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DIVULGAO AGRO 556 N 6 2007

Framboesa
Qualidade ps-colheita

Novembro 2007

DIVULGAO AGRO 556


Novembro, 2007 Edio no mbito do Projecto PO AGRO DE&D N 556 Diversificao da produo frutcola com novas espcies e tecnologias que assegurem a qualidade agro-alimentar Coordenao: Pedro Brs de Oliveira (INRB / ex-EAN/DPA) Composio e Grafismo: Francisco Barreto (INRB / ex-EAN/DPA) Impresso e Encadernao: INRB / ex-EAN/DPA Tiragem - 50 exemplares impressos 100 exemplares em formato digital

FRAMBOESA QUALIDADE PS-COLHEITA


Folhas de Divulgao AGRO 556 N 6 Autora: Maria Beatriz Sousa (INRB / ex-EAN/DTPA) Co-autores: Teresa Curado (INRB / ex-EAN/DTPA) Fernando Negro e Vasconcellos (INRB / ex-EAN/DTPA) Maria Joo Trigo (INRB / ex-EAN/DTPA) Equipa de laboratrio: Maria de Lurdes Gomes (INRB / ex-EAN/DTPA) Maria Paula Antunes (INRB / ex-EAN/DTPA) Fernanda Balsemo (INRB / ex-EAN/DTPA)

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ndice
pg. 1 2 2.1 2.2 Introduo ........................................................................ Estado actual do conhecimento algumas informaes .... Classificao botnica e morfologia do fruto ............................. Valor nutricional e evoluo bioqumica ................................... Qualidade nutricional ............................................................ Qualidades dietticas ............................................................ Qualidades funcionais e teraputicas ...................................... 2.3 Aspectos de qualidade colheita e ps colheita ........................ Fisiologia do fruto ................................................................ Recomendaes colheita .................................................... Aspectos de conservao e vida til ........................................ 3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 4.3 5 6 Material e Mdodos ........................................................... Matria-prima ..................................................................... Mtodos ............................................................................. Mtodos de avaliao da qualidade ......................................... Resultados ........................................................................ Avaliao conjunta da qualidade dos frutos das cultivares. Produo em solo e em substrato ........................................... Caracterizao dos frutos por cultivares .................................. Qualidade no mbito da conservao vida til ........................ Formas de utilizao aplicaes diversas ....................... Referncias bibliogrficas ................................................. 17 20 25 28 31 3 5 5 7 7 9 9 10 10 11 12 14 14 14 15 17

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Figura 1 Aspecto geral de framboesas recm colhidas.

Locais de demonstrao:
Herdade Experimental da Fataca (HEF), Estao Agronmica Nacional (EAN) campanha de 2004, 2005, 2006 Empresa - Casa Prudncio, Quinta de S. Roque, Almeirim campanha de 2005

A actividade do Departamento de Tecnologia dos Produtos Agrrios (DTPA)/EAN) incidiu sobre a avaliao da qualidade ps-colheita em framboesas (Figura 1) provenientes das linhas de trabalho a seguir referidas: Viabilidade da sequncia cultural: produo precoce de morango produo tardia de framboesa; Janeiro a Dezembro Demonstrao de tcnicas de cultura em substrato Produo de framboesas em cultura protegida (perodo de Outono/Inverno).

1. Introduo
Actualmente no panorama nacional dos pequenos frutos, tem-se destacado uma organizao de produtores de pequenos frutos a Lusomorango. Nesta organizao a fruta produzida destina-se sobretudo ao mercado externo, que actualmente absorve 93% da produo de framboesa (Figura 2) e 65% da de morango.

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Em 2005 a Noruega foi o principal mercado importador, seguido da Finlndia, Sua, Blgica e Reino Unido. A restante produo destinou-se ao mercado interno, abastecendo grupos de distribuio como a Sonae, Auchan, El Corte Ingls e Makro. Cabe aqui referir, a ttulo de exemplo, que em 2005, s a produo da LusoMorango foi de 2500 toneladas de morango e 600 toneladas de framboesa[1].

Figura 2 Framboesa para exportao.

Portugal tem regies com excelentes condies pedo-climticas para a produo de framboesas com qualidade, podendo assegurar-se a sua disponibilidade para o mercado em fresco, durante perodos de tempo mais alargados, desde que os produtores recorram a adequadas tecnologias de produo, em que se inserem a cultura protegida com cultivares apropriadas, diversas pocas e densidades de plantao e diferentes datas de corte dos lanamentos do ano, em framboesas remontantes. A procura crescente de framboesa deve-se sua frescura, aparncia atraente, sabor e aroma agradveis e valor nutritivo, que permitem inovar e recriar formas de utilizao. A produo de framboesas apresenta aspectos que merecem ateno: H cultivares adaptadas s nossas condies edafo-climticas A produo sazonal No existem excedentes de produo A exportao promissora

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Os frutos so frgeis e perecveis So apreciados pelo seu exotismo e qualidades spidas Possuem valor nutricional relevante (alimento funcional)

Constituiu objectivo deste trabalho, avaliar a qualidade dos frutos de algumas cultivares, nas condies edafo-climticas do litoral Alentejano e Ribatejo. As cultivares foram submetidas a diferentes condies culturais, utilizando-se tecnologias possibilitam a obteno de de produo desenvolvidas no fora de poca, com boas Departamento de Produo Agrcola, Estao Agronmica Nacional, que frutos, caractersticas comerciais e organolpticas.

