Você está na página 1de 33

MANUAL TÉCNICO OPERACIONAL

-IA MERCADORIA NO ARMAZÉM FRIGORIFICADO

ABIAF Março/2008
ABIAF – Associação Brasileira da Indústria de Armazenagem Frigorificada Praça Barão do Rio Branco, n° 48 – sala 73 – 7° andar – Centro Bebedouro/SP – Cep.: 14.700-901

abiaf@abiaf.org.br / www.abiaf.org.br Tel./Fax: (17) 3345-5900

ABIAF – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE ARMAZENAGEM FRIGORIFICADA

- Senhores Associados:

É surpreendente a quantidade e a qualidade de informações que a ABIAF coletou no decorrer de seus 29 anos de atividades. Cumprimos o dever de iniciar a divulgação desse acervo, através da publicação do presente trabalho intitulado: “A mercadoria no armazém frigorificado”. O assunto, por si só é explicativo e foi adaptado para atingir todo o universo dos “Armazéns Frigoríficos de uso Público” desde o maior ao menor, do mais moderno até aos mais antigos, mas não menos importantes. A cada 03 (três) meses estaremos divulgando um novo trabalho. Recomendamos sua leitura e de seus colaboradores procurando manter a atual e as futuras publicações em arquivo, para eventuais consultas e aconselhamentos. Sem mais,

APPARICIO PENTEADO JUNIOR Presidente

2

COMPOSIÇÃO DO CONSELHO DELIBERATIVO, DA DIRETORIA NACIONAL E DAS DIRETORIAS REGIONAIS DA ABIAF (2007-2009)

Conselho Deliberativo: Presidente 1° Vice-Presidente 2° Vice-Presidente 3° Vice-Presidente Apparicio Penteado Junior Fábio Galesi Starace Fonseca Roberto Fantoni José Roberto de Carvalho Moreira Leite

Diretoria Nacional: Diretor Presidente Diretor 1° Vice-Presidente Diretor 2° Vice-Presidente Diretor 3° Vice-Presidente Diretor de Com. e Divulgação Diretor de Assuntos Fiscais Diretor de Custos Operacionais Diretor Técnico Operacional Diretorias Regionais: Diretor Regional Nordeste Diretora Regional Sul Diretor Regional Rio de Janeiro Fernando Pedro Dias Linda Machado José Roberto de Carvalho Moreira Leite
3

Apparicio Penteado Junior Fábio Galesi Starace Fonseca José Roberto de Carvalho Moreira Leite Roberto Fantoni Adriano Castro Rocha José Dias Silva de Souza Juraci Dias Barbosa Luiz Carlos de Jesus Aires

mais difícil se torna retardá-lo. 1. comparar tais condições com outras considerações de ordem prática que possam. Entretanto. 4 . isento de machucadura. a publicação acima permanece como fonte básica para ser consultada em tudo que se refira a estocagem de mercadorias. limpo. Esse documento foi utilizado como base para orientação que é dada neste capítulo. Apenas protela a deterioração causada por micróbio ou processo químico ou enzimático. Quanto mais avançado esteja o processo. de contaminação e com uma quantidade normal de micróbios para o produto em causa. Portanto. que não apareça neste capítulo. em alguns pontos.I. – Recomendações para o processamento e manuseio de alimentos congelados” aprofundou bastante nesse aspecto.INTRODUÇÃO: O Instituto Internacional de Refrigeração publicou há muitos anos as “Condições que se recomendam para a estocagem frigorificada de produtos alimentícios perecíveis”.0. procurando-se.0.R. Condições essenciais para uma boa estocagem refrigerada: Os produtos colocados sob refrigeração devem estar em perfeitas condições. contudo. A refrigeração não melhora a qualidade do produto. podese esperar bons resultados de refrigeração somente quando o produto está saudável. uma vez que o folheto do “I. Não é examinado neste estudo o comportamento dos produtos durante o congelamento. influenciar em parte as conclusões daquele trabalho.

etc. então colocado sob baixa temperatura. quer por ter havido deterioração no intervalo que precedeu a estocagem.). que não será preservada pela refrigeração desde que a maturação tenha se iniciado. isto é. podemos citar o caso da pêra. começar a reprodução rapidamente. deve-se consultar um técnico especializado no tratamento da mercadoria em jogo. as condições econômicas tornam-se conveniente apenas quando o preço de venda dos produtos cobrir o custo da refrigeração. Fungos trazidos com o produto para estocagem podem permanecer dormentes por um determinado período e. foi verificado que a reprodução de microorganismos nem sempre se dá logo após a colheita ou extração. A experiência sobre o comportamento anterior de mercadoria procedente de um dado local de produção será valiosa para a prevenção contra a ocorrência atrás citada. Como exemplo. e. apanha ou corte. Com referência a certos produtos. ou seja. O tratamento a frio deve ser iniciado prematuramente. mais tarde. Por isso. quer por já estar transformado. Tais mercadorias podem também contaminar as câmaras em que são estocadas (expelindo odores. Qualquer atraso na providência para a estocagem vai provocar a redução do tempo em que o produto possa permanecer armazenado.A estocagem de produtos que não apresentem essas qualidades pode trazer efeito prejudicial para aqueles já armazenados na mesma câmara. imediatamente após a colheita. contudo não superior ao custo de outros processos de preservação. mas sim depois de algum tempo – é o caso. 5 . do leite. A refrigeração consiste num tratamento relativamente dispendioso. por exemplo. Quando houver dúvida sobre a possibilidade de reprodução microbiana. dispersando espórios de bolor. no caso de produtos de valor comercial sólido e de qualidade indicada para estocagem. não irá reverter o processo.

