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ADITIVOS PARA ALIMENTOS SOB O ASPECTO TOXICOLGICO

CONSERVADORES

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Comenaio pelo frio

Consiste em submeter os alimentos ao de baixas temperaturas para reduzir ou eliminar as atividades microbianas e enzimticas mediante os seguintes processos: a) refrigerao; b) congelao. Refrigerao consiste em submeter os alimentos a baixas temperaturas sem alcanar as de congelao.

C.Ongelao consiste em manter os alimentos sob temperaturas inferiores ao seu ponto de congelao.
Coneenaio pelo calor

Consiste em submeter os alimentos ao de adequadas temperaturas para reduzir ou eliminar a ao de microrganismos e enzimas mediante os seguintes processos: a) esterilizao; b) esterilizao industrial ou tcnica; c) pasteurizao; d) coco. Esteriliza4o o processo pelo qual se destroem nos alimentos, a temperaturas adequadas, aplicadas de uma s vez ou por tindalizao, todas as formas de vida de microrganismos patognicos ou no (no utilizada na prtica). Esterilizallo industrial ou tcnica o processo pelo qual se destroem ou inativam por um perodo determinado de tempo todas as ,formas de vida dos microrganismos capazes de produzir alteraes nos alimentos , em condies normais de armazenamento. Pasteurizaf1o o processo pelo qual se destroem nos alimento.s as formas vegetativas dos microrganismos de natureza patognica ou no, submetendo-os a temperatura,s variveis, em funo do perodo -de tratamento, .de forma que os alimentos no sofram modificaes essenciais em sua composio assegurem sua conservao durante um perodo de tempo inferior a quarenta e oito horas. Coco o processo pelo qual se submetem os alinieritos a temperaturas de ebulio ' em perodos de 'tempo variveis, de acordo com as exigncias de cada produio.

Dessecao a extrao da umidade contida nos alimentos utilizando as condies ambientais naturais , Desidratao. Neste processo utiliza-se ao do calor artificial. Liofilizao a extrao da umidade contida nos alimentos, mediante congelao e posterior sublimao em cmaras com presso reduzida. Salga pode ser a seco ou em salmoura. Defumao consiste em submeter os alimentos ao dos produtos volteis procedentes da combusto incompleta de madeiras determinadas.' poendo star ou no misturadas em propores distintas com plantas aromticas mofenstvas . H outros procedimentos, mas o que nos interessa no momento so os aditivos usados como onservadores, autorizados e sujeitos em casos especiais a limites de tolerncia. Nos preservativos alguns tm espectro de atividade maior em relao aos microrganismos espoliadores( 30).

4.2 CONSERVADORES
4.2.1 CONCEITO DE CONSERVADORES So substncias que impedem ou retardam as alteraes dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas(209).

4.2.2 OBSERVAES GERAIS Os benzoatos e parabens (p-hidroxibenzoato) tm maior amplitude de atividade; abrangem bactrias, fungos e leveduras. Sorbatos so usados principalmente contra leveduras e mofos. So tambm utilizados como preservativos determinados cidos fracos e sua atividade est relacionada com a concentrao da forma no dissociada . Nas concentraes empregadas nenh dos conservadores utilizados; na prtica, so letais para microrganismos; a ao somente inibitria, com exceo do dietilpirocarbonato, xido de etileno e propileno . Os benzoatos e propionatos so relativamente mais baratos que os sorbatos e parabens. Os antibiticos foram estudados extensivamente nestes ltimos vinte anos como antimicrobianos em alimentos, mas esto sendo vistos sob reserva, dada a possibilidade de criar germens patognicos em relao ao homem, mutts esistentes, devido ingestfo atravs de alimentos de pequenas doses dos ant1b1 tlcos, principalmente daqueles utilizados em teraputica .

Coneenao por radiaes

Consiste em submeter os alimentos ao de radiaes obtidas por procedimentos autorizados que destroem os microrganismos ou os inativam. Atuam tambm sobre hrmnios e insetos.
Dessecaio, desidratao, liofUizafo

So processos que se fundamentam , dentro da tcnica respectiva , na reduo do contedo de gua dos alimentos.

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ADITIVOS PARA ALIMENTOS SOB O ASPECTO TOXICOLGICO

CONSERVADORES

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Dos antibiticos, os mais ativos so do grupo das tetraciclinas, usados em inoculao intramuscular no animal vivo e em soluo para imerso de aves. Os conservadores so de grande importncia para os pases de insuficiente desenvolvimento econmico, onde h falta de instalaes modernas de armazenamento e o transporte de produtos alimentcios deficiente. Principalmente quando se trata de regies tropicais, onde o grau de umidade e a temperatura favorecem o desenvolvimento de microrganismos. Convm lembrar novamente que o emprego de aditivos alimentares est condicionado s necessidades locais e natureza do produto; portanto, deve variar de uma regio para outra, de um pas para outro. Um dos princpios que regulam o emprego de aditivos alimentares a sua inocuidade. A inocuidade constitui um fator fundamental. porm, impossvel determinar uma prova absoluta da no toxicidade para todos os seres humanos. Os ensaios toxicolgicos se referem aos efeitos fisiolgicos em animais de experincia em relao a um determinado coeficiente de ingesto(s).

