TEMPEROS

AAFRO: Dois tipos: 1) O bem nosso, o gengibre dourado uma raiz de gosto forte, muito popular em Minas Gerais, usada depois de seca e moda; em So Paulo no fcil encontrar em p, mas vale a pena procurar: com aafro o arroz e a galinha no s uma delcia, como de um colorido lindo. 2) O outro tipo ingrediente indispensvel na paella ( espanhola), em risotos e sopas. Na Itlia e Frana se usa muito tambm. Trata-se do plen de lrios, que tem que ser colhidos noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. um pozinho amarelo. S a dificuldade de colher e a quantidade de flores para produzir j fazem dele o prprio requinte na cozinha. AJI-NO-MOTO: Pozinho que dispensa o sal, mas no seu substituto. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado por aqui. No s tempera como reala o sabor dos alimentos. Usa-se no preparo ou polvilhado depois nos pratos prontos. GUA DE FLOR: Muito usada no norte para aromatizar tanto doces como salgados. Fcil de encontrar em farmcias. AIPO: Da mesma famlia que o salso, s que mais grado, com o talo branco mais rgido e mais grosso. Muito bom nas saladas, canaps, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estadas Unidos so as sementes para temperar assados, sopas, picles e saladas. ALCAPARRA: Uma florzinha de cujo boto se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Bom em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e frutos do mar, molhos e pizzas. Indispensvel para o beef-tartar. ALECRIM: Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente a de ervilha e a de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, do um toque especial. Um pouquinho tambm no nosso bolo de fub, mas com calma que o alecrim forte. ALFAVACA: Esta folhinha o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha com tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. meio parente do manjerico, porm mais saborosa. Fcil de ter em casa, plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro. ALHO: Qualquer principiante sabe o que alho. Tem gente que diz que no gosta, mas o alho essencial em praticamente tudo que se faz de salgado. O segredo us-lo com exatido. Na dose certa, o paladar mais implicante no vai reclamar s vai sentir que est bom. ALHO-POR: o alho verde, com bulbo e folhas grandes. Meio parecido com a cebolinha, s que bem maior. Bom para o preparo de sopas, ensopados e saladas. ALLSPICE: Nome ingls para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e noz-moscada. Usada em p, tempero gostoso e verstil, que valoriza salgados ou doces, bolos ou pes. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carnes de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. ANIS: Aneto, erva-doce, tudo a mesma coisa. As sementes so tempero tpico para nossos bolos e bronhas de fub. E para o quento. Usadas com sabedoria, melhoram sopas, creme de tomate e pratos de peixe. teis tambm em pastas de queijo. As folhas, como as sementes, do um ch muito tranqilizante. ARRUDA: Muitos gostam de plantar um pezinho no quintal de casa para tirar o mau-olhado. bastante aromtica, que se pode usar para temperar assados e saladas. Mas o paladar forte. H quem no goste. Tem que ser usada com calma. ARTEMISTA: O folclore a descreve como erva-de-cem-gostos. Tambm conhecida como slvia. BASILICO: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma so bastante fortes, mas vale a pena experimentar at acertar, porque tempero excelente para molhos e massas. Combina muito bem no carneiro. BAUNILHA: Tempero lquido, em p ou em vagem. Pode ser extrado de vrios tipos de trepadeiras, gnero vanila. Muito aromtico, para doces. Indispensvel em cremes, pudim de po e sobremesas. CANELA: a casca de uma rvore. Usada em pedaos ou em p, tem o sabor e aroma fortes. Convm no exagerar. Em p, especialmente empregada em bolos, doces, pes, tortas. A