Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 3, p. 351-357, jul./set.

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ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

AVALIAO DO PROCESSO FERMENTATIVO DE CERVEJA PILSEN PELO USO DE DIFERENTES CONCENTRAES DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Daniele Souza de CARVALHO* Rui Carlos ZAMBIAZI**

RESUMO: A reduo do tempo de processamento da cerveja um aspecto importante em nvel de microcervejarias. Diferentes concentraes de levedura Saccharomyces cerevisiae foram testadas com o objetivo de acelerar o processo fermentativo da cerveja tipo Pilsen. O mosto foi obtido pelo processo de infuso, em escala industrial e os processos de fermentao e maturao foram realizados em nvel laboratorial. A cerveja foi elaborada a partir de uma formulao padro (T1) contendo concentrao de levedura: mosto de 10mL.L-1. Foram utilizadas outras duas formulaes, alterando a concentrao inicial para 12,5mL.L-1 (T2) e 15 mL.L-1 (T3), respectivamente. O mosto cervejeiro foi fermentado a 12C1C. O processo fermentativo transcorreu at a amostra atingir 3,5P (Graus Plato), quando a cerveja foi engarrafada e maturada por 4 dias a 5C e outros 11 dias a 0C. Foram realizadas as anlises fsicas e qumicas da cerveja maturada. O aumento da concentrao de levedura no mosto ocasionou uma reduo considervel no tempo de fermentao, alm de um aumento na concentrao de steres no produto nal. PALAVRAS-CHAVES: Chope; maturao; fermentao; Saccharomyces cerevisiae. INTRODUO A cerveja o produto obtido a partir da fermentao alcolica de gros malteados, principalmente cevada, gua, lpulo e levedura, sendo facultativa a adio de outra fonte amilcea como milho, arroz e trigo. 4,9,19 Dentre os fatores que inuenciam nas caractersticas da cerveja, pode-se citar composio do mosto, concentrao e caractersticas da levedura, contedo de oxignio, temperatura e presso no meio. 8,17 O tempo de fermentao uma caracterstica importante do processo industrial, pois limita o perodo necessrio para a obteno da cerveja. O aumento da temperatura de fermentao, da concentrao de levedura e a agitao constituem-se nos fatores que podem reduzir o tempo de fermentao, sendo muito desejvel para reduo do tempo

de processamento da cerveja em microcervejarias, desde que mantenha a qualidade do produto. 17 Normalmente utilizam-se concentraes de clulas viveis na ordem de 106 a 108 clulas/mL para a produo de cerveja. 21 O aumento da concentrao de levedura provoca apenas pequenas alteraes nas caractersticas da cerveja, alm de reduzir o volume nal de biomassa retirada aps a fermentao. 17 Com base no exposto, este estudo objetivou avaliar as caractersticas da cerveja obtida pela avaliao do processo fermentativo, utilizando diferentes concentraes de levedura Saccharomyces cerevisiae. MATERIAL E MTODOS Materiais Para a elaborao da cerveja utilizou-se malte tipo Pilsen, lpulo da variedade Galena e levedura Saccharomyces cerevisiae. O lpulo e a levedura foram armazenados a 5oC at o momento da sua utilizao. A gua utilizada foi oriunda da rede de distribuio de Pelotas-RS, sem passar por qualquer tipo de tratamento adicional na indstria. Todos os ingredientes foram cedidos pela Movesa Indstria e Comrcio de Bebidas Ltda- Pelotas/RS. Processo de Elaborao da Cerveja Para a elaborao da cerveja foi utilizado, como processo padro, as especicaes seguidas pela Movesa Indstria e Comrcio de bebidas Ltda (Pelotas/RS), sendo que at a etapa de aerao do mosto o experimento foi conduzido nas instalaes desta indstria. O uxograma do processo de elaborao da cerveja pode ser observado na Figura 1. Moagem e Mostura Inicialmente, 100kg de malte foram triturados em moinho de dois rolos (marca Egisa), sendo aps enviados para a sala de brassagem, onde foram colocados na tina de

* Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial Curso de Mestrado Faculdade de Agronomia Universidade Federal de Pelotas 96010-900 Pelotas RS Brasil. ** Centro de Cincias Qumicas, Farmacutica e de Alimentos Faculdade de Agronomia Universidade Federal de Pelotas 96010-900 Pelotas RS Brasil.