2. Estado actual do conhecimento algumas informaes


2.1. Classificao botnica e morfologia do fruto

Figura 3 Pormenor de um fruto de framboesa.

A framboesa pertence famlia das Rosaceae, gnero Rubus, e subgnero Idaeobatus. Este subgnero engloba cerca de 200 espcies, que se distinguem pela facilidade com que os seus frutos maduros se separam do receptculo (Figura 3). Muitas destas espcies tm sido melhoradas, mas apenas
[2]

as

framboesas

vermelha

preta

so

produzidas em larga escala . A espcie mais comum no continente europeu Rubus idaeus L.. Esta espcie ainda actualmente abundante em algumas regies da Europa.

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A framboesa um fruto mltiplo de drupas (drupolas) estreitamente unidas volta do receptculo (Figura 4). Apresenta em geral forma cnica arredondada, sendo cada drupola, constituda por uma semente dura envolvida por polpa[3].

Figura 4 Morfologia da framboesa[3].

De acordo com as espcies e as cultivares, a colorao dos frutos varia do amarelo ao preto, incluindo os tons alaranjado, rosa, vermelho claro e intenso e prpura (Figura 5).

Figura 5 Tonalidades da framboesa vermelha[4].

As cultivares mais generalizadas e cultivadas em Portugal so as de fruto vermelho, de sabor agridoce, aroma agradvel, polpa com pequenas sementes e textura granulada.

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2.2. Valor nutricional e evoluo bioqumica Qualidade nutricional: O principal constituinte dos frutos

recentemente colhidos a gua, cujo teor nas framboesas de cerca de 83-85%[5]. gua e acares dominam a composio dos frutos maduros, sendo os acares mais comuns a frutose, a glucose e a sacarose, existindo tambm vestgios de maltose[6]. Os teores de glucose e frutose figuram em quantidades equivalentes (Quadro I).

Quadro I Valores mdios de acares e cidos orgnicos na framboesa (g.100g-1) Frutose Glucose Sacarose cido ctrico 2,06 cido mlico 0,80

Framboesa vermelha

2,39

2,26

0,96

Os cidos orgnicos constituem componentes intervenientes no sabor e aroma dos frutos, sendo para o o segundo em maior slidos grupo a contribuir Afectam quantitativamente teor solveis.

directamente o sabor e aroma dos frutos, regulam o pH celular, e influenciam o aparecimento de diferentes pigmentos no interior dos tecidos[7]. A sua concentrao diminui com a maturao uma vez que so utilizados como fonte de energia na respirao, ou como fonte de carbono na sntese de acares. Nas cultivares de framboesa vermelha os principais cidos so o ctrico e o mlico (Quadro I). A relao entre os teores de acares e de cidos influi fortemente na sensao gustativa. Ao longo da maturao os acares e os cidos tm uma evoluo inversa e a sua relao pode fornecer uma indicao do estado de maturao do fruto mas, no necessariamente, da sua qualidade gustativa. Um fruto com reduzido teor em acar pode tambm ser deficitrio em cidos[8]. A maturao origina um grande nmero de compostos volteis, em parte responsveis pelo aroma dos frutos e compostos no volteis, os constituintes fenlicos, especialmente os flavonides (antoxantinas e antocianinas), estes ltimos pigmentos so conhecidos pela sua capacidade de captar radicais livres (efeito antioxidante).

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Weber et al.[9] estudaram frutos de 64 gnotipos de framboesa e verificaram que o tamanho das drupas e a composio qumica apresentavam grandes diferenas entre gentipos. Este estudo demonstrou tambm a grande variao existente nos valores de antioxidantes e teores de fitoqumicos de germoplasmas de framboesas de cor amarela, vermelha e preta. Nesta gama de cores o teor das antocianinas totais variou de 0 a 400mg/100g. O teor de fenlicos totais variou de 300 a 700mg/100g e os valores de FRAP de 15 a 50 mmol Trolox equivalente /g, correspondendo os valores mais baixos aos frutos de cor amarela. Do ponto de vista nutricional (Quadro II) a framboesa apresenta grande interesse, pelos seus teores de sais minerais e vitaminas C, provitamina A, vitaminas B1, B2 e B6, pela presena de pectina, celulose, cido saliclico e antioxidantes flavonides cido cafeico e ferlico[10].

