A cozinha um laboratrio Do gro ao po

O po um alimento que resulta do cozimento de massa feita com farinha de cereais (principalmente trigo, centeio e milho), gua, sal e fermento.

Histria do po
Quando estamos a comer um po raramente nos lembramos que um produto essencial nossa alimentao que acompanhou quase toda a evoluo do ser humano. A histria do homem, desde o perodo neoltico at aos nossos dias, tem inmeras referncias sua estreita relao com o po. A preparao do po iniciou-se quando se comearam a cultivar os cereais, cerca de sete mil anos a.C., na sia. Nesta altura era produzido po zimo (po confeccionado sem a adio de fermento). O po fermentado comeou a ser produzido mais tarde (oitocentos anos a.C.) no Egipto. Os Egpcios adicionavam lquido fermentado massa do po para a tornar leve e macia. Foram estes os primeiros a cozer po em fornos. At essa altura, o po era confeccionado secando a massa ao sol ou ento, cozendo-a sobre pedras quentes ou sob cinza. No Egipto, o po era confeccionado de cevada ou espcies de trigo de qualidade inferior e era amassado com os ps. Os pes preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. No Egipto, era tambm utilizado para pagar salrios: um dia de trabalho valia trs pes e dois cntaros de cerveja. Nessa poca, os Judeus tambm fabricavam po, mas no utilizavam fermento porque acreditavam que a fermentao era uma forma de putrefaco e impureza. Os Gregos aprenderam a fabricar po levedado com os Egpcios mas, rapidamente, introduziram modificaes na composio. Passaram a juntar gordura, leite ou queijo receita original dos Egpcios. O processo de fabrico, nessa altura, efectuava-se de forma similar aos dias de hoje. Foram os Gregos que introduziram o po na Europa. Os Romanos foram grandes consumidores de po. O po romano era feito em casa tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias pblicas. Os Egpcios, Gregos e Romanos ofereciam animais, flores e massa de po aos Deuses e aos mortos. Com a queda do Imprio Romano e da organizao por ele imposta ao mundo, as padarias europeias desapareceram, e a maior parte da Europa voltou a fabricar o po em casa. Por razes de comodidade voltou a ser produzido po zimo e achatado. Este alimento servia de acompanhamento a outros alimentos (carne e sopas). Nessa poca, apenas os castelos e conventos possuam padarias. Os mtodos de fabrico de pes eram muito rudimentares mas apesar das limitaes na produo, as corporaes de padeiros j tinham alguma fora. No sculo XVII, com a introduo dos processos inovadores de panificao, a Frana, tornou-se o centro de fabrico de pes de luxo. No entanto, nesse pas, desde o sculo XII j era habitual o consumo de mais de vinte variedades de pes. Depois, o centro de excelncia do fabrico de po passou a ser em Viena, ustria. A inveno de novos processos de moagem dos gros de cereais para produo de farinha, contribuiu muito para a indstria panificadora. Os gros de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais. Estes evoluram para moinhos de pedra movidos por animais e depois para os movidos por gua e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a inveno dos cilindros, que muito incrementou a produo de pes. Recentemente, juntamente com a adaptao de novas tcnicas de panificao, desenvolveram-se processos de cozedura mais avanados e estudou-se a combinao de uma srie de novos ingredientes, para tornar o produto final mais adequado s exigncias gastronmicas e s necessidades de uma dieta mais de acordo com os padres actuais.
Bernard Dupaigne (1999) History of bread, Harry N. Abrams; Jerome Assire (1996) The book of bread, Flammarion.

Para fazer po
Ingredientes 100g farinha de trigo 60ml gua morna (40-45C) 3g fermento de padeiro Sal Procedimento a seguir 1 Juntar farinha, gua morna e fermento de padeiro dissolvido em gua morna; 2 Amassar; 3 Ir juntando gua at se obter a consistncia pretendida; 4 Amassar (5 min); 5 Repetir o processo para preparao de massa sem fermento; 6 Deixar levedar; 7 Passados 15 minutos, comparar com a massa sem fermento (testemunha) (15 min); 8 Fazer bolinhas de massa levedada; 9 Colocar as bolinhas de massa no forno ou microondas.

