APPCC

Tatiane A. Gonzales

SEGURANA ALIMENTAR

1. Educao e treinamento dos manipuladores de alimentos e consumidores na aplicao de prticas seguras na produo de alimentos 2. Inspeo dos estabelecimentos para assegurar que as prticas de higiene estejam implementadas 3. Anlises microbiolgicas para verificar a presena ou ausncia de patgenos e toxinas

SISTEMA APPCC
O sistema APPCC para gerenciar a segurana alimentar foi criado a partir de dois fatos principais:

O sistema APPCC, nos anos 60, foi desenvolvido de forma

colaborativa pela Pillsburry Company, pelo exrcito americano dos EUA e pela NASA.

Sistemas de Gerenciamento de Qualidade Total que enfatizam um

enfoque sistemtico total de manufatura melhorando a qualidade ao mesmo tempo que diminuem os custos.

APPCC

um protocolo com embasamento cientfico. sistemtico, identifica perigos especficos e medidas de controle,
garantindo a segurana do alimento.

interativo, envolvendo o pessoal da planta de alimentos.

O APPCC est focado na preveno da ocorrncia de problemas, ao invs de basear-se nos teste de produto final

Os planos APPCC suportam mudanas como avanos em equipamentos, processos ou desenvolvimentos tecnolgicos.

DELINEAMENTO DO APPCC

Prevenir que os microrganismos contaminem o alimento adotando

medidas de produo higinicas.

exame dos ingredientes, protocolos de limpeza e desinfeco e pessoal Prevenir que os microrganismos cresam ou formem toxinas nos
alimentos.

resfriamento, congelamento ou outros processos como a reduo da

atividade de gua ou pH no destroem os mo

Eliminar qualquer patgeno presente no alimento.

processamento
aditivos

adequado com tempo e temperatura ou pelo uso de

PERIGO
Uma contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica e/ou crescimento ou sobrevivncia inaceitvel de

microrganismos de interesse paea segurana (ou deteriorao) e/ou produo inaceitvel ou persistncia nos alimentos de produtos do metabolismo microbiano.
Perigos biolgicos bactrias, bolores, leveduras, parasitas, vrus, cogumelos e peixes. Perigos qumicos pesticidas, produtos de limpeza, antibiticos, metais pesados, aditivos como sulfitos, nitratos e glutamato monossdico Perigos fsicos fragmentos de metais, vidro, farpas de madeira, pedras, etc

RISCO
uma estimativa da probabilidade de ocorrncia de um perigo ou de uma sequncia de perigos. Pode ser matematicamente quantificado prtica usa-se experincia e bom senso.
Grau do Risco alto moderado baixo ou desprezvel

PR-REQUISITOS DO APPCC

Deciso pela gerncia de usar o APPCC Treinamento e formao da equipe APPCC Desenvolvimento da documentao do APPCC Reunir a equipe do APPCC Descrever o produto alimentcio e sua distribuio Identificar o uso e os consumidores pretendidos Elaborar o diagrama de fluxo Confirmao do diagrama de fluxo no local

OS SETE PRINCPIOS DO APPCC

1. Conduo da anlise de perigos Identificar os perigos, estimar os riscos e estabelecer as medidas para control-los. Determinao dos Pontos Crticos de Controle PCC Identificar os pontos onde o controle crtico para a inocuidade do alimento
Estabelecimento do(s) limite(s) crtico(s)

2.

3.

4.

Estabelecimento de um sistema de monitoramento dos PCC Estabelecer procedimentos para vigilncia mediante o monitoramento e cumprimento dos critrios de controle

OS SETE PRINCPIOS DO APPCC

5. Estabelecimento da ao corretiva a ser tomada quando o monitoramento indicar que um determinado PCC no est sob controle Estabelecimento de procedimentos de verificao que confirmem que o APPCC est funcionando com eficincia e eficcia Estabelecimento de documentao de todos os procedimentos e registros apropriados a estes princpios e suas aplicaes

6.