doaria brasileira indica para polvilhar cremes, compotas. Bem usada tima para temperar carne de porco, presuntos e caas. CARDAMONA: Sementinha que tem gosto de gengibre. Muito usada principalmente em molhos cremosos doces. A planta tambm decorativa. CEBOLA: De origem asitica, muito comum na cozinha. Ao ser cortado, suas clulas se rompem e liberam um cido, fazendo com que quem o manuseie, chore. Para evitar isso, basta colocla submersa em gua por aproximadamente quinze minutos. CEBOLINHA: Um dos cheiros-verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, porm bem mais fraco. No deve faltar nos refogados, molhos e saladas. Vai bem at em pastas de queijo, ou bem picadinha polvilhada sobre pratos de forno. CAREFOLHO OU CEREFOLHO: Quase ningum o conhece. Parecido com a salsa, porm mais suave, pode ser usado com ela. Para salpicar em molhos ou assados (principalmente peixes) antes de ir ao forno. O francs no o dispensa na sua celebre omelete aux fines herbes. CHILI: Muito usado no Mxico. um p vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimenta, pprica e cominho. COENTRO: Da famlia dos cheiros-verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem mais estimulantes. A folha indicada para pratos com peixe e frutos do mar, principalmente no Norte. A semente moda, esfregada em carne de porco ou em frango antes de assar. Bom para molho de carnes. COLORAU: O mesmo urucum que os ndios usam para tingir a pele. O pozinho vermelho extrado da semente d uma cor muito apetitosa ao arroz, molhos e carnes. A maneira mais fcil de usar o colorau deixar a semente em infuso no leo. Umas gotinhas e pronto. Ou ento compr-lo j industrializado. Nas feiras vendido solto, em p. COMINHO: As folhas so bastante aromticas, boas para tempero de carnes, peixes, aves e carneiro. Vai bem at no feijo. As sementes modas so muito usadas para o tempero de picles. Cuidado ao usar, pois o gosto forte. CRAVO: Todos conhecem. A semente, com o cabinho, decorativa e aromtica. Bom para doces brasileiros e compotas. Em p, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderao. Em bolos de carne, caldos e ensopados. CURRY: Ou caril. Originrio da India, principalmente. a mistura de vrios temperos e condimentos. Em p, muito picante, parece bastante em cor com nosso aafro em p. Muito usados em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Tambm em arroz, sopas, cremes. ERVA-DOCE: O mesmo de anis.

TEMPEROS
ENDRO: Outra planta das pouco conhecidas. Aparentada tambm com a erva-doce. Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentes e picles. ESTRAGO: As folhinhas so muito parecidas com as da ervadoce. Perfeito para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. D um sabor especial a molhos de saladas base de vinagre, sopas e pastas de queijo. timo bem picadinho junto com manteiga derretida, para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre. Dica: ao experimentar, consumir pouco, pois o sabor bem forte. FUNCHO: Tambm da famlia da erva-doce. As folhas temperam bem os peixes, algumas sopas. Usa-se o bulbo para fazer saladas. GENGIBRE: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente no Norte. D um gosto especial em pratos de carne moda, peixes e camaro. Tem o sabor forte e ardido. Muito usado em p, principalmente na Europa e Estados Unidos, em doces, bolos e pes. Excelente no preparo de conservas. HORTEL: Existem algumas variedades. A mais conhecida aquela plantinha rasteira. Suas folhas aromticas so geralmente usadas frescas. Mas tambm podem ser guardadas secas. Excelentes no tempero de molhos para saladas, sopas, carnes, peixes. Muito popular na cozinha rabe. Comum, ainda, em gelias, drinks e licores. LOURO: Um tipo de folha. Muito aromtico, deve ser usada com cuidado. Muito usado em feijo, algumas verduras, molhos de