Mesmo sabendo-se que a refrigeração deve ser aplicada apenas para produtos sãos e frescos. é de se admitir que na prática é difícil determinar o estado dos produtos. trabalho visando ao aperfeiçoamento de métodos com relação a outros produtos (é o caso do peixe). Fatores que influem para uma boa estocagem: 1. quanto para decidir-se sobre o congelamento.1. Contudo. o exame de ovos por raio de luz). Os produtos devem permanecer sob refrigeração ao longo de todo o curso.Em alguns casos especiais há variação de regra para que a refrigeração se dê sem atraso. Está havendo nesse sentido. Quando se pode contar com especialistas de controle de qualidade. Quer se trate de produto refrigerado. Entretanto. Muito freqüentemente a verificação é especulativa e resume-se no exame das características (aparência. do produtor ao consumidor.1. o congelamento da peça inteira deve ser providenciado sem demora. Esta continuidade é simbolizada pela expressão “corrente de frio”. o que constitui exceção. firmeza. A refrigeração deve ser contínua. 1. deve-se apelar para o conhecimento deles nesse aspecto. tanto para julgar-se sobre a duração da estocagem. há métodos que asseguram um melhor diagnóstico (por exemplo. que deve-se dar conforme a utilização prevista. cor. cheiro). Em certos casos. congeladas. As partes cortadas para consumo devem ser refrigeradas imediatamente e. Estas exceções referem-se em particular ao congelamento da carne.1. se a retalhação vai se dar mais tarde. – Temperatura 6 . quer seja ele congelado. esta avaliação é essencial. somente após um período de maturação.0. deve sempre ser mantida a temperatura adequada ao produto.

isto sim. ou mesmo quando houver desgaste normal. De modo geral. a duração da estocagem não é aumentada pela diminuição da temperatura abaixo dos índices recomendados. conservando-se a sua qualidade durante o tempo normal subsequente de comercialização. ao retirá-lo do armazém frigorífico. O número sobre o tempo de estocagem que são apresentados em “Condições Recomendadas” referem-se a duração máxima em que os produtos mencionados podem ser armazenados mediante uma perda comercial aceitável da qualidade e do valor nutritivo. no caso de estocagem do produto por um período curto. e a prática comum consiste em prever uma entrada limitada de mercadorias para refrigeração e assegurar equipamento adequado.Os níveis de temperatura mais favoráveis a um período máximo de estocagem de vários produtos alimentícios são apresentados sob o título “Condições Recomendadas”. Contudo. Porém. Por exemplo. Alguns produtos apresentam uma sensibilidade peculiar diante da mudança de temperatura. Durante todo o período de estocagem a temperatura deve permanecer tão constante quanto possível. destinado a uma carga extra e de forma que as mercadorias que vêm de temperatura 7 . nem sempre é possível agir assim. as variações de + 1°C podem provocar conseqüências adversas para a duração da estocagem (caso de frutas) e para a boa qualidade (tratando-se de ovos). São aplicados a produtos que tenham sido colhidos recentemente. temperaturas um tanto mais elevadas podem ser toleradas. O ideal é evitar colocar numa câmara novos produtos. freqüentemente o contrário (há o risco de congelamento). quando os produtos são mantidos próximos do ponto de congelamento. estejam perfeitamente sãos e sejam de boa qualidade. verificando-se. Os períodos dados são aqueles nos quais o produto pode ser mantido com segurança. sob uma temperatura diferente daquela das mercadorias ali já existentes.

Isso se aplica não apenas a produtos sensíveis a variação da temperatura. Deve ser evitada a criação de zonas mortas ou de excessivo fluxo de ar. Pode-se conservar uniforme a temperatura da câmara mediante a aplicação de circulação forçada do ar. a temperatura deve ser mantida tão uniforme quanto possível. Os limites de temperatura. as variações recomendadas significam que a temperatura ideal depende da variedade. A localização desse equipamento deve ser determinada para cada instalação. No interior de uma mesma câmara. A penetração de calor através do piso e das paredes influenciam na distribuição da temperatura das câmaras.5°C. Tais níveis de diferenças constituem entretanto casos extremos. A circulação de ar deve ser moderada tratando-se de estocagem por período longo. bem como. Medições sistemáticas que são realizadas em câmaras de refrigeração de frutas. como vêm apresentados no item “Condições Recomendadas”. mas também àqueles aos quais se recomenda uma temperatura muito próxima de 0°C. As experiências mostram que tal fato se dá geralmente como resultado de falha no empilhamento. importa conseguir chegar o mais perto possível de condições ideais sem o risco de congelamento. em alguns casos. as conseqüências econômicas que dele resultam.ambiente sejam distribuídas pela câmara ao invés de concentrá-las em apenas um lugar. Em suma. A escolha da espessura da isolação deve levar em conta esse fator. têm registrado diferenças que atingem a 4°C. Há uma dificuldade própria em conseguir uma distribuição homogênea da temperatura quando das mercadorias armazenadas desprende calor. A temperatura dos aparelhos automáticos atualmente usados ficam no limite de 1 a 1. por exemplo. 8 . são em geral tidos como tolerâncias aceitáveis para cada produto alimentício.

A perda de massa durante a estocagem é proporcional à diferença entre a pressão parcial do vapor de água do ar da câmara e da superfície da camada de produtos estocados.1. Constitui boa prática a calibragem anual dos termômetros. Para reduzir a perda de massa pode-se aumentar a resistência a transmissão de umidade (por exemplo. e inversamente proporcional a resistência da superfície da referida camada a transmissão da umidade. para reduzir a diferença da pressão de vapor. por meio de uma camada de cera. A perda de massa é de considerável importância no aspecto econômico e nutricional. – Umidade A umidade relativa influencia a perda da massa durante a estocagem. 1. ou utilizando-se embalagens de maior impermeabilidade. Tratando-se de termômetros de tubo de vidro e sistemas de medição mais sofisticados. 9 .A anotação da temperatura da câmara fria pode ser tomada de modo intermitente ou continuado. Há quem prefira que tais registros sejam transmitidos as salas de máquinas. ou secante. outros delegam a um supervisor a atribuição de anotar os registros em cada câmara em uma ou. tais como forros de películas plásticas).2. várias visitas diárias. Recomenda-se também a tomada da temperatura dos próprios produtos. de preferência. É aconselhável que se tome a temperatura em mais de um ponto da câmara. Eles devem ficar em local da câmara onde o controle da temperatura seja mais necessário. Os termômetros devem ser protegidos contra choques e precisam estar facilmente acessíveis. ou empregar umidades relativas elevadas. requer-se calibragem mais freqüentemente.