O cido benzico exibe alguns tipos de ao, uma das quais parece ser a competio com a coenzima, parte no protica da enzima. Experimentos publicados mostraram que uma maior atividade do cido benzico pode ser demonstrada em meios de baixo teor de aminocidos, o que observado em caldos de cultura e que sob certas condies o cido nicotnico interfere com a inibio do benzoato. Concluindo que h em relao ao cido benzico, seus sais e certos steres, interferncias com a membrana celular e atividade enzimtica(225).

:e,

'- o- N<

Benzoato de sdie - pf = 2,5 a 4,0

4.3 CONSERVADORES PERMITIDOS

4.3.1 BENZOATO DE SDIO
(

4.3.2 CIDO p-IDDROXIBENZICO E SEUS -esTERES (PARABENS) So usados largamente em produtos farmacuticos e cosmticos como conservadores e, de acordo com nossa legislao, em conservas vegetais (0,10%). Publicaes europias informaram sua utilizao como conservador, tambm, em alimentos a partir de 1932. Os parabens compreendem os steres: metil, etl, propil e butil do cido phidi:oxibenzico e a atividade antimicrobiana diretamente proporcional ao comprimento da cadeia lateral. Os parabens so mais ativos contra mofos e leveduras. MATTHEWS et alii(149) em experincia utilizando camundongos, ces e ratos brancos, concluram que todos os parabens produzem intoxicaes agudas, de modo geral, mas fracas em camundongos, que h aumento do poder txico com relao aos seus sais sdicos e com o comprimento da cadeia lateral. No caso dos steres o efeito txico principal uma depresso aguda miocardial com hipotenso, porm, no acumulativo. Oralmente o metil e o propil parabens tinham LDso > 8000 mg/kg administrados juntamente com amido, propilenoglicol ou leo de oliva. Em ratos brancos foram constatadas intoxicaes crnicas aps 96 semanas, quando eram alimentados por dietas contendo de 2 a 8% de metil ou propil parabens. As observaes foram baseadas no aumento de peso em relao a grupos de controle. Ces da raa Mongrel mostraram nveis de crescimento e condies de sade satisfatrias quando alimentados durante um ano ou mais com raes contendo 1 mg/kg e 0,5 mg/kg de steres de metila e propila.

f:- O benzoato de sdio, assim como o cido benzico so largamente empregados como antimicrobianos em alimentos nos Estados Unidos e freqentemente nveis altos sl!o permitidos. Por outro lado, a Frana permite benzoato de sdio s em coalho (coalhada). No permitido em bebidas na Itlia e Portugal. O cido benzico e seus sais derivados atuam como conservadores em muitos produtos, tais como, sucos de frutas, sidras, vinhos, picles, molhos e outros(209). , o b.enzoato de sdio geralmente considerado um dos mais ativos conservadores contra leveduras e bactrias. Testes de toxicidade subguda mostram que o benzoato de sdio relativamente mais txico que o sorbato de sdio. Esses testes consistiram em se acrescentar, durante um perodo de 90 dias, 8% de benzoato de sdio e sorbato de sdio, respectivamente, nas dietas de ratos. Nos que recebiam benzoato de sdio observou-se perda de peso. O mesmo no foi verificado com o lote que ingeria sorbato de sdio. Aps investigaes cuidadosas em relao ao homem, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos concluiu: a) o benzoato de sdio em doses pequenas, 0,5 g por dia, nro prejudicial sade; b) o benzoato de sdio em grandes doses (acima de 4 g por dia), misturado com alimento, no tem efeito prejudicial sobre a sade, no veneno na acepo do termo. No entanto, altera ligeiramente certos processos biolgicos; e) no altera o valor biolgico do alimento.

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ADITIVOS PARA ALIMENTOS SOB O ASPECTO TOXICOLGICO

CONSERVADORES

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O metabolismo destes steres, tanto no organismo de ces como do homem, consiste na hidrlise da ligao ster e conjugaes metablicas. A esta concluso chegaram os pesquisadores JONES et alii(124) mediante exames da urina aps a ingesto de parabens, os quais eram encontrados em mdia de 50 a 95%, exceo feita ao butil cuja excreo era de 40% atravs daquela via de eliminao. H um paralelismo entre o uso dos parabens e benzoato de sdio em pases onde aqueles so permitidos. Na Inglaterra e Pas de Gales o uso de parabens se limita a poucos alimentos. No Japo usado o ster buti1ico.

: ,. OI
o
JJ

li
ster etlico

C-OOI3

ster metlico

OH

OI
OH

C-OCH2-CH3

sob intervalos de pH de 2 a 8. Constataram que a atividade antifungicida varia de acord :> com: a) tamanho da cadeia; b) concentrao do cido; c) com o pH do meio. cido propinico lquid de cheiro forte e um tanto corrosivo. Os propionatos poucos usados em alimentos industrializados como antimicrobianos so os de sdio e clcio. Propionatos so mais ativos contra mofos que o benzoato de sdio, mas no tm essencialmente nenhuma atividade contra leveduras. cido propinico um metabolito encontrado no rmen dos animais ruminantes. Por meio de carbono radioativo foi estudado o metabolismo dos propionatos, assim como de outros cidos alifticos, em 1948. No foi constatada toxicidade perceptvel. Propionatos no esto porm includos nas regulamentaes de aditivos alimentares na Frana, Alemanha Ocidental, Grcia, Portugal e Turquia.

o
li

o
li

C-OCH2-CH2-Cll3 ster proplico

,
C-OOI2 s 2-CH2-CH3 butlico

'-.

