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DOSSI TCNICO

Fabricao de gelias

Regina Lcia Tinoco Lopes Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC

maio 2007

DOSSI TCNICO

Sumrio 1 INTRODUO .............................................................................................................................3 2 A GELIA E SEUS COMPONENTES.........................................................................................4 2.1 Formao do gel......................................................................................................................4 2.2. Substncias pcticas.............................................................................................................5 2.2.1 Protopectina ...........................................................................................................................5 2.2.2 Pectina....................................................................................................................................6 2.3 Acar nas gelias................................................................................................................13 2.3.1 Acar invertido....................................................................................................................13 2.3.2 Glicose..................................................................................................................................14 2.3.3 Adio do acar (sacarose) ...............................................................................................15 2.4 cidos.....................................................................................................................................15 2.4.1 Adio do cido ....................................................................................................................16

3 PROCESSAMENTO .................................................................................................. 17
3.1 Etapas do processamento ...................................................................................................18 3.1.1 Seleo.................................................................................................................................18 3.1.2 Limpeza e lavagem ..............................................................................................................18 3.1.3 Descascamento....................................................................................................................18 3.1.4 Corte e desintegrao ..........................................................................................................19 3.1.5 Despolpamento ....................................................................................................................19 3.1.6 Concentrao .......................................................................................................................19 3.1.7 Determinao do ponto final ................................................................................................21 3.1.8 Acondicionamento................................................................................................................22 3.1.9 Rotulagem e armazenamento..............................................................................................26 4 DEFEITOS NAS GELIAS ........................................................................................................26 4.1 Gel pouco firme .....................................................................................................................26 4.2 Gel muito duro .......................................................................................................................27 4.3 Sinrese..................................................................................................................................27 4.5 Cristalizao ..........................................................................................................................27 4.6 Separao das frutas do gel ................................................................................................27 4.7 Alterao de cor ....................................................................................................................27 4.8 Pedaos duros de fruta ........................................................................................................28 4.9 Espumas e bolhas.................................................................................................................28 4.10 Desenvolvimento de microrganismos..............................................................................28 4.11 Outros defeitos ....................................................................................................................28 5 CONTROLE DE QUALIDADE...................................................................................................29 6 LEGISLAO ESPECFICA .....................................................................................................29 CONCLUSES E RECOMENDAES ......................................................................................30 REFERNCIAS .............................................................................................................................30

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Ttulo Fabricao de gelias Assunto Fabricao de gelias de frutas Resumo A publicao deste dossi tem por finalidade fornecer subsdios para os empresrios de pequeno e mdio portes interessados no aproveitamento de frutas. Trata-se de uma adaptao do Manual para Fabricao de Gelias publicado pela Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais / CETEC em 1985, onde so apresentados dados gerais sobre os componentes do doce, informaes sobre a formao do gel, metodologia de processamento, embalagem e relao dos principais defeitos que podem ocorrer no produto. Palavras-chave Fabricao; fruta; fruto carnoso; gelia; pectina; processamento; produo Contedo 1 INTRODUO O processamento de gelia segue uma metodologia relativamente simples, exige poucos equipamentos e traz, ainda, a vantagem de possibilitar indstria o aproveitamento de frutas imprprias para compota, transformando-as em um produto de melhor qualidade e mais sofisticado que os doces em massa. A maioria das frutas utilizadas no processamento de gelias possui picos de safra, em que a oferta abundante e os custos mais baixos. O ideal seria que neste perodo as fbricas pudessem preparar uma grande quantidade de gelia com a fruta fresca. No entanto, este procedimento no adotado com freqncia nas indstrias, visto que exigiria uma capacidade instalada de porte tal, que seria economicamente invivel para a maioria delas. Uma soluo bastante prtica de contornar esta situao conservar as frutas sob diversas formas para que possam ser processadas no decorrer do ano. As indstrias que possuem um calendrio de processamento de gelias, de acordo com as safras, tm sempre intercalado o emprego de polpas e frutas conservadas durante o ano, a fim de evitar a ociosidade da fbrica e de atender demanda do comrcio. As frutas para serem submetidas a um processamento posterior podem ser conservadas empregando-se diversos mtodos que preservam, em graus variados, as suas caractersticas sensoriais, porm, nenhum processo pode fornecer um produto que possa substituir com vantagem ou mesmo com igualdade a fruta fresca como matria-prima para a fabricao da gelia. Os mtodos de conservao de polpa ou de fruta mais utilizados so o congelamento, adio de
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substncias qumicas, esterilizao pelo calor, envase a quente e envase assptico (RAUCH, 1978). A escolha do processo mais apropriado varia com o tipo de fruta e a finalidade a que se destina, porm, muitas vezes determinada apenas pelo fator econmico.

2 A GELIA E SEUS COMPONENTES A gelia (FIG.1) o produto obtido pela concentrao da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de acar, pectina e cido at o Brix suficiente para que ocorra a geleificao durante o resfriamento. Quando se adicionam pedaos de fruta, a gelia costuma ser chamada de geleiada. A gelia de boa qualidade deve conservarse bem sem sofrer alteraes organolpticas ou microbiolgicas, tremer sem escorrer e no ser extremamente rgida. No deve ser aucarada, mas deve conservar o sabor e aroma da fruta.

FIGURA 1 - Gelia de figo Fonte: <http://thepassionatecook.typepad.com/thepassio natecook/2006/09/fig_peach_jam.html>. Acesso em: 29 maio 2007.

Quase todos os tipos de fruta podem ser transformados em gelias, mesmo aqueles com quantidades insuficientes de pectina e cido, bastando apenas que estes ingredientes, essenciais formao do gel, sejam adicionados durante o processamento. Geralmente, no Brasil, emprega-se a fruta "in natura" e com menor freqncia a fruta conservada em pedaos na gua ou calda rala, polpa e suco para a confeco de gelias. Em pases desenvolvidos, devido a maiores facilidades de refrigerao, so utilizadas tambm a polpa e a fruta em pedaos congelados. 2.1 Formao do gel A formao do gel (ou geleificao) durante a fabricao das gelias um fenmeno coloidal: dependente da concentrao e tipo de pectina da fruta, do teor do ion-hidrognio (pH) e da quantidade de acar. A geleificao pode ser explicada de forma simplificada como sendo uma precipitao da pectina pela adio de acar que altera o equilbrio existente entre esta e a gua. A pectina se precipita como um colide hidratado formando uma rede de fibrilas no solveis com capacidade de reter lquido e aglutinar o acar sob a forma de um gel. A rigidez do gel ou a continuidade e a densidade das suas fibras depende da concentrao da pectina. Assim, uma mistura pobre neste ingrediente formar uma rede menos densa e, portanto, um gel mais fraco. A firmeza da estrutura do gel tambm influenciada pela concentrao de acar e pela acidez. Em solues concentradas de acar existe menos gua para ser retida no gel; logo, a estrutura ser mais rgida. Quanto presena de cido, este endurece o gel provavelmente pelo enrijecimento das fibrilas. Em meios pouco cidos as fibrilas ficam fracas, sem capacidade de reteno do xarope, e o gel fica fraco. Em meios muito cidos o gel fica endurecido, perdendo a elasticidade e sua capacidade de manter a sua estrutura. Outra explicao para a ao do cido que este, quando presente em excesso, pode causar uma desidratao excessiva, decomposio ou hidrlise da pectina. O gel formado em meio muito cido rijo e tende a "suar", ou seja, perder gua (fenmeno de sinrese).
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O esquema da FIG.2 demonstra a influncia de alguns componentes e parmetros fsicoqumicos no grau de geleificao (RAUCH,1978). Segundo esse esquema, o pH timo para a formao de gel est entre 3,0 a 3,2. Em pHs mais elevados ou mais baixos a firmeza do gel diminui, e a partir de valores acima de 3,4 no ocorre geleificao, dentro das concentraes normais de slidos encontrados na gelia. O teor timo de acar de 67,5%, sendo que teores superiores produzem gelias pegajosas e os inferiores (60% de acar) necessitam de grandes quantidades de cido e pectina, para formao da gelia. J a quantidade tima de pectina para a formao de gel depende da qualidade da mesma. Para pectinas comuns, o teor de 1% suficiente para a obteno de um gel de boa consistncia. necessrio um certo tempo para que a soluo acar-pectina alcance o equilbrio e, conseqentemente, o gel tenha a fora mxima. Quando o gel est completamente formado, o seu estado final pode ser alterado por aes mecnicas, como o envase nas embalagens. Consistncia da gelia
Uniformidade da estrutura Concentrao da pectina (%) 0,5 1,0 1,5 Rigidez da estrutura Concentrao de acar (%) 64 Gelia 67,5 71

Acidez pH

A quantidade depende do tipo da fruta

timo Cristalizao

2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 Gelia dura timo No se forma gel

FIGURA 2 - Propriedades qumicas da pectina Fonte: RAUCH, 1978.

