1

1. CARACTERIZAÇÃO DE FATORES FÍSICO-QUÍMICOS DE CERVEJAS PRODUZIDAS NA MICROCERVEJARIA CATARINA – ITAJAÍ, SANTA CATARINA. 2. RESUMO: Nos últimos anos, muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade e qualidade do processo cervejeiro, e um aspecto bastante importante é o conhecimento das características físico-químicas da cerveja, uma vez que estas características auxiliam na busca de estratégias de melhoramento da produtividade e qualidade sensorial da cerveja produzida. Modificações nos parâmetros físico-químicos alteram o valor sensorial da bebida e por isso é interessante que o consumidor saiba o que provoca a diferença no que está consumindo. Neste contexto, este trabalho tem por objetivo avaliar os principais parâmetros físico-químicos que possam caracterizar as cervejas do tipo pilsen, weisenbier e brown ale produzidas na Microcervejaria Catarina, Itajaí, Santa Catarina. Os parâmetros analisados serão: teor alcoólico, grau de acidez, índice de amargor, extrato real, cor e avaliar a existência de microorganismos que possam interferir no processo fermentativo das cervejas. Todas estas variáveis serão analisadas conforme a metodologia proposta pela legislação brasileira. O controle desses parâmetros físico-químicos por parte da Microcervejaria contribuirá à padronização de seus produtos elevando assim, a qualidade do mesmo. Palavras-chaves: Fermentação. Produção de Cerveja. Fatores Físico-Químicos. 3. INTRODUÇÃO: A produção das primeiras bebidas fermentadas datam de 30 mil anos e estima-se que a origem da cerveja date de 8.000 a.C., pois existem registros históricos sobre a utilização desta bebida pelos povos da Suméria, Babilônia e Egito.Os egípcios foram os responsáveis pela chegada da cerveja na Europa, e deste continente para o mundo. No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi trazido pela coroa portuguesa por D. João VI, no início do século XIX a cerveja consumido neste país era importada de países europeus e somente no ano de 1888, foi fundada a primeira cervejaria brasileira a “Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia” fundada na cidade do Rio de Janeiro. A cerveja é uma bebida de malte resultante da fermentação alcoólica do extrato aquoso do malte de cevada com lúpulo. O processo cervejeiro é consequentemente um

muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade e qualidade do processo cervejeiro. 4. . O controle desses parâmetros físicoquímicos por parte da Microcervejaria pode proporcionar a padronização de seus produtos elevando assim. o amplo espectro de conhecimentos derivados do uso de leveduras. em função de pequenas diferenças bioquímicas de metabolismo e conseqüente formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor. 2000. Nos últimos anos. não só como sistemas bioquímicos e genéticos. bem como o controle dos produtos formados durante o processo fermentativo. mas também os estudos clássicos sobre as leveduras e as fermentações. Esta integração da biotecnologia “velha” e moderna estabelece parâmetros desafiadores e aplicáveis do conhecimento das leveduras na busca da melhoria do processo fermentativo cervejeiro. contribuíram e contribuem para a consolidação da biotecnologia como um todo. weisenbier e brown ale produzidas na Microcervejaria Catarina. a qualidade de seu produto. na busca de estratégias de melhoramento da produtividade e qualidade e da estabilidade sensorial da cerveja produzida.1. Objetivos gerais: Avaliar os principais parâmetros físico-químicos que possam caracterizar as cervejas do tipo pilsen. Embora todas as cepas de Saccharomyces cerevisiae façam basicamente o mesmo trabalho de transformar carboidratos em etanol e gás carbônico.. mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. Santa Catarina. estabelecendo as regras da ciência da hereditariedade. o sabor do produto obtido difere de uma cepa para outra. 5. Modificações nos parâmetros físico-químico alteram o valor sensorial da bebida e por isso é interssante que o consumidor saiba o que provoca a diferença no que está consumindo. Itajaí. PROBLEMA: Para comercialização da cerveja é interessante que o produto apresente valores de referência. Carvalho et al. OBJETIVOS: 5. O conhecimento geral do processo cervejeiro. bem como das características físico-químicas do mosto e do produto final e bioquímicas da fermentação são fundamentais ao cervejeiro. 2006). Assim.2 processo de múltiplos estágios envolvendo a conversão biológica de materiais in natura em produto final (Walker. para mostrar o seu diferencial.

