CATEGORIZAO DOS SERVIOS DE ALIMENTAO

ELABORAO E VALIDAO DA LISTA DE AVALIAO

www.anvisa.gov.br

SUMRIO
1. 2. CONTEXTUALI ZAO ________________________________________ 4 GR UP O DE TR ABALHO ______________________________________ 7

3. ELABOR AO E VALI DAO DA LI STA DE AVALI AO P AR A CATEGOR I ZAO DOS SER VI OS DE ALI M ENTAO___________________ 8
3.1 ELABORAO DA LISTA DE AVALIAO PARA CATEGORIZAO DOS SERVIOS DE ALIMENTAO ________________________________________8 3.2 CLASSIFICAO DOS ITENS DA LISTA DE AVALIAO PARA CATEGORIZAO DOS SERVIOS DE ALIMENTAO COM BASE EM CRITRIOS DE RISCO __________________________________________________________9 3.3 VALIDAO DA LISTA DE AVALIAO E DO SISTEMA DE PONTUAO____13
3.3.1 Concordncia entre as autoridades sanitrias _________________________________ 114 Anlise da Percepo das Autoridades Sanitrias________________________________ 15 3.3.2 3.3.3 Anlise da Lista de Avaliao _______________________________________________ 17 3.3.4 Anlise da relao entre o sistema de pontuao desenvolvido e a classificao feita pelas autoridades sanitrias _____________________________________________________________ 17

4. 5.

CONCLUSO DO TR ABALHO ________________________________ _ 18 R EFER NCI AS ____________________________________________ 19

ANEXO A LI STA DOS R EP R ESENTANTES DA VI GI LNCI A SANI TR I A ___ 22 AP NDI CE A LI STA DE AVALI AO P AR A CATEGOR I ZAO DOS SER VI OS DE ALI M ENTAO ____________________________________________ 24

1.

CONTEXTUALIZAO

Este trabalho constitui a construo da lista de avaliao e do sistema de pontuao que sero aplicados no Projeto Piloto de Categorizao dos Servios de Alimentao, proposta que pretende ser implementada por meio de adeso das cidades-sede visando Copa do Mundo FIFA 2014, que ser realizada no Brasil. A adoo da categorizao no pressupe nenhum tipo de questionamento ou fragilizao do Alvar Sanitrio, que continuar tendo seu papel no trabalho da Vigilncia Sanitria (VISA) como instrumento de regulao do funcionamento dos servios de alimentao, conforme os marcos legais locais. A categorizao um passo adiante no modelo regulatrio dos servios de alimentao, pois refina a informao sobre a qualidade sanitria dos estabelecimentos e envolve um ator essencial: o consumidor. Atualmente, os servios de alimentao so distribudos em duas categorias: aqueles que esto aptos a funcionar e os que no esto. O que se busca a construo de um quadro mais preciso, onde se pode caracterizar a variao da qualidade sanitria entre aqueles que esto em funcionamento. Conhecer essa distribuio da qualidade sanitria dever ser um instrumento norteador da atuao da vigilncia sanitria, que pode traar estratgias mais efetivas no caminho da melhoria contnua dos alimentos e servios ofertados ao consumidor. Mas a categorizao no se limita a esse contorno, ela introduz outro elemento na regulao, o fortalecimento da comunicao ao consumidor. Ao divulgar para o consumidor a qualidade sanitria dos estabelecimentos, apresentados a partir de grupos pr-definidos e de metodologia especfica, abre-se a possibilidade de que a populao leve em conta a questo sanitria na sua tomada de deciso, ou seja, que as escolhas sejam mais conscientes. Por outro lado, reconhece aqueles estabelecimentos que investem em procedimentos e cuidados que contribuam para a sade do consumidor muitas vezes, aspectos imperceptveis ao cliente. Alm disso, possibilita o incremento da responsabilizao do setor produtivo pela garantia do cumprimento de regras, padres e protocolos validados pelo Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria (SNVS). Assim, vislumbram-se dois legados importantes da implantao desse Projeto Piloto de Categorizao dos Servios de Alimentao: uma lista harmonizada de avaliao dos servios de alimentao, pontuada com base em critrios de risco, que permitir a construo de um quadro sanitrio dos estabelecimentos e uma estratgia de comunicao ao consumidor dos resultados do trabalho da vigilncia sanitria. Ainda que inovadora no Brasil, a categorizao dos servios de alimentao segundo critrios sanitrios j uma realidade em outros pases e cidades, particularmente aqueles que recebem um grande afluxo de turistas, consumidores incidentais que desconhecem o histrico sanitrio dos estabelecimentos locais dificultando suas escolhas. Como exemplos, pode-se citar as cidades de Nova York e Londres e pases como Nova Zelndia e Dinamarca (NEW YORK, 2007, 2010; NEW SOUTH WALES, 2011). Todas essas experincias apontam uma grande aceitao por parte dos consumidores e uma melhoria significativa do perfil sanitrio dos servios de alimentao.

Um dos pilares do processo de categorizao o desenvolvimento do instrumento de avaliao e a definio do sistema de pontuao a ser aplicado para a caracterizao dos servios de alimentao. H consenso de que o grau de cumprimento das Boas Prticas na preparao de alimentos um ponto de partida importante para esse processo. Essas Boas Prticas resumem um conjunto de procedimentos que um servio de alimentao implementa com o intuito de garantir um alimento de qualidade ao consumidor. Para os rgos de sade, esse conceito vai um pouco alm, pois as Boas Prticas representam as medidas que devem ser implementadas a fim de minimizar eventuais danos sade. Nesse caso especfico, o principal dano que se deve prevenir so as Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA). No Brasil, as Boas Prticas esto regulamentadas, em mbito federal, por meio da ResoluoRDC n. 216/2004. Apesar de os estados e os municpios disporem de regulamentos que complementam o ato normativo federal, os principais procedimentos que compem essas Boas Prticas esto harmonizados nessa Resoluo. Se h consenso que as Boas Prticas so a base para a construo do instrumento de avaliao, a principal discusso metodolgica que permeia a categorizao a forma de pontuao a ser aplicada a fim de se obter, em um nico nmero, uma classificao do estabelecimento. Novamente, h clareza em relao a um ponto: como rgos de sade, que tm como misso precpua a proteo da sade da populao, o mtodo a ser desenvolvido deveria considerar o risco. A partir dessa premissa, os estabelecimentos melhor classificados devem corresponder queles de menor risco, ou seja, onde a probabilidade de ocorrncia de uma DTA seja baixa ou muito baixa. Semelhantemente, os estabelecimentos com pior classificao representam aqueles cuja probabilidade de ocorrncia de DTA maior. Tambm deveria haver um ponto de corte que definisse o risco inaceitvel, nesse caso, a vigilncia sanitria deve intervir imediatamente junto aos estabelecimentos. fundamental uma ressalva: apesar de os estabelecimentos melhor categorizados serem aqueles com baixa probabilidade de ocorrncia de surto, isso no uma garantia. O que se diz por meio dessa afirmao que o estabelecimento controla adequadamente os principais fatores associados a surtos de DTA no Brasil e no Mundo. Entretanto, falhas pontuais ou fatores externos podem ocorrer e, assim, levarem a ocorrncia do surto. Uma pontuao baseada em critrios de risco difere da avaliao de um estabalecimento pelo percentual de cumprimento de um determinado regulamento. Com base no risco, faz-se necessrio avaliar cada item de um regulamento a fim de identificar aqueles que impactam mais diretamente na qualidade do alimento e na sade dos consumidores e aqueles de menor impacto, e ainda atribuir um valor que expresse esse grau. Como exemplo, pode-se citar as regras do Sistema Nacional de Trnsito, onde as irregularidades mais graves, que esto mais relacionadas a acidentes, como ultrapassar em faixa contnua, resultam em multas mais altas e maiores descontos de pontos na carteira de habilitao. Outro esclarecimento importante que, embora a metodologia aplicada para pontuar os itens da lista tenha sido baseada em critrios de risco, a forma de expresso dos resultados ser pela qualidade sanitria dos estabelecimentos. De toda forma, h uma convergncia para um ponto, quanto menor o risco e melhor a qualidade sanitria, mais seguros esto os consumidores.

