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1. CARACTERIZAÇÃO DE FATORES FÍSICO-QUÍMICOS DE CERVEJAS PRODUZIDAS NA MICROCERVEJARIA CATARINA – ITAJAÍ, SANTA CATARINA. 2. RESUMO: Nos últimos anos, muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade e qualidade do processo cervejeiro, e um aspecto bastante importante é o conhecimento das características físico-químicas da cerveja, uma vez que estas características auxiliam na busca de estratégias de melhoramento da produtividade e qualidade sensorial da cerveja produzida. Modificações nos parâmetros físico-químicos alteram o valor sensorial da bebida e por isso é interessante que o consumidor saiba o que provoca a diferença no que está consumindo. Neste contexto, este trabalho tem por objetivo avaliar os principais parâmetros físico-químicos que possam caracterizar as cervejas do tipo pilsen, weisenbier e brown ale produzidas na Microcervejaria Catarina, Itajaí, Santa Catarina. Os parâmetros analisados serão: teor alcoólico, grau de acidez, índice de amargor, extrato real, cor e avaliar a existência de microorganismos que possam interferir no processo fermentativo das cervejas. Todas estas variáveis serão analisadas conforme a metodologia proposta pela legislação brasileira. O controle desses parâmetros físico-químicos por parte da Microcervejaria contribuirá à padronização de seus produtos elevando assim, a qualidade do mesmo. Palavras-chaves: Fermentação. Produção de Cerveja. Fatores Físico-Químicos. 3. INTRODUÇÃO: A produção das primeiras bebidas fermentadas datam de 30 mil anos e estima-se que a origem da cerveja date de 8.000 a.C., pois existem registros históricos sobre a utilização desta bebida pelos povos da Suméria, Babilônia e Egito.Os egípcios foram os responsáveis pela chegada da cerveja na Europa, e deste continente para o mundo. No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi trazido pela coroa portuguesa por D. João VI, no início do século XIX a cerveja consumido neste país era importada de países europeus e somente no ano de 1888, foi fundada a primeira cervejaria brasileira a “Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia” fundada na cidade do Rio de Janeiro. A cerveja é uma bebida de malte resultante da fermentação alcoólica do extrato aquoso do malte de cevada com lúpulo. O processo cervejeiro é consequentemente um

mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. a qualidade de seu produto. . 2006). 5. Itajaí. Assim. Carvalho et al. bem como das características físico-químicas do mosto e do produto final e bioquímicas da fermentação são fundamentais ao cervejeiro. na busca de estratégias de melhoramento da produtividade e qualidade e da estabilidade sensorial da cerveja produzida. Santa Catarina. não só como sistemas bioquímicos e genéticos.1. Objetivos gerais: Avaliar os principais parâmetros físico-químicos que possam caracterizar as cervejas do tipo pilsen. PROBLEMA: Para comercialização da cerveja é interessante que o produto apresente valores de referência. Esta integração da biotecnologia “velha” e moderna estabelece parâmetros desafiadores e aplicáveis do conhecimento das leveduras na busca da melhoria do processo fermentativo cervejeiro. contribuíram e contribuem para a consolidação da biotecnologia como um todo. Nos últimos anos.2 processo de múltiplos estágios envolvendo a conversão biológica de materiais in natura em produto final (Walker. o amplo espectro de conhecimentos derivados do uso de leveduras. weisenbier e brown ale produzidas na Microcervejaria Catarina. OBJETIVOS: 5. para mostrar o seu diferencial. muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade e qualidade do processo cervejeiro. o sabor do produto obtido difere de uma cepa para outra. O controle desses parâmetros físicoquímicos por parte da Microcervejaria pode proporcionar a padronização de seus produtos elevando assim. Embora todas as cepas de Saccharomyces cerevisiae façam basicamente o mesmo trabalho de transformar carboidratos em etanol e gás carbônico. O conhecimento geral do processo cervejeiro. mas também os estudos clássicos sobre as leveduras e as fermentações. estabelecendo as regras da ciência da hereditariedade.. Modificações nos parâmetros físico-químico alteram o valor sensorial da bebida e por isso é interssante que o consumidor saiba o que provoca a diferença no que está consumindo. 4. bem como o controle dos produtos formados durante o processo fermentativo. 2000. em função de pequenas diferenças bioquímicas de metabolismo e conseqüente formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor.

