DISCIPLINA: Produo e controle de qualidade de aguardente de cana (ANA 00025) Horria: N de crditos: Carga 45 3 Distribuio Didtica: Terica: 27 Prtica:

15 Outras atividades: 3 RESPONSVEL: Joo Bosco Faria

Contedo programtico Introduo - Bebidas alcolicas fermento-destiladas - Definio e caractersticas especiais das mais conhecidas. A aguardente de cana de acar - caractersticas especiais e sua importncia econmica e social. Tecnologia da produo da aguardente de cana - Processo de fermentao Tecnologia da produo da aguardente de cana - Destilao Tecnologia da produo da aguardente de cana - Envelhecimento Anlise e controle de qualidade das aguardentes de cana - Metodologias utilizadas no controle qumico. Anlise sensorial - Conceitos de gosto e sabor, relao entre composio qumica, gosto e aroma. Mtodos sensoriais - Mtodos discriminativos, afetivos e descritivos. Anlise sensorial de aguardentes. Correlao entre medidas sensoriais e instrumentais. Avanos e perspectivas na anlise sensorial de bebidas alcolicas. Obteno de aguardente de cana em laboratrio. - Prtica: Produo do p-de-cuba e fermentao do mosto de cana. - Prtica: Destilao em diferentes alambiques. Comparao sensorial entre aguardentes comerciais -Mtodos discriminativos - Aula prtica - Mtodos afetivos - Aula prtica - Mtodos descritivos - Aula terico-prtica O papel do cobre na qualidade sensorial das aguardentes de cana. Bebidas alcolicas e alcoolismo.

Ementa Introduo - Bebidas alcolicas fermento-destiladas - Definio e caractersticas especiais das mais conhecidas. A aguardente de cana de acar - caractersticas especiais e sua importncia econmica e social. Tecnologia da produo da aguardente de cana - Processo de fermentao Tecnologia da produo da aguardente de cana - Destilao Tecnologia da produo da aguardente de cana - Envelhecimento

Anlise e controle de qualidade das aguardentes de cana - Metodologias utilizadas no controle qumico. Anlise sensorial - Conceitos de gosto e sabor, relao entre composio qumica, gosto e aroma. Mtodos sensoriais - Mtodos discriminativos, afetivos e descritivos. Anlise sensorial de aguardentes. Correlao entre medidas sensoriais e instrumentais. Avanos e perspectivas na anlise sensorial de bebidas alcolicas. Obteno de aguardente de cana em laboratrio. Comparao sensorial entre aguardentes comerciais O papel do cobre na qualidade sensorial das aguardentes de cana. Bebidas alcolicas e alcoolismo.

Objetivos A disciplina visa fornecer uma viso geral das bebidas destiladas com nfase nos conhecimentos bsicos da produo e do controle de qualidade qumico e sensorial da aguardente de cana.

Critrios de Avaliao Na avaliao dos alunos sero considerados: relatrios das aulas prticas participao nas atividades da disciplina Avaliao final - prova ou trabalho individual.

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