Chocolate

CHEFE NELSON FLIX

COMO CONSERVAR O CHOCOLATE E PORQU? O chocolate sensvel humidade, aos odores e oxidao se estiver em contacto com o ar e com a luz; Conserva-se em local seco e ao abrigo da luz e do ar, a uma temperatura constante de 12C a 20C; As embalagens devem estar bem fechadas;

COMO DERRETER O CHOCOLATE? prefervel derreter o chocolate a uma temperatura varivel entre os 40C e 45C. Nunca coloque o chocolate em contacto directo com a fonte de calor. Utilize de preferncia a estufa, o banho-maria ou o microondas, regulando-os de modo que o chocolate atinja uma temperatura homognea de 40C 45C. Esse a temperatura ideal para comear a tmpera do chocolate. COMO TEMPERAR O CHOCOLATE? E PARA QU? Temperar o chocolate significa pr-cristalizar a manteiga de cacau no chocolate, processo a que no alheia a temperatura qual o chocolate se encontra. Quando se tempera, a manteiga de cacau levada a uma forma cristalina estvel. ela que garante a durao, a fora de estabilizao e o brilho do produto final. Se derreter o chocolate normalmente (entre 40C e 50C) e o deixar arrefecer at sua temperatura de solidificao, no obter resultados brilhantes. O modo como se atinge esta temperatura importante. Os 3 factores que desempenham um papel importante na tmpera so o tempo, a temperatura e o movimento. Diga-se de passagem que a temperatura de tratamento para o chocolate preto oscila em torno de 32C, quando de cerca de 30C para o chocolate branco e o chocolate de leite. Para obter um resultado final excelente preciso temperar o chocolate de uma das trs seguintes formas:

NUMA MESA DE TRABALHO FRESCA (MRMORE):

1. Ponha o chocolate a derreter a uma temperatura de 40C 45C em banhomaria ou num recipiente de fuso; 2. Deite 2/3 do chocolate derretido na mesa de mrmore fresca; 3. Mantenha a massa em movimento mexendo sem parar com uma colher e um raspador; 4. Proceda assim at o chocolate ficar espesso (a temperatura ento 4 a 5 graus inferior temperatura de tmpera): a cristalizao. Observ-la- pelos montculos que se formam ao verter um fio de chocolate com a colher(*). 5. Deite o chocolate pr-cristalizado no resto do chocolate derretido e mexa at obter uma massa homognea; 6. O chocolate est pronto a ser utilizado. Todavia, se estiver espesso demais, aquea-o at a massa ficar novamente mais lquida sem deixar de se manter pr-cristalizada. Pegue numa amostra: introduza a ponta de uma faca no chocolate. Se estiver perfeitamente temperado, o chocolate endurecer uniformemente dentro de 3 minutos a uma temperatura ambiente de +/20C.

(*) Se deitar todo o chocolate na mesa de mrmore, basta dar-lhe uma ligeira espessura at a temperatura ser de 1 a 2 graus inferior temperatura de tmpera.
PR-CRISTALIZAO COM CALLETS:

A pr-cristalizao muito simples quando acrescenta chocolate j temperado ao chocolate derretido. As callets prestam-se vantajosamente tmpera. Com efeito as callets j esto temperadas, por outras palavras, j tm a forma cristalina requerida e podem ser acrescentadas ao chocolate derretido. A quantidade de callets a acrescentar depende da temperatura do chocolate derretido e das callets. Quando o chocolate derretido atingir uma temperatura de cerca de 40C, acrescente 15 a 20% de calltes temperatura ambiente (entre 15C e 20C). 1. Derreta o chocolate num recipiente de fuso (termstato a 45C); 2. Baixe o termstato (+/- 32C para o chocolate preto e +/- 30C para o chocolate branco e o chocolate de leite) e acrescente imediatamente 15 a 20% de callets temperatura ambiente; 3. Se mexer bem a massa, as callets asseguram a disperso dos cristais estveis. As callets derretem depressa demais? porque o chocolate ainda est muito quente. Acrescente mais callets e continue a mexer; 4. Obter assim um chocolate temperado ligeiramente mais espesso pronto a ser tratado.
COM A MQUINA DE RODA:

1. Derreta o chocolate na mquina de roda (termstato a 45C) e baixe o termstato desde que o chocolate derreta (+/- 32C para o chocolate negro e +/- 30C para o chocolate branco e de leite) e acrescente imediatamente 15 a 20% de callets temperatura ambiente; 2. A mquina mistura as callets no chocolate derretido, depositando assim os seus cristais estveis no chocolate j derretido. As callets derretem depressa demais? porque o chocolate ainda est muito quente. Acrescente mais callets e continue a mexer; 3. Pronto! O chocolate engrossou continuando homogneo. PR-CRISTALIZAO NO MICROONDAS igualmente possvel temperar o chocolate de forma fixa. Tambm aqui, as callets so perfeitamente adequadas. 1. Deite as callets num recipiente de plstico ou de vidro; 2. Coloque no microondas e derreta a 800-1000W;

3. Retire do microondas a cada 15 / 20 segundos e mexa bem para espalhar a temperatura das callets de forma homognea e para que as callets no se queimem; 4. Repita a operao at o chocolate ficar praticamente derretido. Devem ficar ainda pequenos pedaos de callets no recipiente; 5. Deixe arrefecer e mexa bem a massa para eliminar todas as partculas de callets e obter uma massa lquida homognea e ligeiramente espessa. Este mtodo ideal se apenas precisar de pequenas quantidades de chocolate, alm de que muito rpido.

