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1. CARACTERIZAO DE FATORES FSICO-QUMICOS DE CERVEJAS PRODUZIDAS NA MICROCERVEJARIA CATARINA ITAJA, SANTA CATARINA. 2. RESUMO: Nos ltimos anos, muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade e qualidade do processo cervejeiro, e um aspecto bastante importante o conhecimento das caractersticas fsico-qumicas da cerveja, uma vez que estas caractersticas auxiliam na busca de estratgias de melhoramento da produtividade e qualidade sensorial da cerveja produzida. Modificaes nos parmetros fsico-qumicos alteram o valor sensorial da bebida e por isso interessante que o consumidor saiba o que provoca a diferena no que est consumindo. Neste contexto, este trabalho tem por objetivo avaliar os principais parmetros fsico-qumicos que possam caracterizar as cervejas do tipo pilsen, weisenbier e brown ale produzidas na Microcervejaria Catarina, Itaja, Santa Catarina. Os parmetros analisados sero: teor alcolico, grau de acidez, ndice de amargor, extrato real, cor e avaliar a existncia de microorganismos que possam interferir no processo fermentativo das cervejas. Todas estas variveis sero analisadas conforme a metodologia proposta pela legislao brasileira. O controle desses parmetros fsico-qumicos por parte da Microcervejaria contribuir padronizao de seus produtos elevando assim, a qualidade do mesmo. Palavras-chaves: Fermentao. Produo de Cerveja. Fatores Fsico-Qumicos. 3. INTRODUO: A produo das primeiras bebidas fermentadas datam de 30 mil anos e estima-se que a origem da cerveja date de 8.000 a.C., pois existem registros histricos sobre a utilizao desta bebida pelos povos da Sumria, Babilnia e Egito.Os egpcios foram os responsveis pela chegada da cerveja na Europa, e deste continente para o mundo. No Brasil, o hbito de tomar cerveja foi trazido pela coroa portuguesa por D. Joo VI, no incio do sculo XIX a cerveja consumido neste pas era importada de pases europeus e somente no ano de 1888, foi fundada a primeira cervejaria brasileira a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia fundada na cidade do Rio de Janeiro. A cerveja uma bebida de malte resultante da fermentao alcolica do extrato aquoso do malte de cevada com lpulo. O processo cervejeiro consequentemente um

processo de mltiplos estgios envolvendo a converso biolgica de materiais in natura em produto final (Walker, 2000; Carvalho et al., 2006). Nos ltimos anos, muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade e qualidade do processo cervejeiro, bem como o controle dos produtos formados durante o processo fermentativo. O conhecimento geral do processo cervejeiro, bem como das caractersticas fsico-qumicas do mosto e do produto final e bioqumicas da fermentao so fundamentais ao cervejeiro, na busca de estratgias de melhoramento da produtividade e qualidade e da estabilidade sensorial da cerveja produzida. Embora todas as cepas de Saccharomyces cerevisiae faam basicamente o mesmo trabalho de transformar carboidratos em etanol e gs carbnico, o sabor do produto obtido difere de uma cepa para outra, em funo de pequenas diferenas bioqumicas de metabolismo e conseqente formao de substncias capazes de conferir aroma e sabor, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. Assim, o amplo espectro de conhecimentos derivados do uso de leveduras, no s como sistemas bioqumicos e genticos, estabelecendo as regras da cincia da hereditariedade, mas tambm os estudos clssicos sobre as leveduras e as fermentaes, contriburam e contribuem para a consolidao da biotecnologia como um todo. Esta integrao da biotecnologia velha e moderna estabelece parmetros desafiadores e aplicveis do conhecimento das leveduras na busca da melhoria do processo fermentativo cervejeiro. 4. PROBLEMA: Para comercializao da cerveja interessante que o produto apresente valores de referncia, para mostrar o seu diferencial. Modificaes nos parmetros fsico-qumico alteram o valor sensorial da bebida e por isso interssante que o consumidor saiba o que provoca a diferena no que est consumindo. O controle desses parmetros fsicoqumicos por parte da Microcervejaria pode proporcionar a padronizao de seus produtos elevando assim, a qualidade de seu produto. 5. OBJETIVOS: 5.1. Objetivos gerais: Avaliar os principais parmetros fsico-qumicos que possam caracterizar as cervejas do tipo pilsen, weisenbier e brown ale produzidas na Microcervejaria Catarina, Itaja, Santa Catarina.