Quadro II Perfil nutricional da framboesa


[10]

Nutrientes Quantidade em 100g Humidade Valor energtico Protenas Gordura total Hidratos de carbono Fibra Cinzas Colesterol Sais minerais Clcio Ferro Magnsio Fsforo Potssio Sdio Zinco cobre Manganes Vitaminas cido ascrbico Tiamina Riboflavina Niacina cido pantonnico Vitamina B6 Vitamina A 25mg 0,030mg 0,09mg 0,90mg 0,4mg 13mg 13UI 22mg 0,57mg 22mg 12mg 152mg 0 0,46mg 0,074mg 1,013mg 85,57g 49 kcal 0,91g 0,55g 11,57g 3,00g 0,4mg 0

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Qualidade diettica: Entre os diversos efeitos benficos da framboesa destacam-se os seguintes:

Baixo valor calrico (49 kcal) que a torna adequada a dietas de emagrecimento.

Aprecivel teor em sais minerais: 100g de framboesa fornecem 150-220mg de potssio, 25-41mg de clcio, 22mg de magnsio e 0,5-1,2mg de ferro.

Riqueza em vitamina C: 100g de framboesa fornecem 25mg desta vitamina, ou seja o equivalente a mais de 30% de DDR. (DDR dose diria recomendada).

Elevado teor de fibras, de enorme importncia no processo digestivo 4-7g /100g[10][11].

Qualidades funcionais e teraputicas: Designa-se por alimento funcional, um alimento em relao ao qual est demonstrado possuir um efeito benfico, relevante na melhoria do estado de sade, bemestar e na reduo do risco de doenas. Este efeito vai alm da satisfao das necessidades nutricionais. Estudos recentes efectuados nos EUA mostraram que no grupo dos pequenos frutos, no qual se incluem a framboesa, o mirtilo, a amora, as groselhas e o morango, cada espcie possui teores caractersticos e especficos de compostos fenlicos, catequinas constitudos e essencialmente e por antocianinas, e cidos reconhecidos flavonis, fenlicos, pela sua proantocianidinas (elagitaninos
[12]

galtaninos)

isoflavonoides, .

compostos

capacidade antioxidante

O valor ORAC mede os nveis de antioxidantes dos alimentos, e quanto maior o seu valor mais elevada a capacidade antioxidante do produto. Os pequenos frutos so dos alimentos que apresentam maiores valores antioxidante conferindo proteco ao organismo (Quadro III).
Quadro III Valor ORAC para a framboesa Fruto Framboesa 1220
[13]

Unidades ORAC.100 g-1

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O TEAC mede a capacidade anti-oxidante em equivalentes Trolox e o mtodo FRAP determina o poder anti-oxidante / reduo frrica. Os extractos ricos em antioxidantes, substncias tambm designadas por fitoqumicos, tm sido bastante estudados. Em publicaes recentes so descritas propriedades dos compostos fenlicos, actuando eficazmente na preveno de doenas cardiovasculares, circulatrias, bem como na inibio do crescimento de clulas cancergenas[12]. Atribui-se aos compostos fenlicos, tais como a quercitina e o cido elgico, propriedades anti cancergenas e est provado que alguns tipos de cancro podem ser inibidos pela quercitina. Estudos realizados na Medical University of South Carolina verificaram o efeito do cido elgico na preveno do cancro, este cido encontra-se nos morangos e amoras mas nas framboesas vermelhas que o seu teor mais elevado[14].

Figura 6 Aspecto do fruto em fresco para anlise.

2.3. Aspectos de qualidade colheita e ps-colheita Fisiologia do fruto: Aps o desenvolvimento mximo do fruto ocorre a maturao, manifestada pelo progressivo aparecimento de caractersticas tpicas de sabor, cor, textura, diminuio da acidez e desaparecimento da adstringncia (Figura 6). Neste processo fisiolgico tm lugar alteraes hidrolticas conducentes formao de acares. Frutos com o mesmo teor em acares totais e em cidos podem ser

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mais ou menos doces consoante os nveis relativos de sacarose, glucose e frutose. A perda de turgescncia e o abrandamento dos tecidos so processos complexos, dependentes de diversos factores, nomeadamente cultivar, condies de crescimento, dimenses, estdio de maturao e temperatura, entre outros. Dentro de certos limites a maturao e senescncia podem ser retardadas; a maioria dos processos de armazenamento e acondicionamento visam atrasar estas fases. Recomendaes colheita: Embora a poca de produo

convencional seja de Julho a Outubro, recorrendo a determinadas tcnicas culturais e a cultivares adequadas, pode produzir-se durante todo o ano em algumas regies, nomeadamente no litoral Alentejano. O ritmo e a deciso da colheita dependem da experincia do produtor, que dever possuir algum conhecimento sobre a evoluo de cada cultivar. Todavia, h critrios que podem ser utilizados para avaliar o estado adequado dos frutos colheita, como a resistncia ao destaque e a cor. A firmeza outro conceito que deve complementar a apreciao de resistncia ao destaque, sendo estes os critrios que o produtor deve considerar de forma prtica na colheita dos frutos. Porm, a cor o critrio tradicional para a apreciao e seleco do estado de maturao dos frutos. O produtor que pretende frutos de qualidade durante a comercializao, dever seleccionar frutos que se apresentem no estdio S2 ou S3 (Figura 7). Escolher de preferncia o estdio S3 para frutos com distribuio rpida, prxima do local de produo. Dever colhe-los no estado de maturao S2 para uma comercializao mais longnqua, (exportao, armazenamento em atmosfera controlada).

