidratos de carbono Graxas

TIPOS DE ORGANISMOS Proteolticos Sacaroltico Lipoltico

PRODUTOS REPRESENTATIVOS Peptdios, aminocidos, amina e amnia cidos, gases, lcoois, e outros produtos neutros cidos, Graxos, Glicerina

ANALISE E PASTEURIZAO
A anlise micribiolgica do leite proporciona dados muito teis que refletem as condies em que se tem obtido e conservado. A obteno de um grande nmero de colnias bacterianas no significam necessariamente que o leite contenha patgenos mas sim que houve uma intensa contaminao ou temperatura de refrigerao e tratamentos defeituosos. O mtodo de contagem em placa feito desta maneira: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Diluio da amostra. Adio de um volume determinado da amostra diluda em placa de petri. Adicionar meio de agar fundido (43 a 45C). Misturar meio e amostra. Incubar a 32 ou 35C. Contar as colnias depois de 48 horas de incubao. Pasteurizao do Leite -

A indstria leiteira se utiliza de dois mtodos da pasteurizao. No primeiro submete-se o leite temperatura de 62,8C durante 30 minutos, mediante dispositivos de aquecimento apropriados. No segundo utiliza-se de temperatura mais alta71,7C durante 15 segundos. Qualquer que seja o mtodo necessrio que se utilize de sistema que realmente proporcione temperatura necessria a todas as partculas de leite e mantenha o tempo preciso. Depois de realizado o processo necessrio tomar precaues necessrias para evitar contaminaes e conservas. O leite a baixa temperatura para retardar o desenvolvimento dos microrganismos que resistem pasteurizao. Para verificar se a pasteurizao foi bem feita, h a prova da fosfatose que se encontra no leite cru e destruda no processo. Portanto provando a ausncia da fosfatase no leite pasteurizado garantia de uma pasteurizao bem feita.

DERIVADOS LCTEOS E A MICROBIOLOGIA

Os microrganismos no causam somente prejuzos, pois possuem atividades que oferecem utilidades para indstria leiteira. Os leites fermentados (coagulados), a manteiga e os queijos so elaborados mediante a atividade microbiana. Na preparao do queijo h duas fases (coalhada e cura) que so utilizados microrganismos. Na primeira utilizam-se bactrias lcticas e na Segunda, a cura, utiliza-se bactrias e fungos conforme o tipo de queijo. Transformao microbiolgicas durante a cura Seria sumamente difcil diferenciar todos os processos bioqumicos que tm lugar e relacionar cada um com o organismos responsvel. Os principais componentes que so submetidos cura so lactose, protena e graxa. A maior parte da lactose se desdobra nos primeiros dias a cido lctico e pequenas quantidades de cidos volteis, lcoois e produtos neutros. A parte protica (casena coagulada, insolvel) experimenta vrios gradientes de hidrlis. Nos queijos frescos h uma ao proteoltica profunda, dando formao a compostos hidrossolveis. Nos queijos duros, curados, as protenas no experimentam transformaes to profundas. Como exemplo temos o queijo suo em que apenas 25 a 30% da casena se encontra solubilizada. A cura dos queijos se deve principalmente s bactrias lcticas. Quando as condies da cura no so favorveis para o desenvolvimento dos tipos especiais de microrganismos utilizados na produo dos vrios tipos de queijo ento ir refletir nas qualidades dos mesmos. Todos os produtos lcteos podem deteriorarse (aparecimento de sabor e cheiro desagradvel) por muitos tipos de microrganismos prejudiciais.

Preservao dos Alimentos

A preservao dos alimentos tem por fundamentos os seguintes princpios: 1. Preveno ou eliminao da contaminao.

