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ANLISE MICROBIOLGICA DE ALIMENTOS

04 cr 60 h
Horrio de atendimento de segunda sexta-feira das 09h s 20h.

Curso de Anlise de Alimentos

Sade-Cincias da Sade

Atendimento on-line

Objetivo Desenvolver habilidades necessrias para utilizao de tcnicas de anlises para caracterizao de alimentos, sendo abordadas como importantes instrumentos de avaliao dos mesmos. Permitir a avaliao das caractersticas estruturais, composio qumica e valor nutricional dos alimentos, bem como determinam eventuais aes causadas por substncias indesejveis e existncia de peigos fsicos nas matriasprimas e em seus produtos acabados por meio de anlises fsicas, qumicas, fsicoqumicas e microbiolgicas. As anlises fsicas e qumicas dos alimentos permitem sua avaliao quanto s suas caractersticas estruturais, composio qumica e valor nutricional, assim como determinar aes por substncias indesejveis e a existncia de perigos fsicos nas matriasprimas e produtos acabados. As anlises microbiolgicas dos alimentos so utilizadas para avaliar riscos sade do consumidor e o desempenho do controle higinicosanitrio na elaborao dos produtos alimentcios. Para complementar os estudos sobre a composio e caractersticas fsicas dos alimentos so utilizadas tcnicas de anlise sensorial; estas permitem qualificar aroma, sabor, textura e cor dos produtos em diversas situaes como, avaliao de matriasprimas e processos, desenvolvimento de novos produtos e aceitao pelo consumidor. Por fim, este curso capacita o estudante a implementar sistemas de qualidade visando s boas prticas de laboratrio. Grade Curricular Qumica de alimentos; Fraudes em alimentos; Anlises fsicoqumicas de alimentos; Anlise instrumental; Microbiologia de Alimentos; Tcnicas de anlise microbiolgica; Microbiologia Geral; Mtodos de anlise microbiolgica em alimentos; Anlise sensorial em alimentos e estatstica aplicada; Sistemas de qualidade em laboratrios; Metodologia do trabalho cientfico. Pblico Alvo Bilogos, Engenheiros de Alimentos, Engenheiros Qumicos, FarmacuticosBioqumicos, Qumicos, Qumicos Industriais, Tecnlogos em Alimentos Industrializados, entre outros. Tcnicas usadas para contagem e isolamento de microrganismos. Testes bioqumicos de identificao. Mtodos rpidos para deteco. Treinamento prtico. 2 CTA 003 FSICO-QUMICA DE ALIMENTOS 04 cr 60 h Propriedades termodinmicas de alimentos. Atividade de gua. Cintica de reaes em sistemas alimentares. Modelagem cintica das reaes importantes. Propriedades fsico-qumicas no processamento. Mobilidade molecular e estabilidade dos alimentos.

2 CTA 004 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 04 cr 60 h Parmetros extrnsecos, intrnsecos, implcitos e de processo no desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Aspectos tericos e prticos da decomposio de alimentos. Grupos microbianos especficos. Teoria da preservao qumica, fsica e biolgica. Importncia da higiene e sanificao. 2 CTA 005 QUMICA DE ALIMENTOS 04 cr 60 h Classificao dos alimentos. Estrutura fsica e propriedades qumicas. Influncia da gua na perecibilidade dos alimentos e interao com os outros constituintes alimentares. Transies de fases. Propriedades qumicas de glicdios e reao de Maillard. Propriedades de lipdios e reaes de oxidao. Composio e propriedades qumicas das principais protenas alimentares. 2 CTA 006 TRANSFORMAES BIOQUMICAS 04 cr Reaes enzimticas e no enzimticas importantes na sntese, qualidade e estabilidade de componentes de alimentos de origem animal e vegetal. 2 CTA 007 ADITIVOS ALIMENTARES 02 cr Legislao de aditivos alimentares. Classificao e aplicao de aditivos. 60 h