cerevisae ou aprimorando as características da cerveja pela análise dos parâmetros físico-químicos. Embora unidas neste sentido. fermentativo.      Avaliar a existência de microrganismos que possam interferir no processo 6. . Determinar a cor de cada tipo de cerveja produzida na Microcervejaria.3 5. Avaliar o grau de acidez presentes nos tipos de cervejas. Objetivos específicos:  Determinar o teor alcoólico nos tipos de cervejas produzidas pela Microcervejaria Catarina.2. como diz AVERI (2011). Verificar se existem diferenças entre os tratamentos do presente estudo. muito freqüentemente são mantidas separadas por esnobismo social. é visto como “um dos países mais atraentes para investimentos nesse setor. sempre se preocupando em aperfeiçoar a produção de cerveja. “o trabalho do cervejeiro é deixar a levedura feliz leveduras felizes produzem boa cerveja". REVISÃO BIBLIOGRÁFICA/FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Assim como o vinho. seja pelo melhoramento genético das cepas de S. bem como melhorar a qualidade e o padrão das mesmas. as perspectivas de novos players e a diversificação de ofertas são promissoras por um bom tempo”. Diante desses fatos é incontestável a necessidade de se explorar ainda mais esse ramo industrial. Em qualquer dos dois casos. respectivamente. 7. Analisar o índice de amargor das diferentes cervejas amostradas e também determinar o extrato real. JUSTIFICATIVA: Com números sempre crescentes. a produção cervejeira ocupa uma porção importante do comércio mundial e o Brasil. Portanto é uma área da indústria e do comércio que se expande cada vez mais exigindo a recepção de novos sabores e aromas. segundo JACKSON (2010) as duas bebidas fermentadas mais importantes do mundo – derivadas das uvas e dos grãos. estas novas investidas dependerão sempre da fermentação e. vieses que caracterizam o mercado cervejeiro e que se formam em razão do advento de novas especiarias na produção cervejeira ou o aumento da performance das matérias primas já existentes. a cerveja também provém de um processo de fermentação.

O lúpulo é outra matéria prima da cerveja e suas características são a de conferir amargor.9 bilhões esta “territorialidade” da indústria cervejeira decorrente da necessidade de boas fontes. O consumo tem aumentado gradativamente com o passar dos anos apesar dos números serem difíceis de pontuar. O avanço biotecnológico permitiu produzir grãos e leveduras sob manipulação humana incrementando a indústria cervejeira em qualidade de matéria prima e quantidade e variedades de estilos de cerveja. Ao se falar em consumo da cerveja. Afirmam MORADO (2009). conservas e molhos a fermentação também é a principal responsável pela transformação do mosto cervejeiro em um líquido consumível. aroma. estas são as matérias primas da cerveja e consideradas neste estudo. a cerveja é a mais consumida no mundo e. Munique na Alemanha e Burton na Inglaterra. também. Exemplificando Joinville. MELO (2000) e SANTOS et al. dentre outros estudiosos da cerveja. fato que deve ter ocorrido próximo a 3. com os primórdios da agricultura.4 Em 9. sem a qual o produto não pode ser designado cerveja. mas o faturamento no ano de 2008 foi de 405. Segundo a Lei Alemã de Pureza.400 a. Até o século XIX. MORADO (2009) ensina que como bebida alcoólica. Como matéria prima para a produção de cerveja encontramos o malte de cevada.C. que a armazenagem de grãos decorrentes da agricultura organizada permitiu o surgimento da cerveja como uma conseqüência de grãos umedecidos e posteriormente colocados ao tempo para secagem. queijos. os homens pré-históricos começaram a organizar lavouras de grãos e é possível que a evolução desta atividade pode ter sido a responsável pelo surgimento da cerveja. A água é outro ingrediente indispensável e JACKSON (2010) informa que esta matéria constitui mais de 90% da cerveja. serve como conservante e produz. com a água e com o lúpulo. o levedo também compõe a cerveja. tivemos em Santa Catarina a tradicional Antarctica de . não sendo levado a efeito qualquer outro elemento.000 a. dentre todas as bebidas a cerveja fica em terceiro lugar perdendo para a água e para o chá. Junto com o malte de cevada. um efeito relaxante.C. diz MORADO (2009). onde o líquido repleto de amido foi um bom receptor de leveduras. o que fez com que cidades se caracterizassem por centros cervejeiros de excelência. enquanto as técnicas bioquímicas não eram suficientemente desenvolvidas para controle da água. do ano de 1516. era de fundamental importância uma boa fonte. Sua função é transformar açucares em álcool e gás carbônico. Assim como pães. (2006). como Pilz na República Tcheca. vinhos.

