Conservao de alimentos

CONSERVAO DE ALIMENTOS POR ADITIVOS QUMICOS

A conservao de alimentos vem sendo praticada pelo homem ao longo da Histria, associada necessidade de sobrevivncia humana. O conhecimento cientfico dos processos qumicos e biolgicos envolvidos nesse processo foi elucidado com as pesquisas de Louis Pasteur, com a descoberta de que seres microscpicos transformavam a uva em vinho. Desde ento, sabe-se da existncia de microorganismos capazes de deteriorar alimentos, os quais devem ser controlados. Assim sendo, a conservao pode ser definida como um mtodo de tratamento empregado aos alimentos com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mantendo a qualidade. As tcnicas de conservao vm sendo aperfeioadas pelo homem at os dias de hoje.
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INTRODUO

entenas de gneros e espcies de microorganismos, provenientes do solo, da gua, do ar, de utenslios, do trato intestinal do homem e de animais, dentre outros, podem contaminar os alimentos. Os microorganismos encontrados em alimentos podem ser classificados em trs categorias. Os microorganismos deterioradores promovem alteraes qumicas que comprometem a qualidade do alimento. Geralmente, a deteriorao est associada a alteraes sensoriais (aparncia, odor, sabor, textura), resultantes da atividade metablica dos microorganismos, que utilizam compostos do alimento como fonte de energia. Os microorganismos patognicos promovem o desenvolvimento de infeces ou intoxicaes no indivduo que consumir o alimento contaminado. Por fim, h os que promovem reaes qumicas especficas que produzem alteraes desejveis em alimentos, modificando suas caractersticas sensoriais; o caso dos microorganismos utilizados na produo de alimentos fermentados, como queijos, vinhos e pes, entre outros. www.revista-fi.com

Os microorganismos contaminantes geralmente no esto presentes em tecidos vivos saudveis; no entanto, invadem os tecidos quando ocorrem injrias mecnicas ou desintegrao de tecidos, como no processamento. Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em embalagens metlicas ou de vidro podem sofrer deteriorao microbiolgica se o tratamento trmico for insuficiente ou quando ocorrerem falhas na hermeticidade da embalagem, de forma a permitir a entrada de microorganismos. Para produtos pasteurizados, as alteraes microbiolgicas dependem das caractersticas do alimento, como meio de cultura, da carga microbiana sobrevivente ao tratamento trmico, de contaminaes aps o processamento, e da temperatura de estocagem. De acordo com sua estabilidade, os alimentos podem ser classificados em perecveis, semi perecveis e no perecveis. Os perecveis so alimentos que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidos a processos de conservao. Geralmente, requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade. Nos alimentos perecveis, as alteraes microbiolgicas geralmente antecedem s demais, sendo muitas vezes perceptveis sensorialmente pelo consumidor. Esses alimentos apresentam vida til de apenas alguns dias quando refrigerados, e de alguns meses quando congelados. Alguns exemplos so o leite, carnes frescas, frutas e hortalias in natura. Os alimentos semi perecveis tm sua estabilidade aumentada em decorrncia de determinadas tcnicas de processamento. A estabilidade pode ser estendida para cerca de 30 a 90 dias, quando mantidos sob refrigerao. Alguns exemplos so os produtos crneos defumados e queijos curados. Finalmente, os alimentos no pewww.revista-fi.com

recveis podem ser estocados a temperatura ambiente por um perodo de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deteriorao. Redues no valor comercial de tais produtos podem ocorrer devido a alteraes fsicas e qumicas, aps uma prolongada estocagem. Alguns exemplos so os cereais, gros, produtos desidratados e enlatados. O crescimento microbiano em ali-

boa qualidade, uma vez que o processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo apenas retard-lo. O ponto de partida para um processo de conservao ideal o recebimento de matrias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade fsica depende principalmente dos estgios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), alm de

mentos pode resultar em alteraes qumicas que, por sua vez, podem acarretar alteraes sensoriais, caracterizando um processo de deteriorao.

CONSERVAO DE ALIMENTOS
Conservao a arte que consiste em manter o alimento o mais estvel possvel, mesmo em condies nas quais isso no seria vivel. A conservao de alimentos envolve trs caractersticas: fsicas, qumicas e biolgicas. Conservar manter as caractersticas do alimento estveis, por isso, o alimento a ser conservado precisa chegar etapa de conservao com

suas condies de armazenamento antes e depois da ao das etapas conservativas. A colheita pode ser feita de forma manual ou mecnica, mas independente do tipo, podem ocorrer danos fsicos aos produtos alimentcios, tais como rachaduras, amassamento, quebra ou formao de fissuras. Nesse momento, alm da integridade fsica ser modificada, ocorrem tambm alteraes qumicas e microbiolgicas prejudiciais aos alimentos. A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a porta de entrada para contaminaes. A partir da, a conservao s pode agir na parte microbiolgica, retardando o processo FOOD INGREDIENTS BRASIL N 22 - 2012

