MANUAL TCNICO OPERACIONAL

-IA MERCADORIA NO ARMAZM FRIGORIFICADO

ABIAF Maro/2008
ABIAF Associao Brasileira da Indstria de Armazenagem Frigorificada Praa Baro do Rio Branco, n 48 sala 73 7 andar Centro Bebedouro/SP Cep.: 14.700-901

abiaf@abiaf.org.br / www.abiaf.org.br Tel./Fax: (17) 3345-5900

ABIAF ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE ARMAZENAGEM FRIGORIFICADA

- Senhores Associados:

surpreendente a quantidade e a qualidade de informaes que a ABIAF coletou no decorrer de seus 29 anos de atividades. Cumprimos o dever de iniciar a divulgao desse acervo, atravs da publicao do presente trabalho intitulado: A mercadoria no armazm frigorificado. O assunto, por si s explicativo e foi adaptado para atingir todo o universo dos Armazns Frigorficos de uso Pblico desde o maior ao menor, do mais moderno at aos mais antigos, mas no menos importantes. A cada 03 (trs) meses estaremos divulgando um novo trabalho. Recomendamos sua leitura e de seus colaboradores procurando manter a atual e as futuras publicaes em arquivo, para eventuais consultas e aconselhamentos. Sem mais,

APPARICIO PENTEADO JUNIOR Presidente

COMPOSIO DO CONSELHO DELIBERATIVO, DA DIRETORIA NACIONAL E DAS DIRETORIAS REGIONAIS DA ABIAF (2007-2009)

Conselho Deliberativo: Presidente 1 Vice-Presidente 2 Vice-Presidente 3 Vice-Presidente Apparicio Penteado Junior Fbio Galesi Starace Fonseca Roberto Fantoni Jos Roberto de Carvalho Moreira Leite

Diretoria Nacional: Diretor Presidente Diretor 1 Vice-Presidente Diretor 2 Vice-Presidente Diretor 3 Vice-Presidente Diretor de Com. e Divulgao Diretor de Assuntos Fiscais Diretor de Custos Operacionais Diretor Tcnico Operacional Diretorias Regionais: Diretor Regional Nordeste Diretora Regional Sul Diretor Regional Rio de Janeiro Fernando Pedro Dias Linda Machado Jos Roberto de Carvalho Moreira Leite
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Apparicio Penteado Junior Fbio Galesi Starace Fonseca Jos Roberto de Carvalho Moreira Leite Roberto Fantoni Adriano Castro Rocha Jos Dias Silva de Souza Juraci Dias Barbosa Luiz Carlos de Jesus Aires

INTRODUO: O Instituto Internacional de Refrigerao publicou h muitos anos as Condies que se recomendam para a estocagem frigorificada de produtos alimentcios perecveis. Esse documento foi utilizado como base para orientao que dada neste captulo, procurando-se, contudo, comparar tais condies com outras consideraes de ordem prtica que possam, em alguns pontos, influenciar em parte as concluses daquele trabalho. Entretanto, a publicao acima permanece como fonte bsica para ser consultada em tudo que se refira a estocagem de mercadorias, que no aparea neste captulo. No examinado neste estudo o comportamento dos produtos durante o congelamento, uma vez que o folheto do I.I.R. Recomendaes para o processamento e manuseio de alimentos congelados aprofundou bastante nesse aspecto. 1.0.0. Condies essenciais para uma boa estocagem refrigerada: Os produtos colocados sob refrigerao devem estar em perfeitas condies. A refrigerao no melhora a qualidade do produto. Apenas protela a deteriorao causada por micrbio ou processo qumico ou enzimtico. Quanto mais avanado esteja o processo, mais difcil se torna retard-lo. Portanto, podese esperar bons resultados de refrigerao somente quando o produto est saudvel, limpo, isento de machucadura, de contaminao e com uma quantidade normal de micrbios para o produto em causa.

A estocagem de produtos que no apresentem essas qualidades pode trazer efeito prejudicial para aqueles j armazenados na mesma cmara. Tais mercadorias podem tambm contaminar as cmaras em que so estocadas (expelindo odores, dispersando esprios de bolor, etc.). Com referncia a certos produtos, foi verificado que a reproduo de microorganismos nem sempre se d logo aps a colheita ou extrao, mas sim depois de algum tempo o caso, por exemplo, do leite. Fungos trazidos com o produto para estocagem podem permanecer dormentes por um determinado perodo e, mais tarde, comear a reproduo rapidamente. A experincia sobre o comportamento anterior de mercadoria procedente de um dado local de produo ser valiosa para a preveno contra a ocorrncia atrs citada. Quando houver dvida sobre a possibilidade de reproduo microbiana, deve-se consultar um tcnico especializado no tratamento da mercadoria em jogo. A refrigerao consiste num tratamento relativamente dispendioso, contudo no superior ao custo de outros processos de preservao. Por isso, as condies econmicas tornam-se conveniente apenas quando o preo de venda dos produtos cobrir o custo da refrigerao, isto , no caso de produtos de valor comercial slido e de qualidade indicada para estocagem. O tratamento a frio deve ser iniciado prematuramente, ou seja, imediatamente aps a colheita, apanha ou corte. Qualquer atraso na providncia para a estocagem vai provocar a reduo do tempo em que o produto possa permanecer armazenado, quer por ter havido deteriorao no intervalo que precedeu a estocagem, quer por j estar transformado, e, ento colocado sob baixa temperatura, no ir reverter o processo. Como exemplo, podemos citar o caso da pra, que no ser preservada pela refrigerao desde que a maturao tenha se iniciado.

