Produtos do mar e seus derivados

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Mtodos de conservao e Processamento Manualmente Processamento

Mecnicamente

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Mtodos de conservao e Processamento

Processamento do pescado:
Operao Parte do pescado

Inteiro
Eviscerado

Sem cortes
Estripado S/ brnquias S/ brnquias e cabea S/ brnquias/ cabea e rabo

Filetado

Filete aberto c/ cabea Filete aberto s/ cabea S/ coluna unio c/ pele S/ coluna unio c/ pele cortado Cortado em partes Em cubos (gorjes)

Postas Escalado

Postas grossas (Cozer) Postas finas (fritar) Inteiro

Produtos do mar e seus derivados

Mquinas de processamento de pescado e suas funes Mquinas para processamento do Tarefa pescado Serra recta ou circular Descabeamento, eviscerao e corte de rabo Corta a serrilha transversal Corte de filetes Deteo de corpos estranhos e parasitas Retiram a pele
Fonte: Prpria

Removedor de escamas Mquina de filetar Mesas de contra-luz Despeladoras

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Conservao:

Mtodos de conservao e Processamento Fumagem Acidificao

refrigerao Congelao Vidragem Ultra congelao Salga secagem

Pasteurizao Apertizao Aditivos

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Mtodos de conservao e Processamento

Produtos do mar e seus derivados

Refrigerao e meios respectivos. Mtodo Refrigerao Meio Slido (gelo) Liquido (salmoura arrefecida)

Gasoso (gases ou ar arrefecido)

Em termos comerciais e industriais so o gelo e as cmaras de refrigerao os meios mais usados Este mtodo importante nas diversas estivas que o pescado sofre at ao seu destino final
PAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos TEC II

Mtodos de conservao e Processamento Congelao: tipo/ Meio / Produto/Temperatura

TIPO MEIO PRODUTOS TEMPERATURA (C) Cerca de -40C

Produtos do mar e seus derivados

Por contato

Placas metlicas verticais Placas metlicas horizontais Salmoura Fron (R12) CO2 liquido

Blocos, peixes soltos

Por contato

Pouco espessos Cerca de -40C

Por imerso Por asperso De gs liquefeito PAR-3Ano

Peixes soltos Peixes soltos Todos

Cerca de -21C Cerca de -30C Entre -50 e -70C

Tec II

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

Produtos do mar e seus derivados Mtodos de conservao e Processamento

Vidragem

Complementa a congelao, consiste em mergulhar o peixe j congelado em gua durante poucos tempo de modo que ele forme sua volta uma capa de gelo (o vidrado),protegendo-o de desidratao durante o armazenamento, danos fsicos, sujidade e contaminaes

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Descongelao:
Tipo de descongelao Com ar esttico

Processo Ao ar

Tipos de descongelao. Microbilogica/ Contaminaes e degradao Contaminaes cruzadas Pode haver desenvolvimento de m.os Seguro

Produto Superfcie seca e centro congelado til para pescado embalado til para separar peixe em bloco Ruptura de tecidos

Com ar forado Por imerso em gua

Uso de ventoinhas gua

A vcuo

Vcuo e vapor de gua

Dielctrica (1) Por resistncias (1) Por microondas (1) Hibrida ou Mista
PAR-3Ano

2 eltrodos

Placas elctricas de baixa Idem voltagem Energia/vibrar molculas Idem Uso de mais de 1 processo
Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

Sobreaquecimento da superfcie Idem Idem

Produtos do mar e seus derivados Mtodos de conservao e Processamento

Ultra congelao:
Usada na industria Todo o tipo de pescado Corrente de ar forado muito fria Tnel de congelao

Salga
Mtodo Meios

Salga

Adio de sal Secagem

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

Tec II

Produtos do mar e seus derivados Mtodos de conservao e Processamento

Secagem do Pescado
Tipos de secagem Meios de secagem Produto final

Ao ar ou por contacto
Por vcuo

Temperatura ambiente

Diminuio de volume, perigo de contaminao

Baixas presses com auxlio de calor para acelerar o processo

Liofilizao

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados Mtodos de conservao e Processamento

Fumagem: Os peixes mais gordurosos so os mais adequados para a defumao. Os lpidos ajudam a reter os compostos aromticos do fumo que alm de conferir odor e sabor agradveis ao produto, aumentam a durabilidade dos mesmos, por lubrific-los, impedindo a desidratao.
PAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos Tec II

