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1. CARACTERIZAÇÃO DE FATORES FÍSICO-QUÍMICOS DE CERVEJAS PRODUZIDAS NA MICROCERVEJARIA CATARINA – ITAJAÍ, SANTA CATARINA. 2. RESUMO: Nos últimos anos, muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade e qualidade do processo cervejeiro, e um aspecto bastante importante é o conhecimento das características físico-químicas da cerveja, uma vez que estas características auxiliam na busca de estratégias de melhoramento da produtividade e qualidade sensorial da cerveja produzida. Modificações nos parâmetros físico-químicos alteram o valor sensorial da bebida e por isso é interessante que o consumidor saiba o que provoca a diferença no que está consumindo. Neste contexto, este trabalho tem por objetivo avaliar os principais parâmetros físico-químicos que possam caracterizar as cervejas do tipo pilsen, weisenbier e brown ale produzidas na Microcervejaria Catarina, Itajaí, Santa Catarina. Os parâmetros analisados serão: teor alcoólico, grau de acidez, índice de amargor, extrato real, cor e avaliar a existência de microorganismos que possam interferir no processo fermentativo das cervejas. Todas estas variáveis serão analisadas conforme a metodologia proposta pela legislação brasileira. O controle desses parâmetros físico-químicos por parte da Microcervejaria contribuirá à padronização de seus produtos elevando assim, a qualidade do mesmo. Palavras-chaves: Fermentação. Produção de Cerveja. Fatores Físico-Químicos. 3. INTRODUÇÃO: A produção das primeiras bebidas fermentadas datam de 30 mil anos e estima-se que a origem da cerveja date de 8.000 a.C., pois existem registros históricos sobre a utilização desta bebida pelos povos da Suméria, Babilônia e Egito.Os egípcios foram os responsáveis pela chegada da cerveja na Europa, e deste continente para o mundo. No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi trazido pela coroa portuguesa por D. João VI, no início do século XIX a cerveja consumido neste país era importada de países europeus e somente no ano de 1888, foi fundada a primeira cervejaria brasileira a “Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia” fundada na cidade do Rio de Janeiro. A cerveja é uma bebida de malte resultante da fermentação alcoólica do extrato aquoso do malte de cevada com lúpulo. O processo cervejeiro é consequentemente um

2006). mas também os estudos clássicos sobre as leveduras e as fermentações. estabelecendo as regras da ciência da hereditariedade. 2000. Carvalho et al. Modificações nos parâmetros físico-químico alteram o valor sensorial da bebida e por isso é interssante que o consumidor saiba o que provoca a diferença no que está consumindo.1. a qualidade de seu produto. contribuíram e contribuem para a consolidação da biotecnologia como um todo. Santa Catarina.. muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade e qualidade do processo cervejeiro. . O controle desses parâmetros físicoquímicos por parte da Microcervejaria pode proporcionar a padronização de seus produtos elevando assim. Embora todas as cepas de Saccharomyces cerevisiae façam basicamente o mesmo trabalho de transformar carboidratos em etanol e gás carbônico. não só como sistemas bioquímicos e genéticos. Esta integração da biotecnologia “velha” e moderna estabelece parâmetros desafiadores e aplicáveis do conhecimento das leveduras na busca da melhoria do processo fermentativo cervejeiro.2 processo de múltiplos estágios envolvendo a conversão biológica de materiais in natura em produto final (Walker. Itajaí. o sabor do produto obtido difere de uma cepa para outra. Assim. mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. O conhecimento geral do processo cervejeiro. em função de pequenas diferenças bioquímicas de metabolismo e conseqüente formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor. OBJETIVOS: 5. bem como o controle dos produtos formados durante o processo fermentativo. PROBLEMA: Para comercialização da cerveja é interessante que o produto apresente valores de referência. para mostrar o seu diferencial. 5. na busca de estratégias de melhoramento da produtividade e qualidade e da estabilidade sensorial da cerveja produzida. Objetivos gerais: Avaliar os principais parâmetros físico-químicos que possam caracterizar as cervejas do tipo pilsen. weisenbier e brown ale produzidas na Microcervejaria Catarina. bem como das características físico-químicas do mosto e do produto final e bioquímicas da fermentação são fundamentais ao cervejeiro. o amplo espectro de conhecimentos derivados do uso de leveduras. 4. Nos últimos anos.

