BROMATOLOGIA

BROMATOLOGIA

O que ?
cincia que estuda os alimentos nos mais diferentes aspectos valor nutricional, controle de qualidade qumico e microbiolgico (matria-prima at produto final, processo de fabricao e estocagem); caracterizao de alimentos in natura e processados; presena de contaminaes (qumicas e biolgicas) aspectos legais embalagem, rotulagem, ...

Profa. Lucia Regina R. Martins

BROMATOLOGIA
Definio de Alimento: Alimento: toda substncia ou mistura de substncias, naturais ou processadas que, ingeridas pelo homem, garantam ao seu organismo os materiais e a energia necessrios para o desenvolvimento de seus processos biolgicos. Inclui tambm as que so ingeridas por hbito, costumes ou como aditivos, tenham ou no valor nutritivo.

BROMATOLOGIA
Funes dos alimentos 1. ESPECFICAS: a. calricas ou energticas (glicdios, protenas e gorduras) b. plsticas (protenas) c. reguladoras (vitaminas e minerais) 2. PARAESPECFICAS: - saciedade - estimular prazer - sensao de plenitude - manuteno da imunidade - aumentar o peristaltismo intestinal - etc.

SALINAS, R.D. Alimentos de nutrio: introduo bromatologia. 3. ed. Porto Alegre: Artmed

Qumica de alimentos questes atuais

qualidade e segurana alimentar: - alimentos processados ou frescos - resduos qumicos indesejveis (metais, pesticidas, antibiticos,...) - alimentos negligenciados e fraudes - toxinas - transgnicos Papel do qumico: desenvolvimento de mtodos analticos atuar no controle qumico de qualidade melhorar formulaes, avaliar processos e verificar a estabilidade etc...

BROMATOLOGIA aspectos gerais

Alteraes em alimentos

Alteraes que podem ocorrer em alimentos durante a manipulao, processamento ou armazenamento caracterstica Textura alterao Perda de solubilidade, perda de capacidade de reteno de gua, endurecimento, amolecimento Desenvolvimento de rancidez (hidroltica ou oxidativa), sabor cozido ou caramelo, odores indesejados Escurecimento, branqueamento Perda, degradao ou alterao da biodisponibilidade de protenas, lipdeos, vitaminas, minerais, ... Formao/inativao de substncias txicas

Reaes e eventos envolvidos com as alteraes em alimentos:

Evento primrio Hidrlise de lipdeos Hidrlise de polissacardeos Oxidao de lipdeos Contuses em frutas Aquecimento de hortalias Aquecimento do tecido muscular Converso cis trans em lipdeos Evento secundrio c. graxos livres reagem com protenas Acares reagem com protenas Produtos reagem com diversos outros constituintes Ruptura celular, liberao de enzimas, disponibilidade de oxignio Perda da integridade celular, liberao de cidos, inativao de enzimas Desnaturao e agregao de protenas, inativao de enzimas polimerizao durante a fritura (formao de espuma, solidificao do leo)

Sabor

Cor Valor nutricional

Segurana

Damodaran, S.; Parkin, K.L.; Fennema, O.R. Qumica de alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

Damodaran, S.; Parkin, K.L.; Fennema, O.R. Qumica de alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

Reaes entre os principais componentes dos alimentos:

Lipdeos Carboidratos Protenas (P)

O2, calor catlise

perxidos

(P)

(P) oxidada
pigmentos, vitaminas e sabores

Anlise qumica de alimentos

Tipos gerais de anlises Amostragem - Etapas: a) Coleta da amostra bruta b) Preparao da amostra de laboratrio c) Preparao da amostra para anlise

Calor, cido ou base forte

carbonilas reativas

Fatores: alimento: composio, oxignio, pH, atividade de gua, ... ambiente: temperatura, tempo, atmosfera, exposio luz, contaminaes, ...

sabor, cor indesejveis; perda de valor nutricional e de textura

Mtodos de Anlises de alimentos

Tipos de anlises: mtodos convencionais (ex.: gravimetria, volumetria) mtodos instrumentais Qual utilizar? - disponibilidade do equipamento e/ou mtodo de anlise - necessidade de seguir mtodo oficial
Controle de qualidade de rotina (matriaprima ou produto acabado) Fiscalizao (cumprimento de legislao, em geral usa mtodos oficiais) Pesquisa (desenvolver, adaptar mtodos analticos para determinar componentes de forma apropriada)

Anlise da Composio Centesimal de Alimentos

Envolve as seguintes determinaes: Umidade Cinzas Fibras Protenas Acares Lipdeos Vitaminas Minerais (Ca, P, K, Na, Cl, S, Mg, Fe, Mn, etc.) Os valores encontrados so expressos em g(ou mg)/100g de alimento Expressam o valor nutricional dos alimentos Fornecem o valor energtico, atravs do fator geral 4-9-4 kcal/g para protenas, lipdios e carboidratos, respectivamente (Atwater e Bryant) Valores devem compor o rtulo de alimentos embalados (RDC 360 ANVISA, 2003)

Aplicaes

Cecchi, H.M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2.ed. Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003.

Escolha do Mtodo de Anlise Fatores:

1. Quantidade relativa do componente a analisar maiores (mais de 1%) mtodos convencionais menores (0,01 1%), micros (menos de 0,01%) e traos (g.g-1 ou menos) 2. Exatido necessria mtodos convencionais: at 99,9% se compostos acima de 10% na amostra; para os demais mais recomendvel mtodos instrumentais 3. Composio qumica da amostra alimentos so amostras complexas interferentes: necessidade de extrao determinao final 4. Recursos disponveis equipamentos, reagentes e pessoal treinado
Cecchi, H.M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2.ed. Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003.