2.2. Substncias pcticas A Sociedade Americana de Qumica (American Chemical Society) definiu as substncias pcticas como sendo constitudas de protopectina, pectina, cidos pcticos e pectnicos. Portanto, as substncias pcticas so formadas por um grupo de compostos complexos, derivados coloidais reversveis de carboidratos (hemicelulose) que se encontram presentes nos tecidos de uma grande variedade de plantas. 2.2.1 Protopectina A protopectina a substncia pctica matriz, insolvel em gua e presente nos tecidos de plantas que, por hidrlise parcial, fornecem pectina; a hidrlise mais completa produz cido pctico, cido galacturnico e lcool metlico. Grande quantidade de protopectina encontrada nas frutas imaturas, porm, que j tenham atingido o seu pleno desenvolvimento, sendo esta, juntamente com os produtos da hidrlise, as substncias pcticas das frutas verdes.
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Durante a maturao dos frutos, a protopectina sofre hidrlise por atividade enzimtica transformando-se em cido pctico e cido pectnico que a pectina propriamente dita, provocando, assim, a diminuio da rigidez da parede celular, caracterizando o amolecimento e o amadurecimento (CHITARRA & CHITARRA, 1990). Portanto, a transformao da protopectina em pectina solvel uma das causas do amolecimento das frutas durante o amadurecimento. 2.2.2 Pectina As pectinas so derivadas da protopectina e referem-se aos cidos pectnicos solveis em gua, com teores variados de metilao e neutralizao. Sua estrutura bsica mostrada na FIG.3, mas existe na natureza um grande nmero de pectinas, provenientes das diferentes variedades de frutas e hortalias, variveis quanto ao teor de metanol (CH3OH), s propriedades fsicas, ao grau de polimerizao, esterificao e ao comportamento na formao de gels. So as substncias prprias para a preparao de gelias.

FIGURA 3 - Estrutura da pectina Fonte: <http://www.food-info.net/pt/qa/qa-wi6.htm>. Acesso em: 29 maio 2007.

A molcula de pectina instvel, sendo destruda a frio pelos lcalis e por cido fraco com aquecimento. Em altas temperaturas, mesmo na ausncia de outros agentes, a molcula de pectina quebrada, reduzindo assim o seu poder de geleificao. As enzimas pectinesterases geralmente presentes na fruta tambm hidrolisam a pectina em cido pctico e lcool metlico. As propriedades da pectina so conservadas mesmo quando dissolvida em gua, precipitada, secada e redissolvida. Em presena de gua fria formam-se grumos que se dissolvem por agitao. A adio de acar e o aquecimento da mistura aceleram a dissoluo da pectina, dando uma soluo viscosa, porm, lmpida luz. O diagrama de CRUESS (1973) mostra as relaes entre cido pctico, pectina e protopectina (FIG.4). Dos compostos citados no diagrama apenas a pectina possui capacidade de geleificao, portanto, a hidrlise da mesma destri o seu poder de formar gel.

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PROTOPECTINA

PECTINA (ster metlico do cido pctico)

NaOH a frio

Amadurecimento, fervura em gua, lcool e cidos diludos.

Ao de pectinases, especialmente pelo apodrecimento da fruta. NaOH, Ca (OH)2 e Ba(OH)2

CIDO PCTICO e lcool metlico FIGURA 4 - Relao entre as substncias pcticas Fonte: CRUESS, 1973.

Tipos de pectinas

A capacidade de geleificao das pectinas dependente do nmero de grupos metoxila presentes na molcula, sendo que aquelas com baixo teor de metoxilao (BTM) tm poder de geleificao mais baixo. A proporo de 7% de metoxilao, que se considera como sendo equivalente a 50% de esterificao, considerada como ndice de separao entre os dois tipos de pectina, ou seja, de baixa e de alta metoxilao (ATM). As pectinas de alta metoxilao (ATM) so solveis em gua e capazes de formar gel com acar e cido em condies adequadas, sendo as mais indicadas para a preparao de gelias. Entretanto, como podem ter diferentes graus de esterificao, so classificadas conforme a sua velocidade de geleificao: pectina de deposio rpida; pectina de deposio semi-rpida; pectina de deposio lenta. As pectinas de deposio rpida possuem grau de esterificao entre 70-76% e formam gis a temperaturas entre 75-85C. So empregadas quando se embala gelia em pequenos recipientes e/ou quando so adicionados pedaos de fruta ou casca. A alta temperatura e a rapidez de formao do gel evitam que os pedaos de frutas subam superfcie. As pectinas de deposio semi-rpida possuem 66-70% de esterificao e temperatura de formao de gel entre 55 a 75C. So empregadas nos mesmos casos em que se requer a pectina de deposio rpida. As pectinas de deposio lenta possuem de 60-66% de esterificao e formam gel temperatura entre 45-60C. Seu uso recomendado quando o produto embalado em recipientes grandes e na preparao de gelias lmpidas, normais, pois fornecem tempo suficiente para o manuseio durante o envase e resfriamento antes que ocorra a geleificao definitiva. As velocidades de deposio (gelatinizao) das pectinas comerciais existentes podem ser controladas pela adio de sais-tampo como os citratos de sdio, acetato de sdio, tartarato cido de sdio, fosfato bissdico, citrato bissdico e carbonato de clcio.
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Estes so adicionados ao p de pectina durante a sua preparao industrial e tm a propriedade de retardar o tempo de gelatinizao. Quando todos os grupos metoxila da pectina so removidos, esta fornece o cido pctico que no possui capacidade de formar gel. As pectinas de baixa metoxilao so compostos intermedirios entre as pectinas completas e o cido pctico, possuindo um teor de metoxilao inferior a 7%, e so capazes de formar gis em uma larga gama de pH, com baixas concentraes de acar ou mesmo na ausncia deste. Porm, necessitam da presena de pequena quantidade de ons polivalentes como o clcio ou magnsio. Para cada tipo de pectina de baixa metoxilao necessrio especificar a quantidade final de sacarose e de clcio por grama da substncia para que forme o gel. Na presena de altas concentraes dos ons Ca e Mg elas podem se precipitar em forma granular sem formar o gel. As pectinas de baixa metoxilao so empregadas especialmente em gelias de baixa caloria e outros produtos dietticos como o leite geleificado, pudins, sopas gelatinosas, sucos de frutas e hortalias, molhos, purs, revestimentos para certos produtos de carne, etc. Poder de geleificao (grau da pectina)

O poder de geleificao de uma pectina expresso em graus, que so o nmero de gramas de sacarose capaz de geleificar um grama de pectina, dando um gel de consistncia padronizada em condies predeterminadas. O grau pode ser determinado de diversos modos, sendo necessrio especificar o mtodo utilizado. O mais comum o USA-SAG e as preparaes comerciais tm geralmente 150-SAG, sendo que algumas possuem 100-SAG. A pectina de grau 150-SAG aquela em que 1g de pectina misturada com gua e acar para dar 65% de slidos, forma uma gelia perfeita com 150g de acar a pH 3,0. As pectinas comerciais extradas de frutas (ma e ctricos) apresentam-se geralmente sob a forma de p. Geralmente o produto final padronizado com glicose comercial para grau 100 ou 150-SAG. Os ps so bastante estveis e mais apropriados para a preparao de gelias. Existem no comrcio, tambm, pectinas lquidas, porm, estas apresentam o inconveniente de se degradarem perdendo a atividade durante o armazenamento temperatura ambiente, alm de necessitarem de conservadores para evitar a fermentao. As pectinas lquidas devem ser empregadas imediatamente depois de abertos os frascos, pois se deterioram facilmente. Prova de pectina

Existem diversos mtodos qumicos para determinar o teor de pectina na fruta, porm, no so muito prticos. Para uma fbrica de gelias o teste da precipitao com lcool ou acetona fornece resultado suficientemente exato para uma avaliao dessa substncia. Este teste pode ser efetuado da seguinte forma: juntar em um becker, ou copo, 1 parte de suco a 3 partes de lcool ou acetona. Agitar levemente e deixar em repouso. Observar o gel formado aps 5 minutos. O suco rico em pectina dar um cogulo firme como de gelia transparente. O suco com contedo mdio de pectina forma um cogulo pouco firme, rompendo-se em 2 ou 3 pedaos. Se o suco for pobre em pectina, no se forma o cogulo ou quando se forma este se rompe em muitos pedaos (FIG.4).

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FIGURA 4 - Teste do lcool para avaliao do teor de pectinas em sucos de frutas Fonte: CETEC, 1981.

