fsicoCaractersticas fsico-qumicas e minerais de gua de coco de frutos da variedade an amarelo em diferentes perodos de maturao

Jos Maria Correia da Costa1*, Maria Cla Santos Alves2, Edmar Clemente3 e rica Mil de Freitas Felipe1
1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Cear, Av. Mister Hull, 2977, 60356-000, Alagadio, Fortaleza, Cear, Brasil. 2Empresa de Pesquisa Agropecuria do Rio Grande do Norte, Natal, Rio Grande do Norte, Brasil. 3 Universidade Estadual de Maring, Av. Colombo, 5790, 87020-900, Maring, Paran, Brasil. *Autor para correspondncia. e-mail: correia@ufc.br

RESUMO. Este trabalho teve como objetivo estudar as caractersticas fsico-qumicas e minerais da gua de coco de frutos da variedade an amarelo, em diferentes idades de colheita. Os resultados das determinaes do pH, acidez, slidos solveis, acares redutores e no-redutores e condutividade eltrica da gua de coco variaram, respectivamente, de 4,65 a 5,52, 0,02% a 0,54%, 4,40% a 8,70 Brix, 4,72% a 6,67%, 0,14% a 0,32% e 4,10 dS.m-1 a 6,15 dS.m-1. Observou-se, de maneira geral, que os constituintes fsico-qumicos mostraram diferenas importantes, especialmente no que diz respeito aos slidos solveis totais e aos acares redutores e no-redutores. No que se refere aos constituintes minerais da gua de coco estudada, as maiores concentraes encontradas foram para os eletrlitos de potssio (3.149,04 mg/L), clcio (226,79 mg/L) e magnsio (115,87 mg/L). Em anlise comparativa das guas de coco em diferentes idades, as mdias dos componentes minerais diferiram entre si ao nvel de 5% de significncia.
Palavras-chave: Cocus nucfera, an amarelo, caractersticas de gua de coco, minerais.

ABSTRACT. Physical-chemical and mineral characteristics of yellow dwarf coconut water variety at different maturation periods. This present work was conducted in order to evaluate the physical-chemical characteristics and minerals constituents of yellow dwarf coconut water variety harvested in different ages. The results of pH, acidity, soluble solids, reducing and non reducing sugars, and electric conductivity of coconut water ranged from 4.65 to 5.52; 0.02 to 0.54%; 4.40 to 8.70 Brix; 4.72 to 6.67%; 0.14 to 0.32%, and 4.10 dS.m-1 to 6.15 dS.m-1, respectively. It was observed in a general manner that the physical-chemical characteristics showed significant differences in special concerning to the total soluble solid, reducing and non-reducing sugars. In relation to the coconut water mineral constituents, the major concentration was found in potassium electrolytes (3149.04 mgL); calcium (226.79 mg/L) and magnesium (115.87 mg/L). In comparative analysis of different ages coconut water, the mineral constituents average differed by themselves at level of 5% of significance.
Keys words: Cocus nucfera, yellow dwarf, coconut water characteristics, minerals.

