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1. CARACTERIZAÇÃO DE FATORES FÍSICO-QUÍMICOS DE CERVEJAS PRODUZIDAS NA MICROCERVEJARIA CATARINA – ITAJAÍ, SANTA CATARINA. 2. RESUMO: Nos últimos anos, muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade e qualidade do processo cervejeiro, e um aspecto bastante importante é o conhecimento das características físico-químicas da cerveja, uma vez que estas características auxiliam na busca de estratégias de melhoramento da produtividade e qualidade sensorial da cerveja produzida. Modificações nos parâmetros físico-químicos alteram o valor sensorial da bebida e por isso é interessante que o consumidor saiba o que provoca a diferença no que está consumindo. Neste contexto, este trabalho tem por objetivo avaliar os principais parâmetros físico-químicos que possam caracterizar as cervejas do tipo pilsen, weisenbier e brown ale produzidas na Microcervejaria Catarina, Itajaí, Santa Catarina. Os parâmetros analisados serão: teor alcoólico, grau de acidez, índice de amargor, extrato real, cor e avaliar a existência de microorganismos que possam interferir no processo fermentativo das cervejas. Todas estas variáveis serão analisadas conforme a metodologia proposta pela legislação brasileira. O controle desses parâmetros físico-químicos por parte da Microcervejaria contribuirá à padronização de seus produtos elevando assim, a qualidade do mesmo. Palavras-chaves: Fermentação. Produção de Cerveja. Fatores Físico-Químicos. 3. INTRODUÇÃO: A produção das primeiras bebidas fermentadas datam de 30 mil anos e estima-se que a origem da cerveja date de 8.000 a.C., pois existem registros históricos sobre a utilização desta bebida pelos povos da Suméria, Babilônia e Egito.Os egípcios foram os responsáveis pela chegada da cerveja na Europa, e deste continente para o mundo. No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi trazido pela coroa portuguesa por D. João VI, no início do século XIX a cerveja consumido neste país era importada de países europeus e somente no ano de 1888, foi fundada a primeira cervejaria brasileira a “Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia” fundada na cidade do Rio de Janeiro. A cerveja é uma bebida de malte resultante da fermentação alcoólica do extrato aquoso do malte de cevada com lúpulo. O processo cervejeiro é consequentemente um

o sabor do produto obtido difere de uma cepa para outra. contribuíram e contribuem para a consolidação da biotecnologia como um todo. na busca de estratégias de melhoramento da produtividade e qualidade e da estabilidade sensorial da cerveja produzida. muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade e qualidade do processo cervejeiro. PROBLEMA: Para comercialização da cerveja é interessante que o produto apresente valores de referência. 2000. a qualidade de seu produto. mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. estabelecendo as regras da ciência da hereditariedade. 2006). Objetivos gerais: Avaliar os principais parâmetros físico-químicos que possam caracterizar as cervejas do tipo pilsen. Santa Catarina. Esta integração da biotecnologia “velha” e moderna estabelece parâmetros desafiadores e aplicáveis do conhecimento das leveduras na busca da melhoria do processo fermentativo cervejeiro. O controle desses parâmetros físicoquímicos por parte da Microcervejaria pode proporcionar a padronização de seus produtos elevando assim. mas também os estudos clássicos sobre as leveduras e as fermentações. OBJETIVOS: 5. Nos últimos anos. bem como das características físico-químicas do mosto e do produto final e bioquímicas da fermentação são fundamentais ao cervejeiro. em função de pequenas diferenças bioquímicas de metabolismo e conseqüente formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor.1. Modificações nos parâmetros físico-químico alteram o valor sensorial da bebida e por isso é interssante que o consumidor saiba o que provoca a diferença no que está consumindo. o amplo espectro de conhecimentos derivados do uso de leveduras.2 processo de múltiplos estágios envolvendo a conversão biológica de materiais in natura em produto final (Walker. Embora todas as cepas de Saccharomyces cerevisiae façam basicamente o mesmo trabalho de transformar carboidratos em etanol e gás carbônico. bem como o controle dos produtos formados durante o processo fermentativo.. Assim. . Itajaí. O conhecimento geral do processo cervejeiro. Carvalho et al. 4. weisenbier e brown ale produzidas na Microcervejaria Catarina. 5. não só como sistemas bioquímicos e genéticos. para mostrar o seu diferencial.