na prática. o que retarda a evaporação. Pesquisas recentes têm apresentado a tendência de aumento dos níveis de umidade tolerável e demonstram os efeitos benéficos da umidade da saturação em certos microclimas. A resistência das camadas superficiais dos diferentes produtos à transmissão de umidade. desidrata-se mais facilmente. têm mostrado segurança suficiente contra a propagação de microorganismos. havendo produtos muito mais suscetíveis à perda de umidade do que outros. apresentam uma grande variação. ou a característica de perda de umidade do produto. a carne gorda perde menos do que a carne magra. cujos tecidos são mais ricos em água. são aqueles que. É maior nos casos em que é mais elevada a proporção entre a dimensão e o volume. A perda da massa em carne desossada é maior do que em carne em quartos ou em carcaças completas. A carne de animais jovens. Os índices de umidade relativa. Contudo. em relação a carne de animais mais velhos. pois a superfície progressivamente vai se ressecando. Mas na circunstância da temperatura ser demasiada seca. havendo nesse caso uma aceitável perda de massa por evaporação. Para alguns produtos alimentícios. O índice de perda da massa do produto diminui à medida que aumenta o tempo de estocagem.A maioria das películas funcionam de forma a criar um microclima de alta umidade na vizinhança do produto e com isso dar uma alta resistência a transmissão dessa umidade ao ar da câmara de estocagem. uma vez que isso pode favorecer a propagação de microorganismos em certos produtos. 10 . como estão relacionados no item “Condições Recomendadas”. Inversamente. a perda da massa varia conforme a apresentação e o estado deles. fica limitado quanto a utilização da elevada umidade relativa.

e para se evitar que absorvam excesso de umidade devem ser tomadas precauções.o índice de perda de massa permanece bastante alto mesmo após uma longa estocagem. Uma atmosfera que apresente umidade relativa baixa facilita o aparecimento de um fenômeno secundário que reduz o valor comercial do produto alimentício: por exemplo. Alguns produtos refrigerados são relativamente secos. o tipo e o método de embalagem. nozes e tâmaras curadas mantêm-se em equilíbrio físico com uma umidade relativa de 70% a 75%. tratando-se de produtos congelados. e “queimadura”. as temperaturas recomendadas são suficientemente baixas. Quando a superfície da carne torna-se ressequida em determinado estágio. pela embalagem ou qualquer modalidade de proteção impermeável da superfície da mercadoria. Tal condição é as vezes exigida no caso de transporte a longa distância. a proliferação de microrganismos é retardada. No interior de uma mesma câmara. Por exemplo. de forma que é conveniente uma umidade relativa tão próxima quanto possível a 100%. No caso de produtos congelados. franzimento. e a outra parte não tiver boa 11 . a umidade relativa varia de acordo com a natureza e a quantidade dos produtos estocados. a qualidade e a isolação da câmara. Em umidade relativa igual a reprodução de microorganismos é menos grave em temperaturas mais baixas. Por outro lado. Em geral pode-se conservar a umidade relativa de uma câmara bem mais elevada quando a própria temperatura é bem mais baixa. no caso de frutas. as condições externas (verão ou inverno) e conforme a duração do ciclo de funcionamento da instalação frigorífica. Se uma parte do produto da câmara estiver bem protegida da umidade. As características de perda de umidade dos produtos armazenados na mesma câmara devem ser semelhantes. foi constatado que o sabor de certas frutas processa-se melhor em ar seco do que em ar úmido.

variações da superfície de mudança de calor. Numa câmara apenas parcialmente ocupada. onde se estabelece um equilíbrio entre os ganhos e as perdas de calor e umidade. uma relação fixa para toda a condição de funcionamento. O ritmo em que a câmara deixa penetrar o calor e a umidade são introduzidos pela iluminação e pela aparelhagem de refrigeração. em detrimento da sua preservação. Em certos casos a embalagem pode causar um microclima ao redor dos produtos alimentícios armazenados. as mencionadas taxas de eliminação apresentam. Os procedimentos de controle da umidade relativa geralmente aconselhados. a taxa de perda de massa do produtos será normalmente maior e a umidade menor do que se a mesma câmara estiver completamente ocupada com produto da mesma espécie. este tipo de produto suprirá a maioria do vapor de água exigido para substituir a umidade eliminada pela aparelhagem de refrigeração. quando expostos ao vapor d’água. a saber. são contrabalançados pela eliminação tanto do calor como da umidade. Procura-se chegar a uma embalagem que propicie um baixo nível de perda de umidade. a embalagem requer atenção especial. Extenso estudo vem sendo feito recentemente. Devido a sua influência. o produto e a aparelhagem de refrigeração como parte de um sistema de interação. Isto as vezes ocorre com produtos refrigerados. Para uma dada peça do equipamento. um considerável efeito de absorção. alguns tipos de material de embalagem sofrem. Este é notadamente o caso da madeira.proteção e possuir um índice de perda de umidade elevado. Por outro lado. sobre embalagens e invólucros de embalagens de película plástica que possam reter a umidade dos produtos. Pode-se entender melhor os problemas ligados ao controle da umidade considerando-se a câmara. a velocidade 12 .

Esta circunstância deve-se antes de tudo. No caso de temperatura abaixo de 0°C. parte que é examinada no item 4. A medição da umidade relativa é geralmente imperfeita. muito apropriadas para mercadorias congeladas. 13 . mas é uma solução dispendiosa. – Circulação do Ar Aqui não se cuida da renovação do ar. É bom notar que. 1. é necessário testá-los periodicamente. As câmaras convencionais destinadas a estocagem de alta umidade devem ter boa isolação a fim de ser diminuído o ganho do calor.0. assim se torna mais fácil conseguir-se umidades relativas mais elevadas. uma vez que. O emprego combinado de aquecimento e resfriamento com controle de pressão automática e higrostato parece ser atualmente a única solução para obter-se umidade relativa precisa com pequenas tolerâncias. e a diferença de temperatura entre o ar e o frigorificante. secagem controlada de queijos). precisa-se de técnicas e precauções especiais na medida da umidade relativa. à redução do ganho de calor sensível através das paredes da câmara. que deve prevalecer apenas em casos especiais (por exemplo. fruta). são eficazes apenas até um certo limite. Os higrômetros atualmente usados são comumente instáveis e desregulam-se facilmente. em certos casos.3. as câmaras frias de IsoPainéis apresentam vantagens sobre aquelas construídas de modo convencional.1. apesar de que as câmaras assim construídas exigem meios especiais de pré-resfriamento para a estocagem de produtos que são recebidos a temperatura normal ou que deixam desprender calor (por exemplo.0. Os melhores resultados são obtidos com psicrômetros de válvulas unidas (psicrômetros de dois termômetros).de movimento de ar.