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de proliferao dos microorganismos com o controle de variveis, como temperatura, pH e umidade. As alteraes qumicas nos alimentos so geralmente causadas pela presena de microorganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, so utilizados como fonte de energia, alm de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As protenas so hidrolisadas a aminocidos e peptdeos e a degradao de aminocidos resulta na formao de compostos, como as aminas biognicas, que causam odor ptrido (podre) aos alimentos. Os lipdios so quebrados por enzimas especficas produzidas por algumas bactrias, provocando o aparecimento de compostos menores, como os cidos graxos livres, os quais conferem odor desagradvel aos produtos. As alteraes microbiolgicas so relativas parte de microbiologia de alimentos. Neste caso, o problema est na presena dos microorganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos iro causar doenas de ordem alimentar nos consumidores. Existem vrios mtodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro a forma pela qual o alimento tratado. A adequao do tipo de conservao ao tipo de alimento extremamente importante. Um dos mtodos utilizados atualmente para aumentar a vida til dos alimentos a conservao por aditivos qumicos. Os conservantes qumicos so de especial importncia em pases tropicais, onde a deteriorao de alguns alimentos acentuada pelo grau de umidade e temperaturas prximas ao timo do desenvolvimento microbiano. A importncia dos conservantes aumenta tambm quando h falta de instalaes adequadas de armazenamento e o transporte do produto deficiente, ou onde as distncias entre os centros produtores e os consumidores so grandes. No existe conservante que seja eficaz para todos os tipos de alimentos. O nmero de conservantes permitido bastante reduzido e no sofreu alteraes nos ltimos anos. A definio de conservantes alimentcios bastante simples: so substncias que prolongam o tempo de conservao dos gneros alimentcios, protegendo os mesmos de alteraes decorrentes de microorganismos ou enzimas. A legislao europeia menciona junto com os conservantes (E200-E297), os antioxidantes (E300-E399) e a irradiao (ionizao) dos alimentos. Os antioxidantes tambm so substncias que prolongam o tempo de conservao dos gneros alimentcios, porm, protegendo os mesmos das alteraes provocadas pela oxidao, tais como a rancidez das matrias graxas e as modificaes de cor. O conservante mais antigo o cloreto de sdio, usado durante sculos para prevenir a deteriorao de alimentos. Peixes, carnes e vegetais foram preservados com sal. Hoje, o sal usado principalmente em conjunto ou combinao com outros mtodos de processamento. A atividade antimicrobiana do sal esta relacionada com sua habilidade em reduzir a atividade de gua (Aw), e isso influencia o crescimento microbiano. O sal tem as seguintes caractersticas: produz um efeito osmtico, limita a solubilidade do oxignio, modifica o pH; os ons de sdio e cloro so txicos, e o sal contribui para a perda de ons de magnsio. O uso de cloreto de sdio limitado pelo seu efeito direto no paladar dos alimentos. A classe de conservantes mais utilizada a dos cidos orgnicos e seus derivados (sais, steres, etc.), embora outras classes sejam, tambm, amplamente utilizadas, como a de sulfitos e a dos nitritos/nitratos. O cido fosfrico usado em refrigerantes para reduzir o pH. O cido actico usado para prover o sabor azedinho em maioneses e molhos de salada. Uma funo semelhante em uma variedade de outros alimentos obtida atravs de cidos orgnicos, tais como os cidos ctrico, tartrico, mlico, lctico, succnico, adpico e fumrico. As propriedades de alguns desses cidos esto listadas na Tabela 1. Os cidos orgnicos constituem a classe de conservantes mais utilizada em alimentos. So compostos que inibem o crescimento tanto de bactrias quanto de fungos, alm de existirem relatos sobre a inibio da germinao e do crescimento de esporos de bactrias. Em soluo, os cidos ocorrem em equilbrio entre os estados dissociado e no dissociado, em funo do pH. Com a reduo do pH, a concentrao de cidos no dissociados aumenta. O pK definido como o valor de pH no qual as concentraes das formas dissociada e no dissociada de um cido so iguais. Assim, abaixo do pK, predomina a forma no dissociada, enquanto acima do pK, a forma dissociada predominante. Os cidos orgnicos so geralmente fracos, ou seja, tem baixo pK. Sua atividade antimicrobiana depende no apenas da concentrao de ons H+, mas, tambm, do efeito inibitrio do cido no dissociado, que geralmente hidrofbico, o que favorece sua penetrao atravs das membranas plasmticas. Dentro da clula, em pH mais alto, a molcula se dissocia, liberando nions e prtons que no podem atravessar de volta a membrana plasmtica, ficando acumulados na clula. Assim, o efeito antimicrobiano de cidos fracos , geralmente, favorecido por baixo pH, que favorece o estado no dissociado da molcula. A inibio do crescimento microbiano por cidos fracos tem sido atribuda a vrias causas, como rompimento de membranas, estresse associado ao pH intracelular, e acmulo de nions txicos. A maior vantagem do uso de cidos orgnicos como conservantes a melhor aceitao, que pode resultar do aumento de acidez em alguns produtos. Por outro lado, sua principal limitao pelo fato de serem efetivos apenas a baixos valores de pH, o que compromete sua aplicao em alimentos de baixa acidez. Em contraste, alguns steres de cidos orgnicos (como os steres do cido para-hidroxibenzico, ou parabenos) so efetivos em um espectro de pH mais amplo, o que possibilita seu uso em produtos de baixa acidez, nos quais os steres tem encontrado aplicao crescente. Na maioria das aplicaes, os cidos orgnicos so predominantemente biostticos e no biocidas. So utilizados, principalmente, para inibir o crescimento de bolores e leveduras, embora possam, tambm, apresentar alguma atividade contra bactrias. Os cidos orgnicos de maior atividade antimicrobiana so o propinico, o srbico e o benzico, sendo, geralmente, aplicados a alimentos em nveis de centenas a milhares de