Verificar se existem diferenças entre os tratamentos do presente estudo. vieses que caracterizam o mercado cervejeiro e que se formam em razão do advento de novas especiarias na produção cervejeira ou o aumento da performance das matérias primas já existentes.      Avaliar a existência de microrganismos que possam interferir no processo 6. Objetivos específicos:  Determinar o teor alcoólico nos tipos de cervejas produzidas pela Microcervejaria Catarina. Em qualquer dos dois casos. a produção cervejeira ocupa uma porção importante do comércio mundial e o Brasil. seja pelo melhoramento genético das cepas de S. “o trabalho do cervejeiro é deixar a levedura feliz leveduras felizes produzem boa cerveja". como diz AVERI (2011). Avaliar o grau de acidez presentes nos tipos de cervejas. as perspectivas de novos players e a diversificação de ofertas são promissoras por um bom tempo”. Analisar o índice de amargor das diferentes cervejas amostradas e também determinar o extrato real. estas novas investidas dependerão sempre da fermentação e. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA/FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Assim como o vinho.3 5. fermentativo. Determinar a cor de cada tipo de cerveja produzida na Microcervejaria.2. Diante desses fatos é incontestável a necessidade de se explorar ainda mais esse ramo industrial. JUSTIFICATIVA: Com números sempre crescentes. 7. bem como melhorar a qualidade e o padrão das mesmas. sempre se preocupando em aperfeiçoar a produção de cerveja. . respectivamente. muito freqüentemente são mantidas separadas por esnobismo social. Embora unidas neste sentido. a cerveja também provém de um processo de fermentação. segundo JACKSON (2010) as duas bebidas fermentadas mais importantes do mundo – derivadas das uvas e dos grãos. Portanto é uma área da indústria e do comércio que se expande cada vez mais exigindo a recepção de novos sabores e aromas. é visto como “um dos países mais atraentes para investimentos nesse setor. cerevisae ou aprimorando as características da cerveja pela análise dos parâmetros físico-químicos.

o que fez com que cidades se caracterizassem por centros cervejeiros de excelência. diz MORADO (2009). do ano de 1516. vinhos. serve como conservante e produz. Ao se falar em consumo da cerveja.C. fato que deve ter ocorrido próximo a 3.9 bilhões esta “territorialidade” da indústria cervejeira decorrente da necessidade de boas fontes. Junto com o malte de cevada. Assim como pães. Sua função é transformar açucares em álcool e gás carbônico. enquanto as técnicas bioquímicas não eram suficientemente desenvolvidas para controle da água. O consumo tem aumentado gradativamente com o passar dos anos apesar dos números serem difíceis de pontuar. com os primórdios da agricultura.4 Em 9. não sendo levado a efeito qualquer outro elemento.400 a. a cerveja é a mais consumida no mundo e. os homens pré-históricos começaram a organizar lavouras de grãos e é possível que a evolução desta atividade pode ter sido a responsável pelo surgimento da cerveja. também. Exemplificando Joinville. um efeito relaxante. Até o século XIX. conservas e molhos a fermentação também é a principal responsável pela transformação do mosto cervejeiro em um líquido consumível. que a armazenagem de grãos decorrentes da agricultura organizada permitiu o surgimento da cerveja como uma conseqüência de grãos umedecidos e posteriormente colocados ao tempo para secagem. O avanço biotecnológico permitiu produzir grãos e leveduras sob manipulação humana incrementando a indústria cervejeira em qualidade de matéria prima e quantidade e variedades de estilos de cerveja. aroma. dentre todas as bebidas a cerveja fica em terceiro lugar perdendo para a água e para o chá. queijos. Afirmam MORADO (2009). Munique na Alemanha e Burton na Inglaterra. MORADO (2009) ensina que como bebida alcoólica. onde o líquido repleto de amido foi um bom receptor de leveduras. Como matéria prima para a produção de cerveja encontramos o malte de cevada. O lúpulo é outra matéria prima da cerveja e suas características são a de conferir amargor. mas o faturamento no ano de 2008 foi de 405. Segundo a Lei Alemã de Pureza. tivemos em Santa Catarina a tradicional Antarctica de . (2006). era de fundamental importância uma boa fonte.C. com a água e com o lúpulo.000 a. como Pilz na República Tcheca. estas são as matérias primas da cerveja e consideradas neste estudo. o levedo também compõe a cerveja. dentre outros estudiosos da cerveja. MELO (2000) e SANTOS et al. sem a qual o produto não pode ser designado cerveja. A água é outro ingrediente indispensável e JACKSON (2010) informa que esta matéria constitui mais de 90% da cerveja.

