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Projeto - Caracterização de fatores físico-químicos na produção de cerveja

Projeto - Caracterização de fatores físico-químicos na produção de cerveja

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1. CARACTERIZAÇÃO DE FATORES FÍSICO-QUÍMICOS DE CERVEJAS PRODUZIDAS NA MICROCERVEJARIA CATARINA – ITAJAÍ, SANTA CATARINA. 2. RESUMO: Nos últimos anos, muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade e qualidade do processo cervejeiro, e um aspecto bastante importante é o conhecimento das características físico-químicas da cerveja, uma vez que estas características auxiliam na busca de estratégias de melhoramento da produtividade e qualidade sensorial da cerveja produzida. Modificações nos parâmetros físico-químicos alteram o valor sensorial da bebida e por isso é interessante que o consumidor saiba o que provoca a diferença no que está consumindo. Neste contexto, este trabalho tem por objetivo avaliar os principais parâmetros físico-químicos que possam caracterizar as cervejas do tipo pilsen, weisenbier e brown ale produzidas na Microcervejaria Catarina, Itajaí, Santa Catarina. Os parâmetros analisados serão: teor alcoólico, grau de acidez, índice de amargor, extrato real, cor e avaliar a existência de microorganismos que possam interferir no processo fermentativo das cervejas. Todas estas variáveis serão analisadas conforme a metodologia proposta pela legislação brasileira. O controle desses parâmetros físico-químicos por parte da Microcervejaria contribuirá à padronização de seus produtos elevando assim, a qualidade do mesmo. Palavras-chaves: Fermentação. Produção de Cerveja. Fatores Físico-Químicos. 3. INTRODUÇÃO: A produção das primeiras bebidas fermentadas datam de 30 mil anos e estima-se que a origem da cerveja date de 8.000 a.C., pois existem registros históricos sobre a utilização desta bebida pelos povos da Suméria, Babilônia e Egito.Os egípcios foram os responsáveis pela chegada da cerveja na Europa, e deste continente para o mundo. No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi trazido pela coroa portuguesa por D. João VI, no início do século XIX a cerveja consumido neste país era importada de países europeus e somente no ano de 1888, foi fundada a primeira cervejaria brasileira a “Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia” fundada na cidade do Rio de Janeiro. A cerveja é uma bebida de malte resultante da fermentação alcoólica do extrato aquoso do malte de cevada com lúpulo. O processo cervejeiro é consequentemente um

o sabor do produto obtido difere de uma cepa para outra.2 processo de múltiplos estágios envolvendo a conversão biológica de materiais in natura em produto final (Walker. estabelecendo as regras da ciência da hereditariedade. bem como das características físico-químicas do mosto e do produto final e bioquímicas da fermentação são fundamentais ao cervejeiro. 2000. O controle desses parâmetros físicoquímicos por parte da Microcervejaria pode proporcionar a padronização de seus produtos elevando assim. Itajaí. Assim. Esta integração da biotecnologia “velha” e moderna estabelece parâmetros desafiadores e aplicáveis do conhecimento das leveduras na busca da melhoria do processo fermentativo cervejeiro.1. weisenbier e brown ale produzidas na Microcervejaria Catarina. 5. Carvalho et al. contribuíram e contribuem para a consolidação da biotecnologia como um todo. não só como sistemas bioquímicos e genéticos. muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade e qualidade do processo cervejeiro. PROBLEMA: Para comercialização da cerveja é interessante que o produto apresente valores de referência. na busca de estratégias de melhoramento da produtividade e qualidade e da estabilidade sensorial da cerveja produzida. bem como o controle dos produtos formados durante o processo fermentativo. Nos últimos anos. mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. mas também os estudos clássicos sobre as leveduras e as fermentações. 2006). para mostrar o seu diferencial. Embora todas as cepas de Saccharomyces cerevisiae façam basicamente o mesmo trabalho de transformar carboidratos em etanol e gás carbônico.. em função de pequenas diferenças bioquímicas de metabolismo e conseqüente formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor. a qualidade de seu produto. o amplo espectro de conhecimentos derivados do uso de leveduras. Modificações nos parâmetros físico-químico alteram o valor sensorial da bebida e por isso é interssante que o consumidor saiba o que provoca a diferença no que está consumindo. Objetivos gerais: Avaliar os principais parâmetros físico-químicos que possam caracterizar as cervejas do tipo pilsen. 4. . OBJETIVOS: 5. Santa Catarina. O conhecimento geral do processo cervejeiro.