Introduo O coqueiro uma palmeira tipicamente tropical, classificada como uma das oleaginosas mais importantes do mundo. Dentre os diversos produtos manufaturados do seu fruto, direta ou indiretamente, os de maior importncia comercial so a sua polpa, o leo, a fibra e, atualmente, a gua de coco. No Brasil, a rea colhida de coco de, aproximadamente, 222,7 mil hectares e a regio Nordeste responsvel por 87% da produo nacional, o que corresponde a, aproximadamente, 730 milhes de frutos. Os maiores produtores no Brasil so os estados da Bahia, com (36,06%), Cear
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(11,49%), Pernambuco (9,81%), Sergipe (6,48%) e Rio Grande do Norte (4,80%) (IBGE, 2003; Brasil 2004). Existem diversas variedades de coqueiros anes, dentre elas podemos citar an verde, an vermelho e an amarelo. Esses coqueiros apresentam frutos com um teor de gua e de polpa mais doce que o coco comum e uma produtividade tambm mais elevada, chegando a 300 frutos por ano, com um volume mdio de gua no fruto de 300 mL (Gomes, 1992; Siqueira et al., 1998; Arago et al., 2001). A variedade an amarelo oferece uma bebida muito agradvel e nutritiva e bastante solicitada pelos consumidores. No entanto a utilizao da gua
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destes frutos pelo consumidor bastante dificultada em funo da escolha da poca correta de colheita. Os frutos sofrem alteraes profundas em sua composio qumica, durante todo o processo de maturao, desde os primeiros estgios de formao at os ltimos meses, influenciando em muito a qualidade da gua. De acordo com Jayalekshmy et al. (1988) e Shivashankar (1991), os principais constituintes nutricionais da gua de coco so os acares e os minerais, e as substncias nitrogenadas, as gorduras e as vitaminas encontram-se em menores quantidades. A partir do sexto ms, ocorre uma diminuio acentuada no fruto, em volume de gua, em teor de acares, slidos solveis totais, minerais e cinzas; por outro lado, ocorre um aumento importante nos teores de gordura e de protena (Arago et al., 2001). Um dos grandes problemas enfrentados na obteno da gua de coco est ligado identificao do ponto ideal de colheita do fruto. So vrios os critrios prticos e tericos aplicados para reconhecer se os frutos esto no ponto ideal de colheita para uso da gua de coco. Dentre esses critrios, citamos: mudana da cor, som surdo do fruto, cachos com frutos maiores, anlise sensorial, polpa gelatinosa e contagem do nmero de folhas (Arago et al., 2001) Em funo do exposto, este trabalho teve como objetivo identificar a melhor poca de colheita dos frutos da variedade an amarelo, atravs das caractersticas fsico-qumicas e minerais da sua gua, visando assim, gerar informaes para os consumidores que a utilizam na forma in natura, e para as indstrias que processam este produto. Material e mtodos Todos os frutos da variedade an amarelo analisados neste trabalho foram coletados nas Estaes Experimentais da EmparnRN, nos municpios de Parnamirim/RN e de Canguaretama/RN, estado do Rio Grande do Norte. Na realizao das anlises fsico-qumicas em cada etapa de colheita, foram avaliados os frutos de 8 plantas diferentes, escolhidas aleatoriamente, e, em cada planta, foram coletados 12 frutos por colheita. A escolha dos frutos para as determinaes fsicoqumicas tambm foi feita aleatoriamente, com os frutos colhidos aos 5, 6, 7, 8 e 9 meses de idade da variedade em estudo. As anlises fsico-qumicas realizadas na gua de coco dos frutos foram as seguintes: pH determinado atravs de um potencimetro digital; acidez titulvel pela titulao com soluo de hidrxido e expressa em g de cido ctrico/100 mL, de acordo com as
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normas do Instituto Adolfo Lutz (1985); slidos solveis totais, em Brix, atravs de refratmetro ANALYTIKJENA a 20C; acares redutores mtodo de Lane-Eynon, segundo as normas analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985); resultados expressos em termos de percentual de glicose e acares no-redutores segundo as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985) e os resultados expressos em termo de percentual sacarose; os acares totais foram obtidos pelo somatrio dos acares redutores e no-redutores; condutividade eltrica, por condutivmetro marca SCHOTT, modelo Handylab LF1. Todas as anlises foram realizadas em triplicata. Os componentes minerais da gua dos frutos foram determinados quantitativamente a partir das cinzas, segundo a Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1990), empregando-se espectrofotometria de absoro atmica (Marca Intralab) para o Ca, Mg e P, sendo a determinao do clcio feita por reduo e magnsio e fsforo por oxidao. O potssio e o sdio foram determinados por fotometria de chama (Marca Analyser). Os resultados fsico-qumicos e minerais foram tratados estatisticamente atravs da Anlise de varincia (ANOVA) e aplicado o teste de Tukey entre as mdias a 5% de probabilidade, por meio do programa estatstico Statistical Analisys Sistem (SAS, 1996). Resultados e discusso Na Tabela 1, so apresentadas as caractersticas fsico-qumicas das guas de coco da variedade an amarelo com 5, 6, 7, 8 e 9 meses de idade. Todas as variveis analisadas apresentaram diferenas significativas entre si pelo teste de Tukey ao nvel de 5%, com exceo da condutividade eltrica. No que concerne ao pH, observa-se uma crescente variao em funo da idade de colheita do fruto, que foi de 4,65 para os frutos com 5 meses de idade e de 5,34 para o fruto com 9 meses de idade. importante observar que o pH de 4,96 para o fruto com 7 meses de idade est bem prximo do valor encontrado por Rosa e Abreu (2000) para a variedade an verde, que foi de 4,91 tambm com a mesma idade. nesse perodo de 6 a 7 meses de idade que a gua de coco dos frutos mais doce, devido presena de uma maior quantidade de acares, tais como a glicose e a frutose, e pode atingir um volume mdio de 250 mL a 300 mL. Para essa variedade de coco, importante mostrar que todos os valores de pH para as diferentes idades apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos por Brasil (2002), o que permite um valor mnimo de pH de 4,30, mostrando que, no
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que diz respeito ao pH, a variedade an amarelo pode ser colhida a partir dos 5 meses de idade. Valores de pH de 5,17; 4,94; 5,02 e 4,83 prximos ao deste trabalho foram encontrados por Snadanasabapathy e Kumar (1999), para coqueiro ano das variedades Chowghat Green, Chowghat Orange, Malaysian Yellow, Malaysian Orange, respectivamente.
Tabela 1. Composio fsico-qumica da gua de coco da variedade an amarelo com 5, 6, 7, 8 e 9 meses de idade.
Variveis pH Acidez total titulvel (% cido ctrico) Slidos solveis totais Brix Acares redutores (%) Acares redutores noredutores (%) Acares totais (%) Condutividade eltrica dS.m-1 (25C) Idade de colheita 5 meses 6 meses 7 meses 8 meses 9 meses a 4,65 4,80b 4,96c 5,52d 5,34e 0,54a 0,24b 0,12c 0,18 d 0,02e 4,40a 6,67a 0,14a 6,81a 6,15a 4,63b 5,56b 0,24b 5,80b 4,10b 5,48c 5,21c 0,26 c 5,47c 5,25c 8,70d 5,00d 0,30d 5,30d 5,23d 5,77e 4,72e 0,32e 5,04e 5,25d

