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1. CARACTERIZAÇÃO DE FATORES FÍSICO-QUÍMICOS DE CERVEJAS PRODUZIDAS NA MICROCERVEJARIA CATARINA – ITAJAÍ, SANTA CATARINA. 2. RESUMO: Nos últimos anos, muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade e qualidade do processo cervejeiro, e um aspecto bastante importante é o conhecimento das características físico-químicas da cerveja, uma vez que estas características auxiliam na busca de estratégias de melhoramento da produtividade e qualidade sensorial da cerveja produzida. Modificações nos parâmetros físico-químicos alteram o valor sensorial da bebida e por isso é interessante que o consumidor saiba o que provoca a diferença no que está consumindo. Neste contexto, este trabalho tem por objetivo avaliar os principais parâmetros físico-químicos que possam caracterizar as cervejas do tipo pilsen, weisenbier e brown ale produzidas na Microcervejaria Catarina, Itajaí, Santa Catarina. Os parâmetros analisados serão: teor alcoólico, grau de acidez, índice de amargor, extrato real, cor e avaliar a existência de microorganismos que possam interferir no processo fermentativo das cervejas. Todas estas variáveis serão analisadas conforme a metodologia proposta pela legislação brasileira. O controle desses parâmetros físico-químicos por parte da Microcervejaria contribuirá à padronização de seus produtos elevando assim, a qualidade do mesmo. Palavras-chaves: Fermentação. Produção de Cerveja. Fatores Físico-Químicos. 3. INTRODUÇÃO: A produção das primeiras bebidas fermentadas datam de 30 mil anos e estima-se que a origem da cerveja date de 8.000 a.C., pois existem registros históricos sobre a utilização desta bebida pelos povos da Suméria, Babilônia e Egito.Os egípcios foram os responsáveis pela chegada da cerveja na Europa, e deste continente para o mundo. No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi trazido pela coroa portuguesa por D. João VI, no início do século XIX a cerveja consumido neste país era importada de países europeus e somente no ano de 1888, foi fundada a primeira cervejaria brasileira a “Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia” fundada na cidade do Rio de Janeiro. A cerveja é uma bebida de malte resultante da fermentação alcoólica do extrato aquoso do malte de cevada com lúpulo. O processo cervejeiro é consequentemente um

O conhecimento geral do processo cervejeiro. O controle desses parâmetros físicoquímicos por parte da Microcervejaria pode proporcionar a padronização de seus produtos elevando assim. em função de pequenas diferenças bioquímicas de metabolismo e conseqüente formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor. Esta integração da biotecnologia “velha” e moderna estabelece parâmetros desafiadores e aplicáveis do conhecimento das leveduras na busca da melhoria do processo fermentativo cervejeiro. a qualidade de seu produto. bem como o controle dos produtos formados durante o processo fermentativo. mas também os estudos clássicos sobre as leveduras e as fermentações.2 processo de múltiplos estágios envolvendo a conversão biológica de materiais in natura em produto final (Walker. Santa Catarina. 4. 2006). Objetivos gerais: Avaliar os principais parâmetros físico-químicos que possam caracterizar as cervejas do tipo pilsen. Modificações nos parâmetros físico-químico alteram o valor sensorial da bebida e por isso é interssante que o consumidor saiba o que provoca a diferença no que está consumindo. Assim. contribuíram e contribuem para a consolidação da biotecnologia como um todo. . Itajaí. para mostrar o seu diferencial. 5.1. Embora todas as cepas de Saccharomyces cerevisiae façam basicamente o mesmo trabalho de transformar carboidratos em etanol e gás carbônico. Nos últimos anos. não só como sistemas bioquímicos e genéticos. Carvalho et al. weisenbier e brown ale produzidas na Microcervejaria Catarina. o sabor do produto obtido difere de uma cepa para outra. bem como das características físico-químicas do mosto e do produto final e bioquímicas da fermentação são fundamentais ao cervejeiro. 2000.. o amplo espectro de conhecimentos derivados do uso de leveduras. estabelecendo as regras da ciência da hereditariedade. PROBLEMA: Para comercialização da cerveja é interessante que o produto apresente valores de referência. OBJETIVOS: 5. na busca de estratégias de melhoramento da produtividade e qualidade e da estabilidade sensorial da cerveja produzida. muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade e qualidade do processo cervejeiro. mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas.

