CLASSIFICAO CLASSIFICA

CLASSIFICAO E TIPICAO DE CARCAAS DE SUNOS

Prof. Dra. Ana Maria Bridi Departamento de Zootecnia Universidade Estadual de Londrina

Agrupar por classe produtos que tem caractersticas semelhantes. caracter semelhantes. Classifica os animais em raa, sexo, maturidade, acabamento e ra sexo, maturidade, conformao. conforma o.

TIPIFICAO TIPIFICA
Uma diferenciao das classes em tipos hierarquizados segundo diferencia critrios que incluem as categorias da classificao j mencionadas e crit classifica outras como gordura de cobertura, conformao e marmoreio cobertura, conforma

OBJETIVOS
Separar animais que apresentam diferentes rendimentos e qualidade de carne

OBJETIVOS
Auxilia na comercializao de sunos comercializa su entre produtores e frigorficos que frigor praticam a bonificao bonifica Garante ao consumidor especificaes especifica diferenciadas de cortes e produtos sunos su

Reflexos da tipificao sobre o setor tipifica produtivo Busca de material gentico apropriado gen Melhoria na nutrio e manejo nutri Comprometimento com a sanidade Viabilizou a rastreabilidade da matria prima mat

A tipificao de carcaas de sunos tipifica carca su deve contemplar

Base de valor pago ao produtor Conceituao de carcaa Conceitua carca Definio de carne Defini Clculo do porcentual de carne na carcaa carca Mtodos de dissecao de carcaa para obteno de disseca carca obten porcentual de carne magra Mtodos de predio de carne na carcaa baseado em predi carca medidas objetivas

Evoluo de porcentual mdio de carne nas carcaas de Evolu m carca sunos observados nos frigorficos de Santa Catarina su frigor

DEFINIO DE CARCAA SUNA DEFINI CARCA SU

Segundo ABCS: o suno morto, despojado de vsceras, su morto, sceras, inclusive rins e gordura dos rins, cerdas e unhas, rins, unhas, permanecendo a cabea, extremidade dos membros, couro cabe membros, e cauda. cauda

ANO Dcada de 80 1990 1995 1996 1999 2000 Atual

Porcentagem de carne magra 46 a 48 49 a 50 50 a 52 52,5 a 56 53,5 a 57,5 Mais de 59

Regulamento 2810/95 da CE: o suno abatido, sangrado e su abatido, eviscerado e que tenham tirados as cerdas e unhas. Podem unhas. ser apresentados com ou sem cabea, ps, banha, rins, cabe banha, rins, rabo, diafragma, espinha medular, mioleira, lngua e rabo, diafragma, medular, mioleira, mamlos (fmas) mam fmas)

TIPIFICAO ELETRNICA
Local de insero da pistola: na inser altura da ltima costela, a seis centmetros da linha de corte cent

Medida manual da profundidade de msculo e espessura de gordura

Local: Na altura da ltima costela a 6 cm da linha de corte (imita a pistola) Na altura da dcima costela (corte d entre a dcima e dcima primeira) d d
Comprimento de olho de lombo Profundidade de toucinho
Profundidade do msculo na altura da ltima costela

Profundidade do msculo na altura da ltima costela

Espessura de gordura na altura da ltima costela

Comprimento de olho de lombo na altura da dcima costela

Medida da espessura de toucinho na dcima costela: a da distncia de sua extremidade dorsal, a medida deve ser feita na perpendicular que cruza uma tangente imaginria

Ex: comprimento de (95,43/4) x 3 = 71,57

Comprimento da carcaa tomado do bordo cranial da snfese pubiana ao bordo cranio-ventral do atlas ou Da borda cranial da snfese pubiana at a borda cranial mdia da primeira costela

rea de olho de lombo: msculo

Longissimus dorsi

Espessura de toucinho na primeira costela

Espessura de toucinho na primeira costela

Parte-se do atlas contando 7 vrtebras cervicais, a vrtebra logo a seguir a primeira torcica

A medida tomada perpendicularmente linha dorso-lombar, na altura da poro mdia da dorsopor m primeira vrtebra torcica. Uma extremidade do v tor paqumetro colocada acima do couro, paqu enquanto que a outra deve ser colocada na linha de separao da manta de toucinho com a carne separa ou gordura do topo da paleta.

