Anlise nutricional de cardpios de escolas de educao infantil do municpio de Frederico Westphalen, RS

08/02/2012

O estudo objetivou avaliar a composio nutricional de cardpios oferecidos em escolas de educao infantil da rede municipal de ensino de Frederico Westphalen (RS), comparando os dados obtidos com os dados do Programa Nacional da Alimentao Escolar
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AUTORAS

Caroline Marangon Dourado, nutricionista (UNISINOS), Especialista em Nutrio Clnica (CBES/POA), mestranda em Gerontologia Biomdica (PUC/RS), docente do Curso de Nutrio da URI - Campus de Frederico Westphalen, RS, nutricionista da UFSM/CESNORS-FW Jssica Cristina de Cezaro, acadmica do Curso de Nutrio URI-Campus Frederico Westphalen, RS Thas da Luz Fontoura Pinheiro, nutricionista (UNIFRA), Mestre em Engenharia de Alimentos (URI- Campus Erechim), docente do Curso de Nutrio da URI- Campus de Frederico Westphalen, RS Dionara Simoni Hermes Volkweis, nutricionista (UNIJU), Especialista em Sade Pblica (UNIJU), mestranda em Envelhecimento Humano (UPF), Coordenadora e docente do Curso de Nutrio da URI- Campus de Frederico Westphalen, RS

INTRODUO A nutrio considerada um aspecto importante na vida do ser humano, pois bons hbitos alimentares com quantidades ideais na ingesto de alimentos significam corpo e mente saudveis (PACHECO et al., 2009). Na criana, a nutrio adequada faz- se importantssima a fim de garantir crescimento e desenvolvimento normais e manuteno da sade, sendo este estgio de vida um dos mais biologicamente vulnerveis. (FIDELIS; OSRIO, 2007). A alimentao escolar deve suprir as recomendaes, tanto de macronutrientes quanto de micronutrientes, contendo alimentos de boa aceitao durante o perodo de permanncia em sala de aula, visando assim a real contribuio para promoo da sade da criana (CONRADO; NOVELLO, 2006). A anlise nutricional dos cardpios oferecidos nas escolas um importante instrumento avaliativo da qualidade e quantidade dos alimentos fornecidos s crianas e permite verificar se h a oferta adequada de energia, macro e micronutrientes, conforme os valores de referncia estabelecidos pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE). Dessa forma, o estudo aqui apresentado objetivou avaliar a composio nutricional dos cardpios da alimentao escolar oferecidos em instituies de educao infantil da rede municipal de ensino do

municpio de Frederico Westphalen (RS) e comparar os dados obtidos com os valores de referncia do PNAE. METODOLOGIA A pesquisa foi realizada em escolas de educao infantil municipais de Frederico Westphalen (RS), no ano de 2011. Foram analisados dez cardpios da alimentao escolar oferecidos aos alunos de 1 a 3 anos de idade, correspondente a duas semanas de meses diferentes. Os cardpios foram desmembrados em ingredientes e, a partir dos per capitas lquidos, fornecidos pela nutricionista do municpio, foram avaliados os teores de calorias, macronutrientes e micronutrientes por meio do auxlio do Software de Nutrio AVANUTRI Profissional, verso 4.0. Para a comparao dos resultados, utilizou- se os valores recomendados pelo PNAE para alunos de creches de 1 a 3 anos de idade. Para a anlise dos dados foi utilizado estatstica descritiva simples (mdia, desvio padro e freqncia).

RESULTADOS E DISCUSSO Por meio da anlise dos dados obtidos, verificou-se que a oferta de calorias por refeio/dia, variou entre um mnimo de 621,8 Kcal e um mximo de 866,5 Kcal/aluno/dia. Foi possvel verificar atravs das mdias semanais, que os cardpios oferecidos ultrapassaram as recomendaes do PNAE em termos de calorias fornecendo 714,274,3Kcal/dia, enquanto a referncia do programa de 700 Kcal/dia. A recomendao do PNAE distribuir a energia nas refeies desjejum, almoo e lanche, sendo que esta pesquisa identificou a mdia de distribuio de 43% (n= 305,99,9 Kcal), 33% (n=238,554,4 Kcal) e 24% (n=169,753 Kcal) entre as respectivas refeies. Estes dados podem ser visualizados por meio da Figura 1.

Figura 1 Mdia de distribuio de energia (Kcal) entre as refeies oferecidas nas escolas de educao infantil.

A necessidade energtica o primeiro aspecto a ser considerado na alimentao. O balano energtico precisa ser mantido, de modo que a quantidade de energia consumida deve ser igual quela utilizada (BRASIL, 2009). Para crianas e adolescentes, pblico alvo do PNAE, a energia necessria para o crescimento tem dois componentes: a energia usada para sintetizar tecidos em crescimento e a energia depositada na forma de protenas e lipdios (FAO/WHO/ONU, 2001). Em relao aos macronutrientes foi possvel verificar que todos tiveram ofertas muito prximas das recomendadas pelo PNAE. A Figura 2 apresenta as mdias semanais de carboidratos, lipdios e protenas fornecidas pelos cardpios estudados e tambm as referncias preconizadas pelo programa.