7. Verificar se existem diferenças entre os tratamentos do presente estudo. a produção cervejeira ocupa uma porção importante do comércio mundial e o Brasil. . sempre se preocupando em aperfeiçoar a produção de cerveja. Analisar o índice de amargor das diferentes cervejas amostradas e também determinar o extrato real. estas novas investidas dependerão sempre da fermentação e. as perspectivas de novos players e a diversificação de ofertas são promissoras por um bom tempo”. respectivamente. Portanto é uma área da indústria e do comércio que se expande cada vez mais exigindo a recepção de novos sabores e aromas. seja pelo melhoramento genético das cepas de S. bem como melhorar a qualidade e o padrão das mesmas. como diz AVERI (2011).      Avaliar a existência de microrganismos que possam interferir no processo 6. a cerveja também provém de um processo de fermentação. “o trabalho do cervejeiro é deixar a levedura feliz leveduras felizes produzem boa cerveja".3 5. Diante desses fatos é incontestável a necessidade de se explorar ainda mais esse ramo industrial. Determinar a cor de cada tipo de cerveja produzida na Microcervejaria. Em qualquer dos dois casos. cerevisae ou aprimorando as características da cerveja pela análise dos parâmetros físico-químicos. fermentativo. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA/FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Assim como o vinho. Avaliar o grau de acidez presentes nos tipos de cervejas. JUSTIFICATIVA: Com números sempre crescentes. muito freqüentemente são mantidas separadas por esnobismo social. é visto como “um dos países mais atraentes para investimentos nesse setor. vieses que caracterizam o mercado cervejeiro e que se formam em razão do advento de novas especiarias na produção cervejeira ou o aumento da performance das matérias primas já existentes. Objetivos específicos:  Determinar o teor alcoólico nos tipos de cervejas produzidas pela Microcervejaria Catarina. Embora unidas neste sentido. segundo JACKSON (2010) as duas bebidas fermentadas mais importantes do mundo – derivadas das uvas e dos grãos.2.

um efeito relaxante. estas são as matérias primas da cerveja e consideradas neste estudo. Segundo a Lei Alemã de Pureza. a cerveja é a mais consumida no mundo e. do ano de 1516. Exemplificando Joinville. os homens pré-históricos começaram a organizar lavouras de grãos e é possível que a evolução desta atividade pode ter sido a responsável pelo surgimento da cerveja. Como matéria prima para a produção de cerveja encontramos o malte de cevada. como Pilz na República Tcheca. A água é outro ingrediente indispensável e JACKSON (2010) informa que esta matéria constitui mais de 90% da cerveja.000 a. era de fundamental importância uma boa fonte. Ao se falar em consumo da cerveja. não sendo levado a efeito qualquer outro elemento.C.C.400 a. conservas e molhos a fermentação também é a principal responsável pela transformação do mosto cervejeiro em um líquido consumível. O avanço biotecnológico permitiu produzir grãos e leveduras sob manipulação humana incrementando a indústria cervejeira em qualidade de matéria prima e quantidade e variedades de estilos de cerveja. o levedo também compõe a cerveja. que a armazenagem de grãos decorrentes da agricultura organizada permitiu o surgimento da cerveja como uma conseqüência de grãos umedecidos e posteriormente colocados ao tempo para secagem.4 Em 9. Junto com o malte de cevada. tivemos em Santa Catarina a tradicional Antarctica de . onde o líquido repleto de amido foi um bom receptor de leveduras. diz MORADO (2009). Afirmam MORADO (2009). MELO (2000) e SANTOS et al. O consumo tem aumentado gradativamente com o passar dos anos apesar dos números serem difíceis de pontuar. com os primórdios da agricultura. (2006). Munique na Alemanha e Burton na Inglaterra. também. Até o século XIX. dentre todas as bebidas a cerveja fica em terceiro lugar perdendo para a água e para o chá. mas o faturamento no ano de 2008 foi de 405. dentre outros estudiosos da cerveja. sem a qual o produto não pode ser designado cerveja. aroma. O lúpulo é outra matéria prima da cerveja e suas características são a de conferir amargor.9 bilhões esta “territorialidade” da indústria cervejeira decorrente da necessidade de boas fontes. enquanto as técnicas bioquímicas não eram suficientemente desenvolvidas para controle da água. queijos. vinhos. MORADO (2009) ensina que como bebida alcoólica. serve como conservante e produz. com a água e com o lúpulo. o que fez com que cidades se caracterizassem por centros cervejeiros de excelência. fato que deve ter ocorrido próximo a 3. Assim como pães. Sua função é transformar açucares em álcool e gás carbônico.