5.2. Objetivos especficos:

Determinar o teor alcolico nos tipos de cervejas produzidas pela Microcervejaria Catarina; Avaliar o grau de acidez presentes nos tipos de cervejas; Analisar o ndice de amargor das diferentes cervejas amostradas e tambm determinar o extrato real; Determinar a cor de cada tipo de cerveja produzida na Microcervejaria; Verificar se existem diferenas entre os tratamentos do presente estudo; fermentativo.

Avaliar a existncia de microrganismos que possam interferir no processo

6. JUSTIFICATIVA: Com nmeros sempre crescentes, a produo cervejeira ocupa uma poro importante do comrcio mundial e o Brasil, visto como um dos pases mais atraentes para investimentos nesse setor, as perspectivas de novos players e a diversificao de ofertas so promissoras por um bom tempo. Portanto uma rea da indstria e do comrcio que se expande cada vez mais exigindo a recepo de novos sabores e aromas, vieses que caracterizam o mercado cervejeiro e que se formam em razo do advento de novas especiarias na produo cervejeira ou o aumento da performance das matrias primas j existentes. Diante desses fatos incontestvel a necessidade de se explorar ainda mais esse ramo industrial, sempre se preocupando em aperfeioar a produo de cerveja, bem como melhorar a qualidade e o padro das mesmas, seja pelo melhoramento gentico das cepas de S. cerevisae ou aprimorando as caractersticas da cerveja pela anlise dos parmetros fsico-qumicos. Em qualquer dos dois casos, estas novas investidas dependero sempre da fermentao e, como diz AVERI (2011), o trabalho do cervejeiro deixar a levedura feliz leveduras felizes produzem boa cerveja".

7. REVISO BIBLIOGRFICA/FUNDAMENTAO TERICA Assim como o vinho, a cerveja tambm provm de um processo de fermentao, segundo JACKSON (2010) as duas bebidas fermentadas mais importantes do mundo derivadas das uvas e dos gros, respectivamente. Embora unidas neste sentido, muito freqentemente so mantidas separadas por esnobismo social.

Em 9.000 a.C. com os primrdios da agricultura, os homens pr-histricos comearam a organizar lavouras de gros e possvel que a evoluo desta atividade pode ter sido a responsvel pelo surgimento da cerveja. Afirmam MORADO (2009), MELO (2000) e SANTOS et al. (2006), dentre outros estudiosos da cerveja, que a armazenagem de gros decorrentes da agricultura organizada permitiu o surgimento da cerveja como uma conseqncia de gros umedecidos e posteriormente colocados ao tempo para secagem, onde o lquido repleto de amido foi um bom receptor de leveduras, fato que deve ter ocorrido prximo a 3.400 a.C. O avano biotecnolgico permitiu produzir gros e leveduras sob manipulao humana incrementando a indstria cervejeira em qualidade de matria prima e quantidade e variedades de estilos de cerveja. Como matria prima para a produo de cerveja encontramos o malte de cevada, sem a qual o produto no pode ser designado cerveja. A gua outro ingrediente indispensvel e JACKSON (2010) informa que esta matria constitui mais de 90% da cerveja. At o sculo XIX, diz MORADO (2009), enquanto as tcnicas bioqumicas no eram suficientemente desenvolvidas para controle da gua, era de fundamental importncia uma boa fonte, o que fez com que cidades se caracterizassem por centros cervejeiros de excelncia, como Pilz na Repblica Tcheca, Munique na Alemanha e Burton na Inglaterra. Exemplificando Joinville. O lpulo outra matria prima da cerveja e suas caractersticas so a de conferir amargor, aroma, serve como conservante e produz, tambm, um efeito relaxante. Junto com o malte de cevada, com a gua e com o lpulo, o levedo tambm compe a cerveja. Assim como pes, vinhos, queijos, conservas e molhos a fermentao tambm a principal responsvel pela transformao do mosto cervejeiro em um lquido consumvel. Sua funo transformar aucares em lcool e gs carbnico. Segundo a Lei Alem de Pureza, do ano de 1516, estas so as matrias primas da cerveja e consideradas neste estudo, no sendo levado a efeito qualquer outro elemento. Ao se falar em consumo da cerveja, MORADO (2009) ensina que como bebida alcolica, a cerveja a mais consumida no mundo e, dentre todas as bebidas a cerveja fica em terceiro lugar perdendo para a gua e para o ch. O consumo tem aumentado gradativamente com o passar dos anos apesar dos nmeros serem difceis de pontuar, mas o faturamento no ano de 2008 foi de 405,9 bilhes esta territorialidade da indstria cervejeira decorrente da necessidade de boas fontes, tivemos em Santa Catarina a tradicional Antarctica de

