BPF - BOAS PRTICAS DE FABRICAO Introduo s Boas Prticas de Fabricao No competitivo mercado de produtos alimentcios, a qualidade dos produtos

deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercializao dos produtos. Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade a implantao do Programa de Boas Prticas de Fabricao - BPF. Composto por um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matrias-primas at o produto final, o principal objetivo do programa garantir a integridade do alimento e a sade do consumidor. As normas que estabelecem as chamadas Boas Prticas de Fabricao BPF envolvem requisitos fundamentais que vo desde as instalaes da indstria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqente das mos, utilizao adequada dos uniformes, disposio correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes) at a descrio, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. Gerncias, chefias e superviso devem estar totalmente engajadas para o xito do programa, pois o planejamento, organizao, controle e direo de todo o sistema depende destes profissionais. Sendo necessrios investimentos para a adequao das noconformidades detectadas nas instalaes e nas aes de motivao dos funcionrios, o comprometimento da alta administrao torna-se fundamental. As Boas Prticas de Fabricao so obrigatrias pela legislao brasileira, para todas as indstrias de alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do Ministrio da Sade, estabelecem o "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores de Alimentos". Fundamentos Os fundamentos das Boas Prticas de Fabricao (BPF) so simples. Eles compreendem quatro prticas: - Excluso de microrganismos indesejveis e material estranho; - Remoo de microrganismos indesejveis e material estranho; Inibio de microrganismos indesejveis; Destruio de microrganismos indesejveis.

A invisibilidade dos microrganismos e de alguns materiais estranhos prope a necessidade por mudanas para a implementao efetiva destas prticas simples. Excluso uma prtica muito desejada e efetiva. Microrganismos ou material estranho excludos no ameaam a segurana ou salubridade do produto. Exemplos de excluso incluem os sistemas sanitrios de ordenha mecnica em circuitos fechados, a filtrao do ar, o controle de pragas, fechamento hermtico de embalagens, entre outros. A remoo de microrganismos e materiais estranhos do leite pode utilizar filtrao ou centrifugao. Embora seja efetivo at certo grau, nenhuma prtica pode remover completamente microrganismos ou material estranho. A remoo de resduos e microrganismos essencial para a limpeza dos equipamentos. A inibio de microrganismos indesejveis uma prtica amplamente utilizada. As opes incluem armazenamento a baixas temperaturas ou condies de congelamento, adio de ingredientes como sal ou acar, e processos fermentativos, onde microrganismos indesejveis so inibidos por um grande nmero de organismos benignos. A destruio dos microrganismos a ltima medida, quando outras prticas falharam ou foram ineficazes. Embora algumas tecnologias alcancem nveis prximos da completa esterilidade do produto, no sempre praticada a destruio completa dos microrganismos presentes. Elementos Boas Prticas de Fabricao As Boas Prticas de Fabricao podem ser divididas em seis elementos: Fbrica e imediaes; Pessoal; Limpeza e sanitizao; Equipamentos e utenslios; Processos e controles; Armazenamento e distribuio.

As Boas Prticas de Fabricao tm uma atuao ampla e efetiva quando todos os elementos so incorporados. O elemento Fbrica compreende essencialmente o meio ambiente

exterior e interior. O meio ambiente exterior e interior precisam ser administrados para prevenir a contaminao dos ingredientes durante o processamento ou depois de transformado em produto acabado. Excluso a palavra-chave. O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pragas. Os resduos devem ser apropriadamente isolados a periodicamente removidos do local. A fbrica deve ser desenhada e construda para acomodar estes procedimentos , sendo de fundamental importncia que o desenho interno e os materiais de construo facilitem as condies sanitrias de processamento e embalagem. As operaes com os ingredientes bsicos devem ser isoladas das operaes com o produto acabado. O elemento Pessoal o mais importante entre os seis elementos. As pessoas so a chave para planejar , implementar e manter sistemas efetivos de Boas Prticas de Fabricao. As verificaes do Programa de Boas Prticas de Fabricao devem ser feitas pelos funcionrios que trabalham diretamente com os vrios processos. Consequentemente, os funcionrios precisam ser treinados nas prticas de processamento e controle de processos que esto diretamente relacionados com suas responsabilidades de trabalho. Um programa de treinamento efetivo um processo contnuo e, como tecnologia ou mercado, em constante evoluo. Os funcionrios devem seguir hbitos de higiene pessoal, incluindo-se roupas apropriadas. O elemento Limpeza e Sanitizao compreende programas e utenslios usados para manter a fbrica e os equipamentos em limpeza e em condies prprias de uso. Remoo e destruio so as palavraschave. O elemento Equipamentos e Utenslios compreende os aparelhos grande s e pequenos, simples e complexos, que so utilizados para transformar o leite cru, ingredientes, e aditivos no produto final embalado. As consideraes das Boas Prticas de Fabricao incluem o material no qual equipamentos e utenslios so construdos bem como seu desenho e fabricao. Este elemento tambm inclui a manuteno preventiva dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos com segurana e qualidade consistentes. Excluso via sistemas fechados uma prtica efetiva. O elemento Processos e Controles inclui uma ampla gama de dispositivos e procedimentos atravs dos quais o controle exercido de forma consistente. Os controles podem incluir dispositivos manuais ou automticos que regulam cada atributo, como temperatura, tempo, fluxo, Ph, acidez, peso, etc. Inibio e Destruio so prticas adotadas.

