Sendo a cerveja um produto alimentcio, sua qualidade e padronizao so de extrema importncia s caractersticas fsico-qumicas e sensoriais do produto final.

Para que isso seja alcanado, essencial o estudo, analise e controle de todos os processos envolvidos, desde a preparao da matriaprima at entrega do produto final ao consumidor. O processo convencional de produo cervejeira pode ser dividido nos seguintes estgios: moagem do malte, mosturao, separao do mosto, fervura, clarificao do mosto, fermentao, condicionamento, filtrao, estabilizao e acondicionamento. Alm disso, vale ressaltar as matriasprimas envolvidas na produo, que no caso de uma cerveja convencional so cevada maltada, lpulo em pellets, gua e fermento. (Stephen T. Russell, 2008) A qualidade da cerveja est principalmente relacionada com a qualidade do malte. Em geral, o que tem importncia especial aos cervejeiros so o extrato e o contedo de nitrognio. O amargor da cerveja primordialmente produzido pelo lpulo. Contudo, pode-se observar um constante decrscimo no amargor durante o envelhecimento da cerveja. (Christina Klose, 2011) No caso da gua, alm da alcalinidade e quantidade de clcio, ela deve apresentar caractersticas especficas para assegurar: um pH desejvel durante a mosturao, efetuar a extrao dos princpios amargos aromticos do lpulo, otimizar a fervura do mosto, permitir a fermentao assptica e desenvolver cor, aroma e sabor caractersticos do tipo de cerveja a ser fabricada. (CURI, 2006) O tipo de levedura utilizada determinam de forma preponderante as caractersticas de sabor e aroma de qualquer cerveja. Isso se deve aos produtos excretados durante a fermentao que so primariamente responsveis pelo sabor da cerveja. (VENTURINI FILHO, 2010) Apesar de a matria prima ter sua relevncia na fabricao de cerveja, o controle dos processos possui importncia maior para a qualidade do produto final. Primeiramente, a funo primordial da moagem do malte a quebra dos gros para facilitar a extrao dos aucares lquidos para a fermentao em um estagio posterior. Portanto, para que a mosturao seja ideal, tem que ser aquela que extrair a maior quantidade de carboidratos fermentveis da mesma amostra de cevada maltada. As variaes neste processo podem ser na quantidade de malte por gua, a temperatura e suas variaes. (S. E. Iyuke, 2008) Na separao ou filtrao do mosto, o fator que mais afeta a qualidade a turbidez do mosto ao final do processo. Esta turbidez denota a presena de cidos graxos que prejudicam a estabilidade da espuma. No caso da fervura, os aspectos que tem maior relevncia so a intensidade e o tempo, que tambm prejudicam a estabilidade da espuma pela coagulao proteica, a taxa de nitrognio coagulvel, o percentual de nitrognio solvel e o pH. (REINOLD, MATTHIAS R.,2008)

Para uma clarificao eficiente do mosto deve haver reduo da quantidade de trub, alm da presena um baixo teor de cidos graxos no mosto. Na fermentao, o principal a qualidade da levedura e sua aerao para que haja um aumento em sua vitalidade. Alm disso, a dosagem e a distribuio homognea da levedura durante o resfriamento do mosto permitem o inicio rpido da fermentao. Como nesta etapa h a presena de um microrganismo, a limpeza e desinfeco dos materiais, assim como a estabilidade da temperatura so de extrema importncia para a qualidade das prximas etapas e, consequentemente, para o produto final. (REINOLD, MATTHIAS R.,2008) A maturao da cerveja, que a etapa a ser analisada neste projeto, pode ser definida como todos os estgios aps o termino da fermentao principal, ou seja, do ponto em que cessa o crescimento da levedura at o final a filtrao final da cerveja, geralmente ocorre um armazenamento da cerveja por um tempo longo a temperaturas baixas. O armazenamento usualmente de trs semanas a temperaturas variando de 13 a -1C. (Sven Erik Godtfredsen, 1982) Durante a maturao uma grande sorte de objetivos alcanada. Sendo estes, a saturao da cerveja com gs carbnico, o material insolvel removido, a estabilidade coloidal da cerveja aperfeioada, e o flavour pode atingir o seu nvel final. O ajuste perfeito da concentrao do diacetil na cerveja um dos objetivos mais importantes no processo de maturao da cerveja, j que a concentrao de diacetil contribui para o flavour desejado da cerveja. (Sven Erik Godtfredsen, 1982) Portanto, pode-se dizer que o processo de maturao envolve varias etapas primordiais a qualidade das caractersticas finais da cerveja. O presente trabalho tem por objetivo analisar fsico e quimicamente a maturao de uma receita teste de cerveja artesanal em diferentes tempos. Com isso, fazer uma analise da mudana da cerveja durante os diferentes tempos e assim saber o tempo ideal de maturao para um determinado padro de cerveja desejado.

Stephen T. Russell, R. Paul Singh and Charles W. Bamforth. Alternative Paradigms for the Production of Beer, J. Inst. Brew. 114(4), 349356, 2008 S. E. Iyuke, E. M. Madigoe and R. Maponya, The Effect of Hydroxycinnamic Acids and Volatile Phenols on Beer Quality J. Inst. Brew. 114(4), 300305, 2008 Christina Klose, Alexander Mauch, Sascha Wunderlich, Frithjof Thiele, Martin Zarnkow, Fritz Jacob and Elke K. Arendt, Brewing with 100% Oat Malt, J. Inst. Brew. 117(3), 411421, 2011

CURI, ROBERTO A. Produo de cerveja utilizando cevada como adjunto de malte. Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho, Botucatu 2006 REINOLD, MATTHIAS R. Fatores importantes para a elaborao de uma cerveja de qualidade. Revista Indstria de Bebidas, 2008 - Ano 07 - n 41 VENTURINI FILHO, WALDEMAR G. et.al. Bebidas alcolicas: Cincia e tecnologia So Paulo: Ed. Blucher, 2010, vol. 1 Sven Erik Godtfredsen e Martin Ottesen. Maturation of beer with -acetolactato decarboxylase. Carlsberg Res. Commun. Vol. 47, p. 93-102, 1982