14 1 4

MINISTRIO DA EDUCAO E CULTURA

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO

CENTRO DE CINCIAS DA SADE PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ALIMENTOS EM NUTRIO

ROSANA MARTINS CARNEIRO PIRES

QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS Apis mellifera Linnaeus, 1758 PRODUZIDO NO PIAU

Teresina, PI 2011

15 1 5 ROSANA MARTINS CARNEIRO PIRES

QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS Apis mellifera Linnaeus, 1758 PRODUZIDO NO PIAU

Dissertao apresentada ao Programa de PsGraduao em Alimentos e Nutrio do Centro de Cincias da Sade da Universidade Federal do Piau, como requisito para obteno do grau de Mestre em Alimentos e Nutrio. rea: Qualidade de Alimentos. Orientadora: Prof. Dra. Maria Christina Sanches Muratori. Co-orientadora: Prof. Dra. Maria Marlucia Gomes Pereira.

Teresina, PI 2011

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FICHA CATALOGRFICA Universidade Federal do Piau Biblioteca Comunitria Jornalista Carlos Castello Branco Servio de Processamento Tcnico
P667q Pires, Rosana Martins Carneiro Qualidade do mel de abelhas Apis mellifera Linnaeus, 1758 produzido no Piau / Rosana Martins Carneiro Pires. _ Teresina: 2011. 90 fls. Dissertao (Mestrado em Alimentos e Nutrio) UFPI, 2011 Orientao: Prof. Dr. Maria Christina Sanches Muratori 1.Fisico-Quimica. 2. Higiene Alimentar. I. Ttulo CDD 541.3

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QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS Apis mellifera Linnaeus, 1758 PRODUZIDO NO PIAU

ROSANA MARTINS CARNEIRO PIRES

Dissertao apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Alimentos e Nutrio do Centro de Cincias da Sade da Universidade Federal do Piau, como requisito para obteno do grau de Mestre.

Dissertao aprovada em: 13/04/2011.

Banca Examinadora:

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DEDICO

Deus, pela vida, sade, fora e bnos dirias; por sempre guiar e iluminar meus caminhos; por ser o meu refgio e a minha fortaleza, auxlio sempre presente na adversidade. Ao meu esposo, Lcio Fernandes Pires, pelo incentivo incansvel e companheirismo, e por representar o mais perfeito significado da palavra amor na minha vida. minha me, Maria Madeira dos Santos Martins, exemplo de vida e f, por seu amor poderoso e dedicado, preenchendo a minha vida com valores e educao. Aos meus irmos: Ester Martins Carneiro e Jair de Sousa Carneiro Jnior, companheiros de todas as horas, na alegria e nas dificuldades, por estarem sempre ao meu lado dando-me apoio e serem, sobretudo, meus amigos sempre e sempre. s minhas orientadoras e amigas Professoras Dr. Maria Christina Sanches Muratori e Dr. Maria Marlcia Gomes Pereira, pela compreenso, pacincia e por terem compartilhado suas experincias e conhecimentos, alm da amizade que vocs gentilmente me permitiram desfrutar.

19 1 9 AGRADECIMENTOS

Deus, que nunca nos abandona e sabe o que melhor para ns. Universidade Federal do Piau, atravs do Programa de Ps-Graduao de Mestrado em Alimentos e Nutrio, pelo apoio necessrio realizao do curso de ps-graduao, em particular Coordenao do Programa de Ps-Graduao de Mestrado Alimentos e Nutrio pelo competente trabalho que exercem, fornecendo subsdios necessrios para a concluso do curso. A todos os professores que fazem parte do corpo docente do Programa de Ps-Graduao de Mestrado em Alimentos, pelo ensino e incentivo sempre. Prof. Ps-Dr Regilda Saraiva dos Reis Moreira Arajo pela dedicao imensurvel com que realiza seus trabalhos, colaborao e puxes de orelha necessrios. Muito obrigada! Profa. Dra. Maria Cristina Affonso Lorenzon, ao Prof. Dr. Sinevaldo Gonalves de Moura e a Profa. Dra Jlia Geracila de Mello e Carneiro, primeiro pela disponibilidade em participar como membro desta banca examinadora e, segundo, pela ateno, sugestes e correes realizadas neste trabalho. CAPES, atravs do convnio FAPEPI/CAPES pelo incentivo pesquisa e pela bolsa concedida. Cooperativa Mista de Apicultores da Microrregio de Simplcio Mendes, Central de Cooperativas Apcolas do Semirido Brasileiro, Empresa Apis Nativa Produtos Naturais e Cooperativa de Apicultores e Produtores Rurais do territrio da Serra da Capivara, pelo apoio concedido durante essa jornada, em especial ao Sr. Anchieta Moura, Sr. Francisco Antnio, Sra. Rejane Meyson, Sr. Henrique Jnior e Sr. Sidney. Aos funcionrios do Ncleo de Estudos, Pesquisas e Processamento dos Alimentos (NUEPPA) que de forma direta ou indireta colaboraram na conduo da pesquisa, Sr. Jos Omar, Sr. Francisco, Sr. Antnio, Sr. Amintas, Sr. Hugo, Sra. Teresinha, a Lili e Prof. Dr. Manoel Henrique. E em especial, ao George, pela boa vontade e ensinamentos no Laboratrio de Controle Microbiolgico dos Alimentos; e a Lusmarina, pela amizade e troca de experincias no Laboratrio de Controle Fsico-Qumico de Alimentos.

20 2 0 Profa. Dra. Maria Rita de Morais Chaves Santos por ter permitido que eu realizasse uma parte das minhas anlises no Laboratrio Interdisciplinar de Materiais Avanados (LIMAV) do Centro de Cincias da Natureza, e aos companheiros e amigos do Laboratrio Ricardo Barbosa (amiguinho!), Fabrcia Dourado e Edgar Alves pela constante ateno e disponibilidade. Aos novos amigos, Mdicos Veterinrios, que conquistei nesta caminhada: Aline Monte, pela amizade maravilhosa, grande admirao que possuo por voc e generoso auxlio nas anlises do mel; ao Francisco Cardoso Filho (amigo!) pela grandiosa ajuda e constantes ensinamentos fngicos; Rodrigo Calvet, pela amizade, segurana e companheirismo nas estradas da vida; Etelvina e Ceclia, alm da amizade, pela doura de suas palavras e conforto; Igor, por seu sorriso sempre presente nas horas difceis; Walesca, por toda segurana transmitida nos momentos de insegurana. Obrigada por terem compartilhado tantos momentos comigo, adoro vocs meus amigos! Aos professores do Curso de Nutrio da Faculdade de Sade, Cincias Humanas e Tecnolgicas do Piau e atuais colegas de trabalho, por terem me proporcionado os recursos necessrios e ensinamentos para alcanar esse objetivo. Aos colegas do curso de Ps-Graduao, que tudo que aprendemos seja luz para o nosso caminho, e no poderia deixar de expressar o meu profundo afeto por vocs: Adolfo, Adriana, Ana Lina, Celsa, Juliana, Leidiane, Marina, Theides e Vanessa. Vocs so muito importantes para mim. Agradeo, principalmente, a nossa unio e ao nosso corporativismo! Aos amigos da Igreja Adventista do 7 Dia, pela amizade e oraes confortantes que fazemos, sempre ajudando a fortalecer a minha f em Cristo. Ao Dr. Bruno de Almeida Souza, Pesquisador da Embrapa/Meio-Norte, por sua educao e acessibilidade, me ajudando sempre quando as dvidas surgiam. Enfim, a todos os amigos que fiz ao longo desta jornada e que de alguma forma contriburam para a construo deste trabalho.

Muito Obrigada!

21 2 1 AGRADECIMENTOS ESPECIAIS

minha famlia, em especial a Tia Francisca Inez e a Tia Rosa Ester, pelo amor transparente e intenso, e por suas contribuies diretas para a minha formao como ser humano. Minhas primas, e porque no dizer irms, Roseanne e Rosacarla, pelo imenso afeto e lealdade. A minha sogra, Catarina Fernandes Pires, pelo companheirismo e plena confiana em mim. Amo muito vocs! Ao Tio Francisco Andrade, intimamente Chico, por ter cumprido no s o seu papel de tio, mas por ter tentado cumprir o papel que no era seu, o de Pai. Muito obrigada Tio, por esse apoio e carinho. s minhas amigas pessoais, Ruth Brasil, Luciana Pereira, Liana Vale, Marlia Gomes, Benedita Reis, Aline Almondes, Gilmara Pres, Mrcia Ribeiro, Marina Rocha, Ana Lina, Celsa Lustosa, Aline Barbosa, Aline Monte, Adriana Paiva, Theides Carneiro, Joseth Machado e Marta Rejane, em nome das quais estendo a todos o meu apreo. Obrigada pelos momentos compartilhados, apoio, incentivo e pacincia com os meus sumios. Vocs so realmente especiais para mim. Agradeo imensamente ao Prof. Dr. Sinevaldo Gonalves Moura, alm da grande amizade construda, pela grande contribuio e dedicao neste trabalho, pelos ensinamentos, pelo apoio e pelas anlises estatsticas realizadas.

22 2 2

As palavras agradveis so como favo de mel: doces para a alma e medicina para o corpo (Provrbios 16:24)

23 2 3 RESUMO

O estudo objetivou avaliar a qualidade do mel de abelhas Apis mellfera produzido no Piau. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado (D.I.C.) e estabeleceram-se dois tratamentos a partir de mis adquiridos de apicultores que utilizam as Unidades de Extrao de Produtos Apcolas (UEPAs) e as Boas Prticas (T1), e os que utilizam as UEPA sem as Boas Prticas (T2), totalizando 54 amostras, com 27 coletas por tratamento. As amostras correspondiam safra de 2010 e foram adquiridas diretamente de apicultores nas cooperativas. As amostras foram analisadas quanto aos parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos, tais como: umidade, atividade de gua (Aa), pH, acidez, cor, hidroximetilfurfural (HMF), pesquisa de Salmonella spp., NMP.g-1 de Coliformes 35C e 45C, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, contagem padro de bactrias heterotrficas mesfilas e fungos filamentosos e leveduras. Foram observadas diferenas (p<0,05), pelo teste de Tukey, entre o T1 e T2 para umidade, Aa e acidez. Todos os parmetros analisados apresentaram-se dentro dos padres exigidos pela legislao, exceto a acidez do T2, cujos valores foram superiores (59 meq.kg -1). Foi constatada ausncia de Salmonella spp., de Coliformes; a 35C e 45C os resultados foram < 3,0 NMP/g-1 e ausncia em 0,1g para contagem de Staphylococcus coagulase positiva. Quanto contagem de bactrias heterotrficas mesfilas e fungos filamentosos e leveduras em log10.g-1, houve diferena significativa (p < 0,05) entre os valores, que variaram de 1,22 e 2,03 UFC.g -1 e 2,42 e 2,70 UFC.g-1 para amostras do T1 e T2, respectivamente. A frequncia de gneros e espcies de fungos isolados apresentou-se maior no T1 do que no T2, demonstrando que as Boas Prticas Apcolas devem abranger o manejo das colmias. A qualidade do mel de abelhas Apis mellifera produzido no Piau mostrouse satisfatria para os parmetros de umidade, Aa, pH, HMF. Os apicultores que utilizam as UEPA sem as boas prticas apcolas devem ser monitorados periodicamente para controlar a acidez, bactrias heterotrficas mesfilas e fungos filamentosos e leveduras. Os mis no apresentam contaminao por Salmonella spp., Coliformes a 35C e 45C e Staphylococcus coagulase positiva. A presena dos gneros fngicos Aspergillus spp. e telemorfos, Penicillium spp., Cladosporium spp., Fusarium spp., Byssochlamys spp. e Curvularia spp.; e das espcies Aspergillus flavus, Aspergillus niger e agregados, Penicillium citreonigrum, Penicillium decubens, Penicillium waskmani, Penicillium restrictum, Penicillium implicatum, Penicillium islandicum e Penicillium felutanum, nas amostras, reforam a necessidade do controle de qualidade do mel piauiense. A utilizao das BPA pelos apicultores deve abranger as atividades de manejo ao longo da criao das abelhas, assim como a extrao do mel nas Unidades de Extrao de Produtos Apcolas para assegurar a qualidade do mel Apis mellfera atravs da manuteno dos limites adequados das caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas. Palavras-chaves: Fsico-qumica. Qualidade higinico-sanitria. Fungos. Boas Prticas Apcolas.

24 2 4 ABSTRACT The study aimed to evaluate the quality of the honey from Apis mellfera produced in Piau. The experimental design was completely randomized, and settled two treatments, honey purchased from beekeepers that use the Extraction Units of Apicultural Products (EUAP) and Good Practices (T1), and those that use the EUAP without Good Practices (T2), totaling 54 samples, with 27 samples per treatment. The samples corresponded to the harvest of 2010 and were acquired directly from beekeepers in cooperatives. The samples were analyzed for physico-chemical and microbiological contaminants such as moisture, water activity (Aw), pH, acidity, color, hydroxymethylfurfural (HMF), Salmonella spp., NMP.g-1 Coliforms 35C and 45C, counting of Staphylococcus coagulase-positive, standart counting of mesophilic heterotrophic bacteria and filamentous fungi and yeasts. Differences were observed (p<0.05) by Tukey test between T1 and T2 for moisture, Aw, acidity. All parameters examined were within the standards required by legislation, but the acidity of T2, whose values were higher (59 meq.kg-1). It has been found absense of Salmonella spp., Coliforms at 35 C and 45 C the results were < 3.0 NMP.g-1, and absence of 0.1 g to count of Staphylococcus coagulase positive. As for the count of mesophilic heterotrophic bacteria and filamentous fungi and yeasts in log10.g-1, significant difference (p<0.05) between values, which ranged from 1,22 and 2,03 and 2,42 and 2.70 UFC.g-1 for samples T1 and T2, respectively. The frequency of genera and species of fungi isolated were higher at T1 than at T2, demonstrating that the Good Practices Apicultural should cover the management of the hives. The quality of the honey bee Apis mellera produced in Piau was satisfactory for the parameters of moisture, Aw, pH, HMF. Beekeepers who use EUAP without good beekeeping practices should be monitored periodically to control acidity, mesophilic heterotrophic bacteria and filamentous fungi and yeasts. Honeys not present contamination by Coliforms at 35 C and 45 C and Staphylococcus coagulase positive. The presence of fungal genera Aspergillus spp. and telemorfos, Penicillium spp., Cladosporium spp., Fusarium spp. Byssochlamys spp. and Curvularia spp., and the species Aspergillus flavus, Aspergillus niger and aggregated, Penicillium citreonigrum, Penicillium decubens, Penicillium waskmani, Penicillium restrictum, Penicillium implicatum, Penicillium islandicum and Penicillium felutanum in honey samples, reinforce the need for quality control of honey from Piau. The use of BPA by beekeepers should cover management activities throughout the creation of bees and the honey extraction in Extraction Units of Bee Products to ensure quality of honey Apis mellfera by maintaining the proper limits of the physio-chemical and microbiological characteristics. Keywords: Physical-chemical. Hygienic-sanitary quality. Fungi. Good Apicultural Practices.

25 2 5 LISTA DE TABELAS

Pg. Tabela 1. Principais municpios exportadores de mel do Estado do Piau no ano de 2009................................................................................ Tabela 2. Composio mdia de nutrientes e calorias por 100 gramas de mel de abelhas..................................................................................... Tabela 3. Requisitos de qualidade fsico-qumica para os mis de abelhas Apis mellfera............................................................................... Tabela 4. Microrganismos que podem ser encontrados em mis de abelhas..................................................................................................... Tabela 5. Critrios microbiolgicos para o mel de abelhas...................... Tabela 6. Microrganismos pesquisados por autores em mis de abelhas..................................................................................................... Tabela 7. Relao entre o ndice de refrao e a umidade (%) do mel... Tabela 8. Classificao da colorao do mel........................................... Tabela 9. Mdia e desvio-padro dos parmetros fsico-qumicos de mis de abelhas Apis mellfera obtidos de cooperativas do semirido piauiense conforme a utilizao de Unidade de Extrao de Produtos Apcolas. Estado do Piau, 2010.......................................................................................................... Tabela 10. Parmetros Microbiolgicos de mis de abelhas Apis mellfera obtidos de cooperativas do semirido piauiense conforme a utilizao de Unidade de Extrao de Produtos Apcolas. Estado do Piau, 2010.......................................................................................................... Tabela 11. Gneros de fungos isolados de mis de abelhas Apis mellfera obtidos de cooperativas do semirido piauiense conforme a utilizao de Unidade de Extrao de Produtos Apcolas. Estado do Piau, 2010............................................................................................... Tabela 12. Identificao das espcies fngicas de mis de abelhas Apis mellfera obtidos de cooperativas do semirido piauiense conforme a utilizao de Unidade de Extrao de Produtos Apcolas. Estado do Piau, 2010............................................................................... 27

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33

41 42

43 53 57

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LISTA DE FIGURAS Pg.