30 h

2 CTA 008 ANLISE SENSORIAL 04 cr 60 h Aspectos tericos e prticos. Os sentidos e a percepo sensorial. Intensidade de sensao. Funes do analista sensorial. Condies dos testes. Coleta e anlise estatstica dos dados. Correlao de dados sensoriais com dados fsicos e qumicos. Mtodos discriminativos, descritivos e afetivos. Tipos de equipes sensoriais. Seleo e treinamento de provadores. Planejamento de experimentos. 2 CTA 009 APLICAES DE CROMATOGRAFIA LQUIDA 02 cr DE ALTA EFICINCIA EM ALIMENTOS Princpios de cromatografia lquida de alta eficincia, estudo de condies de operao e quantificao, aplicaes em alimentos. 2 CTA 010 BIOTECNOLOGIA APLICADA A ALIMENTOS 04 cr Utilizao de microrganismos em processos industriais. Caractersticas dos microrganismos industriais. Aplicaes da microbiologia. 30 h

60 h

2 CTA 011 CINCIA E TECNOLOGIA DE CARNES 04 cr 60 h Estrutura e composio de carnes. Transformaes bioqumicas em msculos postmorten. Processamento em pr-rigor. Processamento e mtodos de conservao. Controle de qualidade. 2 CTA 012 CINCIA E TECNOLOGIA DE LEITE E 04 cr 60 h DERIVADOS Propriedades fsico-qumicas, microbiolgicas e nutricionais. Micela de casena e protenas do soro. Frao lipdica e implicaes nos derivados. Tratamentos fsicos aplicveis ao leite, processamento de queijos e produtos fermentados. Bioqumica das fermentaes e da produo de aromas. 2 CTA 013 CINCIA E TECNOLOGIA DE SOJA E 03 cr 45 h DERIVADOS Discusses de novas tendncias no processamento da soja e aplicaes de seus principais derivados. 2 CTA 014 DINMICA ECOMICROBIANA APLICADA A BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS E GUA 04 cr 60 h

Princpios bsicos de ferramenta microbiana, metabonmica e biotecnologia integrada cadeia produtiva (matria-prima agropecuria a gua), visando produo com segurana de alimentos. Interao microbiana no ecossistema: produo de toxinas versus biotecnologia na cadeia de produo. Integrao entre metabolismo primrio / secundrio / biodegradao / VOCs: vantagem e perigo no desenvolvimento biotecnolgico. 2 CTA 015 GESTO DE CONTROLE DE QUALIDADE DE 03 cr 45 h ALIMENTOS Conceito de controle de qualidade total (TQC). Controle de processos e produtos. Crculos de controle de qualidade (CQ). Ferramentas de TQC. Gerenciamento pelas diretrizes. Boas prticas de fabricao. Anlise de perigos e pontos crticos de controle (HACCP). Normas e padres. Garantia de qualidade. Auditorias tcnicas. 2 CTA 016 NOVOS INGREDIENTES ALIMENTARES 03 cr 45 h Aspectos funcionais, nutricionais, tecnolgicos e de legislao de novos ingredientes alimentares. 2 CTA 017 PLANEJAMENTO DE EXPERIMENTOS 04 cr 60 h APLICADO A ALIMENTOS Importncia, conceituao e aplicao do planejamento de experimentos em cincia de alimentos. 2 CTA 018 PROBITICOS, PREBITICOS E BACTRIAS 03 cr 45 h LCTICAS Habitat, ocorrncia, metabolismo e caractersticas de bactrias lcticas. Importncia e aplicaes no processamento de vegetais, carnes, leite e derivados. Bacteriocinas. Conceito de alimentos funcionais, prebiticos, probiticos e simbiticos. Efeitos alegados sobre a sade dos consumidores. 2 CTA 019 PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE 04 cr 60 h MACROMOLCULAS ALIMENTARES Caracterizao de macromolculas de interesse alimentar. Propriedades funcionais de protenas, carboidratos e lipdios. 2 CTA 020 REDAO E LEITURA CRTICA DE TRABALHOS 02 cr 30 h CIENTFICOS Caracterizao dos principais itens abordados em trabalhos e projetos. A avaliao pelos pares. 2 CTA 021 TECNOLOGIA DE EXTRUSO APLICADA A 03 cr 45 h ALIMENTOS Desenvolvimentos em equipamentos, matrias-primas e processo para aplicao de extruso em sistemas alimentares. 2 CTA 022 TOXINAS NATURAIS, AMBIENTAIS E DE 04 cr 60 h PROCESSAMENTO NA SEGURANA ALIMENTAR Segurana de alimentos na cadeia produtiva e processamento de alimentos com nfase a toxinas naturais: contaminao, legislao e toxicologia. Micotoxicologia e Ficotoxicologia. Perigo, propriedades fsicas qumicas, bioquimismo. Carcinogenicidade / mutagenicidade, bases moleculares da biotransformao. Controle, metodologia analtica para monitoramento e processos de detoxificao / fatores anticancergenos em alimentos. Introduo a prticas laboratoriais para o estudo de contaminantes residuais 2 CTA 023 TOXINFECES ALIMENTARES 04 cr 60 h