As quantidades de carboidratos oscilaram entre 90,5g e 142,9g, as protenas entre 20,7g e 31,8g e os lipdios, entre 10,3g e 22,6g, sendo estes os valores mnimos e mximos, respectivamente, dos macronutrientes analisados. A necessidade mnima de carboidrato, incluindo fontes exgenas e endgenas (gliconeognese), determinada pela utilizao da glicose pelo crebro. O aumento de tamanho deste rgo, especialmente na primeira infncia, faz com que exista um aumento da necessidade de carboidratos (BRASIL, 2009). No presente estudo, as quantidades de carboidratos apresentaram valores alm das recomendaes do PNAE (Figura 2).

Figura 2 Mdias das ofertas de CHO, PTN, LIP e fibras (g) do cardpios analisados. Em relao s protenas, que exercem funes estruturais, reguladoras, de defesa do organismo e de transporte na corrente sangunea (HARRIS, 2009), a quantidade mdia disponibilizada foi 24,23,6g, sendo esta acima, portanto, da referncia proposta pelo programa. A mdia de lipdios ofertada no estudo esteve prxima da recomendao do PNAE, que 17,5g. A mdia geral encontrada foi 17,14,3g de lipdios (Figura 2). A alta ingesto de gordura, principalmente saturada, por tempo prolongado um dos fatores de risco para o desenvolvimento de doenas cardiovasculares, pois ocorre aumento nos nveis sricos de colesterol, lipoprotenas de baixa densidade e triglicerdeos (GOMES; CARMO, 2006). A quantidade de fibras ofertada pelo cardpio analisado apresentou valores aqum das necessidades das crianas. Enquanto a recomendao do PNAE para esta faixa etria de 13,3g/dia/aluno, a mdia ofertada foi de apenas 4,62,4g/dia/aluno, conforme pode ser observado atravs da Figura 2. A importncia das fibras est intimamente relacionada com as funes fisiolgicas, como na regulao da funo digestiva e controle ou preveno de doenas gastrintestinais, alm de auxiliar no controle do colesterol sanguneo a manter os nveis normais de glicose (RAUPP et al., 2004). Vrias so as formas de se poder inserir as fibras na dieta de pr- escolares. Uma forma muito simples neste caso, de substituir os biscoitos doces ou salgados, por biscoitos caseiros produzidos com farinha integral, por exemplo, alm de incluir mais frutas nos lanches. A anlise dos cardpios permitiu verificar que a mdia ofertada de Vitamina A foi de 413,7831,8 mg/dia, ficando acima da mdia recomendada pelo PNAE que de 210 mg/dia. A carncia prolongada desta vitamina pode influenciar no surgimento de xeroftalmia e conduzir a um quadro de cegueira irreversvel (SOUZA; VILAS BOAS, 2002). Alm disso, essa deficincia detectada principalmente em crianas pr- escolares, foco deste estudo.

Figura 3 Mdias das ofertas de vitamina C, clcio, ferro, magnsio e Zinco (mg) dos cardpios analisados.

As quantidades de vitamina C, clcio e ferro ofertadas ficaram com valores abaixo da recomendao do PNAE (Figura 3). O cido ascrbico atua como antioxidante e em crianas, sua deficincia pode levar insnia, nervosismo, fraquezas musculares, alm de causar o escorbuto (WILLIANS, 1997). O clcio desempenha funes que vo desde a formao, manuteno at a rigidez do esqueleto e sua deficincia est relacionada carncia de vitamina D, causando o raquitismo, com retardo no crescimento, deformidade esqueltica, fraqueza muscular, hipocalcemia e tetania (BUENO;Czepielewski, 2008). Dessa forma, esse mineral deve se fazer presente diariamente na alimentao de todo e qualquer indivduo, em especial, na alimentao de escolares. A anemia por deficincia de ferro a mais comum das carncias nutricionais, com maior prevalncia em mulheres e crianas. Ela pode prejudicar o desenvolvimento mental e psicomotor, causar aumento da morbimortalidade materna e infantil, alm de causar queda no desempenho do indivduo nas atividades do dia- a - dia e reduo da resistncia s infeces (JORDO et al. 2009). A oferta de magnsio e zinco ficaram acima dos parmetros do PNAE. O primeiro um co-fator essencial de mais de 300 reaes enzimticas e est envolvido principalmente nas reaes de gerao de energia (ATP) (ROCHA, 2009) e o segundo participa de reaes do metabolismo celular, incluindo processos fisiolgicos, tais como funo imune, crescimento e desenvolvimento (MAFRA; COZZOLINO, 2004). O planejamento de cardpios variados, nutricionalmente equilibrados, proporciona a oferta dos macronutrientes necessrios sade das crianas, bem como a oferta de fibras, vitaminas e minerais presentes especialmente nas frutas e hortalias, sendo fundamental o estmulo ao consumo desses alimentos pelos escolares (CARVALHO et al., 2008). Desse modo, se evidencia a necessidade de novos estudos de monitoramento do consumo alimentar de escolares, tendo em vista a importncia da implantao de aes de adequao nutricional, focando a qualidade da dieta e promovendo atitudes de preveno neste grupo etrio.