Os sucos ricos em pectina como o de mas, ctricos, etc. dispensam o uso da mesma para a fabricao de gelias. Nos sucos mdios ou pobres indispensvel a adio de pectina comercial ou a mistura com sucos ricos em pectina para a obteno de uma gelia firme. Na fabricao de gelias em escala domstica ou artesanal, pode-se concentrar o suco com teor mdio de pectinas, at este conter quantidade suficiente para formar um gel firme. Porm, a coco prolongada do suco pode alterar suas qualidades sensoriais, ou seja, cor, sabor e aroma. No caso de mistura de sucos sempre aconselhvel efetuar uma nova prova de pectina antes da adio do acar. A viscosidade do suco influenciada especialmente pelo teor de pectina, portanto, a determinao deste parmetro pode servir para a estimativa indireta da mesma na fruta. Adio de pectina

O teor de pectina nas diferentes frutas muito variado. Enquanto algumas so ricas, a maioria pobre nesta substncia. Mesmo naquelas com uma boa quantidade de pectina, necessrio determinar a sua qualidade, pois h variao quanto capacidade de formar gel. A qualidade e quantidade da pectina dependem do vegetal, estgio de maturao, variedade, clima, irrigao, solo, idade das plantas e doenas, como tambm do teor dos grupos metoxlicos, grau de polimerizao e esterificao. A pectina extrada de ctricos menos flexvel e forma um gel mais rgido que a da ma, que altamente elstica, porm, menos tolerante em relao a variaes excessivas de acidez. De acordo com o teor em pectina LEME Jr. (1968) classificou as frutas em ricas, mdias e pobres (TAB.1). A fruta rica em pectina aquela que fornece um rendimento em gelia maior que 100% em peso. A mediana em pectina d um rendimento em peso entre 60-100% e a pobre d menos que 60%. O rendimento, neste caso, refere-se ao "rendimento reduzido", ou seja, corrigido para fornecer gelia de boa consistncia.

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Pode-se dizer que l00g de gelia de consistncia boa ou regular equivalem a, respectivamente, 80 e 60g de gelia de consistncia tima.

a FIGURA 5 - Gelia de uva (a) e geleiada de laranja (b)

Fonte: (a) <http://thepassionatecook.typepad.com/thepassionatecook/images/raspberryapplejam.jpg>; Fonte: (b) <http://thepassionatecook.typepad.com/thepassionatecook/preserves/index.html>.

Acesso em: 29 maio 2007.

Para se obter uma gelia de consistncia uniforme e firme (FIG.5) geralmente necessrio adicionar pectina comercial aos sucos de fruta, a fim de ajustar o seu teor para um nvel adequado para a geleificao. Este procedimento natural visto ser a pectina um composto preexistente nas frutas. A quantidade de pectina a ser adicionada ao suco varivel e depende do contedo preexistente na matria-prima. No pode ser adicionada simplesmente com o intuito de aumentar o rendimento do suco, pela adio excessiva de gua. Observa-se que as frutas maduras geralmente possuem menos pectina que as imaturas ou de vez. Deve ser considerado, tambm, que no caso do uso do processo de congelamento para conservao das polpas, existe uma tendncia de diminuio do teor de pectina nos mesmos. Em geral, a gelia acabada contm de 0,5 a 1,5% de pectina, porm, os produtos comerciais podem conter um pouco mais, a fim de que o gel formado seja mais firme e possa suportar melhor o manuseio e transporte.

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TABELA 1 Classificao das frutas segundo o teor de pectina e acidez, baseada em critrios estabelecidos por LEME Jr. (1968).
Pm - mdia em pectina; Pp - pobre em pectina; Pr - rica em pectina Am - mdia em acidez; Ap - pobre em acidez; Ar - rica em acidez Fruta Abbora Abacaxi Ameixa do Japo amarela Ameixa do Japo vermelha Ara roxo Banana nanica Caj manga Caju Carambola cida Carambola doce Caqui Cereja das Antilhas Figos verdes e "de vez" Figo maduro Fruta do conde Goiaba vermelha "de vez" e madura Jabuticaba Sabar (com casca) Jabuticaba Sabar (sem casca) Jabuticaba ponhema Jabuticaba comum Laranja Bahia Laranja Pra Limo cidra Limo Siciliano Ma Ohio Beauty Ma So Joo (amarela) de vez e madura Ma cida da Argentina Mamo Manga espado Manga Santa Alexandrina Manga espada Marmelo Morango Nspera Pra Kiefer Pra d'gua madura Pssego amarelo maduro Pssego amarelo (verde) Pitanga Rom Taiuva Uva Anans Uva Catawba Uva Empire State Uva Izabel Uva Nigara Uvaia Classificao Pr Ap Pp Ar Pr Ar Pr Ar Pr Ar Pm Ap Pp Ar Pp Am Pp Am Pp Ap Pp Ap Pp Am Pr Ap Pp Ap Pp Am Pr Am Pm Ar Pp Ap Pp Ar Pp Am Pr Ar Pr Ar Pr Ar Pr Ar Pr Am Pr Am Pm Ap Pp Ap Pr Ar Pr Ar Pm Ar Pr Am Pp Am Pm Ar Pr Am Pp Ap Pp Ap Pr Ar Pm Ar Pp Am Pp Ap Pp Ar Pp Ar Pp Ar Pm Ar Pm Ar Pp Ar

Fonte: LEME Jr., 1968.

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Para fixar o que foi dito sobre a adio de pectina para a produo de gelias, a TAB. 2 bastante til. TABELA 2 Quantidade estimada de pectina a ser adicionada polpa ou suco de fruta durante a fabricao da gelia

ADICIONAR MAIS PECTINA QUANDO:

ADICIONAR MENOS PECTINA QUANDO: se deseja um gel menos firme o teor de pectina na fruta alto o teor de slidos solveis alto se efetua coco a vcuo

se deseja um gel mais firme o teor de pectina na fruta menor

o teor de slidos soveis menor se emprega fruta muito madura se emprea zarope de glicose se emprega suco despectinizado o envase feito em grandes recipientes o pH mais alto

Fonte: JACKIX, 1988.

Na adio de pectina necessrio tomar-se certas precaues a fim de que no se formem grumos indesejveis ou que esta seja destruda durante a coco. Geralmente os fabricantes de pectina fornecem instrues quanto ao emprego e modo de adio. Nas indstrias a pectina em p pode ser adicionada de 2 modos: o mtodo mais comum emprega a pectina em p dispersa em 5 a 10 partes de acar antes de ser adicionada lentamente polpa ou suco de fruta quente temperatura entre 71 a 77C, porm, existe a recomendao para no utilizar temperaturas acima de 72C. A pectina no deve ser adicionada a 100C, pois nesta temperatura o acar se dissolve mais rapidamente que a pectina, prejudicando a sua dissoluo e podendo, desta forma, provocar grumos difceis de serem eliminados mesmo sob agitao. No ponto de adio da pectina a mistura da fruta no deve ter Brix superior a 20, pois a solubilidade da pectina diminui em concentraes superiores de acar, favorecendo o aparecimento de grumos. Recomenda-se, tambm, como segunda alternativa, a adio da pectina em p, sob a forma de soluo. Este mtodo possui como vantagens o melhor controle da dissoluo da pectina e a reduo da sua hidrlise, visto que esta pode ser adicionada prximo ao final da coco. A desvantagem deste processo o aumento da quantidade de gua que dever ser evaporada e a exigncia de um controle microbiolgico cuidadoso da soluo, para evitar contaminaes que podero causar a hidrlise enzimtica da pectina. Preparo da soluo de pectina (pectina lquida)

Na indstria, a soluo de pectina pode ser preparada por 3 processos (JACKIX, 1988): a. adicionar 97 litros de gua fria para 3kg de pectina e agitar em tacho a 4000 rpm, durante 6 a 8 minutos; b. adicionar 97 litros de gua a 70C para 3 kg de pectina e 12 kg de acar e agitar a 1200 rpm, a quente, at a completa dissoluo; c. adicionar 80 kg de gua em ebulio a 2,5 kg de pectina e 11,5 kg de acar. Ferver durante 2 a 3 minutos. Completar o peso final para 94 kg pela adio de gua fervente, caso seja necessrio.