Outrossim. os sistemas de estocagem e de fluxo de ar devem ser compatíveis. e se o circuito de ar implicar em longo trajeto horizontal. a falta de uma ou mais fileiras pode anular o efeito pretendido. Durante todo o período de estocagem. e que a alimentação do frigorificante para as superfícies frias seja feita de forma que não deixem grandes espaços sem refrigeração por longos períodos. obtida por movimento mecânico do ar. As fileiras de produtos empilhados podem interferir no sistema de circulação previsto e criar uma circulação não uniforme. Se se pretender que a disposição das pilhas de mercadorias sirva para regular o fluxo de ar. se bem que o da circulação de ar forçada vem sendo o mais usado. é preciso que o ar seja distribuído com uniformidade razoável.É preciso distinguir-se a convecção natural. Para se conseguir condições uniformes. Para que se tenha condições uniformes de temperatura e umidade numa instalação que utilize resfriamento por convecção natural. deve-se dar atenção a influência da circulação do ar na câmara quando esta se encontrar apenas parcialmente aproveitada. Para se conseguir este resultado. 14 . obtida pela diferença da densidade entre as camadas de ar de temperatura diferente e a convecção forçada. quando são usados sistemas de circulação de ar forçado. pode-se aplicar qualquer dos métodos atrás mencionados. Se for utilizado o sistema de circulação forçada de ar deve-se assegurar que não seja essa circulação tão elevada a ponto de causar uma desidratação excessiva dos produtos estocados. criando uma resistência uniforme em toda a câmara. é necessário que haja boa distribuição das superfícies frias pela câmara. Sempre se recomenda uma circulação moderada de ar. o ar da câmara precisa ser mantido a uma uniformidade razoável de umidade de temperatura.

No caso de circulação de ar forçado. chegando a 250 lux nos pontos onde é feita a separação das partidas de mercadorias. com correção de cor. poderem movimentar ar que entra na câmara. com correção de cor. de cor “quente”. se bem que a mais econômica. para obter-se uma iluminação normal de 250 a 300 lux. traz alguns inconvenientes em câmaras de baixa temperatura: verifica-se grande demora para ignição das lâmpadas. de modo que seja avaliada. ocasionalmente. à alta pressão. Portanto. 15 . A iluminação fluorescente. a importância real do movimento da efetiva quantidade de ar na câmara. os dados teóricos do índice de mistura de ar devem ser interpretados em termos do próprio equipamento de distribuição de ar. fiquem em posições que possam ser atingidas por empilhadeiras durante a movimentação destas. com uma baixa entrada de calor de 5 a 6 w/m². Uma solução será a de dotar as lâmpadas de uma resistência adicional a fim de reduzir o tempo de aquecimento. a vapor de alta pressão. tem sido usadas lâmpadas do tipo SON. o grau do movimento de ar é sempre avaliado por um coeficiente chamado “índice de mudança de ar”. Deve-se evitar que. com a maior exatidão possível. Em alguns pontos da câmara há necessidade de proteção para as lâmpadas. Em algumas instalações recentes estão sendo usadas lâmpadas de vapor de sódio. lâmpadas ou luminárias na área de trabalho da câmara. Este coeficiente teórico nem sempre exprime a mistura efetiva do ar contido na câmara. que proporcionam uma iluminação eficiente. 1.4.1. – Iluminação As câmaras frias devem ser bem iluminadas a fim de assegurar que todo o manuseio seja realizado sob as melhores condições de segurança e de forma a possibilitar a manutenção de limpeza absoluta. uma vez que para isso não se leva em conta o fenômeno secundário dos ventiladores. Recomenda-se uma iluminação na ordem de 125 lux. Nesses casos.

Tais circuitos podem ser dotados de comutadores automáticos. evitando-se assim. amadurecimento irregular. 1. queijo que está sendo apurado e outros). como aquelas em que a carne permanece para triagem. que as luzes permaneçam ligadas inadvertidamente por um longo período. às câmaras frias.5. tenha a iluminação mais forte que necessita. durante o dia. recomenda-se um exame mais cuidadoso. para tanto. Devem eles examinar a aparência externa dos produtos de fácil acesso. cargas excessivas de iluminação tendem a aumentar essa perda. Pode-se conseguir uma redução de carga de iluminação mediante a instalação de um circuito múltiplo de eletricidade.Em câmaras de estocagem em que a perda de umidade constitui a principal preocupação. Isso pode se dar como resultado de falha no funcionamento da instalação (vazamento de frigorificante. infiltração de água. É preciso 16 . Infelizmente uma alta intensidade de luz é sempre necessária em certas áreas. Estes contratempos apenas serão evitados mediante visitas periódicas. podem ocorrer durante a armazenagem. é preciso removê-los. etc. As visitas têm que ser feitas por indivíduos qualificados para tal.1. com conseqüências desastrosas para os produtos estocados. deve-se prover a câmara de visores que possibilitem a inspeção dos produtos e da aparelhagem. formação de áreas anormais de umidade) e mesmo dos próprios produtos (odores não notados na entrada. Quando tratar-se de atmosfera controlada. com respectivos comutadores.). é também necessário inspecionar os produtos que se encontram no interior das pilhas. De tempos em tempos. de modo que apenas as áreas onde a triagem esteja se dando. retirando-se amostras. Em determinados casos (fruta. que funcionem em determinado tempo. infecção microbiana. – Supervisão durante a estocagem Ocorrências imprevisíveis.