Figura 1. Pases produtores de mel em 2008.......................................... Figura 2. Exportao mundial de mel em Tonelada/ano no perodo de 2003 a 2008 ............................................................................................. Figura 3. Produo mundial de mel em Tonelada/ano no perodo de 2003 a 2008.............................................................................................. Figura 4. Produo de mel na regio Nordeste, no perodo de 2005 a 2009.......................................................................................................... Figura 5. Mapa do Estado do Piau e localizaes dos municpios em estudo....................................................................................................... Figura 6. Determinador de Aa modelo Decagon Pawkit digital................ Figura 7. pH Metro Digital (microprocessador/ DLA-pH)......................... Figura 8. Espectrofotmetro Bioespectro................................................. Figura 9. Colorao mdia mbar claro dos mis em estudo. Estado do Piau, 2010...........................................................................................

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51 55 55 58

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27 2 7 LISTA DE ABREVIATURAS E SMBOLOS

Aa Abs a.C AFB AOAC ANOVA BPAs c C CAC CPA CYA CY20S FAO g G25N HMF IBGE IR Kg L. LBVB LIMAV LST M MEA Mg n N nm

Atividade de gua Absorbncia Antes de Cristo American Foulbrood Association of Official Analytical Chemists Anlise de Varincia Boas Prticas Apcolas Nmero de Unidades do Padro Tolerado Graus Celsius Cdex Alimentarius Commission Cria Ptrida Americana Czapek yeast extract agar Czapek yeast extract agar 20% sucrose Food and Agriculture Organization of the United Nations Grama Agar 25% Glicerol Nitrate Hidroximetilfurfural Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica ndice de Refrao Quilograma Linnaeus Caldo Lactose Verde Brilhante Laboratrio Interdisciplinar de Materiais Avanados Lauril Sulfato Triptose Limite Superior Agar Estrato de Malte Miligrama Nmero Normalidade Nanmetro

28 2 8 NMP NUEPPA mL PCA pH SAS SS Subsp. T UEPA UFC % Nmero mais Provvel Ncleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos Mililitro Agar Padro para Contagem Potencial Hidrogeninico Statistical Analyses System gar Salmonella-Shigella Subspcies Tonelada Unidade de Extrao de Produtos Apcolas Unidade Formadora de Colnia Percentual Graus Minutos Segundos

29 2 9

SUMRIO

1 INTRODUO 2 OBJETIVOS 2.1 Geral 2.2 Especfico

14 17 17 17

3 REFERENCIAL TERICO 3.1 Consumo do mel e suas aplicaes 3.1.1 Aplicaes teraputicas do mel 3.2 Panorama da apicultura 3.3 Produo de mel: mundo, nordeste e Piau 3.4 Processamento do mel 3.5 Definio, composio, classificao e aspectos nutricionais 3.6 Parmetros de qualidade do mel 3.6.1 Parmetros fsico-qumicos 3.6.1.1 Umidade 3.6.1.2 Atividade de gua 3.6.1.3 Acares 3.6.1.4 Slidos insolveis em gua e minerais 3.6.1.5 Acidez 3.6.1.6 pH 3.6.1.7 Hidroximetilfurfural 3.6.1.8 Cor 3.6.1.9 Consistncia 3.6.2 Parmetros microbiolgicos 3.6.2.1 Microrganismos especficos 3.6.2.1.1 Salmonella spp. 3.6.2.1.2 Coliformes a 35C e 45C 3.6.2.1.3 Staphylococcus 3.6.2.1.4 Fungos filamentosos e leveduras 3.6.2.1.5 Bactrias heterotrficas mesfilas 3.6.2.1.6 Clostridium botulinum

18 18 20 21 23 27 29 33 33 34 34 35 35 36 36 37 38 38 39 44 44 45 46 47 47 48

30 3 0 3.6.2.1.7 Listeria monocytogenes 3.6.2.1.8 Paenibacillus larvae Larvae 3.7 Boas Prticas Apcolas (BPAs) 48 49 50

4 MATERIAL E MTODOS 4.1 Campo de estudo e amostra 4.2 Delineamento da pesquisa 4.3 Coleta das amostras 4.4 Anlise dos dados 4.4.1 Anlises fsico-qumicas 4.4.1.1 Umidade 4.4.1.2 Atividade de gua (Aa) 4.4.1.3 pH e Acidez 4.4.1.4 Cor 4.4.1.5 Hidroximetilfurfural (HMF) 4.4.2 Anlises microbiolgicas 4.4.2.1 Pesquisa de Samonella spp 4.4.2.2 Nmero mais provvel de Coliformes a 35C e 45C 4.4.2.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva 4.4.2.4 Contagem de bactrias heterotrficas mesfilas 4.4.2.5 Isolamento e contagem de fungos filamentosos e de leveduras 4.5 Anlise estatstica

51 51 52 53 53 53 53 54 55 56 57 58 59 59 60 60 60 61

5 RESULTADOS E DISCUSSO 6 CONCLUSES 7 CONSIDERAES FINAIS REFERNCIAS

62 72 73 74

14 1 4 1 INTRODUO

O mel um dos alimentos mais antigos ligado histria humana e sempre atraiu a ateno do homem, especialmente pelas caractersticas adoantes. Mas, sua utilizao vai alm do uso como alimento, tambm como medicamento, devido s suas propriedades antisspticas, como conservante de frutas e gros, e at mesmo como oferenda aos deuses (SILVA; QUEIROZ; FIGUEIRDO, 2004; BERA; ALMEIDA-MURADIAN, 2007). Este produto consumido mundialmente por ser considerado um edulcorante natural e energtico, com predominncia dos acares, glicose, frutose, sacarose (70% de carboidratos) e gua, na qual os acares esto dissolvidos (CRANE, 1983; BARROS; BATISTA, 2008; AROUCHA et al., 2008). No Brasil, a produo comercial do mel est ligada apicultura cuja histria teve incio com a insero das abelhas europeias Apis mellifera no Estado do Rio de Janeiro em 1839, realizada pelo Padre Antnio Carneiro. No entanto, a apicultura brasileira avanou a partir da introduo das abelhas africanas (Apis mellifera scutellata) em 1956, que culminou na africanizao das demais subespcies existentes no pas. Aps o desenvolvimento de tcnicas adequadas de manejo ocorrido na dcada de 70 a apicultura passou a ser intensamente praticada em todos os estados brasileiros (SOUZA, 2004). Com a alta demanda internacional do produto e os preos favorveis exportao, a apicultura no Brasil deixou de ser artesanal e voltada apenas ao mercado interno, para tornar-se empresarial, com tcnicas mais elaboradas e produtivas, voltadas para o mercado externo (VARGAS, 2006). Nesse contexto, importante enfatizar que a produo de mel de abelha em 2009 foi de 38,7 mil toneladas, resultando em um aumento de 2,6% sobre o volume obtido em 2008 (37,7 mil toneladas). Desse valor produzido, o Brasil exportou 26 mil toneladas de mel, correspondendo a US$ 65.791,00, beneficiando todas as regies brasileiras (IBGE, 2009; FAO, 2011a, 2011b). Em nvel regional, a produo nordestina est em ascenso. Entre 1999 e 2005 atingiu 10,9 mil toneladas e alcanou o segundo lugar, em comparao com a regio Sul, que ocupa, tradicionalmente, o primeiro lugar, com 15,8 mil toneladas de mel (IBGE, 2006). Tal fato refletiu-se em 2009, quando a regio Nordeste foi

15 1 5 responsvel pela produo de 14,9 mil toneladas de mel do Brasil, mantendo o segundo lugar e aproximando-se da regio Sul, que produziu 16,5 mil toneladas de mel (IBGE, 2009). Assim, como os demais estados do Nordeste, o Piau apresenta alto potencial apcola, em funo de suas condies ambientais e da vegetao melitfilas, tornando-a uma atividade de destaque no Estado e no Brasil. Vale ressaltar que o Piau conseguiu inserir o mel como um importante produto na pauta de exportao mundial, e em 2005 e 2006 posicionou-se como o terceiro maior produtor de mel do Brasil (MOURA, 2006; IBGE, 2006). Esse quadro produtivo do mel deve atender aos inmeros critrios de qualidade e certificaes, antes de sua comercializao e exportao, j que est sujeito a fraudes, adulterao e contaminao por manipulao inadequada (SILVA et al., 2008). A preocupao com a qualidade do mel produzido no Piau tornou-se relevante, assim como o conhecimento dos microrganismos mais utilizados como indicadores de qualidade, para atender s exigncias do mercado, principalmente o internacional. A microbiota do mel muito varivel e advm de microrganismos originrios de fontes primrias, introduzidos pelas prprias abelhas, e por fontes secundrias advindas da forma inadequada de higiene durante o manejo das colmeias e da manipulao do mel, que sofre ao de fatores ambientais como: vento, poeira, insetos, gua e animais. Os microrganismos comumente encontrados neste produto so as bactrias em sua forma esporulada, como os Bacillus, leveduras e fungos, como os gneros Penicillium, Mucor, Aspergillus e Saccharomyces (SNOWDON; CLIVER, 1996; SODR, 2005). Atualmente, vive-se um paradoxo entre o rigor e o cumprimento da Legislao Brasileira (BRASIL, 2000), que regulamenta o padro de qualidade e identidade do mel comercializado e estabelece limites que atuam na excluso de mis que sofreram alguma adulterao ou prticas inadequadas (VILELA, 2000a; AROUCHA et al., 2008). Ainda realidade no Estado do Piau apicultores que se enquadram na categoria de produzir o mel artesanalmente e os que utilizam mtodos de controle

16 1 6 de qualidade para a extrao do mel, estabelecidas em algumas Unidades de Extrao de Produtos Apcolas (UEPA). A utilizao das UEPA favorece a segurana do produto quando so praticados os cuidados essenciais para obteno de mel com qualidade. Para isso, as UEPA e a implantao das Boas Prticas Apcolas (BPAs), resultaram em uma melhoria da qualidade do mel produzido no Estado e, indubitavelmente, esta necessidade surgiu com o despertar das exportaes e a exigncia do comrcio externo (VILELA, 2000a; MOURA, 2010). O controle da qualidade da produo do mel primordial, tornando-se fundamental o atendimento das boas prticas de higiene por parte dos produtores, bem como a utilizao de um local adequado para o manuseio e extrao do mel. Assim, torna-se importante o diagnstico da qualidade do mel piauiense, de forma a direcionar as atividades de apoio, e que auxiliem no desenvolvimento dos pequenos e grandes produtores. Estas atividades devem priorizar o controle de toda a cadeia produtiva do mel, desde o campo at sua comercializao, alm de orientar gestores pblicos para planejamentos e aes que contribuam para o

monitoramento da qualidade e garantia de um produto seguro.

17 1 7 2 OBJETIVOS

2.1 Geral

Avaliar a qualidade do mel de abelhas Apis mellifera Linnaeus 1758, produzido no Piau.

2.2 Especficos Identificar a qualidade fsico-qumica do produto. Analisar as amostras de mel quanto aos parmetros bacteriolgicos e higinico-sanitrios. Isolar e Identificar os fungos presentes no mel e avaliar sua presena com o grau higinico-sanitrio. Comparar a qualidade do mel adquirido por apicultores que utilizam as UEPA com as Boas Prticas Apcolas (BPAs) com a dos que utilizam as UEPA sem as Boas Prticas Apcolas.

18 1 8 3 REFERENCIAL TERICO

3.1 Consumo do mel e suas aplicaes

A importncia do mel foi mencionada na Bblia no antigo testamento, bem como a sua excelncia medicinal e a qualidade do alimento ressaltada pelos povos israelitas, que em agradecimento a Deus pelos produtos de suas primeiras colheitas incluam o mel como presente; os Egpcios ofertavam alimentos em suas cerimnias, entre eles destacava-se o mel. Esse alimento tambm foi muito utilizado na Babilnia e na Grcia Antiga, com a finalidade de conservar os corpos de reis e generais mortos em grandes batalhas (PEREIRA et al., 2003; BOGDANOV, 2009). Atualmente, o mel considerado como produto natural e tem diversas aplicaes funcionais; portanto, desde a evoluo humana o mel j era reconhecido por seus aspectos sensoriais peculiares (LIRIO, 2010). De acordo com Cheung e Gerber (2009) conhecer as preferncias alimentares individuais pode revelar informaes que contribuiriam para o arranjo das cadeias produtivas locais, uma vez que a viabilidade e o progresso do sistema de produo dependem da comercializao de determinados produtos, e esta pode ser comprometida, caso os comportamentos dos consumidores, no tocante s suas preferncias, no sejam previamente analisados e identificados. Mediante o exposto, vale ressaltar que na Alemanha o consumo per capita maior do que 1,0 Kg/ano, de um modo geral, os alemes ingerem o mel principalmente no caf da manh. No Reino Unido, 70% do consumo do mel ocorre na refeio matinal. No Japo, tambm prevalece o uso de mel de mesa com 60% do volume para residncia e 40% para indstria (USAID, 2006). Estes relatos refletem diretamente nas importaes, j que estes pases representam os maiores importadores de mel (FAO, 2011c). No Brasil, entre 1956 a 1970, a produo do mel era voltada para o consumo prprio e ou local. Atualmente, o consumo aparente do mel estimado pela frmula: somatrio da produo interna com as importaes, reduzidas as exportaes. Entre 1996 a 2004 houve uma mudana drstica nesse panorama, a qual partiu de uma condio em que a produo no era suficiente para atender o consumo interno

19 1 9 brasileiro para, em menos de dez anos, corresponder a apenas 36% da produo voltada para o consumo do mel (USAID, 2006). Portanto, quando comparado com pases desenvolvidos o consumo de mel no Brasil baixo (60 gramas por pessoa/ano). A populao brasileira tem pouco hbito de consumir produtos apcolas levando dependncia do mercado externo para escoar a produo acumulada (RESENDE; VIEIRA, 2006). Mediante o exposto, a exportao de mel est se tornando uma alternativa bem mais lucrativa para os produtores do que a comercializao no Pas. Esta preferncia pela exportao pode ser justificada pelo baixo consumo no mercado interno (BUAINAIN; BATALHA, 2007). No Brasil, so poucos os estudos dedicados ao consumo do mel e aos aspectos simblicos deste consumo. Nos trabalhos de Cheun e Gerber (2009) e Dantas et al. (2009), eles verificaram que os consumidores do mel de abelhas associam ao bom funcionamento do corpo com as propriedades do

alimento/medicamento. Entre as indicaes para seu consumo, os participantes da pesquisa mencionaram o uso do mel para prevenir gripes, para doenas pulmonares, enfim, como fortificante, para prolongar a vida, associado riqueza de nutrientes, principalmente, ao seu poder curativo e esttico. A percepo dos consumidores de mel no Piau foi investigada por Vilela (2000b) em 30 municpios, sendo a maioria do municpio de Teresina. Os resultados indicaram que 46% dos entrevistados tinham o hbito de consumir mel de forma ocasional, principalmente para fins teraputicos. O mel tem sido utilizado tambm em larga escala como ingrediente em alimentos, como constituinte de nutracuticos e na linha de cosmticos (SATO; MIYATA, 2000; HOSNY; EL-GHANI; NADIR, 2009). Segundo Matsuda e Sabato (2004) o mel bem aceito em preparaes como condimentos, temperos para saladas, na indstria de laticnios, por ser considerado um alimento prebitico, carnes, bebidas, doces e produtos confeitados.