Enfim, esses foram os desafios e as premissas que delimitaram o trabalho de elaborao da lista de avaliao dos servios de alimentao e o sistema de pontuao para a categorizao. Este trabalho fez parte de um processo maior, que compreendeu a construo do Projeto Piloto, e foi desenvolvido em mbito tripartite, ou seja, com envolvimento da Anvisa e das vigilncias sanitrias dos Estados e cidades-sede da Copa do Mundo FIFA 2014. Para dar maior solidez aos resultados, a vigilncia sanitria contou com a colaborao de grupo de especialistas de notrio saber na rea de Boas Prticas em Servios de Alimentao, representando as seguintes instituies de ensino e pesquisa: Centro Universitrio Franciscano (UNIFRA), Universidade de Braslia (UnB), Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e Universidade Federal de So Paulo (Unifesp).

2.

GRUPO DE TRABALHO

Para discusso do tema, a Anvisa reuniu grupo de especialistas de notrio saber na rea de Boas Prticas em Servios de Alimentao e representantes da vigilncia sanitria de alimentos dos Estados e das cidades-sede da Copa 2014. A listagem nominal dos representantes da vigilncia que participaram das discusses consta do Anexo A deste documento. Os especialistas participantes da discusso esto listados nominalmente na Figura 1, sendo que todos desempenharam uma funo de interesse pblico, com bastante dedicao e interesse. Grande parte da interlocuo com os especialistas foi mediada pela Dra. Elke Stedefeldt.
ESPECIALISTAS ANA BEATRIZ ALMEIDA DE OLIVEIRA ANA LCIA DE FREITAS SACCOL DIOGO THIMOTEO DA CUNHA EDUARDO CESAR TONDO ELKE STEDEFELDT ENEO ALVES DA SILVA JR FBIO TADEU MONTESANO VERNICA CORTEZ GINANI INSTITUIO UFRGS UNIFRA/UFSM

campus Baixada Santista

UFRGS UNIFESP

UNIFESP

campus Baixada Santista

Autnomo UNIFESP UnB

campus Baixada Santista

FIGURA 1 - Relao dos Especialistas que contribuiram com o trabalho e seu vnculo institucional. Foram realizadas sete oficinas, com composio distinta, sendo trs delas inteiramente dedicadas discusso da elaborao do instrumento de avaliao dos servios de alimentao baseado em critrios de risco. 1 Oficina sobre Categorizao dos Servios de Alimentao - Braslia, 29 e 30 de maio de 2012; 1 Oficina sobre Lista de Avaliao para Categorizao dos Servios de Alimentao Braslia, 7 e 8 de agosto de 2012; 2 Oficina sobre Categorizao dos Servios de Alimentao - Braslia, 1 e 2 de outubro de 2012; 2 Oficina sobre Lista de Avaliao para Categorizao dos Servios de Alimentao Braslia, 10 a 11 de dezembro de 2012; 3 Oficina sobre Lista de Avaliao para Categorizao dos Servios de Alimentao Braslia, 28 a 29 de janeiro de 2013; 4 Oficina sobre Lista de Avaliao para Categorizao dos Servios de Alimentao Braslia, 19 de fevereiro de 2013;

 3 Reunio sobre a "Pactuao das Diretrizes Nacionais para Categorizao dos Servios de Alimentao", 20 a 21 de fevereiro de 2013.

3. ELABORAO E VALIDAO DA LISTA DE AVALIAO PARA CATEGORIZAO DOS SERVIOS DE ALIMENTAO

3.1 ELABORAO DA LISTA DE SERVIOS DE ALIMENTAO AVALIAO PARA CATEGORIZAO DOS

No primeiro encontro realizado, em maio de 2012, o qual compreendeu o grupo de especialistas e os representantes da vigilncia sanitria, houve consenso de que a Resoluo-RDC ANVISA n. 216/04 seria a base para criao do instrumento de avaliao. Por conseguinte, essa lista seria o ponto de partida para a construo da sistemtica de pontuao a ser aplicada nos estabelecimentos selecionados para a categorizao. Uma das primeiras questes levantadas foi o tamanho ideal da lista a ser elaborada. O modelo utilizado por Nova York era um instrumento conciso e bem focado nas questes mais crticas das Boas Prticas de um Servio de Alimentao. Havia clareza no grupo que a questo do tamanho tambm repercutia no tempo e na qualidade da inspeo e, portanto, a racionalizao da lista era uma questo fundamental. Foi estabelecido um limite terico de uma lista de avaliao para categorizao que contivesse, no mximo, 50 itens a serem avaliados. A partir dessa premissa e como primeiro passo, foi avaliada uma lista que abarca todo o universo de requisitos tratados na Resoluo-RDC n. 216/04 (SACCOL et al., 2006). Essa lista continha uma ficha introdutria, com 20 campos para a identificao e caracterizao do servio de alimentao e um campo para informao do motivo da inspeo, seguida por relao de 177 itens de avaliao separados em 12 blocos. Cada item de avaliao apresenta trs opes objetivas para o avaliador selecionar aquela que melhor representa a situao observada e um campo descritivo, caso o mesmo tenha interesse de fundamentar a opo selecionada. As opes objetivas esto descritas abaixo: a) AD Adequado, a ser selecionada quando o estabelecimento avaliado apresenta-se adequado em relao ao requisito descrito; b) IN Inadequado, a ser selecionada quando o estabelecimento avaliado apresenta-se inadequado em relao ao requisito descrito; c) NA No se aplica 1, a ser selecionada quando o requisito no aplicvel ao estabelecimento avaliado. A lista completa foi o primeiro objeto de anlise do grupo com o intuito de racionalizao a partir da criticidade dos itens. A metodologia aplicada foi um painel formado pelos especialistas e pelos representantes das vigilncias sanitrias com o objetivo de aplicar para cada item de avaliao uma cor, conforme padro definido: - itens VERMELHOS: correspondem aos itens de maior criticidade que devem ser avaliados em todas as inspees - imprescindveis; - itens AMARELOS: correspondem aos itens de criticidade intermedirias que podem ou no ser aplicados em inspees de rotina, dependendo do desempenho e histrico do estabelecimento - intermedirios;
O item No se aplica se distingue da situao no observada que se configura quando, no ato da inspeo, no foi possvel avaliar o cumprimento do requisito constante do item.
1