CONSERVAO pOR ADITIVOS qUMIcOS

Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), 20% dos alimentos produzidos so perdidos por deteriorao. Sal e acar so exemplos de substncias que eram, e ainda so, utilizadas para conservar os alimentos. Quando os alimentos no podem ser submetidos a processos fsicos e/ou biolgicos de conservao, necessrio o uso de conservantes.

Os conservantes qumicos so aditivos que impedem ou retardam as alteraes provocadas por microorganismos. A ao antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/ atividades: DNA, membrana plasmtica, parede celular, sntese protica, atividade enzimtica, transporte de nutrientes. A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de microorganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo, e a sua eficcia. A eficcia de um conservante pode ser influenciada pela presena de outros inibidores do crescimento de microorganismos, como sal, vinagre e acar, pelo pH e composio do produto, pelo teor de gua do alimento e pelo nvel inicial de contaminao, seja do alimento ou ambiental (ligados s condies de processo e s instalaes).

TABELA 1 PROPRIEDADES DOS CIDOS ORGNICOS cido Actico

CH3COOH

cido adpico
COOH CH2 CH2

cido ctrico
COOH CH2 HO C CH2 COOH COOH

cido fumrico

Glucona delta lactona

HCOH HOCH HCOH HC CH2OH O H

cido lctico
CH3 C OH

cido mlico
COOH OH C CH2 COOH H

cido tartrico
COOH H C OH H

HOOCCH HOOCCHO C HOOCCH HCCOOH HCCOOH HCCOOH

COOH

HO C

Estrutura

CH2 CH2 COOH

COOH

Frmula emprica Frmula fsica Peso molecular Peso equivalente Sol. em gua (g/100mL sol.)

CHO Lquido Oleoso 60,05 60,05

CHO Cristalina 146,14 73,07 1,4

CHO Cristalina 192,12 64,04 181,00

CHO Cristalina 116,07 58,04 0,63

CHO Cristalina 178,14 178,14 59,0

CHO Soluo aquosa 85% 90,08 90,08

CHO Cristalina 134,09 67,05 144,0

HPO Soluo aquosa 85% 82,00 27,33

CHO Cristalina 150,09 75,05 147,0

OS cIDOS cOMO ADITIVOS ALIMENTcIOS

Os cidos como aditivos alimentcios servem a um duplo propsito, como acidulantes e como conservantes. www.revista-fi.com

Constantes de ionizao K K K 8 x 10- 3,7 x 10- 2,4 x 10 8,2 x 10- 1,77 x 10- 3,9 x 10- 1 x 10-3 3 x 10- 2,5 x 10- (cido glucnico) 1,37 x 10- 4 x 10- 9 x 10- 3 x 10-3 7,52 x 10-3 6,23 x 10- 1,04 x 10-3 5,55 x 10-

