AESBUC - ASSOCIAO PARA A ESCOLA SUPERIOR DE BIOTECNOLOGIA DA UNIVERSIDADE CATLICA

Projecto realizado com a colaborao da Comunidade Europeia no mbito do Programa Leonardo da Vinci

INTRODUO AO HACCP
Ana Vaz Raquel Moreira Tim Hogg

AESBUC - ASSOCIAO PARA A ESCOLA SUPERIOR DE BIOTECNOLOGIA DA UNIVERSIDADE CATLICA

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Esta publicao foi promovida pela Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica (AESBUC) no mbito do Projecto Interactive Training for the Agro-Food Industry (projecto n: P/96/2/0099/PI/II.1.1.a/FPC), apoiado pelo programa comunitrio Leonardo da Vinci.

Para Mais Informaes: Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica Servios de Tecnologia e Inovao R. Dr. Antnio Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto Tel: 22 558 00 85/01 Fax: 22 558 00 88 Email: aesbuc@esb.ucp.pt A informao contida neste manual foi seleccionada com elevado grau de cuidado, durante as fases de compilao, preparao e edio. A AESBUC, no entanto, no se responsabiliza pela sua aplicao.
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PREFCIO
O HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo - um sistema que tem como objectivo garantir a segurana dos alimentos atravs da identificao dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo. Dever assim ser encarado como uma ferramenta de anlise e preveno de perigos ligados ao processamento alimentar e no para o controlo apenas do produto final. Este sistema de autocontrolo pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at ao consumidor final e a sua implementao deve ser orientada por evidncias cientficas dos perigos para a sade pblica. Qualquer sistema de HACCP permite modificaes, caso surjam melhorias nos design dos equipamentos, procedimentos do processo ou desenvolvimentos tcnicos. O presente manual, no pretende estabelecer um sistema de HACCP aplicvel directamente a qualquer indstria. A sua utilizao pelos tcnicos responsveis do autocontrolo dever ser sempre acompanhada por uma adaptao ao processo de produo particular da empresa. Desde 1986 que o Comit do Codex Alimentarius, recomenda s empresas alimentares, a aplicao de sistemas de autocontrolo baseados nos princpios do sistema de HACCP. A Unio Europeia, com a liberalizao da circulao de mercadorias, em 1 de Janeiro de 1993, fez uma perspectiva de implementao e manuteno, por parte das indstrias alimentares, de um sistema continuado de controlo baseado na metodologia de HACCP, comeando por exigir sectorialmente nas Directivas verticais, e mais tarde, de um modo geral, mediante a Directiva 93/43/CEE, de 13 de Julho de 1993, relativa higiene dos produtos alimentares de carcter horizontal.

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NDICE
1. INTRODUO 2. FORMAO E RESPONSABILIDADE 2.1 Direco 2.2 Responsveis pelo sistema de HACCP (equipa) 2.3 Funcionrios com responsabilidades de controlo 2.4 Funcionrios sem responsabilidades de controlo 3. PRINCPIOS GERAIS DO SISTEMA DE HACCP 4. REQUISITOS DO SISTEMA DE HACCP 4.1 Condies de implementao 4.1.1 Empenho da Administrao 4.1.2 Equipa de HACCP 4.1.3 Formao em sistema de HACCP 4.1.4 Verificao das condies prvias na empresa 5. BENEFCIOS E FLEXIBILIDADE DO SISTEMA DE HACCP 6. DEFINIES 7. IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE HACCP 1. Definir os termos de referncia 2. Formao da equipa de HACCP 3. Descrio do produto 4. Identificao do uso pretendido do produto 5. Elaborao do diagrama de fluxo 6. Verificao do diagrama de fluxo e esquema da fbrica 7. Identificao de perigos associados a cada passo 7.1 Anlise de perigos: perigos Microbilolgicos, Qumicos e Fsicos 8. Aplicao da rvore de deciso para determinao dos PCCS 9. Estabelecimento dos limites crticos de controlo 10. Estabelecimento dos procedimentos de monotorizao 11. Estabelecimento das aces correctivas 12. Estabelecimento de procedimentos de verificao 13. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados 14. Reviso do plano de HACCP 8. INTEGRAO DO SISTEMA DE HACCP COM OS SISTEMAS DE QUALIDADE 6 7 7 7 7 8 8 8 8 9 9 10 10 10 11 13 13 13 14 14 14 15 15 15 18 20 20 20 21 22 22 23

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9. ORGANIZAO E GESTO DE PROGRAMAS DE HACCP 9.1 Concepo e Introduo 9.2 Integrao do HACCP 9.3 Operao ANEXO Plano de HACCP para uma linha de fabrico de Atum em posta BIBLIOGRAFIA

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1. INTRODUO O sistema HACCP consiste numa abordagem sistemtica e estruturada de identificao de perigos e da probabilidade da sua ocorrncia em todas as etapas da produo de alimentos, definindo medidas para o seu controlo. um sistema preventivo que resulta da aplicao do bom senso a princpios tcnicos e cientficos, atravs de uma reflexo sobre algumas questes como: - O que o meu produto? - Que perigos esto associados ao processo? - Em que etapas do processo podem ocorrer? - Qual o risco destes perigos para os consumidores? - Qual a severidade desse perigo? - Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurana dos consumidores? O sistema de HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelos Laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos e pela NASA com o objectivo de produzir refeies 100% seguras para os astronautas. Este sistema foi inspirado no Programa "Zero Defeitos" da NASA e no Sistema de Anlise "Modes of Failures" da U.S Army N.L, o qual consiste em analisar o processo de produo do produto e perguntar: o que pode acontecer de errado?. Assim, combinando os princpios de microbiologia do alimentos com os de controlo da qualidade e da avaliao dos perigos durante a produo de um alimento seguro, desenvolveu-se o Sistema de HACCP. Em 1971 foi apresentado pela Pillsbury American National Conference for Food Protection e a FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados. Em 1980 A OMS Organizao Mundial de Sade, a ICMSF Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos e a FAO- Organizao para a Agricultura dos EUA, recomendadram a aplicao deste sistema a empresas alimentares. Em 1993, o Comit da Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou um Guia para a aplicao do Sistema de HACCP. Este Guia foi transposto para a legislao comunitria pela Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993, o qual era exigido, de um modo geral a todas as empresas do sector alimentar. Em Portugal, esta directiva foi transposta para o Decreto - Lei n. 67/98 de 18 de Maro de 1998. O sistema de HACCP, deve basear-se em dados concretos e objectivos da empresa e no em cpias ou repetioes de outras empresas. A experincia acumulada pela Indstria alimentar, em alguns pases, onde j vem sendo aplicado este sistema, evidencia que a aplicao do sistema de HACCP, permite uma maior garantia de salubridade dos alimentos consumidos, uma maior rentabilidade na utilizao dos recursos tcnicos e econmicos de que dispe a indstria, e uma maior eficcia nas aces de inspeco.

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2. FORMAO E RESPONSABILIDADES A formao de todas as pessoas envolvidas na implementao de um sistema de HACCP, essencial para o sucesso deste sistema. A implementao de um sistema deste gnero, requer um conhecimento tcnico e detalhado do processo. necessria a presena de especialistas, com conhecimentos tcnicos e cientficos para a identificao correcta dos perigos e estabelecer as medidas de controlo adequadas. As interpretaes erradas dos conceitos do Sistema de HACCP, podem criar confuso e nalguns casos completa frustao do projecto. Fundamentalmente h que ter conhecimento dos princpios gerais estabelecidos internacionalmente pelo Comit FAO-OMS. Tanto as entidades que inspecionam, como a direco das empresas e o pessoal tcnico responsvel pela implementao do sistema, devem ter formao adequada nesta matria. Uns necessitam de um maior nfase na parte de aplicao e outros devem concentrar-se nos principalmente nos princpios e benefcios da implementao do sistema. Quanto ao pessoal da linha de produo, deve possuir no s conhecimentos gerais sobre os princpios do sistema, como tambm conhecer os perigos, medidas preventivas e aces correctivas aplicveis a cada ponto crtico de controlo.