especialmente no art.746 mil hectolitros/ano. inspeção. "Lager". de cerveja e que diz: Art. a Alemanha com 111. "Export". para o Brasil. produção e fiscalização de bebidas.5 litros per captia/ano. 67 algumas denominações. qualificação. a Rússia com 116. Venezuela e Gabãao.7 litros per capta/ano. "Dortmunder" "Stout". Em relação aos estilos. A produção de cerveja no Brasil é regulada pela Lei 8. nos dizeres de MORADO. seguido pelos Estados Unidos com 233. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável. "Alt" e outras denominações internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas. por exemplo. . Art. Luxemburgo com 108.000 mil hectolitros/ano. (BJCP) elenca as cervejas em 28 grupos e 98 estilos. com adição de lúpulo. a Alemanha com 105. Com os números do THE BREWERS OF EUROPE E PLATO LOGIC do ano de 2007 identificam-se como os maiores países consumidores a Republica Checa com 160.0 litros per capta/ano.000 mil hectolitros. 64. apesar de ser um grande produtor de cerveja encontra-se.314. de 4 de setembro de 1997. a do BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM INC.137 mil hectolitros/ano.5 litros per capta/ano O Brasil.000 mil hectolitros/ano e o Brasil com 96. Seção I do Decreto 2. "Bock". registro. "Ale". entre a 30ª e 35ª posição. surge o conceito legal. de 14 de julho de 1994. 64.918. "Pilsen". "Malzbier". no ranking de consumo. a bock. observadas as características do produto original. 67. Considerada uma das classificações mais aceitas no mundo. por ação da levedura.5 de dólares e a estimativa para o ano de 2013 é de um faturamento de 442. De acordo com o seu tipo. perdendo para o México. que trata de padronização. o mesmo Decreto descreve no seu art.314.0 bilhões de dólares. sendo que esta legislação é regulamentada pelo Decreto 2. "Weissbier". a cerveja poderá ser denominada: "München". Como números da produção cervejeira mundial. "Porter". porém aceita o acréscimo de outras denominações internacionais. a THE BARTH REPORT trouxe para o ano de 2008 a China como a principal produtora. . No Capítulo II. a stout e a ice. a Irlanda 105. com 393. O Sindicato da Indústria Cervejeira apresentam como estilos a pilsener.

essas cervejas serão coletadas na Microcervejaria Catarina. Após o tempo previsto. ANÁLISE DE EXTRATO REAL: As análises de extrato real serão realizadas por gravimetria. 2004). agitador magnético. Recolher o destilado em um balão volumétrico de 100 mL. Material: pHmetro. se necessário. para prevenir a formação de espuma durante a destilação. A graduação alcoólica é obtida e convertida à densidade relativa da amostra destilada.5 mL de fenoftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio padronizada. Santa Catarina em frascos previamente esterelizados. completar o volume com água e homogeneízar bem. As placas com as amostras serão levadas a estufa a 102 ± 2 °C por 2 horas. weizenbier e brawn ale. 10 mL de cada amostras serão dispensados em placas de petri previamente secas em estufas e pesadas. até coloração rósea persistente ou transfira a amostra para um béquer e titule até o ponto de viragem (pH 8. 2004). Extrato real = (peso da placa+amostra após estufa .1 N ou 0. bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. frasco Erlenmeyer de 500 mL. 1986). Itajaí. Utilizando a Tabela 1 (ANEXO 1) para a conversão em porcentagem de álcool em volume (BRASIL. Determinar a densidade relativa desta solução a 20ºC pelo picnômetro ou pelo densímetro digital automático. ANÁLISE DO TEOR DE ÁLCOOL: Este método é utilizado para determinar o teor de álcool em volume em amostras de cerveja.Reagentes: Solução de hidróxido de sódio 0. METODOLOGIA: As amostras de cerveja serão analisadas quanto às características físico-químicas descritas na legislação brasileira (BRASIL.Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer de 500 mL contendo 100 mL de água. 1986 e IAL.6 8.05 N e Solução de fenolftaleína. contendo 10 mL de água. béquer de 250 mL. com uso de indicador fenoftaleína para soluções claras de vinho e outras bebidas álcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para soluções escuras. adicione 1 ou 2 gotas de material antiespumante.4). AMOSTRAGEM: para o desenvolvimento do projeto serão analisadas amostras de cerveja tipos: pilsen. ANÁLISE ACIDEZ TOTAL: Este método basea-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali. Procedimento . pipeta volumétrica de 10 mL. as placas serão pesadas e o extrato real calculado através da fórmula abaixo (IAL.peso da placa vazia) x 100 Volume de amostra utilizado . Procedimento – Transferir 100 mL da amostra para o conjunto de destilação. Destilar até aproximadamente ¾ do volume inicial.2-8. 1986). Adicione 0. barra magnética. utilizando o pHmetro (BRASIL.