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mostura, construda de ao inoxidvel(AISI 304), e provida de camisa de vapor, sendo ento adicionados 260L de gua potvel. O processo de infuso com malte: gua, ocorreu na proporo de 1:3 (m/v) sob aquecimento. A curva de aquecimento da mistura malte: gua durante a produo do mosto variou de 20 a 76C, por um perodo de 120 minutos (Figura 2) para a atuao dos diferentes grupos enzimticos presentes no malte. Claricao do mosto Aps o perodo de infuso, foi realizada a trasfega do mosto juntamente com o bagao (partculas insolveis do malte) para a tina de claricao, construda de ao inoxidvel (AISI 304), para propiciar a separao do mosto em relao ao bagao. Aps a separao do mosto (primrio), que retornou para a tina de mostura, o bagao foi lavado com 350L de gua a 76oC, obtendo-se dessa maneira o mosto secundrio. Este tambm foi enviado para a tina de mostura, para homogeneizao e fervura.

Fervura, separao do trub quente, resfriamento e aerao Aps a homogeneizao, o mosto foi aquecido a 100oC, permanecendo nesta temperatura durante 80 minutos. O lpulo foi adicionado ao mosto em dois estgios, 100g quando a temperatura atingiu 100C e 120g aos 65 minutos de fervura. Aps a etapa de fervura, o mosto cou em repouso por 20 minutos para ocorrer a sedimentao do trub quente (protena coagulada e resinas de lpulo), sendo em seguida resfriado a 12oC em trocador de placas (sistema de 24 placas, marca Dantherm), aerado com ar estril numa vazo de 8m3/h e colocado em trs fermentadores distintos, todos com capacidade de 10L. Fermentao e Maturao A partir desta etapa o processo foi realizado nas dependncias da Universidade Federal de Pelotas, na planta

Malte Moagem gua Mosturao Clarificao do mosto lpulo Fervura do mosto Resfriamento do mosto Ar estril levedura Aerao do mosto Fermentao Engarrafamento Maturao Cerveja pronta para
FIGURA 1 Processo de elaborao de cerveja.

bagao

anlises

anlises

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de Processamento de Alimentos do Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial. A levedura foi inoculada em 8L de mosto (8L em cada fermentador) na forma pastosa. Foram realizados trs tratamentos; no primeiro fermentador foi adicionado 10mL de levedura por L de mosto (1.106 clulas viveis/mL), denominado de cerveja padro (T1); 12,5mL de levedura por L de mosto (1,25.106clulas viveis.mL) no segundo fermentador (T2); e de 15mL de levedura por L de mosto (1,5.106 clulas viveis/mL) no terceiro fermentador (T3). Os trs fermentadores foram colocados em cmara fria a 12oC1oC. O perodo de fermentao variou entre 39 e 64 horas, sendo encerrado quando as amostras atingiram no mnimo 3,5oP. Ao nal do perodo de fermentao a cerveja foi transferida para garrafas de vidro de cor mbar de capacidade de 600mL, previamente esterilizadas. Adicionou-se a cada recipiente 0,5g de sacarose, vedou-se, e colocou-se em cmera fria a 5oC. Manteve-se a temperatura da cmara a 5C por um perodo de 4 dias, e, aps, ajustou-se a temperatura para 0C, deixando a cerveja nesta temperatura por mais 11 dias, para ocorrer a maturao do produto. Para cada tratamento foram realizadas trs repeties. Anlises Fsicas e Qumicas Durante a Fermentao e Aps a Maturao da Cerveja Anlises fsicas e qumicas foram realizadas em triplicata com alquotas de 600mL, retiradas, no tempo 0 horas (logo aps a obteno do mosto) as 15, 39 e 64 horas de fermentao, e aps o perodo de maturao (424 horas). Determinou-se o pH, acidez xa, acidez total, acares redutores, acares no redutores, teor alcolico, steres e densidade, de acordo com as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz 13 e das Normas Analticas do Ministrio da Agricultura, 6,7 e os Graus Plato (P) de acordo com EBC.2