20 2 0 3.1.1 Aplicaes teraputicas do mel

A crena de que o mel possui efeitos curativos e cicatrizantes se faz nos dias atuais, quando incorporados em vrias receitas de cunho mdico popular para o tratamento, limpeza e cicatrizao de feridas infectadas por microrganismos, baseada na vinculao do seu potencial antimicrobiano relacionado, principalmente, ao seu efeito osmtico por se tratar de um alimento concentrado em acares (MOLAN, 1992; SHEIKH et al., 1995). De acordo com Silva et al. (2006) o mel pode ser eficiente como repositor de glicose, na reidratao e adicionado frutose auxilia na absoro de sdio, gua e potssio. O mel capaz de promover e reparar danos mucosa intestinal, funcionando como um agente anti-inflamatrio. A importncia das aplicaes tpicas do mel na pele, para o tratamento de feridas, queimaduras, abscessos e edemas foi mencionada por alguns autores (MATHEWS; BINNINGTON, 2002; SUBRAHMANYAM, 2007). Swellam et al. (2003) realizaram um estudo experimental para verificar o efeito anticancergeno do mel de abelha contra clulas neoplsicas na bexiga in vitro e in vivo e concluram que o mel de abelha inibiu o crescimento de clulas cancergenas na bexiga in vitro, porm ressaltam a necessidade de mais pesquisas para esclarecer esses efeitos. Jeffrey e Echazarreta (1996) fizeram reviso de literatura sobre o uso clnico do mel e constataram pelos estudos microbiolgicos e clnicos que o mel bacteriosttico para Pseudomonas, Staphylococcus, Mycobacterium, Escherichia coli e Klebsiella. Tambm eficiente no tratamento de lceras gstricas, por reduzir a secreo de cido gstrico; intoxicao alcolica pela interferncia da frutose presente no mel, que capaz de reduzir os nveis de etanol no sangue e reduzir a durao de diarria. Alm disso, o mel tem sido utilizado em ensaios cientficos com animais, tendo em vista seus poderes conservantes e cicatrizantes. Amendola et al. (2003) avaliaram a utilizao de osso canino conservado em mel como implante em defeitos sseos em ces, e concluram que o mel realmente adequado como conservante de ossos, por manter o material livre de agentes patognicos, alm de preservar a rigidez ssea.

21 2 1 Em ensaios com ratos Wistar submetidos exrese de pele, Alves et al. (2008) sugeriram que parte da eficcia do mel de abelha em melhorar a cicatrizao das feridas poderia ser atribudo ao incremento na defesa imunolgica orgnica e tecidual, alm da sua atividade antimicrobiana e seus efeitos regulatrios sobre a cicatrizao das feridas esto relacionados, alm dos acares presentes no mel, a fatores ainda desconhecidos que induzam a liberao de citocinas. Sharquie e Najim (2004) realizaram experimentos com tcnicas para fetos humanos e concluram que o mel um agente que pode ser utilizado para preservar corpos por longos perodos.

3.2 Panorama da apicultura

A apicultura a atividade de criao de abelhas melferas, sendo as mais utilizadas as subespcies europeias (VILELA, 2000a). As abelhas comearam a ser exploradas pelo homem h mais de 4000 anos, sendo os egpcios os pioneiros nas tcnicas de manejo. As colmeias eram bastante primitivas, construdas de barro, palha e estrume de vaca. Somente em 1851, o Reverendo Lorain Langstroth, ao descobrir o espao-abelha idealizou uma colmeia com quadros mveis, batizada de colmeia racional de Langstroth, sendo esta uma das mais utilizadas nos dias atuais (CRANE, 1983; PEREIRA et al., 2003). Diante disso, o homem foi aprimorando suas tcnicas de manejo com as abelhas, e com a finalidade de proteger seus enxames aprendeu a utilizar as colmeias racionais e manej-las de forma a aumentar a produo de mel sem causar danos s abelhas. Dessa forma, a apicultura foi se desenvolvendo (SANTOS; RIBEIRO, 2009). A partir de 1950, a apicultura brasileira passou a enfrentar srios problemas de sanidade relacionados ao aparecimento de vrias doenas e pragas (nosemose, acariose, cria ptrida europeia) levando reduo da produo apcola em todo o pas. A partir da Africanizao, o Brasil passou a dispor de um mestio bastante resistente a patgenos (PEREIRA et al., 2003; VARGAS, 2006). No Brasil, em 1956 os imigrantes europeus, italianos e alemes trouxeram as abelhas europeias; a partir deste perodo o avano da apicultura foi significativo, e

22 2 2 hoje so consideradas as responsveis pelo desenvolvimento da apicultura. A apicultura racional e tecnificada no Brasil uma atividade nova, e foi apenas no incio da dcada de 80 que esta passou a ser considerada agronegcio e a conquistar produtores em todo o pas, levando ao aumento da produo de mel. A partir da dcada de 90 a apicultura alcanou os pequenos e mdios produtores, que vislumbraram na atividade apcola uma maneira de explorar a mo de obra familiar (PEREIRA et al., 2003; SANTOS; RIBEIRO, 2009). A apicultura, com a insero das abelhas africanizadas foi a responsvel pelo resgate social de numerosas famlias no Brasil, que encontraram na atividade uma forma de trabalho e fonte de renda. uma das poucas atividades que contempla tpicos importantes da sustentabilidade, como o econmico, por gerar renda para os produtores; o social por criar oportunidade de ocupao da mo de obra familiar no campo, reduzindo o xodo rural; e o ecolgico, por no poluir, contribuindo para a preservao do ecossistema existente, alm dos produtos apcolas servirem at mesmo de monitores de contaminao do meio ambiente (PORRINI et al., 2003; BOTH; KATO; OLIVEIRA, 2009). Ainda sob o ponto de vista social, outra vantagem da apicultura sua incorporao s pequenas propriedades, sendo adaptvel ao consrcio com outras atividades agropecurias, com a diversificao dos trabalhos em propriedade familiar, resultando em mais uma fonte de renda (COSTA; FREITAS, 2009). No Brasil, a apicultura forma uma cadeia produtiva com mais de 300 mil apicultores, mais de uma centena de unidades de processamento, totalizando quase 500 mil pessoas (USAID, 2006). No Piau, as abelhas africanas chegaram com o auxlio dos ventos alsios que correm do sul para o norte do pas em 1959, e rapidamente dispersaram-se em decorrncia do clima e do grande potencial florstico presente. Os primeiros apicultores da regio vieram de So Paulo, dando incio explorao do mel de forma racional. Assim, no Piau, a apicultura, voltada atividade empresarial, remonta chegada das famlias Wenzel e Bende, que passaram a residir no Municpio de Picos, no perodo de 1975, e este perodo marca o incio da atividade apcola voltada para o mercado, em detrimento pequena comercializao anteriormente praticada (VILELA, 2000a; VILELA, 2000b).

23 2 3 O setor apcola no Piau formado, na sua grande maioria, por pequenos a mdios apicultores que trabalham em base familiar e possuem em mdia 150 colmeias, estando ligados s associaes e cooperativas apcolas, que so estruturas de melhoramento, beneficiamento e distribuio do mel. Em meados da dcada de 1990 a atividade apcola piauiense era constituda de 9.375 famlias (VILELA, 2000a).

3.3 Produo do mel: mundo, nordeste e Piau

O mercado mundial do mel progressivamente sofisticado e exigente e os grandes consumidores tm padres elevados de exigncia. A crescente

regulamentao do mercado reduz o espao para novos produtores que vislumbram atender s normas tcnicas, oriundos de pases em desenvolvimento que apresentam frgeis infraestruturas de produo, comercializao e vigilncia sanitria (BRASIL, 2007). Observa-se na figura 1 que em 2008 a China foi a principal produtora mundial de mel, atingindo 376.219 Toneladas (T), seguida da Turquia 81.364 T e Argentina 81.000 T (FAO, 2011a). Em 2008, os Estados Unidos foram os principais importadores de mel e adquiriram 104.962 T, representando US$ 220.291 milhes (FAO, 2011c).

Figura 1. Pases produtores de mel em 2008 Fonte: FAO (2011a)

24 2 4 Em 2002 aconteceu um fato marcante para o mercado apcola mundial, quando os principais fornecedores de mel, China e Argentina, tiveram suas exportaes suspensas pela Comunidade Europeia. Tal fato permitiu que pases considerados emergentes no mercado exportador, como o Brasil, fossem inseridos na cadeia de exportao do mel. Nesta ocasio, o Brasil destacou-se como o pas que mais expandiu as exportaes, tanto em receita quanto em quantidade, e a partir desse momento, em 2008 (Figura 2) atingiu o oitavo lugar como maior exportador e dcimo maior produtor mundial de mel (BHLKE; PALMEIRA, 2006; BRASIL, 2007; CRESPAM; SCHERER, 2009; FAO, 2011b).

108 84

104 82 89 80 65 69 Brasil Alemanha Mxico

91 82
63

70

Argentina
China

19

21

14

15

13

18

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Figura 2. Exportao mundial de mel em Tonelada/ano no perodo de 2003 a 2008

Fonte: FAO (2011b)

O crescimento da produo de mel brasileira bastante significativo, tendo em vista que em 2004 o Brasil ocupava a 12 posio de maior produtor mundial de mel, com 32,3 mil toneladas/ano; em 2006 alcanou a 11 posio, com 36 mil toneladas/ano; e em 2008 a 10 posio mundial, com 37,8 mil toneladas/ano (Figura 3). Qualquer que seja o nmero considerado um crescimento notvel quando se constata que na dcada de 1950 o pas produzia apenas 4.000 toneladas/ano (IBGE, 2006; PAULA, 2008; FAO, 2011a).

25 2 5

Figura 3. Produo mundial de mel em Tonelada/ano no perodo de 2003 a 2008

Fonte: FAO (2011a)

No cenrio apcola mundial o Brasil reconhecido pelo domnio da metodologia de controle e manejo das abelhas africanizadas. A rusticidade e resistncia destas abelhas a doenas dispensam o uso de medicamentos para tratamento, pelos apicultores brasileiros. Adicionalmente, a diversidade da alta flora natural livre de contaminao pelo uso de agrotxicos, reporta ao pas uma grande vantagem competitiva em relao aos seus concorrentes (PAULA, 2008). A apicultura ainda est amadurecendo no que tange atividade profissional e ainda existe um grande potencial apcola no explorado e possibilidades de aumentar a produo, de forma a incrementar o agronegcio apcola brasileiro (LENGLER; RATHMANN, 2006). Embora todas as regies brasileiras tenham se beneficiado das exportaes de mel, em 2006, a expanso da produo foi notvel nas regies Sul e Nordeste. A Regio Sul representou 45,5% da produo nacional de mel, e o Rio Grande do Sul foi responsvel pela produo de 21,6% do mel, embora nos demais Estados tenham ocorrido produes consideradas significativas. A regio Nordeste produziu 33,4% do total nacional e ganhou participao importante como produtora de mel no Pas e se apresenta em constante crescimento (IBGE, 2006), como pode ser percebido na Figura 4 (IBGE, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009).

26 2 6

2009 2008

14,9

14,1
11,5 12,1

2007
2006 2005 0 5 10

Produo (Tonelada)

10,9
15 20

Figura 4. Produo de mel na regio Nordeste, no perodo de 2005 a 2009

Fonte: IBGE (2005, 2006, 2007, 2008, 2009)

O Nordeste uma regio que oferece condies favorveis para o desenvolvimento da produo de mel, por possuir um pasto apcola abundante, condies climticas apropriadas e por dispor de mo de obra no meio rural e mercado amplo, porm pouco explorado (BRASIL, 2007). Nos estados nordestinos, a maioria do mel proveniente de floradas naturais do semirido, como a do marmeleiro, do angico, cip-uva e de outras floradas, como a florada do caju, nos perodos de entressafra (USAID, 2006). Os principais produtores de mel do Nordeste so os Estados do Cear, Piau e Bahia, que juntos somaram 10,9 mil toneladas de mel em 2009, representando aproximadamente 73,1% de toda a produo nordestina de mel (IBGE, 2009). O Piau destaca-se como o quinto produtor nacional com 4,27 mil toneladas/ano, representando 11,0% na participao relativa da produo nacional. O mel piauiense j est inserido na pauta de exportao e vem se destacando no mercado de forma vertiginosa. Atingiu o volume de exportao de 2,38 mil toneladas de mel, gerando uma receita de US$ 4,40 milhes em 2008 e em 2009 exportaram 2,53 mil toneladas, representando US$ 6,07 milhes1. A mdia de preo de comercializao do mel do Piau foi de US$ 2,24 em 2009, tendo como principal destino das exportaes do produto os Estados Unidos (BRASIL, 2009b).

1 A cotao mdia do dlar (em R$) foi de R$ 1,84 em 2008 e R$ 2,00 em 2009, segundo os dados do Banco Central do Brasil (BRASIL, 2011).

27 2 7 A exportao de mel piauiense significativa, principalmente na Regio do semirido, destacando os municpios localizados no centro sul do Estado, como Picos, Simplcio Mendes e So Raimundo Nonato. O Municpio de Picos teve a maior produo de mel piauiense (2007), ocupando o primeiro lugar entre os 20 Municpios com as maiores produes de mel nacional (IBGE, 2007), e exportou 565,5 mil toneladas de mel para os Estados Unidos, seguido do Municpio de Simplcio Mendes e So Raimundo Nonato (Tabela 1).

Tabela 1. Principais municpios exportadores de mel do Estado do Piau no ano de 2009 2009 (jan/dez) Municpio Tonelada Picos Simplcio Mendes So Raimundo Nonato
Fonte: Brasil (2009a)

US$ 1,38 625,4 320,9

565,5 240,8 113,3

O mel produzido no Piau bastante valorizado em funo das suas condies ambientais. O Piau um dos poucos estados brasileiros a apresentar condies de produzir um mel orgnico. No entanto, ainda so observadas prticas inadequadas de manejo com as colmeias, pelo uso demasiado da fumaa (fumigador) e descuidos na higiene pessoal e dos materiais. Esses problemas podem estar relacionados necessidade de profissionalizao da atividade no Estado, que requer a utilizao das Boas Prticas Apcolas (VILELA, 2000a; MOURA, 2010).

3.4 Processamento do mel

O processamento do mel construdo por mltiplas etapas que retratam pontos crticos de controle, nas quais as contaminaes microbianas, fsicas e qumicas se tornam um perigo elevado. A colheita dos favos, bem como todo o manejo que conduz produo do mel so pontos importantes para o controle de qualidade e devem ser monitorados distintamente. A primeira etapa do

processamento se inicia com a colheita dos favos da colmeia, e esta etapa exige o

28 2 8 preparo das caixas, do fumigador, coleta, reposio dos favos, da indumentria, do transporte, alm do local de recepo das melgueiras. Logo aps a colheita dos favos as caixas que os armazenam so encaminhadas para a UEPA, para a retirada do mel do oprculo das clulas dos favos. Esta etapa consiste na desoperculao (SOUZA, 2004). Paulatinamente desoperculao, abastecida a centrfuga para posterior centrifugao e retirada do mel. Aps esta extrao o mel sofre a primeira filtragem para a retirada das impurezas e resqucios, como ceras, abelhas, pedaos de prpolis e outros. Posteriormente, o mel passa por um processo de decantao, com a finalidade de separar as impurezas e dissipar bolhas de oxignio provocadas pela centrifugao. A ltima etapa o envase, que exige outra filtragem para ento o mel ser despejado em recipientes estreis para sua comercializao (SOUZA, 2004; LIRIO, 2010). A produo de mel de qualidade deve estar de acordo com as exigncias do mercado nacional e internacional. Vale ressaltar que em maro de 2006, a Unio Europeia suspendeu as exportaes do mel brasileiro em decorrncia da existncia de falhas no sistema de monitoramento da qualidade do mel e o baixo nvel tecnolgico que predomina na apicultura brasileira. O embargo Europeu ao mel brasileiro provocou desemprego em todo o pas e desestmulo atividade, principalmente, no semirido nordestino (SOUZA, 2006; PASIN; TERESO, 2008). importante formar um apicultor treinado e assistido periodicamente, e que esteja apto a transferir a tecnologia correta, para evitar o manejo inadequado das colmeias e no comprometer a produo do mel e manter-se inserido no mercado nacional e internacional. Um ponto crucial para a profissionalizao do campo o fortalecimento do associativismo e cooperativismo, uma vez que o pequeno produtor a base da produo de mel brasileiro e no consegue sobreviver individualmente (SOUZA, 2006). Assim, a existncia de um local adequado ao manuseio e extrao do mel tornar-se imprescindvel para a obteno de um produto de qualidade, bem como a adoo de boas prticas de manipulao e higiene. A UEPA representa o maior investimento do empreendimento apcola, devendo ser bem planejada; e construda atendendo s exigncias legais ao que se refere s condies higinico-sanitrias determinadas por leis, para garantir a qualidade do produto e a consequente

29 2 9 certificao de inspeo sanitria (BRASIL, 1985, 1997; SOUZA, 2004; SOUZA, 2006). Deste modo, necessrio que os agentes da cadeia produtiva da regio do semirido, principalmente o apicultor, conscientizem-se da grande importncia da adoo de boas prticas e controle de qualidade em todo o processamento do mel e a inspeo seja educativa e eficaz na deteco de produtos fora dos limites estabelecidos em seu padro.