CONCLUSO Os dados desta pesquisa revelaram oferta adequada de energia, carboidratos, protenas e lipdios para as crianas. No entanto, s quantidades de fibras fornecidas por meio dos cardpios analisados apresentaram-se deficientes nos dez dias em estudo.

Quanto aos micronutrientes, apenas as quantidades de vitamina A e de Magnsio encontraram- se acima das mdias preconizadas pelo PNAE, enquanto a vitamina C, Ca, Fe e Zn apresentaram valores de oferta abaixo do recomendado. Ressalta-se que todos os nutrientes devem estar presentes nas refeies em quantidades e percentuais recomendados, levando-se em considerao as faixas de adequao nutricional do PNAE. muito importante avaliar o tipo de alimentao oferecida aos alunos, para que se tenham subsdios para a elaborao de estratgias de preveno e interveno em problemas de sade relacionados com a alimentao, considerando-se que crianas so grupos de risco, que exigem ateno especial voltada para promoo de hbitos alimentares saudveis e garantia de qualidade de vida futura. O presente estudo apresenta limitaes, pois a avaliao de cardpios durante apenas duas semanas no permite que se obtenham dados completos sobre adequao da dieta, j que os cardpios so diferenciados durante todo o perodo letivo.

BRASIL. Ministrio da Educao. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao. Referncias Nutricionais para o Programa Nacional de Alimentao Escolar. Documento Final referente ao Grupo de Trabalho revisado pelo Centro de Referncia em junho de 2009. Braslia, DF, jun. 2009b. Disponvel em: < http://www.fnde.gov.br/index.php/ae-alimentacao-enutricao >. Acesso em: 05 set. 2009. BUENO, A. L.; CZEPIELEWSKI, M. A. A importncia do consumo diettico de clcio e vitamina D no crescimento. J Pediatr, Porto Alegre, v. 84, n. 5, Out. 2008. CARVALHO, A. T. C. et al. School meals program in the municipality of Joo Pessoa, Paraba, Brazil: school meal cooks in focus. Interface - Comunic., Sade, Educ., v.12, n.27, p.823-34, Out./dez. 2008. CONRADO, S. ;NOVELLO, D. Aceitao e anlise nutricional de merenda escolar por alunos da rede municipal de ensino do municpio Incio Martins, PR. Revista eletrnica Lato Sensu- Ano 2, n1, julho de 2007. ISSN 1980- 6116. Disponvel em: <http://web03.unicentro.br/especializacao/Revista_Pos/P%C3%A1ginas/2%20Edi%C3%A7% C3%A3o/Saude/PDF/1-Ed2_S-Aceitac.pdf>. Acesso em: 16 nov. 2011. FIDELIS, C. M. F; OSORIO, M. M. Consumo alimentar de macro e micronutrientes de crianas menores de cinco anos no Estado de Pernambuco, Brasil. Rev Bras Sade Mater Infant, Recife, v. 7, n. 1, Mar. 2007 . GOMES, A. P. F; CARMO, M. G. T. Dislepidemiaa ps-prandial e doena cardiovascularl. Rev Bras Nutr Clin, Porto Alegre, v. 21, n. 1, p. 60-71, 2006 . HARRIS, M. I. N. C. Pele: estrutura, propriedades e envelhecimento. So Paulo: SENAC, 2009. 352 p. JORDO, R. E. et al. Prevalncia de anemia ferropriva no Brasil: uma reviso sistemtica. Artigo de reviso. Rev Pau. Pediatr, v.27, n.1, p. 90-98, 2009. MAFRA, D.; COZZOLINO, S. M. F. Importncia do zinco na nutrio humana. Rev Nutr, Campinas, v. 17, n. 1, Mar. 2004 . PACHECO, C. Q.; OLIVEIRA, M. A.; STRACIERI, A. P. M. Anlise nutricional de dietas publicadas em revistas no cientficas destinadas ao pblico feminino. NUTRIR GERAIS - Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 346- 361, fev./ jul. 2009. Disponvel em:http://www.unilestemg.br/nutrirgerais/downloads/artigos/4_edicao/Artigo_ANALISE _NUTRICIONAL_DE_DIETAS.pdf. Acesso em: 16 nov. 2011. RAUPP, D. S. et al . Digestive and functional properties of a partially hydrolyzed cassava solid waste with high insoluble fiber concentration. Sci Agric, Piracicaba, v. 61, n. 3, jun. 2004 . ROCHA, V. S. Avaliao bioqumica e do consumo alimentar de magnsio em mulheres saudveis no terceiro trimestre gestacional. 2009. Dissertao (Mestrado em Nutrio Experimental) - Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo, So Paulo, 2009. SOUZA, W. A; VILAS BOAS, O. M. G. C. A deficincia de vitamina A no Brasil: um panorama. Rev Panam Salud Publ, Washington, v. 12, n. 3, Set. 2002.

WILLIAMS, S. R. Fundamentos de nutrio e dietoterapia. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 1997. 155 p.

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