de dlares e a estimativa para o ano de 2013 de um faturamento de 442,0 bilhes de dlares. Como nmeros da produo cervejeira mundial, a THE BARTH REPORT trouxe para o ano de 2008 a China como a principal produtora, com 393.137 mil hectolitros/ano, seguido pelos Estados Unidos com 233.746 mil hectolitros/ano; a Rssia com 116.000 mil hectolitros/ano; a Alemanha com 105.000 mil hectolitros/ano e o Brasil com 96.000 mil hectolitros. Com os nmeros do THE BREWERS OF EUROPE E PLATO LOGIC do ano de 2007 identificam-se como os maiores pases consumidores a Republica Checa com 160,5 litros per captia/ano; a Alemanha com 111,7 litros per capta/ano; Luxemburgo com 108,0 litros per capta/ano; a Irlanda 105,5 litros per capta/ano O Brasil, nos dizeres de MORADO, apesar de ser um grande produtor de cerveja encontra-se, no ranking de consumo, entre a 30 e 35 posio, perdendo para o Mxico, Venezuela e Gabao, por exemplo. A produo de cerveja no Brasil regulada pela Lei 8.918, de 14 de julho de 1994, que trata de padronizao, qualificao, registro, inspeo, produo e fiscalizao de bebidas, sendo que esta legislao regulamentada pelo Decreto 2.314, de 4 de setembro de 1997. No Captulo II, Seo I do Decreto 2.314, especialmente no art. 64, surge o conceito legal, para o Brasil, de cerveja e que diz: Art. 64. Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. Em relao aos estilos, o mesmo Decreto descreve no seu art. 67 algumas denominaes, porm aceita o acrscimo de outras denominaes internacionais. Art. 67. De acordo com o seu tipo, a cerveja poder ser denominada: "Mnchen", "Pilsen", "Bock", "Export", "Malzbier", "Lager", "Ale", "Dortmunder" "Stout", , "Porter",

"Weissbier", "Alt" e outras denominaes internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as caractersticas do produto original. O Sindicato da Indstria Cervejeira apresentam como estilos a pilsener, a bock, a stout e a ice. Considerada uma das classificaes mais aceitas no mundo, a do BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM INC. (BJCP) elenca as cervejas em 28 grupos e 98 estilos.

8. METODOLOGIA: As amostras de cerveja sero analisadas quanto s caractersticas fsico-qumicas descritas na legislao brasileira (BRASIL, 1986). AMOSTRAGEM: para o desenvolvimento do projeto sero analisadas amostras de cerveja tipos: pilsen, weizenbier e brawn ale, essas cervejas sero coletadas na Microcervejaria Catarina, Itaja, Santa Catarina em frascos previamente esterelizados. ANLISE DO TEOR DE LCOOL: Este mtodo utilizado para determinar o teor de lcool em volume em amostras de cerveja. A graduao alcolica obtida e convertida densidade relativa da amostra destilada. Procedimento Transferir 100 mL da amostra para o conjunto de destilao; se necessrio, adicione 1 ou 2 gotas de material antiespumante, para prevenir a formao de espuma durante a destilao. Recolher o destilado em um balo volumtrico de 100 mL, contendo 10 mL de gua. Destilar at aproximadamente do volume inicial, completar o volume com gua e homogenezar bem. Determinar a densidade relativa desta soluo a 20C pelo picnmetro ou pelo densmetro digital automtico. Utilizando a Tabela 1 (ANEXO 1) para a converso em porcentagem de lcool em volume (BRASIL, 1986 e IAL, 2004). ANLISE ACIDEZ TOTAL: Este mtodo basea-se na titulao de neutralizao dos cidos com soluo padronizada de lcali, com uso de indicador fenoftalena para solues claras de vinho e outras bebidas lcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para solues escuras. Material: pHmetro, agitador magntico, barra magntica, pipeta volumtrica de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, bquer de 250 mL, bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL.Reagentes: Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou 0,05 N e Soluo de fenolftalena. Procedimento - Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer de 500 mL contendo 100 mL de gua. Adicione 0,5 mL de fenoftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio padronizada, at colorao rsea persistente ou transfira a amostra para um bquer e titule at o ponto de viragem (pH 8,2-8,4), utilizando o pHmetro (BRASIL, 1986). ANLISE DE EXTRATO REAL: As anlises de extrato real sero realizadas por gravimetria. 10 mL de cada amostras sero dispensados em placas de petri previamente secas em estufas e pesadas. As placas com as amostras sero levadas a estufa a 102 2 C por 2 horas. Aps o tempo previsto, as placas sero pesadas e o extrato real calculado atravs da frmula abaixo (IAL, 2004). Extrato real = (peso da placa+amostra aps estufa - peso da placa vazia) x 100 Volume de amostra utilizado