OH

O
OH

4.3.5 DIXIDO DE ENXOFRE (802 ) E SULFITO Fumos de enxofre eram utilizados pelos antigos egpcios e romanos como agente desinfetante na fabricao de vinho( 125). O dixido de enxofre (S02 ), sulfitos (S03), bissulfitos, metassulfitos e sdio e potssio so empregados como agentes inibidores de mofos, leveduras e bactrias numa infinidade de produtos, tais como vinhos, frutos. e vegetais desidratados. Segundo STADTMAN et al(209) o tempo de vida de estocagem dos abrics secos proporcional ao nvel inicial de dixido de enxofre (S02 ). O gs desaparece durante a estocagem na razo aproximadamente proporcional ao logartimo de sua concentrao. Desvantagens: Chegou-se concluso de que o sulfito residual, presente. em algumas casenas comercialmente aproveitveis, era responsvel pela decomposio da tiamina (vitamina B 1 ), temperatura ambiente, durante o armazenamento. Este efeito foi tambm estudado temperatura de 15C. Atualmente, o dixido de enxofre (S02 ) no utilizado em produtos comerciais de casena nos Estados Unidos, mas possvel precipitar caseinato de leite desnatado pr cido sulfuroso. Neste produto o contedo de dixido de enxofre (S02 ) varia largamente, como foi demonstrado pela General Biochemicals( 127). Dixido de enxofre (S02 ) tambm usado para fumegar casena a fim de prevenir a infestao de insetos.

4.3.3 CIDO SRBICO E SEUS SAIS DE SDIO E POTSSIO

A atividade do cido srbico e seus sais contra leveduras e fungos depende do pH do meio, cujo timo de efetividade vai at a pH 6,5. Os sorbatos so superiores ao benzoato na conservao de margarina, queijos, peixe, po e bolos. A ordem de toxicidade do cido srbico . menor que do cido benzico e seu metabolismo no corpo dos mamferos semelhante aos cidos alifticos, tais como cido caprico e butrico, segundo DEUEL et alii(69).
4.3.4 CIDO PROPINICO E SEUS SAIS

cido propinico e seus sais foram estudados em larga escala por HOFFMAN, SCHWEITZER e DALBY( 114), que estudaram ou avaliaram as propriedades fungistticas do cido aliftico de cadeia normal contendo de l a 14 tomos de carbono

64 ADITIVOS PARA ALIMENTOS SOB O ASPECTO TOXI COlGICO CONSERVADORES 65

Estudos demonstraram que as perdas de tiamina observadas se deviam exclusivamente a resduos de dixido de enxofre. Farrer estudou a relao entre concentrao de S0 , a destruio trmica 2 e a ao do pH sobre a tiamina. Concluiu que considerando o pH a uma determinada temperatura a destruio de tiamina era proporcional ao aumento de pH a partir do pH = 5,5 (JOSLYN e LEICHTER( 127)). Ao lado da destruio de tiamina, altos nveis de S0 nas dietas podem 2 produzir efeitos inesperados em animais de laboratrio. Recomenda-se que a casena livre S02 ou sor(sulfito) seja utilizada e que o contedo de S02 seja determinado antes da incorporao de casena em dietas lquidas para animais experimentais. Na fabricao de vinho o sulfito utilizado em diferentes estgios. Para desinfetar o equipamento, antes da fermentao, o mosto tratado com sulfito para eliminar a flora microbiana natural. Durante a fermentao o dixido de enxofre usado em nveis de 200 a 600 ppm atua como seletor de leveduras e antibacteriano, como antioxidante, clarificante e agente dissolvente. Durante a estocagem o dixido de enxofre evita mudanas ps-fermentao por microrganismos. Entretanto o uso de sulfito em carnes e peixes geralmente proibido nos Estados Unidos. No Canad e outros pases , porm, permitido. Vapores de dixido de enxofre so muito irritantes aos olhos e ao trato respiratrio. Dever existir ventilao adequada em toda sala de trabalho para manter a concentrao na atmosfera ababo de ? ppm. O uso de sulfitos em carnes e derivados, assim como em peixes, restaura sua c o r pr i it iv ,n d an nos Estm ad o sa U id od so ('a s)a . parncia de produtos frescos. Por esse motivo, foi proibido

EFICCIA COMPARATIVA ANTIMICROBIANA DO CIDO ACTIC0( 34 ) Microrganismos . pH inibitrio pH letal

Sal. aetrycke Staph. aureus . Phytomonas pha coli Bacilus mesentericus Sacch. cerevisiae Aspergilus niger

4,9 5,0 5 ,2 4,9

4,5 4,9 5 ,2 4,9

3, 9
4,1

3,9 3,9

4.3.7 NITRITOS E NITRATOS Os nitritos so utilizados em misturas Para curar carnes com a finalidade de fixar e desenvolver cor. . rto Admite-se que o nitrato possa funcionar i_tratos tm pael _um tant? mce or ;eduo daqueles. como reservatrio de mtntos, obt_idq p. - antimicrobiana "in vitro" (197). nitritos e tambm os nitratos tm aa m enlatados de carnes em peOs nitritos podem agir como preservativos e

.... s

<laos. t etanto promovem proteo inadequada quando Segundo outros autore , en r 'maium botulinum). h abundncia de esporos resistentes (Qos d U "dos permitido em produtos . 'tratos nos Esta os m Na Inglaterra, so "t'dos O uso de nitntos e m . . perm1 i . tais como ma ( . d a) e certos tipos de peixe. e para curar carnes sais e cur , u til" tambm em queijos. Na Noruega e iza do em produtos peixes riscos enlatados, carnes e queij - . d "tritos como os outros sa_:_A vidade ou a eficiencia os m ' Qs . ._

4.3.6 CIDO AC.i!TICO E ACETATOS

fracos, reside..na..pH. al R 1 fons" (121.1063-1064) ad 1 p lo "Codex of Feder _ _. . . ' f vos e fixadores de cor nitrato ede sd e-niir ()..PQ!i!!l ser usados .Pr.. rva L. - .-- -.. ._ .