Em alguns casos especiais h variao de regra para que a refrigerao se d sem atraso. Estas excees referem-se em particular ao congelamento da carne, que deve-se dar conforme a utilizao prevista. As partes cortadas para consumo devem ser refrigeradas imediatamente e, somente aps um perodo de maturao, congeladas. Entretanto, se a retalhao vai se dar mais tarde, o congelamento da pea inteira deve ser providenciado sem demora. Mesmo sabendo-se que a refrigerao deve ser aplicada apenas para produtos sos e frescos, de se admitir que na prtica difcil determinar o estado dos produtos. Contudo, esta avaliao essencial, tanto para julgar-se sobre a durao da estocagem, quanto para decidir-se sobre o congelamento. Muito freqentemente a verificao especulativa e resume-se no exame das caractersticas (aparncia, firmeza, cor, cheiro). Em certos casos, h mtodos que asseguram um melhor diagnstico (por exemplo, o exame de ovos por raio de luz), o que constitui exceo. Est havendo nesse sentido, trabalho visando ao aperfeioamento de mtodos com relao a outros produtos ( o caso do peixe). Quando se pode contar com especialistas de controle de qualidade, deve-se apelar para o conhecimento deles nesse aspecto. A refrigerao deve ser contnua; Os produtos devem permanecer sob refrigerao ao longo de todo o curso, do produtor ao consumidor. Esta continuidade simbolizada pela expresso corrente de frio. Quer se trate de produto refrigerado, quer seja ele congelado, deve sempre ser mantida a temperatura adequada ao produto. 1.1.0. Fatores que influem para uma boa estocagem: 1.1.1. Temperatura

Os nveis de temperatura mais favorveis a um perodo mximo de estocagem de vrios produtos alimentcios so apresentados sob o ttulo Condies Recomendadas. De modo geral, a durao da estocagem no aumentada pela diminuio da temperatura abaixo dos ndices recomendados, verificando-se, isto sim, freqentemente o contrrio (h o risco de congelamento). Porm, no caso de estocagem do produto por um perodo curto, temperaturas um tanto mais elevadas podem ser toleradas. O nmero sobre o tempo de estocagem que so apresentados em Condies Recomendadas referem-se a durao mxima em que os produtos mencionados podem ser armazenados mediante uma perda comercial aceitvel da qualidade e do valor nutritivo, ou mesmo quando houver desgaste normal. Os perodos dados so aqueles nos quais o produto pode ser mantido com segurana, ao retir-lo do armazm frigorfico, conservando-se a sua qualidade durante o tempo normal subsequente de comercializao. So aplicados a produtos que tenham sido colhidos recentemente, estejam perfeitamente sos e sejam de boa qualidade. Durante todo o perodo de estocagem a temperatura deve permanecer to constante quanto possvel. Alguns produtos apresentam uma sensibilidade peculiar diante da mudana de temperatura. Por exemplo, quando os produtos so mantidos prximos do ponto de congelamento, as variaes de + 1C podem provocar conseqncias adversas para a durao da estocagem (caso de frutas) e para a boa qualidade (tratando-se de ovos). O ideal evitar colocar numa cmara novos produtos, sob uma temperatura diferente daquela das mercadorias ali j existentes. Contudo, nem sempre possvel agir assim, e a prtica comum consiste em prever uma entrada limitada de mercadorias para refrigerao e assegurar equipamento adequado, destinado a uma carga extra e de forma que as mercadorias que vm de temperatura
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ambiente sejam distribudas pela cmara ao invs de concentr-las em apenas um lugar. No interior de uma mesma cmara, a temperatura deve ser mantida to uniforme quanto possvel. Isso se aplica no apenas a produtos sensveis a variao da temperatura, mas tambm queles aos quais se recomenda uma temperatura muito prxima de 0C. Em suma, importa conseguir chegar o mais perto possvel de condies ideais sem o risco de congelamento. A penetrao de calor atravs do piso e das paredes influenciam na distribuio da temperatura das cmaras. A escolha da espessura da isolao deve levar em conta esse fator, bem como, as conseqncias econmicas que dele resultam. H uma dificuldade prpria em conseguir uma distribuio homognea da temperatura quando das mercadorias armazenadas desprende calor. Medies sistemticas que so realizadas em cmaras de refrigerao de frutas, por exemplo, tm registrado diferenas que atingem a 4C. Tais nveis de diferenas constituem entretanto casos extremos. As experincias mostram que tal fato se d geralmente como resultado de falha no empilhamento. Pode-se conservar uniforme a temperatura da cmara mediante a aplicao de circulao forada do ar. A circulao de ar deve ser moderada tratando-se de estocagem por perodo longo. Deve ser evitada a criao de zonas mortas ou de excessivo fluxo de ar. Os limites de temperatura, como vm apresentados no item Condies Recomendadas, so em geral tidos como tolerncias aceitveis para cada produto alimentcio; em alguns casos, as variaes recomendadas significam que a temperatura ideal depende da variedade. A temperatura dos aparelhos automticos atualmente usados ficam no limite de 1 a 1,5C. A localizao desse equipamento deve ser determinada para cada instalao.
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A anotao da temperatura da cmara fria pode ser tomada de modo intermitente ou continuado. H quem prefira que tais registros sejam transmitidos as salas de mquinas, outros delegam a um supervisor a atribuio de anotar os registros em cada cmara em uma ou, de preferncia, vrias visitas dirias. Os termmetros devem ser protegidos contra choques e precisam estar facilmente acessveis. Eles devem ficar em local da cmara onde o controle da temperatura seja mais necessrio. aconselhvel que se tome a temperatura em mais de um ponto da cmara. Recomenda-se tambm a tomada da temperatura dos prprios produtos. Constitui boa prtica a calibragem anual dos termmetros. Tratando-se de termmetros de tubo de vidro e sistemas de medio mais sofisticados, requer-se calibragem mais freqentemente. 1.1.2. Umidade A umidade relativa influencia a perda da massa durante a estocagem. A perda de massa de considervel importncia no aspecto econmico e nutricional. A perda de massa durante a estocagem proporcional diferena entre a presso parcial do vapor de gua do ar da cmara e da superfcie da camada de produtos estocados, e inversamente proporcional a resistncia da superfcie da referida camada a transmisso da umidade. Para reduzir a perda de massa pode-se aumentar a resistncia a transmisso de umidade (por exemplo, por meio de uma camada de cera, ou secante, ou utilizando-se embalagens de maior impermeabilidade, tais como forros de pelculas plsticas), ou empregar umidades relativas elevadas, para reduzir a diferena da presso de vapor.
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A maioria das pelculas funcionam de forma a criar um microclima de alta umidade na vizinhana do produto e com isso dar uma alta resistncia a transmisso dessa umidade ao ar da cmara de estocagem. Contudo, fica limitado quanto a utilizao da elevada umidade relativa, uma vez que isso pode favorecer a propagao de microorganismos em certos produtos. Os ndices de umidade relativa, como esto relacionados no item Condies Recomendadas, so aqueles que, na prtica, tm mostrado segurana suficiente contra a propagao de microorganismos, havendo nesse caso uma aceitvel perda de massa por evaporao. Pesquisas recentes tm apresentado a tendncia de aumento dos nveis de umidade tolervel e demonstram os efeitos benficos da umidade da saturao em certos microclimas. A resistncia das camadas superficiais dos diferentes produtos transmisso de umidade, ou a caracterstica de perda de umidade do produto, apresentam uma grande variao, havendo produtos muito mais suscetveis perda de umidade do que outros. Para alguns produtos alimentcios, a perda da massa varia conforme a apresentao e o estado deles. maior nos casos em que mais elevada a proporo entre a dimenso e o volume. A perda da massa em carne desossada maior do que em carne em quartos ou em carcaas completas. A carne de animais jovens, cujos tecidos so mais ricos em gua, desidrata-se mais facilmente, em relao a carne de animais mais velhos. Inversamente, a carne gorda perde menos do que a carne magra. O ndice de perda da massa do produto diminui medida que aumenta o tempo de estocagem, pois a superfcie progressivamente vai se ressecando, o que retarda a evaporao. Mas na circunstncia da temperatura ser demasiada seca,

