Tcnico em Cozinha - MDULO I

I1. NUTRIO E MATRIAS PRIMAS NA ALIMENTAO

BASES TECNOLGIICAS 1. Nutrio e sade importncia da boa alimentao 2. Hbitos, Tabus Alimentares, Crenas e Religies: 2.1 Hbitos alimentares brasileiros e de outros pases 2.2 Tabus alimentares em relao faixa etria e situaes fisiolgicas (gravidez e lactao) 2.3 Crenas mais comuns 2.4 Religies e restriesalimentares 3. Guias alimentares 3.1 Pirmide dos Alimentos 4. Macronutrientes: funes e fontes alimentares 4.1 Carboidratos. 4.2 Protenas. 4.3 Lipdios. 5. Micronutrientes: funes e fontes alimentares 5.1 Vitaminas. 5.2 Minerais 6. Tabelas de composio de alimentos e tcnica de clculo de VCT (valor calrico total) 7. Elaborao de cardpios de acordo com orientaes nutricionais.
2 TCNICAS DIETTICAS GASTRONMICAS

BASES TECNOLGIICAS 1. Normas de seleo, classificao e aquisio de alimentos, equipamentos e utenslios. 2. Fichas tcnicas padronizadas de acordo com o cardpio 3. Normas de composio de cardpios 4. Mtodos e caractersticas sensoriais dos alimentos 5. Mtodos de coco 6. Clculo de per capita, poro, rendimento dos alimentos. 7. Tabela de safra dos alimentos 8. Mtodos de conservao dos alimentos 9. Preparaes culinrias de todos os grupos de alimentos 10. Tcnicas de operao de equipamentos para o preparo dos alimentos em mdia e larga escala.

3 HISTRIA DA GASTRONOMIA E A ARTE DE BEM RECEBER

BASES TECNOLGIICAS 1. Antecedentes Histricos e evoluo dos deslocamentos 2. Definies de Turismo e Hospitalidade 3. Sistema Turstico 4. Noes de demanda Turstica 5. Noes de oferta Turstica 6. Tipologia de turismo. 7. Turismo gastronmico. pesquisa: gastronomia como um fator motivacional pra a prticado turismo. influncia do turismo na gastronomia evoluo da gastronomia alavancada pelo turismo 8. Tipos de negcios de alimentao diversificao dos negcios 9. Perodo pr-histrico 10. Idade Antiga 11. Idade Mdia 12. Idade Moderna 13. Idade Contempornea internacionalizao da cozinha 14. Historia da gastronomia no Brasil 15. A gastronomia na atualidade 16. Cozinhas regionais do mundo e do Brasil 17. Tcnicas de hospitalidade aplicadas gastronomia
4 LINGUAGEM, TRABALHO E TECNOLOGIA

BASES TECNOLGIICAS 1. Estudos de textos tcnicos/ comerciais aplicados rea de hospitalidade e lazer, atravs de : 1. indicadores lingusticos: a) vocabulrio b) morfologia c) sintaxe d) semntica e) grafia f) pontuao g) acentuao, etc 2. indicadores extralingusticos: a) efeito de sentido e contextos scioculturais b) modelos preestabelecidos de produo de texto

2. Conceitos de coerncia e de coeso aplicadas anlise e a produo de textos tcnicos especficos da rea de hospitalidade e lazer : a) ofcios b) memorandos c) comunicados d) cartas e) avisos f) declaraes g) recibos h) carta-currculo i) curriculum vitae j) relatrio tcnico k) contrato l) memorial descritivo m) memorial de critrios n) tcnicas de redao 3. Parmetros de nveis de formalidade e de adequao de textos a diversas circunstncias de comunicao 4. Princpios de terminologia aplicados rea de hospitalidade e lazer: o) glossrio com nomes e origens dos termos utilizados pelo Tcnico em Cozinha p) apresentao de trabalhos de pesquisas q) orientaes e normas lingusticas para a elaborao do trabalho para concluso de curso
5 ETIQUETA SOCIAL

BASES TECNOLGIICAS 1. Higiene pessoal: corpo, vesturio 2. Marketing pessoal: conceito, fundamentos, aplicabilidade 3. Tcnicas de etiqueta: a linguagem do corpo: elegncia, gestos e postura. 4. Mtodos e tcnicas da arte de receber clientes e visitantes 5. Formas de tratamento e cumprimento 6. Comportamento em situaes normais e inusitadas 7. Empregabilidade: conceitos, fundamentos, tcnicas

6 TCNICAS DE COZINHA E RESTAURANTE

BASES TECNOLGIICAS 1. Instrumentos e utenslios de cozinha (tipos, finalidade, tcnicas de utilizao e manuteno preventiva). 2. Tcnicas para identificao e cortes de carnes em geral. 3. Tcnicas para identificao e cortes de hortalias, frutas e legumes. 4. Tcnicas de preparao de mise en place: Mtodos de coco (frituras, grelhados, etc) Bases de cozinha (fundos e molhos para cozinha quente). 5. EPIs 6. Normas regulamentadoras do setor de alimentao: portaria 1210/06, CVS 6/1999, RDC 216/2004
7 HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

