TA920 PROCESSOS TECNOLGICOS VI Folha de Dados da 4 Aula Prtica 05/11/13 Profa. Dra. Niurka M. A.

A. Haj-Isa PED: Luana Reis Vieira e Camilia Aoyagui dos Santos Mtodos de Extrao de Slidos Solveis de Caf

1. Qual a importncia da granulometria na moagem do caf para o processo de extrao? A finalidade da granulao principalmente de se obter um tamanho de partculas adequadas subsequente extrao. Do caf torrado j se pode extrair a bebida, porm o material modo para que a rea superficial do caf torrado aumente, facilitando a operao de extrao. Para gro de caf com granulometria fina, h maior rendimento devido a maior rea superficial e absoro de gua, porm ocorre problema da passagem de finos na extrao. H tambm influncia do grau de torrefao no tamanho das partculas na moagem (MASSON et al., 1984). Para temperaturas baixas de torrefao a moagem mais difcil. Segundo Masson, ao usar temperatura acima de 225C ocorre principalmente produo de partculas finas, enquanto em temperatura abaixo de 200C h a produo de mais partculas grossas. Alm disso, foi observado que temperatura acima de 224C, embora o gro torrado apresente um bom rendimento de extrao, h o desenvolvimento de odor de queimado excessivo e cor muito escura, fora dos padres existentes no pas. O tamanho das partculas do p de caf s mais uma das muitas variveis presentes na extrao. Outros fatores, no to menos importantes, so a razo slido/gua e o tempo de contato da gua com o caf. Muitas outras variveis esto presentes quando diferentes mtodos de extrao so aplicados (LEME, 2009). Alm disso, segundo Leme, um baixo rendimento de extrao est relacionado com temperatura da gua baixa, curto tempo de contato ou gro com granulometria alta, resultando numa bebida com maiores teores de acares e cidos. 2. Qual seria o ponto ideal para deter o processo de extrao num sistema de colunas? O ponto ideal para parar a extrao depois que ele tiver atingido os 180C e 18 kg/cm de presso, com um rendimento final de 40 a 42%, o que mostra que j

foi feita a extrao em duas etapas necessria para assegurar a extrao do aroma e em seguida do hidrol, compostos importantes para dar a caracterstica sensorial do produto, aps isso tem-se uma soluo com relao em peso de caf modo/gua de 1:4. 3. Discutir sobre as caractersticas sensoriais da bebida caf em funo da granulometria e o sistema de extrao. A granulometria do gro torrado afeta nas caractersticas sensoriais da bebida caf. A granulometria do gro determinada pela etapa de moagem. Quanto menor a granulometria do gro modo, maior a rea de extrao,

consequentemente haver um maior arraste de componentes, com isso ir resultar em uma bebida mais complexa. Porm, se a granulometria foi muito pequena poder causar a compactao dos gros modos, fazendo com que diminua a passagem de gua no caf modo, resultando em uma menor extrao de componente. A extrao que utiliza a gua como solvente pode ser realizada pela filtragem, percolao, presso ou por coluna, sendo apenas a ltima para fins industriais. No caso da extrao por coluna, trabalha-se com uma presso de 12 a 17 bars para evitar a ebulio que causaria perda de aromas importantes e a uma temperatura de 160 a 200C. Durante esse processo, sabe-se que a taxa de extrao depende das variveis do processo: sob presso e temperatura mais baixas se extrai o aroma e o rendimento menor se comparado a um sistema com temperatura e presso mais altas. Alm disso, quanto maior a intensidade da extrao, maior a quantidade de compostos amargos extrados e maior a quantidade de compostos obtidos pela torrao que d sabor queimado ao caf.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS MASSON, M. L.; SOCOOL, C. R.; VASSO, E.; VENTURA, I.; PINHEIRO, L. I.; SCHULZ, J. G.; MATOS, M. E.; FONTOURA, P. S. G. Tecnologia do caf. v. 2, n. 2, 1984. LEME, A. M. V. Caf: Processamento e Qualidade. Trabalho de Concluso de Curso em Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas, 2009.