3.5 Definio, composio, classificao e aspectos nutricionais

De acordo com a legislao brasileira entende-se por mel

produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas, a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia (BRASIL, 2000).

O mel um produto viscoso, adocicado e geralmente de aroma agradvel. constitudo, essencialmente, por diferentes acares, com predominncia de glicose e frutose, que perfazem cerca de 70% do total de carboidratos, alm de contriburem na sua doura (CRANE, 1983; MOREIRA; DE MARIA, 2001). Contudo, Finola, Lasagno e Marioli (2007) afirmaram que esses monossacardeos variam de 85% a 95% da totalidade da composio de glicdios no mel, sendo a gua o segundo maior componente no mel. Alm dos acares, o mel composto por enzimas, vitaminas, aminocidos, minerais, substncias bactericidas e aromticas, cidos orgnicos, cidos fenlicos, flavonoides e gros de plen, bem como outros ingredientes, como a cera de abelhas procedentes do processo de extrao, o que confere ao mel caractersticas como a cor, odor e sabor (KOMATSU; MARCHINI; MORETI, 2002; SOUZA et al., 2008). As principais enzimas presentes no mel so a invertase, a amilase e a glucose-oxidase, no mbito da produo e proteo do mel pelas abelhas cada uma possui uma funo especial. A invertase responsvel pela hidrlise da sacarose em glicose e frutose, no momento que a abelha coleta o alimento; a diastase tem a

30 3 0 funo de hidrolisar o amido presente no alimento; e a glucose-oxidase reage com a glicose formando o cido glucnico e perxido de hidrognio, que confere atividade antibacteriana ao mel, e contribui substancialmente para enriquecer e diversificar o sabor caracterstico (WHITE JR, 1957; CRANE, 1983; MOLAN, 1992). No que concerne classificao do mel, este pode ser classificado quanto a sua origem, em mel floral ou mel de melato. O nctar a matria-prima para a produo de mis florais, que podem ser unifloral ou monofloral, quando o nctar coletado da mesma origem de flores de uma mesma famlia, gnero ou espcie; multifloral ou polifloral, quando o nctar coletado vem de diferentes origens florais. O conhecimento da flora apcola importante para identificar as espcies vegetais utilizadas pelas abelhas (BRASIL, 2000; CAMPOS et al., 2003). A anlise polnica um importante critrio na classificao de mis quanto sua origem floral, porque durante a coleta do nctar as abelhas podem ingerir o plen, ocasionalmente, armazenando-o nos favos, alm disso, os gros de plen podem ser inseridos no nctar via pelos do corpo das abelhas (BRASIL, 2000; BOGDANOV; RUOFF; ODDO, 2004; BARTH et al., 2005). Apesar dos poucos estudos na rea, Sodr et al. (2008), com o objetivo de determinar os tipos polnicos de mis produzidos no Municpio de Picos, Piau, encontraram, como principal plen dominante da regio, o tipo Piptadenia sp., e ressaltaram a necessidade de ateno especial ao gnero por parte dos apicultores locais, tanto no que tange sua preservao quanto na multiplicao deste no pasto apcola. No intuito de enfatizar a importncia da florada, estudo realizado por Bastos et al. (2002) observou que os perfis volteis e caractersticas sensoriais, em mis de eucalipto e laranja, apresentaram diferena entre si, apontando a existncia de um perfil caracterstico em funo da origem botnica do mel colhido. J o mel de melato refere-se ao mel obtido a partir de secrees de partes vivas das plantas ou de excrees em forma de lquidos aucarados, de insetos sugadores de plantas que vivem como parasitas sugadores da seiva elaborada do floema das plantas. Quando relacionado ao mel floral, dentre outros aspectos, o mel de melato possui menor teor de glicose, razo pela qual usualmente no cristaliza;

31 3 1 menor teor de frutose, maior teor de cinzas, elevado pH e maior teor de nitrognio (BRASIL, 2000; CAMPOS et al., 2003). Otlia et al. (2008) correlacionou a composio qumica com a capacidade antioxidante do mel de melato e concluiu que o mel de melato contm substncias antioxidantes como fenlicos, flavonoides e outros pigmentos, e mostrou-se com elevada atividade antibacteriana. Contudo, fatores como a florada nativa, o solo local, a espcie da abelha, o estado fisiolgico da colnia, insetos sugadores, o estado de maturao do mel, o clima e outros, podem alterar as caractersticas da composio do mel (CAMPOS et al., 2003; SOUZA et al., 2008). Portanto, o conhecimento da composio qumica de nutrientes em alimentos importante para a adequao de dietas aos indivduos, alm de possibilitar fontes alternativas de produtos nutritivos e saudveis, com a finalidade de se recomendar uma alimentao balanceada a grupos populacionais (SOUZA et al., 2004). Sob o ponto de vista nutricional, pode-se afirmar que o mel um alimento bastante denso em calorias. 100 gramas do produto contm 78,1g de glicdios e fornecem 321,5 quilocalorias sendo, portanto, uma boa fonte energtica, de acordo com a nica tabela brasileira de composio qumica dos alimentos que possui em sua lista de alimentos a composio para o mel de abelhas (FRANCO, 2004), j que as demais possuem apenas para o melado (IBGE, 1999; TACO, 2006), alm de relatar outros nutrientes como minerais e vitaminas, sendo considerado um alimento de alta qualidade para utilizao na nutrio humana (Tabela 2).

32 3 2 Tabela 2. Composio mdia de nutrientes e calorias por 100 gramas de mel de abelhas Substncia alimentar Calorias Glicdios Clcio Fsforo Ferro Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico
Fonte: Franco (2004)

Quantidade 312,5 Kcal 78,14 g 4 mg 19 mg 0,70 mg 10 mcg 70 mcg 0,200 mg 4,0 mg

Komatsu,

Marchini

Moreti

(2002)

enfatizam

funcionalidade,

digestibilidade e assimilao que o mel proporciona para o equilbrio dos processos biolgicos, principalmente por conter os nutrientes relatados anteriormente. Anjo (2004) conceitua alimento funcional como todo alimento que, ao ser ingerido, oferece efeitos benficos sade, alm do valor nutritivo inerente composio qumica, podendo contribuir na preveno, manuteno e tratamento de doenas. Esse conceito se estende ao mel, quando afirma ser um alimento considerado funcional, uma vez que o mesmo exerce atividade prebitica e se caracteriza por ajudar na regulao do trnsito intestinal e da presso arterial, e promove a reduo do risco de cncer e dos nveis de colesterol e triglicerdeos, bem como auxilia na diminuio da intolerncia lactose. Diante disso, Macedo et al. (2008) demonstraram em estudo o efeito prebitico do mel sobre o crescimento e viabilidade de cepas de Bifidobacterium spp e Lactobacillus spp., em leite, comprovando que em todos os cultivos adicionados de mel tiveram respostas positivas quanto ao crescimento e viabilidade das cepas. Alm da caracterstica funcional, tem sido evidenciada a capacidade antioxidante do mel. Geldof e Engeseth (2002), baseados na capacidade de absorbncia de radical oxignio puderam observar que o mel possui semelhante capacidade antioxidante quando comparado s frutas frescas. Tem sido considerado

33 3 3 eficaz contra escurecimento enzimtico de frutas e vegetais, e tambm retardando a deteriorao oxidativa de alguns alimentos (CHEN et al., 2002; McKIBBEN; ENGESETH, 2002). Dentre os compostos antioxidantes pode-se afirmar que o mel um alimento rico tanto em antioxidantes enzimticos, glucose peroxidase, como no enzimticos, cido ascrbico, flavonoides, cidos fenlicos e carotenoides.

3.6 Parmetros de qualidade do mel

3.6.1 Parmetros fsico-qumicos

O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Mel (BRASIL, 2000) estabelece como requisitos de qualidade fsico-qumica as anlises citadas na Tabela 3. Tabela 3. Requisitos de qualidade fsico-qumica para os mis de abelhas Apis mellfera
Parmetro Umidade (%) Acares redutores (%) Sacarose aparente (%) Slidos insolveis (%) Minerais (%) Acidez (mEq.Kg-1) Mximo 50,0 Mximo 0,1 Mximo 0,6 Mximo 1,2 Mis em geral Mximo 20,0 Mnimo 65,0 Mximo 6,0 Mnimo 60,0 Mximo 15,0 Mel Floral Mel de Melato

ndice de Diastase (%) na escala Gothe se o HMF for inferior a 15,0 Hidroximetilfurfural (HMF) em mg.Kg-1 Mnimo 8,0 Mnimo 3,0

Mximo 60,0

Fonte: Brasil (2000)

34 3 4 3.6.1.1Umidade A gua o segundo maior componente na composio do mel (15 a 20%) e seu percentual pode ser influenciado pela origem botnica da planta, por condies climticas e pelo manejo durante a colheita. considerada uma das caractersticas mais importantes por influenciar em vrias caractersticas do mel, como a viscosidade, peso especfico, maturidade, sabor e cristalizao (SILVA et al., 2010). Umidade acima do percentual recomendado (mximo 20%) pode favorecer a fermentao dos acares presentes, causada por microrganismos osmoflicos que fazem parte da microbiota inerente (nctar) ou veiculados durante o processo de manejo (IURLINA; FRITZ, 2005; BOGDANOV, 2010). Este ndice pode variar em regies com umidade relativa alta, ou seja, tambm pode variar em funo da estao do ano; na estao chuvosa o risco de fermentao maior do que na seca. A umidade do mel tambm pode aumentar durante as operaes de processamento do produto, bem como as condies inadequadas de armazenamento (SILVA et al., 2010). De acordo com Abreu et al. (2005) valores de umidade superiores a 22% podem gerar fermentao e possvel perda do produto, alm de influenciar na multiplicao de microrganismos como fungos e leveduras. Denardi et al. (2005) ressaltaram que com valores de umidade no mel acima de 20%, sempre haver um risco para a fermentao.

3.6.1.2 Atividade de gua (Aa)

A umidade o parmetro adotado pela legislao (BRASIL, 2000) para estabelecer a qualidade do mel, j a atividade de gua (Aa) um indicador que determina a gua disponvel no alimento para reaes qumicas, enzimticas e desenvolvimento microbiano (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Embora a determinao da umidade seja regulamentada, e a Aa pode ser um importante indicador de atividade microbiolgica, valores para Aa no so estabelecidos pela legislao (BRASIL, 2000); porm, estes parmetros podem ser complementares para determinao da vida de prateleira do mel (KACANIOV et al., 2007).

35 3 5 A maioria das bactrias deteriorantes no se multiplica em Aa inferior a 0,91, e especialmente as bactrias patognicas em alimentos, como o Staphylococcus aureus que tolera Aa de 0,86 para sua multiplicao, ao passo que Clostridium botulinum no cresce abaixo de 0,94 (JAY, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008). Considera-se que o valor de atividade de gua 0,60 seja limitante para multiplicao de qualquer micro-organismo, e os valores mais baixos relatados para desenvolvimento de bactrias haloflicas foi 0,75; fungos filamentosos xeroflicos e leveduras osmoflicas crescem em Aa de 0,65 e 0,60 respectivamente, sendo que a Aa do mel varia entre 0,54 e 0,75 (FRANCO; LANDGRAF, 2008). importante ressaltar que a alta higroscopicidade do mel uma caracterstica que deve ser considerada, j que um ambiente com alta umidade relativa pode resultar em trocas na sua composio, alterando a Aa do produto, favorecendo, a partir desse momento, a deteriorao por microrganismos existentes no mel (DENARDI et al., 2005; BOGDANOV, 2010). 3.6.1.3 Acares

Alm de conferir a doura, os acares so responsveis tambm pelo poder higroscpico, capacidade e conservao do produto, pela cor e sabor do mel, alm da cristalizao, que pode ser estimada pela relao frutose/glicose e glicose/gua. Mel com uma baixa relao glicose/gua, ou teores elevados de frutose no cristalizam com facilidade (MOLAN, 1992; MOREIRA; DE MARIA, 2001). Vale ressaltar que elevados teores de acares no mel indica uma possvel adulterao, como a adio de acares comerciais (ARAJO; SILVA; SOUSA, 2006).

3.6.1.4 Slidos insolveis em gua e minerais

Esses parmetros so classificados como indicadores de pureza do mel e podem estar relacionados ao processamento inadequado deste. Os slidos insolveis inerentes ao mel no podem ultrapassar a quantidade de 0,1 g/100 g, exceto no mel prensado, que pode tolerar 0,5 g/100 g (BRASIL, 2000).

36 3 6 Normalmente nos mis de abelha so encontrados diferentes elementos qumicos e minerais; contudo, valores acima 0,6% em mis florais preconizado pela legislao vigente (BRASIL, 2000) so considerados indicadores de contaminao do mel (SODR et al., 2007). Dentre os minerais, o clcio, o magnsio, o sdio, o cobre, o ferro, o mangans, o enxofre, o chumbo, o zinco, o cromo, o cdmio, o fsforo e o nquel so os mais encontrados, sendo o potssio o mais abundante neste alimento (BOGDANOV et al., 2007; OLAITAN; ADELEKE; OLA, 2007).

3.6.1.5 Acidez

O mel contm cidos que contribuem para sua proteo contra microrganismos, sendo o glucnico o mais comum, formado pela ao da enzima glucose-peroxidase (SEEMANN; NEIRA, 1988), e tende sempre a aumentar no decorrer de seu armazenamento, j que esta enzima permanece em atividade no mel (PAMPLONA, 1989). Para Marchini (2001) a acidez do mel atua como importante componente que contribui para a estabilidade do produto frente ao desenvolvimento de microrganismos. Entretanto, um parmetro importante de qualidade do mel e valores elevados de acidez (BRASIL, 2000) podem indicar, alm de uma possvel deteriorao do mel, fermentao dos acares causados principalmente, por leveduras xerotolerantes, que em condies favorveis de umidade e atividade de gua induzem o processo de fermentao no produto, aumentando a sua acidez, e consequentemente, reduzindo o pH (FINOLA; LASAGNO; MARIOLI, 2007; FRANCO; LANDGRAF, 2008).

3.6.1.6 pH

O pH um parmetro associado ao desenvolvimento de microrganismos em qualquer alimento. De acordo com Franco e Landgraf (2008) considerado um fator

37 3 7 intrnseco do alimento, e alimentos com baixa acidez (pH superior a 4,5) so os mais sujeitos a multiplicao microbiana. Apesar de no haver indicao para anlise de pH como obrigatria para avaliar a qualidade do mel, ela utilizada de forma complementar para avaliao da acidez do mel, considerado um parmetro de grande importncia na extrao e no armazenamento do mel (CORBELLA; COZZOLINO, 2006).

3.6.1.7 Hidroximetilfurfural

O Hidroximetilfurfural (HMF) um composto que resulta na quebra de acares hexoses, tais como glicose e frutose, em meio cido, e tem assumido importncia no controle de qualidade do mel. O HMF um indicador de qualidade de deteriorao, indicando que o produto pode estar velho. Em mis recm-colhidos sua concentrao s vezes no aparece, ou seja, se mostra ausente (zero); no entanto, sua concentrao tende a crescer com o passar do tempo (CRANE, 1983; BASTOS et al., 2002; SPANO et al., 2006; FINOLA; LASAGNO; MARIOLI, 2007). Ainda, nveis muito altos de HMF podem indicar alteraes provocadas por armazenamento prolongado em condies inadequadas e superaquecimento (MARCHINI; MORETI; OTSUK, 2005; SILVA; QUEIROZ; FIGUEIRDO, 2004). Moura (2006) constatou em sua pesquisa que temperaturas altas so grandes responsveis pela perda da qualidade do mel, principalmente com relao ao HMF. Alm da temperatura de aquecimento, diferentes composies e diferentes valores de pH do mel podem levar a diferentes nveis de HMF (FALLICO et al., 2004). Entretanto, White Jr. (1992) ressalta que mis de pases tropicais podem ter, naturalmente, um valor alto de HMF, e no necessariamente tenham sofrido superaquecimento ou adulterao. Taorminaa, Niemirab e Beuchata (2001) afirmaram que mis escuros so mais antioxidantes, e o escurecimento do mel pode estar ligado direta ou indiretamente produo de HMF (CRANE, 1983). Vit et al. (2008) concluram em sua pesquisa que dentre os parmetros correlacionados com o aumento da atividade antioxidante de mis, a cor teve uma correlao positiva. Turkmen et al. (2006) demonstraram que o aquecimento do mel a 70C foi eficaz no aumento da atividade antioxidante dos mis analisados, e esta atividade antioxidante foi correlacionada

38 3 8 com o escurecimento das amostras. Portanto, fazem-se necessrios mais estudos no que tange aos valores altos de HMF, j que este pode melhorar a atividade antioxidante do mel.