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mg/kg. O cido actico bem menos efetivo, sendo geralmente aplicado em concentraes muito maiores. Os cidos ctrico e lctico, ainda menos efetivos, so geralmente usados mais com a funo de acidulantes ou aromatizantes do que propriamente como conservantes. O cido actico A ao preservativa do cido actico na forma de vinagre foi reconhecida desde a mais remota Antiguidade. O cido actico e seus compostos no tm somente ao preservativa, mas funcionam como sequestrantes, acidulantes e agentes flavorizantes. um cido natural que se forma no vinagre mediante a ao da bactria Acetobacter. Os sais de sdio e clcio, diacetato de sdio e clcio, e cido dihidroactico so alguns dos antimicrobianos mais antigos utilizados em alimentos. Apenas a Acetobacter, as bactrias lcticas e as bactrias butrico cidas so tolerantes ao cido actico. Inibe bem as Bacillus, Clostridium, Listeria, Salmonella, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, E. coli e Campylobacter . Os fungos so mais resistentes do que as bactrias; os fungos sensveis so o Aspergillus, Penicillium, Rhizopus e Sacharomyces. O cido actico tambm usado para estabilizar a acidez dos alimentos e como diluente para certas substncias corantes. A dosagem recomendada de 0,1% a 5%. O cido benzico Foi o primeiro conservante permitido pela FDA. Em funo de seu baixo custo, o cido benzico e seus sais (Na e K) so os conservantes alimentcios mais usados. Seus sais so inibidores das enzimas digestivas pepsina e tripsina. Ocorre de forma natural em muitos tipos de bagas, ameixas e algumas especiarias. Embora o cido benzico no dissociado seja o agente antimicrobiano mais efetivo, usa-se preferencialmente o benzoato de sdio, porque o cido benzico pouco solvel em gua (0,27% a 18C) e o benzoato de sdio mais solvel (66,0g/100 ml a 20C). Como todos os conservantes orgnicos, sua eficincia depende do pH; com um pKa de 4,2, apresenta eficincia tima para uma faixa de pH de 2,5 a 4,0; perde boa parte de sua eficincia em pH>4,5. Quanto mais baixo o pH do alimento a ser conservado, menor a concentrao de cido benzico necessria para a ao conservante. Esse bactericida e fungicida, efetivo somente em meio levemente cido, usado em muitos casos em combinao com outros conservantes. Ao contrrio do cido srbico, ativo contra os lactobacilos, o que impede seu uso em produtos fermentados, como iogurtes, por exemplo. Por conferir um gosto forte e apimentado, o que corresponde a um impacto sensorial negativo, seu uso restringido a certos produtos; seus maiores mercados como conservante alimentcio so bebidas base de frutas, cidras, bebidas carbonatadas e pepinos em conserva. Tambm usado em saladas de frutas, gelias, doces, margarinas, balas, tortas de frutas, molhos, etc. A dosagem habitual de 0,05% a 0,1 %. Embora no tenha sido observado efeitos txicos agudos ou subcrnicos, o cido benzico e seus sais apresentaram, em estudos de toxicidade crnica, possveis efeitos clastognicos e teratognicos. Isto levou a Comisso Cientfica Alimentar da CEE a determinar uma DDA (ADI) temporria de 5mg/kg de peso corporal. Em casos raros e isolados foram observadas reaes de intolerncia, tais como urticria e asma. O cido lctico O cido lctico e seus sais, os lactatos de sdio ou de potssio, atuam como agentes bacteriostticos que aumentam o tempo de latncia dos microorganismos e/ou diminuem sua taxa de crescimento. Agem diretamente sobre o metabolismo bacteriano por acidificao intracelular, interferindo na transferncia transmembranria de prtons, inibindo o mecanismo de retroao e tendo ao quelante nos ctions divalentes essenciais ao crescimento de patgenos. De outro lado, os lactatos abaixam a atividade da gua, o que contribui para bloquear o desenvolvimento bacteriano, aumentando assim o tempo de conservao. Numerosos estudos mostraram o efeito inibidor dos lactatos contra um certo nmero de microorganismos patgenos (Salmonella, Listeria, Staphylococcus e Clostridium). Ainda possuem uma funo de exaustor de sabor. Conservante de alimentos, os lactatos atuam como agente sinrgico dos antioxidantes, acidulantes e saborizantes. A dosagem normalmente usada est na faixa de 0,05% a 2 %. O cido p-hidroxibenzico Publicaes europeias informaram sua utilizao como conservante em alimentos a partir de 1932. Devido ao seu gosto desagradvel, esses produtos no tm mais um papel de destaque como conservantes alimentcios, mas so usados largamente em produtos farmacuticos e cosmticos como conservantes. Os parabenos foram um dos primeiros conservantes a serem aceitos pela FDA; so steres de alquila de cido para-hidrobenzico. Atuam em uma faixa de pH de 3 a 8, sendo mais ativos em pH baixo. Metil, propil e heptil parabenos so colocados diretamente no alimento. Etil e butil so autorizados somente em alguns pases. No so volteis, nem higroscpicos. A sua solubilidade em gua depende da natureza do grupo alquila; maior o comprimento de sua cadeia, menor ser a solubilidade. Diferem do cido benzico pelo fato de terem atividade antimicrobiana tanto em meio cido quanto alcalino. A atividade antimicrobiana dos parabenos proporcional ao comprimento da cadeia do grupo alquila, caracterstica www.revista-fi.com esta indesejvel do ponto de vista de solubilidade em gua. Por esta