2. Inibio do crescimento e metabolismo bacteriano (ao bacteriosttica). 3. Destruio dos microrganismos (ao microbicida) As prticas utilizadas na preservao so em resumo as seguintes: manipulao assptica, calor, temperatura baixas, desidratao, presso osmtica, produtos qumicos, radiaes. Preservao pelo Calor A temperatura elevada um dos mtodos mais seguros e de confiana na preservao dos alimentos. O calor destri os organismos dos alimentos que so colocados em vasilhames onde no haja entrada de microrganismos aps seu tratamento e fechamentos. Este mtodo requer conhecimento da resistncia ao calor dos microrganismos especialmente os esporos de resistncia. O organismo mais importantes nesta classe de conservas o Clostridium botulinum, anaerbico, e produz uma toxina muita ativa muitas vezes de ao mortal. Tambm so usados pasteurizao e ebulio. Um dos problemas do tratamento por temperaturas elevadas que nem todos os produtos alimentcios podem preservar-se por esse meio sem prejudicar seu sabor ou valor nutritivo. Preservao - Baixa Temperatura As temperaturas prximas a 0C e inferiores retardam o crescimento e as atividades metablicas dos microrganismos. A refrigerao e congelao tem tornado possvel transportar e armazenar por longo tempo produtos sujeitos a alteraes. Notar que o produto congelado no destri todos os microrganismos e o nmero deles presente no alimento reflete a higiene e o cuidado na manipulao do mesmo. O armazenamento a 10C proporciona uma conservao segura durante poucos dias o alimento no est intensamente contaminado. Preservao por Desidratao A eliminao da gua pode ser pelo sol, ar ou calor, artificial. O efeito preservador da desidratao principalmente bacteriostasis; no necessrio que morram os microrganismos. O crescimento de todos os microrganismos inibido pela reduo da umidade do meio a um nvel abaixo do crtico. Este nvel crtico est condicionado aos caracteres particulares dos microrganismos e capacidade do alimento de reter umidade. Preservao por Presso Osmtica Os microrganismos perdem gua, quando esto em meio de alta concentrao. As clulas se plasmolizam, o metabolismo estaciona, e por fim morrem. Assim o aumento da presso osmtica pode ser considerado como um prncipe de inibio por desidratao. Embora as leveduras e fungos sejam relativamente resistentes este procedimento tem sido til. Assim as compostas de frutas raramente se alteram por causa da concentrao de acar inibindo a

ao bacteriana. A presso osmtica elevada pode inibir o crescimento microbiano, mas no pode ser considerada microbicida. Preservao por Produtos Qumicos A adio de produtos qumicos aos alimentos para evitar sua ao alterao est submetida a ''lei de alimentos e Medicamentos e Cosmticos''. Segundo esta lei, considera-se alternado todo alimento ao qual tenha acrescentado alguma substncia txica ou prejudicial a sade temos cidos orgnicos: benzoico, actico, srbico, lctico e propinico. Os cidos srbicos e propinicos so usados para evitar o amarelecimento o po. Nitratos e nitritos so utilizados nas carnes secas, so inibidores de algumas bactrias anaerbicas. Tambm so utilizados antibiticos que se conservam as qualidades das carnes , pescado e aves. Preservao por Radiao A radiao ultravioleta se aplica para reduzir a contaminao superficial de certos alimentos. Certas cmaras frigorficas possuem ultravioleta que mantm a cmara asctica e permite armazenamento mais prolongado sem alterao. Tambm estuda-se a possibilidade de radiao gama na proteo dos alimentos. Pode-se esterilizar enlatados com doses apropriadas. o que chamam de ''esterilizao fria''. D-se o nome de pasteurizao por radiao para descrever a morte de 98% dos microrganismos por doses de radiao. A resistncia dos microrganismos no corresponde a sua resistncia trmica. Clostridium botulinum parece ser tecnologia dos alimentos. Todavia h de resolver muitas questes antes de generalizar o uso de radiaes. Precisa determinar seu efeito sobre o sabor, cor, e qualidades nutritivas do alimento. necessrio compreender e avaliar transformaes qumicas que provoca nos alimentos.

Alteraes Microbianas dos Alimentos

Se considerar a variedade de substncia que se empregam como alimento e a manipulao no processo de preparao de cada uma delas, de se supor que todas as classes de microrganismos so possveis contaminantes. O tipo e o mtodo de preparao e de preservao favorece em cada caso a contaminao por determinado grupo de microrganismos. Os principais alimentos so excelentes meios de cultivo para diferentes organismos e quando as condies so favorveis para seu crescimento ento produzem alteraes no sabor, cheiro, e outras qualidades. Os processos de decomposio, podem ser resumidos assim: Alimentos proticos microrganismos proteolticos, aminocidos, aminas, amonaco, H2S.

Al. Hidrocarbono microrg. Carbohidroltico, cidos, lcoois e gases. Al. Graxos microrg. Lipolticos, cidos graxos e glicerinas. As alteraes microbianas nos alimentos no se limitam aos resultados da decomposio, podem ser tambm devido sntese microbiana. Devido a sua resistncia trmica, as bactrias dos gneros Clostridium e Bacillus constituem o grupo de organismos mais importantes para a indstria de conservas. Os trs tipos de alteraes de produtos comerciais so : 1. azedamento rpido. 2. Alterao por termfilos anaerbicos. 3. Putrefao.

Anlise microbiolgica dos Alimentos

O exame microbiolgico dos alimentos proporcionam dados quanto qualidade do produto bruto, condies sanitrias em que foi preparado e a eficcia do meio de preservao. Nos casos de alimentos deteriorado possvel identificar o agente causal e posteriormente tomar as medidas de controle. Em geral, as tcnicas consistem no exame direto com microscpio que leva a observao direta do cultivo.