Transformao dos Alimentos:

Prof Dr Susy Souto de Oliveira

 Registros de cultivo tempos bblicos

Leguminosas
Homem primitivo consumo cotidiano sob diferentes formas

Maior tempo de conservao Fcil preparo Apresenta boas qualidades nutricionais

Leguminosas

xito e incorporao aos costumes alimentares de muitos pases

Leguminosas
So gros contidos em vagens ricas em tecido fibroso

Atualmente a palavra Legume refere-se s sementes de plantas leguminosas.

Ainda utilizado para designar determinados tipos de hortalias.

Estrutura

Estrutura de celulose 2 -5%

50% de amido 23% protenas (Faseolina)

Em funo das diferenas na composio lipdica podem ser classificadas em:

Oleaginosas

No Oleaginosas

Composio e Valor Nutricional

23% de protenas Vitaminas do complexo B (principalmente Tiamina)

Carboidratos; fibras solveis e insolveis 7-12 mg de ferro (no heme) Clcio

50% de glicdios (amido)

Fatores antinutricionais
Inibidores de tripsina Inativao tratamento trmico aps 60 min. A 100C

Fitatos e polifenis

Ligam-se ao Fe e ao Zn tornando-os indisponveis ingesto de Vitamina C facilita absoro de Fe.

Oligossacardeos Rafinose e Estaquise

Produo de flatulncia no IG nem o remolho nem o tratamento trmico o teor

Caractersticas e uso de algumas leguminosas

Vagens de forma caracterstica, secas como palha, de cor plida;sementes envoltas por pele marrom-avermelhada. So utilizados cozidos ou assados Empregados nas mais diversas preparaes: doces (bolos,sorvetes, cremes,tortas); salgadas (vatap, xinxim de galinha); consumidos isoladamente ou como ingrediente da manteiga de amendoim. Extrado o leo de amendoim, usado na culinria Amendoim

Caractersticas e uso de algumas leguminosas

Lentilha
Gros midos e achatados; Variedades: marrom verde e vermelha; Empregada em saladas, sopas, com arroz ou com molho sobre massas.

Caractersticas e uso de algumas leguminosas

Gro-de-bico
Usada na cozinha rabe,principalmente na forma de pasta. Torrado e modo pode substituir o caf (sabor diferente). Empregado refogado,em forma de pur,massa para croquetes e bolos, em sopas e farinhas de panificao, em preparaes com dobradinha.

Caractersticas e uso de algumas leguminosas

H variedades coloridas As sementes so grandes, ovaladas e achatadas Depois de cozidas saladas, sopas, com arroz ou com molho sobre massas.

FAVA

Caractersticas e uso de algumas leguminosas

Guandu
Tambm conhecida como andu ou guando Feijo de gros pequenos,utilizado na culinria baiana e no RJ.

Alfarroba
Semelhante fava, de cor marrom, possui polpa aucarada. Aps o processamento transformada em barras ou em p Utilizada como substituto do chocolate; como estabilizante em produtos de sorveteria.

Caractersticas e uso de algumas leguminosas

Ervilha
Podem ser consumidas os gros verdes, debulhados das vagens ou secos,enlatados.

Ervilha torta
vagem delicada, verde claro, utilizada hortalia em saladas, recheios, sopas, etc. inteira, como

Ervilha e vagem podem ser utilizadas quando ainda verdes. Broto de germinada. feijo utilizada na forma

Grande maioria - consumida seca.

Caractersticas e uso de algumas leguminosas

Feijo
Bastante empregada na alimentao Brasil Variaes mais comuns no Brasil preto, roxinho, mulatinho, fradinho, jalo, branco, rosinha, verde.

Soja
Existem mais de 2.500 variedades classificadas conforme a cor do gro; as mais apreciadas so a amarela, branca e a verde Pode ser consumida cozida, assada ou como base para outros produtos.

Pode ser usado como acompanhamento ou em preparaes como:

sopa, salada, feijoada, acaraj, abar, feijo-tropeiro, baio-de-dois

Soja
35-40% Ptns de mdio valor biolgico 10 aa em teor adequado menos metionina

18-22% lipdios

Mg, S, Cl e K

Vitamina A, complexo B, Vitaminas C e E

Principais derivados da soja e uso culinrio

PRODUTOS DA SOJA
Tofu

USO CULINRIO
Queijo de soja produzido a partir de extrato de soja,escorrido e prensado; branco,liso,textura fina e cremosa;sabor brando

Leite de Soja (Extrato hidrossolvel de Gro cozido e prensado; utilizado soja) como substituto do leite de vaca. Farinha de Soja Utilizada em panificao(completar contedo protico);no pode substituir a f de trigo em quantidade superior a 5% - no contm glten

PRODUTOS DA SOJA
Tempeh

USO CULINRIO
Bolo fermentado de soja acrescido de um fungo medicinal(Rhizopus oligoporus);sabor caracterstico,sabor semelhante ao tofu.

leo de soja Shoyu Fermentao da soja.Aromatizar e realar ao sabor de sopas,molhos e carnes. Pasta preparada a base de soja fermentada .Tempero de molhos,sopas,conservas,grelhados.