Realizou-se ainda a contagem de clulas viveis com amostras removidas nos perodos de 15, 23, 39, 47 e 64 horas de fermentao, atravs do mtodo de contagem de clulas, utilizando a cmara de contagem Neubauer, com auxlio do corante azul de metileno, segundo a American Public Healthy Association. 1 Anlise Estatstica O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 3 tratamentos e 3 repeties. Os resultados obtidos foram analisados atravs da anlise de varincia e para os resultados que apresentaram signicncia foi realizada a comparao de mdias atravs do teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade, utilizando o programa Statistica 5.0. RESULTADOS E DISCUSSO Contagem de Clulas Viveis Na Figura 3 esto expostos os dados referentes contagem de clulas viveis durante o processo fermentativo a 12C 1C. Utilizou-se como concentrao mnima 1.106 clulas viveis/mL de mosto, visto que essa concentrao foi obtida a partir da forma de preparo da levedura liolizada Saccharomyces cerevisiae S-189 e estar de acordo com a concentrao mnima adequada para a produo de cerveja.21 Observou-se um aumento gradativo de clulas viveis durante a fermentao para os tratamentos onde se utilizou 10mL (T1) e 12,5mL (T2) de levedura por L de mosto. A concentrao de clulas viveis na amostra com 10mL.L-1 (T1) somente diferiu estatisticamente (ao nvel de 5% de probabilidade) no decorrer da fermentao, no

FIGURA 2 Tempo e temperatura utilizados na mosturao.

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tempo de 39 horas e 64 horas; enquanto que para a amostra com 12,5mL.L-1 (T2) ocorreu diferena signicativa somente no tempo de 23 horas de fermentao. Observa-se, dessa forma, que o uso de menor nmero de clulas viveis retarda a curva de crescimento da levedura, como pode ser observado na Figura 3. O tratamento contendo a maior concentrao de leveduras, 15mL por L de mosto (T3), apresentou um declnio no nmero de clulas viveis aps 47 horas de fermentao. A reduo no nmero de clulas viveis nesta amostra (T3) pode ter ocorrido por reduo de substrato disponvel. As curvas de fermentao obtidas nos tratamentos com 10mL.L-1 (T1) e 12,5mL.-1 de levedura (T2) so semelhantes s apresentadas por Hough et al.,12 os quais relatam que durante o perodo de fermentao ocorre apenas a fase de crescimento celular. Avaliao Fsica e Qumica Durante o Processo Fermentativo e no Produto Maturado Observou-se que a maior concentrao de leveduras no mosto inferiu no aumento da formao de steres na cerveja maturada (Tabela 1), estando tambm relacionado em parte com a reduo na acidez total do produto nal. A produo de steres est relacionada com as fraes de lcoois e acetil CoA, o qual formado pela descarboxilao oxidativa do piruvato, e possui importncia vital no metabolismo das leveduras. Como o etanol o principal lcool produzido pelas leveduras, o ster mais comum o acetato de etila. 3,20 Ocorreu um aumento gradativo da acidez total durante o perodo da fermentao e um declnio durante o perodo de maturao, coincidindo com o aumento da concentrao de steres. Existem dados experimentais que in-