Resultados seguidos de letras diferentes na mesma linha diferem pelo Teste de Tukey ao nvel de 5%.

O teor de slidos solveis totais da gua de coco da Tabela 1 aumenta em funo da idade de colheita dos frutos. Ele variou de 4,40 a 8,70 Brix para as guas de coco com 5 e 8 meses de idade, respectivamente. Aroucha (2000) encontrou variaes no teor de slidos solveis totais em funo do estdio de maturao das variedades an verde e an vermelho. Segundo o autor, no 8 ms, o valor dos slidos solveis totais foi de 5,4 Brix para ambas as variedades, portanto, inferior ao encontrado para a variedade an amarelo deste trabalho que de 8,70 Brix. Tambm se observa uma diminuio desse componente no 9 ms de idade, a qual est associada converso de alguns componentes da gua. Essa converso pode acarretar uma queda nos teores de frutose e de glicose e, paralelamente, pode ocorrer um amento no teor de gordura no albmen slido e na prpria gua (Jayalekshmy et al., 1988; Arago et al., 2001). Variaes nos teores de slidos solveis, gordura, protena, acidez e turbidez, em funo do estdio de maturao, tambm foram encontrados por Jackson et al. (2003) No entanto os valores encontrados neste trabalho esto dentro dos padres estabelecidos por Brasil, (2002), que recomenda um teor de slidos solveis de 7,0 Brix. A acidez expressa em cido ctrico, encontrada na gua dos frutos, variou de 0,02% para o fruto com 8 meses de idade a 0,54% para o fruto com 5 meses de idade, mostrando claramente uma diminuio desse
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componente em funo da idade de colheita do fruto. A legislao brasileira para acidez de gua de coco estabelecida por Brasil, (2002) tem limites mximos e mnimos de 0,03% e de 0,18%, respectivamente. Neste trabalho, observa-se que os frutos com 5 e 6 meses de idade no obedeceram aos limites de acidez estabelecido pela legislao acima citada. No entanto, os teores da acidez, do pH e dos slidos solveis no apresentaram diferenas significativas quando aplicados diferentes tipos de processamentos (Magalhes et al., 2005). No que se refere aos cidos orgnicos presentes na composio da gua de coco, os cidos ctrico e succnicco so mais constantes, enquanto o cido mlico predominante e mais abundante nos frutos adultos (Tulecke et al., 1961). importante ressaltar que um estudo sensorial dessa gua de coco poderia auxiliar na escolha da idade ideal de colheita desses frutos, juntamente com o valor da acidez e de outros parmetros encontrados neste trabalho. Estudo de caractersticas sensoriais de gua de coco submetidas a diferentes processamentos foi desenvolvido por (Luvielmo et al., 2004). O teor de acares redutores variou de 6,67% a 4,72% e de acares no-redutores variou de 0,14% a 0,32% para as guas de coco colhidas com 5 e 9 meses de idade, respectivamente. Segundo Rosa e Abreu (2000), a gua de coco um produto que pode sofrer mudanas na composio qumica em funo do processo de desenvolvimento do fruto, poca de colheita, regio e variedade. Observa-se, na Tabela 1, que ocorre uma diminuio dos acares redutores constitudos por glicose e frutose e um aumento dos acares no-redutores constitudo por sacarose com o aumento da idade dos frutos. Arago et al. (2001) e Leber e Faria (2003) tambm constataram variaes nos nveis de acares redutores e no-redutores em funo da idade de colheita da gua de coco da variedade an verde. No que se refere condutividade eltrica da gua de coco, que expressa a quantidade de sais dissolvidos na gua de coco, variou de 4,10 dS.m-1 a 6,15 dS.m-1 (25C), sendo que a gua de coco com 5 meses de idade apresentou uma condutividade de 6,15, portanto, maior que a apresentada pelas gua de coco de 6, 7, 8 e 9 meses de idade. Provavelmente, a concentrao desses sais presentes na gua de coco poder estar associada capacidade da planta reter os nutrientes do solo e da adubao aplicada. A Tabela 2 apresenta os teores minerais da gua de coco em diferentes idades de colheita. Observase, de maneira geral, que o contedo mineral da gua de coco sofreu modificaes em funo da idade de
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colheita, fenmeno tambm constatado por Arago et al., (2001) na gua de coco da variedade an verde do 5 ao 10 dcimo segundo ms de idade. O potssio o eletrlito mais abundante e seus teores variam de 2572,11 mg/L a 3149,04 mg/L para a gua de coco com 5 e 8 meses de idade, respectivamente, vindo, em seguida, o clcio e o magnsio. Os teores de potssio encontrados neste trabalho, nas diferentes idades de colheita da gua de coco, so superiores aos encontrados por Rosa e Abreu (2000), que foi de 1568,60 mg/L para a variedade an verde com 7 meses de idade. Teixeira et al. (2005), trabalhando com o coqueiro ano verde, constataram que o teor de potssio na gua de coco aumentou em 7,0 mg/L, quando da aplicao de 100 kg/ha de K2O durante o processo de adubao.
Tabela 2. Composio mineral da gua de coco da variedade an amarelo com 5, 6, 7, 8 e 9 meses de idade.
Variveis Sdio (mg/l) Fsforo (mg/l) Clcio (mg/l) Magnsio (mg/l) Potssio (mg/l) 5 meses 31,41a 32,20a 226,79a 115,87a 2572,11a Idade de colheita 6 meses 7 meses 8 meses b 33,64 35,80c 96,36d 46,96b 37,89c 53,54d 184,98b 188,86c 190,73d 107,02b 100,27c 111,01d 2617,04b 2712,16c 3149,04d 9 meses 84,13e 43,16e 95,31e 81,33e 2939,36e

Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade da gua de Coco. Para os frutos colhidos aos 5 e 6 meses de idade, o parmetro acidez fica acima do estabelecido pela legislao acima citada. Concluso Concluso - As caractersticas fsico-qumicas da gua de coco variam com a idade de colheita, notadamente, os slidos solveis e os acares redutores e noredutores; - Os resultados das anlises fsico-qumicas e minerais mostram que a melhor poca de colheita para os frutos da variedade an amarelo est entre o 7 e 8 ms de idade; - Dentre os constituintes minerais analisados na gua de coco, as maiores concentraes encontradas foram dos eletrlitos de potssio, de clcio e de magnsio, independentemente da idade do fruto; - A anlise comparativa das guas de coco em diferentes idades, as mdias dos componentes fsicoqumicos e minerais diferiram entre si ao nvel de 5% de significncia. A exceo foi o componente da condutividade eltrica analisada no 8 e 9 ms de idade. Agradecimentos

Resultados seguidos de letras diferentes na mesma linha diferem pelo teste de Tukey ao nvel de 5%.

A concentrao dos eletrlitos de clcio e de magnsio maior no 5 ms de idade, atingindo 226,79 mg/L e 115,87 mg/L, respectivamente, e se mantm praticamente constante at o 8 ms de idade com uma diminuio no 9 ms de idade. Essa concentrao de clcio e de magnsio duas vezes superior encontrada por Arago et al. (2001) na gua de coco de frutos com 5 meses de idade da variedade an verde. O sdio e o fsforo esto presentes em menores concentraes na gua de coco. No entanto observase uma tendncia de aumento das concentraes desses eletrlitos na gua com o aumento da idade de colheita do fruto. As maiores concentraes de sdio e de fsforo encontradas na gua de coco foram, respectivamente, 96,36 mg/L e 53,54 mg/L no 8 ms de colheita. Segundo Teixeira et al. (2005), a adubao tambm um fator importante no aumento do teor de fsforo da gua de coco e, a cada incremento de 100 kg/ha de P2O5 na adubao ocorre um aumento de 4,0 mg/L no teor de fsforo na gua de coco. A anlise dos parmetros fsico-qumicos de pH, de acidez e de slidos solveis para a gua de coco deste trabalho, em diferentes idades de colheita, permite-nos concluir que o fruto pode ser colhido a partir dos 7 meses de idade, obedecendo ao recomendado por Brasil (2002), que aprova o
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Agradecemos Empresa de Pesquisa Agropecuria do Rio Grande do Norte (Emparn), pela colaborao na realizao deste trabalho. Referncias
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Received on November 16, 2005. Accepted on May 12, 2006.

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