seja pelo melhoramento genético das cepas de S. Verificar se existem diferenças entre os tratamentos do presente estudo. Avaliar o grau de acidez presentes nos tipos de cervejas. vieses que caracterizam o mercado cervejeiro e que se formam em razão do advento de novas especiarias na produção cervejeira ou o aumento da performance das matérias primas já existentes. a produção cervejeira ocupa uma porção importante do comércio mundial e o Brasil. JUSTIFICATIVA: Com números sempre crescentes. como diz AVERI (2011). 7. sempre se preocupando em aperfeiçoar a produção de cerveja. a cerveja também provém de um processo de fermentação. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA/FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Assim como o vinho. é visto como “um dos países mais atraentes para investimentos nesse setor. “o trabalho do cervejeiro é deixar a levedura feliz leveduras felizes produzem boa cerveja". Determinar a cor de cada tipo de cerveja produzida na Microcervejaria.2. Diante desses fatos é incontestável a necessidade de se explorar ainda mais esse ramo industrial.3 5. estas novas investidas dependerão sempre da fermentação e. Em qualquer dos dois casos. segundo JACKSON (2010) as duas bebidas fermentadas mais importantes do mundo – derivadas das uvas e dos grãos. fermentativo. Analisar o índice de amargor das diferentes cervejas amostradas e também determinar o extrato real.      Avaliar a existência de microrganismos que possam interferir no processo 6. as perspectivas de novos players e a diversificação de ofertas são promissoras por um bom tempo”. cerevisae ou aprimorando as características da cerveja pela análise dos parâmetros físico-químicos. Portanto é uma área da indústria e do comércio que se expande cada vez mais exigindo a recepção de novos sabores e aromas. Objetivos específicos:  Determinar o teor alcoólico nos tipos de cervejas produzidas pela Microcervejaria Catarina. . bem como melhorar a qualidade e o padrão das mesmas. muito freqüentemente são mantidas separadas por esnobismo social. respectivamente. Embora unidas neste sentido.

estas são as matérias primas da cerveja e consideradas neste estudo.400 a. Junto com o malte de cevada.000 a. a cerveja é a mais consumida no mundo e. O lúpulo é outra matéria prima da cerveja e suas características são a de conferir amargor. Afirmam MORADO (2009). enquanto as técnicas bioquímicas não eram suficientemente desenvolvidas para controle da água. Segundo a Lei Alemã de Pureza. tivemos em Santa Catarina a tradicional Antarctica de . com a água e com o lúpulo. A água é outro ingrediente indispensável e JACKSON (2010) informa que esta matéria constitui mais de 90% da cerveja. serve como conservante e produz. queijos.4 Em 9. MELO (2000) e SANTOS et al. era de fundamental importância uma boa fonte. os homens pré-históricos começaram a organizar lavouras de grãos e é possível que a evolução desta atividade pode ter sido a responsável pelo surgimento da cerveja.9 bilhões esta “territorialidade” da indústria cervejeira decorrente da necessidade de boas fontes. do ano de 1516. com os primórdios da agricultura. Como matéria prima para a produção de cerveja encontramos o malte de cevada. diz MORADO (2009). dentre outros estudiosos da cerveja.C. Até o século XIX. Assim como pães. como Pilz na República Tcheca. MORADO (2009) ensina que como bebida alcoólica. Ao se falar em consumo da cerveja. dentre todas as bebidas a cerveja fica em terceiro lugar perdendo para a água e para o chá. conservas e molhos a fermentação também é a principal responsável pela transformação do mosto cervejeiro em um líquido consumível. Munique na Alemanha e Burton na Inglaterra. o que fez com que cidades se caracterizassem por centros cervejeiros de excelência. fato que deve ter ocorrido próximo a 3. o levedo também compõe a cerveja. aroma. mas o faturamento no ano de 2008 foi de 405. O avanço biotecnológico permitiu produzir grãos e leveduras sob manipulação humana incrementando a indústria cervejeira em qualidade de matéria prima e quantidade e variedades de estilos de cerveja. vinhos. Exemplificando Joinville. que a armazenagem de grãos decorrentes da agricultura organizada permitiu o surgimento da cerveja como uma conseqüência de grãos umedecidos e posteriormente colocados ao tempo para secagem.C. também. (2006). sem a qual o produto não pode ser designado cerveja. Sua função é transformar açucares em álcool e gás carbônico. um efeito relaxante. onde o líquido repleto de amido foi um bom receptor de leveduras. não sendo levado a efeito qualquer outro elemento. O consumo tem aumentado gradativamente com o passar dos anos apesar dos números serem difíceis de pontuar.