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A adio de pectina lquida pode ser feita em qualquer ponto da coco, porm, de preferncia que seja mais prximo do ponto final reduzindo assim, ao mximo, a sua degradao. 2.3 Acar nas gelias O acar um dos componentes das gelias, sendo que a sua quantidade, juntamente com a pectina e o cido, determinam a formao do gel. Alm disso, age como conservante, pois quando presente em alto teor nos alimentos inibe o crescimento de microorganismos. A adio do acar melhora a aparncia, o sabor e o rendimento do produto acabado e mais, o tipo do acar e o mtodo de adio durante a coco tambm afetam a qualidade da gelia. A sacarose proveniente da cana-de-acar ou beterraba (no caso da Europa) o principal acar empregado na fabricao de gelias. Algumas vezes, parte da sacarose pode ser substituda pela glicose de milho e mais raramente por mel ou melado de cana. 2.3.1 Acar invertido A sacarose durante o aquecimento pode sofrer mudanas qumicas convertendo-se em uma mistura de partes iguais de glicose e frutose, chamada de acar invertido. SACAROSE + GUA ------ GLICOSE + FRUTOSE (acar invertido) A vantagem da presena do acar invertido na gelia que este pode diminuir ou impedir a sua cristalizao. A mistura de sacarose, frutose e glicose possui melhor solubilidade que a sacarose pura, de forma que se pode atingir uma concentrao de slidos acima de 68,8% sem que ocorra cristalizao. Em geral, recomenda-se que 35 a 40% do acar presente na gelia esteja sob a forma invertida, equivalente a no mximo 25% do peso total da gelia, ou seja, a quantidade de sacarose deve estar sempre em maior quantidade. Uma inverso excessiva da sacarose pode aumentar demais a concentrao da glicose causando a sua granulao ou a formao de cristais. Portanto, o grau de inverso da sacarose deve ser controlado durante a fabricao da gelia, e depende de fatores, tais como: a) concentrao dos ons hidrognio na mistura, ou seja, do pH; b) temperatura de coco; c) tempo de coco. Como as frutas possuem composies variadas, a padronizao dos parmetros, visando manter o nvel de inverso, nem sempre possvel. Em processos de concentrao a vcuo, onde a temperatura alcanada baixa, o acar invertido formado de aproximadamente 20%, sendo necessrio a adio de um xarope de glicose ou de acar invertido. Nas grandes indstrias o acar invertido preparado em separado, sendo adicionado gelia na proporo desejada. Nas indstrias menores ou em escala artesanal, um controle razovel do nvel da inverso da sacarose pode ser conseguido pela adio da mesma em 2 etapas (ver item 2.3.3).

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O xarope de acar invertido pode ser obtido submetendo-se uma soluo de sacarose ao de cido e de calor. Aps a inverso completa, adiciona-se bicarbonato de sdio a fim de neutralizar a acidez. Segundo RAUCH (1978), pode-se empregar os cidos clordrico, tartrico ou ctrico para a inverso do acar. Acido clordrico Dissolver 51,7 kg de acar em 25,4 kg de gua e adicionar 56,8 ml de cido clordrico diludo (50%) sob agitao e aquecimento da mistura a 93C por 20 minutos. Aps este tempo adicionar 20g de bicarbonato de sdio para neutralizao do cido. Dissolver 51,7 g de acar em 25,4 kg de gua e adicionar 99,2 g de cido tartrico e aquecer a mistura a 93C por 45 minutos. Aps este perodo adicionar 106,3 g de bicarbonato de sdio. Caso a gua empregada seja do tipo dura, necessrio adicionar muito mais bicarbonato de sdio. Dissolver 51,7 g de acar em 25,4 kg de gua e adicionar 141,7 g de cido ctrico e aquecer a mistura a 93C por 45 minutos. Aps este perodo adicionar 156,2 g de bicarbonato de sdio. O emprego do cido ctrico mais comum quando a gua no dura.

Acido tartrico

Acido ctrico

Todos os xaropes devem ser resfriados aps o aquecimento, a fim de evitar as reaes de escurecimento. O xarope de acar invertido com 70% de slidos solveis ferve a temperaturas mais elevadas que o xarope de sacarose sem inverso, na mesma concentrao. 2.3.2 Glicose Em alguns casos a glicose, que o acar derivado da hidrlise parcial do amido do milho, pode substituir o xarope invertido. A substituio da sacarose pela glicose na proporo de 5 a 15% melhora a qualidade da gelia, pois d uma aparncia brilhante, retarda a cristalizao, impede a exudao (sinrese) e ainda propicia a fabricao de produto menos doce, uma vez que a doura da glicose menor que a da sacarose. Nas gelias em que h adio da glicose ou xarope de glicose observa-se um aumento na temperatura de geleificao e a necessidade de se aumentar a quantidade de pectina para manter a consistncia do gel. Em gelias com 67% de slidos solveis, a pH 3.0 e 45% de frutas, as alteraes so as descritas na TAB.3. TABELA 3 Quantidade de pectina para manter o gel em presena de xarope de glicose (gelia com 67% slidos, pH 3,0 e 45% de frutas).
Sacarose substituda por xarope de glicose (%) 0 10 15 25 50 Fonte: JACKIX, 1988. Adio adicional de pectina para Temperatura de geleificao manter o gel (C) 0 7 11 18 73 70-75 72-77 75-80 77-82 80-85

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2.3.3 Adio do acar (sacarose) O acar pode ser adicionado em estado slido ou sob a forma de xarope. No Brasil as pequenas indstrias usam o acar slido que adicionado ao suco ou polpa no incio da concentrao. Entretanto, a fim de assegurar a proporo de 35-40% de inverso da sacarose na gelia, pode-se adicionar o acar de 2 vezes, conforme testes efetuados no CETEC (1980). A primeira parte, equivalente a 1/3 do total do acar, deve ser adicionada no incio da coco, e a mistura no deve ultrapassar 30 Brix. O restante do acar (2/3), deve ser adicionado quando a mistura atingir 35 Brix. Aps a adio da segunda parte do acar, o tempo de coco da gelia deve ser o mnimo possvel, evitando-se assim, que mais sacarose seja invertida. A determinao da quantidade exata de acar a ser adicionada na gelia muito importante, pois ela que ir assegurar o teor de slidos solveis necessrio para a formao do gel, podendo variar entre 65 a 68,5%, de acordo com a legislao de diferentes pases. Em escala domstica ou artesanal a adio de quantidade excessiva de acar um dos principais fatores de fracasso na fabricao de gelias. A quantidade de acar a ser adicionada depende do teor de pectina presente na fruta. Para sucos ou polpas ricas em pectina, a proporo de polpa: acar pode ser 1:0,8 a 1:1,2. Para os sucos com teor mdio de pectina, a proporo de 1:0,5 a 1:0,7. Um mtodo prtico empregado em algumas indstrias para verificar a quantidade de acar a ser adicionado ao suco cozinhar um pequeno volume do mesmo (200 ml) com quantidades crescentes de acar (100, 150 e 200 g) e despejar em um vidro de gelia ou copo qualquer, resfriar e observar qual a proporo que forneceu o melhor gel. As indstrias geralmente preferem ajustar os teores de pectina e de cido de diferentes sucos de frutas para valores previamente especificados em frmulas-padres, de forma que a proporo de acar a ser adicionado seja constante. 2.4 cidos Nas frutas os cidos fornecem a acidez indispensvel para a formao do gel. A acidez nas frutas varivel e depende do tipo e da quantidade de cido presente e da presena de tampes. Os sucos podem ser classificados em ricos e pobres em acidez (Tabela 1), sendo a adio de acidulantes, nos ltimos, indispensvel para a formao do gel. Os cidos mais comuns encontrados nas frutas so o ctrico, o tartrico e o mlico. Existe uma diferena entre quantidade e intensidade de acidez nas frutas que precisa ser esclarecida. A quantidade ou acidez total mede a quantidade de lcali necessria para neutralizao do cido, e conhecida como acidez titulvel. Nas gelias, a acidez total mdia fica entre 0,5 a 0,8%; acima de 1% ocorre a sinrese, que a perda de gua na gelia, e abaixo de 0,3% no h formao de gel. A intensidade da acidez dada pela concentrao de ons hidrognio dissociados ou livres que existem na soluo e determinada pelo pH. A escala de pH varia de 0-14, sendo o pH neutro igual a 7,0, o pH cido <7,0 e o bsico >7,0.

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Quanto menor o pH, ou seja, maior quantidade de ons hidrognio presentes, mais cida a soluo. Em sucos de fruta comum se encontrar uma acidez titulvel alta e o pH tambm alto. Este fato decorre da presena de sistemas tampes na fruta, que mantm o pH estvel mesmo na presena de grandes quantidades de cido. Os sais minerais e a pectina possuem um efeito tampo nos sucos de frutas. Como a formao de gelia est relacionada com a concentrao de ons hidrognio, ou seja, o pH do suco ou polpa de fruta, e no com a sua acidez titulvel, algumas frutas, mesmo consideradas cidas, necessitam da adio de acidulante para que o gel se forme. De acordo com o teor de slidos solveis presentes na gelia, existe um intervalo de pH ideal para a formao do gel conforme TAB.4. TABELA 4 Relao pH e Brix na formao do gel
% de slidos solveis na gelia 68 a 72 64 a 68 60 a 64 Fonte: JACKIX, 1988. pH 3,0 a 3,3 2,9 a 3,1 2,8 a 3,0

Em geral, nas gelias, a concentrao mnima de ons hidrognio em que ocorre a geleificao equivale ao pH 3,4 independentemente do tipo de cido empregado. A rigidez da gelia tambm depende do pH, sendo mais dura quando o pH mais baixo. Porm, em pH inferior a 3,1 ocorre sinrese ou exudao. 2.4.1 Adio do cido A quantidade de cido a ser adicionado deve ser suficiente para ajustar o pH da mistura para 3,2, portanto, depende do pH inicial do suco ou polpa. Em geral, as frutas cidas necessitam de pouca ou nenhuma adio de cido, ao contrrio daquelas de reduzida acidez, que requerem uma quantidade maior de acidulante. O cido ctrico o mais utilizado para a correo da acidez nas gelias, porm, outros cidos como o mlico, o ltico e o tartrico tambm so empregados. Como o poder acidulante de cada um deles diferente, a quantidade necessria para se chegar a um determinado pH varia com o tipo de cido. O cido fosfrico possui um poder de abaixamento de pH 4 vezes superior ao do ctrico, sem conferir um sabor fortemente cido, podendo ser empregado quando se deseja uma gelia de sabor mais suave quanto acidez. O cido tartrico no deve ser adicionado em gelias de uva e de ma, pois estas frutas j contm um teor relativamente alto desta substncia, podendo a adio de uma pequena quantidade extra provocar a cristalizao do mesmo sob a forma de tartarato de potssio. Nas indstrias a preferncia pela adio do cido prximo do ponto final da gelia, evitandose assim, a hidrlise da pectina.