A qumica
Da espiga ao gro de cereal Os cereais so semeados no incio de Novembro em campos previamente lavrados. Neste perodo, o calor da terra suficiente para fazer inchar a semente e para fazer que do seu interior saia uma pequena raiz. Logo depois, comeam a aparecer pequenas folhas verdes que cobrem toda a superfcie do campo. Com a chegada dos primeiros frios, estas pequenas folhinhas param de crescer mas o gelo no as estraga, pelo contrrio, protege as pequenas plantas dos rigores do Inverno. Mais tarde, com a chegada da Primavera, as pequeninas plantas recomeam a crescer e, nos caules, surgem as primeiras espigas. A estas espigas d-se o nome de florescncias, o que significa que, cada pequena espiga composta de muitas e pequeninas flores. Mas, estas flores so um pouco diferentes, no tm corola, nem nctar, nem ptalas e nem sequer perfume. Aos poucos as flores vo sendo substitudas por pequenos frutos verdes. As espigas de cereais esto prontas para serem cortadas em Julho/Agosto. A apanha dessas espigas chama-se ceifa. As espigas secas tm de ser separadas do gro de cereal. Este processo chama--se malha. Com este processo o gro de trigo pequeno, de forma oval, com uma fenda no sentido do comprimento e revestido por uma casca dura. No seu interior encontra-se o amido (molculas de amilose e amilopectina) as protenas e os lpidos. Estas substncias so muito nutritivas e, para alm de serem preciosas para o homem, conferem a fora necessria para a planta crescer. Do gro farinha A farinha obtida aps a moagem de cereais. Os seus constituintes maioritrios so, portanto, os mesmos dos cereais: amido, protenas, lpidos e acares livres.
a cozinha um laboratrio do gro ao po
02

Quando os cereais so modos, a primeira farinha que se obtm, no a directamente usada para fazer po. Primeiro tem de ser peneirada! Este processo separa por tamanhos os constituintes da casca (mais grossos), dos constituintes mais internos do gro (mais finos). A farinha, dependendo da finalidade para a qual vai ser utilizada, feita passar por diferentes tipos de peneiros. Os peneiros tm malha diferente: mais ou menos apertada. Os de malha mais larga deixam passar partculas mais grossas e a farinha obtida tem maior quantidade de partculas da casca. Esta farinha mais escura. Os peneiros de malha mais apertada deixam passar apenas partculas mais finas de farinha. A farinha assim obtida tem poucas ou nenhumas partculas de casca ( mais branca). fraco da farinha constituda pela casca do gro damos o nome de farelo. A farinha usada para fazer o po integral menos peneirada, tem maior quantidade dos constituintes da casca do cereal. Para fazer o po mais branco ou para fazer bolos, usada uma farinha mais peneirada (mais clara, com menos casca de cereais). Porque que se amassa a massa? As protenas da farinha esto enroladas de forma bastante desarrumada. Quando a farinha misturada com gua e em seguida amassada, as protenas vo sendo progressivamente alinhadas, formando o glten. Com o processo de amassar a farinha com gua, as protenas vo ficando cada vez mais alinhadas e mais prximas e o glten torna-se mais forte e mais elstico. Desta forma consegue prender o dixido de carbono (CO2) formado pelas leveduras.

Porque que o glten to importante? Sem ele no haveria nada que prendesse o gs (dixido de carbono) formado na fermentao do po. este gs que faz o po crescer. Quando se fazem bolos a formao de glten no desejvel! Porque que o po tem buracos? Quando o po cozido as protenas do glten desnaturam e no lugar do dixido de carbono ficam os alvolos do po. O que o fermento de padeiro? O fermento de padeiro serve para levedar a massa. constitudo por clulas de levedura. 1g de fermento de padeiro tem aproximadamente 25 bilies de clulas! As leveduras, em condies anaerbias, consomem os acares livres das farinhas e podem usar as prprias enzimas para clivar acares mais complexos. A partir dos acares produzem dixido de carbono e etanol. A temperatura a que ocorre esta reaco muito importante. Se a temperatura for demasiado elevada, as leveduras morrem. Se a temperatura demasiado baixa, a transformao dos acares demasiado lenta. Quando a massa cozida as leveduras so mortas, as bolhas de dixido de carbono so retidas na matriz proteica (glten) desnaturada por aco da tempe-ratura, formando os alvolos. O etanol evaporado. A temperatura da gua muito importante: 55-60C as leveduras morrem; 45-55C as leveduras esto activas prontas para serem misturadas com os ingredientes da receita; 41-45C a temperatura ideal para suspender levedura para actuar sobre acar; 38C a glutationa liberta-se das paredes celulares tornando a massa mais pegajosa e mais difcil de manusear;
a cozinha um laboratrio do gro ao po
03