- itens VERDES: correspondem aos itens de menor criticidade que devem ser avaliados especialmente nas inspees para concesso de alvar de sanitrio ou investigao de surtos complementares. Como produto da discusso, dos 177 itens constantes da lista, 39 foram classificados como vermelhos, 54 como amarelos e 84 como verdes. 3.2 CLASSIFICAO DOS ITENS DA LISTA DE AVALIAO PARA CATEGORIZAO DOS SERVIOS DE ALIMENTAO COM BASE EM CRITRIOS DE RISCO A prxima fase do trabalho teve como objetivo construir uma matriz de risco que pudesse servir como referencial para a categorizao. Inicialmente, foi avaliada a metodologia de avaliao de risco do Sagarana, utilizado pela Gerncia-Geral de Portos, Aeroportos e Fronteiras para a classificao dos navios de cruzeiro. No Sagarana, utiliza-se a base conceitual da NBR ISO 31.000 e 31.010 (ABNT, 2009; 2012), sendo que o risco calculado pela multiplicao entre Probabilidade (P), Severidade (S) e Relevncia (R). Entretanto, no foi possvel utilizar o mtodo adotado no mbito do Sagarana devido a dificuldade de classificao das probabilidades de cada item da lista de avaliao, uma vez que esses itens refletem situaes complexas e interrelacionadas e no perigos isolados. O ponto de partida para a classificao dos itens foi o instrumento desenvolvido para alimentao escolar (STEDEFELDT et al., 2013) que pondera a consequncia de cada item contido em lista especfica, combinado com um peso estabelecido para cada bloco da lista. A exemplo desse instrumento, decidiu-se atribuir um ponto de CONSEQUNCIA para cada um dos 177 itens da lista de avaliao que havia sido elaborada na fase anterior. Para efeito do trabalho, adotou-se a seguinte definio para o termo consequncia: resultado de um evento que afeta os objetivos. Alm disso, foi construdo um quadro referencial para apoiar os representantes das vigilncias sanitrias e os especialistas na atribuio dos valores aos itens, conforme apresentado na Figura 2. Aos representantes das vigilncias sanitrias foi concedido um prazo para que consensuassem localmente os valores que seriam atribudos a cada item, os quais seriam posteriormente discutidos no mbito de um painel. O referido painel com os especialistas e os representantes das vigilncias sanitrias foi desenvolvido na oficina de agosto de 2012. Aps atribudos os pontos, pde-se avaliar que havia uma alta correlao entre a pontuao de consequncia atribuda aos itens e a colorao aplicada anteriormente. Por exemplo, todos os itens vermelhos receberam pontuao 4 ou 3, enquanto os itens amarelos receberam pontuao 3 ou 2 e, por fim, os itens verdes receberam pontuao 2 ou 1. Nenhum item vermelho recebeu pontuao 2 ou 1 e nenhum item verde recebeu pontuao 3 ou 4. O painel foi finalizado em outubro de 2012, quando tambm foi delineado o processo de validao da lista de avaliao. Foi definido que seria necessrio a aplicao de, pelo menos, 400 listas de avaliao em estabelecimentos distintos. Essa validao teve por objetivo avaliar o comportamento dos restaurantes frente pontuao proposta e a conseqente capacidade discriminatria dessa pontuao. Alm disso, por sugesto dos representantes da vigilncia sanitria foi inserida na lista de avaliao a ser aplicada uma classificao do estabelecimento com base na percepo da autoridade sanitria, dado que tambm deveria ser comparado com a sistemtica de pontuao estabelecida.

Nesse estgio do trabalho, foram definidas as diretrizes gerais para a validao da lista construda. Cada cidade participante da validao deveria aplicar todos os 177 itens da lista em 40 servios de alimentao, sendo 20 restaurantes e os outros 20 aplicados em servios onde h preparao de refeies, rpidas ou no, como cafeterias, bistrs e lanchonetes. Foi proposta a excluso de ambulantes e quiosques. A validao transcorreu entre outubro e novembro de 2012. Outros servios de vigilncia sanitria foram convidados a participar a fim de atingir a meta estabelecida de listas aplicadas.
Classificao da CONSEQUNCIA Sade e Segurana Situao que pode levar diretamente a uma Doena Transmitida por Alimento (DTA). Geralmente envolve situaes que permitem a multiplicao ou a sobrevivncia de microrganismos patognicos. Falhas nesses pontos vo originar alimentos com maior probabilidade de estarem altamente contaminados. Situao que leva a contaminao dos alimentos. Geralmente envolva situaes de contaminao cruzada com contato direto e indireto que podem levar a DTA se associados a fatores como tempo e temperatura favorvel a multiplicao e sobrevivncia de microrganismos. Exemplos de situaes

Coco e Refrigerao em temperatura inadequada; Alimentos de origem inadequadas ou contaminados. Contaminao cruzada de alimento; contato direto e indireto com utenslios, equipamentos contaminados; manipuladores; contato com vetores e pragas. Presena de objetos ou substancias qumicas nos alimentos, geralmente relacionadas a manipulao e procedimentos inadequados e falta de manuteno de equipamentos No realizao de procedimentos corretos por impossibilidade; Adaptao de procedimentos; ambiente que favorece a contaminao ou aparecimento de vetores e pragas urbanas.

Situao de contaminao qumica ou fsica. Geralmente envolve manipulao inadequada, procedimentos inadequados e manuteno de equipamentos.

Situao que pode favorecer as DTAs. Geralmente envolve falta de equipamentos/utenslios, aspectos ambientais, conhecimento dos manipuladores.

FIGURA 2 - Classificao, Descrio e Exemplificao das Consequncias.

Dados preliminares da pontuao indicaram a necessidade de ampliao da escala de pontuao aplicada a fim de que se pudesse obter uma lista com maior poder discriminatrio. Essa situao era especialmente importante quando considerado o interesse de racionalizao da lista de avaliao. Assim, o grupo de especialistas se reuniu em dezembro de 2012 para aprimorar o processo de classificao dos itens da lista com base em critrios de risco. Como material de anlise, foram levantados artigos cientficos nacionais e internacionais que identificaram as principais falhas associadas a surtos de DTA no Brasil e em outros pases, tambm denominados de fatores de risco para a ocorrncia dessas doenas. A relao de artigos analisados foram citados nas referncias (COSTALUNGA et al., 2012; COSTALUNGA; TONDO, 2002; NORRUNG; BUNCIC, 2008; FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 2009;

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TIRADO; SCHMIDT, 2001; TODD et al., 2007a; TODD et al., 2007b). O processo de seleo dos artigos e avaliao preliminar dos fatores de riscos foi conduzido pelo Dr. Eduardo Tondo, ICTA/UFRGS. A partir desses artigos, o grupo de especialistas construiu um quadro que agrupou as principais falhas associadas a surtos de DTA em quatro tipos e atribuiu a cada um deles o grau de associao entre 1 a 4. Esse valor reflete o grau de associao das falhas com a ocorrncia de surtos, sendo que o nmero quatro significa maior associao e um, a menor. Os pontos foram aplicados conforme as referncias cientficas, sendo ilustrado na Figura 3.