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Evoluo objectiva da cor das framboesas colormetro


caracterizao subjectiva de 5 estados de maturao Sntese de pigmentos Oxidao degradao dos pigmentos
S2 rosado 30 V a l o r c o l o r i m t r i c o

26

S3 vermelho

24

S1 Branco/rosado S4 vermelho intenso

Colheita para expedio


22

Colheita para distribuio rpida


18 24 horas 24 horas 24 horas 24 horas S5 vermelho prpura

Figura 7 Evoluo objectiva da cor e estado de maturao[1].

Aspectos de conservao e vida til: Nas espcies a conservar pelo frio importante conhecer-se aspectos do metabolismo, caractersticas fisiolgicas, morfolgicas e estruturais, de modo a poder avaliar-se a influncia do frio nos atributos de qualidade. A temperatura ptima de conservao para a framboesa de cerca de 0C, sendo a durao do perodo de vida, da ordem de 2 dias[5]. Devido sua estrutura frgil e mesmo em condies de armazenamento recomendado (-0,5C a 0C com HR de 90 a 95%) as framboesas tm um perodo de vida ps-colheita de 3 a 5 dias[15]. No entanto, segundo Veazie and Nonnecke[16] este perodo pode prolongar-se por uma semana. No Quadro IV esto indicados alguns valores referentes a parmetros especficos para a conservao por refrigerao da framboesa.

Quadro IV Parmetros especficos de conservao por refrigerao para a framboesa[17] Espcie Temperatura de refrigerao (C) Framboesa 0 HR (%) 90-95 Durao de conservao (dias) 3-5 Calor de respirao (Kcal / t24h) 970-1900 (0C) 7000-15000 (20C) Ponto de congelao (C) -0,6 -1,0

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A vida til de um fruto como a framboesa, define-se como o perodo que decorre entre a colheita e o consumo ou transformao, permanecendo o fruto so, seguro, Contudo salubre, no salutar, da saudvel, segurana sob condies a recomendadas. mbito alimentar,

salubridade do alimento, o valor nutritivo e a carga microbiana no podem ser facilmente avaliados pelo consumidor, no acto da compra. Na realidade ao estipular-se o perodo de vida til ou tempo de conservao ps-colheita estamos a definir o tempo que o produto permanece com um nvel de qualidade pr-determinado. Com fundamento nesta definio, as determinaes de vida til baseiam-se na eleio e seleco de atributos de qualidade especficos e em critrios de aceitabilidade. A vida til das framboesas limitada por muitos factores tais como perda de firmeza, escurecimento, podrido ps-colheita e utilizao de cultivares no adequadas[15]. Este ltimo aspecto liga-se intrinsecamente sensibilidade ao manuseamento, consistncia da epiderme, dureza da polpa e, por oposio, facilidade com que se esboroam[5]. Os padres de qualidade para o consumidor so limites de aceitabilidade por vezes difceis de quantificar, variando ao longo do tempo e podendo ser influenciados por factores culturais e sociais. Os atributos de qualidade assumem importncia distinta, consoante a ptica como so perspectivados. Assim na qualidade compra assumem maior importncia a aparncia, cor, tamanho, forma, ausncia de defeitos, firmeza ao toque e aroma. Na qualidade gustativa atribui-se maior destaque ao sabor e aroma e percepo residual na boca.

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3. Material e mtodos
3.1. Matria prima Espcie estudada:

Framboesa (Rubus ideaus L.)

Figura 8 Frutos de framboesa em fresco.

As cultivares estudadas foram a Polka, a Joan Squire e Joan Irene, provenientes da Herdade Experimental da Fataca, EAN, produzidas na regio de Odemira.

3.2. Mtodos A metodologia utilizada permitiu quantificar os atributos que definem aspectos da qualidade (Figura 8). Seguiu-se a seguinte abordagem na seleco dos parmetros. Os atributos de qualidade incluem aspecto ou aparncia, textura, sabor e valor nutritivo. A aparncia encerra tamanho, forma, cor, ausncia de defeitos e de podrides. Na textura considera-se a firmeza, turgescncia e suculncia. Os componentes do sabor e aroma dizem respeito a atributos como o sabor doce, amargo, cido e adstringncia.

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Mtodos de avaliao da qualidade Mtodos objectivos (Figura 9) Biomtricos: - dimetros transversal, longitudinal e massa; Fsico-qumicos: Cor superficial (L*a*b*) - colormetro de reflectncia Minolta Chroma Meter CR-200b, CIE; (H, E); Slidos solveis totais (Brix) - refractmetro ATAGO, pH - potencimetro Crison-Micro pH 2002; Acidez titulvel - titulao potenciomtrica, (NP EN 12147,1999); Reolgicos - Texture Analyser TA-Hdi, (Stable Micro System, UK), ensaios de puno 4mm, clula de carga=50N, velocidade=3,33mm.s-1.

