2.1.1. Farinha de trigo A farinha de trigo o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para obteno do po.

. A farinha de trigo possui protenas - a gliadina e a glutenina - com caractersticas funcionais nicas, capazes de formar uma rede, o glten. O glten no um componente que faz parte diretamente da formulao de produtos de panificao. O glten formado quando a farinha de trigo, a gua e os demais ingredientes do po so misturados e sofrem a ao de um trabalho mecnico. medida que a gua comea a interagir com as protenas insolveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glten comea a ser formada. Sendo assim o glten formado pela interao entre molculas de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede. O interesse do glten nos processos de panificao est basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistncia a massa, alm de reter o gs carbnico proveniente da fermentao, promovendo o aumento de volume desejado. As gliadinas so protenas de cadeia simples, extremamente pegajosas, responsveis pela consistncia e viscosidade da massa. Apresenta pouca resistncia a extenso. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsveis pela extensibilidade da massa. As quantidades destas duas protenas no trigo so fatores determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificao. Muitas vezes farinhas pobres em protenas precisam ser enriquecidas de glten para assegurar a qualidade do po.

Figura 1. Formao da rede proteica.

2.1.2. gua

A gua tambm um ingrediente imprescindvel na formao da massa. Ela hidrata as protenas da farinha de trigo tornando possvel a formao da rede de glten. A gua atua tambm como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do po, ocorra o fenmeno de gelatinizao do amido.

2.1.3. Sal O sal indispensvel em qualquer formulao de po. O sal exerce algumas funes, tais como: controlar a fermentao, fortificar o glten das farinhas j que a gliadina, um de seus componentes, tem maior solubilidade na gua com sal, o que proporciona uma maior formao do glten, ao bactericida, decisivo na hidratao das massas, atua como ressaltador de sabores e clareia o miolo do po.

2.1.4. Fermento biolgico Quando se fala de fermento biolgico, refere-se a uma levedura selecionada, denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento fazer a converso de acares fermentveis presentes na massa a gs carbnico e etanol. Alm de produzir CO2, que o gs responsvel pelo crescimento do po, o fermento tambm exerce influncia sobre as propriedades reolgicas da massa, tornando-a mais elstica e porosa que aps o cozimento digestvel e nutritivo. Um fermento de boa qualidade tem na sua composio elementos naturais como protenas, carboidratos, enzimas, etc., arranjados em centenas de derivados formados por processos naturais e inerentes fermentao.

2.1. Matrias-Primas Complementares

De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram aspectos de maciez e textura dos produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional.

2.2.1. Acar O acar um elemento muito importante nas formulaes, por duas razes principais: em primeiro lugar, o acar serve como fonte de carboidratos fermentveis para o fermento. Pes sem acar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o

fermento no pde produzir gs. Em segundo lugar, o acar contribui para melhorar o sabor e o aroma do po.

2.2.2. Gordura As gorduras exercem nas massas uma ao que no qumica, mas fsica: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glten, facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ao, as gorduras proporcionam pes com maiores volumes em relao a pes produzidos sem gordura. O aumento de volume significativo, usualmente em torno de 10 %. As gorduras tambm tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do po, fazendo com que este fique macio e palatvel por um perodo de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional .

2.2. Aditivos
2.3.1. Emulsificantes H vrios tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma estrutura molecular bastante peculiar, que responsvel pelas suas propriedades. Os emulsificantes so substncias que apresentam, na mesma molcula, uma poro hidroflica, ou seja, que tem afinidade por gua, e uma poro lipoflica, que tem afinidade por leo ou outras substncias apolares. Esta caracterstica que faz com que os emulsificantes possam exibir a capacidade de formar emulses, tornando miscveis substncias normalmente imiscveis, como gua e leo. Os principais emulsificantes utilizados em panificao so os polisorbatos, principalmente os polisorbatos 60 e 80, que so steres de sorbitan etoxilados; os mono e diglicerdios, derivados de tipos diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com vrios graus de pureza; os data-steres, que so steres de mono e diglicerdios com cido

diacetiltartrico; e os estearoil lactil lactatos de sdio e de clcio (conhecidos por SSL e CSL). De uma maneira geral, podemos resumir os efeitos dos emulsificantes em panificao como: lubrificao da massa, facilitando seu processamento mecnico; substituio parcial ou total da gordura da formulao, melhorando a distribuio da gordura utilizada; atuao sobre os componentes do amido, amilose e amilopectina, complexando-os e diminuindo a taxa de retrogradao do amido, o que se traduz em maior vida de prateleira do produto panificado; interao com o glten, reforando-o e proporcionando a obteno de pes com maiores volumes finais e melhor estrutura; influncia benfica sobre a crosta e a crocncia dos pes.