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o ndice de perda de massa permanece bastante alto mesmo aps uma longa estocagem. Em umidade relativa igual a reproduo de microorganismos menos grave em temperaturas mais baixas. Em geral pode-se conservar a umidade relativa de uma cmara bem mais elevada quando a prpria temperatura bem mais baixa. No caso de produtos congelados, as temperaturas recomendadas so suficientemente baixas, de forma que conveniente uma umidade relativa to prxima quanto possvel a 100%. Uma atmosfera que apresente umidade relativa baixa facilita o

aparecimento de um fenmeno secundrio que reduz o valor comercial do produto alimentcio: por exemplo, franzimento, no caso de frutas, e queimadura, tratando-se de produtos congelados. Por outro lado, foi constatado que o sabor de certas frutas processa-se melhor em ar seco do que em ar mido. Quando a superfcie da carne torna-se ressequida em determinado estgio, a proliferao de microrganismos retardada. Tal condio as vezes exigida no caso de transporte a longa distncia. Alguns produtos refrigerados so relativamente secos, e para se evitar que absorvam excesso de umidade devem ser tomadas precaues. Por exemplo, nozes e tmaras curadas mantm-se em equilbrio fsico com uma umidade relativa de 70% a 75%. No interior de uma mesma cmara, a umidade relativa varia de acordo com a natureza e a quantidade dos produtos estocados, o tipo e o mtodo de embalagem, a qualidade e a isolao da cmara, as condies externas (vero ou inverno) e conforme a durao do ciclo de funcionamento da instalao frigorfica. As caractersticas de perda de umidade dos produtos armazenados na mesma cmara devem ser semelhantes. Se uma parte do produto da cmara estiver bem protegida da umidade, pela embalagem ou qualquer modalidade de proteo impermevel da superfcie da mercadoria, e a outra parte no tiver boa
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proteo e possuir um ndice de perda de umidade elevado, este tipo de produto suprir a maioria do vapor de gua exigido para substituir a umidade eliminada pela aparelhagem de refrigerao. Numa cmara apenas parcialmente ocupada, a taxa de perda de massa do produtos ser normalmente maior e a umidade menor do que se a mesma cmara estiver completamente ocupada com produto da mesma espcie. Devido a sua influncia, a embalagem requer ateno especial. Extenso estudo vem sendo feito recentemente, sobre embalagens e invlucros de embalagens de pelcula plstica que possam reter a umidade dos produtos. Procura-se chegar a uma embalagem que propicie um baixo nvel de perda de umidade. Em certos casos a embalagem pode causar um microclima ao redor dos produtos alimentcios armazenados, em detrimento da sua preservao. Isto as vezes ocorre com produtos refrigerados. Por outro lado, alguns tipos de material de embalagem sofrem, quando expostos ao vapor dgua, um considervel efeito de absoro. Este notadamente o caso da madeira. Pode-se entender melhor os problemas ligados ao controle da umidade considerando-se a cmara, o produto e a aparelhagem de refrigerao como parte de um sistema de interao, onde se estabelece um equilbrio entre os ganhos e as perdas de calor e umidade. O ritmo em que a cmara deixa penetrar o calor e a umidade so introduzidos pela iluminao e pela aparelhagem de refrigerao, so contrabalanados pela eliminao tanto do calor como da umidade. Para uma dada pea do equipamento, as mencionadas taxas de eliminao apresentam, uma relao fixa para toda a condio de funcionamento. Os procedimentos de controle da umidade relativa geralmente

aconselhados, a saber, variaes da superfcie de mudana de calor, a velocidade

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de movimento de ar, e a diferena de temperatura entre o ar e o frigorificante, so eficazes apenas at um certo limite. O emprego combinado de aquecimento e resfriamento com controle de presso automtica e higrostato parece ser atualmente a nica soluo para obter-se umidade relativa precisa com pequenas tolerncias, mas uma soluo dispendiosa, que deve prevalecer apenas em casos especiais (por exemplo, secagem controlada de queijos). bom notar que, em certos casos, as cmaras frias de IsoPainis apresentam vantagens sobre aquelas construdas de modo convencional, uma vez que, assim se torna mais fcil conseguir-se umidades relativas mais elevadas, muito apropriadas para mercadorias congeladas, apesar de que as cmaras assim construdas exigem meios especiais de pr-resfriamento para a estocagem de produtos que so recebidos a temperatura normal ou que deixam desprender calor (por exemplo, fruta). Esta circunstncia deve-se antes de tudo, reduo do ganho de calor sensvel atravs das paredes da cmara. As cmaras convencionais destinadas a estocagem de alta umidade devem ter boa isolao a fim de ser diminudo o ganho do calor. A medio da umidade relativa geralmente imperfeita. Os higrmetros atualmente usados so comumente instveis e desregulam-se facilmente, necessrio test-los periodicamente. Os melhores resultados so obtidos com psicrmetros de vlvulas unidas (psicrmetros de dois termmetros). No caso de temperatura abaixo de 0C, precisa-se de tcnicas e precaues especiais na medida da umidade relativa. 1.1.3. Circulao do Ar Aqui no se cuida da renovao do ar, parte que examinada no item 4.0.0.