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3 PROCESSAMENTO Geralmente nas grandes indstrias de processamento de frutas existem linhas completas para a fabricao de gelias, sendo a maioria das etapas controladas automaticamente. Nas pequenas e mdias empresas os equipamentos so mais simples, e o controle das diversas fases depende do operador. Cada fbrica, de acordo com a disponibilidade de equipamentos e as condies de infra-estrutura, segue um determinado padro de processamento. A FIG.6 mostra as etapas de fabricao de gelia com uso de tacho a vcuo.
Recepo Seleo Limpeza e lavagem Descascamento Corte e desintegrao Despolpamento Adio de sacarose Adio de acar invertido Concentrao em tacho a vcuo Transferncia a tacho de aquecimento Adio de pectina Adio de cido

Aquecimento at 85C Envase Fechamento Esterilizao do espao livre Resfriamento Limpeza e secagem Rotulagem Armazenamento

FIGURA 6 - Fluxograma de processamento de gelia em tacho a vcuo Fonte: Adaptao de JACKIX, 1988.

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3.1 Etapas do processamento A qualidade final de uma gelia depende principalmente do controle de algumas etapas bsicas do processamento. 3.1.1 Seleo As frutas, em ponto de maturao adequada, so levadas sala de processamento e selecionadas manualmente em mesas simples ou em esteiras de seleo. Recomenda-se que os funcionrios sejam treinados para a seleo e orientados quanto aos aspectos higinicos da operao. Nas grandes indstrias a seleo ou classificao executada mecanicamente. 3.1.2 Limpeza e lavagem A limpeza consiste em remover as sujidades e contaminantes que se encontram junto com as frutas. Esta operao, quando bem executada, limita bastante a recontaminao e auxilia a lavagem. Embora existam equipamentos para lavagem das frutas, o processo manual ainda muito usado. O mtodo mais simples, e tambm o mais empregado, consiste em um banho de imerso das frutas em gua limpa, de preferncia clorada. Os tanques de imerso devem ser de ao inox e nunca de madeira ou outro material poroso; devem possuir 2 sadas: uma no fundo, para a eliminao de material mais pesado e outra na superfcie, para a remoo de sujidades mais leves. A lavagem pode ser feita tambm por agitao em gua ou por asperso, sendo este ltimo processo bastante recomendado. O mtodo mais eficiente o processo combinado de lavagem, que executado em equipamentos que incluem unidades de imerso, asperso e escorrimento da gua de lavagem, que pode ser reciclada de forma a ser reaproveitada nas etapas anteriores, permitindo, com isto, uma boa economia de gua. 3.1.3 Descascamento Esta operao pode ser executada tanto manual como mecanicamente, dependendo do tipo de fruta e infra-estrutura da indstria. Todas as frutas podem ser descascadas manualmente com auxlio de facas inox, sendo que o rendimento e os resultados podem ser muito bons quando efetuados por funcionrios treinados. Entretanto, no caso de algumas frutas, como manga, o descascamento uma das etapas limitantes do processamento, devido dificuldade de execuo. O descascamento mecnico pode ser feito por corte ou raspagem da pele ou casca por abrasivos. As frutas para serem descascadas automaticamente devem ser o mais uniforme possvel quanto ao tamanho e forma, a fim de facilitar a regulagem da mquina, aumentando a eficincia e reduzindo as perdas. Antes do descascamento as frutas podem sofrer um tratamento fsico ou qumico com a finalidade de abrandar a casca e facilitar o pelamento. Entre os processos fsicos esto os tratamentos da fruta por calor seco ou mido e pelo frio. O tratamento qumico feito por meio de soda, isoladamente, ou conjuntamente com vapor.

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3.1.4 Corte e desintegrao As frutas que sero conservadas em pedaos so cortadas ao meio ou em quatro, com auxlio de facas inox. mais comum, porm, a desintegrao das frutas para polpa em desintegradores que podem funcionar temperatura de at 90C. O aquecimento amolece as frutas auxiliando a triturao e inibe tambm o escurecimento do tipo enzimtico. 3.1.5 Despolpamento O despolpamento feito em despolpadeiras que tm por finalidade separar a polpa do material fibroso, caroos, sementes e algumas vezes da casca. Algumas frutas podem ser lanadas inteiras na despolpadeiras, outras precisam ser descascadas e, no caso de frutas mais duras h necessidade de desintegrao prvia. A polpa preparada pode ser encaminhada diretamente para a linha de processamento de gelia ou passar por uma prvia prensagem e classificao. Caso a polpa no seja empregada imediatamente, esta pode ser conservada por congelamento, esterilizao e envase a quente ou uso de substncias qumicas. 3.1.6 Concentrao A concentrao da gelia feita por coco em fervura at o Brix desejado. Esta etapa tambm tem a finalidade de dissolver o acar no suco e promover sua unio com a pectina e com o cido para formar o gel. Durante a coco so destrudos os microorganismos e as enzimas presentes, propiciando melhores condies de conservao ao produto. Outros compostos orgnicos presentes na mistura so coagulados durante a fervura, devendo ser retirados com o auxilio de uma escumadeira no final da concentrao, no sendo necessrio remov-los continuamente. A durao da coco varivel, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo de aquecimento, do volume da mistura e, principalmente, da temperatura. De todos os modos, deve-se adequar os parmetros acima com o tipo de gelia que est sendo processada, de forma que o tempo de fervura seja o mnimo possvel, visto que o aquecimento prolongado pode causar alteraes organolpticas (sabor e cor), inverso excessiva da sacarose e hidrlise da pectina, dificultando ou mesmo impedindo a formao do gel. Tempo de coco

Em geral, a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adio do acar e muito rpida depois, a fim de se obter uma gelia de boa qualidade. Recomenda-se que o perodo total de coco no ultrapasse 20 minutos. Um dos fatores que influenciam o tempo de coco a relao entre a capacidade do tacho e a superfcie de aquecimento, sendo que quanto maior o volume em relao superfcie de aquecimento maior ser o tempo de coco. Portanto, deve-se dar preferncia a tachos pequenos para a concentrao de gelias. Em tachos esfricos com camisa de vapor temos as relaes descritas na TAB.5.

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TABELA 5 Capacidade do tacho e superfcie de aquecimento


Dimetro (m) Superfcie de aquecimento (S) em m2 Volume (V) em litros Relao V/S

0,50 1,00
Fonte: RAUCH, 1978.

0,4 1,6

36 260

90 162,5

Logo, em tachos grandes, o tempo de coco pode ser prolongado excessivamente, com prejuzo da qualidade do produto. Quando as gelias atingem o ponto final, deve-se desligar o vapor dos tachos imediatamente e proceder ao esfriamento e envase o mais rpido possvel, pois a altas temperaturas o grau de inverso da sacarose pode ser excessivo devido ao aumento da velocidade da reao. Observa-se que com o cido clordrico 0,1N e temperatura de 20C, a inverso completa da sacarose ocorre em 328 horas, ao passo que a 80C so necessrios apenas 11,2 minutos (RAUCH,1978). Temperatura

Duas temperaturas devem ser consideradas durante a coco da gelia. A primeira a temperatura de aquecimento, que depende da presso de vapor e necessria para dar incio ao processo de coco, e a segunda a temperatura de coco, na qual se deve efetuar a fervura da gelia at alcanar o ponto final. A manuteno da presso de vapor , portanto, importante para um aquecimento homogneo, sendo indispensvel a instalao de manmetros para o seu controle. A temperatura de coco sofre a influncia da presso baromtrica e da densidade da mistura, sendo ambas variveis. Porm, uma vez determinada esta temperatura, ela pode ser empregada para a indicao do ponto final. Tipo de coco

A concentrao pode ser efetuada em tachos abertos ou a vcuo. Nas pequenas indstrias mais comum o emprego de tachos abertos no processamento de gelias. O tempo total de coco por este processo no deve exceder de 20 minutos, a fim de evitar a excessiva inverso e caramelizao do acar. Caso o acar seja substitudo por xarope, este adicionado de uma s vez no incio do processo de concentrao. A concentrao a vcuo, em tacho fechado (TAB.6), ocorre a baixas temperaturas, o que traz as seguintes vantagens: Processamento de bateladas maiores de gelia sem incorrer na caramelizao; Dispensa de resfriamento aps alcanado o ponto final; Melhor conservao das caractersticas sensoriais da fruta; Melhor penetrao do acar nos pedaos de fruta quando se quebra o vcuo; Reduo do grau de hidrlise da pectina durante a coco, o que permite a sua adio entre 5-10% a menos que nos processamentos em tachos abertos. O tipo de pectina recomendada neste caso o de mdia ou baixa velocidade de geleificao.