Figura 9 Parmetros definidores de qualidade objectiva.

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Anlise microbiolgica (Figura 10): mesfilos aerbios totais - Plate Count Agar; coliformes e Enterobacteriaceae - Violet Red Bile Agar e Violet Red Bile Glucose Agar; bolores e leveduras em Rose Bengal Chloranphenicol Agar, expressas em CFU/g.

Figura 10 Aspectos de anlise microbiolgica.

Mtodos subjectivos

Figura 11 Aspectos da avaliao global.

Anlise sensorial - painel de provadores - sete elementos treinados, escala hednica de cinco pontos (1 - ausncia da caracterstica a 5 - presena bem definida); Avaliao da Qualidade Global - fichas de Qualidade Global (QG), escala hednica de 6 pontos, (0 - frutos no comercializveis a 5 - excelente) (Figura 11).

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Anlise estatstica - anlise de componentes principais (ACP) e anlise factorial discriminante (AFD), programa Statistical v.6.0.

Condies de armazenamento - Os frutos foram colocados numa cmara de refrigerao (Uniblok Zanotti) com ventilao forada, temperatura de 2C. A avaliao da estabilidade dos frutos decorreu num perodo de cerca de treze dias, retirando-se amostras para determinao da qualidade, com intervalos de 3 dias.

4. Resultados

4.1. Avaliao conjunta da qualidade dos frutos das cultivares. Produo em solo e em substrato em diferentes datas de colheita

Figura 12 Aspectos de frutos para avaliao da qualidade.

Acompanhou-se a evoluo da qualidade dos frutos das cultivares Polka, Joan Squire e Joan Irene, ao longo de trs anos de produo (2004, 2005 e 2006) tendo em conta duas tcnicas culturais (solo e substrato) e sete datas de colheita (Figura 12). As cultivares escolhidas produziram frutos para o mercado em fresco, de meados de Outubro a meados de Dezembro, altura de maior retorno econmico. Porm para se atingir este objectivo foram utilizadas cultivares com pocas de produo complementares. Neste caso

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concreto a cv Polka foi a cultivar mais precoce e as cvs Joan Squire e a Joan Irene foram as mais tardias. Relativamente qualidade das cultivares em condies de solo e de substrato (Figura 13) os valores de firmeza (Figura 13-I) da cv Polka em substrato, foram relativamente diferentes da Polka em solo, no incio e no fim da produo. As outras cultivares apresentaram comportamentos de firmeza semelhantes, tanto em solo como em substrato. A firmeza ou resistncia mecnica da framboesa resulta de mltiplas componentes, como o peso do fruto, nmero e dimenso das drupolas, profundidade da cavidade do receptculo, rea de contacto das drupolas, caratersticas correlacionadas com medidas de coeso e compresso[18].

3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 19 Out 26 Out 3 Nov 17 Nov 22 Nov 6 Dez 14 Dez

12,0 10,0 SST (Brix) 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 19 Out 26 Out 3 Nov 17 Nov 22 Nov 6 Dez 14 Dez

firmeza (N)

datas de colheita Polka solo J. Squire solo J. Irene solo Polka substracto J. Squire substrato J. Irene substrato

datas de colheita Polka solo J. Squire solo J. Irene solo Polka substracto J. Squire substrato J. Irene substrato

Figura 13 Valores mdios (trs anos de ensaios) de firmeza (I) e de SST (II) de frutos de trs cultivares.

Em relao aos slidos solveis totais (Brix), no se encontraram diferenas, nem entre frutos das diferentes cultivares, nem entre tcnicas culturais e datas de colheita (Figura 13-II). Independentemente da tecnologia de produo os frutos das trs cultivares tornaram-se mais doces no fim do perodo de produo.

Anlise sensorial: Na Figura 14 mostra-se um aspecto dos frutos submetidos prova organolptica. Na Figura 15 apresentam-se os perfis sensoriais, ou seja, a representao grfica da opinio de um painel de provadores, referentes aos atributos de qualidade considerados.

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Seleccionaram-se apenas alguns parmetros mais relevantes como: cor, firmeza, suculncia, sabores doce e cido. As avaliaes foram efectuadas em quatro datas de colheita. A pontuao 1 corresponde ausncia da caracterstica e 5 presena bem definida. Quando as configuraes esto sobrepostas significa que a apreciao organolptica dos frutos semelhante; configuraes distintas correspondem a atributos de qualidade pontuados com valores diferentes. Muito embora se tivesse tomado em ateno o facto das cultivares terem pocas de produo desfasadas, os dados da anlise sensorial foram reunidos na mesma representao grfica, apenas para fins de comparao das caractersticas organolpticas.