C>rn

A ao preservativa do cido actico na forma de vinagre foi empiricamente reconhecida desde a mais remota antiguidade. O cido actico e seus compostos no tm somente ao preservativa, mas funcionam como seqestrantes, acidulantes e agentes flavorizantes. As especificaes para cido actico, acetato de sdio, acetato de clcio e diacetato de sdio encontram-se no Food Chemicals Codex. A seguir, relacionamos a efetividade do cido actico de acordo com diferentes pH para diferentes tipos de microrganismos. Nos Estados Unidos, as regulamentaes vigentes reconhecem o uso do vinagre, cido actico, acetato de sdio e acetato de clcio, como seguro para alimentos. cido actico corrosivo e deve ser manuseado com cuidado.

em sais de i.Yii.Pw.f f!!es:: d pm e o de nitrito, de 200_ ppm. -vel de nitrato nao deve exceder e 500 d PIO m No Canad, nitrito de , 1 ximo deve . so xima deser 200eppmPP em solues para imer Em curas para atum o mve sdio usado na concentraao m de fil de peixe ( m). d presena da nitrosamina em produtos Magee e Barnes, em 1967, estu aram . d "da reao entre nitritos . il'd d de sua ocorrenc1 a ser ev1 . alimentcios e a poss a e e grupos 1b 1 d mais terrveis versteis e aminas secundrias. Considera-se como u el: etiologia do cncer tem causado NO; 200 ppm carcinognicos at agora descobe_rt . Se(JJm ' crescente preocupao dos pesquisa ore.s . . Nveis permitidos nos Estados Umdos. Conservadores NO; 500 ppm

e JOSLYN(lll)).

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ADITIVOS PARA ALIMENTOS SOB O ASPECTO TOXICOLGICO

CONSERVADORES

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Cura para atum NOi (nvel mximo) 10 ppm

Tabela 2
NITROSAMINAS CARCINOG2NICAS E PRINCIPAIS RGOS AFETAOOSEM ROEDORES

Dirnetilnitrosamina

CH2 ' - NO N CH2 /

fgado, rins, puhnes

4.4 NITROSAMINAS
Uma classe muito importante de substncias qumicas carcinogemcas foi descoberta h 15 anos. A observao de operrios com ictercia devido exposio a substncias txicas, incluindo demitilnitrosamina, levou Magee e Barnes em 1967 (HEID e JOSLYN ( 111)) descoberta de que esse agente era altamente hepatotxico para roedores e que reproduziam leses observadas no homem. Mais tarde concluram que esta classe de substncia figurava entre os mais potentes materiais carcinognicos at ento conhecidos. Muitas alquil ou alquilaril nitrosaminas so carcinognicas, ao contrrio do que se observa em outras classes de substncias onde relativamente poucos compostos so ativos. Nos roedores, os compostos diaquil simtricos exibem organotropismo especfico. Assim, a dimetil e dietilnitrosamina causam cncer no fgado de ratos, enquanto que o dibutil derivado provoca carcinoma na bexiga destes animais. Nitrosarninas assimtricas, especialmente aquelas com um grupo metila, freqentemente ocasionam cncer do esfago, assim como algumas aminas secundrias cclicas (218) (Tabela nQ 2).

Dietilnitrosamina

CH3CH2CH2CH2 'Dibutilnitrosamina CH3CH2CH2CH2 / CH3CH2CH2CH2CH2 Diamilnitrosamina 'N - NO CH3CH2CH2CH2CH2 / puhnes, fgado N - NO bexiga, fgado, puhnes

Metilamilnitrosamina

4.4.1 FORMAO DE NITROSAMINA

Metilfenilnitrosamina

esfago

Em muitas reas, nitrito utilizado como aditivo alimentar intencional ou acidental. Nitrato est normalmente presente no meio ambiente e tambm usado como um componente de conservadores alimentcios; sob determinadas condies, nitrato reduzido a nitrito particularmente por sistemas microbiolgicos. Esta reduo Qcorre provavelmente sobre alimentos estocados temperatura ambiente, uma ocorrncia relativamente comum em pases pouco desenvolvidos onde refrigeradores domsticos no so disponveis. Aril aminas secundrias e substratos semeJhantes, possveis de sofrerem nitrosalo, igualmente so largamente espalhados no meio ambiente e alcanam tambm os processos digestivos. Foi recentemente demonstrado por Sander que nitrosao de aminas secundrias especficas ocorre mais facilmente no estmago humano em pH de 3 a 5. Porm, no conhecido at o presente momento que nitrosao de substrato apropriado contribua para a ocorrncia de cncer humano, especialmente no trato gastrointestinal. Alimentos tm sido encontrados containinados com nitrosarninas. Essa rea deve merecer explorao mais intensa (WEISBURGER(21s)). As aminas secundrias se com binam com cido nitroso eliminando gua entre as duas molculas e substituindo o nico tomo de hidrognio amnico por radical nitroso (-NO). Os produtos resultantes recebem o nome de nitrosaminas.