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As desvantagens da concentrao a vcuo so as dificuldades de controle do processo, a ausncia do sabor de caramelizao que caracteriza uma gelia do tipo artesanal e a necessidade de aquecimento da gelia a 85-88C antes do envase. Durante o processamento de gelias em tachos a vcuo deve-se lembrar que devido baixa temperatura de coco, o grau de inverso da sacarose pequeno, sendo necessrio substituir uma parte da mesma por acar invertido ou glicose. Outro procedimento usual consiste em adicionar uma pequena quantidade de cido ctrico ao acar, a fim de invert-lo parcialmente antes de adicion-lo ao suco ou polpa. Caso sejam empregadas frutas conservadas em SO2 necessrio efetuar a remoo prvia do SO2 em tacho aberto. Recomenda-se tambm o uso de tachos de pr-mistura para a dissoluo do acar com o cido no suco ou polpa de fruta. Esta mistura geralmente aquecida a 60-71C e ento transferida para os tachos a vcuo, onde concentrada at o teor de slidos desejado. No ponto final da coco, o vcuo quebrado e a gelia transferida para os tanques de aquecimento, onde so adicionados a pectina e o cido, caso sejam necessrios, e aquecida at 85C, antes de se efetuar o envase. 3.1.7 Determinao do ponto final O ponto final pode ser verificado pelo ndice de refrao, pela determinao da temperatura de ebulio e pelo teste da colher. Destes mtodos o mais exato o primeiro, porm, devido necessidade do refratmetro para a sua execuo utilizado apenas nas indstrias maiores. O teste da colher, quando executado por um operador experiente juntamente com a medio da temperatura de ebulio, pode ser um mtodo bastante preciso para verificao do ponto final. ndice de refrao

Este ndice indica o teor de slidos solveis presente na gelia e pode ser medido em refratmetros manuais ou automticos, acoplados ou no aos tachos de concentrao. A determinao feita tomando-se uma pequena amostra da gelia, resfriando-a at 20C e espalhando-a no prisma do aparelho. A leitura feita diretamente na escala em graus Brix. Os refratmetros normalmente vm acompanhados de um sistema de resfriamento da amostra para 20C, sendo, portanto, necessrio efetuar correo caso a leitura seja efetuada em outra temperatura. A gelia no ponto final deve apresentar um teor de slidos de 68%, a 20C. Teste da colher

Este teste consiste em retirar, com o auxlio de uma colher ou p, uma pequena poro de gelia, inclin-la e deix-la escorrer: se escorrer em forma de fio ou formar gotas, a gelia no est no ponto; se ficar parcialmente solidificada ou escorrer sob a forma de lminas ou flocos limpos, a concentrao est no ponto desejado.

Uma variao do teste da colher consiste em deixar cair gotas de gelia em um copo com gua fria. Se as gotas alcanarem o fundo do copo sem desintegrarem-se significa que a

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gelia est no ponto de geleificao. Vale lembrar que diferentes sucos podem se comportar de formas diversas. Temperatura de ebulio

Outro mtodo utilizado, geralmente em conjunto com o teste da colher, a determinao da temperatura de ebulio da mistura com auxlio de um termmetro graduado at 110C. medida que uma soluo se concentra a sua temperatura de ebulio aumenta, sendo possvel estabelecer uma relao entre esses dois parmetros. No ponto de gelatinizao a gelia entra em ebulio a aproximadamente 5C acima da temperatura de ebulio da gua pura. No nvel do mar a temperatura de 104 a 105,7C corresponde a uma concentrao de 65 a 68% de slidos solveis na gelia, sendo que em altitudes diferentes ocorrem pequenas variaes (TAB. 6). TABELA 6 Tabela de converso da temperatura de ebulio de uma mistura para Brix Brix 50 60 62 64 66 68 70 72 74 76 Nvel do mar 102,2 103,7 104,1 104,6 105,1 105,7 106,4 107,3 108,3 109,5 500m 100,5 102,2 102,4 102,9 103,4 104,0 104,7 105,5 106,6 107,8 l000m 98,8 100,3 100,7 101,2 101,7 102,3 103,0 103,0 104,8 106,1 1500m 97,1 98,6 99,0 99,5 100,0 100,6 101,3 102,1 103,1 104,4 2000m 95,4 96,9 97,3 97,8 98,3 98,9 99,6 100,4 101,4 102,7

Fonte: MEYER, 1978.

Obs.: O uso do refratmetro mais exato, mas para o processamento de gelias, a medida da temperatura mais simples e fornece uma idia aproximada do teor de slidos presentes na mistura. Geralmente as fbricas estabelecem uma temperatura final adequada, que sempre seguida nos processamentos, visando atender os seus padres de qualidade e as exigncias dos consumidores. 3.1.8 Acondicionamento A gelia ao atingir o ponto final acondicionada em recipientes apropriados para a sua comercializao. Esta etapa geralmente executada manualmente e apenas nas grandes indstrias automtica. Os potes de vidro so as embalagens preferidas para o envase das gelias e, menos freqentemente, as latas estanhadas revestidas de verniz; poucas fbricas utilizam potes de polipropileno. Todas as embalagens devem ser lavadas cuidadosamente e enxutas antes de se proceder ao envase. As operaes de limpeza dos recipientes devem ocorrer concomitantemente com as de envase, de forma que estas no faltem durante esta fase do processamento. Esto includas nesta etapa as operaes de esfriamento ou aquecimento da gelia, envase e resfriamento da gelia embalada.

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Temperatura de envase

Em geral a temperatura de envase das gelias deve ser em torno de 85C, porm, pode variar de acordo com o tamanho da embalagem. O envase nesta temperatura tem por finalidade assegurar uma geleificao adequada, uma distribuio homognea de frutas, uma padronizao de peso nas embalagens, reduo dos riscos de quebra dos vidros devido ao choque trmico e diminuio das alteraes de cor e sabor. O envase em embalagens pequenas deve ser feito a temperaturas acima de 85C, porm, estas necessitam ser resfriadas logo em seguida, a fim de evitar o aquecimento por tempo excessivo da gelia. Em escala artesanal ou domstica basta a remoo da panela da fonte de aquecimento e pequena agitao antes de se proceder ao envase. Quando so empregadas embalagens de grande capacidade, a temperatura de envase pode ser ao redor de 45-50C, usando-se a pectina de geleificao lenta a fim de facilitar o resfriamento posterior da gelia embalada. Deve-se lembrar que o envase temperatura inferior a 82C dificulta a obteno do vcuo. Existe uma relao entre a temperatura de envase e tamanho do recipiente, conforme dados da TAB. 7. TABELA 7 Temperatura mxima de envase por capacidade da embalagem Tamanho da embalagem (kg) 0,25 0,50 1,00 2,00 5,00 10,00 20,00
Fonte: ITAL , 1981.

Temperatura mxima de envase (C) 94 91 86 81 74 70 65

As gelias processadas em tacho aberto tm geralmente temperatura superior a 100C no ponto final e devem ser resfriadas a 85C, antes do envase. O resfriamento abaixo desta temperatura no aconselhvel, pois pode causar uma geleificao precoce nos tachos, dificultando o envase, e ainda facilitar a recontaminao microbiolgica do produto. O mtodo mais simples de resfriamento da gelia por meio da circulao de gua fria em tanques com camisa e agitao, porm, existe o inconveniente da geleificao nas paredes laterais dificultando a transmisso de calor. Um procedimento adotado nas indstrias, com bons resultados, consiste em fazer a gelia escorrer sob a forma de um filme, atravs de uma bandeja inclinada diretamente para o reservatrio da enchedeira. Em algumas indstrias a gelia descarregada pela abertura inferior do tacho e bombeada para o sistema de resfriamento, que conectado aos tanques das enchedeiras. Qualquer mtodo adotado para o resfriamento deve levar em conta que este deve ser rpido, pois uma demora nesta operao equivale a um superaquecimento da gelia, com conseqente inverso excessiva de acar, hidrlise de pectina e escurecimento, por caramelizao.