3.6.1.8 Cor

De acordo com Crane (1983) a colorao do mel pode estar relacionada com a origem floral, aos fatores climticos, a temperatura do mel durante o amadurecimento na colmeia, bem como a sua composio (acidez, contedo de nitrognio e frutose). Este parmetro considerado um indicador de qualidade do mel, j que associa o escurecimento do produto ao armazenamento, s condies de temperaturas elevadas, assim como contaminao com metais. Percebe-se que o escurecimento do mel sensvel temperatura de estocagem, e pode estar ligado direta ou indiretamente produo de HMF. uma das caractersticas que mais influencia na preferncia do consumidor que, na maioria das vezes, escolhe o produto pela aparncia. Tal fato de grande relevncia, tanto que o International Trade Frum (1977) considerou a cor do mel como um dos parmetros caractersticos do produto associado a sua importncia no mercado internacional. No mercado mundial o mel avaliado por sua cor e mis mais claros so mais aceitos no mercado alcanando preos mais elevados em detrimento aos escuros (INTERNATIONAL TRADE FORUM, 1979). No Brasil, a cor do mel um parmetro de classificao das caractersticas sensoriais, podendo variar de quase incolor a pardo-escura (BRASIL, 2000).

3.6.1.9 Consistncia

De acordo com a legislao brasileira, o mel pode ter sua consistncia de acordo com o estado fsico em que se apresente e/ou processamento ao qual foi submetido. Pode ser classificado em cristalizado ou granulado quando o mel sofre um processo natural de solidificao, como resultado da cristalizao dos acares; e cremoso quando o mel tem estrutura cristalina fina e pode ter sido submetido a um processo fsico, lhe conferindo essa estrutura (BRASIL, 2000).

39 3 9 Segundo Crane (1983) lquidos newtonianos normais quando fluem esto sujeitos a frices internas, sendo isto caracterizado pela viscosidade do lquido; entretanto, mis com viscosidade alta fluem de forma devagar. A viscosidade do mel est relacionada ao seu contedo de gua, ou seja, quanto menor o contedo de gua mais alta ser a viscosidade do mel. Bogdanov (2010) tambm afirma que fatores como o contedo de gua e a temperatura, na qual o mel submetido podem interferir na sua viscosidade. Reforando essa tendncia, Olaitan, Adeleke e Ola (2007) enfatizaram a importncia da viscosidade, j que durante o seu processamento pode ocorrer uma reduo da fluidez, principalmente com o aumento da temperatura ocorre a reduo na viscosidade do mel, complementam Silva et al. (2010). No que se refere viscosidade do mel, esse termo identificado pelo consumidor como uma caracterstica sensorial inerente, atribuindo-o como parmetro de determinao de qualidade e preferncia (SILVA et al., 2010).

3.6.2 Parmetros microbiolgicos O conceito de segurana alimentar e nutricional consiste no direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade e quantidade suficiente [] que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, culturais, econmica e socialmente sustentveis (BRASIL, 2006). Este enunciado alude prticas alimentares saudveis e a existncia digna em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana (VALENTE, 2002), e envolve um conjunto de questes referentes ao comrcio de alimentos, a soberania alimentar; a conformao da pobreza e da desigualdade em cada sociedade, a qualidade sanitria e nutricional dos alimentos, a privatizao dos recursos ambientais e da base gentica do sistema agroalimentar, a degradao ambiental, ao processo sade-doena e ao perfil de consumo alimentar de risco sade (BURLANDY, 2007; FREITAS; PENA, 2007). Percebe-se a importncia da segurana alimentar em sade pblica, principalmente por esta abranger trs pilares bsicos: a disponibilidade de alimentos, o acesso e o uso adequado, voltado para cuidados bsicos de manipulao e

40 4 0 higiene (BRASIL, 2006). As enfermidades alimentares podem ser de natureza txica ou infecciosa, causadas por microrganismos patognicos, responsveis por diversos casos de gastrenterites e diarreias em grupos populacionais mais susceptveis (BRASIL, 2009c). De acordo com Silva et al. (2006) quando se retrata ao mel, vislumbra-se a ideia de adoante natural, fonte de energia, efeito cicatrizante e sobremaneira, antibacteriano. Esta caracterstica est associada a vrios fatores, destacam-se, a alta concentrao de aucares que leva ao aumento da presso osmtica do meio; a baixa atividade de gua; o meio cido; a presena de agentes antibacterianos como o perxido de hidrognio, lisozima, cidos fenlicos e substncias volteis acarretam em condies desfavorveis para o crescimento e desenvolvimento de

microrganismos (MOLAN, 1992; BASTOS et al., 2002; ESTRADA et al., 2005; MALIKA; MOHAMED; CHAKIB, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008). As caractersticas microbiolgicas do mel esto relacionadas qualidade e a segurana deste alimento. Os microrganismos de importncia so primariamente leveduras, fungos filamentosos e bactrias formadoras de esporos (Tabela 4). Estes microrganismos podem estar envolvidos em atividades de deteriorao do produto, produo de enzimas, toxinas, converso metablica do alimento, produo de fatores do crescimento (vitaminas e aminocidos) e fatores de inibio de microrganismos competidores (SILVA et al., 2008).

41 4 1 Tabela 4. Microrganismos que podem ser encontrados em mis de abelhas Bactrias Alcaligenes Bacillus Bacteridium Bacterium Brevibacterium Clostridium Enterobacter Flavobacterium Klebsiella Neisseria Proteus Pseudomonas Xanthomonas Listeria* Fungos Leveduras Ascosphaera Debaryomyces Hansenula Lipomyces Nematospora Oosporidium Pichia Rhodotorula Saccharomyces Trichosporan Torula Torulopsis Zygosaccharomyces Bolores Aspergillus Atichia Bettsia alvei Cephalosporium Chaetomium Coniothecium Hormiscium Penicillium Peronsporaceae Peryonella Triposporium Ustilaginaceae

Fonte: Molan (1992)*; Snowdon; Cliver (1996); Estrada et al. (2005)*

A contaminao microbiana do mel pode ocorrer antes, durante e aps a colheita. As fontes primrias so bastante variadas e costumam ser de difcil controle, exemplificados pelo plen, o aparelho digestivo das abelhas melferas, p, ar, solo e nctar. As fontes secundrias incluem os manipuladores, contaminao cruzada, equipamentos, instalaes. Elas podem ser controladas por meio da utilizao das Boas Prticas Apcolas (BPAs). Durante a extrao e beneficiamento do mel a contaminao est relacionada com a manipulao incorreta, uso de materiais mal higienizados, locais inapropriados pela incidncia do vento, presena de insetos e permanncia de animais domsticos e de estimao (SNOWDON; CLIVER, 1996; SILVA et al., 2008). Aps a colheita o mel continua sofrendo modificaes fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais; portanto, a necessidade de produzi-lo adequadamente reflete na sua qualidade, e para isso se faz necessrio o controle de todas as etapas do processamento, a fim de garantir a qualidade do produto final. Como os demais produtos alimentcios, o mel deve apresentar-se de acordo com os padres de qualidade determinados na legislao, antes e aps o beneficiamento, para

42 4 2 comercializao. Entretanto, com o incremento do consumo de produtos naturais o mel tem sido utilizado e comercializado mais intensamente, aumentando tambm a possibilidade de fraudes, adulteraes e manipulao inadequada (SILVA et al., 2008). Contudo, as legislaes brasileiras e as internacionais vigentes (BRASIL, 2000; BRASIL, 2001; CAC, 2001; MERCOSUL, 1999) no contemplam anlises microbiolgicas em mel, apontam para prticas de higiene durante a elaborao do produto e ausncia de substncias estranhas. Inclusive, a Portaria n 367, de 04 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997), foi revogada, a qual considerava importante os critrios microbiolgicos para o mel e atendiam s caractersticas contidas na Tabela 5: Tabela 5. Critrios microbiolgicos para o mel de abelhas
Critrios Parmetros Coliformes totais por grama N de amostras 5 Amostras aceitveis c=0 Padres m=0

Samonella spp. Shigella spp em 25g

10

c=0

m=0

Fungos e leveduras UFC. g-1

c=2

m=10 M=100

*Legenda: n: nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente retiradas do mesmo lote e analisadas individualmente; c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M; m: o limite que separa o lote aceitvel do produto ou lotes com qualidade intermediria aceitvel; M: 1 o limite que separa o produto aceitvel do inaceitvel; UFC: unidade formadora de colnia; g- : grama. Fonte: Brasil (1997); Brasil (2001)

Portanto, j que se trata de um alimento, a pesquisa de bactrias, fungos e leveduras em mel de grande importncia, e pesquisas cientficas apontam para o conhecimento dos microrganismos existentes em mis, tais como (Tabela 6):

43 4 3 Tabela 6. Microrganismos pesquisados por autores em mis de abelhas

Microrganismo Aspergillus spp. Aspergillus candidus Aspergillus flavus Aspergillus niger Bacillus spp. Bacillus cereus Bacillus laterosporus Bacillus pumilus Bactrias heterotrficas mesfilas Autor/ano Snowdon e Cliver (1996); Tchoumboue et al. (2007) Martins; Martins e Bernardo (2003); Kacaniov et al. (2007) Molan (1992); Martins; Martins e Bernardo (2003) Molan (1992); Martins; Martins e Bernardo (2003); Estrada et al. (2005) Molan (1992); Malika; Mohamed e Chakib (2005); Tchoumboue et al. (2007) Molan (1992); Martins; Martins e Bernardo (2003); Iurlina e Fritz (2005); Lirio (2010) Iurlina e Fritz (2005) Iurlina e Fritz (2005) Snowdon e Cliver (1996); Matuella e Torres (2000); Iurlina e Fritz (2005); Barros e Batista (2008); Lirio (2010); Schalabitz, Silva e Souza (2010) Molan (1992); Tchoumboue et al. (2007) Martins; Martins e Bernardo (2003) Kacaniov et al. (2007) Matuella e Torres (2000); Sodr (2005); Vargas (2006); Boff; Rosa e Santos (2008); Barros e Batista (2008); Alves et al. (2009); Souza et al. (2009); Schalabitz, Silva e Souza (2010) Snowdon e Cliver (1996); Iurlina e Fritz (2005); Finola; Lasagno e Marioli (2007); Almeida (2010); Schalabitz; Silva e Souza (2010) Cereser et al. (2008); Ragazani et al. (2008) Martins; Martins e Bernardo (2003) Tchoumboue et al. (2007) Molan (1992); Estrada et al. (2005); Iurlina e Fritz (2005); Vargas (2006) Matuella e Torres (2000); Denardi et al. (2005); Malika; Mohamed e Chakib (2005); Sodr (2005); Vargas (2006); Finola; Lasagno e Marioli (2007); Boff; Rosa e Santos (2008); Silva et al. (2008); Alves et al. (2009); Lieven et al. (2009); Souza et al. (2009); Almeida (2010); Lirio (2010); Schalabitz; Silva e Souza (2010) Molan (1992); Snowdon e Cliver (1996)

Candida spp. Candida humcula Cladosporium sp. Coliformes a 35C e 45C

Clostridium sulfito redutores

Clostridium botulinum Clostridium perfringens Curvalaria sp. Escherichia coli

Fungos filamentosos e leveduras

Klebsiella spp

44 4 4
Continuao Listeria monocytogenes Paenibacillus larvae Penicillium spp. Molan (1992); Estrada et al. (2005) Gonalves (2004); Iurlina e Fritz (2005) Molan (1992); Snowdon e Cliver (1996); Martins; Martins e Bernardo (2003); Kacaniov et al. (2007) Snowdon e Cliver (1996) Estrada et al. (2005); Lirio (2010) Molan (1992); Snowdon e Cliver (1996) Molan (1992); Snowdon e Cliver (1996); Martins; Martins e Bernardo (2003) Molan (1992); Matuella e Torres (2000); Boff; Rosa e Santos (2008); Almeida (2010); Lirio (2010); Schalabitz; Silva e Souza (2010). Estrada et al. (2005) Molan (1992); Iurlina e Fritz (2005) Molan (1992); Estrada et al. (2005); Iurlina e Fritz (2005); Matuella e Torres (2000); Iurlina e Fritz (2005); Vargas (2006); Lirio (2010); Schalabitz; Silva e Souza (2010) Estrada et al. (2005)

Pseudomonas spp. Pseudomonas aeruginosa Proteus spp. Saccharomyces sp.

Salmonella spp.

Salmonella enteritidis Shigella spp. Sthaphylococcus aureus

Sthaphylococcus epidermidis

3.6.2.1 Microrganismos especficos

3.6.2.1.1 Salmonella spp.

A Salmonella spp. so bacilos Gram-negativos no produtores de esporos, anaerbios facultativos, produtores de gases a partir da glicose e utilizam o citrato como fonte de carbono (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Esta bactria um dos microrganismos mais distribudos na natureza, sendo o homem e os animais os principais reservatrios. Hoje, existem mais de 2500 sorotipos de Salmonella, e atualmente um dos microrganismos mais frequentemente envolvido em surtos de doenas de origem alimentar em diversos pases. A salmonelose constitui um problema de sade pblica e representa um custo significativo em muitos pases.

45 4 5 Milhes de casos humanos so relatados no mundo a cada ano e o resultado da doena acarreta em milhares de mortes (SHINOHARA et al., 2009; WHO, 2005). A Salmonella geralmente contrada pelo consumo de alimentos contaminados de origem animal (principalmente carnes, aves, ovos e leite), embora muitos outros alimentos, incluindo verduras contaminadas a partir de estrume, tm sido implicados em sua transmisso. A salmonelose caracterizada pelo incio agudo de febre, dor abdominal, diarreia, nuseas e vmitos ocasionais. Em alguns casos, especialmente em pessoas muito jovens e nos idosos, a desidratao associada pode se tornar grave e com risco de vida (WHO, 2005). A cada ano, cerca de 40.000 casos de salmonelose so relatados nos Estados Unidos. Muitos casos mais leves no so diagnosticados ou notificados, assim o nmero real de infeces podem ser superiores a vinte ou mais vezes este valor. As crianas pequenas, idosos e pessoas com baixos sistemas imunitrios esto mais propensos a contrair infeces graves. Estima-se que a cada ano cerca de 1.000 pessoas morrem de salmonelose aguda (CDC, 2005). No Brasil, durante o perodo de 1999 a 2009 foram notificados 1313 surtos associado Salmonella spp., correspondendo ao percentual de 42,5% do total de surtos ocorridos neste perodo (BRASIL, 2009c). Embora fizesse parte da legislao brasileira anterior pesquisar Salmonella em mel (BRASIL, 1997), sua composio no favorece o desenvolvimento desta bactria e demais enterobactrias.

3.6.2.1.2 Coliformes a 35C e 45C

Coliformes a 35C ou totais compem as bactrias Enterobacteriaceae, so bacilos gram-negativos, no formadores de esporos e capazes de fermentar a lactose com produo de gs. Alm de serem encontrados nas fezes, esto presentes em vegetais e solo, nos quais persistem por um tempo bem maior do que as bactrias patognicas de origem intestinal como a Salmonella e Shigella (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Os Coliformes a 45C correspondem aos coliformes totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produo de gs. Dentre os

46 4 6 demais gneros, a mais estudada a Escherichia coli (JAY, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008). Fazem parte do grupo de microrganismos indicadores, que fornecem informaes sobre a ocorrncia de contaminao de origem fecal, alm de visualizar condies inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento.