é visto como “um dos países mais atraentes para investimentos nesse setor. segundo JACKSON (2010) as duas bebidas fermentadas mais importantes do mundo – derivadas das uvas e dos grãos. Portanto é uma área da indústria e do comércio que se expande cada vez mais exigindo a recepção de novos sabores e aromas. muito freqüentemente são mantidas separadas por esnobismo social. a produção cervejeira ocupa uma porção importante do comércio mundial e o Brasil. Objetivos específicos:  Determinar o teor alcoólico nos tipos de cervejas produzidas pela Microcervejaria Catarina. respectivamente. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA/FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Assim como o vinho. Verificar se existem diferenças entre os tratamentos do presente estudo.      Avaliar a existência de microrganismos que possam interferir no processo 6. 7. Embora unidas neste sentido. Analisar o índice de amargor das diferentes cervejas amostradas e também determinar o extrato real. “o trabalho do cervejeiro é deixar a levedura feliz leveduras felizes produzem boa cerveja". JUSTIFICATIVA: Com números sempre crescentes. vieses que caracterizam o mercado cervejeiro e que se formam em razão do advento de novas especiarias na produção cervejeira ou o aumento da performance das matérias primas já existentes. Diante desses fatos é incontestável a necessidade de se explorar ainda mais esse ramo industrial.2. estas novas investidas dependerão sempre da fermentação e. seja pelo melhoramento genético das cepas de S. Determinar a cor de cada tipo de cerveja produzida na Microcervejaria. as perspectivas de novos players e a diversificação de ofertas são promissoras por um bom tempo”.3 5. Avaliar o grau de acidez presentes nos tipos de cervejas. fermentativo. . como diz AVERI (2011). a cerveja também provém de um processo de fermentação. bem como melhorar a qualidade e o padrão das mesmas. Em qualquer dos dois casos. sempre se preocupando em aperfeiçoar a produção de cerveja. cerevisae ou aprimorando as características da cerveja pela análise dos parâmetros físico-químicos.

Como matéria prima para a produção de cerveja encontramos o malte de cevada. estas são as matérias primas da cerveja e consideradas neste estudo. Junto com o malte de cevada. o levedo também compõe a cerveja. com os primórdios da agricultura. Sua função é transformar açucares em álcool e gás carbônico.000 a. do ano de 1516. um efeito relaxante. era de fundamental importância uma boa fonte. O consumo tem aumentado gradativamente com o passar dos anos apesar dos números serem difíceis de pontuar. diz MORADO (2009).C. também. aroma. como Pilz na República Tcheca. O avanço biotecnológico permitiu produzir grãos e leveduras sob manipulação humana incrementando a indústria cervejeira em qualidade de matéria prima e quantidade e variedades de estilos de cerveja. MORADO (2009) ensina que como bebida alcoólica. com a água e com o lúpulo. dentre outros estudiosos da cerveja. Ao se falar em consumo da cerveja. conservas e molhos a fermentação também é a principal responsável pela transformação do mosto cervejeiro em um líquido consumível.9 bilhões esta “territorialidade” da indústria cervejeira decorrente da necessidade de boas fontes. Até o século XIX. MELO (2000) e SANTOS et al. onde o líquido repleto de amido foi um bom receptor de leveduras. a cerveja é a mais consumida no mundo e. O lúpulo é outra matéria prima da cerveja e suas características são a de conferir amargor. os homens pré-históricos começaram a organizar lavouras de grãos e é possível que a evolução desta atividade pode ter sido a responsável pelo surgimento da cerveja. dentre todas as bebidas a cerveja fica em terceiro lugar perdendo para a água e para o chá. Exemplificando Joinville.C. sem a qual o produto não pode ser designado cerveja. tivemos em Santa Catarina a tradicional Antarctica de .400 a. que a armazenagem de grãos decorrentes da agricultura organizada permitiu o surgimento da cerveja como uma conseqüência de grãos umedecidos e posteriormente colocados ao tempo para secagem. A água é outro ingrediente indispensável e JACKSON (2010) informa que esta matéria constitui mais de 90% da cerveja. enquanto as técnicas bioquímicas não eram suficientemente desenvolvidas para controle da água. queijos. serve como conservante e produz. (2006). o que fez com que cidades se caracterizassem por centros cervejeiros de excelência. Afirmam MORADO (2009). Assim como pães. mas o faturamento no ano de 2008 foi de 405. fato que deve ter ocorrido próximo a 3. Munique na Alemanha e Burton na Inglaterra. Segundo a Lei Alemã de Pureza.4 Em 9. vinhos. não sendo levado a efeito qualquer outro elemento.