razo, os steres de cido p-hidroxibenzico de PM menor so os mais utilizados. J a ligao ster estvel a hidrlise em temperatura de esterilizao, caracterstica desejvel. Os parabenos so mais ativos contra mofos e leveduras do que contra bactrias, e mais ativos contra as bactrias gram positivas do que contra as gram negativas. So muito usados em bolos de frutas, recheios de frutas e doces de confeiteiro em geral. Parabenos de metila e propila so usados em refrigerantes. A combinao de vrios parabenos pode, s vezes, ser utilizada em produtos do mar, extratos aromticos ou molhos para saladas. O cido propinico Ainda chamado de propanico pela nomenclatura IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) um cido graxo que se apresenta no estado natural, como um dos produtos da digesto da celulose pelas bactrias que residem no rmen dos animais herbvoros. A fermentao do material vegetal ingerido no rmen um processo anaerbico que converte os carboidratos celulsicos em cidos graxos de cadeia curta (cido actico, cido propinico e butrico, principalmente). A atividade depende, novamente, do pH na substncia a ser preservada, sendo a forma no dissociada a mais ativa (11 a 45 vezes mais do que a dissociada). Apresentam idntica eficcia contra os microorganismos e so bastante eficazes contra bolores, porm tm pouca ao contra a maioria das bactrias e no apresentam efeito contra as leveduras, nas quantidades recomendadas para uso em alimentos. Os propionatos so bastante usados na indstria de panificao devido a sua pouca atuao contra os fermentos biolgicos. Normalmente, usa-se o propionato de clcio nos produtos salgados e o propionato de sdio nos produtos doces. No apresentam nenhuma toxiciwww.revista-fi.com dade aguda, nem subcrnica, porm foram temporariamente interditados na Alemanha e na ustria como conservantes alimentcios, antes de serem readmitidos em funo das Diretivas Europeias. A dosagem de cido propinico recomendada no fixada. No existe limite de concentrao nestes produtos, devendo assim, obedecer as BPF (GMP); as concentraes so normalmente menores que 0,4%. O cido srbico O cido srbico um cido graxo insaturado (cido hexa-2,4-dienico), presente de forma natural em alguns vegetais, mas fabricado para seu uso como aditivo alimentar por sntese qumica. O cido srbico um cido monocarboxlico. Sua eficcia como conservante e sua segurana fisiolgica foram exaustivamente estudadas. Os sorbatos so aprovados como conservantes alimentcios em quase todos os pases do mundo. Como conservantes, os sorbatos so nicos, tanto com relao a versatilidade, quanto ao largo espectro de microorganismos cujo crescimento inibem, a variedade de produtos alimentcios cujo frescor protegem, e o efeito quase nulo sobre o sabor de alimentos de pouco gosto ou sabor bastante suave. Outra vantagem no seu uso a seletividade da ao antimicrobiana exercida pelos sorbatos. Tecnicamente, encontra nas clulas dos microorganismos diversos pontos de ataque, como por exemplo, as enzimas do metabolismo dos carboidratos e do ciclo dos citratos. Ao contrrio de seu sal, o sorbato de potssio, o cido srbico dificilmente solvel em gua. O cido srbico e seus sais so fornecidos ao mercado de forma altamente refinada, em p ou granulado, de cor branca. A forma cida possui maior poder antimicrobiano e os sais propiciam uma maior solubilidade. Assim, quando usado na forma de sal, a potncia quanto a equivalncia de peso cai para cerca de 75%, ou seja, para manter o mesmo poder conservante, sero necessrias quatro partes de sorbato de potssio para substituir trs partes de cido srbico. Em geral, o cido srbico ou o sorbato de potssio so eficazes na maioria dos alimentos em concentraes entre 0,05% e 0,3%. Mesmo quando usado nas maiores concentraes, o efeito no gosto quase imperceptvel. Em princpio, quanto maior for a concentrao, mais tempo o crescimento microbiano ser inibido. Quando a exposio contaminao microbiana maior (produto em embalagens frequentemente abertas ou produto que por natureza mais sensvel aos ataques microbianos) necessrio um maior nvel de preservao. Maiores nveis de sorbatos so necessrios em produtos de shelf life muito longo que possuem um certo teor de umidade ou condies de refrigerao precrias. Em regra geral, maiores nveis de sorbatos so necessrios quando o teor em umidade alto, a temperatura ambiente quente ou a exposio contaminao frequente. Um nvel mais baixo suficiente quando o pH baixo. Quando usado em produtos cujo pH ligeiramente cido (pH 5,5 a 6,0) os sorbatos so os agentes conservantes mais eficazes contra um amplo espectro de deterioraes por microorganismo; nestes casos, so nitidamente superiores aos benzoatos e propionatos. A eficcia dos sorbatos aumenta com o aumento da acidez. Acima de um pH 4,0 os sorbatos so mais efetivos do que o benzoato de sdio ou o propionato de sdio ou de clcio. A pH 2,5 at 3,0 os sorbatos so ainda, de certa forma, mais efetivos do que o benzoato de sdio como inibidor de leveduras e mofos, e duas vezes mais potentes do que os propionatos. Os sorbatos apresentam a maior eficincia quando usados com pH inferior a 6,0. Mesmo assim, funcionam at pH de 6,5, mas so relativamente ineficientes a partir de pH de 7,0 e superiores. O crescimento de muitos microorFOOD INGREDIENTS BRASIL N 22 - 2012