BASES TECNOLGIICAS 1. Saneamento bsico e do meio ambiente: ar, gua, lixo, locais de trabalho, seleo, descarte e reciclagem de lixo 2. Procedimentos higinicosanitrios 3. Contaminao de alimentos: contaminao cruzada principais doenas transmitidas por alimentos (DTAs) 4. Higiene: pessoal, dos alimentos, utenslios, equipamentos e ambiental 5. Mtodo de controle higinico sanitrio: identificao e controle de pontos crticos 6. Tcnica de amostragem para anlise laboratorial de alimentos 7. Procedimentos de higienizao dos alimentos 8. Produtos sanitizantes e desinfetantes 9. Tcnicas de transporte de refeies 10. Mtodos industriais para conservao de alimentos 11. Indicadores de estado de conservao dos alimentos 12. Portarias vigentes (CVS- 06/99, RDC 216 e 275) 13. Manual de Boas Prticas

Tcnico em Cozinha- Mdulo II

1. PLANEJAMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO (TCC) EM Cozinha

BASES TECNOLGIICAS 1. Estudo do cenrio da rea profissional Caractersticas do setor (macro e micro regies) Avanos tecnolgicos Ciclo de Vida do setor Demandas e tendncias futuras da rea profissional Identificao de lacunas (demandas no atendidas plenamente) e de situaesproblema do setor. 2. Identificao e definio de temas para o TCC Anlise das propostas de temas segundo os critrios: pertinncia, relevncia e viabilidade. 3. Definio do cronograma de trabalho 4. Tcnicas de pesquisa: Documentao Indireta (pesquisa documental e pesquisa bibliogrfica) Tcnicas de fichamento de obras tcnicas e cientficas Documentao Direta (pesquisa de campo, de laboratrio, observao, entrevista e questionrio) Tcnicas de estruturao de instrumentos de pesquisa de campo (questionrios, entrevistas, formulrios etc.) 5. Problematizao 6. Construo de hipteses 7. Objetivos: geral e especficos (Para qu? e Para quem?) 8. Justificativa (Por qu?)
2 TICA E CIDADANIA ORGANIZACIONAL

BASES TECNOLGIICAS 1. Cdigo de Defesa do Consumidor 2. Legislao trabalhista e Legislao para o Autnomo 3. Regras, comportamento e regulamentos organizacionais. 4. Conceitos de trabalho em equipe, cooperao e autonomia pessoal. 5. Critrios de imagem pessoal e organizacional 6. Cidadania em Hospitalidade. 7. tica e Moral :

princpio fundamental da tica fundamentos da tica do Tcnico em cozinha 8. Tcnicas de trabalho em equipe
3 SEGURANA DO TRABALHO E MANUSEIIO DE EQUIIPAMENTOS

BASES TECNOLGIICAS 1. Tcnicas de manuteno preventiva de equipamentos, 2. Tcnicas de preveno e combate ao fogo 3. Tcnicas de higienizao adequadas para manuteno dos equipamentos 4. Manuseio correto dos equipamentos do servios de alimentao 5. Causas de acidentes de trabalho 6. Tcnicas para preveno de acidentes no trabalho( uso de EPIs). 7. Ergonomia no trabalho.
4 COZINHA FRIA

BASES TECNOLGIICAS 1. Tcnicas de elaborao de preparaes frias, tais como, hors doeuvres, saladas, sopas frias, charcuterie (garde manger) caldos, canaps e similares. 2. Tcnicas e regras de manipulao dos alimentos. 3. Terminologia tcnica: a. utenslios e equipamentos; b. preparaes culinrias; 4. Princpios de segurana alimentar. 5. Emprego de fichas tcnicas. 6. Preparaes culinrias para elaborao de cardpios. 7. Clculo de quantidade de alimentos, utilizando fator de correo e ndice de converso: aplicao. 8. Caractersticas sensrias e fsico-qumicas dos alimentos 9. Manuseio e conservao de equipamentos industriais da cozinha fria.
5. TCNICAS DE BAR

BASES TECNOLGIICAS 1. Histrico e caracterizao de bar 2. Tipologia de bar

3. Organograma funcional 4. Leiaute, equipamento e utenslios: tcnicas de sanitizao 5. Tcnicas de promoo de vendas de bebidas: tipos de clientes custos do produto 6. Bebidas alcolicas: processos de fabricao fermentadas destiladas bebidas compostas ou por infuso bebidas diversas 7. Coquetis: histrico classificao: alcolico: long drink e short drink no alcoolico:shaker, mixing-glass 8. Projeto prtico de bar
6 EVENTOS GASTRONMICOS

BASES TECNOLGIICAS 1. Conceitos e evoluo histrica de eventos 2. Caracterizao e classificao: em relao ao pblico em relao ao porte (pequeno, mdio e grande) em relao a data (fixo e mvel) em relao rea de interesse (cultural, social, esportivo e etc) 3. Tipologia: congresso, seminrio, conveno, simpsio e etc 4. Planejamento e organizao de eventos 4.1 pr-evento (objetivos, estratgias, recursos utilizados, elaborao, briefing e divulgao). 4.2 trans-evento: superviso, controle e integrao das diversas reas de atividades. 4.3 ps-evento: fechamento (despesas e receitas financeiras, organizao do espao). avaliao e elaborao de relatrios e planilhas. 5. Equipe de trabalho de eventos: 5.1 cargos e funes.

