Cap. 03 - 2.

Legumes e Hortalias Sem Folhas Soja

O soja (Glycine hispida) uma planta procedente do interior da China, pertencente s Leguminosas. O soja, cultivado desde tempos remotssimos e que tem constitudo e constitui o principal alimento de grandes massas populacionais da sia oriental, alcanou tambm na Europa grande importncia como alimento e como remdio teraputico. Composio e Caractersticas -- O soja muito rico em protenas completas, gorduras e lecitinas, embora no tenha amido, no que diz respeito aos hidratos de carbono. O seu valor exato pode deduzir-se do quadro seguinte, em que se compara a composio do fruto de soja com a sua correspondente farinha integral: A carncia de amido diferencia fator d-lhe um valor diettico de maneira notvel o soja das restantes leguminosas que vulgarmente se empregam, as quais tm volta de 50% dos seus hidratos de carbono, em forma de amido. O soja empregado com tal profuso pelos asiticos do Leste que substituem com ele a carne, o leite, o queijo e os ovos. Os principais pases produtores de soja so a China, a Manchria e a Coria. So tambm importantes as produes do Brasil, do Japo, da ndia e dos Estados Unidos. Este pas coloca o soja, pela sua importncia, em quarto lugar, depois das produes de algodo, milho e trigo. O cultivo desta leguminosa tem-se espalhado largamente pela Europa, desde que se descobriram variedades que se adaptam s condies s especiais climticas destas regies. E possvel que o soja represente para a alimentao da Europa um papel semelhante ao que teve a batata no sculo XVIII.
Quantidade Protena Gordura Hidratos Minerai Lecitina Fibra gu

s expressas em g

de Carbon o

Brut a

SojaSementes SojaFarinha

30 40

18 21

20 26,5

4,5 4,5

1,8 2

5,2 3,5

12,1 6

O Soja, Carne Vegetal - As protenas do soja so completas, isto , tal como acontece com as da carne, ovos, leite e peixe, contm todos os aminocidos essenciais. O soja no tem compostos purnicos, pelo que no d lugar formao de cido rico, e este fator d-lhe um valor diettico muito superior ao que tm as protenas da carne e do peixe. Os produtos integrais do soja podem substituir perfeitamente e em igual proporo a carne e os ovos, tanto na alimentao normal como nos regimes dietticos, o que tem extraordinrio interesse. Assim, no tratamento diettico das doenas to caractersticas da nossa civilizao, largamente espalhadas pelo uso excessivo da carne e dos ovos na alimentao, como so as doenas do corao, a hipertenso a angina de peito, arteriosclerose, gota, reumatismo, doenas dos rins e da pele, encontra o soja unia indicao precisa, substituindo a carne e os ovos. Mas ainda h uma outra razo. Como se repete em vrios lugares desta obra, a colesterina, muito abundante nos alimentos de origem animal, desempenha um papel importante na apresentao das doenas graves dos vasos sanguneos. As gorduras do soja no contm colesterma, e permanecem na farinha de soja finamente triturada em forma digervel numa proporo de at 99%. Pelo seu alto teor de cidos no saturados essenciais para a vida (vitamina F), esta gordura vegetal de alto valor biolgico e encontra grandes indicaes dietticas. Muito importante e interessante o extraordinrio teor das sementes de soja em lecitina, que chega a 2-2,5 %,o que as coloca em seguida aos ovos, que com uns 3,7 constituem o alimento mais rico em lecitina. Isto facilita no s a sua utilizao culinria, que conquistou um lugar importante em numerosas receitas, como tambm exerce interessante efeito sobre as funes dos nervos e do crebro, evitando tambm a alterao gordurosa do fgado. Utilizao Teraputica -- O seu teor em hidratos de carbono, caracterizado pela ausncia de amido, outra caracterstica de valor interessante. Os hidratos de carbono formam 20-26,5% tanto das sementes como da farinha de soja e so, na sua maior parte, glcidos (estaquiose, arabinose, galactose) que so queimados at mesmo nos casos do diabetes, formando glicose apenas