Nitrosopiperidina

esfago, fgado, seio nasal

Heptametilenonitrosamina

CH2

/
........

CH2CH2CH2 CH2CH2CH2

.........
/

pulmes, esfago, traquia, N - NO lngua

CH2CH2 ........._ Dinitrosopiperasina ON - N /

........

/
CH2CH2

N - NO

esfago, fgado, seio nasal

C2HsN - CH2CH2 - NC2Hs Dietiletilenonitrosamina

NO

NO

esfago, fgado

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ADITIVOS PARA ALI MENTOS SOB O ASPECTO TOXICOLGI CO

CONSERVADORES

6 9

R - NH + HONO 1

R, N -NR/

= O + H 20

4.4.3 INFLNCIA DO CONTEDO DIETTICO DE NITRATO NA SAUVA

R Arnina secundria

HUMANA: POSSfVEL RELAO COM A FORMAO "IN VIVO" DE N-NITROSOS COMPOSTOS Vegetais e sucos de vegetais com concentraes de nitrato entre 27 e 4.031 ppm foram ingeridos por 11 voluntrios em 30 experimentos. Variaes das concentraes de nitratos e nitritos na saliva foram determinadas aps 7 horas, em intervalos de 30 ou 60 min . O aumento da quantidade de nitrato na saliva dependia da quantidade de nitrato ingerido e a concentrao de nitrito estava diretamente relacionada com o contedo de nitrato salivar. Isto sugere que h uma relao direta entre as concentraes de nitritos salivares e as quantidades de nitratos ingeridos na dieta. A possvel importncia destas experincias em relao formao de N-nitrosos compostos no trato gastrointestinal discutvel. Ensaios com mais detalhes sob a possvel formao de N-nitrosos compostos pelo nitrito na saliva esto sendo objeto de estudos(203).

N-Nitroso dietil antina

N-nitroso-dimetilamina (leo amarelo PE = 153C)

CH3 - CH2 - CH2

' N - NO
/

CH3 - CH2 - CH2 N-nitroso-di-n-propilamina

4.5 ANTIBITICOS
As N-nitroso dimetil, dietil, di-n-propil e outras nitrosannas vm sendo pesquisadas em alimentos.
4.4.2 EFEITO DO NITRATO INGERIDO SOBRE A FORMAO
PROBLEMA DOS ANTIBITICOS COMO ADITIVOS ACIDENTAIS E INTENCIONAIS

DE NITRITO NA SALIVA HUMANA O nitrito um constituinte normal da saliva humana resultante da reduo do nitrato por uma variedade de microrganismos da boca. Em recente investigao, TANNENBAUM, SINSKEY, WEISMAN e BISHOP (28) mostraram que o nvel de nitrito salivar em indivduos saudveis regularmente constante e a mdia de 61O mg/litro. O nitrito na saliva est em equillbrio dinmico com o nitrato, em- bora os fatores que governam este equilbrio no sejam bem conhecidos. Analisando estes dados, White (1975) deduziu que esse processo da reduo do nitrato pela saliva responsvel por grande parte da exposio ao nitrito da populao dos Estados Unidos (TANNENBAUM, WEISMAN e FETI (2)). O efeito do nitrato ingerido sobre a formao de nitrito pela ao da saliva foi estudado em uma srie de indivduos usando-se suco de aipo como fonte de nitrato. Concluiu-se que sob certas condies o nitrito da saliva pode alcanar centenas de mg/litro. A extenso da formao de nitrito est relacionada com a quantidade de nitrato, com a concentrao de nitrato em relao fonte e com a microflora oral. Estes resultados podem ter importante influncia sobre a sade humana, demonstrando principalmente os efeitos da concentrao do nitrato no meio ambiente(208) .

Observou-se que a adio de certos antibiticos em raes de animais traz favorvel efeito sobre o crescimento, o que foi objeto de publicaes no mundo todo. Os animais alcanam seu peso timo, em curto espao de tempo, quando se incorporam a suas raes determinados antibiticos. No tocante ao alimento humano, os antibiticos prolongam o tempo de conservao e de armazenamento de certos produtos alimentcios, quer sejam "in natura", ou manipulados. portanto, mais um recurso de que dispe o homem na preservao do alimento, a cuja tarefa se prope todo o arsenal da tecnologia alimentar( 165).

:e,

CONCEITO DE ANTIBITICO SEGUNDO COMITE'. DA OMS

"Antibitico qualquer substncia qumica produzida por microrganismos que, em concentraes muito pequenas, pode inibir a proliferao de outros micror ganismos. Ficam, portanto, excludas dessa definio as substncias sintticas empregadas com o mesmo fim" (165). A adio de antibitico s raes particularmente eficiente na criao de aves de granja. Os antibiticos mais freqentemente empregados para estimular o crescimento de animais so: penicilina, clorotetraciclina , oxitetraciclina, eritromicina, oleandomicina, espiramicina , estreptomicina e a tilosina . Os trs primeiros , porm, so os mais usados . No se chegou , entretanto , a uma concluso quanto s

..