3.6.2.1.3 Staphylococcus

As bactrias do gnero Staphylococcus so cocos Gram-positivos, facultativas anaerbias e pertencentes Micrococcaceae. So tolerantes a concentraes salinas de 10 a 20% e a nitratos, porm se desenvolvem em meio com pH timo entre 6,0 e 7,0, e com Aa mnima de 0,86, caractersticas adversas s do mel. No entanto, o Staphylococcus aureus so microrganismos produtores de toxinas, que quando presentes em alimentos so o agente causal das intoxicaes (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Staphylococcus aureus so uma causa frequente de endocardite, infeco do trato respiratrio, osteomielite e artrite sptica. So tambm responsveis por uma srie de toxinoses, incluindo a sndrome do choque txico (TSS), intoxicao alimentar, sndrome da pele escaldada e pneumonia necrotizante (WHO, 2011b). Segundo o Ministrio da Sade, no Brasil, dentre os agentes mais frequentes em surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA), o

Staphylococcus spp., apresentou-se como o agente etiolgico causador de 635 surtos, correspondendo a 20,5% do total das notificaes ocorridas entre 1999 a 2009 (BRASIL, 2009c). Contudo, a Instruo Normativa n 62 do MAPA (BRASIL, 2003) estabelece para produtos analisados destinados ao comrcio no Mercosul, que a contagem final se refira a Staphylococcus coagulase positiva, que se baseia na capacidade do micro-organismo coagular o plasma de coelho pela ao da enzima coagulase. No entanto, Jay (2005) ressalta que a prtica da pesquisa de estafilococos coagulasepositivos em alimentos levou a estimativas inferiores da prevalncia real de espcies produtoras de enterotoxinas, j que as espcies coagulase-negativas demonstram tambm ter a capacidade de produzir enterotoxinas.

47 4 7

3.6.2.1.4 Bactrias heterotrficas mesfilas

A contagem dessas bactrias importante para indicar a qualidade higinica dos alimentos, mesmo que os patgenos estejam ausentes e/ou que no tenham ocorrido alteraes sensoriais no alimento, uma contagem alta aponta para um alimento insalubre para o consumo (JAY, 2005). Franco e Landgraf (2008) afirmam que todas as bactrias patognicas de origem alimentar so mesfilas; portanto, uma alta contagem desses

microrganismos evidencia que houve condies para que esses patgenos se multiplicassem. Na maioria dos alimentos os nmeros so superiores a 10 6 UFC.g-1, quando essas alteraes so detectveis. Normalmente, em alimentos fermentados, a populao microbiana de, aproximadamente, 10 8 UFC.g-1 sem necessariamente serem rotulados como deteriorantes.

3.6.2.1.5 Fungos filamentosos e leveduras

O crescimento de bolores e leveduras mais lento do que o de bactrias em alimentos de baixa acidez e alta atividade de gua, e dificilmente so responsveis pela deteriorao desses alimentos, enquanto para alimentos cidos e de baixa atividade de gua, o crescimento bem maior, levando a deteriorao de alimentos, como frutas frescas, vegetais e cereais (FRANCO; LANDGRAF, 2008). O perigo desses microrganismos sade pblica est voltado para a produo de micotoxinas pelos fungos filamentosos (WHO, 1979). Os fungos encontrados em mel pertencem aos gneros Penicillium, Mucor e Aspergillus, e estes podem sobreviver nesse alimento, mas no necessariamente, se reproduzem; portanto, contagens elevadas desses microrganismos podem indicar uma

contaminao recente pelo ambiente da abelha, colmeia ou equipamento de processamento do produto (SNOWDON; CLIVER, 1996). As leveduras podem se desenvolver em condies de pH reduzido e no so inibidas pela sacarose, portanto possvel a presena de leveduras osmoflicas no mel, podendo causar fermentao (SNOWDON; CLIVER, 1996).

48 4 8 3.6.2.1.6 Clostridium botulinum

As legislaes brasileiras e internacionais no determinam a pesquisa de Clostridium botulinum, pois para isso h a necessidade de laboratrio especializado e cuidado rigoroso durante manuseio deste material. Em estudos realizados por Ragazani et al. (2008) e Cereser et al. (2008), percebe-se a importncia do botulismo como um problema de sade pblica, e o mesmo no deve ser includo na dieta de crianas menores de um ano de idade, que normalmente so as maiores vtimas de intoxicao, uma vez que o crescimento deste micro-organismo favorecido nas condies de pH estomacal destas crianas. Tal preocupao se deve ao fato de que o botulismo um tipo severo de intoxicao alimentar causado pela ingesto de uma potente neurotoxina formada durante o crescimento deste micro-organismo, cujos esporos esto frequentemente distribudos na natureza. Embora j tenham sido encontrados esporos de Clostridium botulinum em mel comercializado em So Paulo (RAGAZANI et al., 2008), ainda no foram relatadas ocorrncias de surtos de botulismo infantil causado pelo consumo de mel no Brasil.

3.6.2.1.7 Listeria monocytogenes

A Listeria

monocytogenes

um

micro-organismo

patognico,

no

esporulado, veiculado por alimentos contaminados e causador de surtos de listeriose em humanos. A listeriose uma infeco caracterizada por sintomas semelhante gripe, acompanhada de diarreia e febre, fadiga, vmitos, nuseas, comprometimento do sistema nervoso central, principalmente em recm-nascidos e pacientes imunocomprometidos, podendo levar bacteremia, meningite, encefalite e abcessos. Em mulheres grvidas a infeco pode levar ao aborto espontneo, parto prematuro, natimorto ou infeco do recm-nascido (CDC, 2001; FRANCO; LANDGRAF, 2008; WHO, 2011a). Dentre os alimentos associados transmisso desse microrganismos encontram-se os queijos frescos, leite no pasteurizados ou pasteurizados de forma inadequada, carnes prontas para o consumo, produtos de peixes e hot dogs (CDC, 2001; WHO, 2011a).

49 4 9 Estudos tm apontado para a capacidade do mel em inibir o crescimento de microrganismos deteriorantes de alimentos e patognicos. El-Fadaly; Abdilla e ElBadrawy (1999) demonstraram em sua pesquisa que o mel exibiu notvel efeito inibitrio contra bactrias testadas, e entre essas se encontrava a Listeria monocytogenes. Essa mesma tendncia tambm foi relatada por Mundo; PadillaZabour e Worobo (2004) e por Leea; Chureya e Worobo (2008). Das cepas das bactrias selecionadas a Listeria monocytogenes apresentou maiores taxas de sensibilidade atividade antimicrobiana do mel. Contudo, em um estudo realizado em larvas mortas de Apis melfera, realizado por Pacheco et al. (2006) os autores identificaram a presena de Listeria spp., em todas as amostras analisadas. Resultados como este demonstram a necessidade de mais pesquisas voltadas para a identificao desta bactria em produtos apcolas.

3.6.2.1.8 Paenibacillus larvae larvae

cria

ptrida

americana

(CPA)

uma

enfermidade

conhecida

internacionalmente pela sigla AFB (American Foulbrood), em que o agente causador o Paenibacillus larvae larvae, cujos esporos atingem as crias das abelhas e devastam apirios em todo o mundo (SCHUCH; TOCHETTO; SATTLER, 2003; VARGAS, 2006). Na Amrica do Sul, a CPA foi encontrada pela primeira vez em 1989 na Argentina, por larvas de Bacillus Branco (ALIPPI, 1992). No Brasil, at o momento a enfermidade no foi diagnosticada; contudo, o primeiro isolamento oficial de esporos de P. larvae larvae, em produto apcola obtido no interior da colmeia e em abelhas foi realizado em 2003 (SCHUCH; TOCHETTO; SATTLER, 2003). Amostras de mel de apirios piauienses foram investigadas para a presena de P. l. larvae, e todas apresentaram resultados negativos quanto presena de esporos deste micro-organismo (GONALVES, 2004).

50 5 0 3.7 Boas Prticas Apcolas (BPAs)

A utilizao das Boas Prticas Apcolas (BPAs) durante o manejo no campo pode favorecer a estabilidade dos valores de acidez, umidade e Aa, interferindo na sua qualidade. A implantao das BPAs contribui para reduzir os riscos de contaminao do mel durante o manejo, que vo desde o preparo das colmeias para a produo, a coleta dos favos no campo at o processamento no entreposto de mel (SENAI, 2009). Silva et al. (2008) concluram em sua pesquisa que as Boas Prticas devem ser aplicadas tanto nos apirios quanto nos entrepostos, para que haja a garantia da qualidade do mel produzido e processado. Moura (2010) afirma que as BPAs se tratam de uma ferramenta eficiente para assegurar a qualidade do mel de abelhas Apis melfera do campo UEPA.

51 5 1 4 MATERIAL E MTODOS

4.1 Campo de estudo e amostra

Inicialmente foi realizado um levantamento para avaliar os principais municpios produtores e exportadores de mel do Piau; constatou-se que no centrosul do Estado estavam concentradas as cooperativas que se adequavam aos objetivos desta pesquisa (BRASIL, 2009a). Nesta regio foram sorteadas cooperativas dos municpios: Picos (07 04' 37" sul; 41 28' 01" oeste), Simplcio Mendes (075114 sul; 415437 oeste) e So Raimundo Nonato (0900'54" sul; 4241'56" oeste) (Figura 5) para a aquisio das amostras de mis diretamente dos apicultores.

Figura 5. Mapa do Estado do Piau e localizaes dos municpios em estudo

Fonte: <http://www.portalbrasil.net/images/mapa_pi.jpg>

A regio alvo do estudo de clima semirido, caracterizada pela baixa umidade e pouco volume pluviomtrico. No Brasil, este clima est presente nas regies Nordeste e Sudeste e estende-se por uma rea que abrange a maior parte de todos os Estados da Regio Nordeste. Para a nova delimitao do semirido brasileiro, o Grupo de Trabalho Interministerial, do Ministrio da Sade, baseou-se em trs critrios tcnicos, tais como: precipitao pluviomtrica mdia anual inferior a 800 milmetros, ndice de aridez de at 0,5 (calculado pelo balano hdrico que

52 5 2 relaciona as precipitaes e a evapotranspirao potencial, entre 1961 e 1990) e risco de seca maior que 60% (entre o perodo de 1970 e 1990) (BRASIL, 2005a, 2005b). Os 1.133 municpios integrantes do novo semirido brasileiro se beneficiam com recursos do Fundo Constitucional de Financiamento do Nordeste (FNE), que objetiva o desenvolvimento desta subrregio, tanto no que tange ativao de seu potencial endgeno de crescimento econmico, quanto na reduo das

desigualdades inter-regionais no pas (BRASIL, 2005a). No Estado do Piau, 127 municpios fazem parte do semirido, e os municpios de Picos, Simplcio Mendes e So Raimundo Nonato esto inseridos nesse contexto (BRASIL, 2005b). importante enfatizar que o semirido apresenta excelentes condies para a explorao apcola, no s pelo clima favorvel, mas tambm pela riqueza nectarfera de sua vegetao (KHAN; MATOS; LIMA, 2009).

4.2 Delineamento da pesquisa

Foi realizado um estudo em delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC), com dois tratamentos (T1 e T2) para os mis adquiridos por apicultores, totalizando 54 amostras de mis, com 27 coletas por tratamento. Consideraram-se como tratamentos, no estudo, as amostras de mis provenientes de dois grupos de apicultores (manipuladores), podendo-se distinguilos da seguinte forma: T1 Mel adquirido de apicultores que utilizam as UEPA com as Boas Prticas Apcolas. T2 Mel adquirido de apicultores que utilizam as UEPA sem as Boas Prticas Apcolas.

53 5 3 4.3 Coleta das amostras

As 54 amostras (27 por tratamento) de mel correspondiam safra de 2010 e foram adquiridas diretamente das Cooperativas de Apicultores, em frascos de 350 mL esterilizados, envolvidas em um saco plstico para alimentos de primeiro uso, de maro a abril de 2010. As amostras foram encaminhadas ao Laboratrio de Controle

Microbiolgico de Alimentos do Ncleo de Estudos, Pesquisas e Processamento de Alimentos (NUEPPA), do Centro de Cincias Agrrias, e ao Laboratrio Interdisciplinar de Materiais Avanados (LIMAV) do Centro de Cincias da Natureza, ambos pertencentes Universidade Federal do Piau, para anlises microbiolgicas e fsico-qumicas.

4.4 Anlise dos dados

4.4.1 Anlises fsico-qumicas

As anlises fsico-qumicas compreenderam entre os indicadores de maturidade do mel: umidade e atividade de gua (Aa); indicadores de deteriorao do mel: pH, acidez e hidroximetifurfural (HMF); e caracterstica sensorial: cor. Todas as anlises foram realizadas em triplicata, seguindo os mtodos preconizados pela legislao brasileira (BRASIL, 2000). Os procedimentos utilizados esto de acordo com a metodologia da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1998).

4.4.1.1 Umidade

A determinao da umidade das amostras foi realizada pelo mtodo refratomtrico. Foi utilizado um refratmetro de bancada Abbe. A medida do ndice de refrao (IR) da amostra foi convertida em porcentagem de umidade, tomando como base a Tabela 7.

54 5 4 Tabela 7. Relao entre o ndice de refrao e a umidade (%) do mel

ndice de refrao (20C)* 1,5044 1,5038 1,5033 1,5028 1,5023 1,5018 1,5012 1,5007 1,5002 1,4997 1,4992 1,4987 1,4982 1,4976 1,4971 1,4966 1,4961 1,4956 1,4951 13,0 13,2 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,6 14,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8 16,0 16,2 16,4 16,6 Umidade (%) ndice de refrao (20C)* 1,4946 1,4940 1,4935 1,4930 1,4925 1,4920 1,4915 1,4910 1,4905 1,4900 1,4895 1,4890 1,4885 1,4880 1,4875 1,4870 1,4865 1,4860 1,4855 16,8 17,0 17,2 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,4 18,6 18,8 19,0 19,2 19,4 19,6 19,8 20,0 20,2 20,4 Umidade (%) ndice de refrao (20C)* 1,4850 1,4845 1,4840 1,4835 1,4830 1,4825 1,4815 1,4810 1,4805 1,4800 1,4795 1,4790 1,4785 1,4780 1,4775 1,4770 1,4765 1,4760 1,4755 Umidade (%) 20,6 20,8 21,0 21,2 21,4 21,6 22,0 22,2 22,4 22,6 23,8 23,0 23,2 23,4 23,6 23,8 24,0 24,2 24,4 -

Fonte: Instituto Adolfo Lutz (2008); AOAC (1998) *ndice de refrao (IR) a 20C, corrigir a leitura do IR para temperatura padro a 20C, adicionar 0,00023 ao IR para cada grau acima e subtrair do IR este valor para cada grau abaixo antes de utilizar a tabela.

4.4.1.2 Atividade de gua (Aa)

Foi determinada atravs de Determinador de Aa modelo Decagon Pawkit digital (Figura 6) previamente calibrado.

55 5 5

Figura 6. Determinador de Aa modelo Decagon Pawkit digital

4.4.1.3 pH e Acidez

Para a medida do pH foi utilizado um pH Metro Digital (microprocessado/ DLA-pH) previamente calibrado (Figura 7).

Figura 7. pH Metro Digital (microprocessador/ DLA-pH)

56 5 6 O mtodo da medida da acidez do mel baseia-se na determinao da acidez livre, lactnica e total, com o auxlio do pH Metro. A acidez livre a medida obtida da titulao com hidrxido de sdio (0,05 N) at o ponto de equivalncia (pH 8,5). A acidez lactnica obtida pela adio de 10 mL de hidrxido de sdio, posteriormente titulado com cido clordrico. A acidez total o somatrio entre a acidez livre e a lactnica. Foram pesados 10 mL de mel (bquer) e acrescentado 75 mL de gua livre de CO2, e o pH desta soluo foi aferido. Titulou-se, sob agitao da soluo com o auxlio de um agitador magntico e eletrodo mergulhado na soluo (mel + gua), inicialmente com hidrxido de sdio (NaOH) a uma velocidade 5,0 mL por minuto na soluo at alcanar o pH 8,5 (Acidez Livre). Rapidamente acrescentou-se 10 mL de NaOH soluo (mel + gua). A ltima titulao foi com cido clordrico (HCL) at alcanar o pH 8,3 (Acidez Lactnica). Para efeitos de clculos e correes fez-se necessrio preparar o branco, que consiste em aferir o pH da gua destilada e titular com NaOH at o pH 8,5 (AOAC, 1998).

Clculo da acidez: Acidez livre = (volume NaOH gasto corrigido branco) x 50 peso da amostra

Acidez lactnica = (10 - volume de HCl gasto corrigido) x 50 peso da amostra Acidez total em milequivalentes por Kg = Acidez livre + Acidez lactnica

4.4.1.4 Cor

A classificao da cor dos mis foi realizada em espectrofotmetro (Figura 8), que consistiu na leitura a 560 nm (Abs560), utilizando como branco a glicerina

57 5 7 pura. A leitura encontrada, posteriormente foi transformada em cor expressa em milmetros (mm) pela escala de Pfund (Tabela 8) (BRASIL, 1985).