Figura 14 Pormenor dos frutos para anlise sensorial.

Na (Figura 15-I) verifica-se que em condies de solo a apreciao organolptica dos frutos das cvs Polka e Joan Squire foram bastante semelhantes, enquanto que a Joan Irene teve uma apreciao ligeiramente diferente em relao aos atributos de qualidade avaliados. Na (Figura 15-II), em condies de substrato, constatou-se que as notaes dos provadores foram ligeiramente diferentes para as trs cultivares Polka, Joan Squire e J. Irene, em funo das diferenas varietais.

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cor vermelha 1c 5 cido4c cor vermelha 2c cido 3c cor vermelha 3c 4 cido 2c 3 cor vermelha 4c 2 cido 1c f irmeza 1c 1 doce 4c 0 firmeza 2c doce 3c doce 2c f irmeza 3c firmeza 4c

II

cor vermelha 1c 5 cido4c cor vermelha 2c cido 3c cor vermelha 3c 4 cido 2c 3 cor vermelha 4c 2 cido 1c firmeza 1c 1 doce 4c 0 f irmeza 2c doce 3c doce 2c firmeza 3c firmeza 4c

doce 1c suculncia 1c suculncia 4c suculncia 2c suculncia 3c

doce 1c suculncia 1c suculncia 4c suculncia 2c suculncia 3c

Polka solo

J. Squire solo

J. Irene solo

Polka subst

J. Squire substrato

J. Irene substrato

Figura 15 Perfil sensorial de frutos das cultivares, em solo (I) e substrato (II) ao longo da produo.

4.2. Caracterizao dos frutos por cultivares Polka Esta cultivar apresentou frutos de forma cnica, tamanho mdio a grande, bem constitudos e sem malformaes, inteiros, limpos, coesos, firmes e com boa estrutura. A cor era homognea e de tom vermelho vivo, sem indcios de podrido (Figura 16).

Figura 16 Frutos da cultivar Polka.

Medidas biomtricas: o calibre da framboesa foi determinado pelo dimetro mximo da seco equatorial. As framboesas cultivadas e

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classificadas na categoria extra devem ter um dimetro mnimo de 15 mm. Os frutos classificados na categoria I devem ter dimetro mnimo de 12 mm (Figura 17). Os valores biomtricos so referidos no Quadro V.

Figura 17 Aspecto da morfologia do fruto.

Quadro V Valores biomtricos da cv Polka (mdias de trs anos de ensaios) Polka solo substrato Massa (g) 4,3-5,9 3,9-5,9 dimetro (mm) 18,90 18,35 comprimento (mm) 20,22 22,92

Quadro VI Valores mdios de factores de qualidade da cv Polka, em trs ano de ensaios[19][20]

2004 solo substrato 2,4 2,0

2005 2006 Firm eza (N) 3,2 2,3 3,2 2,5 SST (Brix) 7,8 7,8

solo substrato

10,3 9,3

8,5 8,2

solo substrato

3,5 3,8

Avaliao global 4,1 3,5 4,1 3,6

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Os valores da avaliao global, em relao a trs anos, mostram que a cultivar, quer em condies de solo quer em substrato, apresentou sempre valores entre 3,5 e 4,1 o que permite a classificao de Bom (Quadro VI). Subjectivamente significa que satisfaz as especificaes requeridas.

Joan Squire Os frutos da cv Joan Squire (Figura 18) eram de tamanho mdio a grande (Quadro VII), de estrutura compacta e firme, inteiros e sos. De referir que os frutos apresentavam relativa facilidade de esboroamento (Figura 19). Tinham a particularidade de cada fruto apresentar drupolas de colorao heterognea; por vezes cada fruto podia ter 4 a 5 tonalidades de cor. A heterogeneidade da cor foi-se esbatendo ao longo da conservao.

Figura 18 Frutos da cultivar Joan Squire.

Quadro VII Valores biomtricos da cv Joan Squire (mdias de trs anos de ensaios) Joan Squire solo substrato massa (g) 4,0 -5,3 3,3-5,5 dimetro (mm) 18,51 18,26 comprimento (mm) 22,43 21,33

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Quadro VIII Valores mdios dos factores de qualidade da cv Joan Squire em trs anos de ensaios[19][20]

2004 solo substrato 2,3 2,1

2005 2006 Firmeza (N) 3,5 2,3 3,3 2,5 SST (Brix) 7,7 8,1

solo substrato

9,2 7,5

7,9 8,8

solo substrato

2,0 2,8

Avaliao global 4,1 3,5 3,6 3,5

Figura 19 Pormenor do esboroamento da framboesa Joan Squire (solo).

A avaliao global da cultivar Joan Squire ao longo de trs anos foi varivel. Nos dois ltimos anos a pontuao correspondeu a Bom (Quadro VIII).

Joan Irene Os frutos eram relativamente grandes e firmes. Apresentaram boa estrutura, mas fraca coeso, ou seja as drupeolas desagregaram-se com relativa facilidade, esboroando-se facilmente. Os frutos desta cultivar de cor vermelha intensa, apresentaram um pice descolorido, de cor clara e so pouco suculentos.