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ganismos estimulado por temperaturas mornas ou quentes. Consequentemente, uma conservao adequada deve levar o fator temperatura em considerao. Um produto alimentcio pode ser esterilizado depois de embalado e colocado para distribuio em prateleira, mesmo assim, poder ainda necessitar de refrigerao e conservante se for usado pelo consumidor mais de uma vez, aps aberto. Mesmo nos produtos refrigerados, ainda aconselhvel usar um conservante do tipo sorbato para inibir uma potencial contaminao bacteriana. No setor dos alimentos processados, os principais campos de aplicao so os cremes e margarinas, os molhos e maioneses, os queijos, os produtos de pesca, os produtos crneos e embutidos diversos, as conservas e verduras cidas, os produtos derivados de frutas, os produtos de panificao e confeitaria, e os produtos de baixa caloria (pela maior quantidade de gua que costumam conter, h uma tendncia natural em decompor-se mais facilmente). O organismo humano metaboliza o cido srbico da mesma forma que os cidos graxos insaturados (-oxidao). Esse cido e seus sais, incluindo o sorbato de clcio, no apresentam nenhum sinal de toxicidade aguda, subaguda e crnica. Por outro lado, o cido srbico apresenta somente baixo potencial alergizante. Ainda existem outros cidos alimentcios, tais como os cidos ctrico, caprlico, mlico e fumrico, porm apresentam baixa atividade antimicrobiana e so mais utilizados como flavorizantes. associada obteno de cor, sabor e textura, alm de servir como antioxidante. Reagem com o pigmento da carne, a mioglobina, para formar a cor caracterstica da carne curada (nitromioglobina). Apesar do perigo de toxidade pela formao da metahemoglobina e das nitrosaminas, os nitratos e nitritos so muito importantes para o preparo de produtos curados, porque ajudam a evitar o crescimento do Clostridium botuliniun , fator importante na segurana de produtos crneos curados. Acredita-se que tanto os nitratos como os nitritos possuem ao antimicrobiana. O nitrito no evita a germinao dos esporos (apenas concentraes muito altas inibem a germinao dos esporos), mas evita o crescimento dos esporos germinados, inibindo a multiplicao das clulas vegetativas. mais ativo em anaerobiose. O nitrato, por exemplo, usado na produo do queijo tipo Gouda para prevenir a formao de gs por bactrias que formam cido butrico. A maior preocupao quanto ao uso de nitritos vem de possveis reaes das aminas secundrias, que poderiam reagir e formar nitrosaminas. As nitrosaminas so poderosos agentes carcingenos e poderiam tambm ser mutagnicos, bem como teratognicos. Na realidade, pode se formar quantidades muito pequenas de nitrosaminas em certos produtos enxofre um gs que pode ser usado na forma comprimida, em cilindros. lquido sob presso de 3,4 atm e pode ser injetado diretamente em lquidos. Tambm pode ser usado para preparar solues em gua gelada. Dissolve-se para formar cido sulfuroso. Ao invs de solues de dixido de enxofre, podem ser usados alguns tipos de sulfitos, porque quando dissolvem em gua, todos produzem SO2 ativo. A Tabela 2 apresenta as fontes de SO2 e seus respectivos contedos de SO2 ativos. O sulfito mais amplamente usado o metabissulfito de potssio. Na prtica, um valor de 50% de SO2 ativo usado. Quando o dixido de enxofre dissolvido em gua, formam-se os seguintes ons:
SO2 (gs) SO2 (aq) SO2 (aq)+ H2O H2SO3 H2SO3 H+ + HSO3 - (K1 = 1,7 x 10-2) HSO3- H+ + SO3 2- (K2 = 5 x 10-6) 2HSO3 - S2O5 2- + H2O

