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o frescor, a pureza e a simplicidade da nova cozinha nrdica baseado no uso de ingredientes regionais.

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Cozinha nrdica
Criativa, tica e saudvel, a nova gastronomia dinamarquesa resultado do trabalho ambicioso de dois chefs que esto influenciando restaurantes em vrias partes do mundo
por Fernanda Peruzzo, de Paris

A nova e calorosa

udo bem que eles descendem dos vikings e que por conta disso, em nosso imaginrio, os dinamarqueses sempre sero aqueles caras grandalhes com cabelos loiros presos em tranas laterais. Mas daqui para frente bom colocar uma panela na mo desse esteretipo. Porque a Dinamarca est se transformando no novo epicentro gastronmico mundial. Terra do Noma, considerado o melhor restaurante da atualidade, o pas vive uma verdadeira revoluo culinria. A Nova Cozinha Nrdica nasceu da ambio dos chefs Claus Meyer e Ren Redzepi de ensinar os dinamarqueses a comer. Em 2004, eles escreveram um manifesto, no qual listaram como deveria ser a relao dos cozinheiros e dos consumidores com os alimentos. Alm de incentivar o uso de ingredientes locais, o texto deixava clara a necessidade de se valorizar os sabores e aromas naturais do pas e deixar de lado os produtos importados, mesmo que isso significasse dar adeus

inamarqus de origem albanesa, ren redzepi o maior expoente da gastronomia atual.

ao foie gras, ao vinho, tomates ou azeite de oliva. Eu venho trabalhando h 27 anos para melhorar a cultura gastronmica do meu pas e, apesar de ainda estar no meio desse processo, sei que estou conseguindo alterar o DNA culinrio dos dinamarqueses e at influenciar outros chefes em outros pases do mundo, analisa Meyer, naturalmente orgulhoso. A princpio, tais proposies soaram como uma provocao rebelde ao invs de uma luta bem intencionada. Em termos gastronmicos, a Dinamarca viveu na idade das trevas at h pouco tempo. No sculo 17, o prazer mesa passou a ser considerado pecado e, gerao aps gerao, os dinamarqueses foram incentivados a comer mal. Sem uma cultura culinria forte, os habitantes se entregaram de corpo e alma invaso de alimentos congelados, enlatados e industrializados que passaram a abastecer os mercados nos anos 70. O solo, rico, ficou relegado produo agropecuria para o comrcio externo e a populao perdeu o paladar.

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Os 10 mandament

apesar da roupagem revolucionria, o Manifesto da nova cozinha nrdica criado em 2004 pelos chefs Meyer e Redzepi nada mais faz que propor o resgate dos hbitos saudveis das geraes passadas.
FOTO FerNaNDa PerUZZO

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Instalado na regio das docas, o noma apetece tambm o olhar, com sua decorao tipicamente dinamarquesa.

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FOTO DiTTe isager

para expressar pureza, frescor, simplicidade e tica, os chefs devem se comprometer com a sua regio. eles devem reetir as mudanas de estaes nos seus pratos. Suas cozinhas devem ser baseadas no uso de produtos e ingredientes cujas caractersticas transmitam a excelncia e as peculiaridades do clima, paisagens e guas da sua regio. eles devem combinar a demanda por sabores deliciosos com os modernos conhecimentos relacionados a sade e bem-estar. promover os produtos nrdicos e a sua variedade de produtores, propagando pelo mundo essas culturas. promover o bem-estar animal e um processo de produo mais sadio nos mares, terras e com a vida selvagem. Desenvolver novas aplicaes para os produtos e ingredientes nrdicos tradicionais. combinar o melhor da cozinha nrdica e suas tradies culinrias com os impulsos e ideias que vm de fora. eles precisam propagar a ideia da produo local como forma de difundir a alta qualidade desses produtos.

por m, eles devem unir foras com os consumidores, agricultores, pescadores, trabalhadores envolvidos no setor da gastronomia, pesquisadores, professores, indstrias e polticos em torno desse projeto para o benefcio e bemestar de todos os pases nrdicos.