2.3.2. Agentes oxidantes Dentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes so os produtos de maior importncia na tecnologia de panificao. Eles atuam diretamente sobre a estrutura das protenas do glten, reforando a rede de glten atravs da formao de ligaes dissulfdicas. Estas ligaes formadas afetam a reologia da massa, aumentando a resistncia extenso e diminuindo a extensibilidade. Como conseqncia direta da ao reforadora dos oxidantes sobre o glten, a capacidade de reteno de gases aumentada, o que resulta em pes com maior volume. Os agentes oxidantes tambm aumentam o oven-rise, ou salto de forno, que o aumento rpido de volume que ocorre nos primeiros minutos aps a massa entrar no forno.

2.3.3. Reforador de glten um produto recente na moderna panificao, composto por sais minerais naturais, que tem, como objetivo principal, reforar as fibras do glutem, permitindo fixao aps a sua expanso. Os sais tambm ajudam a manter a ao dos fermentos, pois simultaneamente ao fortalecimento do glten fermentos. atuam como alimento dos

2.3.4. Agentes Branqueadores de Farinha Uma outra categoria de melhoradores de farinha so os agentes branqueadores. O uso de agentes branqueadores de farinha bastante recente no Brasil, e o nico branqueador previsto pela legislao brasileira o perxido de benzola. O tratamento com este aditivo feito exclusivamente pelos moinhos de trigo, j que sua adio feita logo aps a moagem do trigo. Os agentes branqueadores atuam sobre os pigmentos carotenides da farinha de trigo, oxidando-os. Isto permite a obteno de pes com miolo mais branco, que uma caracterstica que agrada bastante o consumidor.

2.3.5. Enzimas As enzimas mais comumente utilizadas em panificao so as amilases. Alm das amilases, recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificao, dentre as quais podemos destacar as hemicelulases, as

amiloglucosidases, as lipoxidases, etc. Cada uma destas enzimas exerce funes especficas, contribuindo para melhorar tanto a massa como os produtos finais. Este item ser melhor explicado no item processos enzimticos.

A etapa decisiva na panificao a fermentao, uma vez que esta definir a consistncia, a aerao e a leveza da massa. Este processo depende

fundamentalmente da ao das leveduras do gnero Sacharomyces cerevisiae, que transforma os acares dispanveis na massa em lcool e gs carbnico, sendo este ltimo o reponsvel pelo crescimento da massa. Como globalmente todas as reaes so do tipo biolgico seu desenvolvimento depende de condies como temperatura, umidade relativa do ambiente e acidez da massa. Para um bom desenvolvimento da levedura o pH deve ser de aproximadamente 5.0. Para valores de pH maiores ( ao redor de 6.0) no processo de fermentao produzido uma quantidade excessiva de glicerina e cido actico, alm de lcool etlico e anidrido carbnico.

A levedura inativada em valores de temperatura superiores a 53C, porm em temperaturas maiores que 43C sua atividade reduzida. E a proporo dessa reduo depende do tempo de contato com o calor. Em contrapartida a levedura pode conservar-se em baixas temperaturas. A 4C por exemplo, ela pode se conservar durante seis semanas sem ter uma reduo do seu poder de fermentao. Se a temperatura for a que a levedura gostar e se houver acares disponiveis, ela ir fermentar. A fermentao alcolica pode ser resumida pelo seguinte esquema:
C 6 H 12 O6 2C 2 H 5 OH 2CO2
Equao 1. Converso da glicose em lcool etlico e gs carbnico.

Alm de fermentao lcolica, so produzidos em maiores ou menores medidas outras fermentaes por parte de certos microorganismos, formando cido lctico, actico e butrico. As bactrias lcticas provm tanto da farinha quanto de outros ingredientes que compem a massa. A temperatura tima para a fermentao lctica de 35C e, desenvolvem-se mais lentamente que a fermentao alcolica, pois requerem um ambiete mais cido. A equao 2 representa a reao da fermentao lctica.
C 6 H 12 O6. 2C 3 H 6 O3
Equao 2. Formao do cido ltico pelas bactrias lticas.