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ADITIVOS PARA ALI MENTOS SOB O ASPECTO TOXICOLGI CO

CONSERVADORES

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substncias e s doses exatas para obter-se estmulo de crescimento em animais domsticos. Sabe-se, porm, que doses na ordem de 20 mg/kg (20 ppm) no deixam resduos apreciveis na carne, os quais s aparecem quando as concentraes nas raes so de 100 a 200 mg/kg em relao ao peso do animal. A presena de antibiticos no leite devida sua aplicao na teraputica das mastites. As doses aplicadas vo de 0,15 a 0,30 g conforme a zona afetada. Parte do medicamento eliminada pelo leite durante curto lapso de tempo (as suspenses aquosas aps 48 horas e as oleosas at 96 horas). Os antibiticos mais empregados neste caso so: benzilpenicilinato de procana, tetraciclinas, cloranfenicol, misturas de penicilina e estreptomicina, bacitracina, colestina, neomicina e polimixina B. A presena da penicilina no leite pode provocar sensibilizao tendo, como conseqncia, reaes alrgicas. A sensibilizao por clor.:infenicol de natureza mais grave. "Uma pequena proporo de enfermos apresentando leses da medula ssea bem poderia ser resultado de uma sensibilizao anterior, motivada por ingesto de pequenas quantidades de antibitico no leite". "A presena de cloranfenicol no leite um perigo que exige precaues excepcionais" (165). A clorotetraciclina ou a oxitetraciclina parecem ser incuas( 106 ) (Tabelas 3 e 4).

4.S.l ANTIBITICOS COMO ADITIVOS INTENCONAIS O uso de antibiticos como aditivos intencionais no foi generalizado em virtude dos perigos que podero ocasionar ao homem. O uso de antibiticos para a conservao de alimentos permitido em certos pases, sendo a clorotetraciclina, a oxitetraciclina, a nisina e a nistatina, os autorizados. As tetraciclinas so empregadas na conservao do pescado e aves de granja. H pases onde se injeta no boi tetraciclina, pouco antes de ser abatido. Nas baleias administra-se o antibitico por injees intraperitoneais. Considerando as prticas mencionadas ao aparecimento destes produtos como resduos nos alimentos, temos os limites de tolerncia: para clorotetraciclina ou oxitetraciclina, 7 mg/kg de peso, para aves de granja e para pescado e mariscos em torno de 5 a 10 mg/kg. Durante a coco so quase que totalmente destrudos, restando apenas como resduo 1 mg/kg de peso. No emprego de antibitico na conservao de alimentos, podemos considerar dois casos: no primeiro o alimento conservado a baixas temperaturas durante a preparao, distribuio e at o momento de consumo; no segundo, a temperatura de conservao dos alimentos pode exceder freqente ou ocasionalmente a 15C. Na conservao de alimentos a baixas temperaturas (inferiores a 5C) quando tratados com antibitico, os microrganismos patognicos no podero reproduzir-

se, mesmo os resistentes. Deve-se frisar que a eficcia do tratamento depende da intensidade de contaminao anterior de microrganismos resistentes ao tratamento com antibitico e que so capazes de reproduzir-se mesmo a baixas temperaturas. Tambm deve ser lembrada a possibilidade de falta de esterilizao do material usado. Por exemplo, tm ocorrido contaminaes com pseudomonas em depsito de gelo, em estabelecimentos avcolas, barcos de pesca, caixas que servem para transportar o pescado e em matadouros onde so empregados antibiticos. Os antibiticos podem ser tambm utilizados para o combate de enfermidades de plantas, produzidas por fungos e bactrias. Para os vegetais, os mais empregados so a estreptomicina (que pode estar ou no associada oxitetraciclina) e a cicloheximida. O problema da hipersensibilidade j foi mencionado; porm, temos a possibilidade do aparecimento de cepas bacterianas resistentes, tanto em raes como em alimentos. Na deteriorao de alimentos intervm numerosos tipos de bactrias, assim como nos intestinos dos animais h uma rica microflora. Entre esses diferentes tipos de microrganismos h espcies com resistncia natural a certos antibiticos. Haveria, portanto, possibilidade de reproduo seletiva de determinadas espcies. A resistncia adquirida por microrganismos explicada por duas teorias: a das mutaes e a da adaptao. A possibilidade de resistncia adquirida pelas bactrias ao antibitico est relacionada com vrios fatores, tais como: concentrao, natureza e tempo em que o produto empregado. Entre os antibiticos misturados a raes, a estreptomicina pode provocar mais resistncia que a penicilina ou as tetraciclinas. "Geralmente, a penicilina no provoca resistncia adquirida, a no ser uma seleo favorvel s cepas que tm resistncia natural, como, por exemplo, aos de Staphylococcus aureus que produzem penicilinase." (165). Sob o ponto de vista de Sade Pblica interessante frisar que "observou-se que a adio de pequenas quantidades de antibiticos s raes durante longo tempo pode provocar o aparecimento de cepas resistentes de S. aureus que infectam o pessoal encarregado de cuidar dos animais"( 165). Ignora-se, porm, a existncia de um aumento de portadores de S. aureus resistentes, entre a populao rural. "A Salmonerla typhimurium a mais difundida das espcies de Salmonelas da flora intestinal dos animais e a que adquire, facilmente, resistncia tetraciclina. Esse fato no constitui, porm, grande problemtica em relao teraputica das tetraciclinas por no serem o medicamento de eleio nas salmoneloses humanas" (165). As Salmonelas, principalmente a S. typhimurium, intervm, porm, em uma elevada proporo de surtos de intoxicaes alimentares em numerosos pases.