ou variedades diferentes do mesmo produto em um só armazém ao mesmo tempo.2. para que possam ser retiradas. deve-se tomar algumas precauções necessárias ao armazenar produtos diversos. As vezes se faz necessária a estocagem de produtos diferentes num mesmo lugar.2. ricos em gordura (ovos. Frutas perecíveis em geral podem ser armazenadas juntas se exigirem a mesma temperatura. Alguns. A segurança nesta prática depende das circunstâncias. Há produtos que permutam odores.0 – Condições especiais para uma boa conservação de produtos refrigerados (estocagem acima do ponto de congelamento): Os produtos refrigerados sempre constituem campo para transformações químicas e bacteriológicas que precisam ser reduzidas ou controladas. peixe. Para conseguir isto. ainda emitem substâncias voláteis. amostras de diferentes partes do produto.1 – Isolamento de certos produtos Certos produtos (por exemplo. 1. 17 . que permaneçam no ambiente. eventualmente à temperaturas diferentes. como etileno. compreendem maçã ou pêra com aipo. Merece atenção também a estocagem sucessiva de dois produtos na mesma câmara. é necessário adotar diversas modalidades adequadas ao tipo de estocagem. frutas cítricas e outras) expelem odores característicos. manteiga e carne). para exame.manter em lugar de fácil acesso. 1. que podem ser facilmente absorvidos por outros. que podem ser prejudiciais à outros agrupamentos numa mesma câmara. durante o período de estocagem. pois o segundo poderá ser prejudicado por odores do primeiro. que devem ser evitados. Portanto.

cuja retenção da cor verde é desejável. o melão em geral. a ameixa. O etileno também estimula o amadurecimento de muitas frutas e de vegetais. nozes. O “penicillinum digitatum” (bolor verde dos cítricos) e provavelmente outros organismos que apodrecem. mas será importante com temperaturas mais elevadas. A pêra e a maçã adquirem sabor e um odor de terra desagradáveis.repolho. frutas cítricas com qualquer vegetal de odor forte. Concentrações muito baixas podem produzir efeitos nocivos. o abacate. em virtude do etileno que é expelido desses produtos. produtos tais como pepino. e uma vez que a sua estocagem precisa se dar a 7°C. O efeito deste amadurecimento não exige maior cuidado com casos de baixa temperatura (por exemplo 0°C). o melão maduro “honey dew” (orvalho de mel) e o tomate estão entre outras frutas e vegetais que expelem etileno. aipo com cebola ou cenoura. não devem ser armazenados junto com maçã. Por essa razão. cenouras. Recomenda-se que cebolas. frutas cítricas e batatas sejam estocadas separadamente. Alface. certas plantas de viveiro e algumas espécies de flores e verduras são prejudicadas quando armazenadas junto com maçã. pêra e muitas outras frutas e alguns vegetais. pêra. também produzem etileno. 18 . cenoura. não devem tais flores ser estocadas num mesmo local em que se encontram mercadorias que produzem etileno. A banana. pimenta e abóbora. As espécies de flores frágeis são particularmente sensíveis ao etileno. quando armazenadas junto com as batatas. o pêssego. como emanação natural. batata ou cebola. ovos e produtos de laticínio. tomate ou outros produtos agrícolas que formam etileno. Portanto. principalmente maçãs e pêras. Odores de maçã e frutas cítricas são prontamente absorvidos por carne.

simplesmente abrindo-se suas portas. K = Relação da mudança do ar – volume por unidade de tempo. em virtude da condensação e da mistura do ar e odores que também pode-se dar. Nessa altura. introduzindo-se uma quantidade conhecida de gás traçador e medindo-se a sua variação de concentração diversos momentos. Consegue-se desinfetar uma câmara fria. trocando o ar. apenas 0. dependendo das dimensões da câmara. 19 .1. costuma-se empregar o índice de duas ou três renovações de ar por dia no cálculo dos requisitos de refrigeração. pela renovação do ar. Calcula-se a redução da concentração de gás numa câmara.2. O processo é difícil de ser realizado num armazém que contenha grande número de câmaras frias. aplicando a fórmula seguinte: . V = Volume da câmara. Para se ter uma renovação completa do ar. A quantidade normal de infiltração de ar em uma câmara varia consideravelmente. consiste em prática de resultado duvidoso. é necessário introduzir um volume de ar igual a cinco vezes o que comporta a câmara. Co = Concentração inicial.97% da contaminação anterior permanecerá no ambiente. T = Tempo. Contudo. A mesma fórmula pode ser aplicada para determinar o índice normal de vazamento de uma câmara. A renovação do ar das câmaras frias. as condições de vazamento variam consideravelmente.C/Co = e – KT/V cujos símbolos correspondem a: C = Concentração ao concluir o tempo T.2 – Desinfecção do ar e das paredes das câmaras frias A desinfecção pode se tornar necessária logo após emissões de gás ou de odores nocivos provenientes de produtos estocados e do desenvolvimento de microrganismos que normalmente poluem a atmosfera e as paredes das câmaras frias.

deve ser aplicado com muito cuidado. Em determinados casos. o resultado dará a quantidade de CO² produzida por hora. Devido ao seu poder de oxidação. o oxigênio ativo que ele liberta afeta os produtos estocados. a concentração em que o ozônio seria eficiente é tóxica. Por essas razões. Neste caso. o ozônio neutraliza os odores persistentes e possui propriedades bactericidas. Para a purificação da atmosfera em câmara fria pode-se usar também métodos físicos e químicos. o índice de ventilação pode ser calculado aplicando-se os dados do calor da respiração dos produtos apresentados no item “Condições Recomendadas”. O ar externo. por outro lado. da posição da câmara no conjunto de todo o armazém e da localização e disposição do equipamento de refrigeração. No inverno. O carvão ativado é um dos mais conhecidos. pode haver vantagens em se purificar o ar da câmara mediante uma ventilação controlada.do número e localização das aberturas das portas. pode ser necessário prover-se o ar de calefação e umidade. Se se dividir por 245 o calor de respiração apresentado por uma mercadoria específica. Há elementos que absorvem certos gases. O poder de absorção deles é seletivo. para diminuir os odores ou controlar o CO² em armazéns onde há presença de pessoas. que é normalmente introduzido. deve ser resfriado. expresso em partes por milhão da massa do produto armazenado. Infelizmente. maçã). Como ele não tem ação 20 . dele extraindo-se a umidade e filtrando-se de acordo com as condições da câmara antes da entrada nesta. certificando-se de que o seu uso convém ao produto armazenado. sujeita a temperatura predominante do armazém. que podem se tornar rançosos (gorduras) ou sujeitos a descoloração (carne.