A consequncia da fermentao lctica da massa, o cido lctico ou seus sais podem ser atacados por diferentes bactrias produzindo cido butrico.
2C 3 H 6 O3 C 4 H 8 O2 2CO2 2 H 2
Equao 3. Ao das bactrias butricas sobre o cido lctico produzindo cido butrico, gs carbnico e hidrognio.

A temperatura dessa reao de aproximadamente de 40C, assim durante uma fermentao normal da massa, as bactrias butricas no causam nenhum transtorno.

A fermentao actica produzida pelo Mycoderma aceti que, ao contrario das bactrias lcticas e butircas, reage de maneira tima em presena do ar. A reao consiste em uma transformao do lcool etlico em cido actico; em uma massa normal somente 5% da acidez total se deve ao cido actico.

4.1 Ao das Leveduras

A ao das leveduras na fermentao do po tem trs funes, tais como produzir gs carbnico em quantidade suficiente no tempo certo para inchar a massa e deix-la macia, produzir um conjunto de compostos qumicos que do ao po seu sabor caracterstico, facilitar as trocas sobre a estrutura do glten, processo o qual conhecido como maturao da massa.

3.

Mtodos e sistemas de produo de pes

Existem dois mtodos principais de panificao: o Bulk Fermentation Process, que mais comum em panificadoras de menor porte e o Chorleywood Bread Process, que usado em grandes plantas. O primeiro mtodo, Bulk Fermentation Process (BFP), segue o mtodo tradicional de panificao. Os ingredientes so misturados para formar uma massa que deixada para fermentar por um perodo que pode variar de uma hora at uma noite inteira. Durante a fermentao a massa passa a ser elstica. O tempo requerido para que a massa atinja este estado depende da quantidade de fermento e da temperatura. Uma receita tpica de BFP seria:

Tabela 1. Receita tpica do mtodo BFP.

Propores dos ingredientes Farinha 100 Fermento 1,5 Sal 1 Agua 50 Gordura Hidrogenada 2 O mtodo Chorleywood Bread Process (CBP), tambm conhecido como mtodo contnuo, foi desenvolvido em 1961 pela Flour Milling and Baking Research Association em Chorleywood e foi introduzida no mercado em 1965. atualmente usada para a fabricao da maioria dos pes, incluindo muitos pes orgnicos venda no Reino Unido. Este mtodo usa trigo de baixa protena (baixo teor de glten), combinada com melhoradores qumicos, medidores automatizados de ingredientes em substituio pesagem manual e trabalho mecnico intenso sobre a massa usando misturadores de alta velocidade. A massa de po desenvolve em poucos minutos o crescimento em volume desejado, sem a necessidade de fermentao, o que reduz drasticamente o tempo de produo. O processo que normalmente levaria de 16 a 24 horas (algumas referncias citam 5 a 6 horas) caiu para 2 ou 3 horas. O desenvolvimento de um

mtodo de panificao com tempo reduzido se fez necessrio para controlar o trabalho noturno. Este mtodo no pode ser reproduzido em uma cozinha normal porque requer equipamento adequado (misturador de alta velocidade). Uma receita tpica usando o mtodo CBP seria:
Tabela 2. Receita tpica do mtodo CBP.

Propores dos ingredientes Farinha 100 Fermento 2 Sal 2 Agua 60,5 Melhorador CBP 1 Gordura Hidrogenada 2 Embora o mtodo CBP tenha reduzido o tempo de produo de po, a qualidade do produto resultante, tem sido questionado por conter um coquetel de aditivos. Alega-se que muitos desses aditivos no foram testados quanto aos efeitos na sade dos consumidores, enquanto alguns deles so conhecidos como no saudveis. A utilizao de gordura vegetal hidrogenada, essencial para o processo CBP, pode aumentar o risco de doenas cardacas. Alega-se tambm que os fermentos modernamente usados so modificados ou produzidos usando engenharia gentica e suplementados com melhoradores de farinha geneticamente modificados. Defende-se que os pes caseiros tradicionais so mais facilmente digeridos e mais saborosos.