7.

1) CONDUO DA ANLISE DE PERIGOS

Severidade a magnitude de um perigo ou o grau de consequncias que podem resultar quando existem um perigo
a ocorrncia provvel dos perigos e a gravidade de seus efeitos adversos sade. a avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena de perigos. sobrevivncia ou multiplicao dos mo de interesse. produo ou persistncia de toxinas, compostos qumicos ou agentes fsicos nos alimentos conduo que conduzem as fatores supracitados.

Deve identificar quais deles podem ser eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis necessrios para a produo de alimentos seguros

2) DETERMINAO DOS PCC

Ponto Crtico de Controle PCC uma operao (prtica, procedimento, processo ou local) na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vrios perigos

PCC1 operao na qual os perigos so eliminados. Ex. pasteurizao PCC2 operao na qual o perigo prevenido. Ex. congelamento

Um PCC precisa ser um procedimento quantificvel de forma que os limites e os monitoramentos mensurveis possam ser aplicados nos

princpios 3 e 4.

3) ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRTICO

Critrios so limites ou caractersticas de natureza fsica, qumica ou biolgica, especficos para cada PCC identificado.

Limite Crtico diferena entre produtos seguros e no-seguros no PCC.

O Limite Crtico deve ser um parmetro mensurvel. temperatura tempo pH umidade ou aw concentrao de sal... Os critrios selecionados devem ser documentados e bem especificados, inclusive com as tolerncias.

4) ESTABELECIMENTO DE UM SISTEMA DE MONITORAMENTO DOS PCC

Monitorar significa conduzir, sistematicamente, uma sequncia de observaes ou medidas planejadas para controlar um perigo, e determinar se um PCC est de acordo com os critrios estabelecidos.

Os procedimentos de monitoramento escolhidos devem permitir aes para

correo de uma situao fora do controle, antes e durante uma operao. As medidas fsicas e qumicas so, muitas vezes, preferidas aos exames microbiolgicos.

As observaes devem ser registradas e arquivadas para uso em verificaes futuras.

5) ESTABELECIMENTO DA AO CORRETIVA
Aes Corretivas so aes especficas que devem ser tomadas rapidamente, sempre que um critrio no for atingido. Devem ser desenvolvidas para cada PCC de forma a controlar os desvios dos Limites Crticos A ao corretiva deve assegurar que o PCC esteja sob controle e que o produto afetado seja apropriadamente reciclado ou destrudo

6) ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO

Verificar significa usar mtodos, procedimentos ou teste adicionais queles usados no monitoramento, para determinar se o sistema APPCC em uso est de acordo com o planejado. A frequncia de verificao deve ser suficiente para confirmar que o sistema
APPCC esteja funcionando efetivamente.

- reviso do sistema APPCC e seus registros

- reviso do comportamento do produto e desvios - confirmao de que os PCCs so mantidos sob controle

6) ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO

A verificao de ser conduzida: - rotineiramente ou sem ser anunciada para assegurar que os PCCs estejam sob controle. - quando h preocupaes emergentes sobre a segurana do produto. - quando os alimentos forem implicados como veculos de doenas alimentares. - para confirmar que as mudanas foram implementadas corretamente aps as modificaes no plano APPCC. - para avaliar se um plano APPCC deve ser modificado devido a uma mudana no processo, equipamento, ingredientes, etc.

7) ESTABELECIMENTO DE DOCUMENTAO DE TODOS OS PROCEDIMENTOS E REGISTROS

Os procedimentos de APPCC devem ser documentados. Os arquivos devem ser mantidos para demonstrar a produo segura do produto e que as aes apropriadas tm sido tomadas para qualquer desvio dos Limites Crticos. Exemplos de documentao: - Anlise de perigos - Determinao dos PCCs - Determinao dos Limites Crticos Exemplos de registros: - Atividades de monitoramento dos PCCs - Desvios e aes corretivas associadas - Modificaes do sistema APPCC