FUNES E RESPONSABILIDADES
2.1 DIRECO a) Motivar todo o pessoal da empresa. b) Tomar medidas sempre que se verifiquem falhas repetidas. c) Promover os meios necessrios (tcnicos e humanos) para que o sistema de HACCP funcione correctamente. 2.2 RESPONSVEIS PELO SISTEMA DE HACCP (EQUIPA) a) Elaborao do plano de HACCP. b) Elaborao dos cursos de formao aos funcionrios da empresa. c) Envolvimento dos chefes de equipa. d) Superviso geral do bom funcionamento do sistema. e) Verificao do sistema em todos os seus aspectos. f) Manuteno da documentao gerada pelo sistema. g) Elaborao de informao peridica para a direco. h) Modificaes e revises do plano. i) Motivao e formao de todo o pessoal. 2.3 FUNCIONRIOS COM RESPONSABILDADES DE CONTROLO a) Devem estar envolvidos no sistema. b) Devem ter autoridade. c) Devem ter capacidade de deciso. d) Estar motivadas e ser responsveis.
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e) Ter conhecimento do funcionamento dos vrios equipamentos. f) Saber o que controlar, como e quando controlar. 2.4 FUNCIONRIOS SEM RESPONSABILDADES DE CONTROLO a) Motivao e responsabilidade. b) Conhecimento do manual de Boas Prticas de fabrico da empresa. c) Ser consciente da importncia da limpeza e desinfeco. d) Saber, o que faz, como deve fazer e quando deve fazer.

3. PRINCPIOS GERAIS DO SISTEMA DE HACCP O Sistema de HACCP baseia-se em 7 Princpios que devem ser usados e considerados na sua aplicao. 1 Princpio Elaborao de um fluxograma do processo. Identificao dos perigos e avaliao da sua severidade. Listagem dos perigos e especificao das medidas de controlo. 2 Princpio Determinao dos pontos crticos de controlo (PCCs) usando a rvore de deciso. 3 Princpio Especificao de critrios - limites e tolerncia que indicam se uma operao est sob controlo num dado PCC. 4 Princpio Estabelecimento e implementao de procedimentos de monitorizao para controlo dos CCPs. 5 Princpio Estabelecimento das aces correctivas a tomar quando num dado ponto crtico de controlo (PCC) se identifica um desvio revelado pela monitorizao. 6 Princpio Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano HACCP. 7 Princpio Estabelecimento de procedimentos para a verificao do sistema HACCP, incluindo testes complementares, e reviso do sistema que mostrem que ele funciona efectivamente.

4. REQUISITOS DO SISTEMA DE HACCP 4.1 CONDIES DE IMPLEMENTAO No possvel implementar um Sistema de HACCP eficaz numa empresa, sem que tenham sido assegurados requisitos como: 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4
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Empenho da Administrao Seleco da equipa de HACCP Formao sobre a metodologia HACCP Verificao das condies prvias na empresa

4.1.1 Empenho da Administrao O envolvimento e o comprometimento da administrao com o Sistema de HACCP a implementar essencial para o sucesso do processo. A administrao a responsvel mxima pelo projecto de HACCP e ainda: - pela seleco da equipa de HACCP, - pelo controlo oramental, - pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos. O seu papel fundamental no envolvimento de todos os colaboradores da empresa na filosofia do HACCP. Os recursos financeiros necessrios para o Sistema de HACCP so os seguintes: para o estudo do sistema: - Formao inicial da equipa, - Disponibilizao dos elementos da equipa, - Suporte administrativo, - Requisitos tcnicos (trabalho experimental, consultores). para a implementao do sistema: - Formao dos operadores, - Equipamento. para a manuteno do sistema: - Formao de pessoal especfico, - Disponibilizao de pessoal para reviso e auditorias.

4.1.2 Seleco da equipa de HACCP A equipa de HACCP a responsvel pela elaborao, implementao e manuteno do Sistema de HACCP na empresa. fundamental obter a melhor mistura de experincias nas reas tcnicas de produo para garantir a eficcia do sistema. As pessoas normalmente envolvidas so: - pessoal da Garantia de Qualidade ou do Controlo de Qualidade, - pessoal da Produo, - um engenheiro, - um microbilogo Nas pequenas empresas, em geral, a mesma pessoa pode acumular vrios papeis, o que torna aconselhvel o recurso a consultores externos. A equipa de HACCP deve ter ao dispor os recurso financeiros e humanos necessrios ao desempenho das suas funes. As responsabilidades da Equipa de HACCP so: - Planificar o projecto HACCP, - Efectuar o estudo e gerar a documentao, - Assegurar a verificao do plano HACCP, - Comunicar e formar,
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- Rever as actividades HACCP face a mudanas, - Agendar e conduzir auditorias internas. O trabalho de equipa muito importante porque: - engloba uma diversidade de conhecimentos, capacidades e experincias, - permite a resoluo de uma variedade de problemas, - as recomendaes so aceites e implementadas mais facilmente, - o volume de trabalho pode ser partilhado, - criado um ambiente propcio para questionar prticas existentes. 4.1.3 Formao sobre a metodologia HACCP A formao dos colaboradores indispensvel em todas as fases da implementao de um Sistema de HACCP. A formao sobre esta metodologia deve abranger todos os colaboradores da empresa mas com diferentes nveis de aprofundamento dos conhecimentos. As principais aces de formao devem ser orientadas para: - Administrao, - Equipa de HACCP, - Pessoal de monitorizao, - Operadores envolvidos, - Todos os colaboradores da empresa. 4.1.4 Verificao das condies prvias na empresa O sistema de HACCP deve correr em paralelo com determinados procedimentos implementados na empresa para ser operacional. Entre estes procedimentos essencial que a empresa tenha previamente implementado os seguintes: Prticas de higiene alimentar adequadas, Operaes de limpeza e desinfeco aplicadas a um standard especificado, Cdigo de Boas Prticas de Manufactura (GMP), Cdigo de Boas Prticas de Higiene (GHP). No possvel ter um Sistema de HACCP eficaz se qualquer destes procedimentos no estiver bem definido. Por exemplo, se for necessrio incluir as precaues de higiene, limpeza e desinfeco num plano de HACCP, o sistema tornar-se- demasiado complicado. No entanto, possvel utilizar os mesmos procedimentos de HACCP para especificar as medidas de higiene e sanitizao a aplicar antes da implementao do plano.

5. BENEFCIOS E FLEXIBILIDADE DO SISTEMA DE HACCP O sistema de HACCP uma abordagem sistemtica que cobre todos os aspectos da segurana do alimento desde as matrias primas, crescimento, colheita e compra at utilizao do produto final. O uso de um sistema de HACCP permite companhia mudar de uma filosofia de controlo, baseada primariamente no controlo do produto final para uma atitude de preveno. O HACCP permite o controlo de problemas no produto final a um custo razovel
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 Um sistema de HACCP correctamente implementado deve ser capaz de identificar todos os riscos concebveis incluindo aqueles que realisticamente podem ser previstos. O HACCP direcciona recursos humanos e materiais para os pontos chave do processo O uso de uma metodologia preventiva leva reduo de desperdcios O HACCP um complemento lgico aos sistemas de garantia de qualidade reconhecidos. O HACCP foi aprovado por organizaes internacionais com o comit conjunto FAO/OMS Comisso do Codex Alimentarius que o considera um dos meios mais efectivos de controlar problemas na produo de alimentos seguros. O HACCP pode ser usado como prova de defesa contra aces legais. Um dos principais benefcios do sistema de HACCP a sua flexibilidade, isto , a possibilidade de ser aplicado a: Segurana microbiolgica, Corpos estranhos, Contaminao qumica, Melhoria de qualidade, Aumento na eficincia de produo - reduo de desperdcios, Estabelecimento/melhoria do produto/processo, Segurana pessoal, Proteco do meio ambiente, Desgaste da fbrica.