Produtos do mar e seus derivados Mtodos de conservao e Processamento

Acidificao:
Processo de fermentaes aplicadas a pescado em pases nrdicos e em pases orientais. As caractersticas organolpticas no produto final do produto original. Variadas formas de diminuir o pH do pescado, de modo a tornar muito lenta a actividade microbiolgica, e tambm muito difcil a aco enzimtica. A diminuio do pH pela simples adio de um cido, sendo comuns os cidos actico e lctico, ou pela formao de cido directamente no produto por microrganismos

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

Tec II

Produtos do mar e seus derivados Mtodos de conservao e Processamento

Pasteurizao:
Aplicada a peixe inteiro, no tem interesse comercial pois altera as caractersticas fsicas normais do pescado fresco (musculo muito dctil) O interesse comercial fica limitado a alguns produtos muito especficos, como os crustceos, que so cozidos a bordo h muitos anos

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Aditivos:

Produtos do mar e seus derivados Mtodos de conservao e Processamento

Em peixe fresco e refrigerado, no permitido o uso de qualquer substncia O uso em produtos comercializados frescos ou refrigerados est reservado a crustceos, em situaes especiais, porque so um produto muito perecvel (os crustceos escurecem devido melanose, resultante da degradao da melanina) No processamento de alguns derivados de pescado h necessidade do uso de aditivos para os melhorar a nvel de flavor e sabor e conservao.
PAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos TEC II

Produtos do mar e seus derivados Mtodos de conservao e Processamento

Apertizao:
Apertizao. Mtodo Processo Fechar o produto de forma hermtica Processar o produto a temperaturas 100C (autoclave) Microbiologica/ Inactivao de enzimas e m.os (patognicos e de degradao) Conservao Tempos de conservao muito prolongados (anos) Produto Final Grande utilidade e boa aceitao no mercado

Apertizao

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Derivados Edveis:
Conservas e semi-conservas Gelatina

Farinha de peixe
leos de peixe leo fgado de bacalhau Hidrolisados de peixe Preparados cozinhados

Molhos
Surimi Flocos de caranguejo e bonito Pastas Preparados pr-cozinhados

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Derivados No-Edveis:
De onde provm o derivado

Derivados

Pele
Secrees Conchas leos, algas Quitina e quitosano

Sapatos, malas , cintos

Prolas Artefactos, industria Cosmticos Colas

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Fluxograma de conserva de sardinha

PAR-3Ano

Fluxograma de conserva de sardinha

TEC II

So trs a matrias primas usadas para a sua produo: Peixe imprprio para consumo Detritos de processamento de peixe Refugo das lotas Seu uso: Em raes para animais, elevado valor proteico

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

leos de peixe:
Sub produto de farinha de peixe Obtido Fbricas de farinha de peixe Compresso de detritos de peixe gordo Efluentes de cozedores de peixe Margarinas, leos, cosmticos, curtumes Produto final

Tratamento qumico

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

leos de fgado de peixe:

Ricos em vitaminas A e D Previnem a cegueira e o raquitismo Cozedura a vcuo Vapor direto Tratamento com enzimas Solues alcalinas

Processos de obteno

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Hidrolisados Proteicos:
Matria prima Por ao de Produto obtido Raes para larvas , para enriquecer leite para animais (90% de protenas)

Calor , enzimas ( Peixes magros no p.e. papaina) conformes

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Gelatina
Derivado Produto ou uso Cpsulas revestimento comprimidos Cirurgias do trato Gelatina urinrio Geleificante, emulsionante Clarificao vinhos
Fluxograma de obteno de gelatina de pescado

e de

de

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Molhos e pastas
Molhos feitos a partir da fermentao de resduos de pescado Molho Nuoc mam Peixe Processamento Pas Tailandia

Decapterus, Engraulis, dorosoma, Fermentado Clupeodes e Stolephorus, com camaro e com espcies fluviais Fermentado Rastrellinger, Scombe Cirrhinus e Clupeidae. Stolephorus sp, peixes magros Fermentado

Patis Nam-pla

Filipinas Tailandia

Budu

Fermentado

Malasia

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Pastas processadas a partia da fermentao de crustceos e peixe. Produto bagoongs" (pastas), "prahoc"pasta Fermentao "trassi"pasta Fermentao camaro Processamento Fermentao Peixe Tipo anchovas Pais Tailandia,Vietname,Indochina,Fili -pinas Camboja Indonsia

Fonte de protena de boa qualidade, obtidos com tecnologia de baixo investimento e que abrangem a regio sudeste da sia.