5.2 perfil e postura 6 Cerimonial e protocolo: 6.1 convites, distribuio de convidados, seqncia do cerimonial, trajes recomendados, cardpios sugeridos e ordem de precedncia para servios de A&B.. 7. Projeto prtico de eventos
7 DECORAO, ARRANJOS E MONTAGEM DE PRATOS

1. Estudo das substncias alimentares e suas propriedades. 2. Tcnicas de decorao de mesas e ambientes. 3. Decorao e esculturas em frutas e legumes. 4. Decorao e esculturas em chocolate e em gelo. 5. Ornamentao de pratos quentes e frios 6. Decorao e arranjos para festas temticas: queijos e vinhos, festas infantis, festa tropical, entre outros. Tcnico em Cozinha Mdulo III
1 COZINHA QUENTE

BASES TECNOLGIICAS 1. Tcnicas de elaborao de preparaes: a. sopas e molhos quentes; b. massas; c. carnes, aves e peixes; d. ovos 2. Tcnicas das principais preparaes da cozinha internacional: italiana, portuguesa, rabe, japonesa entre outras. 3. Tcnicas das principais preparaes da cozinha regional: regio norte, nordeste, centro-oeste, sudeste e sul. 4. Tcnicas de preparaes da cozinha light e diettica.
2 DOARIA E PANIFICAO

BASES TECNOLGIICAS 1. Histrico e teoria da doaria 2. Massas bsicas: sucre (doce), brise e massa folhada 3. Massas de bolos, pasta americana, panetone 4. Cremes e recheios 5. Tcnicas de confeitagem: variaes de bico, decorao de doces

6. Chocolataria: tcnicas e procedimentos operacionais de manipulao do chocolate e sua aplicabilidade 7. Tortas, crepes e merengues 8. Doces e salgados finos 9. Biscoitos: massas secas e pitangadas 10. Sorvetes, sorbets e granits 11. Fundamentos tcnicos da panificao: farinha, amido, glten, gua e fermento 12. Processo de panificao: balanceamento de receita, clculo de porcentagem e rendimento, medidas, pesos e equivalncia 13. Tipos de pes e roscas: po francs, caseiro, italiano, srio, baguette, po de forma, hot dog, hamburguer. de batata, de queijo, de cebola, doce, etc. 14. Confeitaria e panificao diet e light
3 EMPREENDEDORISMO

BASES TECNOLGIICAS 1. Pesquisa de mercado: - Objetivo, planificao de pesquisa comercial, variveis, fontes de informao, pesquisadores e pressupostos - Anlise das necessidades do mercado - Definio de oportunidades - Ciclo de vida de um produto 2. Princpios de empreendedorismo e intra-empreendedorismo 3. Organizao e tipos de empresas 4. Princpios bsicos de legislao para abertura de empresas de alimentao 5. Tcnicas e regras de aplicao de normas e procedimentos legais especficos da rea (Anvisa) 6. Tcnicas de logstica aplicada aos servios de alimentao 7. Sistemas de qualidade (ISO) 8. Mtodo PDCA 9. Ferramentas de qualidade. 10. Sistemas de gesto ambiental, combate ao desperdcio, tratamentos de gua, esgoto e lixo, programas de educao ambiental para colaboradores 11. Administrao e controle de panificadoras e doarias

4 DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO (TCC) EM COZINHA

BASES TECNOLGIICAS 1. Referencial terico: pesquisa e compilao de dados, produes cientficas etc. 2. Construo de conceitos relativos ao tema do trabalho: definies, terminologia, simbologia etc. 3. Definio dos procedimentos metodolgicos Cronograma de atividades Fluxograma do processo 4. Dimensionamento dos recursos necessrios 5. Identificao das fontes de recursos 6. Elaborao dos dados de pesquisa: seleo, codificao e tabulao 7. Anlise dos dados: interpretao, explicao e especificao. 8. Tcnicas para elaborao de relatrios, grficos, histogramas. 9. Sistemas de gerenciamento de projeto 10. Formatao de trabalhos acadmicos
5. PLANEJAMENTO DE AMBIENTES GASTRONMICOS

BASES TECNOLGIICAS 1. Lay-out (planta fsica) 2. Fluxograma 3. Legislao especfica 4. Projetos arquitetnicos de cozinha: procedimentos bsicos funcionalidade legislao especfica 5. Materiais e equipamentos funcionalidade dimenses
6. TCNICAS DE ELABORAO PARA CARDPIOS

BASES TECNOLGIICAS 1. Tcnicas de construo, composio e apresentao de menus. 2. Normas de composio de cardpios 3. ndices e propores para estabelecimentos de per capita e aquisio de alimentos

4. Elaborao de Fichas Tcnicas 5. Engenharia de cardpios 6. Gesto de custos de cardpios 7. Tcnicas de amostragem para anlises laboratoriais de alimentos