Falhas associadas a surtos (fatores de risco para a ocorrncia de surtos) Falhas associadas s (contaminao indireta). edificaes e instalaes fsicas

Grau de Associao 1 2 3 4

Falhas relativas matria-prima e gua. Falhas associadas contaminao de equipamentos, utenslios e manipuladores (contaminao direta). Falhas associadas ao tempo e temperatura de preparo, armazenamento, transporte e exposio do alimento.

FIGURA 3 - Descrio dos grupos de falhas ou fatores de risco e o respectivo grau de associao a surtos de DTA. Em etapa subsequente, os especialistas selecionaram todos os itens da lista de avaliao com colorao vermelha e, ainda, os itens com colorao amarela que receberam pontuao de consequncia igual a trs. Esse processo resultou em uma lista com 51 itens de avaliao, prxima aos 50 itens estabelecidos como meta. Em seguida, foi avaliado a que grupo de fatores de risco cada um dos 51 itens pertencia; sendo, enfim, atribudo o valor relativo ao grau de associao a surtos de DTA, conforme quadro anterior. Em caso de dvida sobre a associao do item com os fatores de risco de surtos foi adotado o modelo mais conservador, ou seja, associou-se o fator com maior pontuao (maior grau de associao). Em avaliao preliminar, observou-se que os itens classificados com maior valor segundo o critrio de consequncia, a partir do painel de especialistas e representantes de vigilncia sanitria, apresentavam maior grau de associao com surtos de DTA. Aps a classificao dos itens pelo grau de associao, verificou-se que nem todos os itens dentro de um grau apresentavam a mesma importncia em relao ao surto o que requereu um refinamento da classificao. Para ilustrar essa afirmao, alguns itens foram selecionados e comentados na Figura 4.

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Item

Comentrio Embora esse item refira-se a tempo e temperatura, a falha na avaliao da eficcia do tratamento trmico no apontada como uma das principais causas de surto. Esse item tambm se refere a tempo e temperatura, mas, nesse caso, h registros que demostram forte associao com surtos.

Avalia-se a eficcia do tratamento trmico.

Tratamento trmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mnimo, 70C, ou outra combinao de tempo e temperatura desde que assegure a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.

Figura 4 Exemplos de itens classificados em mesmo grau de associao e com diferentes impactos em surtos alimentares. Desse modo, o ltimo passo da classificao dos itens por critrios de riscos foi construir uma escala refinada, com o propsito de melhor discriminar o impacto de cada item na ocorrncia de surto. Outro objetivo dessa escala foi propiciar a diferenciao dos servios de alimentao em categorias distintas quanto qualidade sanitria. Os itens no incorporados na lista reduzida receberam valor um. A partir da orientao do estudo estatstico foi arbitrado o valor de 240 para os itens com maior impacto em surtos de DTA. Os demais itens foram alocados em algum ponto da escala, de acordo com a percepo dos especialistas, bem como da classificao da consequncia consensuada com os representantes das vigilncias sanitrias. Essa escala foi definida como ndice de Impacto (IIp). Em etapa posterior, o IIp foi validado estatisticamente considerando a percepo das autoridades sanitrias.

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3.3

VALIDAO DA LISTA DE AVALIAO E DO SISTEMA DE PONTUAO

Toda a validao foi coordenada pelo estatstico da Unifesp, Fbio Tadeu Montesano, o qual atuou com celeridade, empenho e interesse. A validao da lista de avaliao ocorreu no perodo de outubro a novembro de 2012, tendo sido envolvidos alguns municpios-capitais, alm de outras cidades que colaboraram para o atingimento da meta. Foram aplicadas 470 listas de avaliao, conforme distribuio apresentada na Tabela 1, a qual est apresentada por estado. A partir dos campos de identificao, os servios de alimentao avaliados foram caracterizados conforme Tabelas 2 a 6. TABELA 1 - Distribuio dos servios de alimentao avaliados, segundo o estado. ESTADO FREQUNCIA PORCENTAGEM AM 41 8,7 BA 64 13,6 ES 13 2,8 GO 20 4,3 MS 9 1,9 PA 19 4,0 PB 7 1,5 PE 40 8,5 PR 35 7,4 RJ 33 7,0 RN 33 7,0 RO 38 8,1 RS 20 4,3 SC 21 4,5 SP 77 16,4 Total 470 100,0

TABELA 2 - Distribuio dos servios de alimentao avaliados, segundo a Classificao Nacional da Atividade Econmica (CNAE). CNAE FREQUNCIA PORCENTAGEM Bares 46 10,4 Cantinas 2 0,5 Fornecimento de alimentos para empresas 21 4,8 Fornecimento de alimentos preparados para consumidor domiciliar 5 1,1 Lanchonetes 103 23,3 Restaurantes 260 58,8 Servios ambulantes 2 0,5 Buffet 3 0,7 Total 442 100,0

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TABELA 3 - Distribuio dos servios de alimentao avaliados, segundo o nmero de refeies servidas diariamente. NMERO DE REFEIES SERVIDAS FREQUNCIA PORCENTAGEM DIARIAMENTE at 100 181 40,6 101 a 300 177 39,7 301 a 1000 66 14,8 1001 a 2500 16 3,6 acima de 2500 6 1,3 Total 446 100,0 TABELA 4 - Distribuio dos servios de alimentao avaliados, segundo o pessoal ocupado. PESSOAL FREQUNCIA PORCENTAGEM OCUPADO 1a4 66 14,3 5a9 88 19,1 10 a 19 122 26,5 20 ou mais 185 40,1 Total 461 100,0 TABELA 5 - Distribuio dos servios de alimentao avaliados, segundo a presena de responsvel pelas Boas Prticas. PRESENA DE FREQUNCIA PORCENTAGEM RESPONSVEL No 130 28,5 Sim 326 71,5 Total 456 100,0 TABELA 6 - Distribuio dos servios de alimentao avaliados, segundo a formao do responsvel pelas Boas Prticas. FORMAO Curso de capacitao Cursos tcnicos Curso superior Total FREQUNCIA 80 11 185 276 PORCENTAGEM 29,0 4,0 67,0 100,0

3.3.1 Concordncia entre as autoridades sanitrias Nas cidades de Braslia e Porto Alegre, foi aplicada uma amostra diferenciada. Nesta amostra dois avaliadores aplicaram a lista de avaliao no mesmo estabelecimento e momento, obtendo-se um total de 58 inspees em duplas. A inteno era avaliar o grau de concordncia entre as autoridades sanitrias.