5 de dólares e a estimativa para o ano de 2013 é de um faturamento de 442. produção e fiscalização de bebidas. . Venezuela e Gabãao. 64. com adição de lúpulo. observadas as características do produto original. que trata de padronização.5 litros per captia/ano. surge o conceito legal. o mesmo Decreto descreve no seu art. perdendo para o México.000 mil hectolitros/ano e o Brasil com 96. a Irlanda 105.0 bilhões de dólares. "Bock". (BJCP) elenca as cervejas em 28 grupos e 98 estilos. de 4 de setembro de 1997. 64.7 litros per capta/ano. qualificação. "Pilsen". Considerada uma das classificações mais aceitas no mundo.5 litros per capta/ano O Brasil. "Malzbier". especialmente no art. Luxemburgo com 108.0 litros per capta/ano.746 mil hectolitros/ano. . "Ale".918. "Alt" e outras denominações internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas. inspeção. "Weissbier". Seção I do Decreto 2.137 mil hectolitros/ano.000 mil hectolitros/ano. por ação da levedura.000 mil hectolitros. de 14 de julho de 1994. a THE BARTH REPORT trouxe para o ano de 2008 a China como a principal produtora. O Sindicato da Indústria Cervejeira apresentam como estilos a pilsener. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável. 67. Como números da produção cervejeira mundial. entre a 30ª e 35ª posição. com 393. seguido pelos Estados Unidos com 233. a do BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM INC. registro. Art. nos dizeres de MORADO. a Rússia com 116. "Export". A produção de cerveja no Brasil é regulada pela Lei 8. a stout e a ice. a cerveja poderá ser denominada: "München". apesar de ser um grande produtor de cerveja encontra-se. Com os números do THE BREWERS OF EUROPE E PLATO LOGIC do ano de 2007 identificam-se como os maiores países consumidores a Republica Checa com 160. sendo que esta legislação é regulamentada pelo Decreto 2. a Alemanha com 105. a bock. a Alemanha com 111. por exemplo.314. De acordo com o seu tipo.314. Em relação aos estilos. no ranking de consumo. "Porter". "Lager". 67 algumas denominações. porém aceita o acréscimo de outras denominações internacionais. para o Brasil. "Dortmunder" "Stout". No Capítulo II. de cerveja e que diz: Art.

METODOLOGIA: As amostras de cerveja serão analisadas quanto às características físico-químicas descritas na legislação brasileira (BRASIL. bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. as placas serão pesadas e o extrato real calculado através da fórmula abaixo (IAL. Extrato real = (peso da placa+amostra após estufa . até coloração rósea persistente ou transfira a amostra para um béquer e titule até o ponto de viragem (pH 8. utilizando o pHmetro (BRASIL. Utilizando a Tabela 1 (ANEXO 1) para a conversão em porcentagem de álcool em volume (BRASIL. para prevenir a formação de espuma durante a destilação. béquer de 250 mL.1 N ou 0. 2004). As placas com as amostras serão levadas a estufa a 102 ± 2 °C por 2 horas. pipeta volumétrica de 10 mL.peso da placa vazia) x 100 Volume de amostra utilizado . agitador magnético. AMOSTRAGEM: para o desenvolvimento do projeto serão analisadas amostras de cerveja tipos: pilsen. adicione 1 ou 2 gotas de material antiespumante. contendo 10 mL de água. completar o volume com água e homogeneízar bem. Destilar até aproximadamente ¾ do volume inicial. 1986 e IAL. Determinar a densidade relativa desta solução a 20ºC pelo picnômetro ou pelo densímetro digital automático. ANÁLISE DE EXTRATO REAL: As análises de extrato real serão realizadas por gravimetria. com uso de indicador fenoftaleína para soluções claras de vinho e outras bebidas álcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para soluções escuras.Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer de 500 mL contendo 100 mL de água.4).6 8. barra magnética. weizenbier e brawn ale. A graduação alcoólica é obtida e convertida à densidade relativa da amostra destilada. ANÁLISE ACIDEZ TOTAL: Este método basea-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali. Material: pHmetro. 2004). ANÁLISE DO TEOR DE ÁLCOOL: Este método é utilizado para determinar o teor de álcool em volume em amostras de cerveja. 1986). Após o tempo previsto. 10 mL de cada amostras serão dispensados em placas de petri previamente secas em estufas e pesadas.2-8. Santa Catarina em frascos previamente esterelizados. Procedimento . frasco Erlenmeyer de 500 mL. Itajaí.5 mL de fenoftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio padronizada. essas cervejas serão coletadas na Microcervejaria Catarina.Reagentes: Solução de hidróxido de sódio 0.05 N e Solução de fenolftaleína. se necessário. Recolher o destilado em um balão volumétrico de 100 mL. Adicione 0. 1986). Procedimento – Transferir 100 mL da amostra para o conjunto de destilação.