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Framboesa Qualidade ps-colheita

Tabela IX Valores biomtricos da cv Joan Irene (mdias de trs anos de ensaios) Joan Irene solo substrato massa (g) 4,22-6,83 4,50-5,60 dimetro (mm) 21,20 19,36 comprimento (mm) 27,53 24,94

Tabela X Valores mdios dos factores de qualidade da cv Joan Irene, em trs anos[19][20]

2004 solo substrato 2,2 1,7

2005 2006 Firmeza (N) 2,9 2,1 2,9 2,3 SST (Brix) 8,9 7,6

solo substrato

9,5 6,8

8,0 9,0

solo substrato

2,8 2,8

Avaliao global 3,7 3,5 3,6 3,3

Os valores mdios da avaliao global da cultivar Joan Irene em trs anos (Tabela X), esto compreendidos entre 2,8-3,7 dando a indicao de apreciao positiva, situada entre Suficiente e Bom.

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Framboesa Qualidade ps-colheita

4.3. Qualidade no mbito da conservao vida til

Figura 20 Frutos para ensaios de conservao.

A framboesa um fruto de estrutura frgil, que o torna perecvel. Tal facto, aliado s alteraes inerentes ps-colheita, quer de origem microbiana quer fisiolgica, vo ocasionar perdas de qualidade nos tecidos do fruto ao longo da conservao. Com este trabalho pretendeuse evidenciar as modificaes que vo ocorrendo na qualidade de framboesas, em condies de refrigerao a 3C e determinar o perodo de vida til (Figura 20). Utilizaram-se frutos das cultivares Polka e Joan Squire produzidos em condies de solo e substrato. O tempo de vida til foi estabelecido pelo aparecimento de alteraes detectveis[21]. Os principais resultados so aqui referidos. Perda de massa (%): ao fim de 13 dias foi de 3,7%, para a cv. Polka, em solo e em substrato (Figura 21-I) e para a cv. Joan Squire, de 3,2%, quer em solo e em substrato (Figura 21-II). As condies culturais, nas duas cultivares, no tiveram influncia na perda de massa dos frutos durante a conservao.
perda de massa (%) 0 2 5 6 7 dias 8 9 12 13 100 perda massa (%) 98 96 94 92 90 100 98 96 94 92 90 0 2 5 6 7 dias 8 9 12 13

Polka solo

Polka substrato

Joan Squire solo

Joan Squire substrato

Figura 21 Perda de massa (%) nas duas cultivares e duas condies culturais (I e II), ao longo do tempo de conservao.

25

Framboesa Qualidade ps-colheita

Firmeza:

Nas

quatro

modalidades

ensaiadas

verificou-se,

uma

diminuio de firmeza, nos frutos, da ordem dos 10-15%, ao fim de 5 dias de conservao; ao fim de 13 dias, o decrscimo foi de 35% nos frutos em solo e 55% em substrato (Figura 22).

4 firmeza (N) 0 2 5 6 dias Polka solo Polka substrato 7 8 12 13 firmeza (N) 3 2 1 0

4 3 2 1 0 0 2 5 6 dias 7 8 12 13

Joan Squire solo

Joan Squire substrato

Figura 22 Evoluo da perda de firmeza nas duas cultivares (I e II) ao longo do tempo de conservao.

A avaliao da qualidade global (QG): A figura 23 apresenta um aspecto de frutos para apreciao global. A Polka cultivada em solo foi considerada Boa, durante 8 dias e Suficiente at ao 13 dia de conservao. Nesta cultivar em substrato, os frutos tiveram a classificao de Bom at ao 6 dia de conservao, perdendo progressivamente qualidade (Figura 24-I). Na cv Joan Squire, no incio do estudo de conservao, a Qualidade Global era de Suficiente, sendo considerada inaceitvel ao fim de 7 dias (Figura 24-II). A pontuao 3 foi considerada o limite de QG para comercializao.

Figura 23 Frutos para apreciao da qualidade global.

26

Framboesa Qualidade ps-colheita

5
qualidade global qualidade global

5 4 3 2 1 0 2 5 6 dias Joan Squire solo Joan Squire substrato 7 8 9 13

4 3 2 1 0 2 5 6 7 dias 8 9 13

Polka solo

Polka substrato

Figura 24 Evoluo da qualidade global nas duas cultivares (I e II) ao longo do tempo de ensaio.

30 25 20 15 10 5 0 2 5 6 7 dias Polka solo Polka substrato 8 9 12 13

30 25 20 15 10 5 0 2 5 6 7 dias Joan Squire solo Joan Squire substrato 8 9 12 13

Colorao (H)

Figura 25 Evoluo da Cor (H) nas duas cultivares (I e II) ao longo do tempo de conservao.