Tabela 8. Classificao da colorao do mel

Cor Branco d'gua Extra branco Branco Extra mbar-claro mbar-claro mbar mbar-escuro
Fonte: Brasil (1985)

Escala de Pfund 1 a 8 mm mais de 8 17 mm mais de 17 a 34 mm mais de 34 a 50 mm mais de 50 a 85 mm mais de 85 a 114 mm mais de 114 mm

Faixa de Cor 0,030 ou menos mais de 0,030 inc. 0,060 mais de 0,060 inc. 0,120 mais de 0,120 inc. 0,188 mais de 0,188 inc. 0,440 mais de 0,440 inc. 0,945 mais de 0,945 inc

4.4.1.5 Hidroximetilfurfural (HMF) Foi utilizado o mtodo espectrofotomtrico (Figura 6) conforme

recomendado pela AOAC (1998). Em um bquer foi adicionado 5,00 g de mel e cerca de 25,0 mL de gua destilada. Foi adicionado 0,5 mL de soluo de Carrez I e 0,5 mL de soluo Carrez II, em um balo de 50 mL e completou-se o volume com gua. A soluo homogeneizada foi filtrada com descarte dos primeiros 10 mL do filtrado. Esta soluo filtrada foi pipetada 5,0 mL em quatro tubos de ensaio. No primeiro tubo adicionou-se 5,0 mL da soluo de bissulfito de sdio 0,2% (referncia). Nos demais foram adicionados 5,0 mL de gua (teste).

58 5 8

Figura 8. Espectrofotmetro Bioespectro

As solues homogeneizadas foram medidas em espectrofotmetro, previamente calibrado, nos comprimentos de onda de 284 nm e 336 nm em cubetas de 1,0 cm.

Clculos: (Abs284 Abs336) x 149,5 x 5 = HMF mg.kg P Abs284= leitura da absorbncia a 284 nm Abs336= leitura da absorbncia a 336 nm P = massa da amostra em g 5 = massa nominal da amostra 149,7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5) 126 = peso molecular do HMF; 16830 = absortividade molecular do HMF a 284 mn; 100 = converso de grama para miligrama; 10 = diluio de 5,0 g de mel para 50 mL; 5,0 = gramas de mel.

4.4.2 Anlises Microbiolgicas

As anlises microbiolgicas de pesquisa incidiram sobre a ocorrncia de Salmonella spp., nmero mais provvel de coliformes a 35C e 45C, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e contagem padro de microrganismos aerbios

59 5 9 mesfilos, que foram baseadas nas metodologias descritas na Instruo Normativa n 62 (Brasil, 2003). Para contagem padro em placas de fungos filamentosos e leveduras, e identificao das espcies fngicas, obedeceu metodologia de diluio decimal seriada, descrita por Pitt e Hocking (1999). De cada uma das amostras foram retirados e pesados assepticamente 25 gramas de mel e adicionados a 225,0 mL de soluo salina peptonada a 0,1%, obtendo-se assim uma diluio inicial de 10-1 e a partir dessa diluio foram preparadas diluies decimais at 10-3.

4.4.2.1 Pesquisa de Samonella spp

Para a pesquisa de Salmonella spp. fez-se o pr-enriquecimento transferindo-se 25 mL de mel para 225 mL de soluo salina peptonada tamponada incubando-se a 35C por 20 horas. Para o enriquecimento seletivo utilizou-se o caldo Rappaport-Vassiliadis e caldo selenito cistina, transferindo-se 0,1 mL e 1,0 mL, respectivamente, sendo incubados a 41 0,5C com circulao contnua de gua por 24 horas. No isolamento, foram utilizados o gar Hectoen Enteric (HB) e gar Salmonella-Shigella (SS) e os inculos foram incubados a 37C por 24 horas. As colnias caractersticas foram transferidas para os meios gar trplices acar-ferro e gar lisina-ferro para caracterizao bioqumica preliminar.

4.4.2.2 Nmero mais provvel de Coliformes a 35C e 45C

A determinao de coliformes totais foi realizada pelo mtodo de fermentao em tubos mltiplos; utilizando-se sries de trs tubos nos

procedimentos presuntivos inoculando 1,0 mL de cada diluio no caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e o caldo lactose verde brilhante (LBVB) a 2,0 % lactose para os testes confirmativos, com incubao a 36,0 1C por 24 a 48 horas. A

confirmao da presena de coliformes a 45C foi realizada por meio da inoculao das colnias suspeitas em caldo EC e posterior incubao em temperatura seletiva de 45 0,2C, em banho-maria com agitao constante por 24 horas.

60 6 0 4.4.2.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva

Para contagem de Staphylococcus coagulase positiva as amostras foram inoculadas sobre a superfcie seca do gar Baird-Parker, 0,1 mL de cada diluio, espalhado com o auxlio de uma ala de Drigalski por toda a superfcie do meio, e acondicionadas a 36,0 1,0C por 30 a 48 horas. De trs a cinco colnias tpicas foram transferidas em tubo contendo Infuso de crebro corao (BHI) a 36,0 1,0C, por 24 horas, para confirmao. Foram transferidos 0,3 mL de cada tubo de cultivo em BHI para tubos estreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho, para a prova de coagulao, e incubados a 36 1C por seis horas.

4.4.2.4 Contagem de bactrias heterotrficas mesfilas

Para contagem de bactrias heterotrficas mesfilas foi homogeneizado 25 g da amostra em 225 mL de gua peptonada a 0,1%. A partir dessa diluio inicial (10-1), prepararam-se diluies decimais seriadas at 10-3. Em seguida foram inoculadas em profundidade em gar padro para contagem (PCA), seguida de incubao em temperatura de 36 1,0C por 48 horas. A leitura foi realizada em contador de colnias tipo Quebec e os resultados foram expressos em unidades formadoras de colnia por grama (UFC. g-1).

4.4.2.5 Isolamento e contagem de fungos filamentosos e de leveduras

A contagem de fungos filamentosos e de leveduras foi realizada segundo metodologia de diluio decimal seriada descrita por Pitt e Hocking (1999). Foi homogeneizado 25g da amostra em 225 mL de gua peptonada a 0,1%. A partir dessa diluio inicial (10-1) foram preparadas diluies decimais seriadas at 10-3. Os inculos foram alquotas de 0,1mL por placa de Petri, na superfcie do meio de cultivo (em duplicata) Dichloran Rose Bengal Cloranfenicol (DRBC), de cada uma das diluies, utilizado para contagem geral (KING; HOCKING; PITT, 1979).

61 6 1 As placas com DRBC foram incubadas a 25o C por sete dias, em ausncia de luz. Observaram-se todas as placas, sendo selecionadas as que apresentaram UFC. g-1 em torno de 10 a 100 (DALCERO et al., 1997; DALCERO et al., 1998). Aps contagem, as colnias fngicas selecionadas para identificao foram isoladas e mantidas at a repicagem, nos meios correspondentes e prprios a cada gnero/espcie, isto , SNA (Spezieller Nalvistoffarmer Agar) para o gnero Fusarium e MEA (Agar Estrato de Malte) para os gneros Aspergillus e Penicillium. As colnias fngicas pertencentes aos gneros Aspergillus e Penicillium foram identificadas utilizando as chaves de identificao descritas por Klich e Pitt (2002), baseadas na semeadura em quatro meios bsicos: Czapek yeast extract agar (CYA); malt extract agar (MEA); Czapek yeast extract agar 20% sucrose (CY20S) e Agar 25% Glicerol Nitrate (G25N). Preparou-se uma suspenso de condios a partir de cada cepa em 0,5 mL de meio constitudo de 0,2% de Agar-agar e 0,05% de Tween 80TM, distribudo em tubos de hemlise e previamente esterilizados a 121C por 15 minutos (PITT; HOCKING, 1999). Em seguida, foi introduzida a agulha de platina na suspenso de condios e transferiu-se para trs pontos equidistantes nas placas contendo CYA, MEA, CY20S e G25N. Estas placas foram incubadas por sete dias a 25 C.

4.5 Anlise Estatstica

Os dados de HMF foram submetidos a prova de normalidade de Kolmogorov-Smirnov K-S, e ento submetidos anlise de varincia. Para as variveis relacionadas aos parmetros microbiolgicos foi realizada ANOVA com dados normalizados transformando-os em log10(x+1), e para confrontar a existncia de diferenas significativas entre as mdias das variveis estudadas entre os tratamentos, foi atravs do teste de F. Para a comparao de mdias foi utilizado o teste de Tukey, adotando-se o nvel de significncia de 5%, segundo os procedimentos do Statistical Analyses System (SAS, 1986). As frequncias da identificao do gnero e espcie fngica foram calculadas pelo programa SPSS verso 13.0.

62 6 2 5 RESULTADOS E DISCUSSO Aps analisar a qualidade do mel de abelhas Apis mellifera produzido no Piau foram obtidos resultados fsico-qumicos e microbiolgicos que possibilitaram a comparao entre o mel de apicultores quanto utilizao das UEPA e das Boas Prticas Apcolas. Na Tabela 9 so apresentados os valores dos parmetros fsicoqumicos dos mis adquiridos de apicultores dos Tratamentos 1 e 2. Com exceo de acidez do T2, as amostras de T1 e T2 (Tabela 9) apresentaram-se dentro do estabelecido pela legislao (BRASIL, 2000).

Tabela 9. Mdia e desvio-padro dos parmetros fsico-qumicos de mis de abelhas Apis mellfera obtidos de cooperativas do semirido piauiense conforme a utilizao de Unidade de Extrao de Produtos Apcolas. Estado do Piau, 2010.
Parmetros Fsico-qumicos Tratamento
T1 T2 P Valor de Referncia Mximo (BRASIL, 2000)

Umidade
17,8 0,55 18,2 0,96 0,041
a b

Aa
0,68 0,08 0,76 0,03 0,0001
a b

pH
3,72 0,43 3,52 0,37 0,0719
a a

Acidez (meq.kg-1)
39,3 21,34 59,1 24,24 0,0024
b a

Cor (mm)
a

HMF (mg.kg-1)

63,85 14,19 18,3a15,17 61,14 13,59 0,4779

a

16,1 3,77 0,4735

20,0

50,0

60,0

Legenda: T1 Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA com as Boas Prticas Apcolas. T2 Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA sem as Boas Prticas Apcolas. Aa atividade de gua; meq a milequivalente; kg quilograma; mm - milmetros; mg miligrama. Mdias seguidas de mesma letra nas linhas e nas colunas no diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).

As variveis: umidade, Aa e Acidez apresentaram diferenas significativas entre os tratamentos nas amostras de mis de abelhas Apis mellfera do semirido do Piau. Os valores de umidade apresentaram-se inferiores a 20% (Tabela 9)

conforme a legislao vigente (BRASIL, 2000), e foram menores do que os encontrados na mesma regio por Silva, Queirz e Figueirdo (2004), que relataram valores mdios de 19,4% nos mis atribudos s diferentes floradas pesquisadas. Resultados de umidade obtidos na Regio Nordeste variavam entre 17% a 21% com

63 6 3 mdia de 19,2% em mis do Crato (ARAJO; SILVA; SOUSA, 2006) e 18,7% nos demais municpios do Estado do Cear (SODR et al., 2007). No Estado da Paraba, os mis apresentaram 18,8% de umidade (RODRIGUES et al., 2008). Apesar de a umidade estar conforme o recomendado houve diferena nos resultados entre os tratamentos (p<0,05) e as amostras de T2 tinham os maiores ndices (Tabela 9). As abelhas africanizadas operculam o mel quando a umidade est entre 17% a 18% (EVANGELISTA-RODRIGUES et al., 2005) indicando sua maturidade (BRASIL, 2000). Vale ressaltar que este parmetro de qualidade tambm pode influenciar diretamente na estabilidade do mel e nas alteraes microbianas pela contaminao atribuda s abelhas, ao nctar, ao ambiente e ao manejo inadequado do produtor durante todo o processamento do mel. A quantidade de microrganismos associada umidade pode favorecer a fermentao quando a temperatura est alta e o armazenamento realizado em condies inadequadas (CRANE, 1983). Entretanto, analisando este parmetro, as amostras de mis recmcolhidos pelo produtor ofereciam provvel estabilidade sob o ponto de vista microbiolgico. Foram observadas diferenas entre os tratamentos (p<0,05) para Aa com T2 apresentando os maiores valores (Tabela 9). Os valores de Aa no T1 podem favorecer o crescimento fungos xeroflicos e de leveduras osmoflicas, no T2, alm destes tambm podem crescer bactrias haloflicas (JAY, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008). O carter higroscpico do mel favorece a absoro de gua em ambiente de umidade relativa do ar (UR) superior a do mel. A UR do semirido piauiense (BRASIL, 2005b) no favorece o aumento da Aa no mel pois, comumente, a manipulao do mel realizada numa atmosfera quente e seca, caracterstica da regio. Os valores mdios de Aa encontrados 0,68 (T1) e 0,76 (T2) mostraram-se superiores quando comparados aos valores de 0,49 a 0,66 em mis de So Paulo, encontrados por Denardi et al. (2005); Malika; Mohamed e Chalib (2005), que reportaram mdia de Aa de 0,55 em mis Marroquinos; Kacaniov et al. (2007), que observaram valores entre 0,46 a 0,66 para mis da Eslovquia; por Schalabitz; Silva e Souza (2010) que descreveram valores entre 0,54 a 0,62 na regio do Vale do Taquari, Rio Grande do Sul; e por Moura (2010) que avaliou mis da regio do semirido do Piau e encontrou valores mdios de 0,58 a 0,61.

64 6 4 A legislao anterior (BRASIL, 1985) estabelecia valores entre 3,3 a 4,6,. Este parmetro importante auxiliar na avaliao da acidez e, de certo modo, para estabelecer a previso da qualidade. No houve diferena para pH entre os dois tratamentos cujos valores mdios foram 3,72 e 3,52 para T1 e T2, respectivamente (Tabela 9). Estes se apresentaram numericamente semelhantes aos obtidos em pesquisas de mel na Regio Nordeste (SILVA; QUEIRZ; FIGUEIRDO 2004; EVANGELISTA-RODRIGUES et al., 2005; RODRIGUES et al., 2008), no sul do Brasil (VARGAS, 2006; MENDONA et al., 2008; WELKE et al., 2008) e no mundo (IURLINA; FRITZ, 2005; MALIKA; MOHAMED; CHAKIB, 2005; TCHOUMBOUE et al., 2007). Tais valores podem ser atribudos s diferentes composies florsticas, bem como aos nectrios, conforme ressalta Crane (1983). Ao comparar com a legislao anterior (BRASIL, 1985) percebe-se que os resultados deste estudo esto de acordo com o preconizado. Quanto aos valores de acidez houve diferenas entre os tratamentos (p<0,05) com o T2, apresentando os maiores valores (Tabela 9) com 55,5% das amostras acima do estabelecido pela legislao (BRASIL, 2000). Os resultados obtidos no T2 so superiores aos de Sodr (2005) que avaliou mis do Cear e do Piau; Rodrigues et al. (2008) que verificaram valores de acidez em mis do Estado da Paraba; Finola; Lasagno e Marioli (2007), em mis da Argentina. Os resultados encontrados em T2 foram semelhantes aos de Aroucha et al. (2008) que pesquisaram mis em um Municpio de Mossor; Arajo; Silva e Souza (2006), que avaliaram mis do Crato, Cear; e Santos et al. (2009), tambm em mis do Cear . Os valores encontrados em T2 que foram superiores a 50,0 meq.kg-1 (BRASIL, 2000), indicam alta possibilidade de haver fermentao indesejvel no mel. A cor dos mis pesquisados foi semelhante nos dois tratamentos (Tabela 9) com predominncia de mbar claro (Figura 9). Esses valores apresentaram-se conforme recomendado pela Normativa n 11 (BRASIL, 2000) que estabelece que a colorao possa variar de branco dgua ao mbar escuro. Essa predominncia da colorao mbar claro foi verificada tambm por Sodr (2005), Vargas (2006), Mendona et al. (2008) e Moura (2010). Os mis dos tratamentos T1 e T2 possuem colorao atrativa para o mercado, deste modo, por este aspecto caracteriza-se como um produto valorizado no mercado internacional (BRASIL, 2009a), mesmo aps 150 dias de estocagem (MOURA, 2006). Percebe-se a necessidade de se

65 6 5 padronizar a preferncia dos consumidores brasileiros na colorao do mel, j que se trabalha sempre o mel brasileiro no intuito de atingir as preferncias dos consumidores europeus.