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ADITIVOS PARA ALIMENTOS SOB O ASPECTO TOXICOLGICO

CONSERVADORES

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Clostrdios: Os riscos com relao a proliferao do a. botulinum ou de a. welchii na carne, pescado ou aves de granja, dependem dos hbitos alimentares locais. A maioria das cepas de a. botulinum so sensveis clorotetraciclina nas concentraes normalmente empregadas. A maior parte das experincias de conservao de carne por meio de clorotetraciclina, entretanto, foi feita com animais cujas raes no haviam sido enriquecidas com antibitico. Com a adio de pequenas doses de tetraciclinas na rao tem-se provocado o aparecimento de cepas de a.welchii. Pode-se supor que nas concentraes de tetraciclinas, em carnes de animais alimentados com tais raes, no se tenha o mesmo efeito inibidor sobre os Clostridium presentes. Estafilococos: Casos de intoxicaes alimentares por estafilococos so devidos contaminao do alimento durante o preparo ou depois deste, portanto, "in loco". Como os antibiticos mencionados atuam exclusivamente sobre as bactrias, seu emprego no constitui nenhum problema de resistncia em relao a outros microrganismos como os vrus, protozorios, mofos e leveduras. Conclumos do exposto que a aplicao de antibiticos em zootcnica deve ser feita com a mxima cautela, durante o crescimento do animal, em concentraes de 20 mg/kg, e seus resduos em alimentos no devem ultrapassar os limites prestabelecidos. Nos Estados Unidos da Amrica, por exemplo, se permite at 4 mg/ kg de clorotetraciclina em carne de peixe ou de aves destinadas a coco. O Comit Misto FAO/OMS recomenda que ovos de aves tratadas com antibiticos no sejam utilizados para o consumo humano. Leite de vacas submetidas a tratamento com antibitico, no caso de mastites: o leite de vacas tratadas com penicilina no pode ser usado para consumo humano dentro de determinado prazo (72 horas no mnimo), que ser mais longo quando se tratar de medicamento de ao prolongada. Com relao ao cloranfenicol, seu emprego pde apresentar tais riscos que a FAO/OMS recomenda que no se use em casos de mastite bovina. Com relao ao emprego de antibiticos na conservao de alimentos: com o enriquecimento de raes com antibiticos aumentam as probabilidades de aparecimento de variedades de microrganismos (bactrias). Recomenda-se que, para conservar carne temperatura ambiente, se empreguem antibiticos diferentes dos utilizados nas raes dos animais destinados ao abate. No caso de pescado, o uso das tetraciclinas nas concentraes de 5 mg/kg em gelo triturado ou de 1O mg/kg em soluo pela anlise dos dados leva a concluir que a prtica tem sido relativamente til na conservao dos pescados inteiros ou em fil. Dependendo, entretanto, dos contaminantes e das regies onde o pescado seja diferente, h necessidade de ensaios prvios. Para a conservao de aves de granja, previamente evisceradas, emprega-se tetraciclina ou oxitetraciclina com gelo triturado na proporo de 100 mg/kg de peso da ave em questo.

4.6 OBSERVAES DO COMIT FAO/OMS

O Comit FAO/OMS reviu o uso de antibiticos como aditivos alimentares diretos (ou intencionais) no vigsimo quinto encontro, concluindo que as recomen daes feitas no seu dcimo segundo relatrio so ainda aplicveis, como sejam( 52):

1. Somente os antibiticos que no tm nenhum uso teraputico importante e onde no haja "cross-resistence" ou qualquer outra forma de interferncia com o uso teraputico de outros antibiticos na medicina humana ou veterinria podem ser aplicados como aditivo alimentar direto. Porm, excees podem ser justificadas a fim de se resolverem certos problemas importantes. 2. Um antibitico que altera a espcie ou padro ecolgico de um microrganismo espoliador de alimentos n'o deve ser usado como aditivo alimentar direto (intencional). 3. Considerando-se o uso de um dado antibitico, como tim aditivo alimentar, deveriam ser obtidas informaes sobre a flora normal do corpo do consumidor. 4. Nenhuma ameaa aos padres usuais de higiene alimentar pode ser permitida, devido ao uso de um antibitico como um.aditivo alimentar.
O Comit tomou conhecimento de que somente dois antibiticos, neste momento, poderiam ser usados como aditivos alimentares intencionais: nisin e "natamycin" (pimaricine). Ambos os antibiticos foram avaliados no dcimo segundo relatrio e foram fixadas as IDA. Especificaes para as duas substncias tambm existem. Os dados sobre "natamycin" foram revistos no vigsimo relatrio. O Comit sugeriu que no deveria liberar o uso de antibiticos como aditivos em raes animais e outras reas relacionadas com administrao animal e medicina veterinria, neste momento( 121).