OS NITRITOS E NITRATOS cOMO ADITIVOS ALIMENTcIOS

De sdio e de potssio, so especialmente usados em sal de cura em mistura com cloreto de sdio, onde so injetados na forma de soluo em pernis, palhetas e outros produtos crneos. A adio de nitritos e nitratos em carne e derivados est tambm

crneos curados. Esses nveis esto na faixa dos ppm ou ppb e, como os processos analticos so difceis, o quadro de ocorrncia de nitrosaminas no esto ainda totalmente claro. Foram encontradas nitrosaminas, especialmente a dimetilnitrosamina, em amostras de carnes curadas, em concentraes de alguns g/kg (ppb). As nitrosaminas esto normalmente presentes em alimentos como resultado de determinados mtodos de processamento que promovem a sua formao. Um exemplo a atomizao (spray drying) do leite. Modificaes apropriadas no processo podem reduzir drasticamente os nveis de nitrosaminas. Ainda so necessrias muitas pesquisas adicionais para estabelecer o por que das nitrosaminas estarem somente presentes em algumas amostras, bem como a importncia toxicolgica dessas nitrosaminas nesses nveis. De qualquer forma, ainda no se encontrou nenhuma substituio satisfatria para o nitrito na produo de produtos crneos curados, como presunto e toucinho. O ADI de nitrito foi fixado em 60mg.

Todas estas formas de enxofre so conhecidas como dixido de enxofre livre. O on de bissulfito (HSO3-) pode reagir com aldedos, dextrinas, substncias pcticas, protenas, ketones e certos acares, para formar compostos adicionais. O cido sulfuroso inibe a formao de mofos e o desenvolvimento de bactrias e, em menor escala, de leveduras. A atividade anticptica do SO2 altamente dependente do pH. Quanto mais baixo o pH, maior ser a sua ao anticptica. A quantidade de SO2 que pode ser adicionada aos alimentos limitada

porque a nveis entre 200 e 500ppm, o produto pode desenvolver um cheiro desagradvel. O ADI de 0,7mg/kg de peso corpreo. Como este limite poderia vir a ser ultrapassado pela ingesto de grandes quantidades de vinho, existem muitos estudos visando a reduo de sua utilizao na fabricao de vinho. Contudo, embora algum outro componente (como o cido srbico e o cido ascrbico) possa substituir parcialmente o SO2, no h nenhuma substituio satisfatria para SO2 na fabricao de vinho. O uso de SO2 no permitido em alimentos que contm quantidades significativas de tiamina, porque ele destri essa vitamina, da mesma forma que pode afetar a cor de concentrados de frutas. Nos Estados Unidos, o nvel mximo permitido de SO2 em vinho de 350 ppm. O uso de modernas prticas resultou em nveis mais baixos de SO2. Em alguns pases, usado em produtos crneos. tambm amplamente usado em frutas secas, a nveis de at 2,000 ppm. Outras aplicaes incluem legumes desidratados e produtos base de batatas desidratadas. Como o SO2 altamente voltil e se perde facilmente na atmosfera, os nveis residuais podem ser muito mais baixos do que as quantidades originalmente aplicadas.

AS BAcTERIOcINAS
As bacteriocinas so uma categoria especial de conservantes. O termo bacteriocinas designa uma classe de compostos formada por um grupo diverso de protenas e peptdeos sintetizados por bactrias, com atividade contra outros microorganismos.

TABELA 2 FONTES DE S02 E SEUS RESPECTIVOS CONTEDOS DE SO2 ATIVO Nome qumico Dixido de enxofre Sulto de sdio, anidro Sulto de sdio, heptahidrato Hidrogenossulto de sdio Metabissulto de sdio Metabissulto de potssio Sulto de clcio Frmula SO2 a2SO3 Na2SO37H2O NaHSO3 Na2S2O5 K2S2O5 CaSO3 Contedo de SO2 ativo 100% 50,82% 25,41% 61,56% 67,39% 57,63% 64%

OS SULFITOS
O dixido de sulfito e os sulfitos foram por muito tempo usados como conservantes; ambos servindo como substncia antimicrobiana e como antioxidante. O seu uso como conservante em vinhos data de antes dos tempos romanos. O dixido de www.revista-fi.com

A nisina (E234), uma das bacteriocinas mais exploradas e estudadas, um polipeptdeo antibacteriano produzido por Lactococcus lactis. um peptdeo anfiflico (caracterizado pela presena de regies hidroflicas e hidrofbicas na mesma molcula), cuja atividade resulta da permeabilizao de membranas celulares bacterianas, causando refluxo de compostos citoplasmticos. A nisina foi chamada de antibitico, mas deve-se evitar o uso deste termo por no ser usado para propsitos teraputicos em humanos ou animais. Organismos produtores de nisina encontram-se naturalmente no leite. A nisina pode ser usada para ajudar no processo contra organismos gram positivos. Como sua efetividade diminui com o aumento de cargas bacterianas, usada para cobrir prticas anti higinicas. A nisina um polipeptdeo com peso molecular de 3,500. Contm alguns aminocidos sulfurados pouco comuns, tais como a lantionina e o -metil lantionina. No contm nenhum aminocido aromtico e estvel ao aquecer. O uso de nisina como conservante alimentcio aprovado em muitos pases, porm com aplicaes alimentcias restritas (sem ao sobre as bactrias gram negativas, perda de atividade em torno de pH = 4 e abaixo de 20 e imobilizao pelas gorduras e outros compostos alimentcios). uma das raras bacteriocinas de uso autorizado na indstria alimentcia. Tem atividade antimicrobiana (perfurao da membrana citoplsmica) contra a maioria dos microorganismos gram positivos, incluindo bactrias esporuladas anaerbicas. O uso simultneo da nisina e do cido srbico ou de seus sais permite obter um espectro de ao microbiana bem ampla, quase sem falhas. Essa eficcia ainda incrementada pela adio de agentes complexantes, tais como os EDTA, os citratos e os fosfatos. usada na conservao de alimentos em geral e especialmente em queijos processados. Dependendo da legislao local, pode ser utilizada FOOD INGREDIENTS BRASIL N 22 - 2012