6. DEFINIES Perigo: Agente biolgico, qumico ou fsico, presente no alimento ou a condio em que este ocorre, que pode causar um efeito adverso para a sade. Risco: Hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando em causa a salubridade do produto. Severidade: Seriedade ou impacto de um perigo na sade do consumidor. Controlar: Adoptar todas as medidas necessrias para assegurar e manter o cumprimento dos critrios estabelecidos no plano de HACCP. Ponto de Controlo: Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo pode ser exercido ou aplicado. Ponto Crtico de Controlo (PCC): Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo pode ser aplicado e que essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos, ou para o reduzir a nveis aceitveis.
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Nvel de Preocupao: uma expresso da seriedade da falha em controlar um Ponto Crtico de Controlo. Deriva do conhecimento do perigo, incluindo a sua severidade e o risco de ocorrer. Os nveis de preocupao so: - Elevada Preocupao: Sem controlo, pode ameaar a vida do consumidor; - Mdia Preocupao: Uma ameaa ao consumidor que deve ser controlada; - Baixa Preocupao: Pequena ameaa ao consumidor que pode ser vantajoso controlar; - Nenhuma preocupao: Nenhuma ameaa. Medidas Preventivas: Actividades que eliminam perigos ou reduzem a sua ocorrncia a um nvel aceitvel. Sistema de Monitorizao: Conjunto de observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo est sob controlo. Limite Crtico: Critrio que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo em determinada fase. Valores Alvo: Valores de um parmetro, num Ponto Crtico de Controlo, que provaram eliminar ou controlar um perigo. Tolerncia: Grau de latitude volta do valor alvo que permitido, isto , valores que esto abaixo e acima do valor alvo mas ainda dentro do limite crtico. Validao: Constatao de que os contedos e tcnicas cientficas da anlise de perigos do plano de HACCP so efectivos. Verificao: Depois de validar os elementos do plano de HACCP, importante assegurar a eficcia do sistema. Analisar se o que est a ser feito corresponde ao planeado. Aco correctiva: Aco a tomar quando os resultados da monitorizao dos PCCs indicam uma perda de controlo. Plano de HACCP: Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP para assegurar o controlo dos perigos que so significativos para a segurana, nos termos e nos produtos considerados. Sistema de HACCP: o resultado da implementao de um Plano de HACCP.

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7. IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE HACCP Os 7 Princpios do Sistema de HACCP podem ser implementados em 14 passos lgicos e sequnciais: 1. Definir os termos de referncia - mbito do Plano de HACCP 2. Formao da equipa HACCP 3. Descrio do produto 4. Identificao do uso pretendido do produto 5. Elaborao de diagrama de fluxo e esquema da rea de fabrico 6. Verificao (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fbrica 7. Identificao de perigos associados a cada passo (Princpio 1) 8. Aplicao da rvore de deciso HACCP para determinao dos PCCs (Princpio 2) 9. Estabelecimento dos valores alvo e dos limites crticos para os PCCs (Princpio 3) 10. Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Princpio 4) 11. Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5) 12. Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 7) 13. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano de HACCP (Princpio 6) 14. Reviso do plano de HACCP 1. DEFINIR OS TERMOS DE REFERNCIA - MBITO DO PLANO DE HACCP partida, devem definir-se claramente os pontos de referncia - decidir qual a linha do processo, qual o produto, que tipo de perigos se vo considerar (fsicos, qumicos ou microbiolgicos). O limite do plano tambm deve ser definido - o produto sada da fbrica, no ponto de venda ou no momento de consumo. prefervel completar um plano de HACCP simples e que pode ser expandido mais tarde do que comear um plano complexo que nunca implementado ou acabado. Ao desenvolver um plano de HACCP pela primeira vez aconselhvel considerar apenas um tipo de perigo. 2. FORMAO DA EQUIPA DE HACCP A empresa dever assegurar que dispe dos conhecimentos e competncias especficas que permitam formular um plano de HACCP eficaz. A seleco da equipa de HACCP deve ser feita pelo representante da administrao ou pelo especialista externo, caso exista. As pessoas normalmente envolvidas na equipa so: - o responsvel (uma pessoa com treino global e boa viso de conjunto), - os especialistas (conhecimentos tcnicos : microbilogo, engenheiro alimentar, tcnico alimentar, embalagem, HACCP, Qumico; e conhecimentos prticos : Produo, Controlo da Qualidade), - um administrativo/secretria (para tomar nota das concluses/decises tomadas pelo grupo). No aconselhvel que a equipa tenha mais do que 6 elementos, podendo, em determinadas fases do processo, ter membros adicionais. A equipa deve ter uma formao inicial em HACCP.

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3. DESCRIO DO PRODUTO Dever ser elaborada uma descrio completa do produto que inclua informao como, a sua composio (matrias-primas, ingredientes, etc.), estrutura e caractersticas fsico/qumicas (incluindo aw, pH, etc.), tratamentos (cozedura, pasterurizao, congelao, etc), embalagem (vcuo, atmosfera modificada,etc.) durabilidade (validade), condies de armazenamento e distribuio, e instrues de utilizao do produto. 4. IDENTIFICAO DO USO PRETENDIDO DO PRODUTO A identificao dos potenciais compradores e/ou consumidores do produto, bem como a utilizao prevista que os consumidores faro do produto, um dado fundamental para uma avaliao rigorosa dos riscos associados ao produto. Esta indicao pode tornar necessria a utilizao de um rtulo especfico - por exemplo, no caso de existir um risco considervel de o produto conter Listeria monocytogenes, deve inscrever-se no rtulo "No Recomendado a Grvidas". ainda importante que o consumidor seja identificado por por idades e actividades, uma vez que os nveis de segurana do produto vo ser variveis. No que diz respeito ao uso pretendido do produto, devem ser recolhidas as informaes como: - Espera-se que o produto seja guardado a altas temperaturas / baixas temperaturas depois de sair da fbrica? - O tempo / temperatura de reaquecimento inactiva microrganismos ou toxinas preocupantes? - Ser o produto manuseado ou exposto a potenciais contaminaes? 5. ELABORAO DO DIAGRAMA DE FLUXO A elaborao do diagrama de fluxo (fluxograma) de formato livre, podendo ter mais ou menos informao dependendo da utilizao. Deve ser bem legvel e de fcil compreenso. O fluxograma deve incluir todos os passos do processo em sequncia (recepo de matrias primas, preparao, processamento, ..., distribuio, retalho, consumidor). As informaes que podem estar contidas num fluxograma so: - matrias primas/ingredientes, embalagem (dados fsico-qumicos e microbiolgicos), - planta da rea de fabrico com disposio do equipamento, - sequncia de passos do processo, - histria de tempo/temperatura de matrias primas, produtos intermdios e finais, - potenciais atrasos no processo, - condies de transporte (fluxo) de slidos e lquidos, - ciclos de reciclagem/reutilizao, - desenho do equipamento, - eficcia da higienizao, - "fluxo" de pessoal, - normas de higiene pessoal, - potenciais contaminaes cruzadas, - condies de armazenamento e distribuio. 6. VERIFICAO (IN LOCO) DO DIAGRAMA DE FLUXO Uma vez elaborado o fluxograma deve ser confirmado no local. Existem sempre pequenas alteraes que devem ser verificadas com frequncia - por exemplo, o diagrama original pode ter sido produzido atravs de documentao fora de uso e no incluir novos equipamentos instalados.
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Esta verificao deve ser feita durante todos os turnos (nocturno/diurno) e aos fins de semana e envolver todos os membros da equipa de HACCP em diferentes tempos. aconselhvel a manuteno de registos das alteraes. 7. IDENTIFICAO DE PERIGOS ASSOCIADOS A CADA PASSO Este passo frequentemente o primeiro problema para os pessoas que esto a elaborar um Plano de HACCP pela primeira vez, particularmente se no tiverem acesso a informaes correntes de microbiologia e outros dados relevantes. muito importante assegurar que a equipa restringe o estudo aos termos de referncia definidos ou corre o risco de se dispersar e tornar demasiado complexa a anlise dos perigos. A equipa de HACCP dever enumerar todos os perigos que possvel razoavelmente prever que ocorram em cada fase, desde as matrias primas at ao ponto de consumo. Esta identificao deve ter em conta: - a introduo de novos perigos, - o destino dos perigos preexistentes (sobrevivncia, crescimento, produo de toxinas), - a possibilidade de contaminao (pessoas, equipamento, ambiente). Uma parte importante da anlise dos perigos consiste em perceber como estes podem entrar para o produto, isto , na identificao das prticas operacionais ou acontecimentos que podem levar contaminao. Para este efeito, existem duas tcnicas importantes, cujo objectivo gerar ideias: - " Brainstorming" - " Anlise causa-efeito" a) Anlise de perigos A equipa de HACCP dever levar a cabo uma anlise de perigos para identificar, em relao com o plano de HACCP, quais so os perigos cuja eliminao ou reduo a nveis aceitveis indispensvel, pela sua natureza, para produzir um alimento seguro. Na anlise dos perigos possvel considerar vrios factores, como por exemplo: - a probabilidade de surgirem os perigos (risco) e a gravidade dos seus efeitos prejudiciais para a sade (severidade), - a avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena dos perigos, - a sobrevivncia ou proliferao dos microrganismos envolvidos, - a produo ou persistncia de toxinas, substncias qumicas ou agentes fsicos nos alimentos, - as condies que podem originar o anterior. Umas vez identificados os perigos, tendo em conta o conhecimento das suas fontes normais e dos pontos de contaminao, podem decidir-se as respectivas medidas preventivas e de controlo.
Exemplos de alguns Perigos