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Para a anlise dos dados, foram construdas tabelas de frequncias para cada avaliao em cada item. Em seguida, empregou-se a estatstica kappa (CONGER, 1980) para avaliar a concordncia entre as duas avaliaes feitas. Os resultados mostraram que, para 79% das avaliaes feitas, o valor estimado da estatstica kappa foi superior a 0,50 (Figura 5). Esses resultados permitem afirmar que h concordncia entre as duas avaliaes das autoridades sanitrias indicando que o instrumento tem a capacidade de identificar as condies higinico-sanitrias independente do aplicador, desde que o mesmo possua competncia para esta avaliao.

FIGURA 5 - Estimativas pontuais e por intervalo da estatstica kappa em cada item avaliado.

3.3.2 Anlise da Percepo das autoridades sanitrias Na lista de avaliao foi inserido um campo para que, ao final da inspeo, a autoridade sanitria atribusse um julgamento para o estabelecimento inspecionado. Foram dadas cinco opes: excelente, muito bom, bom, regular e ruim. Essa informao ajudaria na validao do sistema de pontuao proposto, ou seja, por meio da avaliao de quanto esse pontuao se aproxima da percepo geral da autoridade sanitria em relao ao estabelecimento.

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Foi discutido se a percepo da autoridade sanitria seria um bom referencial comparativo para a validao da sistemtica de pontuao a partir da idia pr-formada de que, na sua avaliao, a autoridade sanitria normalmente subjulga alguns itens da lista frente s questes estruturais e de higiene do estabelecimento. Assim decidiu-se avaliar, por meio dos dados da validao, essa hiptese. Para tanto, investigou-se a possibilidade de relao entre a proporo de inadequaes para cada bloco da lista e a percepo que a autoridade sanitria relatou no local avaliado. Como registro, a lista aplicada estava estruturada em 12 blocos, conforme se segue: (1) edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; (2) higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; (3) controle integrado de vetores e pragas urbanas; (4) abastecimento de gua; (5) manejo de resduos; (6) manipuladores; (7) matrias-primas, ingredientes e embalagens; (8) preparao do alimento; (9) armazenamento e transporte do alimento preparado; (10) exposio ao consumo do alimento preparado; (11) documentao e registro; e (12) responsabilidade. A partir da anlise da proporo de inadequaes nos itens de cada bloco, conclui-se que, no seu julgamento, a autoridade sanitria considera todos os blocos da lista de avaliao. Essa anlise est ilustrada na Tabela 7. Nesse sentido, o uso da percepo da autoridade sanitria pode ser uma base para a validao da pontuao. TABELA 7 - Mdia da proporo de inadequaes por bloco da lista de avaliao e classificao do servio avaliado, conforme a percepo da autoridade sanitria. Bloco da Lista Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios Controle integrado de vetores e pragas urbanas Abastecimento de gua Manejo de resduos Manipuladores Matrias-primas, ingredientes e embalagens Preparao do alimento Armazenamento e transporte do alimento preparado Exposio ao consumo do alimento preparado; Documentao e registro Responsabilidade MDIA DA PROPORO DE INADEQUAES Excelente Muito Bom Bom Regular Ruim 0,04 0,03 0,01 0,02 0,03 0,02 0,02 0,04 0,01 0,02 0,11 0,00 0,07 0,05 0,04 0,03 0,06 0,05 0,04 0,06 0,03 0,05 0,20 0,08 0,18 0,14 0,13 0,07 0,14 0,13 0,11 0,14 0,07 0,10 0,39 0,26 0,29 0,26 0,27 0,08 0,24 0,21 0,19 0,26 0,11 0,20 0,47 0,37 0,50 0,45 0,49 0,17 0,45 0,26 0,46 0,52 0,20 0,32 0,71 0,67

O prximo passo foi avaliar a associao entre o sistema de pontuao construdo e a classificao feita pela autoridade sanitria. Do ponto de vista inferencial, empregou-se o modelo de anlise de varincia com um fator fixo e o mtodo de comparaes mltiplas de Bonferroni (NETER et al., 1996). Os resultados obtidos permitem afirmar que existe associao entre a pontuao e a classificao feita pela autoridade sanitria.

16

3.3.3 Anlise da Lista de Avaliao Dos 54 itens da lista de avaliao, selecionados em relao criticidade, 7 apresentaram percentuais de resposta No se aplica superior a vinte por cento na amostra coletada. So itens relacionados principalmente ao armazenamento e transporte dos alimentos preparados, situaes mais presentes em cozinhas industriais. Como encaminhamento, esses itens foram reavaliados e trs foram excludos da lista definitiva. Para a construo do sistema de pontuao, alm do ndice de Impacto, realizou-se uma anlise fatorial (JOHNSON; WICHERN, 1982). O objetivo dessa anlise foi reduzir a dimensionalidade dos dados de forma tal que se obtivesse um escore nico, que representasse a qualidade do estabelecimento inspecionado. Assim, os itens considerados mais crticos foram estudados do ponto de vista multivariado. Essa anlise mostrou que a informao presente na lista completa foi conservada com a reduo da dimensionalidade dos dados. Logo, a lista reduzida representa a lista completa em termos de avaliao. Os resultados obtidos, expressos como cargas fatoriais, encontram-se no Apndice A. 3.3.4 Anlise da relao entre o sistema de pontuao desenvolvido e a classificao feita pelas autoridades sanitrias Com objetivo de validar o escore desenvolvido, verificou-se a possibilidade de relao entre os valores dessa varivel e a classificao feita pela autoridade sanitria quando da coleta dos dados. Para tal tarefa, empregou-se o modelo de anlise de varincia com um fator fixo e o mtodo de comparaes mltiplas de Bonferroni (NETER et al., 1996). Para garantir a homoscedasticidade dos grupos, a transformao logartmica dos dados foi usada nos clculos. As diferenas detectadas indicam que a construo do escore vlida. O instrumento de avaliao foi capaz de distinguir os estabelecimentos em cinco grupamentos bem definidos e distribudos. Observando a Figura 6, fica evidente que os estabelecimentos classificados pela autoridade sanitria, como excelente apresentaram um escore mdio diferente daqueles classificados como muito bom, embora os valores sejam prximos. Semelhantemente, aqueles classificados pelas autoridades sanitrias como bons apresentam escore maior 2 do que os classificados como muito bons. Essa condio era observada no comparativo das demais classificaes.

Como esclarecimento, h que ressalvar que, os pontos eram computados quando o estabelecimento no adotava o procedimento descrito ou mesmo no apresentava a condio esperada. Assim, o que se computavam eram as falhas do estabelecimento. Nesse sentido, quanto maior a nota ou escore do estabelecimento, maior o nmero de falhas e pior a condio sanitria.

17

FIGURA 6 - Distribuio dos escores obtidos, segundo a classificao feita pela autoridade sanitria.

4.

CONCLUSO DO TRABALHO

A lista de avaliao para categorizao dos servios de alimentao apresenta, no total, 51 itens. A partir do processo de validao, os itens foram distribudos em trs grupos distintos: itens eliminatrios, classificatrios e pontuados para categorizao dos servios de alimentao. O no-cumprimento dos itens eliminatrios exclui os estabelecimentos da categorizao. Os itens classificatrios definem condies necessrias aos estabelecimentos a serem categorizados. Os itens pontuados so utilizados para categorizar os estabelecimentos. O sistema de pontuao construdo resulta do somatrio dos pontos de cada item pontuado. Ressalva-se, novamente, que o item s pontuado quando o estabelecimento NO cumpre o requisito descrito. Assim, quanto maior a pontuao, maior o nmero de falhas e pior o desempenho do estabelecimento. Quanto pontuao do item, essa obtida pela multiplicao da Carga Fatorial (CF) e do ndice de Impacto. No Apndice A, est apresentada a lista final e, para cada item, definida sua CF e seu respectivo IIp. A ltima fase foi definir as categorias de servios de alimentao. Nessa fase, a lista de avaliao j havia sido definida, assim como o sistema de pontuao. Para essa definio, foram construdos alguns cenrios que, aps exercitados, resultaram nas condies necessrias para cada uma das 5 categorias. O grupo de especialistas partiu da primeira premissa, quanto melhor categorizados os estabelecimentos, menos impactantes sade devem ser as falhas cometidas. A partir dessa qualificao, foram construdas condies necessrias para cinco categorias de servios de alimentao. As condies foram testadas no banco de dados e resultaram nos

18

escores apresentados na Figura 7. Os escores obtidos se assemelham com a percepo das autoridades sanitrias e com escores estabelecidos com base nos percentis de distribuio.

GRUPO GRUPO 1

PONTUAO 0 Maior que 0 e menor que 13,3 Maior que 13,3 e menor que 502,7 Maior que 502,7 e menor que 1152,3 Maior que 1152,3

CARACTERSTICA Qualidade sanitria tima Qualidade sanitria Muito Boa Qualidade sanitria Boa

GRUPO 2

CONDIO NECESSRIA No so observadas falhas crticas, cumprimento dos itens eliminatrios e dos itens classificatrios 9.1 e 9.2. Observado uma ou mais falhas crticas, todas com ndice de impacto menor ou igual a 10, cumprimento dos itens eliminatrios e do item classificatrio 9.1. Observado falhas crticas, todas com ndice de impacto menor ou igual a 90, e cumprimento dos itens eliminatrios. Observado falhas crticas, todas com ndice de impacto menor ou igual a 125, e cumprimento dos itens eliminatrios. Observado falhas crticas, com ndice de impacto superior a 125, e ou descumprimento dos itens eliminatrios.

GRUPO 3

GRUPO 4

Qualidade sanitria Aceitvel Qualidade sanitria Inaceitvel Necessidade de melhorias urgentes.

GRUPO 5

FIGURA 7 - Grupamento dos servios de alimentao, suas caractersticas e condies necessrias. So itens eliminatrios a todos os grupos de servios: 1. Uso exclusivo de gua potvel para a manipulao de alimentos. Quando a gua for obtida por meio de soluo alternativa de abastecimento de gua, deve-se observar se a potabilidade atestada semestralmente por meio de laudos laboratoriais. 2. Instalaes abastecidas de gua corrente. 3. Instalaes dispem de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica. item classificatrio dos servios dos Grupos 1 e 2: ter um responsvel pelas atividades de manipulao de alimentos (proprietrio ou funcionrio designado) devidamente capacitado. item classificatrio dos servios do Grupo 1: Executar os procedimentos conforme Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados.

19

5.

REFERNCIAS

ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR ISO 31000: gesto de riscos princpios e diretrizes. Rio de Janeiro, 24 p. 2009. ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR ISO/IEC 31010: gesto de riscos - tcnicas para o processo de avaliao de riscos. Rio de Janeiro, 96 p. 2012. AGRESTI, A. Categorical data analysis. Wiley-Interscience. 2nd. edition. 2002. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (ANVISA). Sistema Sagarana. Braslia, 2010. Disponvel em: <http://s.anvisa.gov.br/wps/s/r/kH>. Acesso em: 13 mar 2013. CONGER, A.J. Integration and generalisation of Kappas for multiple raters, Psychological Bulletin, v. 88, p. 322-328. 1980. COSTALUNGA, G.; LOIKO, M.; CASARIN, L.S.;TONDO, E.C. Assenssing the epidemiological data of Stahylococcus aureus food poisoning occurred in Rio Grande do Sul, Southern Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, 2012. COSTALUNGA, S.; TONDO, E. C. Salmonellosis in Rio Grande do Sul, Brazil, 1997 to 1999. Brazilian Journal of Microbiology, v. 33, p. 5, 2002. EFRON, B.;TIBSHIRANI, R. An introduction to the bootstrap. Chapman & Hall. 1993. EFSA. The community summary report on the trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and antimicrobial resistance in the European Union in 2004. The EFSA Journal, 310, 2006. EFSA. The community summary report on the trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and antimicrobial resistance and foodborne outbreaks in the European Union in 2005. The EFSA Journal, 94. 2006. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. FDA Report on the Occurrence of Foodborne Illness Risk Factors in Selected Institutional Foodservice, Restaurant, and Retail Food Store Facility Types. FDA RETAIL FOOD PROGRAM STEERING COMMITTEE. United States of America 2009. JOHNSON, R. A.; WICHERN, D.W. Applied multivariate statistical analysis. Prentice-Hall. 1982. NETER, J; KUTNHER, M. H.; NACHSTEIM, C. J. e WASSERMAN, W. Applied Lienar Statistica Models. Irwin. 1996. NEW SOUTH WALES. Scores on Doors: pilot evaluation report. NSW FOOD AUTHORITY: 34 p. 2011. NEW YORK. Inspection Scoring System for Food Service Establishments. DEPARTAMENT OF HEALTH & MENTAL HYGIENE. New York: 24 p. 2007. ______. Ispection Scoring and Letter Grading System for Food Service Establishments. DEPARTAMENT OF HEALTH & MENTAL HYGIENE: 40 p. 2010.

20

NORRUNG, B.; BUNCIC, S. Microbial safety of meat in the European Union. Meat Science, v. 78, n. 1-2, p. 14-24, jan./feb. 2008. NYACHUBA, D. Foodborne illness: is it on the rise. Nutition Reviews, 68(5), 257-269, 2012.

SACCOL, A.L.de F. et al. Lista de Avaliao para Boas Prticas em Servios de Alimentao RDC 216/2004 - Anvisa. So Paulo: Varela, 2006.
STEDEFELDT, E. et al. Instrumento de avaliao das Boas Prticas em unidades de alimentao e nutrio escolar: da concepo validao. Cincia & Sade Coletiva, 2013. Disponvel em: < http://www.cienciaesaudecoletiva.com.br/artigos/artigo_int.php?id_artigo=12077 >. TIRADO, C.; SCHMIDT, K. WHO Surveillance Programme for control of foodborne infections and intoxications: Preliminary results and trends across greater Europe. Journal of Infection, v. 43, n. 1, p. 80-84, jul. 2001. TODD, E. C. D. et al. Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 2. Description of outbreaks by size, severity, and settings. Journal of Food Protection, v. 70, n. 8, p. 1975-1993, Aug 2007a. ______. Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 3. Factors contributing to outbreaks and description of outbreak categories. Journal of Food Protection, v. 70, n. 9, p. 2199-2217, Sep 2007b. TUKEY J.W. (1977). Exploratory data analysis. Addison-Wesley.

21

ANEXO A LISTA DOS REPRESENTANTES DA VIGILNCIA SANITRIA

Representante da Vigilncia Sanitria Estadual e Distrital ALEXANDRA CASTELO BRANCO BEZERRA DE MENESES ROSSANA FERREIRA GOMES MEIRA ANDR GODOY RAMOS MANOEL SILVA NETO CLUDIA MARIA FERNANDES ALMEIDA IVANALDO LEO DE SOUZA MARIA HELENA DA MOTTA PEREIRA JACKSON NGELO FERREIRA LIMA JNIOR JACQUELINE TOLEDO HOSKEN MAGDA REGINA GONALVES DE PAULA FERREIRA MARA PATRCIA DA PENHA MRCIA MARIA DUTRA LEO GARCIA JAIME BRITO DE AZEVEDO MARIA DO ROSRIO PIRES SPINDOLA GUSTAVO OLIVO PERLIN MARISE PENTEADO DE MELO SCOLARI MICHEL AGUIAR OLIVEIRA CAROLINA SATIKO HARASAWA WILLIAM CESAR LATORRE Representante da Vigilncia Sanitria da Capital LEANDRO ESTEVES DE VASCONCELLOS MARA MACHADO GUIMARES CORRADI CLEIZE CIBELE DA SILVA MIGUEIS ANA VALRIA DE ALMEIDA CARLI SABRINA VIANNA MENDES FTIMA BEATRIZ SILVA DE ARAJO CRISTIANE MARISA RUWER GLAUCIA NUNES HILDEBERTO MEDEIROS DA CUNHA JOS CARLOS SANGIOVANNI PAULO ANTONIO DA COSTA CASA NOVA GEISE MARIA DA SILVA BELO LUIZ PAULO DE MORAES BRANDO ANTNIO CARLOS ALVES FERNANDES MARIA DE FTIMA ROSA KTIA REZACK CALHEIRA EVANISE SEGALA DE ARAUJO MARTHA VIRGNIA GEWEHR MACHADO Estado CE DF BA RN AM RJ MG MT PE PR RS SP Cidade-Sede Belo Horizonte Cuiab Curitiba Fortaleza Manaus Natal Porto Alegre Recife Rio de Janeiro Salvador So Paulo

22

Representante ANVISA NGELA KARINNE FAGUNDES DE CASTRO CRISTIANO GREGIS DENISE DE OLIVEIRA RESENDE DORIANE PATRCIA FERRAZ DE SOUZA KAREM GOMES MORDENELL LEONARDO OLIVEIRA LEITO MRCIA SCARIOT THALITA ANTONY DE SOUZA LIMA VIVIANE VILELA MARQUES

rea GGALI GGPAF GGALI DSNVS GGALI GGPAF GGPAF GGALI GGPAF

23

APNDICE A LISTA DE AVALIAO PARA CATEGORIZAO DOS SERVIOS DE ALIMENTAO

IDENTIFICAO 1-Razo social: 2-Nome de fantasia: 3-Alvar/ Licena sanitria: 4-Inscrio Estadual / Municipal: 6-Fone: 8- E-Mail: 9-Endereo (Rua/ Av.): 10- Complemento: 11-Bairro: 13-UF: 12-Municpio: 14-CEP: 5-CNPJ / CPF: 7-Fax:

15- Classificao Nacional da Atividade Econmica (CNAE): ( ) RESTAURANTES E SIMILARES ( ) BARES E OUTROS ESTABELECIMENTOS ESPECIALIZADOS EM SERVIR BEBIDAS ( ) LANCHONETES, CASAS DE CH, DE SUCOS E SIMILARES 16- Nmero de refeies servidas diariamente: ( ) at 100 ( ) 101 a 300 ( ) 301 a 1000 acima de 2500 ( ) 1001 a 2500 ( )

17-Pessoal ocupado (nmero de pessoas envolvidas nesta atividade econmica/ n funcionrios): ( ) de 1 a 4 ( )5a9 ( ) 10 a 19 ( ) 20 ou mais 18- Tem responsvel pelas Boas Prticas? ( ) sim ( ) no Formao Acadmica: ( ) Curso de Capacitao ( ) Nvel tcnico. Qual? 19-Responsvel Legal/ Proprietrio do Estabelecimento: 20- Possui Alvar Sanitrio? ( ) sim ( ) no ( ) Em processo de regularizao

( ) Nvel Superior. Qual?

( ) No se aplica

24

AVALIAO
Item 1.1 Utiliza-se exclusivamente gua potvel para manipulao de alimentos (gua de abastecimento pblico ou soluo alternativa com potabilidade atestada semestralmente por meio de laudos laboratoriais). 1.2 Instalaes abastecidas de gua corrente. 1.3 Instalaes dispem de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica. 1.4 Reservatrio em adequado estado de higiene. 1.5 Reservatrio devidamente tampado e conservado (livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos). 1.6 Reservatrio de gua higienizado em intervalo mximo de seis meses, sendo mantidos registros da operao. 1.7 Material que reveste internamente o reservatrio de gua no compromete a qualidade da gua. 2.1 Instalaes sanitrias possuem lavatrios de mos e os produtos destinados higiene pessoal (papel higinico, sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido inodoro e antissptico, coletores com tampa e acionados sem contato manual e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos). Tipo Criticidade Consequncia Grau de Associao ndice de Impacto Carga Fatorial 1. ABASTECIMENTO DE GUA Eliminatrio Eliminatrio Eliminatrio Pontuado Pontuado Pontuado Pontuado 2. ESTRUTURA 3 3 3 3 1 1 1 1 60 60 60 10 0,1551 0,1581 0,2528 0,076

Pontuado

110

0,3732

AVALIAO
Item Tipo Criticidade Consequncia Grau de Associao ndice de Impacto Carga Fatorial

25

2.2 Existe separao entre as diferentes atividades 3 1 por meios fsicos ou por outros meios eficazes de Pontuado forma a evitar a contaminao cruzada. 3. HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 3.1 Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios 3 3 mantidos em condies higinico-sanitrias Pontuado apropriadas. 3.2 Frequncia adequada de higienizao dos Pontuado 3 3 equipamentos, mveis e utenslios. 3.3 Utenslios utilizados na higienizao de instalaes distintos daqueles usados para 3 3 Pontuado higienizao das partes dos equipamentos e utenslios que entrem em contato com o alimento. 3.4 Diluio, tempo de contato e modo de uso ou aplicao dos produtos saneantes obedece s Pontuado 3 3 instrues recomendadas pelo fabricante. 3.5 Produtos saneantes regularizados pelo Ministrio Pontuado 3 3 da Sade. 3.6 reas de preparao higienizada quantas vezes Pontuado 3 1 forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. 4. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 4.1 Controle de vetores e pragas urbanas executados 3 1 Pontuado por empresa especializada devidamente regularizada. 4.2 Existncia de um conjunto de aes eficazes e contnuas com o objetivo de impedir a atrao, o Pontuado 3 1 abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas. 4.3 Edificaes, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios livres da presena de animais, incluindo Pontuado 3 1 vetores e pragas urbanas.