Art. entre a 30ª e 35ª posição. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável. a bock. "Ale". "Bock".314. a THE BARTH REPORT trouxe para o ano de 2008 a China como a principal produtora. "Porter". Venezuela e Gabãao.5 litros per capta/ano O Brasil.137 mil hectolitros/ano. que trata de padronização. nos dizeres de MORADO. Luxemburgo com 108. a Alemanha com 105.314. "Weissbier". sendo que esta legislação é regulamentada pelo Decreto 2. Como números da produção cervejeira mundial. com adição de lúpulo. de cerveja e que diz: Art. qualificação. apesar de ser um grande produtor de cerveja encontra-se. "Alt" e outras denominações internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas. "Malzbier". perdendo para o México. O Sindicato da Indústria Cervejeira apresentam como estilos a pilsener. a Alemanha com 111. (BJCP) elenca as cervejas em 28 grupos e 98 estilos.000 mil hectolitros. por exemplo. o mesmo Decreto descreve no seu art. Em relação aos estilos. No Capítulo II. "Export". . com 393. 67 algumas denominações. de 14 de julho de 1994. "Pilsen". a cerveja poderá ser denominada: "München". Considerada uma das classificações mais aceitas no mundo.746 mil hectolitros/ano. . "Lager". a do BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM INC. a stout e a ice. no ranking de consumo.0 bilhões de dólares. A produção de cerveja no Brasil é regulada pela Lei 8. para o Brasil. a Irlanda 105.0 litros per capta/ano. de 4 de setembro de 1997. a Rússia com 116. De acordo com o seu tipo. 64. observadas as características do produto original. inspeção. seguido pelos Estados Unidos com 233. "Dortmunder" "Stout". porém aceita o acréscimo de outras denominações internacionais.7 litros per capta/ano.918.5 de dólares e a estimativa para o ano de 2013 é de um faturamento de 442. produção e fiscalização de bebidas. por ação da levedura. 67. especialmente no art. registro. Com os números do THE BREWERS OF EUROPE E PLATO LOGIC do ano de 2007 identificam-se como os maiores países consumidores a Republica Checa com 160.000 mil hectolitros/ano e o Brasil com 96. surge o conceito legal.5 litros per captia/ano. Seção I do Decreto 2. 64.000 mil hectolitros/ano.

Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer de 500 mL contendo 100 mL de água. até coloração rósea persistente ou transfira a amostra para um béquer e titule até o ponto de viragem (pH 8.1 N ou 0. ANÁLISE ACIDEZ TOTAL: Este método basea-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali. 2004). 10 mL de cada amostras serão dispensados em placas de petri previamente secas em estufas e pesadas.5 mL de fenoftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio padronizada. pipeta volumétrica de 10 mL. Procedimento . adicione 1 ou 2 gotas de material antiespumante. Determinar a densidade relativa desta solução a 20ºC pelo picnômetro ou pelo densímetro digital automático. béquer de 250 mL. AMOSTRAGEM: para o desenvolvimento do projeto serão analisadas amostras de cerveja tipos: pilsen.peso da placa vazia) x 100 Volume de amostra utilizado . as placas serão pesadas e o extrato real calculado através da fórmula abaixo (IAL. Após o tempo previsto. agitador magnético. Destilar até aproximadamente ¾ do volume inicial. 1986). Itajaí. bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. As placas com as amostras serão levadas a estufa a 102 ± 2 °C por 2 horas. Utilizando a Tabela 1 (ANEXO 1) para a conversão em porcentagem de álcool em volume (BRASIL. ANÁLISE DO TEOR DE ÁLCOOL: Este método é utilizado para determinar o teor de álcool em volume em amostras de cerveja. Adicione 0. ANÁLISE DE EXTRATO REAL: As análises de extrato real serão realizadas por gravimetria. Santa Catarina em frascos previamente esterelizados. completar o volume com água e homogeneízar bem.2-8. 1986 e IAL.Reagentes: Solução de hidróxido de sódio 0. 1986). barra magnética. Material: pHmetro. utilizando o pHmetro (BRASIL. essas cervejas serão coletadas na Microcervejaria Catarina.4).05 N e Solução de fenolftaleína. frasco Erlenmeyer de 500 mL. Extrato real = (peso da placa+amostra após estufa . weizenbier e brawn ale. METODOLOGIA: As amostras de cerveja serão analisadas quanto às características físico-químicas descritas na legislação brasileira (BRASIL.6 8. se necessário. Recolher o destilado em um balão volumétrico de 100 mL. para prevenir a formação de espuma durante a destilação. A graduação alcoólica é obtida e convertida à densidade relativa da amostra destilada. contendo 10 mL de água. Procedimento – Transferir 100 mL da amostra para o conjunto de destilação. 2004). com uso de indicador fenoftaleína para soluções claras de vinho e outras bebidas álcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para soluções escuras.