ANLISE DE AMARGOR: Para a determinao do amargor, sero adicionados 20 mL de iso-octano, uma gota de octanol e 1 mL de HCl 3 mol/L a 10 mL de amostra em um tubo de centrifuga de 50 mL. Os tubos sero agitados por 15 minutos em agitador mecnico e centrifugados por 15 minutos, 3000 rpm a 0 C. O sobrenadante ser lido em espectrofotmetro a 275 nm, contra um branco de iso-octano. A leitura obtida ser multiplicada por 50, e o amargor reportado em unidades IBU (O resultado deve ser sempre apresentado em 0,5 unidades) (COVENIN, 2001). ANLISE DA COR: A cor ser determinada atravs da leitura em espectrofotmetro de cada amostra, a 430 nm, contra um branco de gua destilada. No caso das cervejas escuras, estas sero diludas (1:10) em gua destilada antes de se proceder a leitura. A cor, em unidades EBC, ser obtida atravs da frmula abaixo (COVENIN, 2001). Cor = Absorbncia x 12,7x1,97xd (d= 10 para cervejas escuras, 1 para as demais cervejas) ANLISE MICROBIANA: amostras de cerveja sero inolucadas em placas de petri contendo o meio de cultura (TSA 10%) e incubadas em estufa a 37C por sete dias. ANLISE ESTATSTICA: a fim de se comparar os parmetros a serem caracterizados com as cervejas analisadas, os dados sero submetidos anlise de varincia (ANOVA) de um fator e ao teste de comparao de Tukey. As anlises estatsticas sero realizadas utilizando o programa STATISTICA 7.0. 9. CRONOGRAMA DE ATIVIDADES DE PESQUISA
Atividades Acompanhamento do processo fermentativo Coleta de Amostras Determinao teor de lcool Determinao da cidez Determinao do extrato real Determinao do amargor Determinao da cor Determinao de microrganismos Relatrio Parcial I Anlise estatstica Relatrio Parcial II Anlise do Resultados Discusso e concluso dos dados Relatrio Final Ms/Ano 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 09/2012 09/2012 10/2012 10/2012 11/2012 12/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 Ms/Ano Ms/Ano Ms/Ano Ms/Ano Ms/Ano Ms/Ano Ms/Ano Ms/Ano

10. REFERNCIAS ALMEIDA E SILVA, JB. Utilizao da banana como adjunto na obteno de mosto cervejeiro de alta densidade: um estudo para i m biotecnolgico clssico indito. In: Congresso Mineiro de Propriedade Intelectual, Agosto 9-11, UFJF, Juiz de Fora - MG, 2006. AVERI, Z. As melhores cervejas do mundo em um nico livro. Marco Zero, So Paulo, p. 34, 2011. BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n. 76 de 27 de nov de 1986, do Ministerio da Agricultura. Diario Oficial, Brasilia, 03 de dez 1986. Secao I, p. 18152-18173. CARVALHO, G. B. M; DRAGONE, G; BENTO, C.V.; SANTOS, D.T.; SARROUH, B.F.; FELIPE, M.G.A.; COVENIN, M. Malta y cerveza. 2. ed. Mtodos de ensayo, Venezuela, p. 40, 2001. IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 4 Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, p. 1004, 2004. JACKSON, M. Guia Ilustrado Zahar: cerveja. 2ed. Jorge Zahar, Rio de Janeiro - RJ, p.10, 2010. MELO, J. A cerveja. Publifolha, So Paulo, p.16, 2000. MORADO, R .Larousse da Cerveja. 1 ed. Larousse, So Paulo, p.22, 2009. SANTOS, J. I.; DINHAM, R. O essencial em cervejas e destilados.SENAC, So Paulo, p.11, 2006. WALKER, G. M. Yeast Metabolism. In: Yeast Physiology and Biotechnology (ed. John Wiley & Sons). Wiley, Scotland, pp. 203-264, 2000.