Experiências industriais com armazenagem frigorificada em câmaras anteriormente usadas com frutas cítricas têm mostrado que se forem combinadas as várias técnicas mencionadas. 1.3.Embalagem Uma vez que se desenvolvem vagarosamente as mudanças que envolvem alimentos refrigerados.) deve ser feita com maior cuidado em virtude de não ser fácil de se atingir os cantos e pontos de difícil acesso. há um esforço para se encontrar um material de 21 . Para isso.2. Essas aplicações tornam-se mais eficientes quando realizadas em temperaturas elevadas. pode-se afastar os odores “perigosos”. . esfrega e aplicação de produto que contenha um desinfectante a base de cal.sobre o etileno. A limpeza da aparelhagem de refrigeração (condicionadores. toda a purificação do ar precisa ser acompanhada de uma limpeza completa do piso e das paredes da câmara e da aparelhagem de refrigeração ali instalada. a solução de água com cloro e sais de amônio quaternário. etc. O carvão precisa ser reativado periodicamente. Para apresentar eficiência. Constituem bons desinfectantes o formaldeído. deve-se fazer uma limpeza completa das câmaras frias após cada estocagem. Os produtos estocados podem liberar odores que são absorvidos pelas paredes. É indispensável que se remova tais odores. Essa limpeza deve compreender lavagem. Para um trabalho completo se usa um pulverizador de aerosol do tipo que desfaz a composição química do odor. É bastante útil em determinados casos (estocagem de ovos). pode ser usado apenas para absorção de voláteis do odor do estoque de frutas. tubulações de ar.

deve-se procurar um material que não seja higroscópico. quanto aos aspectos comerciais. mas ainda apresenta muitos problemas para os quais não foram encontradas soluções. 22 .embalagem que seja impermeável. conforme a ocorrência. A prática da prévia embalagem está se desenvolvendo. Para evitar que retarde o nível de resfriamento das mercadorias. temperatura e umidade). mecânicos e de higiene. quer a umidade. referentes ao material que é adaptado para proteção dos produtos e exigências do consumidor. Para estabelecerem tais padrões muitos problemas surgem. como o caso de embalagens para produtos que variam de dimensões. É essencial evitar um microclima ao redor de produtos alimentícios. Muitos estudos já foram realizados visando a uma padronização da embalagem. prejudicial a sua preservação. deve-se manter as condições de ambiente mais favoráveis (organização. exigências da paletização e ainda as condições da manufatura da própria embalagem. quer a certos gases. ou se favoreça a criação de bolor. Finalmente para evitar que se influencie a umidade das câmaras. Costuma-se perfurar a película da embalagem de frutas e vegetais para evitar o desenvolvimento de atmosferas prejudiciais no interior da embalagem. A dificuldade relaciona-se especialmente com problemas técnicos. porém. tanto na escola nacional como internacional. Estas três condições especiais a respeito da embalagem de alimentos resfriados não excluem as outras propriedades que se espera dos invólucros. a embalagem deve possuir baixa inércia térmica.

por exemplo. Se isto acontecer. Finalmente. Pode-se.2. O modo de empilhar os volumes embalados não pode trazer redução do índice da permuta de calor ou produzir uma atmosfera que venha prejudicar os produtos. As dimensões dos “pallets” e a feitura das peças auxiliares e acessórios usados no empilhamento das citadas armações devem corresponder as dimensões e características da embalagem. Mostra 23 . deve-se tomar precauções para que a umidade formada se evapore o mais rápido possível.4. na saída das câmaras frias. 1. – Riscos de condensação das mercadorias na saída das câmaras frias É preciso tomar cuidado para que. a circulação do ar. introduzir uma quantidade suficiente de ar seco levemente aquecido ou usar um material especial de embalagem que impeça a penetração de umidade condensada através do invólucro do volume e tenha uma resistência suficiente para não ser afetado pela umidade de condensação. Deve ajudar. Um diagrama apresentado no item “Condições Recomendadas” auxilia a calcular a umidade relativa do ar externo em que se verifica a condensação. o empilhamento precisa ser feito de forma que permita uma fácil verificação dos produtos estocados.problemas econômicos quanto ao custo da prévia embalagem. e não atrapalhar. considerando-se “ta” a temperatura do ar e “tp” a temperatura do produto. É mister que se evite qualquer contato dos volumes embalados com as paredes e o piso. Essa condensação se dá quando o ponto de condensar o ar for superior a temperatura da parte externa do produto ou de sua embalagem. influencia sobre distribuição e a reação do consumidor. não se forme condensação na parte externa dos produtos.

Outrossim.0. manteiga. etc. Condições especiais para uma boa armazenagem de produtos alimentícios congelados: A deterioração de produtos congelados durante a estocagem é causada por alterações químicas e físicas. Com referência a maioria dos produtos congelados (carne. 2. a condensação se dá quando a umidade relativa do ar for mais alta do que 30% (o ponto de interseção de duas linhas retas Ta = 26°C e tp = 7°C). mas os produtos que contém gordura são particularmente receptivos a essa contaminação vinda de outras fontes. não há em geral o problema da contaminação pelo odor. a embalagem protege contra a desidratação e. 2. no que se refere a impermeabilidade. uma vez que esses produtos podem exalar odores. Além dos requisitos gerais de resistência mecânica e outros.0.também a temperatura a que o produto deve ser aquecido para evitar qualquer condensação de ar exterior. acima mencionados. peixe inteiro e a granel). Vejamos um exemplo: com uma temperatura ambiente ta = 26°C e um produto a 7°C. 24 . para não permitir a penetração de ar e umidade.1. que consistem principalmente de oxidação e dessecação.1. Embalagem A estocagem de produtos congelados sem embalagem deve ser evitada por várias razões. algumas precauções devem ser tomadas com relação a certos casos especiais (couve-flor congelada rapidamente. as embalagens para produtos congelados precisam ser dotadas de características muito boas. Antes de mais nada. também evita a contaminação pela poeira suspensa no ar durante o manuseio.).