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 preciso distinguir-se a conveco natural, obtida pela diferena da densidade entre as camadas de ar de temperatura diferente e a conveco forada, obtida por movimento mecnico do ar. Durante todo o perodo de estocagem, o ar da cmara precisa ser mantido a uma uniformidade razovel de umidade de temperatura. Para se conseguir este resultado, pode-se aplicar qualquer dos mtodos atrs mencionados, se bem que o da circulao de ar forada vem sendo o mais usado. Para que se tenha condies uniformes de temperatura e umidade numa instalao que utilize resfriamento por conveco natural, necessrio que haja boa distribuio das superfcies frias pela cmara, e que a alimentao do frigorificante para as superfcies frias seja feita de forma que no deixem grandes espaos sem refrigerao por longos perodos. Para se conseguir condies uniformes, quando so usados sistemas de circulao de ar forado, preciso que o ar seja distribudo com uniformidade razovel; e se o circuito de ar implicar em longo trajeto horizontal, os sistemas de estocagem e de fluxo de ar devem ser compatveis. As fileiras de produtos empilhados podem interferir no sistema de circulao previsto e criar uma circulao no uniforme. Outrossim, deve-se dar ateno a influncia da circulao do ar na cmara quando esta se encontrar apenas parcialmente aproveitada. Se se pretender que a disposio das pilhas de mercadorias sirva para regular o fluxo de ar, criando uma resistncia uniforme em toda a cmara, a falta de uma ou mais fileiras pode anular o efeito pretendido. Se for utilizado o sistema de circulao forada de ar deve-se assegurar que no seja essa circulao to elevada a ponto de causar uma desidratao excessiva dos produtos estocados. Sempre se recomenda uma circulao moderada de ar.
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No caso de circulao de ar forado, o grau do movimento de ar sempre avaliado por um coeficiente chamado ndice de mudana de ar. Este coeficiente terico nem sempre exprime a mistura efetiva do ar contido na cmara, uma vez que para isso no se leva em conta o fenmeno secundrio dos ventiladores, ocasionalmente, poderem movimentar ar que entra na cmara. Portanto, os dados tericos do ndice de mistura de ar devem ser interpretados em termos do prprio equipamento de distribuio de ar, de modo que seja avaliada, com a maior exatido possvel, a importncia real do movimento da efetiva quantidade de ar na cmara. 1.1.4. Iluminao As cmaras frias devem ser bem iluminadas a fim de assegurar que todo o manuseio seja realizado sob as melhores condies de segurana e de forma a possibilitar a manuteno de limpeza absoluta. Recomenda-se uma iluminao na ordem de 125 lux, chegando a 250 lux nos pontos onde feita a separao das partidas de mercadorias. A iluminao fluorescente, se bem que a mais econmica, traz alguns inconvenientes em cmaras de baixa temperatura: verifica-se grande demora para ignio das lmpadas. Uma soluo ser a de dotar as lmpadas de uma resistncia adicional a fim de reduzir o tempo de aquecimento. Deve-se evitar que, lmpadas ou luminrias na rea de trabalho da cmara, fiquem em posies que possam ser atingidas por empilhadeiras durante a movimentao destas. Em alguns pontos da cmara h necessidade de proteo para as lmpadas. Em algumas instalaes recentes esto sendo usadas lmpadas de vapor de sdio, com correo de cor, alta presso, que proporcionam uma iluminao eficiente, de cor quente. Nesses casos, para obter-se uma iluminao normal de 250 a 300 lux, com uma baixa entrada de calor de 5 a 6 w/m, tem sido usadas lmpadas do tipo SON, a vapor de alta presso, com correo de cor.
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Em cmaras de estocagem em que a perda de umidade constitui a principal preocupao, cargas excessivas de iluminao tendem a aumentar essa perda; Infelizmente uma alta intensidade de luz sempre necessria em certas reas, como aquelas em que a carne permanece para triagem. Pode-se conseguir uma reduo de carga de iluminao mediante a instalao de um circuito mltiplo de eletricidade, com respectivos comutadores, de modo que apenas as reas onde a triagem esteja se dando, tenha a iluminao mais forte que necessita. Tais circuitos podem ser dotados de comutadores automticos, que funcionem em determinado tempo, evitando-se assim, que as luzes permaneam ligadas inadvertidamente por um longo perodo. 1.1.5. Superviso durante a estocagem Ocorrncias imprevisveis, com conseqncias desastrosas para os produtos estocados, podem ocorrer durante a armazenagem. Isso pode se dar como resultado de falha no funcionamento da instalao (vazamento de frigorificante, infiltrao de gua, formao de reas anormais de umidade) e mesmo dos prprios produtos (odores no notados na entrada, infeco microbiana, amadurecimento irregular, etc.). Estes contratempos apenas sero evitados mediante visitas peridicas, durante o dia, s cmaras frias. As visitas tm que ser feitas por indivduos qualificados para tal. Devem eles examinar a aparncia externa dos produtos de fcil acesso. De tempos em tempos, tambm necessrio inspecionar os produtos que se encontram no interior das pilhas, para tanto, preciso remov-los. Em determinados casos (fruta, queijo que est sendo apurado e outros), recomenda-se um exame mais cuidadoso, retirando-se amostras. Quando tratar-se de atmosfera controlada, deve-se prover a cmara de visores que possibilitem a inspeo dos produtos e da aparelhagem. preciso