em unidades EBC. Cor = Absorbância x 12. O sobrenadante será lido em espectrofotômetro a 275 nm. ANÁLISE DA COR: A cor será determinada através da leitura em espectrofotômetro de cada amostra. A cor. 2001). A leitura obtida será multiplicada por 50. 1 para as demais cervejas) ANÁLISE MICROBIANA: amostras de cerveja serão inolucadas em placas de petri contendo o meio de cultura (TSA – 10%) e incubadas em estufa a 37°C por sete dias.97xd (d= 10 para cervejas escuras. 2001). ANÁLISE ESTATÍSTICA: a fim de se comparar os parâmetros a serem caracterizados com as cervejas analisadas. No caso das cervejas escuras. uma gota de octanol e 1 mL de HCl 3 mol/L a 10 mL de amostra em um tubo de centrifuga de 50 mL. 3000 rpm a 0° C. 9. As análises estatísticas serão realizadas utilizando o programa STATISTICA 7. estas serão diluídas (1:10) em água destilada antes de se proceder a leitura. CRONOGRAMA DE ATIVIDADES DE PESQUISA Atividades Acompanhamento do processo fermentativo Coleta de Amostras Determinação teor de álcool Determinação da ácidez Determinação do extrato real Determinação do amargor Determinação da cor Determinação de microrganismos Relatório Parcial I Análise estatística Relatório Parcial II Análise do Resultados Discussão e conclusão dos dados Relatório Final Mês/Ano 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 09/2012 09/2012 10/2012 10/2012 11/2012 12/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano . e o amargor reportado em unidades IBU (O resultado deve ser sempre apresentado em 0. serão adicionados 20 mL de iso-octano. a 430 nm. contra um branco de água destilada. os dados serão submetidos à análise de variância (ANOVA) de um fator e ao teste de comparação de Tukey. será obtida através da fórmula abaixo (COVENIN. contra um branco de iso-octano. Os tubos serão agitados por 15 minutos em agitador mecânico e centrifugados por 15 minutos.7 ANÁLISE DE AMARGOR: Para a determinação do amargor.0.7x1.5 unidades) (COVENIN.

2006. Wiley. Brasilia. pp. WALKER. SANTOS. O essencial em cervejas e destilados. G.22.. MORADO.11.8 10. DRAGONE. Z. FELIPE. R. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 2006. Juiz de Fora .16. CARVALHO. B. p.MG. 2011. Decretos. A cerveja. IAL . Agosto 9-11. 2. M. 2009. J. p. 1004. 203-264. Utilização da banana como adjunto na obtenção de mosto cervejeiro de alta densidade: um estudo para i m biotecnológico clássico inédito. São Paulo: IMESP. J. p. Métodos de ensayo. 76 de 27 de nov de 1986. Jorge Zahar. do Ministerio da Agricultura. 2004..A. 2001. Leis. D. G. In: Yeast Physiology and Biotechnology (ed. São Paulo. Malta y cerveza. Diario Oficial. In: Congresso Mineiro de Propriedade Intelectual.T. MELO. ed.G. 2000. Yeast Metabolism. JB. B. REFERÊNCIAS ALMEIDA E SILVA. p.F. BRASIL. R . C. 4 Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 03 de dez 1986. Publifolha. 1 ed. 34. Secao I. 2000. AVERI. Marco Zero..RJ. Guia Ilustrado Zahar: cerveja. SANTOS.. COVENIN. 2010. São Paulo. v. JACKSON. ed. Scotland. BENTO. etc . São Paulo. UFJF. As melhores cervejas do mundo em um único livro.V. São Paulo.Larousse da Cerveja. p.Portaria n. p. Rio de Janeiro . G. p. . Venezuela. Larousse. I. 40.10. M. M.INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 3. M. DINHAM. John Wiley & Sons). p. SARROUH. 18152-18173. 2ed. M.SENAC..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful