SEGMENTO MESA

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ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

ANEXOS

DO

DO

PLANO

RESUMO

Neste item, inclumos modelos de Planilhas que podem ser usadas na monitorizao e nas aes corretivas de PC (Pontos de Controle) e de PCC (Pontos Crticos de Controle), principalmente no item Registro do Sistema APPCC (Formulrios 1 a 15). Vale ressaltar que cada Unidade de Produo dever montar suas planilhas, de acordo com a realidade e o tipo de servio, forma e perodo de distribuio, etc.

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ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

PARTE ESPECFICA

MODELO I C ADASTRO
Data de cadastramento: Razo social: Endereo: CEP: Telefone: CNPJ: Contato: Exigncias para fornecimento Alvar de funcionamento. Registros MAA, SIF, MS, SES, SMS. Registro CVS (veculos). Controles de laudos tcnicos (gua, alimento, exames mdicos, pragas). Manual de boas prticas. Responsvel tcnico. Outras informaes:

DE FORNECEDORES

Localidade: Fax: Inscr. Estadual ou Municipal:

UF: e-mail:

SIM

NO

Observaes

Ocorrncias:

Observaes:

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ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

ANEXO 01 CHECK
DESCRIO I EDIFICAES 1) Localizao.

LIST DE VISITA TCNICA A FORNECEDORES

OBSERVAES PONTOS

2) Livre de focos de insalubridade. 3) Livre de acmulo de lixo. 4) Presena de sinais de insetos, roedores ou outros animais. 5) Acesso no comum a outros usos. 6) Piso impermevel. 7) Forro/Teto. 8) Parede/Divisria. 9) Porta/Janela/Telas. 10) Corredores livres/limpos. 11) Proteo contra insetos e roedores. 12) Iluminao adequada. 13) Ventilao suficiente. 14) Ambiente isento de bolores, gases, etc. 15) Instalaes sanitrias. 16) Vestirios separados. 17) gua potvel da rede pblica. 18) Controle de anlise laboratorial de gua. 19) Caixa-dgua limpa, com tampa. 20) Destino correto do lixo. 21) Controle de resduos/sobras. 22) Local de limpeza/desinfeco de equipamentos e utenslios. 23) Controle de desratizao e desinsetizao.

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ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

PARTE ESPECFICA

DESCRIO II EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS 24) Equipamentos suficientes e limpos. 25) Em bom estado de conservao. 26) Em funcionamento. 27) Utenslios limpos. 28) Utenslios de material no contaminante. 29) Utenslios em bom estado de conservao. 30) Mveis limpos. 31) Mveis em bom estado de conservao. 32) Equipamentos de refrigerao em bom estado. 33) Controle de temperatura. 34) Higienizao adequada. 35) Armazenamento de equipamentos/utenslios. III - PESSOAL 36) Uso de uniformes adequados. 37) Uniformes limpos. 38) Asseio pessoal. 39) Hbitos higinicos corretos. 40) Estado de sade controlado. 41) Controle de exame mdicos peridicos. 42) Higienizao de mos. IV MATRIAS-PRIMAS 43) Controle de procedncia. 44) Fornecedores credenciados. 45) Caractersticas sensoriais. 46) Armazenamento controle de temperaturas.

OBSERVAES

PONTOS

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PARTE ESPECFICA

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ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

DESCRIO 47) Armazenamento correto. 48) Controle de validade. 49) Controle de utilizao de produtos (PEPS). 50) rea de armazenamento corretamente dimensionada. 51) Transporte (CVS 15). 52) rea de recebimento exclusiva (coberta). 53) rea de expedio exclusiva (coberta). 54) Pessoal treinado. V FLUXO DE PRODUO 55) Fluxo correto. 56) Existncia de condio para contaminao cruzada. 57) Dimensionamento adequado para pr-preparo. 58) Dimensionamento adequado para preparo. 59) Proteo contra contaminao (mscaras, luvas descartveis). 60) Alimentos protegidos (cobertos). 61) Substncias perigosas isoladas e controladas. 62) Alimentos perecveis mantidos temperatura correta. 63) Alimentos separados por tipo/grupo. 64) Alimento acondicionado em equipamento apropriado. 65) Pessoal qualificado. VI - EMBALAGEM 66) Processo de embalagem correto. 67) Pessoal qualificado. VII PRODUTO ACABADO 68) Controle de anlise microbiolgica.

OBSERVAES

PONTOS

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ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

PARTE ESPECFICA

DESCRIO 69) Freqncia de controle. 70) Conservao/armazenamento correto. 71) Transporte (CVS 15). 72) Veculos com registro no CVS. 73) Possui sistema de qualidade. 74) Possui APPCC. 75) Qualidade assegurada.

OBSERVAES

PONTOS

PONTOS S Satisfatrio 10 R Regular 05 I Insatisfatrio 00

TOTAL DE PONTOS POSSVEIS: 750 TOTAL DE PONTOS SOMADOS: PERCENTUAL DE ADEQUAO: ( ( ( ) APROVADO (> 80%) ) APROVADO COM RESTRIES (60 a 79%) ) REPROVADO (< 60%)

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ANEXO 02 - PLANILHA
DE DE DE
Fornecedor Temperatura (OC) Observao Ao Corretiva Responsvel

CONTROLE

RECEBIMENTO

PRODUTOS A LIMENTCIOS

Data

Produto

301

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

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302
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

PARTE ESPECFICA

ANEXO 03 - PLANILHA DE NO- CONFORMIDADES DE P RODUTOS A LIMENTCIOS

NO

RECEBIMENTO

Data: Produto: Marca: Fornecedor: NF: No-conformidade observada:

Ao corretiva:

Comunicao ao setor de compras: Responsvel:

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ANEXO 04 - P LANILHA
DE DE DE

CONTROLE

T EMPERATURA

EQUIPAMENTOS

Ms / Ano: ______________________ Equipamentos/Temperatura medida (OC) Geladeira saladas Geladeira hortifruti Pass through quente Balco quente Ao corretiva Responsvel

Data

Cmara 01

Freezer 01

303

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

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Temperaturas recomendadas: gua do banho termostatizado: > 80OC; Pass Through Quente: > 60OC Geladeiras (Diversos): Mx. 5OC; Geladeira hortifruti: Mx. 8OC; Cmara de carnes: Mx. 2OC; Freezers: Mn. -18OC.

304

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

PARTE ESPECFICA

ANEXO 05 - PLANILHA DE CONTROLE DE T RATAMENTO TRMICO (C OCO / R EAQUECIMENTO )

Ms / Ano: __________________ / ________ Temperatura(OC) no CG aps o alimento atingir o ponto desejado. Ao corretiva Temperatura(OC) Tempo de permanncia nesta temperatura. Responsvel

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Data

Produto

Limites de Temperatura: 74OC; ou, 65OC por 15 minutos; ou 70OC por 2 minutos.

ANEXO 06 - P LANILHA
DE DE

C ONTROLE

R ESFRIAMENTO

Ms / Ano: __________________ / ________ Resfriamento Incio T (OC) Hora Hora T (OC) Final Ao corretiva Responsvel

Data

Produto

305

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

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306
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

PARTE ESPECFICA

ANEXO 07 - P LANILHA H ORTIFRUTIGRANJEIROS

DE

HIGIENIZAO

DE

Ms / Ano: ___________________ / _________ Data Hortifrutigranjeiro Concentrao Tempo da soluo de imerso clorada (ppm) Incio Final Ao Corretiva Responsvel

Obs.: Concentrao da soluo clorada abaixo de 100ppm

No reutilizar.

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ANEXO 08 PLANILHA
DE DE

C ONTROLE

D ESCONGELAMENTO

Ms / Ano: __________________ / ________ Ao corretiva Responsvel

Data Descongelamento forado Em gua Na temperatura ambiente Entrada na refrigerao Tempo (h) Temp. (OC) Tempo (h) Temp. (OC)

Produto

Incio do Pr-Preparo

307

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308

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

PARTE ESPECFICA

ANEXO 09 - P LANILHA
DE DE EM

CONTROLE

A LIMENTOS

M ANUTENO

Data: _____ / _____ / _____ Temperatura (OC) Equipamento 0 hora Meio 1 hora antes do trmino Alimentos Ao corretiva Responsvel

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Nome da preparao

Temperaturas recomendadas: Pass Through frio: Mx. 10OC; Pass Through quente: Mn. 60OC; Alimentos servidos frios: Mx. 10OC at 4 horas; entre 10OC e 21OC at 2 horas; Alimentos servidos quentes: Entre 60OC e 65OC at 4 horas; abaixo de 60OC mx. 2 horas. Obs.: Esta planilha deve ser montada de acordo com o tempo de manuteno e o tipo de alimento servido (a quente ou a frio). Por exemplo: alimentos servidos frios: deve ser realizada uma medida de temperatura do alimento a cada duas horas de manuteno; alimentos servidos quentes: deve ser realizada uma medida de temperatura do alimento, a cada 3 horas de manuteno.

ANEXO 10 - P LANILHA
DE DE DE EM

C ONTROLE

T EMPERATURA

ALIMENTOS

D ISTRIBUIO

Ms / Ano: ______________________ Temperatura medida (OC)/Horrio (min) 1 hora aps o incio da distribuio 1 hora antes do trmino da distribuio Coleta de amostras realizada? Ao corretiva Responsabilidade

Data

Nome da preparao

309

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

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SEGMENTO MESA

Obs.: Esta planilha deve ser montada de acordo com o tempo de distribuio e o tipo de alimento servido (a quente ou a frio). Por exemplo: alimentos servidos frios: deve ser realizada uma medida da temperatura do alimento a cada duas horas de distribuio. alimentos servidos quentes: deve ser realizada uma medida da temperatura do alimento a cada trs horas de distribuio.

310

ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

PARTE ESPECFICA

ANEXO 11 - P LANILHA
DE DE

CONTROLE

A LIMENTOS TRANSPORTADOS

Ms / Ano: ___________________ / __________ Temperatura (OC) Incio do transporte (min) Incio Chegada Final do Tempo de transporte transporte (min) Ao corretiva Responsvel

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Data

Nome da preparao

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ANEXOS DO RESUMO DO PLANO

FORMULRIO 15 PLANILHA

DE EXECUO DE SERVIOS

Ms/Ano: _____/_____

Tipo de servio

Data prevista (dia/ms) 1 2 3

Data da Documentos anexos? execuo efetiva SIM NO

I. Limpeza de reservatrio.

II. Limpeza de caixa de gordura. III. Desinsetizao e desratizao. IV. Aferio de instrumentos/ calibrao (termmetros, manmetros, balanas). V. Anlises laboratoriais (microbiolgicas do alimento, utenslios, gua, gelo e manipuladores). VI. Controle de sade dos colaboradores. VII. Manuteno dos equipamentos.

Obs1.: Este formulrio poder ser utilizado em separado para cada tipo de servio/controle ou todos juntos; Obs2.: Devem ser anexados todos os documentos que comprovem a execuo dos servios.

como no exemplo acima,

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