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manter em lugar de fcil acesso, amostras de diferentes partes do produto, para que possam ser retiradas, para exame, durante o perodo de estocagem. 1.2.0 Condies especiais para uma boa conservao de produtos refrigerados (estocagem acima do ponto de congelamento): Os produtos refrigerados sempre constituem campo para transformaes qumicas e bacteriolgicas que precisam ser reduzidas ou controladas. Para conseguir isto, necessrio adotar diversas modalidades adequadas ao tipo de estocagem. 1.2.1 Isolamento de certos produtos Certos produtos (por exemplo, peixe, frutas ctricas e outras) expelem odores caractersticos, que podem ser facilmente absorvidos por outros, ricos em gordura (ovos, manteiga e carne). Portanto, deve-se tomar algumas precaues necessrias ao armazenar produtos diversos, ou variedades diferentes do mesmo produto em um s armazm ao mesmo tempo. Merece ateno tambm a estocagem sucessiva de dois produtos na mesma cmara, eventualmente temperaturas diferentes, pois o segundo poder ser prejudicado por odores do primeiro, que permaneam no ambiente. As vezes se faz necessria a estocagem de produtos diferentes num mesmo lugar. A segurana nesta prtica depende das circunstncias. Frutas perecveis em geral podem ser armazenadas juntas se exigirem a mesma temperatura. H produtos que permutam odores. Alguns, ainda emitem substncias volteis, como etileno, que podem ser prejudiciais outros agrupamentos numa mesma cmara, que devem ser evitados, compreendem ma ou pra com aipo,

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repolho, cenoura, batata ou cebola; aipo com cebola ou cenoura; frutas ctricas com qualquer vegetal de odor forte. Odores de ma e frutas ctricas so prontamente absorvidos por carne, ovos e produtos de laticnio. A pra e a ma adquirem sabor e um odor de terra desagradveis, quando armazenadas junto com as batatas. Recomenda-se que cebolas, nozes, frutas ctricas e batatas sejam estocadas separadamente. Alface, cenouras, certas plantas de viveiro e algumas espcies de flores e verduras so prejudicadas quando armazenadas junto com ma, pra e muitas outras frutas e alguns vegetais, em virtude do etileno que expelido desses produtos, como emanao natural. Concentraes muito baixas podem produzir efeitos nocivos. As espcies de flores frgeis so particularmente sensveis ao etileno. Portanto, no devem tais flores ser estocadas num mesmo local em que se encontram mercadorias que produzem etileno, principalmente mas e pras. A banana, o abacate, o pssego, a ameixa, o melo em geral, o melo maduro honey dew (orvalho de mel) e o tomate esto entre outras frutas e vegetais que expelem etileno. O penicillinum digitatum (bolor verde dos ctricos) e provavelmente outros organismos que apodrecem, tambm produzem etileno. O etileno tambm estimula o amadurecimento de muitas frutas e de vegetais. O efeito deste amadurecimento no exige maior cuidado com casos de baixa temperatura (por exemplo 0C), mas ser importante com temperaturas mais elevadas. Por essa razo, produtos tais como pepino, pimenta e abbora, cuja reteno da cor verde desejvel, e uma vez que a sua estocagem precisa se dar a 7C, no devem ser armazenados junto com ma, pra, tomate ou outros produtos agrcolas que formam etileno.

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1.2.2 Desinfeco do ar e das paredes das cmaras frias A desinfeco pode se tornar necessria logo aps emisses de gs ou de odores nocivos provenientes de produtos estocados e do desenvolvimento de microrganismos que normalmente poluem a atmosfera e as paredes das cmaras frias. Consegue-se desinfetar uma cmara fria, trocando o ar. Para se ter uma renovao completa do ar, necessrio introduzir um volume de ar igual a cinco vezes o que comporta a cmara. Nessa altura, apenas 0,97% da contaminao anterior permanecer no ambiente. Calcula-se a reduo da concentrao de gs numa cmara, pela renovao do ar, aplicando a frmula seguinte: - C/Co = e KT/V cujos smbolos correspondem a: C = Concentrao ao concluir o tempo T; Co = Concentrao inicial; K = Relao da mudana do ar volume por unidade de tempo; T = Tempo; V = Volume da cmara. A mesma frmula pode ser aplicada para determinar o ndice normal de vazamento de uma cmara, introduzindo-se uma quantidade conhecida de gs traador e medindo-se a sua variao de concentrao diversos momentos. A renovao do ar das cmaras frias, simplesmente abrindo-se suas portas, consiste em prtica de resultado duvidoso. O processo difcil de ser realizado num armazm que contenha grande nmero de cmaras frias, em virtude da condensao e da mistura do ar e odores que tambm pode-se dar. A quantidade normal de infiltrao de ar em uma cmara varia consideravelmente. Contudo, costuma-se empregar o ndice de duas ou trs renovaes de ar por dia no clculo dos requisitos de refrigerao, as condies de vazamento variam consideravelmente, dependendo das dimenses da cmara,
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do nmero e localizao das aberturas das portas, da posio da cmara no conjunto de todo o armazm e da localizao e disposio do equipamento de refrigerao. Em determinados casos, pode haver vantagens em se purificar o ar da cmara mediante uma ventilao controlada, para diminuir os odores ou controlar o CO em armazns onde h presena de pessoas. Neste caso, o ndice de ventilao pode ser calculado aplicando-se os dados do calor da respirao dos produtos apresentados no item Condies Recomendadas. Se se dividir por 245 o calor de respirao apresentado por uma mercadoria especfica, sujeita a temperatura predominante do armazm, o resultado dar a quantidade de CO produzida por hora, expresso em partes por milho da massa do produto armazenado. O ar externo, que normalmente introduzido, deve ser resfriado, dele extraindo-se a umidade e filtrando-se de acordo com as condies da cmara antes da entrada nesta. No inverno, pode ser necessrio prover-se o ar de calefao e umidade. Para a purificao da atmosfera em cmara fria pode-se usar tambm mtodos fsicos e qumicos. Devido ao seu poder de oxidao, o oznio neutraliza os odores persistentes e possui propriedades bactericidas. Infelizmente, a concentrao em que o oznio seria eficiente txica; por outro lado, o oxignio ativo que ele liberta afeta os produtos estocados, que podem se tornar ranosos (gorduras) ou sujeitos a descolorao (carne, ma). Por essas razes, deve ser aplicado com muito cuidado, certificando-se de que o seu uso convm ao produto armazenado. H elementos que absorvem certos gases. O poder de absoro deles seletivo. O carvo ativado um dos mais conhecidos. Como ele no tem ao
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sobre o etileno, pode ser usado apenas para absoro de volteis do odor do estoque de frutas. bastante til em determinados casos (estocagem de ovos). O carvo precisa ser reativado periodicamente. Para apresentar eficincia, toda a purificao do ar precisa ser acompanhada de uma limpeza completa do piso e das paredes da cmara e da aparelhagem de refrigerao ali instalada. Os produtos estocados podem liberar odores que so absorvidos pelas paredes. indispensvel que se remova tais odores. Para isso, deve-se fazer uma limpeza completa das cmaras frias aps cada estocagem. Essa limpeza deve compreender lavagem, esfrega e aplicao de produto que contenha um desinfectante a base de cal. Para um trabalho completo se usa um pulverizador de aerosol do tipo que desfaz a composio qumica do odor. A limpeza da aparelhagem de refrigerao (condicionadores, tubulaes de ar, etc.) deve ser feita com maior cuidado em virtude de no ser fcil de se atingir os cantos e pontos de difcil acesso. Experincias industriais com armazenagem frigorificada em cmaras anteriormente usadas com frutas ctricas tm mostrado que se forem combinadas as vrias tcnicas mencionadas, pode-se afastar os odores perigosos. Essas aplicaes tornam-se mais eficientes quando realizadas em temperaturas elevadas. Constituem bons desinfectantes o formaldedo, a soluo de gua com cloro e sais de amnio quaternrio. 1.2.3. - Embalagem Uma vez que se desenvolvem vagarosamente as mudanas que envolvem alimentos refrigerados, h um esforo para se encontrar um material de
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embalagem que seja impermevel, quer a certos gases, quer a umidade, conforme a ocorrncia. essencial evitar um microclima ao redor de produtos alimentcios, prejudicial a sua preservao, porm, deve-se manter as condies de ambiente mais favorveis (organizao, temperatura e umidade). Costuma-se perfurar a pelcula da embalagem de frutas e vegetais para evitar o desenvolvimento de atmosferas prejudiciais no interior da embalagem. Para evitar que retarde o nvel de resfriamento das mercadorias, a embalagem deve possuir baixa inrcia trmica. Finalmente para evitar que se influencie a umidade das cmaras, ou se favorea a criao de bolor, deve-se procurar um material que no seja higroscpico. Estas trs condies especiais a respeito da embalagem de alimentos resfriados no excluem as outras propriedades que se espera dos invlucros, quanto aos aspectos comerciais, mecnicos e de higiene. Muitos estudos j foram realizados visando a uma padronizao da embalagem, tanto na escola nacional como internacional. Para estabelecerem tais padres muitos problemas surgem, como o caso de embalagens para produtos que variam de dimenses, exigncias da paletizao e ainda as condies da manufatura da prpria embalagem. A prtica da prvia embalagem est se desenvolvendo, mas ainda apresenta muitos problemas para os quais no foram encontradas solues. A dificuldade relaciona-se especialmente com problemas tcnicos, referentes ao material que adaptado para proteo dos produtos e exigncias do consumidor,