Para identificar os possveis perigos, biolgicos, qumicos e fsicos, necessrio conhecer as caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas do produto, dos vrios ingredientes e das etapas do processo que influenciam essas caractersticas. fundamental conhecer as possveis interaces entre os vrios ingredientes. Deve avaliar-se cada etapa, do fluxograma para determinar os perigos que podem ser introduzidos nessa etapa ou se existem medidas preventivas disponveis para esse perigo. Mesmo os perigos de baixo risco, ou que tm probalidade reduzida de ocorrer, devem ser listados
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na anlise de perigos, assim como a razo pela qual no devem ser tomadas mais consideraes. Estas determinaes devem ser baseadas em avaliaes de incidncia e/ou dados cientficos. Relativamente aos perigos torna-se importante, apresentar alguns exemplos concretos. As listas de perigos qumicos e fsicos, a seguir apresentadas, no so de todo completas, necessitam de uma constante actualizao. A importncia destes perigos deve ser avaliada caso a caso.

PERIGOS MICROBIOLGICOS Os microrganismos so caracterizados, classificados e identificados atravs das suas propriedades morfolgicas e fisiolgicas. Podem desempenhar papis muito importantes nos alimentos , sendo possvel classific-los em 3 grupos distintos, conforme o tipo de interaco existente entre o microrganismo e o alimento: 1- Microrganismos causadores de alteraes qumicas prejudiciais, originando "deteriorao microbiana"; 2- Microrganismos que quando presentes no alimento, podem representar um risco sade, " patognicos"; 3- Microrganismos que causam alteraes benficas, nos alimentos, actuando sobre as suas caractersticas originais (ex: iogurtes, cerveja, etc.) Do ponto de vista da sade pblica, a presena de bactrias patognicas e/ou suas toxinas pode originar uma Toinfeco Alimentar, sobre a forma de gastroenterite aguda com o aparecimento brusco de febre e manifestaes txicas. O nmero e o tipo de bactria varia de alimento para alimento, de uma regio geogrfica para outra e com a produo, abate ou mtodos de colheita. Seguem-se alguns exemplos: BACTRIAS Staphylococcus aureus Salmonella Enterobacteriaceae Salmonella typhi Clostridium perfringens Brucella abortius Clostridium botulinum Bacillus cereus Vibrio cholerae Shigella Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Vibrio parahaemolyticus Escherichia coli FUNGOS - Aspergillus flavus - Outras micotoxinas VRUS pgina 16

PARASITAS A severidade dos perigos microbiolgicos depende do tipo e grupo etrio do consumidor.

PERIGOS QUMICOS Os perigos qumicos podem agrupar-se em duas categorias: A. Presentes naturalmente nos alimentos - micotoxinas - histamina - toxina de cogumelos - alcalodes da pirrolidizina - fitohemaglutinina - ciquatoxina B. Produtos qumicos adicionados Venenos qumicos ou substncias perigosas, as quais so intencionalmente adicionadas ou no aos alimentos, em alguma etapa do processo, colheita, aramezenamento, embalagem ou distribuio. Este grupo de qumicos pode incluir: - metais pesados, - resduos de pesticidas - fungicidas - fertilizantes insecticidas - hormonas - antibiticos - chumbo, arsnio, cdmio, cianeto, amianto - conservantes (nitritos e sulfitos) - hidrocarbonetos poliaromticos (fumeiro) - nitrosaminas (cura) - agentes de limpeza/desinfeco - lubrificantes necessrio conhecer bem os perigos qumicos que possam estar relacionados com determinadas etapas especficas, como por exemplo: - recepo de produtos qumicos - etapa do processo que utilize produtos qumicos - armazenamento de produtos qumicos - limpeza, lubrificao e manuteno de equipamentos.

PERIGOS FSICOS Um perigo fsico qualquer material fsico que normalmente no encontrado no alimento e que quando presente, pode causar danos para o consumidor do produto. Perigos fsicos incluem uma grande variedade de materiais ou objectos estranhos, como:
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vidro (lmpadas, vidros, relgios, ...), madeira pedras metal plstico restos de moldes tinta, estuque,..., jias, cabelos, plos, ossos, espinhas, pele, caroos, sementes, ....

Vrias so as situaes que podem resultar em perigos fsicos no produto final. Alguns exemplos podem ser: - matrias-primas contaminadas - procedimentos errados ou funcionrios no correctamente treinados.

8. APLICAO DA RVORE DE DECISO PARA DETERMINAO DOS PCCS Ao atingir esta etapa a equipa de HACCP dever ter uma lista completa dos perigos, das suas causas e aces preventivas. De acordo com as Boas Prticas de Fabrico, necessrio, antes de tudo, aplicar todas as medidas preventivas. Em seguida importante identificar os pontos do processo nos quais o controlo crtico (PCCs). A ferramenta usada nesta identificao a rvore de Deciso recomendada pelo Codex Alimentarius representada na fig.1. No existe um limite para o nmero de PCC's, dependendo do processo e do tipo de produto.

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rvore de Deciso
(Aplicar em cada etapa do processo e a cada perigo identificado nessa etapa)

Q1 - So possveis medidas preventivas e de controlo para o perigo? No

Modificar etapa, processo ou produto

Sim

Sim

Nesta etapa necessrio um controlo para garantir a segurana? No

Q2 - Esta etapa elimina ou reduz o perigo a um nvel aceitvel? No

No PCC

STOP

Q3 - Pode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumento deste a valores no aceitveis? No Sim No PCC Sim Q4 - Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? STOP

Sim

No

PCC

Fig.1- Codex Alimentarius Commission Food Hygiene - Basic Texts, Joint FAO/WHO Food Standards Programme.