desde que os produtos sejam refrigerados antes. sem deixar espaços entre elas.1.2. Por outro lado. sob vácuo. sobre as peças durante o empilhamento. A embalagem é feita por pressão atmosférica. Para embalagem de produtos congelados. adquirindo a temperatura adequada para a armazenagem. para serem curados mais tarde. 25 . e que não recebem embalagem (embrulho ou outra forma). ou espargindo-se água. uma excelente proteção para a guarda tem-se conseguido mergulhando-as rapidamente em água. Se excepcionalmente for necessário um resfriamento complementar. Deve ser proibido todo o contato entre os volumes e as paredes e o piso. 2. . presunto e toucinho que são armazenados congelados. ou melhor ainda. de forma que sejam elas cobertas por uma camada de gelo de aproximadamente 3 mm. depois de refrigeradas.O material de embalagem deve ser flexível suficientemente para aderir bem ao produto e evitar a formação de bolsas de ar no interior do volume. Portanto. mas pode-se formar pilhas mais extensas. o que poderia provocar o aparecimento de pontos queimados pelo frio ou condensação interna. para peças de porco. tornaram-se mais comuns as películas plásticas. cada lote de mercadoria precisa receber um espaço para que o ar frio alcance-o de todos os lados.Empilhamento O empilhamento não deve interferir na circulação de ar na câmara ou impedir o fácil acesso para verificação dos produtos. a permuta gasosa e a permuta térmica entre o ar da câmara e os produtos estocados não constitui um problema no caso de mercadorias refrigeradas. Da mesma forma. Utilizam-se as embalagens especiais em casos particulares (substância vítrea para peixes). os volumes podem compor pilhas mais compactas.

e permite. Recomenda-se a pré refrigeração em atmosfera tão úmida quanto possível. Várias práticas encontram-se em uso. etc. Os produtos alimentícios que tem de ser previamente refrigerados podem receber esse tratamento tanto antes como depois do carregamento no veículo de transporte. cereja. a pré-refrigeração apresenta a vantagem de assegurar aos produtos uma melhor qualidade na chegada. Refrigeração prévia Por refrigeração prévia entende-se o resfriamento imediato do produto. a prática é justificada para frutas frágeis de verão (morango. No caso de fruta. pêssego. antes de sua expedição e de estocagem ou qualquer tratamento. A pré refrigeração por meio de corrente de ar frio é a forma mais utilizada. A tendência atual é a 26 . Aplicação da refrigeração em casos particulares 3.1.0.0. quando preciso. reduz a perda de peso em viagem. mas acelera a evaporação dos tecidos externos do produto e causa a dessecação. mas não previamente refrigerados. Comparando-se com a condição de produtos enviados sob um controle da temperatura. a prévia refrigeração é na prática rentável apenas se se tratar de produto que amadurece ou deteriora-se rapidamente. ou se a temperatura estiver elevada. As condições sob as quais a operação se realiza são importantes. mas sempre antes da partida do veículo.). para reduzir a sua temperatura a um adequado nível. A prévia refrigeração aumenta o período de armazenagem.3. Embora teoricamente seja sempre vantagem resfriar um produto logo que possível após a colheita. São as considerações econômicas que geralmente influenciam na escolha a ser feita. e ainda evita ou reduz a necessidade de voltar a refrigerar em viagem. que se atrase a colheita.1. logo após a colheita.

Isto depende da procedência da fruta. foram estabelecidos regulamentos para a adoção de modelos com os quais devem estar conforme as frutas compreendem a designação “A. diminuindo-se o período de pré refrigeração e reduzindo-se a perda de massa até certo ponto. e que dá uma duração maior da que proporciona apenas a refrigeração.de se adotar a alta velocidade do ar. – Estocagem em atmosfera controlada (A. O bom resultado do processo não depende apenas da escolha adequada da composição da temperatura e atmosfera. valendo lembrar que as condições recomendadas em um país para determinada variedade pode não se aplicar à mesma variedade em qualquer lugar. Para cada variedade de fruta há uma temperatura ideal e uma concentração ideal de CO² e O². mas também do ritmo com que se obtenham concentrações gasosas ideais. Mas não é uma prática geralmente utilizada em todos os países. ou por meio de vácuo. antes de estabelecerem as condições de estocagem a serem adotadas.) Na estocagem feita em atmosfera controlada utiliza-se a influência que um aumento do conteúdo de CO² e/ou a diminuição de oxigênio no ar da câmara podem ter sobre a duração da armazenagem.C”. apenas a maçã e a pêra são largamente conservadas em atmosfera controlada.0. Atualmente.C. Em muitas regiões em que há uma largo emprego da estocagem com atmosfera controlada. como o uso do gelo. 27 .0. As empresas interessadas no processo devem consultar os institutos de pesquisa do local. a imersão em água gelada ou a pulverização com água gelada. 4. Há outras formas aplicadas.

0.0 – Combinação de refrigeração com outros processos de armazenagem Atualmente está sendo realizada pesquisa com vistas a aperfeiçoar novos métodos de armazenagem combinando a ação do frio e a de outros processos.C”. a mistura gasosa contém uma porcentagem total de CO² e O². ou a adição de agentes químicos de conservação ou fungicidas. essas normas regulam que as frutas precisam ser armazenadas numa atmosfera que tenha alcançado uma certa concentração de oxigênio num dado lapso de tempo e seja mantida naquela condição por um período não inferior ao que estiver estabelecido. 28 . 5. evacuação parcial.C”. Em outros casos. A normalização é realizada simplesmente pela renovação do ar da câmara. A concentração normal de oxigênio do ar (21%) diminui gradualmente e é substituída por uma porcentagem aproximadamente igual a CO². As condições desejadas são mantidas combinando-se a ventilação com a absorção de CO² através de um lavador de gás. Tais normas são benéficas para assegurar às frutas a qualidade comercial do rótulo “A.Em geral. As vezes é também exigido que as frutas removidas de tais estocagens sejam inspecionadas pela autoridade competente para ser constatado se apresentam a firmeza que as qualifica com a denominação “A. no caso de ocorrer maior entrada de ar na câmara do que a quantidade prevista anteriormente. Muitos armazéns de atmosfera controlada contam hoje com equipamento que produz nitrogênio ou consome oxigênio para reduzir rapidamente o conteúdo de oxigênio a um nível desejado e possibilitar a manutenção desse nível. tais como irradiação. imersão de água quente. Há certas variedades que alcançam uma concentração ideal quando as frutas são deixadas respirando em câmaras hermeticamente fechadas.