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problemas econmicos quanto ao custo da prvia embalagem, influencia sobre distribuio e a reao do consumidor. O modo de empilhar os volumes embalados no pode trazer reduo do ndice da permuta de calor ou produzir uma atmosfera que venha prejudicar os produtos. Deve ajudar, e no atrapalhar, a circulao do ar. Finalmente, o empilhamento precisa ser feito de forma que permita uma fcil verificao dos produtos estocados. As dimenses dos pallets e a feitura das peas auxiliares e acessrios usados no empilhamento das citadas armaes devem corresponder as dimenses e caractersticas da embalagem. mister que se evite qualquer contato dos volumes embalados com as paredes e o piso. 1.2.4. Riscos de condensao das mercadorias na sada das cmaras frias preciso tomar cuidado para que, na sada das cmaras frias, no se forme condensao na parte externa dos produtos. Essa condensao se d quando o ponto de condensar o ar for superior a temperatura da parte externa do produto ou de sua embalagem. Se isto acontecer, deve-se tomar precaues para que a umidade formada se evapore o mais rpido possvel. Pode-se, por exemplo, introduzir uma quantidade suficiente de ar seco levemente aquecido ou usar um material especial de embalagem que impea a penetrao de umidade condensada atravs do invlucro do volume e tenha uma resistncia suficiente para no ser afetado pela umidade de condensao. Um diagrama apresentado no item Condies Recomendadas auxilia a calcular a umidade relativa do ar externo em que se verifica a condensao, considerando-se ta a temperatura do ar e tp a temperatura do produto. Mostra

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tambm a temperatura a que o produto deve ser aquecido para evitar qualquer condensao de ar exterior. Vejamos um exemplo: com uma temperatura ambiente ta = 26C e um produto a 7C, a condensao se d quando a umidade relativa do ar for mais alta do que 30% (o ponto de interseo de duas linhas retas Ta = 26C e tp = 7C). 2.0.0. Condies especiais para uma boa armazenagem de produtos alimentcios congelados: A deteriorao de produtos congelados durante a estocagem causada por alteraes qumicas e fsicas, que consistem principalmente de oxidao e dessecao. 2.1.1. Embalagem A estocagem de produtos congelados sem embalagem deve ser evitada por vrias razes. Antes de mais nada, a embalagem protege contra a desidratao e, tambm evita a contaminao pela poeira suspensa no ar durante o manuseio. Com referncia a maioria dos produtos congelados (carne, manteiga, etc.), no h em geral o problema da contaminao pelo odor, mas os produtos que contm gordura so particularmente receptivos a essa contaminao vinda de outras fontes. Outrossim, algumas precaues devem ser tomadas com relao a certos casos especiais (couve-flor congelada rapidamente, peixe inteiro e a granel), uma vez que esses produtos podem exalar odores. Alm dos requisitos gerais de resistncia mecnica e outros, acima mencionados, as embalagens para produtos congelados precisam ser dotadas de caractersticas muito boas, no que se refere a impermeabilidade, para no permitir a penetrao de ar e umidade.