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9. ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS DE CONTROLO O limite crtico um critrio que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade em termos de segurana do produto. Devem ser estabelecidos e validados, se possvel, para cada PCC os limites crticos. Em alguns casos podem ser determinados mais do que um limite crtico para um passo particular. Os critrios normalmente utilizados, incluem medies de temperatura, tempo, humidade, aw, cloro livre e parmetros sensoriais como a aparncia e textura. No caso de dados subjectivos, como a inspeco visual, os limites crticos devem conter especificaes bem claras dos alvos, bem como exemplos do que considerado inaceitvel (fotografias, frases descritivas, etc.). Noutros casos, como no processamento trmico, o estabelecimento de valores alvo e de limites crticos mais objectivo. Quando se trata de valores alvo de parmetros microbiolgicos, aconselhvel usar o laboratrio e ter em ateno que os elevados riscos alimentares podem requerer um grfico de controlo. Neste caso, devem ser estabelecidos os nveis alvo e as tolerncias para reas crticas. 10. ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO A monitorizao a medida ou observao programadas de um PCC em relao aos seus limites crticos. Mediante os procedimentos de monitorizao dever ser possvel detectar a perda de controlo de um PCC. O ideal que a monitorizao proporcione esta informao a tempo de fazer as correces que permitam assegurar o controlo do processo e impedir que se infrinjam os limites crticos. As tcnicas de medio podem envolver medies fsicas, qumicas e/ou microbiolgicas (tempo, temperatura, pH, contaminantes, etc.). Este sistema deve ser capaz de detectar situaes fora de controlo nos PCCs. A obteno da informao a tempo importante para permitir restabelecer o controlo antes de ser necessrio segregar ou destruir o produto; nem sempre isto possvel. Os registos devem ser revistos periodicamente por uma pessoa com treino adequado e com conhecimentos e poder para decidir eventuais aces correctivas. No caso em que a monitorizao no seja contnua, a sua frequncia deve ser definida no plano de HACCP. Todos os registos e documentos relacionados com a vigilncia dos PCCs devero ser assinados pela pessoa que realiza a monitorizao e pela pessoa responsvel pela sua reviso. 11. ESTABELECIMENTO DAS ACES CORRECTIVAS Um plano de aces correctivas descreve o que deve ser feito caso ocorra algum desvio, isto , se o valor a medir est fora dos limites crticos. O plano de aco deve conter os seguintes pontos: - aco a tomar de imediato, - quem deve ser informado e o tipo de relatrio a fazer, - o que fazer com o produto que foi produzido e no est conforme, - investigar sobre a possvel causa do problema e como pode ser evitado, - quem assume a responsabilidade da deciso tomada. Aps a aco correctiva pode ser necessrio efectuar uma reviso ao sistema de modo a evitar a
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repetio do problema. Os procedimentos relativos aos desvios e eliminao dos produtos devero ser documentados em registos de HACCP. 12. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO Os procedimentos de verificao do Plano de HACCP permitem determinar: - se o sistema est de acordo com o plano HACCP definido, - se o plano originalmente desenvolvido apropriado para o presente produto/processo e se efectivo no controlo dos perigos. Devem assegurar que os PCCs, procedimentos de monitorizao e limites crticos so apropriados e que as aces correctivas foram executadas correctamente. A frequncia dos procedimentos de verificao dever ser suficiente para confirmar que o sistema de HACCP est a funcionar eficazmente. Entre os procedimentos de verificao incluem-se: - auditorias ao Plano de HACCP, - auditorias ao Sistema de HACCP e seus registos, - reviso de desvios e aces correctivas, - confirmao que os PCCs esto sob controlo, - quando seja possvel, as actividades de validao devero incluir medidas que confirmem a eficcia de todos os elementos do Plano de HACCP, - testes microbiolgicos a produtos intermdios e produto final, - pesquisa de problemas aos produtos na cadeia de distribuio/postos de venda, - anlise do uso do produto por parte do consumidor. Os procedimentos de verificao devem ser efectuados no final do estudo de HACCP e depois em intervalos regulares predeterminados. Auditorias. A melhor tcnica para realizar auditorias de verificao do Sistema de HACCP atravs da elaborao de uma checklist (lista de verificao) que inclua as seguintes questes: - o sistema de HACCP original continua adequado ao produto e perigos do processo? - os procedimentos de monitorizao e aces correctivas ainda esto a ser aplicados? - os mtodos e frequncias de verificao esto especificados? As auditorias devem obedecer a Planos de Auditorias previamente definidos, incluindo o nmero de auditorias por ano, as equipas auditoras, os pontos a auditar, a durao, o relatrio e os procedimentos de follow-up. Etapas de uma auditoria ao Sistema de HACCP so: - planeamento, - desenvolvimento, - relatrio, - implementao. As auditorias focam principalmente os pontos crticos de controlo. O auditor, quando elabora a sua checklist, deve considerar, para todos os pontos crticos de controlo, 4 elementos importantes: a pessoa - algum que faa ou supervisione a tarefa, o item - alguma caracterstica para trabalhar com... o equipamento - ferramentas e facilidades, a informao - software ou conhecimento dado.
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Testes microbiolgicos Os testes microbiolgicos e as anlises tanto do produto intermdio como do produto final, desempenham um papel muito importante na verificao do plano de HACCP. Os resultados podem verificar se o processo de HACCP est a funcionar e se existem alguns pontos fora do controlo. 13. ESTABELECIMENTO DE SISTEMAS DE REGISTO E ARQUIVO DE DADOS Um bom sistema de registo e arquivo fundamental para o funcionamento eficiente e efectivo do sistema de HACCP. Documentos do sistema de HACCP incluem: a descrio do sistema de HACCP, os dados utilizados na anlise dos perigos, as actas/concluses das reunies da equipa de HACCP, os registos de identificao dos CCPs, a determinao dos limites crticos, os procedimentos de monitorizao e registos, os registos de monitorizao dos PCCs assinados e datados, os registos de desvios e aces de correco efectuadas, os relatrios de auditorias ao sistema, as modificaes introduzidas no sistema de HACCP.

Os registos devem ter as seguintes caractersticas: - forma indexada, - permanentes, - permitir modificaes, - permitir a fcil inspeco, - arquivados por perodo dependente do tempo de prateleira do produto, - assinados e datados. 14. REVISO DO PLANO DE HACCP A reviso do Plano de HACCP usada para ver se ainda se mantm apropriado ou se necessrio adicionar um novo processo de verificao. O processo de reviso do Plano de HACCP deve incluir as seguintes reas: - Layout da fbrica ou ambiente, - Programa de limpeza e desinfeco, - Sistema de processamento, - Riscos de envenenamento associado com o produto, - Alteraes de equipamento processual, - Nova informao de perigos e riscos.

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8. INTEGRAO DO SISTEMA DE HACCP COM OS SISTEMAS DE QUALIDADE O plano de HACCP um sistema de garantia de segurana que define a aplicao especfica de um sistema de qualidade segurana do produto. A sua integrao na empresa pode ocorrer em duas situaes diferentes: - a empresa tem um sistema formal de qualidade implementado - o plano de HACCP serve para melhorar o sistema no que se refere a segurana de um dado produto; - a empresa no tem um plano formal de qualidade - o plano de HACCP fornece a estrutura formal para a identificao dos elementos chave ligados segurana e para ser gerada a documentao completa referente qualidade do produto, que ser necessria aos sistemas ISO 9000. Nesta segunda situao, o plano de HACCP constitui o ncleo volta do qual se pode avanar para um sistema de qualidade. Em ambos os casos o plano de HACCP pode servir como base para a determinao de adeso aos requerimentos de segurana.

9. ORGANIZAO E GESTO DE PROGRAMAS DE HACCP Como foi referido anteriormente o papel da Administrao na organizao e gesto de programas de HACCP inclui: - a disponibilizao de meios e fornecimento de orientao, - o fornecimento de meios humanos e de meios financeiros, - a integrao em esquemas de compensao, - a colocao do sistema de HACCP ao nvel de outros programas chave na empresa. O apoio contnuo da Administrao essencial para mostrar a todos os intervenientes o interesse do sistema de HACCP para o sucesso da empresa e para reforar continuamente a sua importncia. A implementao do sistema de HACCP ocorre em trs fases: 1- Concepo e introduo 2- Integrao 3- Operao A interveno da administrao em cada uma destas trs fases distinta. 9.1 CONCEPO E INTRODUO Nesta fase o papel da Administrao gerir: a mudana e a introduo de tcnicas de gesto transitrias, a ajuda externa por parte de especialistas (analisar os riscos e manter o processo em movimento), os programas de formao/educao para os intervenientes, a informao a divulgar, a definio de objectivos e do papel dos intervenientes. Durante a concepo do plano de HACCP a administrao deve: - disponibilizar tempo para os intervenientes, - promover a realizao de um pequeno projecto de HACCP piloto com produto/processo pouco complicado para uma familiarizao da equipa com o HACCP; este projecto servir de demonstrao para o resto da companhia. O papel dos empregados na filosofia do HACCP deve ser clarificado pela Administrao nomeadapgina 23

mente no que diz respeito: - passagem de responsabilidade para os operadores, - alterao do papel dos supervisores, (de supervisor para "treinador"-"facilitador"- necessria formao). O sistema de HACCP deve correr em paralelo com os sistemas existentes at estar completamente operacional. 9.2 INTEGRAO DO HACCP Os requisitos para o incio desta fase so: - o sistema j estar testado, - o programa de formao estar completo ou bastante avanado, - as responsabilidades terem sido transferidas. A durao desta fase de 90 a 180 dias. A monitorizao por parte da Administrao deve promover uma boa comunicao dentro da empresa, para o que devem ser eliminadas as barreiras existentes. Para tal, deve realizar-se a estruturao dos sistemas de comunicao e verificao e a integrao com o plano de aces correctivas (verificar que o plano HACCP funciona correctamente). Conforme j foi referido as aces correctivas devem respeitar o processo seguinte: - descrio completa escrita/verbal para os responsveis, - afixao de anncios com aco correctiva a tomar, - o operador deve notificar o supervisor/tcnico quando CCPs so excedidos, - estabelecimento de sistema de registos de falhas. Esta fase permite ajustar o plano de HACCP. 9.3 OPERAO O sistema de HACCP um sistema dinmico e evolutivo, que ajuda deteco de reas a melhorar e permite a evoluo e melhoria do sistema. Deve estar ao mesmo nvel dos outros sistemas de gesto, na empresa. As revises peridicas ao sistema de HACCP, pela Administrao, fomentam a melhoria contnua deste sistema. A operao do sistema de HACCP, requer que a Administrao garanta a : - avaliao peridica do plano de HACCP, - formao contnua (peridica e na contratao); - avaliao da motivao dos colaboradores atravs da demonstrao de interesse pelo plano e de perguntas aos intervenientes, tais como: - os PCCs tm sido monitorizados ? - quando os PCCs so excedidos, as aces correctivas tm sido aplicadas ? - h problemas com os servios (gua potvel, refrigerao, etc.) - tm ocorrido problemas dignos de registo ?