Há possibilidade de perturbação microbiana e danos de ordem fisiológica. dando ao produto um colorido mais escuro do que normalmente se deseja. Termos diferentes podem também corresponder a sucessivos estágios ou diferentes formas de infecção. encontrando-se ambos com muita freqüência em frutas. que afetam o valor comercial dos produtos assim atacados. O primeiro é causado por microrganismos e o segundo é o resultado de perturbações metabólicas.1 – Perturbações e dificuldades na armazenagem Danos podem ocorrer durante a estocagem frigorificada. Diversos termos são muitas vezes usados para descrever o mesmo caso. 29 “escaldadura”. o amido em demasia é convertido em açúcar e ela se torna muito doce quando é mantida abaixo de uma temperatura de 4°C.0. Entre os mais conhecidos estão expressões é incompleto. Os produtos frigorificados podem sofrer danos causados por uma atmosfera que seja muito seca ou muito baixa. – Algumas possíveis dificuldades na armazenagem em frigoríficos: 6. A terminologia para designar esses danos ainda está incompleta. “cova amarga” e “coração escuro”. Na batata.1. Com referência a certas categorias de produtos refrigerados é importante que a temperatura não seja baixada demasiadamente e que os limites inferiores possam ficar bem acima do ponto de congelamento. O nosso conhecimento destas . Isto tem uma particular importância quando a batata se destina a transformação em fatias ou em fritas do tipo francesa. Causam o aparecimento de manchas e brunidura. “colapso interno”. uma vez que o açúcar produz uma brunidura durante esse processamento.0.6. crítica para a maioria das variedades (para algumas variedades até 8°C).

fazendo soar um alarme quando é registrada uma concentração de aproximadamente 30 ppm. ocorrendo uma fermentação. As batatas devem ser estocadas em lugar escuro para se evitar que adquiram coloração verde durante a armazenagem. e mesmo contra-indicada para consumo. o que se consegue reduzir pulverizando as plantas no campo hidrácio maleico. como as câmaras de atmosfera controlada. Brotos de batata e cebola podem. o que torna a mercadoria imprópria para venda como produto fresco. pepino. banana. e. Dispõe-se agora de aparelhagem para uso de estocagem de produtos de susceptibilidade peculiar. após um período bastante longo de estocagem. Outros tratamentos químicos e de radiação também são eficientes contra esses problemas. ou em lugar de armazenagem inacessível. antes da colheita. por isso. 30 . Essa aparelhagem possibilita uma verificação sobre o conteúdo de amônia no ar.Outros produtos tais como tomate. deve-se evitar a sua estocagem junto com mercadorias que produzam etileno. ser inconvenientes. Se uma estocagem permanecer continuadamente com uma concentração abaixo do mínimo recomendado haverá uma respiração anaeróbica do produto. Em armazém de atmosfera controlada é mister tomar cuidado para ficar assegurado que a atmosfera não se torne deficiente em oxigênio. As flores cortadas sofrem a susceptibilidade peculiar a danos causados pela exposição a atmosfera que contenha etileno. “grapefruit” e outras frutas tropicais podem ser suscetíveis aos prejuízos causados por baixa temperatura quando submetidos a temperatura abaixo de 20°C ou 13°C. abóbora. A maioria das mercadorias perecíveis são prejudicadas pela exposição à amônia. pimenta. feijão.

o dano de estocagem mais comum consiste na queimadura pelo frio. 2. capacidade de movimentar volumes de formato e dimensões de difícil manuseio e diferentes produtos alimentícios congelados. Uma vez que o descongelamento não controlado pode anular a elevada qualidade alcançada mediante dispendiosos e sofisticados sistemas de refrigeração é importante que dê muita atenção a referida operação e que seja ela bem controlada se se deseja conservar a qualidade original do produto. deve-se levar em conta os seguintes fatores: 1.1.3. – Descongelamento do produto congelado Alguns armazéns frigoríficos estão ligados a trabalhos de transformação de alimentos.Flexibilidade de operação. 6. 4. que é caracterizado por uma mudança nos tecidos superficiais do produto. tem favorecido o progresso das técnicas de refrigeração destinadas a melhorar a conservação das propriedades originais do produto após o descongelamento. e.1. No item 1. 31 . 5.Facilidade de limpeza para diminuir a contaminação bacteriológica externa. sobre umidade..2. Na avaliação global do processo de descongelamento. o descongelamento do produto se torna necessário para a operação integral.2 – Queimadura pelo frio Para alimentos congelados. isto é.6.Qualidade do produto acabado. A utilização crescente da refrigeração como meio de preservação de alimentos. encontram-se possíveis soluções para atenuar tais ocorrências.1. que secam e tomam uma textura esponjosa.Velocidade de descongelamento. 3.Diminuição ao mínimo da perda de massa devido ao gotejamento. em muitos desses casos.

ar úmido em movimento. Os métodos compreendidos no segundo grupo são os seguintes: a) aquecimento por resistência elétrica. Há grupos principais de métodos de descongelamento: aqueles em que o calor é introduzido no produto a partir de sua superfície exterior. O aquecimento a vapor sob vácuo encontra-se em estudo. energia e manutenção. e) aquecimento de vapor sob vácuo.Atravancamento de espaço. 8. e aqueles em que o calor é gerado no interior do produto. b) aquecimento dietétrico de alta freqüência. 3- descongelamento dielétrico com imersão na água. 32 .6. No momento. No primeiro grupo encontram-se os seguintes métodos: a) ar calmo. d) aquecedores de placa de contato duplo. a carne e o peixe são as duas mercadorias mais freqüentemente sujeitas aos processos comerciais de descongelamento. os métodos mais adequados são: 1. c) aquecimento a micro ondas.Custo operacional em termos de mão-de-obra. No processo comercial de descongelamento de peixe em grande escala. 2. 7.Custo de investimento.água em movimento. b) ar úmido em movimento. c) água em movimento.

em estado de descongelamento por um tempo relativamente longo. a seguir. o produto deve ser retirado da aparelhagem de descongelamento logo depois que essa operação se complete. são preferidos os métodos de ar úmido e de alta freqüência. 33 . quando ele ainda conserve alguma capacidade residual de refrigeração. Se o produto alimentício vai ser mantido. embora o aquecimento por microondas e a vapor sejam também possíveis. Os processos subsequentes ao descongelamento devem levar em conta a avaliação que se fizer do método de descongelamento. Nesse caso.Para o descongelamento de carne com fins comerciais. será bastante prejudicial um superaquecimento durante o processo.