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Quando se trata de gelias processadas a baixas presses, h necessidade de aquec-la a 85C logo aps a quebra do vcuo, a fim de evitar o desenvolvimento de fungos e leveduras osmoflicas. Deve-se proceder ao envase to logo a temperatura adequada seja atingida. Envase da gelia

A operao de envase deve ser organizada de forma que o trabalho possa ser executado em pouco tempo, diminuindo assim as chances de contaminao microbiana. Este processo pode ser automtico, porm, o mais comum o manual. Nas grandes indstrias empregam-se mquinas automticas, que distribuem a gelia no volume exato e de forma uniforme em cada recipiente. importante manter o teor de slidos solveis constante e, portanto, a temperatura de envase nas enchedeiras automticas deve ser sempre a mesma, a fim de evitar variaes no peso do produto embalado (Tabela 8). TABELA 8 Relao entre o teor de slidos solveis e o volume da gelia Teor de slidos solveis (%) 61 63 65 67 69
Fonte: JACKIX, 1988.

Volume (cm3)/kg de gelia a 20C 792 735 729 722 716

A gelia na temperatura adequada bombeada para os tanques de recepo conectados enchedeira que possui diversos adaptadores removveis, prprios para o envase de embalagens de tamanhos variados. No se recomendam enchedeiras automticas para gelias contendo pedaos de fruta, pois neste caso a distribuio pode no ser uniforme e, tambm, porque os pedaos maiores de frutas podem entupir o bocal de envase da mquina. Algumas gelias tendem a formar bolhas na superfcie do vidro enquanto esto quentes e por isto algumas enchedeiras vm acopladas com dispositivo automtico colocado em um determinado ponto da linha de operao, prprio para remoo da espuma por suco. Nas indstrias onde o volume de processamento menor, a operao de envase executada manualmente. importante que um espao adequado na fbrica seja destinado a esta operao, com mesas prprias e com carrinhos para transporte. Um dos mtodos consiste no emprego de mesa circular, giratria, na qual esto dispostas as embalagens previamente lavadas e esterilizadas. Prximo mesa est o tanque com a gelia que ser derramada manualmente para dentro dos recipientes. medida que as embalagens so cheias, gira-se a mesa e um operrio as retira, repondo outras vazias no lugar. Outro mtodo consiste em dispor as embalagens limpas em bandejas e transport-las em carrinhos at prximo ao tacho com a gelia. As embalagens cheias so limpas externamente, fechadas na prpria bandeja e enviadas para o resfriamento. As embalagens grandes, com capacidade superior a 10 kg, devem ser enchidas de 3 vezes, evitando-se assim que a parte central fique superaquecida, comprometendo a qualidade da gelia.

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Fechamento das embalagens

Aps o envase os vidros devem ser fechados imediatamente. As tampas para os vidros so feitas de metal e providas de anis vedantes, permitindo um fechamento hermtico tanto manualmente como mecanicamente. Existem tambm as tampas de rosca para vidros cujo vedamento dado por uma gaxeta de borracha, que deve ser de boa qualidade e suportar bem a temperatura de esterilizao. 0 fechamento das latas feito com tampas envernizadas internamente em recravadeiras, sendo que algumas so providas de um sistema de injeo de vapor que fornece vcuo suficiente. Quando no ocorre injeo de vapor, deve-se efetuar uma esterilizao do espao livre, e resfriamento progressivo, porm rpido, para poder formar o vcuo parcial. A esterilizao do espao livre tambm indispensvel para melhorar a conservao do produto visto que, aps o fechamento e resfriamento, ocorre condensao de vapor e formao de um filme de gelia com baixo teor de slidos, favorecendo o crescimento de microorganismos. Esterilizao

Os vidros de gelia que foram fechados temperatura igual ou superior a 85C (embalagens pequenas) no necessitam ser esterilizados, pois a prpria gelia quente esteriliza a embalagem e suas tampas. Quando o envase ocorreu a temperaturas inferiores a 85C indispensvel o tratamento trmico. Nas grandes fbricas usa-se o processo de esterilizao contnuo, no qual os vidros de gelia so levados por meio de um conduto aramado para um tanque de esterilizao, cuja temperatura da gua mantida constante por meio de termostatos. Geralmente a temperatura de 82C para um perodo de 30 minutos. As gelias que so embaladas a quente (prximo a 85C) necessitam de menos tempo ao passo que as que so embaladas a frio, principalmente em recipientes maiores, requerem um perodo mais longo de esterilizao. Nas pequenas indstrias, ou escala domstica, um conjunto de vidros ou latas pode ser colocado em cestos de arame e transferido para tachos ou tanques contendo gua quente. Deve-se executar testes de penetrao de calor, a fim de poder-se determinar com exatido o tempo de esterilizao adequado para cada tamanho de recipiente e variedade de gelia. Resfriamento

As gelias, tanto as que sofreram esterilizao ou que foram embaladas a quente (temperatura acima de 85C), devem ser resfriadas logo em seguida, porm, no com excessiva rapidez. Caso sejam deixadas quentes por muitas horas podem apresentar alteraes de sabor. Os vidros e os recipientes grandes podem ser resfriados passando-os atravs de um tnel com ar frio, ou ento dispondo-os em local com correntes de ar frio, at que a geleificao se complete. As gelias enlatadas podem ser resfriadas atravs de banhos de gua de temperatura decrescentes, sendo a temperatura final igual ou um pouco superior ambiente, a fim de facilitar a secagem das embalagens. Existe um sistema de resfriamento geralmente acoplado aos esterilizadores que consiste em passar os copos ou vidros de gelia por esguichos de gua a temperaturas decrescentes (60, 30 e 16C) e, finalmente, por ar frio, a fim de remover a gua das tampas.

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3.1.9 Rotulagem e armazenamento As gelias completamente resfriadas e secas so levadas para mesas com o auxlio de carrinhos, onde resduos de gelia so removidos do exterior das embalagens, rotuladas e acondicionadas em caixas prprias para transporte. O armazenamento das gelias deve ser feito em local fresco e ao abrigo de luz, a fim de evitar alterao de cor nos produtos.

4 DEFEITOS NAS GELIAS A elaborao de gelias, por depender de vrios fatores, pode apresentar problemas que provocam defeitos no produto final e que so, muitas vezes, detectados visualmente por operadores treinados. Porm, sempre necessrio efetuar a determinao do teor de slidos solveis, da acidez livre, do pH, da porcentagem de inverso do acar e do grau de geleificao, a fim de confirmar a falha ocorrida no processamento. O julgamento do sabor e da cor, apesar de ser um mtodo subjetivo, deve ser realizado, pois um auxiliar importante na deteco dos problemas nas gelias. Os defeitos mais comuns e suas causas so, segundo RAUCH (1970) e JACKIX(1982): 4.1 Gel pouco firme Quantidade insuficiente de pectina na fruta. Adio insuficiente de pectina. Grau baixo da pectina natural ou adicionada. Deve-se sempre testar o grau de geleificao. Pectina mal dissolvida. Pectina estragada; ocorre quando se emprega pectina velha armazenada em ms condies. Deve-se sempre testar o poder de geleificao de uma pectina antes da sua utilizao. Hidrlise excessiva da pectina devido coco prolongada. Deve-se ter o cuidado para no acrescentar quantidade excessiva de gua e adicionar a pectina o mais prximo possvel do ponto final. Acidez excessiva (pH muito baixo) rompe o sistema reticular da gelia causando sinrese. Pouca acidez (pH muito alto) impede a formao do gel. Um excesso de tampes, sob a forma de sais minerais, pode impedir por completo a geleificao. Adio de acar em demasia; ocorre quando a quantidade de acar est desequilibrada em relao pectina e ao cido na gelia. Resfriamento da gelia a temperatura muito baixa antes do envase pode causar uma geleificao prvia, resultando em um gel com grnulos (ruptura do gel). Baixo teor de slidos solveis, ocorrendo por tempo insuficiente de concentrao. Movimento excessivo do recipiente antes da completa geleificao pode causar a ruptura do gel.

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4.2 Gel muito duro Pectina excessiva, podendo levar geleificao prematura. Teor de slidos solveis muito alto, devido a excesso de concentrao. Acidez excessiva, baixo pH.

4.3 Sinrese Acidez excessiva (pH muito baixo, o gel se rompe). Deficincia de pectina. Pectina deteriorada. Pectina no dissolvida. Teor de slidos muito baixo, por insuficincia de ebulio. Excesso de acar invertido. Alto teor de clcio; pode ocorrer pelo uso de gua dura. Envase temperatura muito baixa, ocasionando uma geleificao prematura.