Formao de ligaes S-S entre protenas de farinha para formao de glten

Molcula de sacarose

35C temperatura usada para suspender leveduras compactas; 27-32C temperatura ptima para as leveduras crescerem e se reproduzirem quando a massa est a levedar. De onde vem o fermento de padeiro? Existem empresas que as cultivam e comercializam a Saccharomyces cerevisiae em barras. No entanto, as leveduras usadas na panificao podem ainda ser provenientes da indstria de cerveja. A Saccharomyces cerevisiae tambm responsvel pela fermentao da cerveja. Quando a fermentao da cerveja termina as clulas de levedura depositamse na parte inferior dos tanques de fermentao e quando a cerveja retirada fica um resduo de leveduras que continua activo e pode (e !) utilizado para fermentar o po. Quando o po cozido No forno acontecem vrias reaces. J foi dito que todo o etanol evaporado, as leveduras morrem e o dixido de carbono fica retido nos alvolos devido desnaturao das protenas do glten. A formao da cdea deve-se a compostos resultantes de reaces de Caramelizao e reaces de Maillard.

Molcula de protena

Molcula de amilose Amido (amilose+amilopectina)

Molcula de amilopectina Amido (amilose+amilopectina)

a cozinha um laboratrio do gro ao po

04

Experincias
Posso ver o glten? Ingredientes 100g farinha de trigo 60ml gua Procedimento a seguir 1 Juntar gua farinha; 2 Amassar; 3 Ir juntando gua at se obter a consistncia pretendida; 4 Amassar (5 min); 5 Depois de a massa estar bem amassada lava-se debaixo da torneira com um fio de gua. Massaja-se a massa para ir saindo o amido e os compostos minoritrios da farinha. No final fica-se com a rede tridimensional proteica que constitui o glten (aspecto de pastilha elstica). Como funciona o fermento de padeiro? Ingredientes Fermento de padeiro gua morna (40/45C) 2 colheres de sopa de acar 1 garrafa pequena de vidro Procedimento a seguir 1 Colocar na garrafa: fermento de padeiro; gua morna (40-45C); 2 colheres de sopa de acar; colocar o balo (preparado previamente) a tapar o gargalo; 2 Agitar o frasco 3 Esperar at encher o balo (pode imaginar-se que o balo o glten).

Curiosidade
A histria da sanduche O 4 Conde de Sandwittch, ainda no sculo XVIII, em vez de enfrentar a preguia de um jantar formal, ordenou o seu criado que fizesse "qualquer coisa" simples e rpida. Ele queria matar a fome sem abandonar o que estava a fazer dizem que jogava cartas. Quase em pnico, o criado apanhou duas fatias de po e enfiou entre elas um naco de presunto. O Conde nunca mais jantou s comeu sanduches. De l para c, as pessoas ficaram muito mais ocupadas que o nobre ingls e a inveno do criado tornou-se uma mania universal. Atraente devido ao seu visual simples, o sanduche viu passar dois sculos, incorporando sua frmula bsica tudo o que se possa imaginar de comestvel.

a cozinha um laboratrio do gro ao po

05

Glossrio
Alvolos pequenas cavidades que se encontram no miolo do po. Amido polmero natural de unidades de acares simples. Condies anaerbias ausncia de oxignio. Leveduras microrganismos unicelulares da famlia do fungos. Lpidos macromolculas formadas por carbono, oxignio e hidrognio. No se misturam com a gua. No teu organismo, tm como principal funo o armazenamento de energia. Po levedado po confeccionado com fermento. Protena macromolculas mais abundantes das tuas clulas, constituda por aminocidos unidos por ligaes peptdicas. Reaces de Caramelizao ocorrem entre molculas de acar. Estas reaces do origem a compostos muito importantes para o sabor e o cheiro dos alimentos cozinhados. Reaces de Maillard tambm designadas por reaces de escurecimento no enzimtico, ocorrem entre molculas de protena e de acar. Estas reaces do origem a compostos muito importantes para o sabor e o cheiro dos alimentos cozinhados.

Desnaturao alterao da estrutura das protenas. Enzimas molcula (protena) de origem biolgica, produzida por clulas vivas, que tem a capacidade de aumentar a velocidade de uma reaco bioqumica especfica, actua como catalisador orgnico. Etanol designao cientfica do lcool. Fermentao transformao qumica, que neste caso ocorre atravs de micro-organismos, promove transformao de acares em etanol e dixido de carbono. Glutationa um composto que promove ligaes SS entre protenas da farinha, necessrias para formao da rede do glten. Glten uma rede tridimensional formada por dois tipos de protenas da farinha de trigo (gliadinas e glutelinas) que estabelecem ligaes S-S. Nos restaurantes vegetarianos utilizam o glten como fonte de protena, depois de aromatizado comercializado com o nome de sat. Levedar introduzir ar na massa, neste caso por aco de microorganismos. Significa tornar a massa leve!

a cozinha um laboratrio do gro ao po

06