Embora unidas neste sentido. Em qualquer dos dois casos. JUSTIFICATIVA: Com números sempre crescentes.      Avaliar a existência de microrganismos que possam interferir no processo 6. respectivamente. Determinar a cor de cada tipo de cerveja produzida na Microcervejaria. Analisar o índice de amargor das diferentes cervejas amostradas e também determinar o extrato real. sempre se preocupando em aperfeiçoar a produção de cerveja. a produção cervejeira ocupa uma porção importante do comércio mundial e o Brasil. Portanto é uma área da indústria e do comércio que se expande cada vez mais exigindo a recepção de novos sabores e aromas. Verificar se existem diferenças entre os tratamentos do presente estudo. Diante desses fatos é incontestável a necessidade de se explorar ainda mais esse ramo industrial. muito freqüentemente são mantidas separadas por esnobismo social. . 7. as perspectivas de novos players e a diversificação de ofertas são promissoras por um bom tempo”. é visto como “um dos países mais atraentes para investimentos nesse setor. segundo JACKSON (2010) as duas bebidas fermentadas mais importantes do mundo – derivadas das uvas e dos grãos. estas novas investidas dependerão sempre da fermentação e. seja pelo melhoramento genético das cepas de S. cerevisae ou aprimorando as características da cerveja pela análise dos parâmetros físico-químicos. fermentativo. “o trabalho do cervejeiro é deixar a levedura feliz leveduras felizes produzem boa cerveja". vieses que caracterizam o mercado cervejeiro e que se formam em razão do advento de novas especiarias na produção cervejeira ou o aumento da performance das matérias primas já existentes. bem como melhorar a qualidade e o padrão das mesmas.2. como diz AVERI (2011). REVISÃO BIBLIOGRÁFICA/FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Assim como o vinho.3 5. Avaliar o grau de acidez presentes nos tipos de cervejas. a cerveja também provém de um processo de fermentação. Objetivos específicos:  Determinar o teor alcoólico nos tipos de cervejas produzidas pela Microcervejaria Catarina.

era de fundamental importância uma boa fonte. O consumo tem aumentado gradativamente com o passar dos anos apesar dos números serem difíceis de pontuar. conservas e molhos a fermentação também é a principal responsável pela transformação do mosto cervejeiro em um líquido consumível. Segundo a Lei Alemã de Pureza. do ano de 1516. serve como conservante e produz.400 a. enquanto as técnicas bioquímicas não eram suficientemente desenvolvidas para controle da água. dentre outros estudiosos da cerveja. A água é outro ingrediente indispensável e JACKSON (2010) informa que esta matéria constitui mais de 90% da cerveja. queijos.4 Em 9. Ao se falar em consumo da cerveja. o que fez com que cidades se caracterizassem por centros cervejeiros de excelência.9 bilhões esta “territorialidade” da indústria cervejeira decorrente da necessidade de boas fontes. Afirmam MORADO (2009). Exemplificando Joinville. Até o século XIX. Sua função é transformar açucares em álcool e gás carbônico.000 a. tivemos em Santa Catarina a tradicional Antarctica de . Como matéria prima para a produção de cerveja encontramos o malte de cevada. também. não sendo levado a efeito qualquer outro elemento.C. O lúpulo é outra matéria prima da cerveja e suas características são a de conferir amargor. dentre todas as bebidas a cerveja fica em terceiro lugar perdendo para a água e para o chá. onde o líquido repleto de amido foi um bom receptor de leveduras. com os primórdios da agricultura. a cerveja é a mais consumida no mundo e. os homens pré-históricos começaram a organizar lavouras de grãos e é possível que a evolução desta atividade pode ter sido a responsável pelo surgimento da cerveja. como Pilz na República Tcheca. (2006). que a armazenagem de grãos decorrentes da agricultura organizada permitiu o surgimento da cerveja como uma conseqüência de grãos umedecidos e posteriormente colocados ao tempo para secagem. Munique na Alemanha e Burton na Inglaterra. fato que deve ter ocorrido próximo a 3. o levedo também compõe a cerveja. um efeito relaxante. mas o faturamento no ano de 2008 foi de 405. Assim como pães. vinhos. MORADO (2009) ensina que como bebida alcoólica. Junto com o malte de cevada. diz MORADO (2009). O avanço biotecnológico permitiu produzir grãos e leveduras sob manipulação humana incrementando a indústria cervejeira em qualidade de matéria prima e quantidade e variedades de estilos de cerveja.C. sem a qual o produto não pode ser designado cerveja. com a água e com o lúpulo. estas são as matérias primas da cerveja e consideradas neste estudo. MELO (2000) e SANTOS et al. aroma.