Miss

Efeitos preventivos da soja sade

risco de doenas cardacas isoflavonas inibem desenvolvimento de aterosclerose - LDL e HDL. Controle do crescimento e regulao tumoral Ao antioxidante isoflavonas inibem a produo de oxignio reativo ( formao de radicais livres). Alternativa teraputica ao tratamento de reposio hormonal tradicional alvio dos sintomas da menopausa

Leguminosas

1987 consumo mdio 120 g 1996 - consumo mdio 107 g ( IBGE)

Leguminosas

Feijo preto maior consumo no RS, SC, sul e leste do PR,RJ, sudeste de MG e sul do ES. Feijo tipo carioca e de corda mais aceitos em todo o Brasil. Feijo Mulatinho regio Nordeste. Feijo Roxo e Rosinha MG, GO e SP

Leguminosa Protenas Lipdios (g) (g) Soja Amendoim Lentilha Ervilha Feijo
ARAJO et al,2007

Carboidratos (g) 11 24 53 53 52

Minerais (g) 5 2 3,4 2,9 3,5

38 26 26 23 24

19 39 2 2 2

Propriedades Fsico-Qumicas
Poder de absoro de gua Gelatinizao do amido
Operaes de remolho e coco celulose abrandada e gelatinizao do amido.

Deficientes nos aminocidos sulfurados metionina e cistena.

Coco de Leguminosas
Absorvem gua tornando-se macias digestibilidade Desenvolve-se o sabor

Calor mido
tempo de coco varia com a temperatura e a variedade do gro.

Calor Seco
amendoim, soja

Tempo de Armazenamento

Variedade da leguminosa

Fatores que Influem na Coco

Temperatura e grau de umidade do depsito

Presena de minerais na gua

Reidratao de Leguminosas Secas

Feijo de molho em gua fria (temperatura ambiente) 1018 horas para dobrar de peso. Feijo de molho em gua quente substncias encontradas na casca sofrero modificao permitindo rpida absoro da gua e amolecimento mais rpido dos gros. Feijo de molho em gua quente aps fervura de 2 minutos coco mais uniforme; destruio de microorganismos que podem provocar alterao do alimento enquanto est de molho.

ndice de Reidratao e Tempo de Coco de duas Variedades de Feijo

VARIEDADE DO FEIJO E TEMPERATURA DA GUA PRETO Ambiente constante (20 C) (20C) 100C passando ambiente 100C por 2 minutos passando a ambiente BRANCO Ambiente constante (20C) 100C passando ambiente 100C por 2 minutos passando a ambiente NDICE DE REIDRAO (IR) H 1H 2H 3H 5H 10H 1,18 1,34 1,61 1,72 1,86 1,98 1,93 2,02 2,06 2,08 2,09 2,10 2,02 2,06 2,06 2,12 2,12 ....

1,13 1,53 1,88 2,02 2,05 ... 1,80 1,92 2,02 2,15 ... ... 2,02 2,10 2,12 2,15 2,15 ....

Reidratao de Leguminosas Secas

O IR pode variar de 1,98 a 2,05 pode chegar a 2,15 no remolho com fervura prvia
melhora a reidratao, acelera o processo de coco, evita perdas por dissoluo.

Se houver o descarte da gua de remolho,em qualquer uma das tcnicas, haver reduo da produo de gases formados a partir de substncias (rafinose e estaquiose). Alguns minerais e vitaminas tambm so perdidos na gua de descarte qualidade protica no se altera. Em algumas preparaes dietoterpicas K desprezar gua de remolho

Tempo de Coco
menor quando o grau de reidratao do feijo alcana 100% ou mais.
Quando cozido em chama alta ou calor forte fica duro; em calor moderado fica cozido por igual e o gosto se desenvolve melhor.

Panela de presso tempo varia de 25-30 minutos; em panela comum 1 hora ou mais.

Preparo de Leguminosas
Preparo de leguminosa qualquer
IA do feijo = 1,5 a 2,5 e o fator de coco no mnimo 3. Fator de Coco acima de 5
aumento na quantidade de caldo e uma diluio dos nutrientes da preparao.

Panela comum 4 medidas de gua para 1 de gro (4:1). Sob presso 3 medidas de gua para 1 de gro (3:1) Preparar leguminosa que apresente caldo at 6:1

Preparo de Leguminosas
Congelar leguminosas previamente cozidas evitar coco excessiva dos gros - evitar o extravasamento do amido no congelamento (evita que o caldo fique muito espesso aps o aquecimento.

Uso de condimento
acentua o sabor e a vida til da preparao congelada.

Preparo de Leguminosas
pH
Alcalino - tempo de coco, perdas nutricionais (principalmente tiamina); abrandamento excessivo do gro. cido hemicelulose no muito solvel prolongamento da coco. Adicionar ingredientes cidos apenas quando os gros estiverem macios.

NaCl (3%)
Acelera a coco (trocas inicas na parede celular entrada de Na e sada de Ca catalisando a hidrlise da hemicelulose).

Referncias
LIVERA,A.V.S.;SALGADO, S.M. Tcnica Diettica:um prtico.Recife, Ed.Universitria da UFPE, 2007,175p. guia

MONTEBELLO, N. P. ,ARAJO, W. M C , BOTELHO, R. B A. Alquimia dos Alimentos - Srie Alimentos e Bebidas, v.2, Ed. Senac, Braslia, 2007. ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica: Seleo e Preparo Ed. Atheneu, 2001. PHILLIPI, S.T. Nutrio e Diettica, 1 edio, Manolo, 2003.