O processo de envelhecimento natural da cachaa consiste em armazen-la em barris ou tonis de madeira por um tempo determinado, ao que produz alteraes

na composio qumica, no aroma, no sabor e na cor da bebida. Durante o envelhecimento, ocorrem numerosas reaes qumicas que resultaro em diferenas significativas, do ponto de vista sensorial, entre uma cachaa que tenha sido envelhecida de uma que no tenha passado por tal processo. Quando so envelhecidas, as bebidas mais fomosas do mundo usques, brandies e at vinhos vo para barris de carvalho. A cachaa uma notvel excesso, a nica que usa diferentes madeiras para esse processo. Cada madeira confere babida sabor, aroma e cores diferentes. Algumas madeiras, porm, apenas assentam a acidez da cachaa e no interferem na sua cor nem no seu sabor. A bebida permanece branquinha e com seu sabor caracterstico mesmo depois de devidamente amadurecida em contato com a madeira. A seguir, so apresentados os principais tipos de madeiras empregadas no envelhecimento de cachaas artesanais no Brasil.

Tipos de madeiras mais usadas para envelhecimento da cachaa

- Amburana: tambm conhecida como Imburana, Umburana, Cumar, Imburana-decheiro, Amburana-do-serto, Amburana das caatingas, Cerejeira, Cereja-galega, Cereja-dospassarinhos, Cerejeira-da-Europa. Baixa a acidez e o teor alcolico, deixando a cachaa mais suave.

- Amendoim: madeira em extino, hoje rara, de extrao proibida ou controlada em lei,

ainda encontrada no Paran, So Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, geralmente em reservas ou parques florestais. Segundo alguns autores, a mais nobre das madeiras prprias para envelhecimento. Na opinio de especialistas, esta a rainha das madeiras. O amendoim assenta o carter, as caractersticas organolpticas da cachaa, sem modific-la significativamente. Curtida, preparada para o envelhecimento, esta madeira realiza o verdadeiro envelhecimento: revela e acentua as virtudes da cachaa, exibe a alma da pinga. A cor pode ser levemente alterada para o amarelo muito claro, plido. O aroma e o gosto da verdadeira cachaa, isto , o perfume e o sabor da cana, so preservados. O amendoim abaixa um pouco a acidez e o teor alcolico da cachaa, mantendo o carter e a integridade da bebida.

- Angelim-araroba: tambm conhecida como angelim-cco, pau-pintado, angelim-doce,

urarama, angelim-do-Par. Amarela a cachaa dando-lhe o gosto acentuado da madeira. rvore comum na Bahia, Rio de Janeiro e Minas Gerais. - Blsamo: tambm conhecido como cabriva-do-campo, cabriva, cabru, pau-blsamo. De cor pardo-escura, com tons avermelhados, madeira aromtica, pesada e resistente. Amarelece a cachaa dando-lhe gosto forte. - Carvalho: madeira europia, usada na construo em geral e no envelhecimento de destilados e vinhos desde a Antiguidade. Pipas de carvalho foram trazidas pelos portugueses para o Brasil a partir do sculo XVI, quando comearam a ser utilizadas para guardar cachaa. Existem cachaas maravilhosas envelhecidas no carvalho, de cor ouro claro, macias e levemente adocicadas.

- Castanheira (castanheira-do-par): considerada a madeira brasileira de propriedades

mais prximas ao carvalho, cujos efeitos sobre a cachaa mais se assemelham espcie europia. Bem utilizada, confere suavidade, leve gosto adocicado e cor amarelada bebida. - Eucalipto: a grande novidade dos estudos das universidades e instituies de pesquisa sobre o aproveitamento de madeiras nativas ou adaptadas s condies brasileiras. As primeiras pesquisas com diversos tipos de eucalipto indicaram resultados na cachaa semelhantes ao carvalho, restando ainda o aprofundamento nas anlises qumicas e sensoriais.

- Grapa: madeira que, bem tratada e utilizada corretamente, uma das melhores para o
envelhecimento. Reduz a acidez e o teor alcolico da cachaa, que fica mais leve e suave, mantendo sua cor original. Alguns qualificam a cachaa envelhecida na grapa como semelhante quela armazenada no carvalho curtido. - Ip: de lenho muitssimo resistente putrefao, o ip considerado rvore nacional de importncia simblica equivalente ao pau-brasil. Madeira que transforma muito a cachaa, que recebe tom alaranjado e maciez. - Jequitib: (jequitib-vermelho, jequitib-branco, jequitib-rosa). Madeira to nobre quanto o amendoim para o envelhecimento da cachaa. Quase no altera sua cor. A cachaa fica um pouco menos cida, mais macia, assentando suas caractersticas organolpticas. Encontrada do nordeste ao sul do pas. - Freij: madeira que, curtida ou adequadamente tratada, equipara-se ao amendoim e ao jequitib-rosa.