Anlises quantitativas em alimentos processos:

amostragem
sistema de processamento da amostra reaes qumicas mudanas fsicas

separaes ou separao antes da medidas

processamento de dados e avaliao estatstica

Amostragem
Operaes atravs das quais se obtm uma poro apropriada e representativa do que se deseja analisar (= amostra) dificuldade depende da homogeneidade da amostra

Amostragem
Etapas: Etapas: a) Coleta da amostra bruta b) Preparao da amostra de laboratrio c) Preparao da amostra para anlise 1. COLETA DA AMOSTRA BRUTA
rplica reduzida do material a ser analisado; pores reunidas do material original Amostras fluidas homogneas (lquidas e pastosas): pastosas): agitao e homogeneizao do recipiente, coleta de pores de mesmo volume (alto, meio e fundo) Amostras slidas e heterogneas : devem ser modas e misturadas

Considerar:
a. finalidade da anlise: aceitao/rejeio, anlise da qualidade mdia ou avaliao da uniformidade b. c. d. natureza do lote: tamanho, subdivises, a granel ou embalado natureza do material: homogeneidade, tamanho da unidade, custo natureza dos procedimentos: destrutivos ou no, tempo e custo de anlise

Amostragem
1. COLETA DA AMOSTRA BRUTA (cont. (cont.)
Quantidade: Quantidade embalagens nicas ou lotes pequenos: todo o material pode ser considerado com amostra bruta lotes maiores embalagens: entre 10 20% do total alimento a granel: 5 10% do peso total lotes muito grandes: raiz quadrada no nmero de unidades do lote Frmula geral :

Amostragem
2. REDUO DA AMOSTRA BRUTA E PREPARO DA AMOSTRA DE LABORATRIO
Para alimentos secos (p ou granulares): granulares):
1. Manual: Manual quarteamento (at chegar ao tamanho ideal de amostra) A C B D E G F H

N = c. n

N = nmero de unidades (sacos, caixas, latas, etc.) coletadas como

amostra bruta

c = fator ligado ao grau de preciso e homogeneidade da amostra

(c < 1 para homognea e c> 1 para heterognea)

n = populao (lote)

2. Equipamentos: Equipamentos Amostrados tipo Riffle (diviso em canaletas alternadas) Amostrador tipo Boerner (utiliza cone com aberturas)

Amostragem
2. REDUO DA AMOSTRA BRUTA E PREPARO DA AMOSTRA DE LABORATRIO (cont. (cont.)

Amostragem
2. REDUO DA AMOSTRA BRUTA E PREPARO DA AMOSTRA DE LABORATRIO (cont. (cont.)
Alimentos lquidos: misturar bem e retirar pores (meio, alto e fundo), misturando as pores finais.

Alimentos semisemi-slidos (queijos e chocolate): ralar as amostras e utilizar o quarteamento.

Alimentos midos (carnes, peixes e vegetais): vegetais): amostras devem ser picadas ou modas e misturadas; quarteamento se necessrio; manter sob refrigerao. Amostrador tipo Boerner Amostrador tipo Riffle

Amostragem
2. REDUO DA AMOSTRA BRUTA E PREPARO DA AMOSTRA DE LABORATRIO (cont. (cont.)
Alimentos semiviscosos e pastosos (molhos, pudins,...), lquidos contendo slidos (compotas de frutas, conservas e enlatados em geral): amostras processadas em liquidificador, misturadas e as alquotas retiradas para anlise. Alimentos com emulso: aquecer a 35oC em frasco com tampa, homogeneizar e retirar alquotas Frutas: Frutas grandes: cortadas em quatro partes; duas partes opostas so reunidas e homogeneizadas em liquidificador pequenas: homogeneizar inteiras em liquidificador

Amostragem
3. PREPARO DA AMOSTRA PARA ANLISE
Considera o tipo de amostra e do mtodo analtico Deve minimizar possveis mudanas na composio da amostra original Mtodos de desintegrao: desintegrao: A. mecnica: mecnica alimentos secos em moinhos de martelo (tipo Wiley*), alimentos midos por moedor de carne, processadores ou liquidificador

Amostragem
3. PREPARO DA AMOSTRA PARA ANLISE (cont. (cont.)
Mtodos de desintegrao: desintegrao: B. Desintegrao enzimtica: enzimtica: amostras vegetais (celulases) e outras hidrolases so teis para solubilizar componentes de alto PM (protenas e polissacardeos) C. Desintegrao Qumica: Qumica: usados na disperso ou solubilizao de componentes de alimentos (ex.: detergentes, cidos,...)

Preservao da Amostra em laboratrio

Finalidades: Finalidades Inativao enzimtica Preservao de lipdeos Controle de alteraes oxidativas Controle de microrganismos

Medidas: Medidas Resfriamento ou congelamento Secagem Conservadores qumicos

Variabilidade da composio qumica de alimentos

Alimentos de origem vegetal: vegetal: variedade (gentica); condies de cultivo (solo, clima, irrigao, etc.); estdio de maturao; condies e tempo de estocagem; parte do alimento (casca ou polpa) Alimentos de origem animal: animal: teor de gordura, parte do animal, alimentao e idade do animal, raa

Variabilidade da composio qumica de alimentos

Fatores no psps-colheita: colheita perda ou absoro de umidade; perda de constituintes volteis; decomposio qumica e enzimtica deteriorao microbiolgica contaminao equipamentos) com metais (proveniente de