dicam uma correlao entre a produo de acetato de etila e acetato de isoamila e de etanol e lcool isoamilico, respectivamente. 14 Entretanto, correlaes so afetadas por fatores ambientais como oxignio, cidos graxos insaturados, acares fermentveis e nitrognio. 15 Os dados da Tabela 1 evidenciam que as diferentes concentraes de levedura utilizadas neste estudo no afetaram signicativamente a produo de lcool durante a fermentao. A concentrao nal de lcool para os trs tratamentos cou em 3,94oGL, a qual considerada adequada dentro dos padres da legislao brasileira, em que o teor alcolico varia de 3 a 8oGL e semelhante ao encontrado por Silva et. al. 18 No entanto, pode ter ocorrido pequenas alteraes no teor alcolico, a qual no foi suciente para ser detectada pela metodologia utilizada neste estudo, que foi de destilao seguida de densitometria com auxlio do alcometro de Gay Lussac.5,11 O teor de steres apresentou um acrscimo signicativo a partir das 15 horas de fermentao em todas as amostras. Estes resultados evidenciam que a maior concentrao de levedura infere no aumento da formao de steres, concordando com dados descritos por Reinold. 17 A maior concentrao de steres para todos os tratamentos ocorreu durante o perodo de maturao das amostras, entre 64 e 424 horas. Os valores encontrados apresentam-se dentro da faixa de concentrao de acetato de etila encontrado em cervejas (10-70mg.L-1).10,21 Os steres constituem um grupo de compostos que tem uma grande importncia no aroma e sabor de cerveja, conferindo um aroma e sabor frutado, alm de contriburem para o corpo do produto.4,10,16 Quantitativa e qualitativamente, os steres formados que desempenham maior importncia na cerveja so o acetato de etila e o acetato de isoamila, por atriburem maior

FIGURA 3 Contagem de clulas viveis durante a fermentao da cerveja.

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Tabela 1 Anlises fsico-qumicas realizadas durante o processo de fermentao e maturao da cerveja. Determinaes Teor alcolico o GL (20oC) steres (mg.L-1 acetato de etila) Teor de extrato (oP) a 20oC Densidade (20oC) Acidez Total % (v/v soluo normal) Acidez Fixa % (v/v soluo normal) Acares redutores % (maltose p/v) Acares no redutores % (dextrina, p/v) pH Tratamentos T1T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 0* 0,00aA 0,00aA 0,00aA 0,03aA 0,03aA 0,03aA 9,1aA 9,1aA 9,1aA 1,0359aA 1,0359aA 1,0359aA 1,500Aa 1,500Aa 1,500Aa 0,380Aa 0,380Aa 0,380 Aa 0,38aA 0,38aA 0,38aA 3,24aA 3,24aA 3,24aA 5,53aA 5,56aA 5,56aA 15* 0,97bA 0,97bA 0,97bA 0,51bA 0,30bB 0,42bC 8,0bA 7,9bA 8,0bA 1,0307bA 1,0305bA 1,0313bA 1,737bA 1,689bB 1,641bC 1,448bA 1,302bB 1,351AB 0,26bA 0,25bA 0,29bB 3,51bA 2,52bA 3,86bA 4,63bA 4,72bB 4,65bA Tempo (horas) 39* 1,94cA 1,94cA 1,94cA 0,55bA 0,59cB 0,64cC 5,8cA 5,5cB 5,5cB 1,0186cA 1,0174cB 1,0241cC 1,785cA 1,737cB 1,930cC 1,528aA 1,480aA 1,512aA 0,22cA 0,21cA 022cA 3,48bA 2,74cB 2,08cC 4,34cA 4,46cB 4,38cA 64* 2,94dA 2,94dA 2,94dA 0,80cA 8,50dB 8,50dB 3,4dA 3,5 dA 2,6dB 1,0156dA 1,0171cB 1,0162dC 1,930dA 1,979dB 1,930cA 1,544cA 1,415bcB 1,351bB 0,12dA 0,11dA 0,13dA 2,06cA 1,74dB 2,02dC 4,38cA 4,44cB 4,37cA 424** 3,94eA 3,94eA 3,94eA 9,67dA 10,88eB 11,61eC 2,1eA 1,9eA 1,8eB 1,0089eA 1,0095dB 1,0124dC 1,335eA 1,830eB 1,781eC 1,280dA 1,4346dB 1,434eC 0,08eA 0,08eA 0,07eA 1,69dA 2,12eB 2,08eC 4,32cA 4,34dA 4,28dA

Letras minsculas na mesma linha evidenciam diferena em nvel de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey durante o perodo de fermentao e do chope maturado; letras maisculas na mesma coluna evidenciam diferena signicativa entre os tratamentos; T1-10mL de levedura por litro de mosto; T2-12,5mL de levedura por litro de mosto; T3-15mL de levedura por litro de mosto; * tempo correspondente ao perodo de fermentao; **tempo correspondente ao chope com 15 dias de maturao.