ALGUNS CONSELHOS: Conselho 1: Um pequeno controlo! Para controlar a pr-cristalizao, espalhe uma nfima quantidade de chocolate na ponta de uma faca ou numa folha de papel. Se o chocolate estiver perfeitamente temperado, deve endurecer uniformemente aps 3 minutos, a uma temperatura de 18C a 20C e apresentar um brilho resplandecente. No o caso? Ento prossiga a temperagem. Conselho 2: Que fazer se o chocolate ficar muito grosso? Ao fim de certo tempo, corre-se o risco de o chocolate temperado engrossar rapidamente. Este fenmeno chama-se sobrecristalizao e resulta do desenvolvimento rpido e sbito dos cristais de manteiga de cacau. O chocolate sobrecristalizado d menos brilho ao produto acabado e tem uma fora de estabilizao muito fraca. Alm disso, as pequenas bolhas de ar desaparecem menos facilmente. Que fazer nesse caso? muito simples: aumente a temperatura do chocolate derretido acrescentando-lhe chocolate derretido ou aquecendo um pouco mais o chocolate no microondas. No reaja bruscamente, proceda por etapas para que o chocolate recupere a sua fluidez inicial quando persistem os cristais de manteiga de cacau. Alm disso, aconselhvel mexer regularmente porque a cristalizao opera-se sobretudo superfcie em forma de crosta. QUAL A TEMPERATURA IDEAL DO LOCAL DE TRABALHO, DOS MOLDES E DOS PRODUTOS A REVESTIR? 1. Local de trabalho temperatura ideal: +/- 20C 2. Moldes: a temperatura dos moldes devem aproximar-se o mais possvel da temperatura ambiente (+/- 20C). Recomenda-se um ligeiro praquecimento do molde. Idealmente, a temperatura do molde deveria ser pelo menos idntica do local de produo (+/- 20C). Procure sobretudo

que a temperatura no ultrapasse a do chocolate temperado. Estas precaues contribuiro para dar um brilho perfeito ao produto acabado; 3. Produto de revestimento: a temperatura do produto deve aproximar-se o mais possvel da do chocolate (desde que a natureza do interior o permita). Se a temperatura do interior se desviar da do chocolate, influenciar negativamente a cristalizao da manteiga de cacau e obter-se- um produto sem brilho e menos resistente ao calor. O melhor resultado obtmse com um enchimento cuja temperatura cerca de 5C inferior temperatura do chocolate; 4. Observao importante: durante o tratamento, o chocolate pode tornar-se cada vez mais espesso. Este fenmeno provocado pela rpida multiplicao dos cristais existentes na manteiga de cacau. possvel remediar este problema acrescentando um pouco de chocolate quente ou aumentando ligeiramente a temperatura do chocolate. COMO DEIXAR ARREFECER CORRECTAMENTE O CHOCOLATE? A temperatura ideal para arrefecer o chocolate de 10C a 12C para o trabalho de moldagem. O trabalho de revestimento deve ser arrefecido preferencialmente entre 15C e 18C. As flutuaes de temperatura superiores a 10C devem ser absolutamente evitadas. Cumpre-nos assinalar igualmente que a circulao de ar frio aquando do arrefecimento do trabalho de moldagem muito importante e que deve ser dissipada grande quantidade de calor durante o processo de solidificao do chocolate. O arrefecimento do trabalho de revestimento faz-se de preferncia sem ventilao. Estando os moldes prontos para serem arrefecidos, so colocados na parte mais fresca do local de trabalho. Resultado: d-se ento uma primeira solidificao do chocolate. Colocam-se em seguida os moldes no frigorfico. COMO CONSERVAR OS PRODUTOS ACABADOS? Assim como o chocolate que serve de matria-prima, o produto acabado de chocolate sensvel temperatura, aos cheiros e gostos desagradveis, luz e ao ar, humidade e ao tempo. Aquando da conservao, podero ocorrer os seguintes problemas tpicos: FATBLOOM OU BRANQUEAMENTO DE MATRIAS GORDAS Este fenmeno uma fina camada de cristais de gordura superfcie do chocolate. Este perder o seu brilho e formar-se- uma camada branca. Esta camada dar uma aparncia desagradvel ao chocolate. No se deve confundir este fenmeno com a formao de bolores. O fatbloom a consequncia de uma recristalizao das gorduras e/ou migrao de elementos gordos para a camada de chocolate. O armazenamento a uma temperatura constante retardar o aparecimento do fatbloom.