918. a Irlanda 105. a Alemanha com 105. (BJCP) elenca as cervejas em 28 grupos e 98 estilos.314. 64.7 litros per capta/ano. "Alt" e outras denominações internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas. nos dizeres de MORADO.5 litros per capta/ano O Brasil. seguido pelos Estados Unidos com 233. de 4 de setembro de 1997. "Ale". entre a 30ª e 35ª posição. a bock. "Export". 64. "Dortmunder" "Stout". com 393. No Capítulo II. Luxemburgo com 108. 67 algumas denominações. Em relação aos estilos.000 mil hectolitros/ano. Seção I do Decreto 2. "Malzbier". O Sindicato da Indústria Cervejeira apresentam como estilos a pilsener. Como números da produção cervejeira mundial. no ranking de consumo. 67. Com os números do THE BREWERS OF EUROPE E PLATO LOGIC do ano de 2007 identificam-se como os maiores países consumidores a Republica Checa com 160. inspeção. Venezuela e Gabãao. produção e fiscalização de bebidas.5 litros per captia/ano. surge o conceito legal.000 mil hectolitros/ano e o Brasil com 96. "Weissbier". sendo que esta legislação é regulamentada pelo Decreto 2. a THE BARTH REPORT trouxe para o ano de 2008 a China como a principal produtora. de cerveja e que diz: Art.5 de dólares e a estimativa para o ano de 2013 é de um faturamento de 442. A produção de cerveja no Brasil é regulada pela Lei 8. que trata de padronização. a Rússia com 116.137 mil hectolitros/ano. "Porter". a Alemanha com 111.746 mil hectolitros/ano. a do BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM INC. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável. para o Brasil. por ação da levedura.0 bilhões de dólares. de 14 de julho de 1994. por exemplo. Art. a cerveja poderá ser denominada: "München". registro. porém aceita o acréscimo de outras denominações internacionais. Considerada uma das classificações mais aceitas no mundo. a stout e a ice. perdendo para o México. . . qualificação. "Pilsen". apesar de ser um grande produtor de cerveja encontra-se.314. "Bock". com adição de lúpulo.0 litros per capta/ano. De acordo com o seu tipo. observadas as características do produto original. especialmente no art. o mesmo Decreto descreve no seu art. "Lager".000 mil hectolitros.

Utilizando a Tabela 1 (ANEXO 1) para a conversão em porcentagem de álcool em volume (BRASIL. Santa Catarina em frascos previamente esterelizados. 2004). béquer de 250 mL.peso da placa vazia) x 100 Volume de amostra utilizado .Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer de 500 mL contendo 100 mL de água. frasco Erlenmeyer de 500 mL. essas cervejas serão coletadas na Microcervejaria Catarina. Extrato real = (peso da placa+amostra após estufa . adicione 1 ou 2 gotas de material antiespumante. agitador magnético. até coloração rósea persistente ou transfira a amostra para um béquer e titule até o ponto de viragem (pH 8. AMOSTRAGEM: para o desenvolvimento do projeto serão analisadas amostras de cerveja tipos: pilsen. as placas serão pesadas e o extrato real calculado através da fórmula abaixo (IAL. ANÁLISE DO TEOR DE ÁLCOOL: Este método é utilizado para determinar o teor de álcool em volume em amostras de cerveja. 10 mL de cada amostras serão dispensados em placas de petri previamente secas em estufas e pesadas. Recolher o destilado em um balão volumétrico de 100 mL. 2004). Procedimento – Transferir 100 mL da amostra para o conjunto de destilação. 1986).Reagentes: Solução de hidróxido de sódio 0. Procedimento . ANÁLISE DE EXTRATO REAL: As análises de extrato real serão realizadas por gravimetria. com uso de indicador fenoftaleína para soluções claras de vinho e outras bebidas álcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para soluções escuras.1 N ou 0. ANÁLISE ACIDEZ TOTAL: Este método basea-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali.6 8. utilizando o pHmetro (BRASIL. se necessário. 1986). Determinar a densidade relativa desta solução a 20ºC pelo picnômetro ou pelo densímetro digital automático. Após o tempo previsto. completar o volume com água e homogeneízar bem. bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. 1986 e IAL. para prevenir a formação de espuma durante a destilação. METODOLOGIA: As amostras de cerveja serão analisadas quanto às características físico-químicas descritas na legislação brasileira (BRASIL.05 N e Solução de fenolftaleína. pipeta volumétrica de 10 mL. Adicione 0. As placas com as amostras serão levadas a estufa a 102 ± 2 °C por 2 horas. Material: pHmetro.4). A graduação alcoólica é obtida e convertida à densidade relativa da amostra destilada. contendo 10 mL de água.2-8. Itajaí. Destilar até aproximadamente ¾ do volume inicial. barra magnética.5 mL de fenoftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio padronizada. weizenbier e brawn ale.