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Delikatessen processadas por fermentao, maturao do pescado
Produto Processamento Peixe Fermentado Appetitsild, Kraterhering Tidbits Rakonet Crme d'anchois, pat d'anchois e beurre d'anchois Pasta Maturados Arenques Trutas anchovas Escandinavia Noruega Frana Anchovas Arenques Pas Alemanha Alemanha

(Engraulis),

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Flocos de caranguejo industrializado

Obtido pela extruso de pasta de surimi atravs de fresas para produzir fibras. Normalmente so embalados em latas.
Preparados, cozinhados e pr-cozinhados:
O pescado neste tipo de preparaes aparece quase sempre associado a uma fritura. Em geral so envolvidos por um polme, po ralado ou outras coberturas ou molhos, seguido ou no de fritura parcial ou total
PAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos TEC II

Produtos do mar e seus derivados

SURIMI
Palavra japonesa que define carne de pescada desossada, triturada e lavada ptima forma de aproveitamento de pescado capturado que no tm o tamanho necessrio para o processamento industrial composto preferencialmente por peixe branco (Theragra chalcogramma e Merluccius productus), mas tambm por crustceos, moluscos e outros tipos de peixe.
PAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos Tec II

FLUXOGRAMA DE FABRICO (respectivas operaes unitria/conservao e aditivos)

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Embalagem:
Blocos de 10 KG embalados em plstico azul de polietileno e congelados por contacto (mnima desnaturao proteica) Conservao em cmara de congelao a -25C
VANTAGENS E DESVANTAGENS, PRODUTOS DERIVADOS Grande aproveitamento do peixe que desperdiado por outras indstrias do pescado. nico inconveniente as elevadas quantidades de gua gastas na lavagem da polpa e a necessidade destas serem escoadas nas redes de esgotos
PAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos TEC II

Produtos do mar e seus derivados

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Formas de presentao no mercado (tipos de embalagem/ tcnicas de conservao)

O surimi no aparece no mercado retalhista. A sua apresentao ao consumidor final atravs de produtos melhorados: douradinhos, Hambrgueres, Delicias do mar, etc. Em geral, esto conservados por congelamento e em embalagens a vcuo.

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Surimi: Fish Burguer; douradinhosDelcias do mar; Patas de

caranguejo:

Descongelamento do surimi, adiciona-se sal e homogeneiza-se a pasta. Posteriormente adicionam-se ingredientes tais como amido, gordura, aromatizantes, temperos e corantes. Resulta uma pasta suficientemente firme, e pode ser moldada em vrias formas, ou embalada em tubos de plstico.
PAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos Tec II

Produtos do mar e seus derivados

SNACK DE POLVO SECO (produto a desenvolver) Criar um produto indo buscar tradies portuguesas Fcil de conservar, de usar e saudvel Reinventar o polvo seco Criar uma embalagem apelativa e de fcil abertura

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II

Polvo cru

Eviscerao Lavagem Segmentao Branqueamento aditivado Salga Desidratao por vcuo Adio de aditivos Embalamento Polvo seco embalado

-Pretendemos um produto com textura exterior crocante e interior elstica

-Embalagem de barreira total e atmosfera modificada

Fluxograma e operaes unitrias de processamento de polvo seco

PAR-3Ano Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Fusilli sepia com delicias do mar e juliana de manga

Ingredientes:
150 g Fusilli spia 250g de delicias do mar 1 manga madura mas dura Azeite Flocos de bonito 1 lima 1 p de citronela 1 malagueta verde Molho nuoc nam Procedimento: Desfiar as delicias do mar Temperar com sumo de lima, citronela ralada e uma colher ch de flocos de bonito Cozer a pasta al dente Laminar a manga e a malagueta no sentido do comprimento Juntar a pasta, as delcias e a malagueta Temperar com azeite e nuoc nam Adicionar a manga e empratar

PAR-3Ano

Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos

TEC II