5 litros per capta/ano O Brasil. por exemplo. de 4 de setembro de 1997.0 bilhões de dólares. perdendo para o México. sendo que esta legislação é regulamentada pelo Decreto 2.000 mil hectolitros/ano e o Brasil com 96. "Alt" e outras denominações internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas. apesar de ser um grande produtor de cerveja encontra-se. "Bock". porém aceita o acréscimo de outras denominações internacionais. seguido pelos Estados Unidos com 233.746 mil hectolitros/ano. a bock. Em relação aos estilos. "Dortmunder" "Stout". . "Porter". por ação da levedura. "Lager". 67 algumas denominações. . "Ale". Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável. com 393. Venezuela e Gabãao. a THE BARTH REPORT trouxe para o ano de 2008 a China como a principal produtora. Luxemburgo com 108. registro.5 de dólares e a estimativa para o ano de 2013 é de um faturamento de 442. "Pilsen". para o Brasil. especialmente no art. produção e fiscalização de bebidas. de 14 de julho de 1994. A produção de cerveja no Brasil é regulada pela Lei 8. O Sindicato da Indústria Cervejeira apresentam como estilos a pilsener. Como números da produção cervejeira mundial. a cerveja poderá ser denominada: "München". Com os números do THE BREWERS OF EUROPE E PLATO LOGIC do ano de 2007 identificam-se como os maiores países consumidores a Republica Checa com 160. de cerveja e que diz: Art.5 litros per captia/ano. a Rússia com 116. a Alemanha com 111. surge o conceito legal. no ranking de consumo.7 litros per capta/ano. com adição de lúpulo.918.314. a Irlanda 105.314. Considerada uma das classificações mais aceitas no mundo. a Alemanha com 105. a do BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM INC. 67. 64.000 mil hectolitros/ano. inspeção.137 mil hectolitros/ano. Seção I do Decreto 2. No Capítulo II. "Export". que trata de padronização. (BJCP) elenca as cervejas em 28 grupos e 98 estilos. qualificação. observadas as características do produto original. nos dizeres de MORADO. De acordo com o seu tipo. "Malzbier". entre a 30ª e 35ª posição. "Weissbier". a stout e a ice.000 mil hectolitros. o mesmo Decreto descreve no seu art.0 litros per capta/ano. 64. Art.