SUGARBLOOM OU BRANQUEAMENTO DO ACAR O sugarbloom , contrariamente ao fatbloom, uma camada rude e irregular superfcie do chocolate. A causa do sugarbloom a condensao, por exemplo, retirando o chocolate do frigorfico, a humidade depositar-se-. A gua desta condensao dissolver o acar do chocolate. Quando a gua se evaporar depois, o acar manter-se- superfcie em forma de cristais grossos e irregulares. Este fenmeno dar ao chocolate um aspecto desagradvel. Pode-se evitar-se o sugarbloom excluindo os choques de temperatura, causados por transferncia de uma zona fria para uma zona quente (por conseguinte, evitando a condensao). necessrio armazenar os produtos que passam de uma zona fria para uma mais quente durante um certo tempo antes de abrir a embalagem. Assim se exclui a condensao directa. pois, de importncia extrema conservar estes produtos em circunstncias ideais, a fim de poder manter o mais possvel as caractersticas originais e de evitar a deteriorao ou quaisquer caractersticas indesejadas. Para que tal acontea necessrio ter em conta os seguintes factores: 1. Tempo: para os produtos de chocolate, aplica-se a seguinte regra: quanto mais curto for o perodo de conservao, melhor ser a qualidade do produto. Durao normal do chocolate: Branco: 12 meses De leite: 18 meses Negro / amargo: 24 meses 2. Temperatura: a temperatura ideal de conservao do chocolate de 12C a 20C. A temperatura mais elevada, o chocolate torna-se mais doce e menos brilhante. Correm-se menos riscos com temperaturas de conservao mais baixas. Se os produtos forem novamente postos temperatura ambiente, dever ser eliminada toda a condensao, porque toda a humidade provoca o branqueamento do acar. Desaconselham-se igualmente as variaes de temperatura, dado poderem precipitar o aparecimento do branqueamento de matrias gordas; 3. Local: o chocolate muito receptivo absoro de cheiros estranhos. Deve, pois, ser conservado em locais sem odores. indispensvel que o armazm seja bem arejado. O chocolate nunca pode ser armazenado entre ou junto de produtos com cheiros fortes (queijo, peixe, carne, limes, etc.). A embalagem dos produtos chocolatados deve ser neutra, o que significa que no deve exalar cheiros estranhos. proibido fumar onde houver chocolate; 4. O ar e a luz: sob a influncia do ar e da luz, a gordura presente no chocolate desintegra-se, o que provoca uma alterao importante do gosto e do aparecimento de um cheiro desagradvel. o fenmeno da oxidao. pois, importante, proteger o mais possvel o chocolate do ar e da luz (luz artificial tambm). necessrio acondicionar o chocolate em embalagens

fechadas. O chocolate branco mais sensvel oxidao pelo que, deve ter melhor proteco; 5. Humidade: o chocolate deve ser protegido contra a humidade. proibido empilhar produtos de chocolate directamente no cho ou contra as paredes pois, o risco de humidade aumenta; 6. Pragas: o chocolate um estimulante. Infelizmente no o s para o Homem. O aroma de chocolate pode atrair toda espcie de insectos e roedores. preciso ter cuidados especiais com esta situao.

PROBLEMAS EVENTUAIS

PROBLEMA

Desmoldagem difcil

Colorao branca cinzenta do chocolate

ou

Fissuras no produto sado do molde

Manchas mate no produto sado do molde

CAUSA Cobertura mal temperada Temperatura de arrefecimento demasiado elevada Camada de cobertura demasiado fina, consistncia insuficiente para se destacar o molde Arrefecimento da cobertura lento demais Cobertura mal temperada Chocolate sobrecristalizado Frigorfico demasiado frio Camada demasiado fina e arrefecimento demasiado rpido Chocolate excessivamente cristalizado Frigorfico demasiado frio Frigorfico com demasiadas formas de moldes Formas insuficientemente pr aquecidas Cristalizao excessiva na cobertura

SOLUO Verificar a tmpera Verificar o arrefecimento Utilizao de cobertura menos lquida

Verificar o arrefecimento

Verificar a tmpera

Verificar o arrefecimento

Manchas mate no produto sado do molde

Verifique o espessamento do chocolate Verifique a temperatura do frigorfico Verifique a capacidade de frio dos moldes Verificar as temperaturas dos moldes Aumentar a temperatura Acrescentar de vez em quando um pouco de cobertura mais quente. Intil

Engrossamento cobertura durante trabalho da o

Ausncia de brilho trabalho de cobertura

no

Interior frio demais Local de trabalho ou frigorfico demasiados frios Cobertura sem a temperatura exacta Produto tocado com dedos molhados

Impresses digitais produto acabado

no

Moldes sujos

Marcas de dedos no interior da forma Moldes sujos no interior (revestimento) Manchas na forma

Moldes sujos

Utilizao de chocolate mal temperado Emprego de formas no pr-aquecidas

acrescentar manteiga de cacau Verificar a temperatura do produto a revestir Verificar a temperatura do local de trabalho Verificar a tmpera Evitar tocar com os dedos molhados. Se necessrio, usar luvas Como limpar as formas? Com gua quente e um detergente muito suave. Utilizar um pano macio, uma esponja ou escova e evite arranhar o interior das formas. Lavar com gua quente e enxugar com pano seco. Verificar a tmpera Verificar a temperatura das formas