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O material de embalagem deve ser flexvel suficientemente para aderir bem ao produto e evitar a formao de bolsas de ar no interior do volume, o que poderia provocar o aparecimento de pontos queimados pelo frio ou condensao interna. Para embalagem de produtos congelados, tornaram-se mais comuns as pelculas plsticas. A embalagem feita por presso atmosfrica, ou melhor ainda, sob vcuo. Utilizam-se as embalagens especiais em casos particulares (substncia vtrea para peixes). Da mesma forma, para peas de porco, presunto e toucinho que so armazenados congelados, para serem curados mais tarde, e que no recebem embalagem (embrulho ou outra forma), uma excelente proteo para a guarda tem-se conseguido mergulhando-as rapidamente em gua, depois de refrigeradas, ou espargindo-se gua, sobre as peas durante o empilhamento, de forma que sejam elas cobertas por uma camada de gelo de aproximadamente 3 mm. 2.1.2. - Empilhamento O empilhamento no deve interferir na circulao de ar na cmara ou impedir o fcil acesso para verificao dos produtos. Por outro lado, a permuta gasosa e a permuta trmica entre o ar da cmara e os produtos estocados no constitui um problema no caso de mercadorias refrigeradas. Portanto, os volumes podem compor pilhas mais compactas. Deve ser proibido todo o contato entre os volumes e as paredes e o piso, mas pode-se formar pilhas mais extensas, sem deixar espaos entre elas, desde que os produtos sejam refrigerados antes, adquirindo a temperatura adequada para a armazenagem. Se excepcionalmente for necessrio um resfriamento complementar, cada lote de mercadoria precisa receber um espao para que o ar frio alcance-o de todos os lados.

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3.0.0. Aplicao da refrigerao em casos particulares 3.1.1. Refrigerao prvia Por refrigerao prvia entende-se o resfriamento imediato do produto, logo aps a colheita, antes de sua expedio e de estocagem ou qualquer tratamento, para reduzir a sua temperatura a um adequado nvel. Comparando-se com a condio de produtos enviados sob um controle da temperatura, mas no previamente refrigerados, a pr-refrigerao apresenta a vantagem de assegurar aos produtos uma melhor qualidade na chegada. A prvia refrigerao aumenta o perodo de armazenagem, reduz a perda de peso em viagem, e permite, quando preciso, que se atrase a colheita, e ainda evita ou reduz a necessidade de voltar a refrigerar em viagem. Embora teoricamente seja sempre vantagem resfriar um produto logo que possvel aps a colheita, a prvia refrigerao na prtica rentvel apenas se se tratar de produto que amadurece ou deteriora-se rapidamente, ou se a temperatura estiver elevada. No caso de fruta, a prtica justificada para frutas frgeis de vero (morango, cereja, pssego, etc.). Os produtos alimentcios que tem de ser previamente refrigerados podem receber esse tratamento tanto antes como depois do carregamento no veculo de transporte, mas sempre antes da partida do veculo. Vrias prticas encontram-se em uso. So as consideraes econmicas que geralmente influenciam na escolha a ser feita. A pr refrigerao por meio de corrente de ar frio a forma mais utilizada, mas acelera a evaporao dos tecidos externos do produto e causa a dessecao. As condies sob as quais a operao se realiza so importantes. Recomenda-se a pr refrigerao em atmosfera to mida quanto possvel. A tendncia atual a
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de se adotar a alta velocidade do ar, diminuindo-se o perodo de pr refrigerao e reduzindo-se a perda de massa at certo ponto. H outras formas aplicadas, como o uso do gelo, a imerso em gua gelada ou a pulverizao com gua gelada, ou por meio de vcuo. 4.0.0. Estocagem em atmosfera controlada (A.C.) Na estocagem feita em atmosfera controlada utiliza-se a influncia que um aumento do contedo de CO e/ou a diminuio de oxignio no ar da cmara podem ter sobre a durao da armazenagem, e que d uma durao maior da que proporciona apenas a refrigerao. Atualmente, apenas a ma e a pra so largamente conservadas em atmosfera controlada. Mas no uma prtica geralmente utilizada em todos os pases. Para cada variedade de fruta h uma temperatura ideal e uma concentrao ideal de CO e O. Isto depende da procedncia da fruta, valendo lembrar que as condies recomendadas em um pas para determinada variedade pode no se aplicar mesma variedade em qualquer lugar. As empresas interessadas no processo devem consultar os institutos de pesquisa do local, antes de estabelecerem as condies de estocagem a serem adotadas. O bom resultado do processo no depende apenas da escolha adequada da composio da temperatura e atmosfera, mas tambm do ritmo com que se obtenham concentraes gasosas ideais. Em muitas regies em que h uma largo emprego da estocagem com atmosfera controlada, foram estabelecidos regulamentos para a adoo de modelos com os quais devem estar conforme as frutas compreendem a designao A.C.
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Em geral, essas normas regulam que as frutas precisam ser armazenadas numa atmosfera que tenha alcanado uma certa concentrao de oxignio num dado lapso de tempo e seja mantida naquela condio por um perodo no inferior ao que estiver estabelecido. As vezes tambm exigido que as frutas removidas de tais estocagens sejam inspecionadas pela autoridade competente para ser constatado se apresentam a firmeza que as qualifica com a denominao A.C. Tais normas so benficas para assegurar s frutas a qualidade comercial do rtulo A.C. H certas variedades que alcanam uma concentrao ideal quando as frutas so deixadas respirando em cmaras hermeticamente fechadas. A concentrao normal de oxignio do ar (21%) diminui gradualmente e substituda por uma porcentagem aproximadamente igual a CO. A normalizao realizada simplesmente pela renovao do ar da cmara. Em outros casos, a mistura gasosa contm uma porcentagem total de CO e O. As condies desejadas so mantidas combinando-se a ventilao com a absoro de CO atravs de um lavador de gs. Muitos armazns de atmosfera controlada contam hoje com equipamento que produz nitrognio ou consome oxignio para reduzir rapidamente o contedo de oxignio a um nvel desejado e possibilitar a manuteno desse nvel, no caso de ocorrer maior entrada de ar na cmara do que a quantidade prevista anteriormente. 5.0.0 Combinao de refrigerao com outros processos de armazenagem Atualmente est sendo realizada pesquisa com vistas a aperfeioar novos mtodos de armazenagem combinando a ao do frio e a de outros processos, tais como irradiao, evacuao parcial, imerso de gua quente, ou a adio de agentes qumicos de conservao ou fungicidas.
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6.0.0. Algumas possveis dificuldades na armazenagem em frigorficos: 6.1.1 Perturbaes e dificuldades na armazenagem Danos podem ocorrer durante a estocagem frigorificada. Os produtos frigorificados podem sofrer danos causados por uma atmosfera que seja muito seca ou muito baixa. H possibilidade de perturbao microbiana e danos de ordem fisiolgica. O primeiro causado por microrganismos e o segundo o resultado de perturbaes metablicas, encontrando-se ambos com muita freqncia em frutas. Causam o aparecimento de manchas e brunidura, que afetam o valor comercial dos produtos assim atacados. A terminologia para designar esses danos ainda est incompleta. Diversos termos so muitas vezes usados para descrever o mesmo caso. Termos diferentes podem tambm corresponder a sucessivos estgios ou diferentes formas de infeco. Entre os mais conhecidos esto expresses incompleto. Com referncia a certas categorias de produtos refrigerados importante que a temperatura no seja baixada demasiadamente e que os limites inferiores possam ficar bem acima do ponto de congelamento. Na batata, o amido em demasia convertido em acar e ela se torna muito doce quando mantida abaixo de uma temperatura de 4C, crtica para a maioria das variedades (para algumas variedades at 8C). Isto tem uma particular importncia quando a batata se destina a transformao em fatias ou em fritas do tipo francesa; uma vez que o acar produz uma brunidura durante esse processamento, dando ao produto um colorido mais escuro do que normalmente se deseja.
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escaldadura, colapso