entre a 30ª e 35ª posição. sendo que esta legislação é regulamentada pelo Decreto 2. "Alt" e outras denominações internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas. Com os números do THE BREWERS OF EUROPE E PLATO LOGIC do ano de 2007 identificam-se como os maiores países consumidores a Republica Checa com 160.314. inspeção. a stout e a ice. "Export". perdendo para o México.000 mil hectolitros/ano. especialmente no art.137 mil hectolitros/ano. no ranking de consumo. . por exemplo. a THE BARTH REPORT trouxe para o ano de 2008 a China como a principal produtora. a Irlanda 105. observadas as características do produto original.000 mil hectolitros/ano e o Brasil com 96. A produção de cerveja no Brasil é regulada pela Lei 8.5 litros per captia/ano.5 de dólares e a estimativa para o ano de 2013 é de um faturamento de 442.0 litros per capta/ano. a do BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM INC.918. apesar de ser um grande produtor de cerveja encontra-se. nos dizeres de MORADO. seguido pelos Estados Unidos com 233.746 mil hectolitros/ano. com adição de lúpulo. "Weissbier". "Ale". de 14 de julho de 1994. surge o conceito legal. produção e fiscalização de bebidas. Luxemburgo com 108. De acordo com o seu tipo. porém aceita o acréscimo de outras denominações internacionais. "Malzbier". o mesmo Decreto descreve no seu art. Seção I do Decreto 2. Considerada uma das classificações mais aceitas no mundo. . que trata de padronização.0 bilhões de dólares. a Alemanha com 111. O Sindicato da Indústria Cervejeira apresentam como estilos a pilsener.000 mil hectolitros. por ação da levedura. Em relação aos estilos. 64. "Pilsen". qualificação. "Lager". registro.7 litros per capta/ano. 64. a cerveja poderá ser denominada: "München".314. de cerveja e que diz: Art. "Dortmunder" "Stout".5 litros per capta/ano O Brasil. a Rússia com 116. (BJCP) elenca as cervejas em 28 grupos e 98 estilos. 67 algumas denominações. a Alemanha com 105. Como números da produção cervejeira mundial. a bock. "Bock". de 4 de setembro de 1997. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável. com 393. "Porter". Art. Venezuela e Gabãao. No Capítulo II. 67. para o Brasil.

METODOLOGIA: As amostras de cerveja serão analisadas quanto às características físico-químicas descritas na legislação brasileira (BRASIL. As placas com as amostras serão levadas a estufa a 102 ± 2 °C por 2 horas.05 N e Solução de fenolftaleína.6 8. Após o tempo previsto.2-8. Itajaí. agitador magnético. AMOSTRAGEM: para o desenvolvimento do projeto serão analisadas amostras de cerveja tipos: pilsen. 10 mL de cada amostras serão dispensados em placas de petri previamente secas em estufas e pesadas. contendo 10 mL de água. 2004). Extrato real = (peso da placa+amostra após estufa . Recolher o destilado em um balão volumétrico de 100 mL. Destilar até aproximadamente ¾ do volume inicial.peso da placa vazia) x 100 Volume de amostra utilizado . adicione 1 ou 2 gotas de material antiespumante.5 mL de fenoftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio padronizada. Determinar a densidade relativa desta solução a 20ºC pelo picnômetro ou pelo densímetro digital automático.1 N ou 0. ANÁLISE ACIDEZ TOTAL: Este método basea-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali. Procedimento – Transferir 100 mL da amostra para o conjunto de destilação. 1986). pipeta volumétrica de 10 mL. Utilizando a Tabela 1 (ANEXO 1) para a conversão em porcentagem de álcool em volume (BRASIL. ANÁLISE DE EXTRATO REAL: As análises de extrato real serão realizadas por gravimetria.Reagentes: Solução de hidróxido de sódio 0. weizenbier e brawn ale. para prevenir a formação de espuma durante a destilação. bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. até coloração rósea persistente ou transfira a amostra para um béquer e titule até o ponto de viragem (pH 8. Material: pHmetro.Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer de 500 mL contendo 100 mL de água. frasco Erlenmeyer de 500 mL. béquer de 250 mL. A graduação alcoólica é obtida e convertida à densidade relativa da amostra destilada. Adicione 0. ANÁLISE DO TEOR DE ÁLCOOL: Este método é utilizado para determinar o teor de álcool em volume em amostras de cerveja. completar o volume com água e homogeneízar bem.4). essas cervejas serão coletadas na Microcervejaria Catarina. 2004). se necessário. 1986). 1986 e IAL. utilizando o pHmetro (BRASIL. com uso de indicador fenoftaleína para soluções claras de vinho e outras bebidas álcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para soluções escuras. Procedimento . barra magnética. Santa Catarina em frascos previamente esterelizados. as placas serão pesadas e o extrato real calculado através da fórmula abaixo (IAL.