Figura 9. Colorao mdia mbar claro dos mis em estudo. Estado do Piau, 2010.

Em relao ao HMF no houve diferena entre os tratamentos T1 e T2 (Tabela 9) com valores dentro do estabelecido pela legislao (BRASIL, 2000). Os resultados obtidos mostraram-se prximos aos de Sodr et al. (2007) em mis do Estado do Cear; Bera e Almeida-Muradian (2007), em mis do Estado de So Paulo; e inferiores aos de Arruda et al. (2004), em mis do Cear; de Arajo; Silva e Souza (2006); e Santos et al. (2009). O HMF pode indicar deteriorao do mel associado ao tempo de armazenamento, condies de temperaturas em que este submetido e adulterao. Portanto, os valores de HMF das amostras de mis recmcolhidos de T1 e T2 sugerem que elas no foram submetidas a altas temperaturas e suas anlises foram realizadas rapidamente. Os resultados referentes aos parmetros microbiolgicos analisados esto apresentados na Tabela 10. Foram observadas ausncia de Samonella spp. em todas as amostras de mel, valores semelhantes aos estudos realizados por Matuella e Torres (2000), Iurlina e Fritz (2005), Vargas (2006), Boff; Rosa e Santos (2008), Schlabitz; Silva e Sousa (2010), Almeida (2010) e Moura (2010). A legislao vigente (BRASIL, 2000) no estabelece parmetros microbiolgicos para o mel, no entanto a anlise de Salmonella spp., foi o nico parmetro microbiolgico estabelecido pela legislao anterior (BRASIL, 1978). Estas bactrias, como Salmonella spp. so

66 6 6 capazes de sobreviver no mel; entretanto, no se desenvolvem pelos baixos valores de Aa e pH (SNOWDON; CLIVER, 1996).

Tabela 10. Parmetros Microbiolgicos de mis de abelhas Apis mellfera obtidos de cooperativas do semirido piauiense conforme a utilizao de Unidade de Extrao de Produtos Apcolas. Estado do Piau, 2010.
Salmonella spp. Coliformes 35C e 45C (NMP. g ) < 3,0 < 3,0
-1

Staphylococcus coagulase positiva (UFC. g ) Aus em 0,1g Aus em 0,1g

-1

Bactrias heterotrfica mesfilas (UFC. g ) 1,22 2,42

b -1

Fungos filamentosos e leveduras (UFC. g ) 2,03 2,70

b -1

Tratamentos

T1 T2

Aus em 25g Aus em 25g

Legenda: T1 Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA com as Boas Prticas Apcolas. T2 Mel -1 proveniente de apicultores que utilizam as UEPA sem as Boas Prticas Apcolas; Aus = ausncia; NMP.g = -1 nmero mais provvel por grama expressos em logaritmos de base 10; UFC.g = unidade formadora de colnias a por grama expressos em logaritmos de base 10; = Mdias seguidas de mesma letra nas linhas e nas colunas no diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).

Na contagem de coliformes a 35 e coliformes a 45C, em ambos os tratamentos os resultados foram menores que 3,0 NMP.g-1 (Tabela 10), ou seja, ausncia em todas as amostras. Resultados semelhantes foram encontrados por Iurlina e Fritz (2005); Boff; Rosa e Santos (2008); Barros e Batista (2008) e Moura (2010). Entretanto, Vargas (2006) detectou em seu estudo contaminao por coliformes a 35C em nvel maior que 3,0 NMP.g em duas amostras no Paran, e ausncia de coliformes a 45C em todas as amostras. Silva et al. (2008) atrelam a ausncia desses microrganismos a condies adequadas de higiene durante o processamento do mel, garantindo a qualidade higinico-sanitria deste produto. A contagem de Staphylococcus coagulase positiva apresentou Ausncia em 0,1g da amostra (Tabela 10), resultados que corroboram com os encontrados por Matuella e Torres (2000), e Schlabitz; Silva e Sousa (2010). Os resultados em T1 e T2 demonstram que o mel foi obtido de forma adequada, e que o presente produto apresenta propriedades antimicrobianas inerentes que reduzem a sobrevivncia e crescimento microbiano, e entre as propriedades, a alta presso osmtica e baixa atividade de gua contribuem muito para essa caracterstica. As anlises microbiolgicas em alimentos so de fundamental importncia para a preveno de enfermidades transmitidas pelos mesmos, e para o mel no

67 6 7 seria diferente, j que se trata de um alimento amplamente consumido no mundo. A ausncia de Salmonella spp., coliformes a 35C e a 45C e Staphylococcus coagulase positiva, indicam que os produtores, mesmo quando utilizam unidades de extrao sem as BPAs (T2), manteve o mel isento de bactrias entricas, o que destaca uma maior segurana para o consumidor. Fatores como a umidade, a Aa e o pH so limitantes para o crescimento e desenvolvimento dos microrganismos, e os achados, tanto no T1 quanto no T2 (Tabela 9) confirmam as condies desfavorveis para tal crescimento, principalmente, no que se refere as bactrias entricas, que na sua grande maioria, toleram Aa at 0,86 e pH mnimo de 4,0 (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Houve diferena entre os tratamentos 1 e 2 para contagem de bactrias heterotrficas mesfilas (Tabela 10). Nas amostras do T1 e T2, os valores em UFC.g-1 foram de 1,0 x 104 e 5,0 x 104, respectivamente, e segundo Franco e Landgraf (2008) na maioria dos alimentos os nmeros so superiores a 10 6 UFC.g-1, para que as alteraes sensoriais sejam detectveis. Contudo os resultados da contagem dessas bactrias mostraram-se inferiores numericamente aos

encontrados por Iurlina e Fritz (2005); Barros e Batista (2008) e Schlabitz; Silva e Souza (2010). Esta contagem necessria por indicar a qualidade sanitria dos alimentos, mesmo que no tenham ocorrido alteraes deteriorantes do mesmo. Os resultados para contagem de fungos e leveduras apresentaram diferena (p<0,05) entre T1 e T2, com o T2 apresentando valores maiores (Tabela 10). No entanto, quando comparados a outros estudos, mostraram-se inferiores aos de Sodr (2005); Kacaniov et al. (2007); Silva et al. (2008); Boff; Rosa e Santos (2008) e Lieven et al. (2009). Esses microrganismos suportam baixas condies de atividade de gua e pH, por essa razo so, comumente, encontrados no mel. Embora no tenham ocorrido alteraes sensoriais para fermentao em T2, a acidez mdia 59,1 meq.kg-1 das amostras (Tabela 9) pode corresponder a um parmetro indicativo de fermentao por leveduras. Isso pode estar associado a contaminaes por fontes primrias ou ausncia das BPAs durante o manejo com as colmeias, ressaltando a importncia do monitoramento contnuo em todo o processamento do mel, para garantir a comercializao de um alimento seguro. Todavia, apesar da contagem de fungos filamentosos e leveduras terem apresentado diferena significativa entre os T1 e T2 (Tabela 10), a frequncia de

68 6 8 gneros e espcies de fungos isolados (Tabelas 11 e 12) apresentaram-se contraditrias quanto aos tratamentos. Os nmeros de gneros e espcies fngicas mostraram-se mais altos no T1 do que no T2, mesmo o T1 apontando para a utilizao das BPAs durante o manejo das colmeias. Este fato pode ser conjecturado quando confrontado ao parmetro de Aa > 0,60 (Tabela 9), que segundo Denardi et al. (2005) seria um fator limitante para o desenvolvimento de fungos filamentosos, assim como o meio ambiente que requer mais estudos. Das 54 amostras de mel analisadas, foi possvel identificar fungos filamentosos em 42 amostras (78%). Os fungos prevalentes nas amostras de mel (Tabela 11) so Penicillium spp. (38,1%), Aspergillus spp. e seus telemorfos (31,0%), Cladosporium spp. (23,8%) e Fusarium spp. (2,4%), e o T1 apresentou uma maior quantidade de gneros fngicos (61,9%). Kacaniov et al. (2007) encontraram em 30 amostras de mel os gneros Aspergillus, Penicillium e Cladosporium em valores superiores aos obtidos em T1 e T2 na regio do semirido do Piau. No entanto, Tchoumboue et al. (2007) relataram que em 49 amostras de mis do oeste de Camares, 18,4% eram Aspergillus. Tabela 11. Gneros de fungos isolados das amostras de mis de abelhas Apis mellfera obtidos de cooperativas do semirido piauiense conforme a utilizao de Unidade de Extrao de Produtos Apcolas. Estado do Piau, 2010. T1 Gnero Fngico N Penicillium spp. Aspergillus spp. e telemorfos Cladosporium spp. Fusarium spp. Byssochlamys spp. Curvularia spp. Total 10 9 4 1 1 1 26 % 23,8 21,4 9,5 2,4 2,4 2,4 61,9 N 6 4 6 0 0 0 16 % 14,3 9,5 14,3 0 0 0 38,1 N 16 13 10 1 1 1 42 % 38,1 31 23,8 2,4 2,4 2,4 100 T2 Total

Frequncias calculadas pelo Programa SPSS verso 13.0. Legenda: UEPA- Unidade de Extrao de Produtos Apcolas; T1 Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA com as Boas Prticas Apcolas. T2 Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA sem as Boas Prticas Apcolas. N nmeros; % - valores em percentual.

69 6 9 A presena de fungos nos alimentos, principalmente dos gneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium so indesejveis porque algumas espcies so capazes de produzir enzimas deterioradoras; bem como a produo de micotoxinas, que so produtos txicos do metabolismo secundrio, e atualmente representam um risco de contaminao ambiental, acarretando em srios prejuzos sade humana. Essas toxinas liberadas por essas espcies podem estar presentes em diversos alimentos que constituem a principal fonte de exposio para o homem (CORRA et al., 1997; BANDO et al., 2007). Dentre as espcies de fungos identificadas neste estudo, destacam-se o Aspergillus flavus (33,3%), seguido do Penicillium citreonigrum (20,0%) no T1; e no T2 o Penicillium implicatum (41,7%), seguido do Aspergillus niger e agregados (25,0%) (Tabela 12). A incidncia de Aspergillus flavus no T1 (Tabela 12) deve ser considerada, com cautela, por ser uma espcie capaz de produzir aflatoxina (KLICH; PITT, 2002). So comumente encontradas no amendoim, sementes e gros. Contudo, Oliveira et al. (2008) verificaram a presena de aflatoxinas em plen e derivados de colmeias de Apis melfera no Rio de Janeiro. J Martins; Martins e Bernardo (2003) identificaram em mis de Portugal trs gneros de fungos (Aspergillus, Penicillium e Mucor) e dois de leveduras (Sacharomyces e Candida), e dentre os fungos isolados os mais prevalentes foram o A. flavus (57,5%), seguido de A. niger (51,3%); e o Penicillium spp. e Mucor sp. foram isolados em 38,8% e 31,3% das amostras, respectivamente, mas no detectaram aflatoxinas em nenhuma amostra.

70 7 0 Tabela 12. Identificao das espcies fngicas de mis de abelhas Apis mellfera obtidos de cooperativas do semirido piauiense conforme a utilizao de Unidade de Extrao de Produtos Apcolas. Estado do Piau, 2010 T1 Espcies Fngicas N Aspergillus flavus Aspergillus niger e agregados Penicillium citreonigrum Penicillium decubens Penicillium waskmani Penicillium restrictum Penicillium implicatum Penicillium islandicum Penicillium felutanum Total 5 2 3 1 2 1 0 1 0 15 % 33,3 13,3 20,0 6,7 13,3 6,7 0 6,7 0 100,0 N 1 3 0 0 0 2 5 0 1 12 % 8,3 25,0 0 0 0 16,7 41,7 0 8,3 100,0 T2

Frequncias calculadas pelo Programa SPSS verso 9.0. Legenda: UEPA- Unidade de Extrao de Produtos Apcolas; T1 Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA com as Boas Prticas Apcolas; T2 Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA sem as Boas Prticas Apcolas; N nmeros; % - valores em percentual.

No entanto, a presena de gneros de fungos filamentosos produtores de micotoxinas no apontam, necessariamente, para a presena destas no alimento, j que para a produo da micotoxina o micro-organismo necessita de ambientes propcios, como valores inadequados e/ou altos de umidade, atividade de gua e pH (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Contudo, de acordo com a Tabela 9, percebe-se que os mis do T1 no apresentam condies favorveis para o desenvolvimento de fungos e sua multiplicao, bem como para a produo micotoxinas. Snowdon e Cliver (1996) salientam que os esporos de bactrias, fungos filamentosos e leveduras podem ser adquiridos de fontes primrias, relativos s abelhas, ou podem ser incorporados durante o processamento do mel. A qualidade do mel pode ser afetada pelo manejo durante a colheita, assim, o apicultor deve realizar procedimentos adequados desde o momento da retirada do mel das colmias at o seu transporte unidade de extrao, com o intuito de interferir o mnimo possvel na qualidade higinica e sanitria.

71 7 1 A umidade e a atividade de gua so parmetros importantes a serem avaliados por influenciar diretamente na conservao do mel viabilizando o crescimento e desenvolvimento de microrganismos. Apesar do registro da atividade antimicrobiana do mel, a adoo de boas prticas apcolas pelos apicultores, no manejo das colmeias e no momento de extrao do mel nas UEPA, faz-se necessria levando-se em considerao a presena de fungos filamentosos produtores de micotoxinas encontrados nestas amostras, que so normalmente presentes no ambiente (solo, plantas e animais) e contaminam o mel.

72 7 2 6 CONCLUSES

A qualidade do mel de abelhas Apis mellifera produzido no Piau mostrou-se satisfatria para os parmetros de umidade, Aa, pH, HMF. Os apicultores que utilizam as UEPA sem as boas prticas apcolas devem ser monitorados periodicamente para controlar a acidez, bactrias heterotrficas mesfilas e fungos filamentosos e leveduras. Os mis no apresentam contaminao por Salmonella spp., Coliformes a 35C e 45C e Staphylococcus coagulase positiva. A presena dos gneros fngicos Aspergillus spp. e telemorfos, Penicillium spp., Cladosporium spp., Fusarium spp., Byssochlamys spp. e Curvularia spp.; e das espcies Aspergillus flavus, Aspergillus niger e agregados, Penicillium citreonigrum, Penicillium decubens, Penicillium waskmani, Penicillium restrictum, Penicillium implicatum, Penicillium islandicum e Penicillium felutanum nas amostras, reforam a necessidade do controle de qualidade do mel piauiense. A utilizao das BPAs pelos apicultores deve abranger as atividades de manejo ao longo da criao das abelhas, assim como a extrao do mel nas Unidades de Extrao de Produtos Apcolas para assegurar a qualidade do mel Apis melfera, atravs da manuteno dos limites adequados das caractersticas fsicoqumicas e microbiolgicas.

73 7 3 7 CONSIDERAES FINAIS

A apicultura no Estado do Piau tem apresentado um aumento crescente e o interesse dos consumidores por mel leva valorizao desta atividade, possibilitando a gerao de emprego e renda. Os resultados obtidos nesta pesquisa vm acrescentar informaes importantes para o desenvolvimento da apicultura, tanto em nvel Estadual, Nacional e Internacional. Para o controle da qualidade da produo do mel necessrio o atendimento das normas das Boas Prticas Apcolas por parte dos produtores e indstrias de beneficiamento do mel. As legislaes vigentes, tanto a nacional quanto a internacional, no contemplam anlises microbiolgicas para o mel. Contudo, vale destacar que as anlises microbiolgicas em alimentos so de fundamental importncia para a preveno de enfermidades transmitidas por estes, e para o mel no seria diferente, j que se trata de um alimento amplamente consumido no Brasil e no mundo. Nos locais onde o monitoramento baixo, ou seja, os que no possuem fiscalizao por rgos responsveis, fazem-se necessrias a continuidade de pesquisas,

principalmente, no que concerne s anlises microbiolgicas. importante o diagnstico da qualidade do mel piauiense, de forma a direcionar atividades de apoio e desenvolvimento, orientando gestores pblicos para planejamentos e aes que contribuam para realizar monitoramento da qualidade do produto, garantindo a obteno de um alimento seguro, favorecendo a sua comercializao e exportao.

74 7 4

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