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noMa: o Noma: o modelo perfeito MoDeLo peRFeITo

Com a inaugurao do Noma, em novembro de 2003, a posterior conquista de suas duas estrelas no prestigioso Guia Michelin e as duas eleies consecutivas (2010 e 2011) como melhor restaurante do mundo pela revista Restaurant, a histria mudou. Hoje, Copenhague sinnimo de cozinha criativa, tica e saudvel. Passei uma refeio inteira me perguntando como poderiam coisas to simples ser assim to saborosas, comenta a jornalista e crtica gastronmica Jussara Voss sobre a sua primeira experincia no restaurante. Nessa refeio, experimentei alguns dos melhores pratos da minha vida e eles eram todos muito simples. Com fila de espera de mais de trs meses, o restaurante instalado beira de um dos canais que cortam a ci-

dade, no charmoso bairro de Christianshavn, oferece menus degustao com 20 pratos, no mnimo (1500 coroas dinamarquesas, cerca de R$ 450). Cada etapa apresentada por um dos cozinheiros da casa. No raro, o prprio Redzepi vai mesa dos clientes falar sobre as criaes do dia, sejam elas uma entrada base de camares vivos, aipo com trufas ou pedaos de uma pereira. A comida to boa que vai explodir seus conceitos gastron-

micos, garante outro jornalista, o ingls William Drew, diretor da revista Restaurant e responsvel pela premiao. Sua comida e filosofia so nicas. Ele tenta conectar o comensal terra, ao mar e natureza por meio de seus pratos, de uma maneira visceral.

ouTRaS MeSaS ouTRaS eXpeRIncIaS Outras mesas, outras experi

O resultado desse novo movimento gastronmico facilmente percebido. Por toda a cidade, restaurantes e cafs novos e descolados exibem cardpios baseados no uso de ingredientes locais e produtos orgnicos onde aparecem desde os mais simples caldos de legumes a verses apetitosas de sanduches. Kdbyen, bairro ao sul de Copenhague onde funcionam os entrepostos de carne e peixe da cidade, o destino ideal para

Uma refeio deve comunicar a sabedoria do passado.

Claus Meyer

FOTO FerNaNDa PerUZZO

Frutos do mar, ostras e algas comuns nas guas geladas do mar Bltico fazem parte do repertrio da nova cozinha nrdica.

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m ano vivendo no interior da Frana, na regio de gascogne, foi suciente para transformar o destino de claus Meyer. apadrinhado pelo chef ptissier guy Sverzut, que vivia e trabalhava na pequena cidade de agen, Meyer conheceu a verdadeira arte da cozinha. Junto com esse novo universo de sabores e texturas, o amor e a dedicao do seu mentor pela comida e tudo o que se relacionava a ela, incluindo a os ingredientes, a terra e o clima, deram a ele uma nova perspectiva. De volta Dinamarca, ele comeou a se dedicar gastronomia. primeiro, tentando reproduzir pratos e importando ingredientes franceses. Depois, colocando em prtica o ideal francs da boa mesa que aprendeu por l: o terroir. guy me ensinou que uma refeio deve sempre expressar o territrio e comunicar a sabedoria do passado, comenta Meyer.
Misto de delicatessen e caf, o Meyers Deli oferece um dos brunchs mais famosos da cidade.

Um heri de carne e so

QUeM oFereCe
restaurantes obrigatrios para apreciar a Nova Cozinha Nrdica em Copenhague

noMa_+45 32963297 Strandgade, 93 www.noma.dk BIoMIo_+45 3175 6537 Halmtorvet, 19 www.biomio.dk KDBYenS FISKeBaR_+45 3215 5656 Flsketorvet, 100 www.skebaren.dk paTpaT_+45 3969 5557 Slagterboderne, 1 www.patepate.dk haRRYS pLace_+45 3581 2669 Nordre Fasanvej, 269 MeYeRS DeLI_+45 3325 4595 Gammel Kongevej, 107 www.meyersdeli.dk

quem deseja provar as novas delcias nrdicas. Descontrada, a regio abriga lugares como o restaurante-bar BioMio, que serve sanduches, sopas e saladas; Kdbyens Fiskebar, especializado em frutos do mar; PatPat, que oferece delcias locais com um acento estrangeiro desde o caf da manh at o jantar. O The Paul, do chef Thomas Herman, endereo certo para quem busca uma experincia marcante. Assim com o Paustian, do chef Bo Beck. Ambos fazem gastronomia de primeirssima linha, como suas estrelas no Michelin

podem confirmar. Existe tambm um lugar chamado Harrys Place, que serve o melhor cachorro quente que eu j comi, garante a chef Manu Buffara, que j passou duas temporadas na cidade, trabalhando no Noma. Para completar o roteiro, o imperdvel Meyers Deli, uma delicatessen onde possvel comprar ou consumir in loco todas as criaes do seu proprietrio, o visionrio Meyer. So cervejas, vinagres, pes, bolos, sanduches, sopas, omeletes, queijos e frios que vo mudar para sempre a sua ideia do que seja um simples lanchinho.

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