No caso das cervejas escuras. estas serão diluídas (1:10) em água destilada antes de se proceder a leitura. A leitura obtida será multiplicada por 50. 2001). será obtida através da fórmula abaixo (COVENIN. 1 para as demais cervejas) ANÁLISE MICROBIANA: amostras de cerveja serão inolucadas em placas de petri contendo o meio de cultura (TSA – 10%) e incubadas em estufa a 37°C por sete dias. 9.7x1. uma gota de octanol e 1 mL de HCl 3 mol/L a 10 mL de amostra em um tubo de centrifuga de 50 mL. os dados serão submetidos à análise de variância (ANOVA) de um fator e ao teste de comparação de Tukey. a 430 nm. 2001). serão adicionados 20 mL de iso-octano. A cor.7 ANÁLISE DE AMARGOR: Para a determinação do amargor.5 unidades) (COVENIN. contra um branco de iso-octano. contra um branco de água destilada. As análises estatísticas serão realizadas utilizando o programa STATISTICA 7.0. ANÁLISE ESTATÍSTICA: a fim de se comparar os parâmetros a serem caracterizados com as cervejas analisadas. 3000 rpm a 0° C. em unidades EBC. ANÁLISE DA COR: A cor será determinada através da leitura em espectrofotômetro de cada amostra. O sobrenadante será lido em espectrofotômetro a 275 nm.97xd (d= 10 para cervejas escuras. CRONOGRAMA DE ATIVIDADES DE PESQUISA Atividades Acompanhamento do processo fermentativo Coleta de Amostras Determinação teor de álcool Determinação da ácidez Determinação do extrato real Determinação do amargor Determinação da cor Determinação de microrganismos Relatório Parcial I Análise estatística Relatório Parcial II Análise do Resultados Discussão e conclusão dos dados Relatório Final Mês/Ano 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 09/2012 09/2012 10/2012 10/2012 11/2012 12/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano . e o amargor reportado em unidades IBU (O resultado deve ser sempre apresentado em 0. Cor = Absorbância x 12. Os tubos serão agitados por 15 minutos em agitador mecânico e centrifugados por 15 minutos.

Utilização da banana como adjunto na obtenção de mosto cervejeiro de alta densidade: um estudo para i m biotecnológico clássico inédito. Wiley. In: Yeast Physiology and Biotechnology (ed. Malta y cerveza. p. Secao I. p. UFJF. p.10. v. R. 03 de dez 1986.SENAC. 3. Guia Ilustrado Zahar: cerveja. 76 de 27 de nov de 1986. M.T.Larousse da Cerveja. Brasilia. FELIPE.. J. São Paulo.Portaria n.11. Larousse. C.G. Rio de Janeiro . 34. BRASIL. DRAGONE. 40. Métodos de ensayo.8 10. R . BENTO. In: Congresso Mineiro de Propriedade Intelectual. MORADO. M.16. 2011. John Wiley & Sons). 2006. J. COVENIN.. Juiz de Fora .INSTITUTO ADOLFO LUTZ.A. ed. 2009. São Paulo..V. Marco Zero.RJ. Venezuela. Publifolha. . 2006. Diario Oficial. B. 1 ed. O essencial em cervejas e destilados. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. A cerveja. G. 18152-18173. M. 1004. WALKER. pp. 2. Z. 2000. São Paulo.. p. p. p. ed. DINHAM. Jorge Zahar. SANTOS. MELO. B. As melhores cervejas do mundo em um único livro.22. G. Scotland. 2004. 203-264. G. São Paulo: IMESP. D. M. IAL . AVERI. etc . do Ministerio da Agricultura. REFERÊNCIAS ALMEIDA E SILVA. M. I. São Paulo. Decretos. p. 2000. Agosto 9-11. Yeast Metabolism. JB. 2ed.F. SARROUH. SANTOS.MG. 4 Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. JACKSON. Leis.. CARVALHO. 2001. 2010. p.

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