interno, cova amarga e corao escuro. O nosso conhecimento destas

Outros produtos tais como tomate, banana, feijo, pimenta, pepino, abbora, grapefruit e outras frutas tropicais podem ser suscetveis aos prejuzos causados por baixa temperatura quando submetidos a temperatura abaixo de 20C ou 13C. Brotos de batata e cebola podem, aps um perodo bastante longo de estocagem, ser inconvenientes, o que se consegue reduzir pulverizando as plantas no campo hidrcio maleico, antes da colheita. Outros tratamentos qumicos e de radiao tambm so eficientes contra esses problemas. As batatas devem ser estocadas em lugar escuro para se evitar que adquiram colorao verde durante a armazenagem. As flores cortadas sofrem a susceptibilidade peculiar a danos causados pela exposio a atmosfera que contenha etileno, e, por isso, deve-se evitar a sua estocagem junto com mercadorias que produzam etileno. A maioria das mercadorias perecveis so prejudicadas pela exposio amnia. Dispe-se agora de aparelhagem para uso de estocagem de produtos de susceptibilidade peculiar, ou em lugar de armazenagem inacessvel, como as cmaras de atmosfera controlada. Essa aparelhagem possibilita uma verificao sobre o contedo de amnia no ar, fazendo soar um alarme quando registrada uma concentrao de aproximadamente 30 ppm. Em armazm de atmosfera controlada mister tomar cuidado para ficar assegurado que a atmosfera no se torne deficiente em oxignio. Se uma estocagem permanecer continuadamente com uma concentrao abaixo do mnimo recomendado haver uma respirao anaerbica do produto, ocorrendo uma fermentao, o que torna a mercadoria imprpria para venda como produto fresco, e mesmo contra-indicada para consumo.

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6.1.2 Queimadura pelo frio Para alimentos congelados, o dano de estocagem mais comum consiste na queimadura pelo frio, que caracterizado por uma mudana nos tecidos superficiais do produto, que secam e tomam uma textura esponjosa. No item 1.1.2., sobre umidade, encontram-se possveis solues para atenuar tais ocorrncias. 6.1.3. Descongelamento do produto congelado Alguns armazns frigorficos esto ligados a trabalhos de transformao de alimentos, e, em muitos desses casos, o descongelamento do produto se torna necessrio para a operao integral. A utilizao crescente da refrigerao como meio de preservao de alimentos, tem favorecido o progresso das tcnicas de refrigerao destinadas a melhorar a conservao das propriedades originais do produto aps o descongelamento. Uma vez que o descongelamento no controlado pode anular a elevada qualidade alcanada mediante dispendiosos e sofisticados sistemas de refrigerao importante que d muita ateno a referida operao e que seja ela bem controlada se se deseja conservar a qualidade original do produto. Na avaliao global do processo de descongelamento, deve-se levar em conta os seguintes fatores: 1- Velocidade de descongelamento; 2- Qualidade do produto acabado; 3- Diminuio ao mnimo da perda de massa devido ao gotejamento; 4- Facilidade de limpeza para diminuir a contaminao bacteriolgica externa; 5- Flexibilidade de operao, isto , capacidade de movimentar volumes de formato e dimenses de difcil manuseio e diferentes produtos alimentcios congelados;
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6- Atravancamento de espao; 7- Custo de investimento; 8- Custo operacional em termos de mo-de-obra, energia e manuteno. H grupos principais de mtodos de descongelamento: aqueles em que o calor introduzido no produto a partir de sua superfcie exterior; e aqueles em que o calor gerado no interior do produto. No primeiro grupo encontram-se os seguintes mtodos: a) ar calmo; b) ar mido em movimento; c) gua em movimento; d) aquecedores de placa de contato duplo; e) aquecimento de vapor sob vcuo. Os mtodos compreendidos no segundo grupo so os seguintes: a) aquecimento por resistncia eltrica; b) aquecimento diettrico de alta freqncia; c) aquecimento a micro ondas. No momento, a carne e o peixe so as duas mercadorias mais freqentemente sujeitas aos processos comerciais de descongelamento. No processo comercial de descongelamento de peixe em grande escala, os mtodos mais adequados so: 1- ar mido em movimento; 2- gua em movimento;
3-

descongelamento dieltrico com imerso na gua. O aquecimento a vapor sob vcuo encontra-se em estudo.

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Para o descongelamento de carne com fins comerciais, so preferidos os mtodos de ar mido e de alta freqncia, embora o aquecimento por microondas e a vapor sejam tambm possveis. Os processos subsequentes ao descongelamento devem levar em conta a avaliao que se fizer do mtodo de descongelamento. Se o produto alimentcio vai ser mantido, a seguir, em estado de descongelamento por um tempo relativamente longo, ser bastante prejudicial um superaquecimento durante o processo. Nesse caso, o produto deve ser retirado da aparelhagem de descongelamento logo depois que essa operao se complete, quando ele ainda conserve alguma capacidade residual de refrigerao.

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