Epidemiologia das doenas de origem alimentar. Investigao epidemiolgica. Estudo dos mecanismos de virulncia bacteriana. Metodologia de deteco direta de toxinas em alimentos contaminados. Diagnstico laboratorial de doenas microbianas. 2 CTA 024 TRATAMENTOS DE DADOS EM CINCIA DE 04 cr 60 h ALIMENTOS A natureza recorrente dos procedimentos de aprendizagem experimental. Modelos tericos e empricos. Triagem de variveis. Delineamento fatorial fracionrio, anlise e refinamento dos modelos. Otimizao pela metodologia de superfcie de resposta. Delineamentos para misturas. Aplicativos para microinformtica. 2 CTA 025 ATIVIDADES ESPECIAIS I Apresentao de 2 (dois) trabalhos em eventos da rea. 2 CTA 026 ATIVIDADES ESPECIAIS II Publicao de um trabalho em peridico da rea. 01 cr 02 cr 15 h 30 h 15 h
30 h

2 CTA 027 SEMINRIO 01 cr Apresentao e discusso de trabalhos cientficos de interesse na rea.

2 CTA 096 Valorizao de Subprodutos na Indstria de Alimentos 02 cr

Conceitos de tecnologias limpas; ecopedagogia; cidadania planetria; Mecanismos de desenvolvimento limpo; agregao de valor a subprodutos e resduos; minimizao de resduos; estudos de caso de produo ou extrao de pigmentos; biosurfactantes, polissacardeos ou enzimas; gerenciamento ambiental na indstria de alimentos. 2 CTA 028 a 2 CTA 078 Em aberto. TPICOS ESPECIAIS EM CINCIA DE } ALIMENTOS

Crditos variveis

2 MAP 074 ESTATSTICA APLICADA 04 cr 60 h Conceitos em estatstica e a inferncia estatstica. Diagnstico e controle de modelos. Anlise de varincia. Planejamento bsico de experimentos. Experimentos fatoriais 2n e fracionados com repetio de planejamento 2 n . Modelagem estatstica. Estudo de casos na indstria de alimentos. 2 CTA 079 ESTGIO DE DOCNCIA NA GRADUAO I 02 cr 30 h Participar do treinamento de alunos de Iniciao Cientfica, de aulas prticas, tericas e de grupos de estudo para a resoluo de problemas relacionados rea de Cincia de Alimentos em disciplinas de graduao. Atividades de ensino a critrio e sob superviso do professor orientador e do professor responsvel pela disciplina da graduao. 2 CTA 080 ESTGIO DE DOCNCIA NA GRADUAO II 02 cr 30 h Participar do treinamento de alunos de Iniciao Cientfica, de aulas prticas, tericas e de grupos de estudo para a resoluo de problemas relacionados rea de Cincia de Alimentos em disciplinas de graduao. Atividades de ensino a critrio e sob superviso do professor orientador e do professor responsvel pela disciplina da graduao.