"Conservadores: Este gr_!)po de aditivos alimentares pl!Iticularmente til (embqr.LpreSlI11 l_ _'1guns.JiQ_i ios Tna-peven.o do desperdcm e da deteriorao 4e a!!!!!-.e11,t,os. \Ja gr,rnte im j! ..Qrtncia.se..evidellcia.,J)Qi p1g9lemas de.armaz.e namento e de utilizao racional dos excedentes, sobretudo nos. pases. menos avanados emtecnolog! Jtfunentar, muitos dos quais se situam em zonas tropicais onde o armazl-ar.ra.com ditk.uldadeHSpfeiai&. '' ---- ' . O principal obstculo a falta de tcnicas analticas que forneam determinaes quantitativas, assim como. identificaes inequvocas"(47). Um aditivo alimentar antimicrobiano ou conservador deveria possuir alto poder inibidor e nenhuma toxicidade em relao aos animais usados nos testes experimentais e sobretudo para o homem. Tal conservador infelizmente n'o existe

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ADITIVOS PARA ALIMENTOS SOB O ASPECTO TOXICOLGICO

CONSER VADORES

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e como de absoluta necessidade na conservao de alimentos continua a ser usado ou comercializado. Nossa sugesto, entretanto, no sentido de que haja maior esclarecimento em relao aos seus efeitos nocivos e de acordo com a FAO e a OMS, mesmo dentro dos limites permitidos . Tabela 3
CONSER.VADORES PERMITIDOS NO BRASIL (D.O.U. 14-5-1971)(23) Aditivos cido benzico (benzoato de sdio) Ao Alimentos em que podem ser tolerados Concentrados de frutas para refrigerantes Conservas vegetais (exceto as que sejam submetidas esterilizao) Embalagens de queijo fundido Margarinas Molhos Refrigerantes cido brico tico (diidroacetacido .p-hidroxibenzico(stenis) cido srbico (sorbato de sdio, clcio) Conservador Conservador Conservador Conservador Coalho (exclusivamente) Refrescos de leite fermentado Conservas vegetais (em meio ltico e actico) Chocolate Limite
mximo(%)

continuao
Limite mximo(%)

Aditivos

Alimentos em que podem ser tolendol

Refrigerantes Sucos de frutas e seus xaropes Vinhos Antibiticos (cloridrato de oxitetraciclina e sulfato de clorotetraciclina) Conservador Animal vivo (inoculao intramuscular) Animal vivo (inoculao intraperitoneal) Aves (para imerso em soluo aquosa) Charque (na salga a seco para sua elaborao) Charque (na pulverizao de mantas submetidas salmoura para sua elaborao) Charque (na salmoura destinada sua elaborao) Pescado (na fabricao de gelo destinado conservao) Pescado (para imerslo em soluo aquosa) Dixido de enxoque forneam Conservador Gelias artificiais Legumes e verduras desidratados Pectina lquida Produtos de frutas Sucos de frutas Sucos de frutas concentrados

0,01 0,10 0,02 0,0006

0,0006

0,001 0,001 0,001 0,003

0,0006

Conservador

0,10 0,10

0,20

o.te
0,10 0,10 0,50 0,004 0,10 0,10

0,0005 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

0,03

S02

Conservas de carne (exclusivamente nos revestimentos dos embutidos) Conservas vegetais (exceto as que sejam Doces em massa Leite de coco Maioneses Margarinas Produtos de confeitaria Queijos (nos revestimentos) Queijos (ralados e em fatias, expostos ao consumo empacotados)

0,10

Vinagres Vinhos Xaropes de glicose

0,02 0,045
0;045

0,20
0,10 0,10

ster dietil pirocarbnico

Conservador

Refrigerantes contendo suco de frutas naturais Sucos de frutas naturais filtrados Sucos de frutas naturais turvos Sucos ctricos puros e concentrados Vinhos doces

0,01 0,02 0,04 0,05 0,02 0,20

continua

0,05
0,20

0,10
0,10 continua Nitrato de potssio ou de sdio Conservador

Conservas de carne

76 continuao Aditivol Nitrato de s6dio Nitrito de sdio ou de potssio, isolados ou combinados Propionato de clcio ou de sdio

ADITIVOS PARA ALI MENTOS SOB O ASPECTO TOXICOLGI CO

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CONSERVADORES

continuao Alo Consenador

Alimentos em que podem 11r tolendol

Limite

mximo(%)
Leite para fabricao de queijos Queijos Conservador Conservas de carne: em salmoura Em carne picada ou triturada Em cura seca Conservador Chocolate Conservas vegetais Extrato de malte Farinhas Produtos de confeitaria Queijos

Pas

Antibitico Clorotetraciclina

Usos peixes consetvados em gelo peixes p/pastas salmo p/enlatados

Tolerncia em ppm

0,05 0,02 0,24 0,015 0,06 0,20 0,20 0,40 0,20 0,20 0,20

5 em gelo
1em peixe

Japo Mxico Sucia U.R .S.S.

( 1)

Nisin
Nisin Clorotetraciclina

( 3)
leite cond., queijo cremoso , enlatados, peixe preservado quimicamente gelo para peixe , .

Permisso es'!)ecial requerida.

(2) Nenhum limite porque quantidades variaveIS esto normalmente. (3) Permitido em todos os alimentos. .

(*) Nisin um antibitico exclusivo para alimentos . um polipeptdio (lndex Merck).

Tabela 4
ANTIBITICOS PERMITIDOS PARA USO EM ALIMENTOS EM DIFERENTES P.SES Pas
Argentina Austrlia Blgica Canad Tchecoslovquia lnglaterra e Pas de Gales Frana Alemanha Ocidental Israel Itlia Antibitico Oorotetraciclina Oxitetraciclina Nisin* Nisin Oorotetraciclina Oxitetraciclina Nisin Oorotetraciclina Oxitetraciclina Nisin Nisin Nisin Nisin Nisin peixe bruto queijo alimentos enlatados frango peixes preservados em gelo fil de peixes

UIOll
carne, frango, peixe e gelo p/peixes(I)

Tolerncia em ppm 7

7 5 10 5

( 2)

continua