tomate, assados, ensopados e conservas. MACIS: Do arilo da noz-moscada se extrai esse leo, usado no preparo de certos tipos de chocolate. Em pouca quantidade d timo sabor a molhos, piro de batata, verduras. Algumas gotas so usadas em massa de bolo e pudim. MANJERICO: Tempera muito bem as carnes, assados, sopas e alguns tipos de conservas. Genial em peixes e camares, ovos, queijo, tomates recheados. Tem sabor e aroma fortes. MELISSA: Da famlia da erva-cidreira. gua de melissa sempre se usou para acalmar os nervos. um tempero aromatizante. Usado em caldos e carnes. MOSTARDA: Da semente se faz um p que pode ser usado assim mesmo, ou ento em pasta com vinagre e temperos. Usada junto com maionese e molhos para salada. Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em conservas, picles. NOZ-MOSCADA: Tem cheiro agradvel, em semente ou em p. O melhor ter semente guardada em vidro e ralar na hora: conserva o melhor aroma e sabor. Mais usado em bolos, doces, sobremesas, no s na massa, como um pouco polvilhado por cima. Um bom tempero para carnes ou qualquer receita de carne moa. ORGANO: Presente na maioria das pizzas. Combina tambm com carnes, molhos para bifes, saladas (tomates, cebola em rodelas, leo, vinagre, sal, pimenta do reino). Muito comum em tempero de caas de plo, carneiro, porco. Pode ser usado seco ou fresco. PAPOULA: Sementes bem midas. Lembra um pouco as sementes de pio. Normalmente polvilhadas em pes, bolos, bolachas antes de ir ao forno. Pode misturar com manteiga derretida e passar em batatas, cenouras ou macarro. PPRICA: P extrado do pimento doce vermelho, muito usado na cozinha hngara. D cor e sabor aos alimentos, como bolo de carne, guisados, ensopados e alguns molhos. PIMENTAS: So muitas. Usadas em gro, ralada ou ao natural. PIMENTA DO REINO: Usada na maioria das cozinha do mundo. H duas espcies: a preta, mais forte; e a branca, mais suave um pouco. PIMENTA CAIENA: vermelha e ardida. timo para peixes e molhos. PIMENTA DA JAMAICA: Combina com a maioria dos temperos para carnes. PIMENTA CUMA: Redondinha e verde. Conhecida por no fazer mal a ningum. PIMENTA MALAGUETA: Vermelha, comprida, das mais ardidas. Foi trazida ao Brasil pelos portugueses. PIMENTA DE CHEIRO: Vem da Bahia. Redondinha, vermelha, bem ardida, mas bastante perfumada tambm. RAIZ-FORTE: Vem do oriente. Muito usada na cozinha russa, encontra-se ralada. Picante, d gosto bom a molhos, churrascos e assados. ROSMANINHO: De origem portuguesa. No fcil encontrar. Valoriza muito os molhos, especialmente para saladas e carnes. SALSA: Cheiro-verde, o mais conhecido e usado de todos. H dois tipos: a salsa de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, alm de temperar; tambm colocado em sopas, assados, risotos. A salsa de folha lisa tem sabor um pouco mais forte. Qualquer uma das duas pode ser usada em tempero de carnes de toda espcie, em sopas, refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Pode ser usada picadinha e salpicada por cima depois. Pode ser guardadas e usadas secas. SALSO: tem sabor mais caipira que a salsa. Em sopas e cozidos fica timo. SLVIA: Folha de sabor forte, muito popular na Itlia. Bem utilizadas aqui em farofas para rechear galinha, peru, pato. Mas tem que ser usada em pouca quantidade para que o seu sabor harmonize com o do alimento e no o substitua. SEGURELHA: Tambm deve ser usada de leve. Em sopas de ervilha, lentilha, feijo. D um gosto bom em suco de tomate. Bom para temperar carne de porco, galinha e peru. TOMILHO: Aromatizante de sabor forte. Deve ser usado com cuidado. Combina com molhos, assados, carne de porco (macerado com sal e pimenta do reino), sopas, recheios para aves. Excelente com peixe, lagosta e camaro. ZIMBRO: um gro pouco conhecido. Valoriza bastante os temperos das carnes. Essencial para o preparo da bebida chamada genebra.