impacto no aroma e sabor da cerveja; portanto, uma concentrao muito elevada destes compostos no produto nal pode distorcer o seu aroma, conferindo um aroma forte de fruta ou uma caracterstica forte de cerveja tipo ale. 4,10,15 Os steres so desejveis no produto apenas em concentraes apropriadas (10-70mg.L-1); 10 assim, uma falha no processo de fermentao pode resultar em nveis inaceitveis de steres no produto, os quais descaracterizam o aroma do produto, tornando-o desagradvel.3,10,17 O valor de Graus Plato (P) decresceu para todos os tratamentos durante o perodo de fermentao. A amostra contendo 15mL de levedura por litro de mosto (T3), a maior concentrao de levedura, aps 39 horas de fermentao apresentou um decrscimo de Graus Plato (P) superior aos demais tratamentos em funo de ter maior concentrao de clulas viveis. O decrscimo do valor de acidez total na cerveja maturada e o aumento da concentrao de steres evidenciam a reao dos cidos orgnicos com lcoois superiores, originando steres como produto nal. 3,11,17

O aumento da concentrao de levedura no mosto acelerou consideravelmente o tempo de fermentao, pois a amostra contendo 15mL de levedura por litro de mosto (T3), em menos de 64 horas j havia alcanado os Graus Plato (P) mnimos necessrios para encerrar a fermentao sem comprometer o corpo e sabor da cerveja. O aumento da concentrao de steres no produto nal apresentou-se como uma consequncia deste processo. CONCLUSO O aumento na concentrao de levedura de 10,0mL para 15,0mL de levedura por litro de mosto reduziu o tempo de fermentao da cerveja quando comparado com o perodo de fermentao de 64 horas do tratamento padro. O aumento da concentrao de levedura induziu a uma maior concentrao de steres durante o perodo de maturao do chope. Pelo aumento da concentrao da levedura ocorreu uma reduo no tempo do processo sem

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que tenha ocorrido alterao das caractersticas do produto quando comparado com o tratamento padro. AGRADECIMENTOS Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel da Universidade Federal de Pelotas pela oportunidade de realizar o curso de Ps-graduao. Movesa Indstria e Comrcio de Bebidas Ltda pela concesso das matrias-prima e pela oportunidade de realizar parte do projeto em suas instalaes. CARVALHO, D. S.; ZAMBIAZI, R. C. Evaluation of the pilsens beer fermentative process by using different concentrations of Saccharomyces cerevisiae. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 351-357, jul./set. 2011. ABSTRACT: The time reduction during the beer processing is an important aspect in the microbreweries. Different Saccharomyces cerevisiae yeast (S-189) concentration were tested with the objective of accelerating the fermentation process of the Pilsens beer. The wort was obtained in industrial scale and the fermentation and maturation processes were accomplished at the laboratorial level. The beer was elaborated starting from a standard formulation with concentration of yeast: wort of 10mL.L-1 (T1). It was also used formulations with 12.5mL.L-1 (T2) and 15mL.L-1 (T3) concentrations. The infusion method was used to obtain the wort, following by the yeast inoculation and fermentation at 12C1C. The fermentation process followed until the sample reached 3.5P (Plato degree), when the beer was bottled and left to maturate for 4 days at 5C, following by other 11days at 0C. The physical and chemical analyses of the maturated beer were done. The increase of the yeast concentration in the wort considerably reduced the fermentation time, and also it increased the ester concentration in the nal product. KEYWORDS: Saccharomyces. REFERNCIAS 1. AMERICAN PUBLIC HEALTHY ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examination of foods: method viable yeast count. Washington, DC: Frances Pouch Downes Keith Ito, 2001. 676p. 2. ANALYTICA EUROPEAN BREWERY CONVENTION. Method 8.3 extract of wort. 5th ed. Nrnberg: Hans Carl Getrnke-Fachverlag, 1998. cap. 8. Beer; maturation; fermentation;

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