4.5 Cristalizao O processo de cristalizao do acar pode ocorrer espontaneamente quando a concentrao final da gelia excede 70%. Na gelia a cristalizao pode ocorrer por: Excessiva inverso de sacarose, dando formao de cristais de glicose que se acentuam durante o armazenamento. So causas comuns: acidez excessiva, tempo de coco prolongado e intervalo de tempo muito grande entre o ponto final da gelia e as etapas de envase e resfriamento. A granulao da glicose pode acontecer tambm quando se adiciona quantidade muito grande de acar invertido ou xarope de glicose nos processamentos a vcuo; Pouca inverso do acar, dando formao de cristais de sacarose que se acentuam durante o armazenamento. So causas comuns: pouca acidez, tempo de coco muito curto e adio insuficiente de xarope de glicose ou acar invertido nos processamentos a vcuo; Presena de cristais de trtaro. Isto ocorre apenas no caso de gelias de uva que apresentam um excesso de cremor de trtaro no suco.

4.6 Separao das frutas do gel A flutuao ou precipitao das frutas na gelia pode ocorrer quando se emprega pectina de geleificao lenta, quando o gel fraco demais para sustentar as frutas e quando o envase feito a temperaturas muito elevadas, causando demora para atingir a temperatura de geleificao. 4.7 Alterao de cor

Polpas ou frutas descoloridas: comum quando se utiliza frutas ou polpas mal lavadas, isto , que contenham resduos do SO2 que foi empregado na preservao das mesmas. O uso de frutas verdes tambm altera a cor, pois estas possuem uma colorao menos intensa que as frutas maduras. Envase incorreto: ocorre principalmente com recipientes grandes nos quais o resfriamento foi muito demorado, provocando escurecimento no centro da embalagem. Caramelizao do acar causada pela coco prolongada que pode tambm alterar a cor do pigmento verde (clorofila).

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Emprego excessivo de sais tampes. Contaminao metlica: metais como ferro, estanho, zinco e cobre, quando presentes em excesso, podem causar a descolorao. Os fosfatos, magnsio, potssio e oxalatos e outros sais insolveis destes metais podem causar turbidez. Frutas excessivamente maduras podem, tambm, causar um escurecimento na gelia. O tratamento prvio da fruta, com soluo de acar ou salmoura, pode impedir o seu escurecimento.

4.8 Pedaos duros de fruta Este problema ocorre quando os pedaos ou casca de frutas no sofreram um pr-cozimento suficiente em gua antes de serem adicionados gelia. Pode acontecer tambm quando a gua de coco da fruta muito dura. 4.9 Espumas e bolhas Defeito no equipamento ou operao de envase. Geleificao muito rpida, no dando tempo para que as bolhas subam superfcie. Falta de escumao. As espumas devem ser removidas no final da coco de uma s vez, no sendo necessrio a escumao constante durante o processamento. Fermentao por contaminao microbiolgica, que pode ser detectada pela presena de cheiro acentuado de lcool.

4.10 Desenvolvimento de microrganismos A causa principal a falta de controle higinico durante o processamento. Pode ser causado tambm por: Umidade excessiva e alta temperatura no local de armazenamento; Baixo teor de slidos solveis. Os teores de 68 e 56% de slidos solveis so os limites mnimos para as embalagens no hermticas e hermticas, respectivamente; Contaminao da gelia ou das tampas antes ou durante o fechamento. Isto pode ocorrer pela condensao aps o fechamento, o que diminui o teor de slidos solveis na superfcie da gelia, facilitando o crescimento de microorganismos que porventura estejam presentes. A recontaminao da gelia ocorre tambm quando a temperatura de envase baixa; Ausncia de vcuo nas embalagens hermticas; Gelia pouco firme tambm favorece o crescimento de leveduras. 4.11 Outros defeitos Perda de aroma: pode ocorrer durante o armazenamento de gelias embaladas em recipientes de plstico, devido porosidade dos mesmos. Presena de aromas estranhos: pode ocorrer devido contaminao antes ou durante o fechamento, pela absoro de substncias qumicas das embalagens e ainda pela adio excessiva de sais tampes. Alto teor residual de SO2: pode dar-se pela m limpeza das frutas conservadas ou pelo excesso de SO2 nas polpas.

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5 CONTROLE DE QUALIDADE Alm da seleo da matria-prima, da aplicao correta das tcnicas de processamento, das Boas Prticas de Fabricao, o registro das observaes feitas diretamente na fbrica, como formulaes, processo, temperaturas, presses, condies de manuseio da matria-prima e do produto acabado, embalagens e condies de estocagem muito importante para a eficincia da empresa. Uma rotina de verificao de pesagem poder ser um modo simples de controle de qualidade, na maior parte das vezes bastante vantajoso. O controle de produo da indstria deve assegurar um padro de qualidade constante para o produto, verificando de forma sistemtica alguns parmetros essenciais, tais como o teor de slidos solveis na gelia, o equilbrio na relao sacarose-acar invertido, o teor da acidez e o valor do pH. A acidez total no deve ser superior a 0,8% e inferior a 0,3%. O pH deve variar entre 3,0 a 3,4, a fim de evitar sinrese e a no geleificao. As medies do pH devem ser efetuadas no suco ou polpa de fruta, quando a mistura entra em ebulio e depois de se adicionar o cido para correo do pH. 6 LEGISLAO ESPECFICA A Resoluo RDC n 272, de 22 de setembro de 2005, da ANVISA, revogou a Resoluo Normativa n 15 de 1978, da antiga Cmara Tcnica de Alimentos, que estabelecia o Padro de Identidade e Qualidade das gelias de frutas, e aprovou o Regulamento Tcnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestveis. Essa Resoluo define produtos de frutas da seguinte forma: so os produtos a partir de fruta(s), inteiras(s) ou em parte(s) e ou semente(s), obtidos por secagem e ou desidratao e ou laminao e ou coco e ou fermentao e ou concentrao e ou congelamento e ou outros processos tecnolgicos considerados seguros par a produo de alimentos. Podem ser apresentados com ou sem lquido de cobertura e adicionados de acar, sal, tempero, especiaria e ou outro ingrediente desde que no descaracterize o produto. Podem, ser recobertos. E apresenta como requisitos gerais: item 6.1: os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condies que no produzam, desenvolvam e ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em risco a sade do consumidor. Deve ser obedecida a legislao vigente de Boas Prticas de Fabricao. item 6.2: os produtos devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos de Aditicos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao; Contaminantes; Caractersticas Macroscpicas, Microscpicas e Microbiolgicas; rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informao Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislaes pertinentes. O texto integral desta RDC est disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18831&word>. Acesso em: 29 maio 2007.

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Concluses e Recomendaes CONCLUSES E RECOMENDAES Embora o processamento das gelias de fruta siga uma metodologia relativamente simples e requeira poucos equipamentos necessrio estar atento aos conceitos bsicos de Cincia e Tecnologia de Alimentos que, no caso especfico, envolvem o entendimento da formao do gel, do papel de cada um dos componentes do produto, e dos parmetros fsico-qumicos que precisam ser controlados durante o processamento para se evitar os diversos tipos de defeitos. Foi dada nfase importncia de um bom controle de produo, preocupado no apenas com as Boas Prticas de Fabricao, mas com o registro das observaes feitas na fbrica formulaes, processos, temperaturas, presses, condies de manuseio da matria-prima e do produto acabado, embalagens e condies de estocagem. Um laboratrio de anlise no indispensvel, porm, recomenda-se que as pequenas indstrias disponham de local prprio, com equipamentos mnimos necessrios para a execuo das determinaes rotineiras em gelias, como forma de assegurar um produto com padro de qualidade constante. Referncias referncias AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA-ANVISA. Resoluo RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestveis. Braslia, DF: Dirio Oficial, de 23 de setembro de 2005. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18831&word> Acesso: 29 maio 2007. CHITARRA, M.I.F; CHITARRA, A.B. Ps colheita de frutos e hortalias: fisiologia e manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE, 1990. 320p. CRUESS, W.V. Pectina, gelia e gelados. In: _________ . Produtos industriais de frutas e hortalias. So Paulo, Edgaxd Blcher, 1973. v. 1, p.410-46. FUNDAO CENTRO TECNOLGICO DE MINAS GERAIS-CETEC. Desenvolvimento de formulaes de gelias de frutas: relatrio final. Belo Horizonte, 1981. 25p. FUNDAO CENTRO TECNOLGICO DE MINAS GERAIS-CETEC. Manual para fabricao de gelias. Belo Horizonte: CETEC, 1985. 42p. (Publicaes Tcnicas, 015). JACKIX, M.H. Doces, gelias e frutas em calda. Campinas: UNICAMP/SP, 1988. 172p. LEME JR., J. Contribuio ao estudo de geleificao de frutas e do equilbrio de gel pctico. Piracicaba, 1968. 89p. (Tese - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"/USP). MEYER, M. R. Mermelads y confituras. In: __________. Elaboracin de frutas y hortalizas. Mxico DGETA, 1078. p.73-80 RAUCH, G.H. Fabricacin de mermeladas. Zaragoza: Acribia, 1978. 199p. Nome do tcnico responsvel Regina Lcia Tinoco Lopes Engenheira Qumica - MSc Tecnologia de Alimentos Nome da Instituio do SBRT responsvel Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais - CETEC Data de finalizao
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