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ANEXO

EXEMPLO DE PLANO DE HACCP PARA ATUM EM LEO VEGETAL

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1. mbito O objectivo deste estudo avaliar os perigos que podem ocorrer no produto final tornando-o capaz de afectar a sade do consumidor, seguindo a metodologia de HACCP descrita no Codex Alimentarius. Este plano de HACCP considera os perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos ao longo de todo o processo. Perigos microbiolgicos: incluem os patognicos como a Listeria monocytogenes, o Clostridium botulinum, o Vibrio parahaemolyticus e o Vibrio cholerae, ou parasitas como o nematodo Anisakis sp e os patognicos com desenvolvimento menos favorecido como Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp. Staphylococcus aureus e Yersinia enterocolitica. Perigos qumicos: podem estar associados com a gua onde o pescado foi capturado (ex. mercrio), com a presena de histamina (ex. formada a partir de histidina pelas bactrias) ou ainda com a contaminao durante o processo na empresa (ex. resduos de detergentes). Para o propsito deste estudo, a equipa de HACCP decidiu que seria mais simples considerar os qumicos associados limpeza separadamente, como uma Anlise de Perigos completa dos Procedimentos de Limpeza da Fbrica. Perigos fsicos: corpos estranhos nos filetes que podem afectar a sade do consumidor (ex. espinhas, escamas, cartilagens) ou metais incorporados embalagem final (ex. parafusos,anzis). O estudo abrange as etapas da produo de conservas de atum em leo vegetal desde a chegada do atum congelado empresa at expedio do produto final.

2. Equipa de HACCP A equipa que desenvolveu este Plano de HACCP constituda por: Director da Qualidade (Lder da equipa) Director da Produo Responsvel pelo Laboratrio de Controlo de Qualidade Responsvel pelos Aprovisionamentos e Armazm Responsvel pela Manuteno

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3. Descrio do Produto

PRODUTO

Conservas de atum, de todas as espcies, em leo vegetal, em posta.

CARACTERISTICAS IMPORTANTES DO PRODUTO

- pH 4,6

e aw 0,85

- Conservante natural: sal - leo natural com menos de 8% de gua - Peso escorrido: 78grs (65% peso lquido) mnimo - Peso lquido: 120 grs

EMBALAGEM

Latas de duas peas hermeticamente seladas, de alumnio ou de folha de flandres, de diferentes tamanhos.

CONDIES DE ARMAZENAMENTO

Temperatura ambiente.

TEMPO DE PRATELEIRA

3 a 5 anos, em condies normais de armazenamento.

USO PRETENDIDO DO PRODUTO

Produto normalmente consumido sem processamento posterior.

ONDE VAI SER VENDIDO

Lojas de comercio especializado (supermercados) e lojas de convenincia.

INSTRUES DO RTULO

Consumir no dia de abertura. Instrues de abertura das latas.

DISTRIBUIO ESPECIAL

No danificar fisicamente as latas. No expor a humidade excessiva nem a temperaturas extremas.

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4. Lista dos ingredientes e matrias primas Atum cozido congelado em salmoura Temperatura: -20C Inspeco visual (embalagens sem rupturas, presena de gelo, ausncia de espinhas) Requisitos microbiolgicos: Contagens a 30C: S. aureus Salmonella Listeria Coliformes E.coli Requisitos qumicos: Histamina Metais pesados ABVT Teor em sal leo Vegetal ndice de perxidos Acidez Viscosidade Aflatoxinas Latas Metlicas Inspeco visual (sem corpos estranhos) Pesagem Anlise dimensional Teste com lquido penetrante para detectar micro-rupturas Pontos de corroso Espessura do metal Espessura do verniz

5. Identificao do uso do Produto As conservas so mantidas temperatura ambiente. Devem ser consumidas imediatamente aps a abertura da lata, no sendo necessrio posterior tratamento trmico. As conservas de atum so geralmente consumidas por toda a populao em geral, incluindo crianas, idosos e populaes de risco.

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6. Fluxograma de produo atum em leo vegetal

Recepo das latas

Recepo do atum cozido congelado

Recepo do leo vegetal

Armazenamento

Descongelao

Filtrao do leo

Lavagem das latas

Corte e Enchimento

Armazenamento

Adio leo

Cravao

Esterilizao

Arrefecimento

Rotulagem

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7. Confirmao do fluxograma de Produo in loco A confirmao do fluxograma foi realizada de vrias visitas s diferentes partes do processo, pelos diferentes membros da equipa de HACCP. O fluxograma apresentado (Edio: A/ Reviso: 0) foi aprovado em reunio da equipa de HACCP. As visitas foram realizadas em diferentes dias da semana, ao fim de semana e durante a realizao de etapas especificas.

Planta da linha de atum em leo vegetal

LEGENDA: 1 - Autoclave 2 - Cravadeira 3 - Corte e enchimento 4 - Adio do leo 5 - Laboratrio de Controlo de Qualidade

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8. Anlise dos Perigos e Descrio das Medidas Preventivas Etapa Causas Medidas Preventivas

Descrio do Perigo

Recepo do atum cozido e congelado

Presena de parasitas e patognicos

Parasitas presentes na espcie capturada Ms condies a bordo, elevada temperatura

Anlise sensorial Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor Formao do Pessoal

Presena de Histamina

Formao de histamina por aco bacteriana

Amostra para anlise qumica e microbiolgica. Boletim de anlise Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor PCC1

Presena de metais pesados (ex:: chumbo, cdmio e mercrio)

Acumulao de metais pesados por exposio dos peixes a ambientes contaminados

Amostra para anlise qumica Boletim de anlise Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor

Desenvolvimento de patognicos (S. aureus) e formao de toxinas por temperatura excessiva durante o transporte

Avaria no sistema de congelao do camio Paragem dos motores do camio

Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor Formao do Pessoal Registos contnuos de temperatura durante o transporte PCC2

Presena de corpos estranhos (ex: espinhas, plsticos)

Produto fora de especificaes Deficientes praticas de fabrico do fornecedor Contaminao durante o transporte

Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor Formao do Pessoal

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Etapa Recepo do leo

Descrio do Perigo Presena de corpos estranhos como peas de equipamento

Causas Produto fora de especificaes Deficientes praticas de fabrico do fornecedor Contaminao durante o transporte Formao de aflatoxinas por deficiente manipulao dos gros de soja e girassol Colmatao e/ou ruptura do filtro

Medidas Preventivas Filtrao na descarga Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor Formao do Pessoal

Presena de aflatoxinas

Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor

Filtrao do leo

Presena de corpos estranhos como peas de equipamento que colmatem o filtro

Plano de Manuteno do filtro adequado Filtro adequado Verificao peridica da integridade do filtro PCC3 Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor

Recepo das latas

Presena de contaminantes qumicos por resduos de detergentes ou desinfectantes Migraes de alumnio e verniz para o produto

Deficientes praticas de fabrico do fornecedor

Latas fora de especificaes Falta de revestimento ou verniz inadequado Produto fora de especificaes Deficientes praticas de fabrico do fornecedor Contaminao durante o transporte Produto fora de especificaes

Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor

Presena de corpos estranhos como pedaos de metal, plsticos

Inspeco visual na recepo Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor Formao do Pessoal

Recontaminao com patognicos aps a esterilizao devido a latas defeituosas

Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor

PCC4
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Etapa Descrio do Perigo Armazenamen Contaminao das latas to das latas por corpos estranhos como pedaos de metal, plsticos, insectos

Causas Deficientes praticas de fabrico durante o armazenamento No cumprimento das boas prticas de higiene Avaria na cmara frigorfica que resulta num aumento da temperatura acima de 4C Elevado tempo na operao Temperatura ambiente elevada

Medidas Preventivas Cumprimento do cdigo de boas prticas de fabrico e de higiene Procedimentos de armazenamento adequados Plano de calibrao do equipamento implementado Registos temperatura Formao dos operadores Plano de manuteno PCC5 Instrues de trabalho adequadas Controlo da temperatura ambiente e do tempo de operao Registos temperatura Formao dos operadores Formao dos operadores. Avaliao medica peridica dos operadores. Plano de Limpeza adequado e testado. Verificao da eficcia do Plano de limpeza.