7 ANÁLISE DE AMARGOR: Para a determinação do amargor. Os tubos serão agitados por 15 minutos em agitador mecânico e centrifugados por 15 minutos. estas serão diluídas (1:10) em água destilada antes de se proceder a leitura. A leitura obtida será multiplicada por 50. 9.7x1.0. ANÁLISE ESTATÍSTICA: a fim de se comparar os parâmetros a serem caracterizados com as cervejas analisadas. em unidades EBC. CRONOGRAMA DE ATIVIDADES DE PESQUISA Atividades Acompanhamento do processo fermentativo Coleta de Amostras Determinação teor de álcool Determinação da ácidez Determinação do extrato real Determinação do amargor Determinação da cor Determinação de microrganismos Relatório Parcial I Análise estatística Relatório Parcial II Análise do Resultados Discussão e conclusão dos dados Relatório Final Mês/Ano 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 09/2012 09/2012 10/2012 10/2012 11/2012 12/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano . contra um branco de água destilada. A cor. a 430 nm. e o amargor reportado em unidades IBU (O resultado deve ser sempre apresentado em 0. 2001). Cor = Absorbância x 12. contra um branco de iso-octano. ANÁLISE DA COR: A cor será determinada através da leitura em espectrofotômetro de cada amostra. O sobrenadante será lido em espectrofotômetro a 275 nm. uma gota de octanol e 1 mL de HCl 3 mol/L a 10 mL de amostra em um tubo de centrifuga de 50 mL. 2001). No caso das cervejas escuras. 3000 rpm a 0° C. os dados serão submetidos à análise de variância (ANOVA) de um fator e ao teste de comparação de Tukey. será obtida através da fórmula abaixo (COVENIN.5 unidades) (COVENIN.97xd (d= 10 para cervejas escuras. As análises estatísticas serão realizadas utilizando o programa STATISTICA 7. 1 para as demais cervejas) ANÁLISE MICROBIANA: amostras de cerveja serão inolucadas em placas de petri contendo o meio de cultura (TSA – 10%) e incubadas em estufa a 37°C por sete dias. serão adicionados 20 mL de iso-octano.

76 de 27 de nov de 1986. M. 2004. DINHAM. Métodos de ensayo.. I.16. Jorge Zahar. SARROUH. Agosto 9-11. . Larousse. São Paulo.11. São Paulo. Yeast Metabolism. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.. 2000. J. AVERI. R . SANTOS. JACKSON. D. p. p. Decretos. A cerveja.8 10. M. R. John Wiley & Sons). p. G. J..G. São Paulo: IMESP.V. ed. v. REFERÊNCIAS ALMEIDA E SILVA. Rio de Janeiro . Malta y cerveza. Marco Zero. BRASIL.RJ. M.A. 34. p. 3. Z. UFJF. In: Yeast Physiology and Biotechnology (ed. C.T. do Ministerio da Agricultura. M. Guia Ilustrado Zahar: cerveja. B. 2. 1004. O essencial em cervejas e destilados. 2ed. As melhores cervejas do mundo em um único livro. Brasilia. Leis. IAL . Secao I. JB. BENTO. G. In: Congresso Mineiro de Propriedade Intelectual. CARVALHO.Portaria n. Scotland. MELO. pp. 1 ed. B.F. 2011. 4 Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 2001.Larousse da Cerveja. WALKER..10. MORADO. 2000. São Paulo. p. M. São Paulo. 18152-18173. etc . 03 de dez 1986. 2006. COVENIN. DRAGONE. Publifolha. 40. p. Utilização da banana como adjunto na obtenção de mosto cervejeiro de alta densidade: um estudo para i m biotecnológico clássico inédito. 2009..22. G. SANTOS. 2010. Wiley. FELIPE. p. Diario Oficial. Venezuela. ed. p. 203-264.SENAC. Juiz de Fora .MG. 2006.INSTITUTO ADOLFO LUTZ.