80

0,6185

120 120 110

0,6274 0,6185 0,4786

90 90 40

0,3263 0,2309 0,643

10 10

0,329 0,5734

10

0,3458

AVALIAO
Item Tipo Criticidade Consequncia Grau de Associao ndice de Impacto Carga Fatorial

26

5. MANIPULADORES 5.1 Os manipuladores so afastados da preparao de alimentos quando apresentam leses e ou Pontuado 4 sintomas de enfermidades. 5.2 Lavam cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular o alimento, aps Pontuado 4 qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. 5.3 No fumam e falam quando desnecessrio, cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam outros atos Pontuado 3 que possam contaminar o alimento durante o desempenho das atividades. 6. MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS 6.1 Submetidos inspeo e aprovao na recepo. Pontuado 3 6.2 Matrias-primas, ingredientes e embalagens utilizados para preparao em condies higinicoPontuado 3 sanitrias adequadas. 6.3 Embalagens primrias das matrias-primas e dos 3 Pontuado ingredientes ntegras. 6.4 Utilizao das matrias primas e ingredientes respeita o prazo de validade ou se observa a ordem Pontuado 4 de entrada. 6.5 Matrias-primas fracionadas adequadamente acondicionadas e identificadas com, no mnimo, as Pontuado 3 seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps abertura ou retirada da embalagem original. 6.6 Temperatura das matrias-primas e ingredientes perecveis verificada na recepo e no Pontuado 4 armazenamento.

110

0,3574

120

0,612

40

0,2927

2 2 2 2

50 85 75 75

0,5192
0,6076 0,3781 0,3461

75

0,5687

75

0,4882

AVALIAO

Item 6.7 Gelo utilizado em alimentos fabricado a partir de

Tipo Pontuado

Criticidade

Consequncia 4

Grau de Associao 2

ndice de Impacto 125

Carga Fatorial 0,1998

27

gua potvel e mantido em condio higinicosanitria. 7.1 Lavatrios da rea de preparao dotados dos produtos destinados higiene das mos (sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido inodoro e produto antissptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos). 7.2 Durante o preparo, aqueles que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a antissepsia das mos antes de manusear alimentos preparados. 7.3 Produtos perecveis expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para preparao do alimento. 7.4 Descongelamento conduzido conforme orientao do fabricante e utilizando uma das seguintes tcnicas: refrigerao temperatura inferior a 5C ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente a coco. 7.5 Alimentos submetidos ao descongelamento mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente utilizados e no se recongela. 7.6 Tratamento trmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mnimo, 70C, ou outra combinao de tempo e temperatura desde que assegure a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. 7.7 Avalia-se a eficcia do tratamento trmico. 7.8 Possuem termmetro comprovadamente calibrado para a aferio da temperatura dos alimentos. Item 7.9 Aps o resfriamento, alimento preparado conservado sob refrigerao a temperaturas

7. PREPARO DO ALIMENTO

Pontuado

110

0,5086

Pontuado Pontuado

3 4

3 4

120 100

0,5589 0,5885

Pontuado

180

0,4923

Pontuado

180

0,4481

Pontuado Pontuado Pontuado

4 3 3

4 4 4

240 50 75

0,4594

0,5329 0,4893

AVALIAO
Tipo Pontuado Criticidade Consequncia 4 Grau de Associao 4 ndice de Impacto 240 Carga Fatorial 0,5778

28

inferiores a 5C, ou congelado temperatura igual ou inferior a - 18C. 7.10 Alimentos consumidos crus, quando aplicvel, submetidos a processo de higienizao com produtos Pontuado 4 4 regularizados e aplicados de forma a evitar a presena de resduos. 7.11 Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-prontos e prontos para o Pontuado 3 3 consumo. 7.12 Temperatura do alimento preparado no resfriamento reduzida de 60C a 10C em at 2 Pontuado 4 4 horas. 8. ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E EXPOSIO DO ALIMENTO PREPARADO 8.1 Alimento preparado armazenado sob refrigerao ou congelamento identificado com no mnimo as Pontuado 3 2 seguintes informaes: designao, data de preparo e prazo de validade. 8.2 Prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao de 5 dias, caso a temperatura de conservao seja igual ou Pontuado 4 4 inferior a 4C. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C e inferiores a 5C, o prazo mximo de consumo reduzido. 8.3 Na exposio, manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos alimentos preparados, por meio da Pontuado 4 3 antissepsia das mos e pelo uso de utenslios ou luvas descartveis (quando aplicvel). 8.4 Alimento preparado e conservado sob refrigerao mantido temperatura igual a 5C ou Pontuado 4 4 inferior. 8.5 Alimentos preparados mantido temperatura Pontuado 4 4 superior a 60C. 8.6 Temperatura dos equipamentos de exposio Pontuado 4 4 regularmente monitorada. 8.7 Alimentos preparados, mantidos na rea de Pontuado 3 3 armazenamento ou aguardando o transporte,

240

0,524

180 240

0,5886 0,0001

75

0,565

180

0,548

120

0,6126

240 240 90 60

0,5594 0,5803 0,5663 0,4594

29

identificados (designao do produto, data de preparo e o prazo de validade) e protegidos contra contaminantes. 8.8 Armazenamento e transporte ocorrem em condies de tempo e temperatura que no comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado. 8.9 Alimentos conservados a quente mantidos a temperatura superior a 60C e o tempo ao longo da cadeia de preparo at exposio no excede a 6 horas. Item

Pontuado

240

0,5329

Pontuado

240

0,5537

AVALIAO
Tipo Criticidade Consequncia ndice de Impacto Carga Fatorial

Grau de Associao 9. RESPONSABILIDADE, DOCUMENTAO E REGISTRO 9.1 (*) Possui um responsvel pelas atividades de manipulao de alimentos devidamente capacitado Classificatrio (responsvel tcnico, proprietrio ou funcionrio designado). 9.2 Empresa segue o Manual de Boas Prticas e os Classificatrio Procedimentos Operacionais Padronizados. (*) Classificatrio para os estabelecimentos enquadrados nos Grupos 1 e 2. (**) Classificatrio para os estabelecimentos enquadrados no Grupo 1.

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