(4C -24 horas)

Descongelao Produo de histamina devido ao desenvolvimento de microrganismos patognicos Corte e Desenvolvimento da carga Enchimento microbiana

Contaminao por patognicos (S. aureus )

Operadores contaminados por patognicos Material em contacto com produto contaminado por deficiente procedimento de limpeza Deficiente cravao devida a excesso de atum Falta de formao do operador

Contaminao qumica por resduos de detergentes ou desinfectantes

Esterilizao deficiente e/ou recontaminao com patognicos aps a esterilizao

Pesagem das latas Encher at aos limites especificados Inspeco visual (altura do atum 0.5 cm do topo da lata Calibrao da balana Formao do operadores Instrues de Trabalho PCC6
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Etapa Descrio do Perigo Adio do leo Contaminao qumica por resduos de detergentes ou desinfectantes Contaminao por corpos estranhos como pedaos de equipamento

Causas Processo de limpeza do equipamento doseador de leo e do tanque inadequado Deficientes procedimento de manuteno do equipamento Falta de formao do operador Cravao deficiente da lata

Medidas Preventivas Utilizar equipamento com desenho higinico Plano de limpeza adequado com verificaes Formao do pessoal Plano de manuteno da do equipamento implementado Formao do pessoal

Esterilizao deficiente Cravao e/ou recontaminao com patognicos durante a esterilizao por defeitos na cravao

Contaminaes fsicas por corpos estranhos do equipamento aps afinaes

Processo de limpeza da cravadeira inadequado Limpeza da cravadeira com ar comprimido aps cada interveno de afinao e/ou manuteno Tempo/temperatura deficiente durante a operao de esterilizao Distribuio de calor no esterilizador no estudada, causando deficiente temperatura nalguns pontos do esterilizador Incorrectos procedimentos para a realizao de purgas Temperatura da gua de lavagem de latas abaixo do limite estipulado no estudo de F0

Plano de manuteno da cravadeira implementado Afinao adequada da cravadeira Verificao da eficcia da cravao Formao do pessoal PCC7 Plano de limpeza adequado com verificaes Formao do pessoal Registo das paragens de afinao

Esterilizao Sobrevivncia de patognicos (ex. C. botulinum) devido a condies de processamento trmico inadequadas

Formao do pessoal Instrues de Trabalho Implementado estudo de F0 Estudos de distribuio do calor Plano de Manuteno Registos de tempo de purga

PCC8

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Etapa Descrio do Perigo Esterilizao Desenvolvimento de patognicos

Causas Inexistncia de tratamento trmico

Medidas Preventivas Marcao dos cestos Plano de Manuteno do esterilizador Instrues de trabalho PCC9 Procedimento de adio de cloro na gua antes de cada esterilizao PCC10

Contaminao microbiana atravs da gua de arrefecimento Arrefecimento Aumento da carga microbiana

Deficiente clorao da gua de arrefecimento

Manuseamento das latas antes de 24 horas aps a esterilizao

Instrues de Trabalho Formao do Pessoal Implementao de rea restrita

Rotulagem Lote e validade inexistente ou mal colocadas

Problemas no equipamento de marcao Etiqueta no legvel

Inspeco visual da marcao do lote e do prazo de validade Formao dos operadores

PCC11

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9. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo A identificao dos pontos crticos de controlo baseia-se na aplicao da rvore de Deciso para cada tapa (Codex Alimentarius). A designaes de Q1, Q2, Q3 e Q4 referem-se s respectivas questes na rvore de Deciso.

Etapa

Descrio do Perigo

Q1 (Sim/No)

Q2 (Sim/No)

Recepo do atum

Presena de parasitas e patognicos Presena de Histamina Presena de metais pesados Desenvolvimento de patognicos
(S. aureus) e formao de toxinas

S S S S

N N N N

por temperatura excessiva durante o transporte Presena de corpos estranhos (ex: espinhas, plsticos) S N

Recepo do leo

Presena de corpos estranhos como peas de equipamento Presena de aflatoxinas

Filtrao do leo

Presena de corpos estranhos como peas de equipamento que colmatem o filtro

Recepo das latas

Presena de contaminantes qumicos por resduos de detergentes ou desinfectantes Migraes de alumnio e verniz para o produto

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Q3 (Sim/No)

Q4 (Sim/No)

PCC (Sim/No)

Comentrios

N S N S S S

N S N S

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Etapa

Descrio do Perigo

Q1 (Sim/No)

Q2 (Sim/No)

Recepo das latas

Presena de corpos estranhos (ex: pedaos de metal, plsticos) Recontaminao com patognicos aps a esterilizao devido a latas defeituosas

Armazenamento das latas

Contaminao das latas por corpos estranhos (ex: pedaos de metal, plsticos, insectos)

Descongelao (4C - 24 horas)

Produo de histamina devido ao desenvolvimento de microrganismos patognicos

Corte e enchimento

Desenvolvimento da carga microbiana Contaminao por patognicos

(S. aureus)

Contaminao qumica por resduos de detergentes ou desinfectantes Esterilizao deficiente e/ou recontaminao com patognicos durante a esterilizao por latas demasiado cheias que dificultam a cravao Adio do leo Contaminao qumica por resduos de detergentes ou desinfectantes Contaminao por corpos estranhos como pedaos de equipamento

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Q3 (Sim/No)

Q4 (Sim/No)

PCC (Sim/No)

Comentrios

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Etapa

Descrio do Perigo

Q1 (Sim/No)

Q2 (Sim/No)

Cravao

Esterilizao deficiente e/ou recontaminao com patognicos aps a esterilizao por defeitos na cravao Contaminaes fsicas por corpos estranhos do equipamento aps afinaes

Esterilizao

Sobrevivncia de patognicos (ex. C. botulinum) devido a condies de processamento trmico inadequadas Sobrevivncia de patognicos por inexistncia de tratamento trmico Contaminao microbiana atravs da gua de arrefecimento

Arrefecimento

Aumento da carga microbiana

Rotulagem

Lote e validade inexistente ou mal colocada.

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Q3 (Sim/No)

Q4 (Sim/No)

PCC (Sim/No)

Comentrios

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10/11 e 12. Estabelecimento dos Limites crticos, sistema de monitorizao e aces correctivas. Etapa PCC Perigo Medida Preventiva Limite Crtico

Recepo das Matrias-Primas atum cozido congelado

PCC1Q

Presena de Histamina

Anlise qumica e microbiolgica. Boletim de anlise Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor

Histamina < 50 ppm

PC2B

Desenvolvimento de patognicos (S. aureus) e formao de toxinas por temperatura excessiva durante o transporte

Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor Formao do Pessoal Registos contnuos de temperatura durante o transporte

-12C <T< -10C

Filtrao do leo

PCC3F

Presena de corpos estranhos como peas de equipamento que colmatem o filtro

Plano de Manuteno do filtro adequado Filtro adequado Verificao peridica da integridade do filtro

Diferena de presso

Recepo das latas

PCC4B

Recontaminao de patognicos na esterilizao devido a latas defeituosas

Qualificao do fornecedor Caderno de encargos

Baseado no plano de amostragem e nas especificaes das latas

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Monitorizao Mtodo FrequnciaN Responsvel

Aco Correctiva

Registo

Determinao analtica

Por lote

Controlo de Qualidade

Rejeitar o lote Comunicar com fornecedor

Registos dos testes de histamina Registos da recepo

Medio da temperatura na recepo

Por lote

Responsvel pela recepo

Avaliar a situao Processar de imediato Comunicar com fornecedor

Registos da recepo

Medio da presso antes e depois do filtro

Contnua

Controlo de qualidade

Substituir o filtro

Registo de presso do filtro

Inspeco visual das latas na recepo Teste de cravao Inspeco visual no enchimento

Por lote

Responsvel pela recepo

Segregar as latas defeituosas Se exceder um determinado nmero, rejeitar o lote

Registo dos testes de cravao Registos da recepo

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Etapa

PCC

Perigo

Medida Preventiva

Limite Crtico

Descongelao

PCC5B

Desenvolvimento de patognicos
(S. aureus) e formao de toxinas

Controlo da temperatura da cmara de descongelao Calibrao da sonda de temperatura

LC: >7C V.A: 5 C

por temperatura elevada

Enchimento

PCC5B

Esterilizao deficiente e/ou recontaminao com patognicos durante a esterilizao por latas demasiado cheias que dificultam a cravao