Cor: as cultivares apresentaram, de incio, tons de vermelho distintos, tendo a cv. Polka, cultivada em substrato, cor vermelha mais intensa. Ao longo do perodo de conservao a cor das cultivares foi escurecendo gradualmente, pelo que ao fim de seis dias de conservao, todas as amostras, tinham intensidade de cor semelhante (Figura 25). Anlise sensorial: revelou que os frutos da cv Polka (solo e substrato) foram os que obtiveram melhor pontuao ao longo do tempo de conservao, por apresentarem melhor aparncia, maior uniformidade da cor, serem mais firmes, suculentos, menos cidos e terem sabor a framboesa mais acentuado[21]. Anlise microbiolgica: e prolonga a verificou-se A refrigerao til. os Da frutos reduz nalise das o dos duas crescimento resultados cultivares

microbiano

vida que

microbiolgicos

provenientes quer de solo, quer de substrato, apresentaram uma carga microbiana reduzida, que se manteve constante ao longo do tempo de conservao, 13 dias (Figura 26).

27

colorao (H)

Framboesa Qualidade ps-colheita

8 6 4 2 0 0
mesf ilos coliformes

Log10 CFU

Log10 CFU

Polka solo

8 6 4 2 0 0 2
mesf ilos coliformes

Polka substrato

4 6 Tempo (dias)
B olores Ent erob.

10
Leveduras

4 6 Tempo (dias)
Bolores Enterob.

10

Leveduras

Joan Squire Solo 8 6 4 2 0 0


mesfilos coliformes

8 6 4 2 0 0

Joan Squire substrato

Log10 CFU

Log10 CFU

2 4 6 Tempo (dias)
B olores Ent erob.

10
Leveduras

2
mesf ilos coliformes

4 6 Tempo (dias)
B olores Enterob.

10
Leveduras

Figura 26 Evoluo da carga microbiana ao longo da conservao.

Concluso: A apreciao conjunta dos atributos de qualidade permitiunos inferir que os frutos da cv. Polka possuem um conjunto de caractersticas de qualidade superiores aos da cv. Joan Squire e que se mantm relativamente constantes at ao final da conservao.

5. Formas de utilizao aplicaes diversas


A framboesa utiliza-se em fresco ou congelada, na preparao de variadssimos produtos alimentares como doces, compotas, geleias, xaropes, concentrados, sumos, fruta em calda, aguardente e licores (Figura 27). Trata-se de um fruto muito decorativo, de aspecto e cor atraentes que pode ser usado para decorar, confeccionar, ornamentar, incorporando saladas; pode ser utilizado como molho ou pur em sobremesas e pratos convencionais, tornando-os mais requintados. consumida fazendo parte de sobremesas elaboradas como tartes, soufls, folhados e gelados. uma fruta ideal para finalizar uma refeio. Como alimento leve, satisfaz tanto os consumidores preocupados com regimes dietticos, como os gourmets.

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Framboesa Qualidade ps-colheita

Figura 27 Aspecto de doces e compotas de framboesa.

A framboesa encontra-se disponvel no mercado, sob diversas formas comerciais (Quadro XI).

Quadro XI Tipo de produtos e aplicaes da framboesa Tipo de produto Frutos frescos Aplicao Em fresco, doces, compotas, geleias, bebidas alcolicas e aromatizadas, vinagre Iogurtes, recheios, sobremesas Recheios de bolos, sobremesas, compotas, geleias, gelados, tartes Sumos e nctares Gelados, bases de iogurte, alimentos de bbs, sorvetes, recheios, sobremesas Bebidas, xaropes, aromatizantes, sorvetes, gelados, corantes Misturas secas, produtos de pastelaria, misturas instantneas para bebidas doces,

IQF (Congelao rpida individual) Embalagem de frutos inteiros congelados

Sumos Purs

Sumos concentrados

Purs desidratados

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Framboesa Qualidade ps-colheita

Mistura de framboesa em Kirch resulta muito bem e uma excelente maneira de conservar frutos macios em acar e embebidos em lcool (Figura 28). Outras bebidas como o Rum, o Gim e as aguardentes tm forte afinidade com as framboesas, resultando em produtos magnficos que pela absoro dos aromas e sabores do fruto, conferem por sua vez o seu prprio sabor aos macerados.
Figura 28 Bebida aromatizada de framboesa em lcool.

Perspectivas futuras As perspectivas para a framboesa so altamente favorveis. A produo e as vendas podero aumentar, pois o mercado no est saturado e a imagem junto ao pblico excelente. No imaginrio colectivo dos consumidores estes frutos esto associados a produtos naturais e autnticos; a imagem de natural traduz um conceito em matria ambiental de ambiente despoludo. Independente das consideraes referidas, a framboesa atrai o consumidor tanto pelo aspecto visual como gustativo constituindo excelente dietticas do grande pblico. alimento refrescante, cuja riqueza em minerais e vitaminas permite que se adapte s preocupaes

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Framboesa Qualidade ps-colheita

6. Referncias Bibliogrficas
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Estao Agronmica Nacional