Utilizando a Tabela 1 (ANEXO 1) para a conversão em porcentagem de álcool em volume (BRASIL.1 N ou 0. AMOSTRAGEM: para o desenvolvimento do projeto serão analisadas amostras de cerveja tipos: pilsen.Reagentes: Solução de hidróxido de sódio 0. Adicione 0.2-8. se necessário. 2004). Procedimento – Transferir 100 mL da amostra para o conjunto de destilação. ANÁLISE ACIDEZ TOTAL: Este método basea-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali. adicione 1 ou 2 gotas de material antiespumante. Recolher o destilado em um balão volumétrico de 100 mL. METODOLOGIA: As amostras de cerveja serão analisadas quanto às características físico-químicas descritas na legislação brasileira (BRASIL. Após o tempo previsto. ANÁLISE DO TEOR DE ÁLCOOL: Este método é utilizado para determinar o teor de álcool em volume em amostras de cerveja. Extrato real = (peso da placa+amostra após estufa . completar o volume com água e homogeneízar bem. Santa Catarina em frascos previamente esterelizados. Determinar a densidade relativa desta solução a 20ºC pelo picnômetro ou pelo densímetro digital automático. utilizando o pHmetro (BRASIL.6 8. até coloração rósea persistente ou transfira a amostra para um béquer e titule até o ponto de viragem (pH 8. barra magnética.4). 10 mL de cada amostras serão dispensados em placas de petri previamente secas em estufas e pesadas. as placas serão pesadas e o extrato real calculado através da fórmula abaixo (IAL. Procedimento . béquer de 250 mL. 2004). pipeta volumétrica de 10 mL.5 mL de fenoftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio padronizada. As placas com as amostras serão levadas a estufa a 102 ± 2 °C por 2 horas. Itajaí. bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. agitador magnético. ANÁLISE DE EXTRATO REAL: As análises de extrato real serão realizadas por gravimetria.Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer de 500 mL contendo 100 mL de água.05 N e Solução de fenolftaleína. essas cervejas serão coletadas na Microcervejaria Catarina. frasco Erlenmeyer de 500 mL. para prevenir a formação de espuma durante a destilação. Material: pHmetro. contendo 10 mL de água. com uso de indicador fenoftaleína para soluções claras de vinho e outras bebidas álcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para soluções escuras. weizenbier e brawn ale. 1986). A graduação alcoólica é obtida e convertida à densidade relativa da amostra destilada.peso da placa vazia) x 100 Volume de amostra utilizado . 1986). Destilar até aproximadamente ¾ do volume inicial. 1986 e IAL.

e o amargor reportado em unidades IBU (O resultado deve ser sempre apresentado em 0. ANÁLISE DA COR: A cor será determinada através da leitura em espectrofotômetro de cada amostra.0. será obtida através da fórmula abaixo (COVENIN.7x1.97xd (d= 10 para cervejas escuras. estas serão diluídas (1:10) em água destilada antes de se proceder a leitura. No caso das cervejas escuras. Cor = Absorbância x 12.7 ANÁLISE DE AMARGOR: Para a determinação do amargor. Os tubos serão agitados por 15 minutos em agitador mecânico e centrifugados por 15 minutos. 2001). contra um branco de água destilada. 9. CRONOGRAMA DE ATIVIDADES DE PESQUISA Atividades Acompanhamento do processo fermentativo Coleta de Amostras Determinação teor de álcool Determinação da ácidez Determinação do extrato real Determinação do amargor Determinação da cor Determinação de microrganismos Relatório Parcial I Análise estatística Relatório Parcial II Análise do Resultados Discussão e conclusão dos dados Relatório Final Mês/Ano 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 09/2012 09/2012 10/2012 10/2012 11/2012 12/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano . ANÁLISE ESTATÍSTICA: a fim de se comparar os parâmetros a serem caracterizados com as cervejas analisadas. 2001). serão adicionados 20 mL de iso-octano. contra um branco de iso-octano. As análises estatísticas serão realizadas utilizando o programa STATISTICA 7. A leitura obtida será multiplicada por 50. a 430 nm.5 unidades) (COVENIN. em unidades EBC. A cor. O sobrenadante será lido em espectrofotômetro a 275 nm. os dados serão submetidos à análise de variância (ANOVA) de um fator e ao teste de comparação de Tukey. 1 para as demais cervejas) ANÁLISE MICROBIANA: amostras de cerveja serão inolucadas em placas de petri contendo o meio de cultura (TSA – 10%) e incubadas em estufa a 37°C por sete dias. 3000 rpm a 0° C. uma gota de octanol e 1 mL de HCl 3 mol/L a 10 mL de amostra em um tubo de centrifuga de 50 mL.

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