Pesagem das latas Encher at aos limites especificados Inspeco visual (altura do atum0.5 cm do topo da lata) Calibrao da balana Formao do operadores Instrues de Trabalho

X +/- 4g

Cravao PCC6B

Esterilizao deficiente e/ou recontaminao com patognicos durante a esterilizao por defeitos na cravao

Formao do pessoal Plano de manuteno da cravadeira implementado Afinao da craveira Verificao da eficcia de cravao Formao do pessoal

Parmetros de cravao

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Monitorizao Mtodo Frequncia Responsvel Aco Correctiva RegistoN

Registo temperatura

Contnua

Responsvel da produo

Avaliao da situao

Registo temperatura da cmara Registos de calibrao da sonda

Pesagem das latas automtica com rejeio

Contnua

Responsvel da produo

Ajustar a quantidade de atum e voltar a pesar

Registos de peso das latas

Teste de cravao

No inncio da operao, aps cada paragem e pelo menos 4 vezes durante a operao

Responsvel pela manuteno

Rejeio de latas mal cravadas Paragem e afinao da mquina Inspeco das latas cravadas

Registo do laboratrio Registo da afinao da mquina

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Etapa

PCC

Perigo

Medida Preventiva

Limite Crtico

Esterilizao

PCC8B

Sobrevivncia de patognicos (ex. C. botulinum) devido a condies de processamento trmico inadequadas

Formao do pessoal Instrues de Trabalho Estudo de F0 implementado e de distribuio do calor Registos da tempo/temperatura Registos de tempo de purga

Temperatura 120 C temp 45min

PCC9B

Desenvolvimento de patognicos por inexistncia de tratamento trmico

Marcao dos cestos Plano de Manuteno do esterilizador Instrues de trabalho

Alterao de cor das fitas

PCC10B

Contaminao aps o processamento com patognicos devido a gua de arrefecimento

Registos do cloro livre da gua de arrefecimento antes de cada esterilizao

<3 ppm Cloro livre

Rotulagem

PCC11

Lote e validade inexistente ou mal colocada

Inspeco visual da marcao do lote e prazo de validade

N de lote correcto

Etapas do processo envolvendo o produto em contacto com o equipamento

PCC00

Introduo de elevados nveis de patognicos devido a limpeza ineficiente

Procedimentos de limpeza efectivos

Visualmente limpo

40 RLU

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Monitorizao Mtodo Frequncia Responsvel Aco Correctiva RegistoN

Registo automtico das condies de processamento (tempo, temperatura, presso)

Contnua

Controlo de Qualidade

Reprocessar o produto ou caso necessrio rejeitar

Registos dos grficos de tempo/temperatura do esterilizador Registos dos reprocessamentos do produto

Colocao de fitas de esterilizao nos cestos

Por cesto

Controlo de Qualidade

Reprocessar o produto ou caso necessrio rejeitar

Fitas e registos de esterilizao Registos dos reprocessamentos do produto

Kit

Por esterilizao

Controlo de Qualidade

Reprocessar o produto ou caso necessrio rejeitar

Registos de adio de cloro e boletim de anlises

Inspeco visual

No inncio da operao e de hora a hora

Operador de produo

Colocar o produto em quarentena e re-cofificar

Registos de produto em quarentena

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12. PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO A verificao da implementao do plano de HACCP da responsabilidade da equipa de HACCP. Os procedimentos de verificao incluem: - a verificao da segurana do produto atravs de anlises microbiolgicas e qumicas - a verificao da eficincia do equipamento e da eficcia do sistema de controlo atravs de auditorias internas. As anlises ao atum cozido congelado, ao leo e ao produto final, assim como os testes de cravao so realizados em laboratrios externos acreditados. Dentro das anlises realizadas ao produto final incluem-se os Provas de estabilidade (provas de estufa) e de esterilidade segundo a Norma Portuguesa, para todos os lotes produzidos. Semanalmente so realizadas as seguintes anlises ao produto final: Anlises qumicas: - Aminas biognicas (incluindo histamina) - Azoto bsico voltil total - Contaminantes (chumbo e mercrio) - Esteris (incluindo colesterol) - ndice de perxido em leos Anlises microbiolgicas: - Contagem total de microrganismos a 30C - Contagem dos microrganismos anaerbios a 37C - Contagem de bolores e leveduras - Contagem de bactrias anaerbias sulfito-redutoras - Determinao do nmero mais provvel de coliformes totais ou fecais - Pesquisa de bactrias coliformes totais - Pesquisa de Escherichia coli - Pesquisa de esporos de clostridios sulfito-redutores - Pesquisa e identificao de Clostridium perfringens - Pesquisa de Staphylococcus aureus, coagulase positiva - Pesquisa de Salmonella - Pesquisa de Listeria monocytogenes - Provas de estabilidade e esterilidade Anualmente igualmente realizada a verificao do valor F0 do tratamento trmico Em relao s latas e tampos usadas realizam-se anualmente ou quando se muda de fornecedor, as seguintes anlises: - Exame de cravao - Microfugas nas embalagens, teste do vcuo - Microfugas nas embalagens, teste da presso - Microrupturas no sistema de abertura fcil, nas soldaduras e gravaes, teste do spot-check - Porosidade da camada de verniz - Vcuo em conservas
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A verificao da eficincia do equipamento est definida no plano de manuteno e inclui, por exemplo, a verificao mensal da distribuio de temperatura na autoclave. A eficcia do sistema de controlo verificada atravs do controlo estatstico do processo aplicado esterilizao. PLANO DE AUDITORIAS : 1. Auditorias Internas As auditorias internas ao plano de HACCP so da responsabilidade da equipa de HACCP. So realizadas seis vezes por ano e incluem a verificao dos registos de monitorizao e de aces correctivas. Podem ser realizadas auditorias extraordinrias a pedido do Departamento da Qualidade ou de Produo. So mantidos relatrios das auditorias internas. 2. Auditorias Externas As auditorias externas so realizadas anualmente por uma empresa especializada, em regime de contrato.

13. SISTEMA DE DOCUMENTAO O sistema de documentao deste plano de HACCP constitudo por: 1. Plano de HACCP 2. Folhas de registo de anlises das matrias-primas e do produto acabado. 3. Folhas de registo da cravao e da esterilizao 4. Folhas de registo do Plano de Limpeza 5. Folhas de registo das aces correctivas 6. Relatrios de auditorias internas 7. Relatrios das revises do Plano de HACCP A responsabilidade pela emisso, arquivo e reviso dos documentos do plano de HACCP do Departamento de Qualidade.

14. REVISO DO PLANO A responsabilidade da reviso do plano de HACCP da equipa de HACCP . A equipa de HACCP rene anualmente para realizar a reviso do plano de HACCP baseada nos relatrios de auditoria interna e externa, nos registos de aces correctivas e em reclamaes de clientes. A reviso do plano de HACCP ocorre extraordinariamente sempre que ocorrerem quaisquer alteraes do plano ou do equipamento. So mantidos registos dos resultados das revises.

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Bibliografia
CODEX ALIMENTARIUS COMISSION Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Food hygiene Basic Texts Rome: FAO/WHO 1999
Decreto-Lei n 67/98, 18 de Maro. Dirio da Repblica. Directiva 93/43/CEE do Conselho de 14 de Junho. Jornal Oficial da Comunidades Europeias. DONALD CORLETT, JR.,1998. HACCP Users Manual, Aspen Publication, Inc. FLAIR (FOOD LINKED AGRO INDUSTRIAL RESEARCH), HACCP User Guide Concerted Action n7., Haccp Subgroup. MORTIMORE, S., WALLACE, C., 1998. HACCP, a pratical approach.London: Chapman & Hall, 2nd edition.

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@Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica Ttulo: Introduo ao HACCP Elaborao e Concepo: Ana Vaz, Raquel Moreira, Tim Hogg Edio grfica: Servios de Edio da ESB/UCP Impresso: Orgal Tiragem: 700 exemplares 1 Edio: Maro 2000
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