Este elemento tambm inclui sistemas de registro que contm informaes que documentam a performance do sistema de processamento turno por turno, dia aps dia. O elemento Armazenamento e Distribuio compreende a manuteno de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Uma forma usual de controle a temperatura baixa, mas o ambiente de armazenagem e distribuio tambm devem ser defendido da ameaa de pragas e poluio ambiental. Por qu implantar BPF? A tendncia do mercado para a aliana do preo qualidade dos produtos faz com que a Indstria de Alimentos busque de uma forma mais efetiva o controle da qualidade dos produtos que fabrica. Por outro lado, a portaria 1428/93 do Ministrio da Sade estabelece um rigoroso controle dos estabelecimentos ligados cadeia produtiva de alimentos. Em fevereiro de 1998, o M.A.A. atravs da Portaria n46 , institui o APPCC a ser implantado nas indstrias de produtos de origem animal, sob regime do Servio de Inspeo Federal - SIF, adequando-se s exigncias sanitrias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado nacional quanto pelas normas e padres internacionais. A Portaria salienta, ainda, a importncia do Programa de Boas Prticas de Fabricao dentro do Sistema APPCC. As normas que estabelecem as Boas Prticas de Fabricao envolvem requisitos que vo desde projeto e instalaes do prdio, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza e sanificao de ambiente e equipamentos, controle integrado de pragas at a completa descrio dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. O Centro de Excelncia em Laticnios, CEL, tem desenvolvido trabalhos com as empresas de Laticnios com o objetivo de propiciar s mesmas a oportunidade de vivenciar a metodologia de implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) bem como praticar o modelo proposto. A metodologia utilizada permite s empresas ajustes das noconformidades de BPF observadas e o planejamento das mesmas, atravs de plano de ao baseado na ferramenta "5W2H". Evidentemente, todas as definies de data passam pela anlise da criticidade, ou seja, o quanto tal no-conformidade compromete de uma

forma

direta

segurana

(inocuidade)

dos

alimentos.

A metodologia proposta pelo CEL permite empresa efetuar levantamento de indicadores de desempenho fundamentais para o gerenciamento do negcio. Os indicadores de qualidade so estruturados no n de reclamaes de clientes, n de devoluo de produtos, n de produtos contaminados ou, ainda , n de superfcies contaminadas. Outro indicador importante no processo o de produtividade que pode ser formado partir de dados de recursos como n de funcionrios, matria-prima, energia eltrica, horas trabalhadas. No incio da implantao so estabelecidos os indicadores de qualidade e produtividade , e acompanhados ao longo da execuo dos trabalhos. A anlise destes ndices permite ao empresrio visualizar o impacto do programa em pilares fundamentais para a sobrevivncia das empresas no atual mercado, tais como:

oferta de produtos nos padres de qualidade estabelecidas em contrato de comercializao ou exigncias de portarias ministeriais; reduo de custos operacionais oriundos de, por exemplo, reclamaes de clientes, reprogramao de fabricao, horas ociosas de fbrica; reduo de desperdcios; reduo de retrabalhos e o que consideramos como grande ganho, a sensibilizao das empresas para a mudana comportamental e de gesto das fbricas (planejar, executar, monitorar e ajustar); aproveitamento de oportunidades de ampliao do mercado, na medida que o mercado j exige a implantao do programa pelas empresas fornecedoras de produto alimentcio.