Espessura de toucinho na ltima costela

Conta-se o nmero de costela do animal. Parte-se do atlas, contando as vrtebras: - 7 vrtebras cervicais - Vrtebras torcicas = nmero de costelas contadas Ex: Se foram encontradas 14 costelas, deve-se contar 21 vrtebras

Espessura de toucinho na ltima costela

A medida tomada na altura da insero da ltima vrtebra inser v torcica com a primeira lombar, tor perpendicular linha dorsodorsolombar

Espessura de toucinho na ltima lombar O nmero de vrtebras n v lombares variam de 5 a 7. As vrtebras sacrais v diferenciam das lombares por serem soldadas entre si. A medida tomada na altura da articulao da articula penltima vrtebra pen v lombar com a ltima lombar.

Equaes (altura da ltima costela) Equa

Rendimento de carne na carcaa(%) = carca

60 - (ET mm x 0,58) + (PMLD mm x 0,10)

Cor 1 = L* 61; 2 = L* 55; 3 = L* 49; 4 = L* 43; 5 = L* 37; 6 = L* 31 Marmoreio 1 = 1% de gordura pela extrao com ter (carne 1 boa para o processamento, 2 e 3 para o consumo in natura )

Objetivos do National Pork Producers Council -USA Producer

CARACTERSTICAS Colorao pH Maciez OBJETIVOS 3,0 a 5,0 5,6 a 5,9 Menor que 3,2 kg Fora de cisalhamento Warner-Bratzer, aos 7 dias Sem sabor desejvel OBSERVAES Em uma escala de 6

Sabor Gordura Intramuscular Perda de gua

Sabor Intenso 2 a 4% No mais que 2%

Rendimento de carcaa de suno carca su

IDADE DO SUNO PARA ABATE SU 135 DIAS PEDO DE ABATE 91,80 Kg PESO DA CARCAA QUENTE CARCA 68,90 Kg RENDIMENTO DE CARCAA CARCA 75,05% PERDA DE PESO NO RESFRIAMENTO 2,02% PESO DA CARCAA FRIA CARCA 67,50 Kg

Paleta: localizada no tero dianteiro da ter carcaa. obtida pela seco dos carca sec msculos que formam o membro anterior do animal, em torno da regio escapular e branquial (corte entre a segunda e terceira costela, limitandolimitandose da cartilagem superior da escpula esc at a articulao rdio-carpo-ulnar) articula - carpo- ulnar) at dio

Sobrepaleta: um corte constitudo Sobrepaleta: constitu das massas musculares que formam o pescoo. obtido pela separao das pesco separa massas musculares das vrtebras v cervicais.

Barriga: composto pelas massas musculares, gordura e pele do flanco do animal. obtido pela se4parao se4para da regio do vazio do pernil e do dorso. Na regio da costela, toma-se o tomacuidado de no retirar os msculos m mais exteriores desta.

Pernil: obtido serrando-se a serrandoarticulao entre a ltima e a articula penltima vrtebras lombares, pen v perpendicularmente linha dorsal.

Tabela 12 - COMPOSIO DE UMA CARCAA SUNA DE 67,50 Kg ITENS Pernis Paletas Carr Barriga Copa TOTAL Aurora, 1999 Kg 17,55 12,83 14,85 16,87 5,40 67,50 % 26 19 22 25 8 100

Tabela 13 Composio de um pernil (17,55 kg) de suno ITENS Pernil Industrial Msculos Gordura Retalhos Pele Ossos TOTAL Aurora, 1999. Kg 9,48 2,11 2,80 0,35 0,70 2,11 17,55 % 54 12 16 2 4 12 100

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Tabela 14 Composio da paleta (12,83 kg) de suno ITENS Paleta Industrial Gordura Ossos Msculos Pele Retalhos TOTAL Aurora, 1999 Kg 6,42 2,69 1,54 1,41 0,51 0,26 12,83 % 50 21 12 11 4 2 100

Tabela 15 Composio da barriga (16,87 kg) de um suno ITENS Barriga Costela Retalhos Pele Toucinho TOTAL Aurora, 1999. Kg 7,25 4,05 2,87 2,03 0,67 16,87 % 43 24 17 12 4 100

Tabela 16 Composio do Carr (14,85 kg) de suno ITENS Lombo Toucinho Retalhos Ossos Gordura Pele Costelinha Filezinho TOTAL Aurora, 1999 Kg 4,75 2,38 1,93 1,93 1,34 1,04 0,89 0,59 14,85 % 32 16 13 13 9 7 6 4 100

Tabela 17 Composio da Copa (5,40 kg) de suno

ITENS Copa Industrial Ossos Gordura Retalhos TOTAL Aurora, 1999.

Kg 3,73 1,40 0,22 0,05 5,40

% 69 26 4 1 100

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