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Fabiana Martins Herily Sato Natlia Koga Thas Anglica Prof Dr Rogria Duarte Bioqumica dos Processos

Relatrio n 2 Aula realizada dia 20/10/2006 Caracterizao da Atividade da Polifenoloxidase

Outubro/2006 Marlia

I Ttulo Caracterizao da atividade da Polifenoloxidase II Objetivo Demonstrar o efeito do cido ascrbico, cido ctrico, cloreto de sdio e meta bissulfito na atividade da Polifenoloxidase em frutos e vegetais. III Introduo As enzimas so catalisadores biolgicos, ou seja, aceleram

significativamente a velocidade das reaes biolgicas devido a sua especificidade em relao aos substratos onde atuam. Possuem destacado papel na indstria de alimentos, pois podem influir na composio, no processamento e na deteriorao dos alimentos. Em relao deteriorao, um dos exemplos mais comuns o escurecimento que algumas frutas e hortalias sofrem ao serem cortados e expostos ao oxignio, como a ma e a berinjela. Tal reao se deve ao da polifenoloxidase, que libera um composto escuro. cidos como o ascrbico e o ctrico, que abaixam o pH do meio, assim como o metabissulfito e o cloreto de sdio, inibem a atividade da enzima polifenoloxidase. Tal mtodo de inativao enzimtico pode ser utilizado industrialmente para melhor qualidade de um produto que tem por caracterstica uma colorao clara, sujeito a atividade enzimtica. Em alguns casos, como na fabricao de chocolate, interessante a utilizao das enzimas para o escurecimento do cacau, dando a ele uma colorao adequada. IV Materiais e Reagentes IV.I Materiais - Erlenmeyer - Proveta

- Pipeta graduada - Funil - Copos descartveis - Faca - Colher - Almofariz - Pistilo - Palitos de sorvete - Ma - Berinjela IV.II Reagentes - gua - cido ascrbico - cido ctrico - Cloreto de sdio - Metabissulfito V Metodologia ou Procedimento Separar 5 copos, colocar 100 mL de gua destilada em cada copo e enumer-lo de acordo com seu reagente. Copo 1- 100 g de gua destilada Copo 2- 100 g de gua + 1 g de cido ascrbico Copo 3- 100 g de gua + 10 mL de cido ctrico Copo 4- 100 g de gua + 4 pores de metabissulfito Copo 5- 100 g de gua + 3 pores de cloreto de sdio Descascar a berinjela e a ma e cortar em fatias de 7 mm de espessura, colocar uma fatia em cada Placa de Petri adicionar os solventes em cada uma delas. Placa 1- Berinjela + 30 mL de gua

Placa 2- Berinjela + 30 mL de cido ascrbico Placa 3- Berinjela + 30 mL de cido ctrico Placa 4- Berinjela + 30 mL de cloreto de sdio Placa 5- Berinjela + 30 mL de metabissulfito Placa 6- Berinjela Placa 7- Ma + 30 mL de gua Placa 8- Ma + 30 mL de cido ascrbico Placa 9- Ma + 30 mL de cido ctrico Placa 10- Ma + 30 mL de cloreto de sdio Placa 11- Ma + 30 mL de metabissulfito Placa 12- Ma Comparar as diversas substncias quanto a inibio da enzima Polifenoloxidase. VI Resultados Com o experimento realizado, observou-se que as amostras que no sofreram ao dos conservantes, placas nmero 6 e 12, tiveram maior escurecimento enzimtico, a gua tambm um conservante, mas depende do fator temperatura para inibir o escurecimento e menos gil na inibio. O cido ascrbico, devido a colorao alaranjada do comprimido efervescente, dificultou as concluses, mas tambm um bom conservante, assim como o cido ctrico, o cloreto de sdio menos eficaz, com o tempo, as amostras das placas nmero 4 e 10 foram escurecendo, ou seja, sofrendo ao da enzima polifenoloxidase, o metabissulfito o melhor inibidor enzimtico, tal que, alm de preservar a colorao clara das amostras, ainda reverteu o escurecimento enzimtico. VII - Discusso e Concluso As enzimas so catalisadores que necessitam de condies favorveis para seu bom funcionamento, no caso da Polifenoloxidase, o pH no deve ser muito longe do neutro, quanto maior a temperatura, melhor a sua atividade. A gua evita parcialmente a reao de oxirreduo, a gua fria, tem essa reao diminuda, a melhor maneira de macerar as amostras foi acondicionando-as no

momento da macerao, tentando assim, inibir a atividade da enzima. A ma apresentou melhor escurecimento, por ter na sua composio o cido mlico, inibidor natural, frutas como acerola e alguns outros citrus possuem cido ctrico e ascrbico, por isso apresentam maior resistncia as reaes enzimticas o vinagre (cido actico) tambm um inibidor enzimtico, pois possui carter cido, diminuindo assim o pH do meio. O isolamento do ar dificulta a ao das enzimas, pois suas reaes so de oxirreduo. O cido ctrico tem um bom desempenho na inibio enzimtica mas no o inibidor mais indicado por ter dependncia sazonal. VIII Perguntas Qual a finalidade da utilizao das solues de cido ascrbico e ctrico, cloreto de sdio e metabissulfito nas amostras? A finalidade da utilizao dessas solues impedir que algumas reaes enzimticas indesejveis, como o escurecimento em frutas e hortalias de colorao clara por meio de diminuio de pH. IX Bibliografia Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microor g/enzimas.htm> Acesso em: 25/10/2006 Disponvel em: <http://www.cib.org.br/apresentacao/texto_alda_lerayer.pdf> Acesso em: 25/10/2006