uns 5-6% dos hidratos de carbono, razo pela qual os produtos do soja so grandemente recomendados no diabetes. O teor em substncias minerais mostra rio soja uma percentagem muito mais elevada do que nos outros alimentos mais importantes, pois atinge 4,5-5 %, valor este sete vezes mais elevado que o do leite, cinco vezes o da carne e dos ovos , trs o das farinhas de cereais e legumes, duas vezes mais elevado que o das mais conhecidas sementes de leguminosas. As substncias minerais do soja atuam no metabolismo alcalino em alto grau, elevando as reservas alcalinas do sangue. Nestes elementos so de salientar, em primeiro lugar, o teor em clcio, (200 mg%), potssio (1.660 mg%), magnsio (235 mg%), ferro (8-12mg%) e cloro (24 mg%), circunstncia de to notrio interesse para os regimes sem sal. Valor Diettico -- O teor em vitaminas , conforme se pode verificar no seguinte quadro do Prof. W. Halden, muito elevado, tanto em compostos lipossolveis como hidrossolveis. As mais importantes, pela sua proporo, so as vitaminas B1, B2 e cido nicotnico. Segundo o Prof. Kollath, as sementes de soja e as suas farinhas so muito ricas em auxonas. Caroteno Provitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina B1 Vitamina B2 cido nicotnico cido pantotnico Vitamina B6 1 mg% indcios 5 mg% 0,2 mg% 0,8 mg% 0,2 mg% 2,2 mg% 1 mg% 2 mg%

Todas as exigncias que podemos ter com respeito composio de um regime de alto valor diettico constitudo por alimentos completos podem ser satisfeitas com o emprego cuidadoso e devidamente proporcionado dos produtos do soja (farinhas integrais). 0 extraordinrio valor nutritivo do soja e dos seus produtos fica demonstrado ao provar-se que 500 g de soja integral so to ricos em protenas e gorduras como 3,75 litros de leite ou 27 ovos de galinha. Os produtos do soja tm um valor importante para a cozinha vegetariana. O leite de soja utilizado em lugar do leite animal, na alimentao infantil. Dele tambm se obtm uma espcie de manteiga, chamada em japons miso, um requeijo tofu e um molho muito apreciado pelos japoneses, a que chamam shoyu. Emprego dos Produtos de Soja -- A grande proporo tanto em princpios ativos como em substncias nutritivas do soja e dos seus produtos faz dele um dos elementos dietticos mais valiosos, na tuberculose e noutras doenas infecciosas, afeces tumorais (cncer), estados de esgotamento, convalescena de doenas graves, nos diversos tipos de anemia, nas alteraes produzidas por irradiaes e nas hipofunes das glndulas

intestinais e de secreo interna. So tambm de grande importncia os produtos do soja nas doenas cujo tratamento exige um regime, no qual no entre o sal, o cido rico ou a colesterma, como sejam doenas nervosas, muitas doenas da pele, reumatismo, gota, hipertenso sangunea, angina do peito, arteriosclerose e clculos biliares. A substituio do leite animal pelo leite de soja pode ser um elemento teraputico na cura das afeces ocasionadas pelo consumo de leite de origem animal, a asma, a tendncia para as afeces catarrais, hipertrofias glandulares e nas inflamaes das amgdalas. O estabelecimento desse regime curativo deve ser feito sempre sob o controle do mdico. A alimentao com produtos de soja especialmente indicada nas crianas subdesenvolvidas que necessitam de grande quantidade de substncias nutritivas e ativas para o seu desenvolvimento corporal e orgnico. Para o seu uso na prtica, recomenda-se a farinha integral de soja, pela sua cor amarelada e pelo seu agradvel sabor de noz. Deve conservar-se em recipientes bem fechados, seco e em lugar fresco. Os produtos preparados na base de soja, largamente empregados no Oriente asitico (leite, molho e queijo de soja), no so ainda muito utilizados entre ns por causa da sua preparao e do seu sabor pouco de acordo com os nossos paladares. Para o emprego das sementes de soja integrais so necessrias quatro horas de coco devido sua dureza, mas este tempo reduz-se para vinte minutos, mediante o emprego de panelas de presso. Com uma preparao cuidadosa podem confeccionar-se pratos muito agradveis, base de soja, sendo muito fcil a utilizao da farinha de soja em sopas, molhos, almndegas, assados, maioneses, doces, pastis e confeitaria.