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Conservao de alimentos
tambm em queijos frescos com a finalidade de bloquear a fermentao lctica. Na CEE, esse antibitico com efeitos conservantes usado de forma muito prudente nos gneros alimentcios. A necessidade tecnolgica da nisina somente reconhecida em trs categorias de alimentos. Nos queijos afinados e fundidos autorizado at 12,5mg/kg, em creme coalhada e mascarpone, 10mg/kg, e nos pudins de semolina e tapioca, a razo de 3mg/kg. efetivamente usada na preservao de queijo processado, como tambm no tratamento pelo calor de alimentos no cidos e para estender o shelf life de leite esterilizado. Outra substncia antibacteriana relacionada a natamicina (antibitico com princpio ativo pimaricina). um polieno antifngico, isolado pela primeira vez de um filtrado de Streptomyces natalensis. A natamicina efetiva no controle do crescimento de fungos, bolores e leveduras, mas no tem nenhum efeito em bactrias ou vrus. Em indstrias usando o processo de fermentao, pode ser usada para controlar fungos, bolores e leveduras. Apresenta baixa solubilidade, podendo ser usada no tratamento de superfcie em alimentos. A natamicina usada na produo de muitas variedades de queijos e em alguns alimentos slidos, onde a casca ou a pelcula envolvente no ingerida, como o caso de queijos duros e embutidos crneos. Nesses alimentos deve ser observada a dose utilizada e garantido que o antibitico no migrar para o interior do alimento. A dosagem mxima permitida de 5mg/kg, no detectvel a 2mm de profundidade, ou seja, ausente na massa. A pimaricina usada em aproximadamente 30 pases, porm no recomendada em queijos ou embutidos no Japo. Na Alemanha seu uso foi sugerido como aditivo em cervejas, vinhos e sucos de frutas, porm a prtica no foi implementada porque a substncia, ao ser testada, provocava alteraes irreversveis em cepas de leveduras. Os leites fermentados so consumidos em larga escala pela populao e tambm por crianas. Em todo o mundo o uso de aditivos para essa populao bastante rgido e controlado. A prtica de adicionar antibiticos a alimentos navega contra a mar. Atualmente, senso comum a busca por produtos mais saudveis e o mais natural possveis, usando-se matrias-primas de fontes seguras, tecnologias adequadas, valorizao das boas prticas de manufatura e a cadeia do frio (produtos onde o frio pode substituir o uso de mais um aditivo no alimento). Pelo exposto acima, no se recomenda a adio de natamicina como fungisttico em leites fermentados, por ser um antibitico e a populao alvo no deve adquirir resistncia a mais um tipo de medicamento.

CONcLUSO
A conservao de alimentos um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indstrias. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparncia e o sabor dos alimentos, muitas substncias so adicionadas.

Os aditivos qumicos, inicialmente usados para a conservao dos alimentos, assumiram novos papis. Hoje, por exemplo, so usados para o aprimoramento da aparncia, do sabor e do odor. A ao antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/ atividades: DNA, membrana plasmtica, parede celular, sntese protica, atividade enzimtica, e transporte de nutrientes. Os conservantes mais utilizados so os cidos orgnicos, porm os nitritos e nitratos e os sulfitos tambm so utilizados em menor escala. Os cidos orgnicos so compostos que inibem o crescimento tanto de bactrias quanto de fungos; existem relatos sobre a inibio de germinao e do crescimento de esporos de bactrias. Os sulfitos so mais efetivos contra bactrias do que contra bolores e leveduras. A maior limitao ao uso dos sulfitos diz respeito a efeitos adversos sobre a sade, como episdios de asma em indivduos sensveis a essa classe de compostos. Segundo a FDA, 1% das pessoas sensvel aos sulfitos; entre os asmticos, essa proporo aumenta para 5%. Os nitritos e nitratos tm sua ao antimicrobiana dirigida exclusivamente contra bactrias. O principal objetivo de sua utilizao a inibio do crescimento e a formao de toxinas por Clostridium botulinum. www.revista-fi.com

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