As análises estatísticas serão realizadas utilizando o programa STATISTICA 7. 3000 rpm a 0° C.5 unidades) (COVENIN. em unidades EBC. No caso das cervejas escuras. Cor = Absorbância x 12. estas serão diluídas (1:10) em água destilada antes de se proceder a leitura. serão adicionados 20 mL de iso-octano. CRONOGRAMA DE ATIVIDADES DE PESQUISA Atividades Acompanhamento do processo fermentativo Coleta de Amostras Determinação teor de álcool Determinação da ácidez Determinação do extrato real Determinação do amargor Determinação da cor Determinação de microrganismos Relatório Parcial I Análise estatística Relatório Parcial II Análise do Resultados Discussão e conclusão dos dados Relatório Final Mês/Ano 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 04/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 05/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 06/2012 09/2012 09/2012 10/2012 10/2012 11/2012 12/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 07/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 08/2012 Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano Mês/Ano .7 ANÁLISE DE AMARGOR: Para a determinação do amargor. O sobrenadante será lido em espectrofotômetro a 275 nm.0. 1 para as demais cervejas) ANÁLISE MICROBIANA: amostras de cerveja serão inolucadas em placas de petri contendo o meio de cultura (TSA – 10%) e incubadas em estufa a 37°C por sete dias. Os tubos serão agitados por 15 minutos em agitador mecânico e centrifugados por 15 minutos. contra um branco de água destilada. 2001). uma gota de octanol e 1 mL de HCl 3 mol/L a 10 mL de amostra em um tubo de centrifuga de 50 mL.7x1.97xd (d= 10 para cervejas escuras. ANÁLISE DA COR: A cor será determinada através da leitura em espectrofotômetro de cada amostra. contra um branco de iso-octano. será obtida através da fórmula abaixo (COVENIN. 2001). e o amargor reportado em unidades IBU (O resultado deve ser sempre apresentado em 0. 9. A leitura obtida será multiplicada por 50. os dados serão submetidos à análise de variância (ANOVA) de um fator e ao teste de comparação de Tukey. ANÁLISE ESTATÍSTICA: a fim de se comparar os parâmetros a serem caracterizados com as cervejas analisadas. a 430 nm. A cor.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Venezuela. Brasilia. 2009. J. São Paulo: IMESP. ed. 2011. M. 03 de dez 1986. 2ed. São Paulo. 1 ed. IAL .SENAC. M. 1004. C.. Agosto 9-11.16. Métodos de ensayo.RJ.Larousse da Cerveja. p. BENTO. São Paulo. SANTOS. 2001. p. B. J. 2. Marco Zero. WALKER. 2000. JB. UFJF. São Paulo. O essencial em cervejas e destilados. Malta y cerveza. BRASIL. D. In: Yeast Physiology and Biotechnology (ed. 203-264. Secao I. R . SANTOS. 2006. M. ed. FELIPE. CARVALHO.. JACKSON. p. Leis. AVERI.T. Utilização da banana como adjunto na obtenção de mosto cervejeiro de alta densidade: um estudo para i m biotecnológico clássico inédito. 40. G. A cerveja. 18152-18173.. v. Decretos. Publifolha. Larousse. In: Congresso Mineiro de Propriedade Intelectual. Rio de Janeiro . SARROUH. Juiz de Fora . 2006. John Wiley & Sons).11. 2000. Yeast Metabolism. Guia Ilustrado Zahar: cerveja. B. Diario Oficial. .V. pp. Z. MELO. As melhores cervejas do mundo em um único livro.8 10. Scotland. 4 Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. p. 2010.10.A. p. Wiley. G. do Ministerio da Agricultura. 3. 34. p.Portaria n.. MORADO. R. p. M. G. p. Jorge Zahar. COVENIN.F. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. I..22. REFERÊNCIAS ALMEIDA E SILVA. DINHAM.G. São Paulo. etc . DRAGONE. 2004.MG. M. 76 de 27 de nov de 1986.

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