No caso das cervejas escuras. A cor. ANÁLISE DA COR: A cor será determinada através da leitura em espectrofotômetro de cada amostra. será obtida através da fórmula abaixo (COVENIN.7 ANÁLISE DE AMARGOR: Para a determinação do amargor. CRONOGRAMA DE ATIVIDADES DE PESQUISA Atividades Acompanhamento do processo fermentativo Coleta de Amostras Determinação teor de álcool Determinação da ácidez Determinação do extrato real Determinação do amargor Determinação da cor Determinação de microrganismos Relatório Parcial I Análise estatística Relatório Parcial II Análise do Resultados Discussão e conclusão dos dados Relatório Final Mês/Ano 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 09/2012 09/2012 10/2012 10/2012 11/2012 12/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano . 9.5 unidades) (COVENIN. 2001).97xd (d= 10 para cervejas escuras. contra um branco de iso-octano. em unidades EBC. Cor = Absorbância x 12. contra um branco de água destilada. estas serão diluídas (1:10) em água destilada antes de se proceder a leitura.7x1. ANÁLISE ESTATÍSTICA: a fim de se comparar os parâmetros a serem caracterizados com as cervejas analisadas. O sobrenadante será lido em espectrofotômetro a 275 nm. e o amargor reportado em unidades IBU (O resultado deve ser sempre apresentado em 0. os dados serão submetidos à análise de variância (ANOVA) de um fator e ao teste de comparação de Tukey. uma gota de octanol e 1 mL de HCl 3 mol/L a 10 mL de amostra em um tubo de centrifuga de 50 mL. 2001). a 430 nm. As análises estatísticas serão realizadas utilizando o programa STATISTICA 7. Os tubos serão agitados por 15 minutos em agitador mecânico e centrifugados por 15 minutos. serão adicionados 20 mL de iso-octano.0. 1 para as demais cervejas) ANÁLISE MICROBIANA: amostras de cerveja serão inolucadas em placas de petri contendo o meio de cultura (TSA – 10%) e incubadas em estufa a 37°C por sete dias. 3000 rpm a 0° C. A leitura obtida será multiplicada por 50.

Rio de Janeiro . Scotland. 2000. 4 Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. REFERÊNCIAS ALMEIDA E SILVA.RJ. M. 40. Z. ed. G. WALKER. 2006. São Paulo. JB. 2011. In: Yeast Physiology and Biotechnology (ed. p. 76 de 27 de nov de 1986. R . 2ed. In: Congresso Mineiro de Propriedade Intelectual. do Ministerio da Agricultura. Secao I. p.INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 2009. R. COVENIN. BRASIL.G. M.A. 2. São Paulo.. M. 203-264. B. 2010. IAL .16. v. FELIPE. O essencial em cervejas e destilados.MG. 1004. MELO. M.22. Decretos. Wiley. Marco Zero. pp. John Wiley & Sons). São Paulo. JACKSON. p. SARROUH. J. 34. Malta y cerveza. Jorge Zahar. São Paulo: IMESP. Brasilia. B. G. São Paulo.10.11. SANTOS. Venezuela. . 18152-18173. D. DINHAM. 1 ed. p. etc . p. MORADO.V.. DRAGONE. Guia Ilustrado Zahar: cerveja.8 10. AVERI.SENAC. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Diario Oficial. As melhores cervejas do mundo em um único livro. C. A cerveja. p. ed. 2001. Juiz de Fora . Larousse. CARVALHO. 03 de dez 1986. p. 2006.T. UFJF.. M. J.Larousse da Cerveja. Publifolha. p. I.Portaria n. Utilização da banana como adjunto na obtenção de mosto cervejeiro de alta densidade: um estudo para i m biotecnológico clássico inédito.. 3. SANTOS. BENTO. 2004. Agosto 9-11.F. Métodos de ensayo.. G. Leis. 2000. Yeast Metabolism.

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